Vous êtes sur la page 1sur 8

Farine de blé

Cet article ne cite pas suffisamment ses sources (septembre 2011).


Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité
traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et
en les liant à la section « Notes et références » (modifier l'article).

La farine de blé est le résultat de la mouture de la graine du blé tendre ou froment.

Farine de blé.

Sacs de farine de blé de 40 kg.

On utilise dans le commerce aussi l'appellation « farine de froment » qui ne désigne pas une
autre catégorie de farine.
Dans cet article on parle de la farine de blé tendre. Il existe aussi la farine de blé dur.

Sommaire
[masquer]

 1 Type
 2 Composition de la farine
 3 Aspects nutritionnels
 4 Critères techniques
o 4.1 Masse & valeur meunière
o 4.2 Volume & compacité
o 4.3 Autres critères
 5 Notes et références
 6 Liens externes

Type[modifier | modifier le code]


Les différentes variétés de farines sont caractérisées en France en fonction de leur taux
de blutage qui équivaut à leur taux de cendres, c'est-à-dire le rapport de la masse de cendres
restantes après calcination d'un échantillon dans un four de laboratoire à 900 °C, et la masse de
cet échantillon. Le taux de cendres est une indication de la teneur de la farine en matière
minérale. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières
minérales sont surtout contenues dans le son. La méthode de détermination du taux de cendre
est précisément prescrite par la norme NF V03-720/ISO 21711,2.
En France les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond à un
taux de cendre typique de la farine en question, exprimé en pour dix mille. Par exemple
l'incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres
minérales. Six types de farine de blé ont été homologués en France par l'arrêté du 13 juillet
19633,2 :

Taux de
Type Dénomination usuelle Utilisation
cendre

T45 moins de 0,5 % farine blanche pâtisserie

T55 de 0,5 à 0,6 % farine blanche pain blanc

de 0,62 à pain « de campagne », autres pains dits


T65 farine blanche
0,75 % « tradition »

farine bise ou semi-


T80 de 0,75 à 0,9 % pain bis ou pain semi-complet
complète

T110 de 1 à 1,2 % farine complète pain complet

T150 plus de 1,4 % farine intégrale pain complet « intégral »

Le son est l'enveloppe du blé. C'est dans ce dernier que l'on retrouve les résidus de pesticides et
autres produits utilisés lors de la culture du blé. Il est donc conseillé, pour l'utilisation des farines
d'un type supérieur au T55, de choisir celles issues de l'agriculture biologique pour éviter la
présence de résidus chimiques.
On distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten), servant à faire du pain, et les
farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %), et qui sont utilisées en
pâtisserie, pour faire des préparations nécessitant un faible mixage. Le mixographe permet de
déterminer la nature de la farine ainsi que la quantité d'eau que nécessite la farine pour
s'hydrater.

Composition de la farine[modifier | modifier le code]


Voici, à titre d’exemple, la composition chimique d’une farine de type 55 :

Composition chimique d’une farine de type 55

Amidon 68 à 72 % Glucides complexes

Eau 15 à 16 %

Gluten 10 à 12 % Protides

Sucre 1à2% Glucides simples

Matières grasses 1,2 à 1,4 % Lipides

Matières minérales 0,5 à 0,6 %

Cellulose traces

Vitamines B, PP, E

 L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans


toutes les céréales, c’est un glucide complexe qui va pour partie
être métabolisé par les levures boulangères, qui rejettent
du dioxyde de carbone. Lors de la digestion, les molécules
d'amidon sont hydrolisées en maltose, puis en glucose.
Imprégné d’eau et chauffé à 70 °C, l’amidon épaissit : on dit qu’il
forme un empois (ce qui provoque par exemple l’épaississement
de la sauce béchamel).
 Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très
grande importance dans le processus de panification : ses
molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va
retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la
dégradation des sucres, par les levures. C'est ce phénomène qui
provoque la levée de la pâte et l'aération de la mie. On
appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé,
contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.
 L’eau : la législation française impose au meunier un taux
d'humidité maximal de 16 %. Au-delà, la farine serait difficile à
conserver.
 Les sucres sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu
nombreux dans la farine. Cependant ils sont directement
fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui
permet d'amorcer la fermentation.
 Dans la graine de blé, les matières grasses se trouvent
principalement dans le germe et dans les enveloppes. Ces
éléments étant en grande partie supprimés à la mouture, il en
reste très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses
trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la
farine et nuirait au rôle du gluten.
 Les matières minérales servent à déterminer la qualité et la
pureté d’une farine ainsi que son type : 45 ou 55 par exemple.
Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium.
La plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le
germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.
 Les vitamines sont peu nombreuses dans la farine (la plus
grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1 participe
à la transformation des glucides, la vitamine B2favorise la
croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules,
la vitamine E assure le bon fonctionnement du système nerveux
et des muscles.

Aspects nutritionnels[modifier | modifier le code]


La farine de blé est probablement l'ingrédient alimentaire le plus consommé dans le monde. La
farine de blé constitue la matière première de plusieurs secteurs de l'industrie agro-alimentaire:
boulangerie (artisanale et industrielle), amidonnerie/glucoserie de blé, biscotterie, pâtisserie,
biscuiterie. Le pain composé essentiellement de farine de blé, d'eau, de sel, et de levure ou
de levain est probablement le premier aliment consommé dans le monde.
La farine de blé contient essentiellement de l'amidon et des protéines, certaines solubles
(albumines, globulines), d'autres insolubles (prolamines, gliadines et gluténines), les protéines
insolubles constituant le gluten. La maladie cœliaque est une forme d'intolérance au gluten,
cependant on estime que les gliadines pourraient poser des problèmes nutritionnels à l'ensemble
de la population4. La dermatite herpétiforme peut également être liée à la consommation de
gluten.
Les protéines du blé sont relativement pauvres en lysine, ce qui en fait leur acide aminé limitant.
La farine contient très peu de matières grasses, celles-ci étant concentrées dans le germe,
écarté lors de la mouture. La farine est relativement pauvre en vitamines (pas de vitamine A,
de vitamine C, de vitamine B12)5, mais assez riche en minéraux, leur taux dépendant du taux
d'extraction. On constate cependant que la biodisponibilité de ces minéraux varie en fonction de
la teneur en son, lui-même riche en acide phytique6.
Il existe des facteurs anti-nutritionnels endogènes dans le blé7, présents aussi en partie dans la
farine: facteurs anti-trypsiques, inhibiteurs de l'alpha-amylase, lectines ouagglutinines (dans le
germe et dans le gluten), pentosanes et acide phytique (plutôt présents dans le son). La plupart
de ces substances sont éliminées par la mouture, par trempage, traitement thermique ou
fermentation.

Critères techniques[modifier | modifier le code]


Masse & valeur meunière[modifier | modifier le code]

 Valeur meunière : aptitude à donner un bon rendement en


farine de pureté désirée avec un minimum d'énergie.
 Masse 1000 graines : valeur à multiplier par 0,86 pour obtenir la
masse des graines sèches.

Masse de 1000 graines Taille des graines

24 à 34 g petites

35 à 45 g moyennes

46 à 56 g grosses

Le rendement en farine sera meilleur avec de grosses graines car il y a proportionnellement


moins d'enveloppe sur la graine.
Volume & compacité[modifier | modifier le code]

 Volume réel 1000 graines : valeur mesurée avec


un pycnomètre que l'on remplit d'hexane (l'eau serait absorbée
par les graines). Le volume est mesuré avant et après avoir
rajouté les 1000 graines.
 Compacité

Compacité Densité Apparence Force boulangère Taux en protéines


Forte environ 1,38 translucide, vitreux bonne fort

Faible environ 1,32 opaque, farineux faible faible

Le mitadinage est une anomalie qui se produit lors de la maturation du blé dur, et conduit à la
formation de zones opaques et farineuses, altérant les qualités de la farine. On dit que le grain
est mitadiné.
Autres critères[modifier | modifier le code]

 La dureté : c'est la résistance à l'écrasement.


 La teneur en eau : la référence fondamentale est de mesurer
sous vide, avec du pentoxyde de phosphore pendant 60 h à 50
°C. Mais cette méthode est très longue et les industriels
préfèrent effectuer des mesures plus rapides. S'il n'y a pas
assez d'eau, il faut humidifier sinon il sera difficile de décoller
l'enveloppe de l'amande. S'il y a trop d'eau, il faut sécher les
graines.
 Le taux d'extraction : c'est le rapport entre la masse de farine
extraite et la masse de blé utilisée, exprimée sous forme de
pourcentage. Un taux d'extraction de 75 % signifie donc que de
100 kg de blé on extrait 75 kg de farine. Pour effectuer
l'extraction, on enlève les enveloppes qui donnent le son (on y
trouve beaucoup de fibres) et le germe (qui contient beaucoup
de lipides susceptibles de s'oxyder). Plus l'extraction est
poussée, plus la proportion de protéines, lipides, fibres,
vitamines et minéraux est élevée.

Notes et références[modifier | modifier le code]

1. ↑ Mieux connaître la farine [archive]. Les nouvelles de la boulangerie-

pâtisserie. Supplément technique INBP. n°85, 15 janvier 2005. Page 7,


à droite

2. ↑ a et b La Farine [archive]. Agro-Jonction n°26, juillet-août 2001.

3. ↑ Journal officiel de la République française du 20 juillet


1963 [archive] : homologation des types de farine de blé.

4. ↑ Gliadin causes intestinal permeability [archive]

5. ↑ Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword, page 25 [archive]

6. ↑ Phytate: impact on environment and human nutrition [archive]


7. ↑ Facteurs antinutritionnels endogènes présents dans les aliments
d'origine végétale [archive]

Liens externes[modifier | modifier le code]

 du Blé au pain
 Informations techniques sur le blé et la farine

 Portail de l’alimentation et de la gastronomie


Catégories :
 Dérivé de céréale
 Farine
| [+]
Menu de navigation
 Créer un compte

 Se connecter
 Article
 Discussion
 Lire
 Modifier
 Modifier le code
 Historique
Lire

 Accueil
 Portails thématiques
 Article au hasard
 Contact
Contribuer
 Débuter sur Wikipédia
 Aide
 Communauté
 Modifications récentes
Faire un don
Imprimer / exporter
 Créer un livre
 Télécharger comme PDF
 Version imprimable
Outils
 Pages liées
 Suivi des pages liées
 Importer un fichier
 Pages spéciales
 Adresse de cette version
 Information sur la page
 Élément Wikidata
Citer cette page
Autres langues
 ‫العربية‬
 English
 ‫فارسی‬
 Suomi
 日本語
 Lietuvių
 Bahasa Melayu
 Polski
 Русский
 संस्कृतम्
 Simple English
 Svenska
 ไทย
 Українська
 Tiếng Việt
Modifier les liens
 Dernière modification de cette page le 11 mars 2015 à 12:49.
 Droit d'auteur : les textes sont disponibles sous licence Creative Commons paternité
partage à l’identique ; d’autres conditions peuvent s’appliquer. Voyez les conditions
d’utilisation pour plus de détails, ainsi que les crédits graphiques. En cas de
réutilisation des textes de cette page, voyez comment citer les auteurs et mentionner
la licence.
Wikipedia® est une marque déposée de la Wikimedia Foundation, Inc., organisation
de bienfaisance régie par le paragraphe 5