Programa Módulo Elaboración Industrial de Productos Lácteos PDF

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio para la Economía Popular

Instituto Nacional de Cooperación Educativa
Programa de Formación
Salida Ocupacional
“Elaborador de Productos Lácteos”
MÓDULO: ESPECÍFICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
“Elaboración Industrial de Productos Lácteos”
SECTOR ECONÓMICO: AGRÍCOLA
CÓDIGO:
DURACIÓN: 300 HORAS
2006
Equipo Participante en la Elaboración del
Perfil de Competencias
Nombres y Apellidos Procedencia
Facilitadores Gerardo Alberto Colls Dávila Gerencia Regional INCE Mérida
Nombres y Apellidos Cargo Organismo
Marly Machado Analista de proyecto MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)

Especialistas en Yanira Muñoz Analista de proyecto MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)
Contenido
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Equipo Participante en la Elaboración del
Componente Técnico Productivo
Nombres y Apellidos Procedencia
Analista
Integral Gerardo Alberto Colls Dávila Gerencia Regional INCE Mérida

Especialistas en Ernesto José Marcano Analista de proyectos MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)
Contenido José Rondón Contreras Analista de proyectos MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)
Gerardo A. Colls D. Instructor Gerencia Regional INCE Mérida
Especialistas Blanca Cordero Analista de proyectos MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)
Marly Machado Analista de proyectos MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)
Validadores Yanira Muñoz Analista de proyectos MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)
Leonardo Quevedo Analista de proyectos MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)
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Presentación
El Módulo de Aprendizaje Específico que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros
y lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para
desempeñarse en la “Elaboración industrial de Productos Lácteos”.
Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a
ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de un
proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y
las condiciones de cada región en particular.
En consecuencia, este Módulo de Aprendizaje Específico, se enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la
acción formativa como un proceso dinámico que propicia las condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de
problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia
las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de
Desarrollo Endógeno (NUDE)
Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales se
alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y
procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten a los colectivos de aprendizaje que se está formando,
generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus
características como las de su entorno local.
En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Módulo de Aprendizaje, constituyen los elementos
esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y
orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos.
El presente Módulo de Aprendizaje Específico, pertenece a la Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Lácteos”, la
cual se inscribe en el sector AGRÍCOLA, y permite el desarrollo del mismo, a través de la ejecución en la Elaboración Industrial
de Productos Lácteos, para la ejecución de la formación se estima una duración de trescientas (300) horas, lo cual permitirá el
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desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no
sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social,
cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla.
Este Módulo Específico contempla dentro de su estructura de Aprendizaje, contenidos que se direccionan hacia la
apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación.
El Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos,
Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de la
Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la función
productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas que permitirán el
proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o colaborativos.
Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e
interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de
Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta
Salida Ocupacional.
También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el saber
se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados.
Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a
las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo
endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias
cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como cimiento de la
democracia participativa.
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Propósito de la Formación
• Los colectivos de Aprendizaje adquirirán los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su
desempeño eficiente en la Elaboración Industrial de Productos Lácteos, siguiendo las recomendaciones técnicas y
garantizando el cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación y las Normas de seguridad e higiene.
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Competencias Técnicas del Facilitador
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS
Recepción de leche cruda Operar sistema de recepción de leche cruda

Composición y valor nutritivo de la leche Tomar muestra de leche cruda
Normas de calidad de la leche Filtrar leche cruda
Tratamientos de la leche Pesar leche cruda
Condiciones sanitarias de la leche Enfriar leche cruda
Métodos oficiales de análisis de la leche Almacenar leche cruda
Utensilios para recepción de leche cruda Limpiar sistema de recepción de leche cruda
Tanque para filtrado y balanza Operar sistema de pasteurización de leche
Placa de enfriamiento Separar y clarificar leche cruda
Equipo para bombeo Homogenizar leche cruda
Tanque para almacenamiento de leche cruda Pasteurizar leche cruda
Sistema de limpieza en el sitio (C.I.P.) Envasar leche pasteurizada
Normas de higiene y seguridad Limpiar el sistema de pasteurización
Normas COVENIN Etiquetar leche pasteurizada
Equipo de protección personal Embalar leche pasteurizada
Buenas practicas de fabricación (B.P.F) Almacenar leche pasteurizada
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Pasteurización Operar sistema de elaboración de crema de leche

Leche pasteurizada Homogenizar crema de leche
Tanque para balance Pasteurizar crema de leche
Intercambiador de calor Envasar crema de leche
Porcentajes de grasa en leche pasteurizada Limpiar el sistema de elaboración de crema de leche
Homogenización Etiquetar crema de leche
Temperaturas de homogenización de leche Embalar crema de leche
Equipo de homogenización Almacenar crema de leche
Tipos de pasteurización Operar unidad de elaboración de yogurt
Tubo de retención Homogenizar leche para yogurt
Termocupla - Válvulas Pasteurizar leche para yogurt
Tanques para almacenamiento de leche Fermentar yogurt
pasteurizada Envasar yogurt
Envasado de leche pasteurizada Etiquetar yogurt
Máquina envasadora Embalar yogurt
Etiquetado de leche pasteurizada Limpiar el sistema de producción de yogurt
Embalado de leche pasteurizada Operar Unidad de Elaboración de Quesos
Almacenamiento de leche pasteurizada Cuajar leche
Crema de Leche Desuerar cuajada
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Separación de grasa (obtención de crema) Amasar cuajada

Clarificación de la leche Prensar cuajada
Equipo separador - clarificador Salar cuajada
Tanques para proceso de crema de leche Empacar quesos
Temperatura de homogenización de crema de leche Etiquetar quesos
Pasteurización de crema de leche Embalar quesos
Envasado de crema de leche Limpiar el sistema de elaboración de quesos
Maquina envasadora Operar Unidad de Elaboración de Ricota
Etiquetado de crema de leche Recolectar suero
Embalado de crema de leche Acidular suero
Almacenamiento de crema de leche Recolectar ricota
Yogurt Envasar ricota
Tanques para proceso de yogurt Etiquetar ricota
Porcentajes de grasa en yogurt Embalar ricota
Temperatura de homogenización en yogurt Limpiar el sistema de elaboración de ricota
Parámetros de pasteurización en yogurt
Fermentación
Fermentos – Cultivos lácteos
9
Dosificación de cultivos
Envasado de yogurt
Máquina envasadora
Etiquetado de yogurt
Embalado de yogurt
Almacenamiento de yogurt
Quesos
Tipos de quesos
Fermentos - Cultivos
Coagulación de la leche
Tanque de cuajado
Agitación
Desuerado
Canal para el suero
Tanque rodante
Amasado
Máquina para amasado
Prensado de queso
Máquina para el prensado
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Salado del queso

Tanque para el salado de queso
Maduración de quesos
Utensilios para la elaboración de queso
Empacado de queso
Etiquetado de queso
Almacenamiento de queso
Suero
Lactosa
Aprovechamiento del lacto-suero
Ricota o requesón
Tanque para proceso de ricota
Recolección de suero
Acidulación del suero
Envasado de ricota
Empacado de ricota
Etiquetado de ricota
Almacenamiento de ricota
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Competencias del Egresado
CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES
Recepción de leche cruda Operar la unidad de recepción de Honestidad

Composición y valor nutritivo de la leche leche cruda Proactividad
Normas de calidad de la leche Tomar muestra de leche cruda Cooperativo
Tratamientos de la leche Filtrar leche cruda Creatividad
Condiciones sanitarias de la leche Pesar leche cruda Solidaridad
Métodos oficiales de análisis de la leche Enfriar leche cruda Compromiso
Utensilios para recepción de leche cruda Almacenar leche cruda Integración
Tanque para filtrado y balanza Limpiar la unidad de recepción de Responsabilidad social compartida
Placa de enfriamiento leche cruda
Equipo para bombeo Operar la unidad de pasteurización
Tanque para almacenamiento de leche Separar y clarificar leche cruda
cruda Homogenizar leche cruda
Sistema de limpieza en el sitio (C.I.P.) Pasteurizar leche cruda
Normas de higiene y seguridad Envasar leche pasteurizada
Normas COVENIN Limpiar la unidad de pasteurización
Equipo de protección personal Etiquetar leche pasteurizada
Buenas practicas de fabricación (B.P.F) Embalar leche pasteurizada
Pasteurización Almacenar leche pasteurizada
Leche pasteurizada
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Tanque para balance Operar la unidad de elaboración
Intercambiador de calor de crema de leche
Porcentajes de grasa en leche Homogenizar crema de leche
pasteurizada Pasteurizar crema de leche
Homogenización Envasar crema de leche
Temperaturas de homogenización de Limpiar la unidad de elaboración
leche de crema de leche
Equipo de homogenización Etiquetar crema de leche
Tipos de pasteurización Embalar crema de leche
Tubo de retención Almacenar crema de leche
Termocupla - Válvulas Operar la unidad de elaboración
Tanques para almacenamiento de de yogurt
leche pasteurizada Homogenizar leche para yogurt
Envasado de leche pasteurizada Pasteurizar leche para yogurt
Máquina envasadora Fermentar yogurt
Etiquetado de leche pasteurizada Envasar yogurt
Embalado de leche pasteurizada Etiquetar yogurt
Almacenamiento de leche pasteurizada Embalar yogurt
Crema de leche Limpiar la unidad de elaboración
Separación de grasa de yogurt
Clarificación de la leche Operar la unidad de elaboración
de Quesos
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HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES
CONOCIMIENTOS
Equipo separador - clarificador Cuajar leche

Tanques para proceso de crema Desuerar cuajada
de leche Amasar cuajada
Temperatura de homogenización de Prensar cuajada
crema de leche Salar cuajada
Pasteurización de crema de leche Empacar quesos
Envasado de crema de leche Etiquetar quesos
Maquina envasadora Embalar quesos
Etiquetado de crema de leche Limpiar la unidad de elaboración
Embalado de crema de leche de quesos
Almacenamiento de crema de leche Operar Unidad de Elaboración
Yogurt de Ricota
Tanques para proceso de yogurt Recolectar suero
Porcentajes de grasa en yogurt Acidular suero
Temperatura de homogenización en Recolectar ricota
yogurt Envasar ricota
Parámetros de pasteurización en yogurt Etiquetar ricota
Fermentación Embalar ricota
Fermentos – Cultivos lácteos Limpiar la unidad de elaboración
Dosificación de cultivos de ricota
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Envasado de yogurt
Máquina envasadora
Etiquetado de yogurt
Embalado de yogurt
Almacenamiento de yogurt
Quesos
Tipos de quesos
Fermentos - Cultivos
Coagulación de la leche
Tanque de cuajado
Agitación
Desuerado
Canal para el suero
Tanque rodante
Amasado
Máquina para amasado
Prensado de queso
Máquina para el prensado
Salado de queso
Tanque para el salado de queso
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Maduración de quesos
Utensilios para la elaboración de
queso
Empacado de queso
Etiquetado de queso
Almacenamiento de queso
Suero
Lactosa
Aprovechamiento del lacto-suero
Ricota o requesón
Tanque para proceso de ricota
Recolección de suero
Acidulación del suero
Envasado de ricota
Empacado de ricota
Etiquetado de ricota
Almacenamiento de ricota
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Salida Ocupacional:
Elaborador de Productos Lácteos
Módulo de Aprendizaje Específico:

Elaboración Industrial de Productos Lácteos
ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN
CICLO DE MÓDULOS DE APRENDIZAJE

COMPONENTES
FORMACIÓN Nº DENOMINACIÓN HORAS
TÉCNICO-
BÁSICO MAB-TP-1 Elaboración de Productos Lácteos 600
PRODUCTIVO
TOTAL CICLO BÁSICO 600
MAE-TP-1 Elaboración de Quesos Ahumados 400

ESPECÍFICO
MAE-TP-2 Elaboración Industrial de Productos Lácteos 300
TOTAL CICLO ESPECÍFICO 700
TOTAL DURACIÓN 1300
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Estrategias Metodológicas
Estrategias para el logro de Aprendizaje Cooperativo o Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del
Colaborativo: Conocimiento:
• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la • Elaboración y organización de ensayos críticos

comunidad • Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y
• Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades abstracción de la información) tanto orales como escritos
• Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura • Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos
crítica de textos o situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas,
• Visitas guiadas gráficas, dramatizaciones, entre otros
• Juegos cooperativos • Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una
• Lluvia o torbellino de ideas situación de enseñanza o mediante un texto
• Resolución de problemas • Mapas conceptuales
• Diálogo o debates públicos • Mapas mentales
• Discusión guiada sobre un video o una película • Redes semánticas
• Cuchicheo o diálogo simultáneo • Discursos orales y escritos
• Phillips 66 • Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de
• Estudio de Casos aprendizaje determinadas
• Foros • Matrices de comparación y contraste
• Chats • Esquemas
• Exposiciones en equipo • Resolución de problemas
• Negociación
• Prácticas
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Estrategias de Evaluación
Las Estrategias de Evaluación para los Los Recursos de Evaluación para los Los Recursos de Evaluación para
conocimientos declarativos o conocimientos procedimentales son los contenidos actitudinales son
conceptuales son entre otras las entre otros los siguientes: entre otros los siguientes:
siguientes:
• Pruebas Prácticas • Listas de cotejo
• Resúmenes • Dramatizaciones • Escala de Actitudes
• Ensayos Críticos • Simulaciones • Registros Diarios y Anecdóticos
• Diagramas • Laboratorio • Autoinformes o autorreportes
• Mapas de Conceptos • Modelos • Test de situación
• Pruebas Escritas • Maquetas • Autoevaluaciones
• Pruebas Orales • Registros diarios y Anecdóticos
• Pruebas de Respuesta Simple • Lista de Cotejo
• Pruebas de Selección Múltiple • Escalas valorativas
• Prueba de Asociación de Hechos • Portafolio
• Pruebas de Libro Abierto • Notas de campo
• Elaboración de Mapas Conceptuales • Test situacionales
• Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras • Test preparados de ejecución
• Informe y autoinforme • Pruebas de lápiz y papel
• Inventarios
• Reconocimiento de las partes de una
maquinaria (por ejemplo)
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Recursos Didácticos
Materiales Convencionales:
• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos

• Franelograma
• Materiales manipulativos: recortables, cartulinas
• Juegos: arquitecturas, juegos
• Materiales de laboratorio, entre otros
• Cartulinas, pizarrón, prensa
• Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación)
Materiales Audiovisuales:
• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías

• Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio
• Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión
• Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias
Nuevas Tecnologías:
• Programas informáticos
• Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros
• TV y vídeos interactivos
• La computadora multimedia
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Bibliografía General
Cuaderno de estudio. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. Venezuela
Lechería. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm/
[Consulta: 2006, Junio 23]
Manipulación de alimentos. [Página Web en Línea]. Disponible en:
http://www.paritarios.cl/consejos_manipulación_alimentos.htm/ [Consulta: 2006, Junio 23]
Meyer, M. (2004). Elaboración de productos lácteos. 2da edición. Editorial Trillas. México.
Paltrineiri, G. (1987). Taller de leche. 5ta edición. Editorial Trillas. México.
Tecnología del queso. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.tecnologiadelqueso.com/ [Consulta: 2006, Junio 22]
Vizcarrondo, C. y Guerrero, E. (1999). Leche y derivados lácteos. Primera edición. Facultad de farmacia U.C.V. Caracas.
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MÓDULO DE APRENDIZAJE
Ciclo Específico – Componente Técnico – Productivo
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GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAE-TP-1 Elaboración Industrial de Productos Lácteos
Evidencia de Aprendizaje: Opera máquinas y equipos para la elaboración industrial de productos Duración Horas
lácteos, cumpliendo las normas de calidad, las buenas prácticas de 300
fabricación y las normas de seguridad e higiene Teoría Práctica
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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
PLANTA PROCESADORA DE LECHE

1. Industrialización de la leche
2. Planta física Manuales para educación
2.1 Plano arquitectónico agropecuaria. Taller de leche.
2.2 Diagrama del proceso 5ta Edición 1987. Trillas México.
3. Construcción
3.1 Unidades del proceso:
• Recepción de leche cruda
• Pasteurización de leche
• Elaboración de crema de leche
• Elaboración de yogurt
• Elaboración de quesos
• Elaboración de ricota
4. Máquinas y equipos
4.1 Utilitarias:
• Función y características
4.2 Del proceso
5. Accesorios, herramientas y utensilios
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6. Suministros Manuales para educación

6.1 Agua corriente agropecuaria. Taller de leche.
6.2 Agua helada o fría 5ta Edición 1987. Trillas México.
6.3 Agua caliente
6.4 Vapor
6.5 Aire comprimido
6.6 Electricidad
7. Tuberías de la planta
7.1 Para leche y productos
7.2 Para agua
7.3 Para vapor
7.4 Para limpieza (C.I.P.)
7.5 Codificación de colores
7.6 Accesorios para tuberías
8. Equipo de protección personal
9. Normas COVENIN
10. Buenas prácticas de fabricación
11. Normas de seguridad e higiene
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OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE
RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA
1. Leche cruda - Opera la unidad de recepción de
1.1 Composición química leche cruda, cumpliendo las buenas
1.2 Valor nutritivo prácticas de fabricación y las normas
2. Recolección y transporte de leche cruda de seguridad e higiene
3. Condiciones sanitarias de la leche Cuaderno de estudio Nº 1/2.
4. Tratamientos de la leche Elaboración de productos
4.1 Enfriamiento lácteos. 1ra Edición 2005.
4.2 Clarificación Copyright INCE.
4.3 Homogenización
4.4 Pasteurización
5. Análisis y controles de la leche
6. Sistemas de recepción de leche cruda
6.1 Manual
6.2 Bombeo
7. Herramientas y utensilios
8. Diagrama de la unidad de recepción
9. Equipos para la recepción de leche cruda
9.1 Equipo para bombeo:
9.2 Tanque para pesado de leche:
• Filtro
• Balanza digital
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9.3 Tanque para recepción de leche:

• Filtro lineal
9.4 Limpiador de cantaras: Manuales para educación
• Función y características agropecuaria. Taller de leche.
9.5 Placa de enfriamiento: 6ta Edición 2001. Trillas México.
• Funcionamiento y características
• Enfriamiento de leche
• Partes
9.6 Tanque para almacenamiento:
• Partes
• Clasificación de la leche
9.7 Equipo de protección personal
9.8 Normas COVENIN Cuaderno de estudio Nº 2/2.
9.9 Buenas prácticas de fabricación Elaboración de productos
9.10 Normas de seguridad e higiene lácteos. 1ra Edición 2005.
9.11 Técnica de trabajo Copyright INCE.
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10. Limpieza de la unidad de recepción - Limpia la unidad de recepción de

10.1 Sistema de limpieza en el sitio (C.I.P.): leche cruda, según parámetros,
• Descripción cumpliendo las buenas prácticas de
10.2 Soluciones químicas fabricación y las normas de seguridad
10.3 Dosificación e higiene
10.4 Parámetros de limpieza:
• Temperaturas
• Tiempos
10.5 Equipo de protección personal Cuaderno de estudio Nº 2/2.
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PASTEURIZACIÓN DE LECHE
1. Pasteurización - Opera la unidad de pasteurización de Cuaderno de estudio Nº 1/2.
1.1 Tipos: leche, según parámetros, cumpliendo Elaboración de productos
• Lenta (L.T.L.T.) las buenas prácticas de fabricación y lácteos. 1ra Edición 2005.
• Rápida (H.T.S.T.) las normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
• Temperatura ultra alta (U.H.T.)
2. Diagrama de la unidad
3. Equipos de la unidad pasteurizadora
3.1 Tablero para control:
• Partes
3.2 Tanque para balance:
• Partes
3.3 Intercambiador de calor: Manuales para educación
• Funcionamiento y características agropecuaria. Taller de leche.
• Partes 6ta Edición 2001. Trillas México.
3.4 Equipo separador - clarificador:
• Separación de grasa
• Partes del equipo
• Porcentaje de grasa
• Clarificación de leche
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3.5 Homogenizador: Manuales para educación

• Funcionamiento y características agropecuaria. Taller de leche.
• Parámetros de homogenización 6ta Edición 2001. Trillas México.
- Temperatura
- Presión
3.6 Tubo de retención (Holding):
• Partes
• Parámetros de pasteurización
- Temperatura
- Tiempo
3.7 Almacenamiento de leche
pasteurizada:
• Parámetros
- Temperatura
- Tiempo
3.9 Normas COVENIN Elaboración de productos
3.10 Buenas prácticas de fabricación lácteos. 1ra Edición 2005.
3.11 Normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
3.12 Técnica de trabajo
29
4. Limpieza de la unidad de pasteurización - Limpia la unidad de pasteurización de

4.1 Dosificación leche, según parámetros, cumpliendo
4.2 Parámetros: las buenas prácticas de fabricación y
• Temperaturas las normas de seguridad e higiene
• Tiempos
5. Máquina envasadora o llenadora - Envasa leche pasteurizada, según
5.1 Funcionamiento y características parámetros, cumpliendo las buenas
5.2 Partes prácticas de fabricación y las normas
5.3 Envasado de leche pasteurizada: de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2.
• Parámetros para envasado Elaboración de productos
- Temperatura para el envasado lácteos. 1ra Edición 2005.
- Temperatura para el sellado Copyright INCE.
• Tipos de envases
30
6. Almacenamiento del producto - Almacena producto, según

6.1 Cuarto para refrigeración parámetros, cumpliendo las buenas
6.2 Parámetros de almacenamiento: prácticas de fabricación y las normas
• Temperatura de seguridad e higiene
• Tiempo
31
ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE
1. Crema de leche - Opera la unidad de elaboración de Cuaderno de estudio Nº 1/2.
1.1 Tipos: crema de leche, según parámetros, Elaboración de productos
• Crema consumo 40% cumpliendo las buenas prácticas de lácteos. 1ra Edición 2005.
• Crema ligera fabricación y las normas de seguridad Copyright INCE.
• Crema para repostería e higiene
1.2 Composición química
1.3 Valor nutritivo
3. Equipos de la unidad
3.1 Tanque para proceso 1:
• Partes
• Homogenización de crema de leche
• Parámetros de homogenización
- Temperatura
- Presión
• Partes
• Pasteurización de crema de leche
- Temperatura
- Tiempo
3.3 Equipo de protección personal
32
3.4 Normas COVENIN Cuaderno de estudio Nº 2/2.

4. Máquina envasadora o llenadora rotatoria - Envasa crema de leche, según
4.1 Funcionamiento y características requerimiento, cumpliendo las buenas
4.2 Partes prácticas de fabricación y las normas
4.3 Envasado del producto: de seguridad e higiene
• Temperatura de envasado
• Tipos de envases
5. Almacenamiento del producto - Almacena producto, según
5.1 Parámetros: parámetros, cumpliendo las buenas
• Temperatura prácticas de fabricación y las normas
• Tiempo de seguridad e higiene
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6. Limpieza de la unidad - Limpia la unidad de elaboración de

6.1 Parámetros: crema de leche, según parámetros,
• Temperaturas cumpliendo las buenas prácticas de
• Tiempos fabricación y las normas de seguridad
6.2 Equipo de protección personal e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2.
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ELABORACIÓN DE YOGURT
1. Yogurt - Opera la unidad de elaboración de Cuaderno de estudio Nº 1/2.
1.1 Composición química yogurt, según tipo, cumpliendo las Elaboración de productos
1.2 Valor nutritivo buenas prácticas de fabricación y las lácteos. 1ra Edición 2005.
1.3 Tipos: normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
• Según su composición
• Según el proceso de elaboración
• Estandarización de sólidos no grasos
• Estabilizantes
• Homogenización de leche
• Parámetros de homogenización
- Temperatura
- Presión
• Pasteurización lenta de leche
- Temperatura
- Tiempo
• Cultivos lácticos
- Tipos
- Parámetros de adición
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3.3 Viscobator:
4. Máquina envasadora o llenadora rotatoria - Envasa producto, según
4.1 Función y características requerimiento, cumpliendo las buenas
4.2 Envasado del producto: prácticas de fabricación y las normas
• Temperatura de envasado de seguridad e higiene
4.3 Tipos de envases
5. Incubación
5.1 Parámetros:
• Temperatura
• Tiempo
5.2 Cuarto para incubación
5.3 Equipo de protección personal - Incuba yogurt, según parámetros, Cuaderno de estudio Nº 2/2.
5.4 Normas COVENIN cumpliendo las buenas prácticas de Elaboración de productos
5.5 Buenas prácticas de fabricación fabricación y las normas de seguridad lácteos. 1ra Edición 2005.
5.6 Normas de seguridad e higiene e higiene Copyright INCE.
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6. Almacenamiento del producto

6.1 Parámetros para pre-enfriamiento:
• Temperatura
• Tiempo
6.2 Parámetros para enfriamiento:
• Temperatura
• Tiempo
6.3 Equipo de protección personal - Almacena producto, según Cuaderno de estudio Nº 2/2.
6.4 Buenas prácticas de fabricación parámetros, cumpliendo las buenas Elaboración de productos
6.5 Normas de seguridad e higiene prácticas de fabricación y las normas lácteos. 1ra Edición 2005.
6.6 Técnica de trabajo de seguridad e higiene Copyright INCE.
7. Limpieza de la unidad
7.1 Dosificación
7.2 Parámetros:
• Temperaturas
• Tiempos
7.3 Equipo de protección personal - Limpia la unidad de elaboración de Cuaderno de estudio Nº 2/2.
7.4 Buenas prácticas de fabricación yogurt, según parámetros, Elaboración de productos
7.5 Normas de seguridad e higiene cumpliendo las buenas prácticas de lácteos. 1ra Edición 2005.
7.6 Técnica de trabajo fabricación y las normas de seguridad Copyright INCE.
e higiene
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ELABORACIÓN DE QUESOS
1. Quesos - Opera la unidad de elaboración de Cuaderno de estudio Nº 1/2.
1.1 Clasificación: quesos, según clasificación, Elaboración de productos
• Frescos cumpliendo las buenas prácticas de lácteos. 1ra Edición 2005.
• Blandos fabricación y las normas de seguridad Copyright INCE.
• Semiduros e higiene
• Duros
1.3 Valor nutritivo
2. Utensilios
4.1 Cuba quesera:
• Cultivos de arranque
• Coagulación de la leche
• Parámetros de coagulación
- Dosificación
- Tiempo
• Corte y agitación
4.2 Prensa móvil:
• Desuerado
• Prensado
38
4.3 Prensa por moldes:

4.4 Tina para salmuera:
• Preparación de salmuera
- Tanque para pasteurización
• Tiempo de inmersión
5. Empacado y almacenamiento de quesos
5.1 Tipos de empaques
5.2 Parámetros de almacenamiento:
• Temperatura
• Tiempo
6.1 Parámetros: quesos, según parámetros,
• Temperaturas cumpliendo las buenas prácticas de
• Tiempos fabricación y las normas de seguridad
6.2 Equipo de protección personal e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2.
39
ELABORACIÓN DE RICOTA
1. Suero - Opera la unidad de elaboración de Cuaderno de estudio Nº 1/2.
1.1 Composición química ricota, según parámetros, cumpliendo Elaboración de productos
1.2 Valor nutritivo las buenas prácticas de fabricación y lácteos. 1ra Edición 2005.
1.3 Aprovechamiento del lacto-suero las normas de seguridad e higiene Copyright INCE.
2. Ricota
2.2 Valor nutritivo
4. Tanque para proceso con serpentín
sumergido
4.1 Funcionamiento y características
4.2 Recolección de suero:
• Canal de recolección
• Acidulación de suero
4.3 Parámetros para coagulación:
• Temperatura
• Tiempo
4.4 Filtrado Cuaderno de estudio Nº 2/2.
4.5 Equipo de protección personal Elaboración de productos
4.6 Normas COVENIN lácteos. 1ra Edición 2005.
4.7 Buenas prácticas de fabricación Copyright INCE.
4.8 Normas de seguridad e higiene
40
5. Envasado y almacenamiento del producto - Envasa y almacena ricota, según

5.1 Tipos de envases parámetros, cumpliendo las buenas
5.2 Parámetros para envasado: prácticas de fabricación y las normas
• Aditivos de seguridad e higiene
• Temperatura
5.3 Parámetros para almacenamiento:
• Temperatura
• Tiempo
6.1 Parámetros: ricota, según parámetros, cumpliendo
• Temperaturas las buenas prácticas de fabricación y
• Tiempos las normas de seguridad e higiene
41
LISTA DE DOTACIÓN
MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
• Leche Cruda • Balanza digital • Tobo plástico

• Cuajo • Tanque para pesado • Cilindro graduado
• Sal • Tanque para recepción de leche • Bañera
• Azúcar • Filtro lineal • Paleta de madera
• Ácido cítrico • Placa para enfriamiento • Colador
• Cultivos lácticos • Tanque para almacenamiento, proceso, • Lira
• Estabilizantes (CMC) fermentación y mezclado • Manguera
• Leche en polvo descremada • Equipo lava cantara • Rodillo
• Colorante • Unidad pasteurizadora • Cucharones
• Reactivos • Separador – clarificador • Mesón de acero inoxidable
• Indicadores • Homogenizador • Embudos
• Envases y bolsas (plásticas) • Empaquetadora para leche pasteurizada • Filtros
• Etiquetas • Tanque pasteurizador intermitente • Tablas de nylon para cortar
• Empaques • Llenador rotativo • Cuchillos
• Gas doméstico • Tanque boquilla inyector • Moldes
• Desinfectante de olor neutro • Viscobator • Calderos
• Jabón de olor neutro • Cinta transportadora • Cantaras
42
• Cloro de olor neutro • Tanque para coagulación

• Bactericidas • Tanque rodante para queso
• Paño para limpieza • Equipo para formulación y mezcla
• Fundas de lienzo (mozzarella)
• Papel de aluminio • Tanque para salmuera
• Plástico para envolver • Tanque para proceso de ricota
• Botellas plásticas (con tapas) • Canal recolector y filtro para suero
• Agar base • Prensa neumática para queso
• Acido nítrico • Tanque esterilizador de utensilios
• Hidróxido de sodio • Empaquetadora al vació
• Gasoil • Unidad C.I.P.
• Microscopio
• Auto clave digital
• Centrífuga Gerber
• Estufa
• Incubador digital
• Baño de María (serología)
• Baño de María (acero)
43
LISTA DE DOTACIÓN
• Mezclador magnético de placa

• Destilador
• Contador de colonias
• Horno eléctrico digital
• Banco de hielo
• Unidad para aire comprimido
• Equipo para soldar
• Lactodensímetro
• Phmetro
• Equipos de protección personal
44
CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE
Proyecto: Duración Horas
Teoría Práctica
Acciones Estrategias de
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Recursos Didácticos Evaluación
Constructivas Aprendizaje
45
Acciones Estrategias de
Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Recursos Didácticos Evaluación
Constructivas Aprendizaje
46

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República Bolivariana de Venezuela

Ministerio para la Economía Popular

SECTOR ECONÓMICO: AGRÍCOLA

DURACIÓN: 300 HORAS

Facilitadores Gerardo Alberto Colls Dávila Gerencia Regional INCE Mérida

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

Marly Machado Analista de proyecto MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular)

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS

 Recepción de leche cruda  Operar sistema de recepción de leche cruda

 Pasteurización  Operar sistema de elaboración de crema de leche

 Separación de grasa (obtención de crema)  Amasar cuajada

 Salado del queso

 Recepción de leche cruda  Operar la unidad de recepción de  Honestidad

 Equipo separador - clarificador  Cuajar leche

Módulo de Aprendizaje Específico:

CICLO DE MÓDULOS DE APRENDIZAJE

MAE-TP-1 Elaboración de Quesos Ahumados 400

TOTAL DURACIÓN 1300

• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la • Elaboración y organización de ensayos críticos

• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos

• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías

Ciclo Específico – Componente Técnico – Productivo

PLANTA PROCESADORA DE LECHE

6. Suministros Manuales para educación

9.3 Tanque para recepción de leche:

10. Limpieza de la unidad de recepción - Limpia la unidad de recepción de

3.5 Homogenizador: Manuales para educación

4. Limpieza de la unidad de pasteurización - Limpia la unidad de pasteurización de

6. Almacenamiento del producto - Almacena producto, según

3.4 Normas COVENIN Cuaderno de estudio Nº 2/2.

6. Limpieza de la unidad - Limpia la unidad de elaboración de

6. Almacenamiento del producto

4.3 Prensa por moldes:

5. Envasado y almacenamiento del producto - Envasa y almacena ricota, según

• Leche Cruda • Balanza digital • Tobo plástico

• Cloro de olor neutro • Tanque para coagulación

• Mezclador magnético de placa

Proyecto: Duración Horas

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Equipo separador - clarificador Cuajar leche