CLASIFICACION Y AREAS DE

COCINA
Escrito por angeldelgado8541 el 15-05-2014 en psm. Comentarios (0)

CLASIFICACIÓN Y ÁREAS DE COCINA

- COCINA CALIENTE

- COCINA FRÍA

- PASTELERÍA

- PANADERÍA

- ALMACÉN

COCINA CALIENTE: La cocina caliente donde se encuentran los

hornos de conversión y de vapor que son programados de acuerdo
a las características delos alimentos. También hay un pelador y
cortador de papas, que tiene la capacidad de pelary picar 50 Kg. en
30 minutos; una picadora que puede partir 10 Kg. de un producto
en 5 minutos. Además, para la preparación de los platillos cuenta
con dos marmitas con capacidad para 5 mil sopas, una enorme olla
para consomé, sartenes eléctricos con capacidad para preparar
hasta 30 Kg. deun alimento. Para la preparación de los alimentos
en esta zona además del, chef responsable de toda la cocina, hay
un experto en sopas y otro en salsas, que supervisan de forma
continua lo que se realiza en la cocina caliente. Además, esta zona
cuenta con campanas de extracción que permite un mejor
funcionamiento e higiene del área.

COCINA FRIA: Es el área de cocina donde se elaboran todas las

recetas que requieren una preparación mínima o ninguna
preparación, también se refiere a todos los alimentos que se
consumen fríos sin importar que anteriormente estaba caliente,
ensaladas, pastas.

Entre la cocina fría se puede mencionar ensaladas, sándwiches,

quesos, carnes frías, gelatinas, aderezos, vinagretas, sopas frías.

Además la cocina fría se clasifica en ensaladas, aperitivos, comida

rápida.

La diversidad de trabajos que se lleven a cabo en una cocina se

hace necesario abrirla en departamentos con trabajos
independientes y persona, dependiendo todos del jefe de cocina.

La cocina fría nació por los cambios por los cambios sociales, en
toda la actividad nunca deben faltar los picaderos para cumpleaños
o fiestas, estas son preparadas para entretener a los invitados
mientras disfrutan del evento.

Garden-Manager se le llama al chef en caso de la ausencia del

chef. A esta división se le llama cocina fría y esto va evolucionando
en ámbitos sociales, principalmente con el propósito de reducir la
disponibilidad de tiempo en las labores domésticas, incrementando
la demanda de estos platillos.

PASTELERÍA O REPOSTERÍA:

La pastelería ha venido evolucionando desde hace siglos.

Los primeros pasteles fueron endulzados con miel por el escas de

azúcar. Hasta el siglo xvII se descubrió la levadura.

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en

un restaurante.

PANADERÍA:

La panadería es el área o local independiente anexado a la cocina,

en la cual los panaderos-pasteleros elaboran pastas saladas o
 dulces, cremas y aparejos diversos, entrantes de cocina, piezas de
pastelería, piezas de confiterías y chocolatera, frutos frescos y
secos, entradas de pastelería saladas, guarnituras de pastelería
salada, o los amuse-bouche de los aperitivos.

Área o local independiente, pero anexado a la cocina, en la cual los

panaderos-pasteleros elaboran las preparaciones siguientes:

 Las pastas saladas y dulces, como la briseé, la de enfondar, la sucrée, la feuilletée, etc.
 Las cremas y aparejos diversos, como la crema inglesa, la pastelera, la de mantequilla, los aparejos de
cremasrápidas, etc.
 Los entrantes de cocina, como el bavaroise, los soufflés, los crepes, el arroz azucarado, etc.
 Las diferentes piezas de pastelería, como las mokas, savarins, religieuses, mille feuilles, etc.
 Las diferentes piezas de confiterías y chocolatería, como bombones, pastas de frutas, trufas, etc.
 Los pequeños frutos frescos y secos, como los choux, los éclairs, palmeras, lengua de gato, cigarettes, etc.
 Las entradas de pastelería saladas, como los allumettes, talmouses, bouchées, ramequins, etc.
 Las pequeña guarnituras de pastelería salada, como paillettes de queso, fleurons, etc.
 Los amuse-bouche de los aperitivos, como pequeños hojaldres diversos, quiches, pizzas, etc.

Características y Funcionamiento

Localización

· Debe estar situada a un costado de un área caliente de cocina,

bien concebida para facilitar el trabajo y con una adecuación
sanitaria lógica. Debe tener abundante agua tanto fría como
caliente, por el gran consumo que de la misma se hace y el lugar
debe ser espacioso para evitar accidentes ya que los equipos
necesarios ocupan generalmente mucho espacio.

Higiene

· En esta área deben estar instalados lavamanos para el

mantenimiento de la higiene del personal, debe haber buena
claridad y una instalación de luz artificial que permita distinguir el
punto de acabado de las preparaciones que se realizan. Es
aconsejable la luz natural porque no transforma el color propio de
los alimentos. Deben ser rigurosas las precauciones para el control
y mantenimiento de la higiene en cada preparación y áreas de
trabajo, no solo en la manipulación de las preparaciones, sino en la
higiene vestimenta y corporal.

Espacios

· Debe estar construida a través de líneas sencillas, las columnas,

decoros, paredes, etc, impiden el fácil traslado de recipientes y
personas, pudiendo llegar a ser causas de accidentes e impiden la
buena visibilidad y favorecen la formación de suciedades.

Personal

· El personal que labora en esta área está formado por el Jefe

Pastelero, el cual se subordina a un posible Jefe de Cocina.
Además está formada por otros trabajadores (panaderos, dulceros,
aprendices, ayudantes) encargados de la producción.

ALMACEN

Normas de Almacenamiento de la Materia Prima.

Una vez que recibimos los insumos (Materia Prima), de acuerdo a

los estándares definidos, procedemos al proceso de almacenaje. El
correcto almacenamiento garantiza la calidad de los productos, su
tiempo de vida es mayor y por consiguiente un mejor control del
Costo de Alimentos y Bebidas.

A continuación te menciono los procedimientos más importantes

para cada tipo de almacén dentro de un Restaurante.

Existen 4 Principales tipos de Almacenamiento de Materia Prima;

cada restaurante podrá nombrarlos y acomodarlos como mejor se
acomode su operación.
1.-Almacén de Secos.- Este almacén es conocido como el de
Abarrotes y/o secos.

· Almacena cada producto en un recipiente individual y limpio,

identificarlos con una etiqueta al frente del contenedor con el
nombre del producto y Fecha de llegada para su fácil lectura e
identificación y optimo aprovechamiento. Los contenedores
deberán de ser de un tamaño adecuado para cada producto.

· Se recomienda que estén ordenados alfabéticamente, este

ejercicio facilita a los inventarios; muchos restaurantes los
almacenan por grupos y/o familias.

· El Rack debe de estar 15 cm arriba del nivel del suelo y

separados de la pared para facilitar su limpieza, manipulación e
higiene.

· Las bolsas, cajas, estuches y/o empaques deberán de estar en

todo momento selladas y/o cerradas.

· Seguir en todo momento el PEPS (Primeras Entradas, Primeras

Salidas).

· El piso debe de permanecer limpio y seco.

· No usar cartón corrugado dentro del almacén, este deberá de ser

un cartón de tipo liso.

· Cuanto tengas latas abolladas ó maltratadas, separarlas en un

espacio aparte, para evitar que se pueda usar por error y para
regresár al proveedor para su cambio físico.

· No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o

guacales.

· No dejar productos en el suelo, deberán de estar sobre tarimas.

2.-Refrigeración.-El cuarto o Cámara de Refrigeración, es donde
se almacenas los productos perecederos de pronto consumo
preferentemente; aunque hay productos que su tiempo de vida
refrigerados es un poco mayor que otros. El cuarto o Cámara de
Refrigeración deberá contar con un termómetro digital que indique
en todo momento la temperatura interna.
Antes de almacenarse la mercancía checa la fecha de caducidad
para cada producto.

· La materia prima deberá de estar almacenada en contenedores

adecuados, etiquetados y fechados.

· Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los

alimentos cocidos arriba, esto evita que un alimento crudo escurra
en uno cocido y se genere contaminación cruzada.

· Los anaqueles deberán de estar 15 cm arriba del nivel de piso.

· Mantener en todo momento el sistema PEPS (Primeras Entradas,

Primeras Salidas).

· La temperatura debe ser de entre 2 y 4 °C.

· Almacenar los productos con un tiempo de vida menor en la parte

más fría de la cámara.

· No tapar u obstruir los conductos, así como el compresor.

· El piso deberá de mantenerse en todo momento seco y limpio.

· No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o

guacales.

3.-Cámara de Congelación.- Aquí se guarda la materia prima, que

tiene un tiempo de vida más largo, como son pollo, pescado, carne
y mariscos principalmente.
· Igualmente la materia prima deberán de estar en contenedores
con el tamaño adecuado, etiquetados y fechados.

· Seguir el Procedimiento PEPS (Primeras Entradas, Primeras

Salidas).

· No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o

guacales.

· La Temperatura de la cámara de Congelación es de -18°C

Nota: Para el descongelamiento correcto de un producto, este debe

ser pasar directamente a refrigeración para ser aprovechado
correctamente.

4.-Cuarto de Químicos.- En este cuarto se almacenas todos los

productos químicos, así como los productos de limpieza.

· El piso deberá de estar seco y limpio en todo momento, si se

derrama algún químico, este deberá ser limpiado de inmediato,
siguiendo las normas de seguridad, según las indique el proveedor.

· Almacenarlos 15 cm arriba del piso.

· Deberás contar con las fichas técnicas de cada producto a la

mano.

· La Temperatura debe ser a la del Ambiente.

Estos son los principales almacenes con que debe de contar un

restaurante.
Recuerda que tu operación (espacios y/o distribución) serán
fundamentales para un mejor control y aprovechamiento de la
matLA COCINA DOMÉSTICA:
Activites:
Likes:
En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan y muy a menudo se consumen las comidas.
Se debe disponer de un espacio de trabajo, cuanto mas cerca de un punto de agua mejor, y de un
dispositivo de cocción.
Es indispensable contar con algunos equipos de cocina como son:
* Refrigerador:
*Estufa:
* Horno de microondas:
*Licuadora:
Work Experience
PLATFORMS
Social
SOCIAL
SEO
CMS
CLASIFICACIÓN DE LAS COCINAS SEGÚN SU FUNCIÓN.

*COCINA DOMÉSTICA.

*COCINA INDUSTRIAL.
(RESTAURANTES, CAFETERIAS ESCOLARES O EMPRESARIALES, ETC)eria Prima.