EVALUACIÓN DE LA

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PARA

LA PRODUCCIÓN DE HIDROMIEL

Suker Carbonelli Gonzales

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS SEDE VILCABAMBA

Escuela profesional de Ingeniería Agroecológica y Desarrollo Rural

Apurímac, Perú

2018
 EVALUACIÓN DE LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PARA
LA PRODUCCIÓN DE HIDROMIEL
Suker Carbonelli Gonzales
Director:

Ing. Niki Franklin Flores Pacheco

Línea de Investigación:

Agropecuaria

Grupo de Investigación:

Aseguramiento de la calidad de Alimentos y desarrollo de nuevos productos Caracterización y

generación de valor de productos apícolas

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS SEDE VILCABAMBA

Escuela profesional de Ingeniería Agroecológica y Desarrollo Rural

Apurímac, Perú

2018
Resumen:
Se conoce como Hidromiel a la bebida alcohólica obtenida a través de la fermentación de una
dilución acuosa de miel de abejas. Esta bebida es tradicional en el consumo euroasiático y
actualmente despierta interés en la agroindustria colombiana, ya que representa una potencial
salida comercial para nuestra cadena apícola.
Introducción:
El sector agroindustrial de un país requiere el aprovechamiento eficaz de los recursos con los que
cuenta; en la actualidad, diferentes entes gubernamentales centran esfuerzos en el financiamiento
de proyectos que fortalezcan e incentiven el desarrollo de mercados, para abrir nuevos canales de
distribución y mejorar la economía general.
La apicultura en el Perú, en la mayoría de casos, es una actividad complementaria a la actividad
agrícola principal, constituyéndose en una fuente secundaria de ingresos para las familias del
ámbito rural.

De acuerdo a las estadísticas del IV Censo Nacional Agropecuario (IV Cenagro) del 2012, en
nuestro país existen 252.329 colmenas instaladas, de las cuales 214.276 están en producción,
es decir el 85% del total. Además, señala que ese año la producción de miel en Perú ascendió
a 1.600 toneladas y son 41.327 nuestros apicultores.

Asimismo, el Censo señala que las regiones con mayor cantidad de colmenas en producción
son: Cusco con 23.426 colmenas en producción y que representa el 11% del total, La Libertad
con 21.136 colmenas (10%), Junín con 19.874 (9%), Lima con 16.805 colmenas en producción
(8%), Apurímac con 15.614 (7%), Cajamarca con 15.491 (7%), Ancash 6%, Ayacucho 6%, Piura
6%, Lambayeque 4%, Pasco 4%, Huancavelica 4%, Huánuco 3%, Ica 3%,San Martín 3%,
Arequipa 3%, Amazonas 2%, Moquegua 1%,Tacna 1%, Loreto 1%, Ucayali 0.5%, Puno 0.3%,
Tumbes 0.2%, Madre de Dios 0.1% y Callao 0.002%.
Objetivos
El objetivo principal de este proyecto es evaluar la aplicación de diferentes condiciones de proceso
en la fermentación alcohólica de miel de abejas de la zona de Vilcabamba – Grau - Apurímac, para
la producción de hidromiel. Y para ello se plantearon los siguientes objetivos:

- Caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente la miel de abejas a emplear.

- Establecer la adecuación para la miel como mosto favorable de fermentación, tras el ensayo de
diferentes pre-tratamientos, mezclas de nutrientes y relación de sólidos totales.

- Evaluar el comportamiento de la fermentación mediante el seguimiento del consumo de

sustrato, generación de producto y correlacionar con parámetros fisicoquímicos y sensoriales a lo
largo del proceso.

- Determinar las condiciones de fermentación adecuadas para la obtención de una buena

productividad y rendimiento de etanol generado.

- Evaluar los parámetros establecidos para el establecimiento de un sistema de mayor escala para
su futura aplicación industrial.