Practica N°1

Elaboración de mantequilla
I. Introducción

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como

resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo,
con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla
posee una densidad de 911 (kg/m3).1 Se trata de un alimento muy graso, rico en
grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para
deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además
no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una
dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma

de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas
formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y
proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa
uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que
provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en
una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. Existen
diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes
sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de
mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las
grasas de la mantequilla.

La mantequilla contiene tres tipos de grasas:

grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos
no dañados de grasa. En producto final existe
una proporción de estos tres tipos de grasas y
ésta es la razón de la diferencia en la
consistencia en las diversas variedades de
mantequilla; las mantequillas con grasas
cristalizadas suelen ser más duras (más
difíciles de untar) que las que poseen grasas
libres.
 II. Objetivo

 Conocer y aplicar el procedimiento y operaciones en elaboraciónde

mantequilla a nivel de laboratorio.
 Conocer los puntos críticos durante la elaboración de mantequilla a partir de
crema de leche madura.

III. Marco teórico

3.1. DEFINICIÓN DE CREMA

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por

descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema
es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y,
tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de
mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé:

para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema
para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir
normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de
grasa.

El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes

finalidades:

 Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la

batidora.
 Acortar la duración del batido
 Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el
volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

3.2. DESCREMADO DE LA LECHE

La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad

entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).
Hasta finales del último siglo se practicaba el desnatado espontáneo, dejando la
leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado,
modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples ventajas.
  Separación por decantación espontánea o estática

Cuando la leche se deja en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen

laminar, es decir, sin turbulencia. Se efectúa en recipientes - 4 - variables
principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10°C. Este sistema de
descremado natural sólo se emplea para la fabricación de ciertos quesos y ya no
se emplea para la fabricación de mantequilla debido a que la leche descremada
retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de
contaminación.

 Separación mecánica por acción centrífuga

El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. Para acelerarlo y en

flujo continuo se recurre a la fuerza centrífuga que separa a los componentes de la
leche en capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema,
leche descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano,
etc.) El descremado mecánico se realiza en equipos denominados descremadoras
o desnatadoras.

3.3. Equipos de descremado de la leche:

Descremadora centrifuga: El aparato se compone esencialmente de un tambor o

bol rotatorio, donde tiene lugar la separación de la crema, de los mecanismos de
arrastre del bol, de colectores de la crema, de la leche descremada y del armazón
que sostiene todos estos elementos: bol, Mecanismo de mando, tuberías,
bastidor,

Descremadoras semi-cerradas o semi-herméticas: En la desnatadora abierta,

la leche desnatada al salir con fuerza al colector, provoca la formación de gran
cantidad de espuma por incorporación del aire. Esta espuma es
extraordinariamente molesta en la industria, porque disminuye la capacidad de los
recipientes, dificulta el buen funcionamiento de las bombas, etc. Para eliminar la
espuma hay, que impedir la agitación de la leche al aire libre. Esto se consigue
evacuándola a presión (2,5 a 3,5 bares) mediante una pequeña cámara situada en
la parte superior del bol y solidaria a él. Esta cámara desemboca en un canal de
evacuación que forma cuerpo con el alimentador y que, por tanto, es fijo. La leche
desnatada es aspirada por este canal hasta el espacio anular que separa el tubo
de ajuste de la evacuación, siguiendo canales helicoidales dispuestos en este
último. La leche penetra en la tubería por lo que es evacuada al exterior. La nata
es recogida mediante un tornillo en un colector. La regulación de la riqueza de
nata puede realizarse mediante este tornillo y también mediante un grifo situado
en la tubería de evacuación, pues cuando disminuye el caudal se obtiene una nata
menos rica y a la inversa. Algunas desnatadoras sin espuma lanzan la nata
también a presión por medio de dispositivos análogos a los antes descritos para la
leche desnatada, con lo que, de todos los colectores, sólo queda en ellas el
alimentador.

Descremadoras herméticas: En las desnatadoras "abiertas" o "semicerradas"

cuando la leche completa llega al bol, animado por su movimiento de rotación, se
produce un choque violento que provoca una homogeneización parcial de la grasa
de la leche por ruptura de los glóbulos. Pero en cuanto más pequeños son éstos,
tanto más difícilmente se separan de la leche. El desnatado es, pues, menos
eficaz y se producen pérdidas de grasa en la leche desnatada. Por el contrario, en
la desnatadora hermética, la leche completa es dirigida por una bomba hasta el
centro del bol, donde la velocidad lineal es casi nula. Los glóbulos de grasa
chocan con poca fuerza y no se produce la homogeneización con lo que las
pérdidas de grasa en la leche desnatada son escasas. Por otra parte, al ser el bol
completamente hermético, siempre trabaja lleno de leche, no pudiendo formarse
espumas al no entrar aquella en ningún momento en contacto con el aire. Las
desnatadoras herméticas no llevan colectores. La alimentación, según los distintos
modelos, tiene lugar por la parte superior o por la inferior mediante una
canalización abierta en el árbol del bol. La regulación de la riqueza de nata se
efectúa mediante una llave que lleva el conducto de salida de la nata. Necesitan
una fuerza motriz un poco mayor que las "abiertas".
 3.4. Condiciones para un buen descremado: Unas se refieren al
estado de la leche y otras al modo de realizar la operación.

Calidad de la leche: Una leche sucia y ácida deja en el bol gran cantidad de
residuos que dificultan la circulación de la leche desnatada.

Temperatura de la leche: En general se calienta la leche hasta 30 ó 35ºC. Esta

técnica es difícil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar
los 20ºD.

Funcionamiento del bol: El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar
vibraciones perjudiciales. Evidentemente, después de cada operación de
desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.

Alimentación: También en esta operación deben observarse rigurosamente las

recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada para
ganar tiempo. La alimentación debe ser tan regular como sea posible.

Dispositivo de remezcla: Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite

realizar una depuración excelente de la leche en las desnatadoras herméticas.

3.5. Mantequilla

La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace que la

emulsión de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa en agua
de la mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera han ido
reemplazadas en muchos pises por un proceso automático de batido continuo
(PORTER, 1975).

3.6. Almacenamiento

PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la

mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25 Kg. la
mantequilla así empaquetada puede almacenarse a unos -25ºC a -30 ºC durante
un año o más sin que se altere su sabor. Para la venta al por menor la mantequilla
normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se empaqueta con pergamino
o con papel impermeabilizado.
Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los comerciantes como
por el consumidor, debido a que la mantequilla se ve de manera protegida de la
luz, la cual origina su enranciamiento y destruye la vitamina A; también evita que
se impregne de olores y sabores de otros alimentos. La mantequilla con sal se
conserva mejor que la que no tiene sal, y a mantequilla obtenida con nata fresca
mejor que la que está fabricada con nata madurada.

3.7. Valor nutritivo de la mantequilla

PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia poco; el

valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa
y de las vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color amarillo
pálido natural de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, así que la
mantequilla obtenida con leche del verano será más amarilla que la que se fabrica
durante el invierno. La proteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas
hidrosolubles de la leche están prácticamente ausentes en la mantequilla.

La mantequilla como la nata es un alimento muy energético que produce alrededor

de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). Tambien es una excelente
fuente de vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al niño alrededor
de 1/3 de sus necesidades diarias de esta vitamina.

3.8. Composición de la mantequilla y de la margarina (100 gr)

MANTEQUILLA MARGARINA
SALADA SIN SAL
Grasa (g) 81 83 81
agua (g) 16 16 16
sal (g) 2.0 - 2.0
Sólidos de la 0.9 1.0 0.9
leche
(proteínas,
lactosa,
minerales) ( g)
Vit. A Eqretinol 700 720 700
(µg)
Vit. D (µg) 0.5 0.5 8
Contenido 730 750 730
energético
(Kcal)
Tabla de Composición de la Mantequilla y Margarina por cada 100 gr. (PORTER,
1975).
 3.9. Proceso de elaboración de la mantequilla

leche
Ordeño y obtención de la leche

Almacenamiento de la leche

Descremado crema de leche

Almacenamiento crema de leche

Crema de leche Batido

Separación de suero Suero

Agua fría Lavado y homogenización

Salado, condimentado
Sal, orégano, ajos

Separación de suero final Suero

Envasado y etiquetado
Envase, etiqueta
 Almacenamiento

Venta

 Recepción de la nata

La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido

graso de esta crema debe ser del 35% al 40%. Debe estar libre de defectos de sabor
o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los
microorganismos (del género Streptococcus) implicados en la maduración de la
mantequilla. Un factor importante en la elaboración de la mantequilla es la
composición en ácidos grasos de la grasa de la leche; dependiendo del contenido en
ácidos insaturados puede variar la firmeza de la mantequilla final. No obstante, se
puede mezclar mantequilla firme y blanda y someterlas al proceso de amasado, previo
al envasado.

 Lavado o desuerado continuo

Los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa

perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada
aún en la mantequilla.
 Salado y amasado en continuo

Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende

obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase
dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la
inversión de fases. El amasado en continuo se compone de tres secciones: - En la
primera sección, si se elabora mantequilla salada. Se añade la sal a través de un
inyector de alta presión situado en la cámara de inyección. - En la segunda sección, la
mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el contenido de aire de la
misma. - La última sección de amasado está dividida en cuatro secciones separadas
por placas perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas
para dar un tratamiento óptimo a la mantequilla. El amasado afecta al aroma, sabor,
calidad de conservación, apariencia y color de la mantequilla.
 Envasado

Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas

empastilladoras (envasadoras). Normalmente se envasa en papel impermeable
(metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases metálicos
o de plástico. La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).

IV. Resultados

 Cálculos de la sal: 3%

200 𝑥 3
Cantidad de sal =
100

Cantidad de sal = 6g
V. Discusiones

 PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades,

la mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25Kg.
la mantequilla así empaquetada puede almacenarse a unos -25ºC a -30 ºC
durante un año o más sin que se altere su sabor. Para la venta al por menor
la mantequilla normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se
empaqueta con pergamino o con papel impermeabilizado.
 PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia
poco; el valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del
contenido de grasa y de las vitaminas liposolubles, particularmente
caroteno y retinol. El color amarillo pálido natural de la mantequilla se debe
a su contenido de caroteno, así que la mantequilla obtenida con leche del
verano será más amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La
proteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche
están prácticamente ausentes en la mantequilla. La mantequilla como la
nata es un alimento muy energético que produce alrededor de 730 Kcal por
100 gramos (300 kJ por 100 gramos). También es una excelente fuente de
vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al niño alrededor de
1/3 de sus necesidades diarias de esta vitamina.

 ANTONIO MADRID (1966),menciona que la mantequilla es el producto

graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada , la
consistencia de la mantequilla debe ser sólida y homogénea, con un color
amarillo más o menos intenso y con un sabor y olor característicos, como
se sabe la alimentación de la vaca y otros factores se producen variaciones
en el color de la leche , por lo que , con objeto de normalizar el color de la
mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales como bixina ,
curcumina y beta-caroteno. Está también autorizada la adición de sales
para ajustar el pH de la mantequilla, en un porcentaje que en total no debe
 superar el 0.3% en masa de las sustancias anhídridas referido a la
masa del producto total.

 EDUARDO P. YÚFERA (1997),la mantequilla se produce a partir de la

crema de leche, separada antiguamente por decantación natural y,
actualmente, mediante centrifugación de la leche entera. La crema es una
emulsión tipo grasa en agua (o/w), cuya concentración en grasa oscila entre
márgenes muy amplios. Se da en la composición típica de una mantequilla
y algunas características de su fase grasa, entre las figuras los índices de
iodo y de saponificación que, durante muchos años, han servido como
criterios de calidad y pureza. A partir de la nata, separada de la leche y
pasterizada, se produce la mantequilla en proceso de varias etapas:
enfriamiento y maduración, batido, separación del suero y amasado.
Compuestas por proteínas y fosfátidos.

 El batido es la operación encargada de invertir la emulsión y provocar

laseparación del suero. Si la maduración ha sido adecuada, el
batidoformara gránulos de mantequilla de buen tamaño (2 a 5 mm de
diámetromedio) y excelente textura. El desuerado separa los gránulos de
mantequilla para el amasadoposterior y evita que la presencia de excesivas
cantidades de lactosa yproteínas residuales perjudique la posterior
conservación de lamantequilla. Esta operación incluye uno o varios lavados
con agua, abaja temperatura.Los gránulos de mantequilla lavados se
destruyen, en la etapa seamasado, dando lugar a una masa homogénea y
plástica. En esta etapa, se produce la reducción del tamaño de gotas de la
fase acuosa yse destruyen uniones entre sólidos grasos.
VI. Conclusiones

 Se llegó a familiarizarse con la obtención de la Mantequilla, mediante la

crema de Leche, la cual esta pasó por varios procesos como lavado,
salado, amasado enmoldado y en la cual llegamos a obtener la mantequilla.
Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta
 poder obtener una pasta uniforme, en la cual su rendimiento no debe estar
por debajo del 40%.

 Se aplicó el procedimiento y las operaciones según la guía deprácticas para

la elaboración de mantequilla a nivel de laboratorio,en ello se pudo obtener
de manera muy rápida a partir de cremade leche madura.

 Se conoció los puntos críticos durante la elaboración demantequilla partir

de crema de leche madura lo cual se pudosacar el rendimiento tanto de
mantequilla como la cantidad desuero.

 La extensibilidad de la mantequilla también se puede mejorar por batido,

reduciéndose la dureza de forma proporcional a la cantidad de aire
incorporada. La mantequilla se extrae directamente de la mantequera
continua mediante una bomba de mantequilla y se pasa a un mezclador.
Ente la bomba y el mezclador se inyecta gas (nitrógeno) en la mantequilla y
se permite que ésta se expanda antes de proceder a su envasado en
tarrinas de plástico termoformado.

VII. Bibliografía

 MARCO, R.MEYER (1988), “Elaboración de productos lácteos”. Primera Edición.

Editorial Trillas, S.A. Impreso en México.

 PIETER WALSTRA, ROBERT JENNESS (1987), “Química y Física Lacto lógico”.

Editorial Acribia, S.A. Impreso en España.

 ANTONIO MADRID VICENTE (1966), “Curso De Industrias Lácteas”, AMV

Ediciones, Primera Edición, Madrid - España.

 EDUARDO P. YÚFERA (1997), “Química De Los Alimentos”, Editorial Síntesis

S.A., Primera Edición, España.