UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

“ELABORACIÓN DE MUFFINS”

AUTORES: Arenas Rodríguez, Andrés Arturo.

Cárdenas Quijaite, Ingrid Yesenia.

Céspedes Valenzuela, Gianfranco.

Flores Huamán, Andrea Milagros.

Gómez Aponte, Mara Labeli.

Palomino Donaires, Delsy.

ASIGNATURA: Tecnología de cereales.

DOCENTE: Ing. Luis Ventura Guevara.

AÑO Y SECCIÓN: 5°A

2018
 ÍNDICE

RESUMEN ...................................................................................................................... 3

I. OBJETIVOS ............................................................................................................ 4

II. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................. 4

III. PARTE EXPERIMENTAL .................................................................................... 4

3.1. DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................ 4

3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO .................................................................. 4

3.3. DIAGRAMA LAYOUT .................................................................................. 4

3.4. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS ...................................................................... 4

IV. CONCLUSIONES ................................................................................................... 4

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 5

ANEXOS ......................................................................................................................... 5

2
RESUMEN

3
 ELABORACIÓN DE MUFFINS

I. OBJETIVOS

 Diseñar la elaboración de un producto de panificación tipo muffin a base

de harina de trigo y harina de amaranto.

 Determinar las proporciones de harinas necesarias para la obtención de

un producto de buena calidad y aceptabilidad.

 Otorgar un valor agregado nutricional al producto con la adición de

harina de amaranto.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

III. PARTE EXPERIMENTAL

3.1. DIAGRAMA DE FLUJO

3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

3.3. DIAGRAMA LAYOUT

3.4. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS

IV. CONCLUSIONES

 Se propone que el producto desarrollad elaborado con harina de trigo y

adicionado con harina de amaranto funciona como un complemento

alimentario para poblaciones donde el consumo de proteínas es bajo,

especialmente en niños.

 Se puede realizar la sustitución parcial de harina de trigo por harina de

amaranto sin que se vean afectadas las características sensoriales del

producto.

4
  Las proporciones de sustitución parcial de harinas de cereales,

leguminosas o menestras puede variar desde un 5% hasta un 36% según

la literatura revisada.

 Para la elaboración de un producto tipo muffin, se debe utilizar harinas

de trigo blando ya que no se requiere de un gran desarrollo de gluten ya

que se desea una consistencia esponjosa final.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Zaragoza, J. (2010). Desarrollo de un producto de panificación adicionado con harina

de semilla de ébano, Ebenopsis ébano (Berland) Barneby & Grimes y posterior

evaluación de parámetros fisicoquímicos y sensoriales (Tesis de maestría).

Universidad Autónoma de Nuevo León, Nuevo León, México. Recuperado de:

http://eprints.uanl.mx/id/eprint/2282

Otoya, J. (2017). Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum)

por penca de tuna (opuntia ficus I.) en polvo sobre las características

fisicoquímicas y sensoriales de muffins (Tesis de pregrado). Universidad Privada

Antenor Orrego, Trujillo, Perú. Recuperado de:

http://repositorio.upao.edu.pe/handle/upaorep/3657

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ANEXOS