COMO AFECTA LA TEMPERATURA EN LA CONCENTRACION DE ALIMENTOS

El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas

varía en función de los grados que se aplican: a más de 65 ºC, se destruyen; entre 5-10
ºC y 65 ºC, se evita la multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los patógenos se mantienen
en estado latente, no se eliminan. No se entiende la seguridad alimentaria sin la
temperatura (refrigeración, cocción o almacenamiento), ya que el crecimiento
microbiano se vincula, en muchos casos, a los cambios de temperatura. El control de la
temperatura de los alimentos, por tanto, es muy importante para garantizar que estos sean
seguros. Debe garantizarse que se cocinan o enfrían de manera adecuada para minimizar
el riesgo alimentario.
• RELACION ENTRE HUMEDAD RELATIVA Y CAMBIO DE ESTRUCTURA DE UN VEGETAL

La humedad puede ser el factor ambiental más difícil de controlar en

invernaderos. Incluso los equipos de control ambiental más
sofisticados no pueden controlar perfectamente el nivel de humedad
en invernaderos. Los niveles de humedad fluctúan con el cambio de la
temperatura del aire y, además, las plantas transpiran y agregan vapor
de agua al ambiente constantemente. En las áreas climáticas del
norte, estos desafíos se multiplican por muchos factores, como que el
aire exterior más seco es demasiado frío para realizar intercambios de
aire. El aire húmedo contribuye directamente a los problemas, como
enfermedades de las raíces y las hojas, secado lento del sustrato,
estrés de las plantas, pérdida de calidad, pérdida de producción, etc.
Por lo tanto, se necesitan más pesticidas para el control de las
enfermedades y las plantas tenderán a tener un crecimiento débil y
estirado, lo que las hará menos atractivas.

Si la humedad es demasiado baja, con frecuencia el crecimiento de

las plantas se verá comprometido, ya que los cultivos tardan más
tiempo en obtener un tamaño adecuado para la venta. Además, a
menudo se caen las hojas inferiores, el crecimiento es difícil y la
calidad en general no es muy buena. Si la humedad es muy alta o muy
baja, la pérdida de calidad reduce el precio de venta de los cultivos y
aumenta los costos de producción, lo que reduce las ganancias.

Medición de la pérdida de agua de la planta: La humedad es la cantidad

de vapor de agua en el aire. La cantidad máxima de vapor de agua
que se mantiene en el aire depende de la temperatura del aire (el aire
más caliente contiene más agua que el aire frío) y, en menor grado, de
la presión atmosférica. Cuando nos referimos a la humedad del aire,
normalmente se expresa en términos de humedad relativa (HR). Esto
se debe a que la cantidad absoluta de agua que contiene el aire
fluctúa constantemente con la temperatura. La humedad relativa se
expresa como el porcentaje de vapor de agua en el aire, en
comparación con la cantidad total de agua que podría contener el aire
si estuviera saturado. Esta HR es la manera más común de expresar
los niveles de humedad, pero no expresa la pérdida de agua de la
planta.

El déficit de presión de vapor (DPV) es más preciso para determinar la

pérdida de agua de la planta. DPV simplemente es la diferencia entre
la presión de vapor dentro de la hoja, en comparación con la presión
de vapor del aire. Si el DPV es alto, lo que significa que la presión de
vapor dentro de la planta es mayor que el aire exterior, entonces más
vapor de agua escapa a través de las estomas (los poros en la parte
inferior de las hojas). Este proceso de pérdida de agua a través de las
hojas se llama transpiración. Si el DPV es bajo, las aberturas de las
estomas se cierran y la planta consume poca agua y poco fertilizante
del sustrato. Es importante conocer el DPV, ya que se usa para
programar los riegos, para determinar si se necesitan intercambios de
aire y si se debe aumentar la temperatura del aire para mantener más
humedad.

Este DPV se ha integrado en muchos sistemas de control ambiental

en invernaderos para administrar la humedad y para programar los
riegos de los cultivos. Ahora, ¿cómo funciona todo esto en conjunto
para los cultivos?

La función de la humedad en el crecimiento de la planta: Las plantas

siempre están ajustando las aberturas de las estomas de las hojas
según el DPV y la humedad del aire. Como mostramos anteriormente,
la humedad alta es un problema, ya que el uso de agua de la planta es
demasiado lento y compromete la calidad, incluso si los estomas están
constantemente abiertos. Asimismo, si la humedad es muy baja y la
transpiración posterior es demasiado alta, la planta cierra las aberturas
de las estomas para minimizar la pérdida de agua y el marchitamiento.
Desafortunadamente, esto también significa que la fotosíntesis es más
lenta y, finalmente, también lo será el crecimiento de la planta.

Como se alude anteriormente, las dos funciones principales de la

planta que están estrechamente relacionadas con la humedad en el
aire y que afectan el rendimiento del cultivo son la transpiración y la
fotosíntesis:

Transpiración: Es el proceso donde las plantas absorben agua a través

de las raíces y, luego, producen vapor de agua a través de los poros
de sus hojas. Mientras más seca o caliente sea la temperatura del
aire, más rápida es la tasa de transpiración de la planta. Sin embargo,
la relación entre el déficit de humedad y la tasa de transpiración no
está directamente relacionada. Esto significa que con aire muy seco,
la tasa de transpiración solo puede aumentar hasta cierto nivel en la
planta, y luego comenzará a marchitarse. Por ejemplo, si el aire es
extremadamente seco, pero el sustrato tiene suficiente agua, la planta
se puede marchitar y, a menos que la humedad aumente, la planta
podría morir.

Por otro lado, si el aire es muy húmedo, la planta no absorbe mucha

agua del sustrato, lo que también significa que hay poca absorción de
elementos fertilizantes. Esto es un problema para algunos elementos,
particularmente el calcio, ya que una absorción inadecuada puede
provocar deficiencias de nutrientes. Además, la baja absorción de
agua del sustrato a menudo se correlaciona con la elevación del pH
del sustrato, lo que hace que hace que los micronutrientes, como el
hierro, no estén disponibles para la planta. Generalmente, estos
problemas se ven en el invierno y a comienzos de la primavera,
cuando las temperaturas del aire en el invernadero son bajas y la
transpiración no es adecuada, o durante los meses cálidos y húmedos
del verano.

Fotosíntesis: Es el proceso de fijar el dióxido de carbono y el agua en

las hojas de las plantas para producir azúcares que se usan para la
energía y el crecimiento. Cuando la temperatura es alta y la humedad
es normal, se abrirán más estomas que dejarán entrar dióxido de
carbono para una fotosíntesis activa. Si el aire es excesivamente seco
y la planta se está marchitando, las aberturas de las estomas se
cierran, por lo que se reduce la actividad fotosintética y, finalmente, el
crecimiento de la planta. La calidad del cultivo depende de las
condiciones que promuevan una fotosíntesis óptima, y la humedad
desempeña una función en este proceso.
• FACTORES QUE RELACIONAN LA CONSERVACION ESTRUCTURAL DEL VEGETAL EN EL
ALMACENAMIENTO

Factores de Prerecolección. Las condiciones climáticas y las condiciones técnicas

bajo las cuales se desarrolle d cultivo determinan la calidad de los productos. La

incidencia de infección en d período de cosecha detennjnará la vida de almacén de un

producto

Prácticas de cosecha y manejo. Influyen en la calidad y d comportamiento en

almacén. Con solo dejar caer los frutos al suelo desde pequeñas alturas, se produce

una explosión súbita de producción de CO2, que no puede contrarrestarse de

inmediato por las temperaturas bajas de almacenamiento . Las magulladuras,

picaduras, raspones y otras lesiones mecánicas producen daños mayores, los cuales

pueden evitarse efectuando un cuidadoso manejo y un rápido almacenamiento.

Preenmamiento. Consiste en retirar d calor de campo de los productos antes de

realizar d almacenamiento, utilizando cámaras de vacio o fluidos como aire o agua

fría. El preenfriamiento permite reducir la carga de refrigeración, aumentando la

capacidad dd sistema de almacenamiento. Al preenfriar un producto, éste pierde

menos peso (se reducen las perdidas por transpiración) que aqud que no ha sido

preenfriado.

Limpieza. Las condiciones antihigiénicas de los cuartos de almacenamiento aumenta

las pérdidas debido a que prevalecen organismos que causan pudriciones. Se

recomienda desinfectar los cuartos antes de almacenar d producto. La pintura de las

paredes con químicos fungicidas y la fumigación son efectivas. Se recomienda

desinfectarlos con aspersiones de foonol al 2% o de 1yso1al 5%.

Temperatura de almacenamiento. Es el factor ambiental más importante que

afecta la senescencia de frutas y hortalizas, debido a que regula la tasa de todos los

procesos fisiológicos y bioquímicos asociados con dicho fenómeno. Los productos

hortofrutícolas deben ser almacenados a una temperatura que se encuentre por

encima del punto de congelación del agua presente en los tejidos del producto, para

evitar así el daño en los tejidos del mismo, el cual se denomina "daño por frío". El

punto de congelación varía dependiendo del tipo de producto, razón por la cual

algunos productos son más sensibles al daño por frío que otros. Algunos productos

sufren daño por frío cuando las temperaturas se encuentran por debajo de 3°C; otros,

como los plátanos y bananos, sufren dañó por frío cuando se almacenan a

temperaturas inferiores a 13°C. Cada producto presenta una temperatura adecuada,

para la cual su calidad se conserva por mayor tiempo, permitiendo tener una vida de

almacén más prolongada.

El almacenamiento a bajas temperaturas presenta muchas ventajas: Se reduce la

intensidad respiratoria, la producción de etileno, el proceso de maduración y todos los

procesos fisiológicos deteriorantes que conducen a la perdida total de la calidad. Se

reduce también el gradiente de la presión de vapor entre el producto y el ambiente

circundante (Déficit de Presión de Vapor -DPV-), lo que permite reducir la velocidad

de perdida de humedad por transpiración. A bajas temperaturas se reduce también el

ataque de microorganismos y su consecuente deterioro.

Humedad Relativa de almacenamiento. Junto con la temperatura determinan el

DPV, el cual es un factor primordial que afecta significativamente las perdidas de peso

debidas a transpiración. Una alta humedad relativa durante el almacenamiento permite

reducir la transpiración y la pérdida de agua de los productos. Se ha visto que en

algunos productos, una pérdida del 5% del peso es suficiente para producir

arrugamiento, lo cual le merma calidad y presentación comercial al producto.

La humedad relativa óptima puede variar desde el 90% hasta el 100% para productos

hortofrutícolas. Sin embargo, una alta humedad relativa puede causar condensación,

crecimiento de hongos en la superficie, germinación y pérdida total de la calidad de los

productos.
Sustancias pécticas. La vida fisiológica de las frutas durante el almacenamiento está

acompañada por cambios en el contenido y estructura de las pectinas. Estos cambios

pueden ser de naturaleza química o enzimática .

Aunque para cada fruta se dan procesos particulares diferentes, se puede resumir la

transformación de las pectinas durante el almacenamiento de la siguiente manera:

Cuando se ha alcanzado la madurez botánica y el fruto está completamente formado,

éste empieza a perder firmeza, debido a que las pectinas totales pueden disminuir o

pueden disolverse de la pared celular y entrar en solución al agua del jugo; el resultado

es una pérdida gradual de la firmeza del fruto, lo cual permite establecer que existe

una relación directa entre las pectinas y la firmeza.

En los frutos cítricos, el contenido de pectinas es mayor que en las otras frutas y

además sufren pocos cambios durante la maduración; esto determina que los frutos

cítricos tengan una resistencia mecánica mayor que otros frutos, lo cual permite

realizar un manejo un poco más severo. En términos generales, si no se registra

maduración durante el período de almacenamiento, los cambios en las sustancias

pécticas son mínimos.

Sustancias volátiles. Debido a la gran variedad de sustancias volátiles en las frutas, el

estudio de sus características, biosíntesis y cambios con la maduración se hace

discriminando los volátiles en clases químicas a saber: alcoholes, aldehidos, acetatos,

cetonas, ácidos, lactonas, ésteres, fenoles, heterocíclicos, hidrocarburos, terpenos y

compuestos sulfurados.
En general se observa que el aroma de las frutas aumenta a medida que la maduración

avanza, o sea que durante ella, se incrementa la producción de sustancias volátiles,

debido principalmente a que estos son productos o subproductos de las reacciones y

ciclos metabólicos característicos de la maduración, como son la reducción de

azúcares, la respiración, la degradación de pectinas y otros compuestos. Es importante

tener en cuenta que la temperatura y el tratamiento que se le de al producto en el

lÜr"'..acéninfluyen sobre la producción de sustancias volátiles.

• RUTA METABOLICA DE LOS ACIDOS GRASOS Y ACIDOS ORGANICOS

Metabolismo de ácidos grasos[editar]

Los lípidos son el cuarto grupo principal de moléculas presentes en todas las células. Se
agregan y llevan a cabo su función como matriz estructural de las membranas biológicas.
Algunos lípidos que contienen cadenas hidrocarbonadas sirven como depósitos de
energía, abordando principalmente ácidos grasos. Los ácidos grasos son ácidos
carboxílicos conformados con cadenas hidrocarbonadas largas no ramificadas, se
encuentran en todos los tipos de células, comúnmente las cadenas contienen 16 a 18
átomos de carbono, son el combustible de los seres vivos y son obtenidos a partir de la
dieta ingerida, siendo almacenados principalmente en las células adiposas [1].
La mayoría de las células animales obtienen su energía de las grasas, las cuales requieren
para poder sobrevivir largos periodos de ayuno posteriormente se almacenan ácidos
grasos en forma de gotas compuestas por triglicéridos, en células especializadas del tejido
adiposo, denominados adipocitos [2].
Para el almacenamiento a corto plazo, almacenan azúcares en forma de subunidades de
glucosa en forma de glucógeno, un gran polisacárido ramificado que está presente en
forma de pequeños gránulos en el citoplasma de muchos tipos celulares, incluidos el
hígado y el músculo. Tanto la síntesis como la degradación del glucógeno están reguladas
rápidamente de acuerdo a la demanda energética. Cuando una célula requiere más
cantidad de ATP del que puede generar a partir de las moléculas de alimento que se
encuentran en la sangre, degrada glucógeno a través de reacciones que producen glucosa
1-fosfato, la cual es rápidamente transformada en glucosa 6-fosfato. Cuantitativamente
para los animales las grasas es un almacén de energía más importante que el glucógeno,
probablemente porque constituye un almacenamiento más eficiente [3]. Durante la ingesta,
la mayor parte de la energía que necesita un animal se obtiene a partir de los azúcares
procedentes del alimento ingerido. El exceso de azúcares, si lo hay, se utiliza para volver a
llenar los almacenes vacíos de glucógeno o para sintetizar grasas, después se utilizará la
grasa almacenada en el tejido adiposo y la mayor parte de ATP procederá de la oxidación
de los ácidos grasos. Unos bajos niveles de glucosa en la sangre dispara la degradación
de grasas para la obtención de la energía.
Los ácidos grasos son degradados en acetil-CoA en la mitocondria[editar]
Los triglicéridos almacenados en las gotas de grasa de los adipocitos son hidrolizados de
ésta forma producen ácidos grasos y glicerol; estos ácidos grasos liberados son
transferidos a las células del organismo a través de la sangre. Sin embargo, los animales
pueden transformar azúcares en grasa, pero no grasa en azúcares, por este motivo, estos
ácidos grasos deben ser oxidados de forma directa [4]. Los ácidos grasos importados
desde la sangre son trasladados hasta el interior de la mitocondria y oxidados. La
oxidación es un paso primordial en la producción de energía, ya que es aquí donde las
moléculas de acil-CoA son transportadas al interior de la mitocondria por la lanzadera de la
carnitina controlado por tres enzimas. Cada molécula de ácido graso (en forma activada
acetil graso CoA) es hidrolizada por complejo gigante de tres enzimas (carnitin palmitoil
transferasa I, carnitin palmitoil transferasa II y traslocasa) una vez que están en la
mitocondria, el ácido graso se separa de la carnitina y se degrada por la Beta-oxidación.
Los ácidos grasos se degradan por una secuencia cíclica de cuatro reacciones: A)
Oxidación, B) Hidratación, C) Oxidación, D) Tiolisis; Como resultado se acorta la cadena
de los ácidos grasos en dos átomos de carbono por secuencia es decir cada vez elimina
dos átomos de carbono de su extremo carboxilo y genera una molécula de acetil CoA en
cada vuelta del ciclo. En este proceso también se produce una molécula de NADH y
FADH2.

• CARCATERISTICAS DEL FILM Y PARA QUE PRODUCTOS SE EMPLEA

En el sector del embalaje plástico, el film resulta ser, junto con la botellería y las bolsas el
producto con mayor peso específico.
El film se fabrica a partir de la granza del polietileno (PE) y el polipropileno (PP) como los
dos principales materiales utilizados. Existe una amplia cantidad de aplicaciones del film:

 Film estirable. Utilizado para el recubrimiento de productos previamente envasados o

semienvasados como el caso de bandejas de EPS para productos frescos: frutas,
verdura, carne, pescado. En algunos lugares se le llama Envoplast por el fenómeno
de marca vulgarizada.
 Film paletizable. Utilizado para el enfardado de cargas previamente paletizadas.
 Film retráctil. Utilizado para enfardado y agrupamiento de envases y otros productos
como prensa o revistas, así como para el envasado.
 Film alveolar. El clásico plástico de burbujas.
En los últimos años, el sector está asistiendo a un incremento de la
demanda[cita requerida] gracias a dos factores fundamentales: la necesidad de seguridad en el
transporte de productos ha hecho crecer la demanda para el film enfardado, alveolar y
retráctil. Por otro, las actuales tendencias hacen que cada vez ganen más cuota de
mercado los productos envasados y mejor presentados lo que ha aumentado
considerablemente el uso de filmes estirables y retráctiles como elemento con
características higiénicas y estéticas.
Los sectores que gozan de mayor salud son el film estirable y el retráctil que van
destinados en su mayoría al consumidor final. Las empresas han invertido grandes
esfuerzos en los últimos años en añadir valor a estos productos. En la mayoría de los
casos, sus actividades se han destinado a mejorar los apartados de impresión, hasta
alcanzar gamas de 6 y 8 tintas en impresión flexográfica.

El papel film industrial, también conocido como film estirable, stretch film o wrap film se
presenta en su estado final como fina lámina de plástico transparente bobinada sobre un
tubo de cartón con un ancho habitual de 500 mm. y espesores comprendidos entre 10 y 35
My.

Su fabricación se realiza mediante la extrusión de polietileno de baja densidad mediante

extrusoras por soplado o extrusoras de capa plana que funden las bolitas de polietileno en
varias capas obteniendo como resultado la fina lámina de plástico que previamente debe ser
enfriada y tras la eliminación del lateral irregular sobrante, se corta y se bobina en los
anchos y largos deseados.

A diferencia de otros plásticos similares, el papel film para uso en la industria como
embalaje, tiene la especial característica de estirarse longitudinalmente hasta en un 300% si
rasgarse ni perder sus cualidades.

Gracias a esta elasticidad, durante su uso en el proceso de embalaje de la mercancía con

papel film, el operario puede ir variando la tensión de empaquetado que se le conferirá al
producto dependiendo las características particulares del mismo. Así como rentabilizar al
máximo el plástico a utilizar en cada empaquetado. Pudiendo obtener una rentabilidad de
hasta un 180% para el empaquetado de forma manual, y hasta un 300% de rendimiento para
enfardado mediante maquinas automáticas con cabezal de pre-estiraje especialmente
destinado a este fin.

La mencionada elasticidad unida a la especial capacidad autoadhesiva del papel film

industrial, hace de este peculiar plástico un producto único para el empaque de cualquier
tipo de material y en especial para el paletizado de cargas, con el que lograremos agrupar
los productos terminados para su almacenaje, o para facilitar y economizar su transporte
hasta el cliente, evitando a su vez posibles deterioros o mermas durante el trayecto.

• QUE EMPAQUES SON LOS MAS ADECUADOS PARAN ALARGAR LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO

La decisión del envase de un producto es crucial para su éxito. Una buena materia
prima, un producto satisfactorio y una calidad en el proceso de fabricación pueden verse
afectados si el envase no cumple con sus objetivos: proteger los alimentos de la
contaminación y conservarlos.
Por eso, tanto el envase como el material con el que está hecho son tan importantes
para la conservación del alimento así como su capacidad para alargar la vida útil de
un producto. De ahí que los estudios en materia de envase profundicen cada día más en
el estudio de tecnologías y materiales y su relación con la conservación.
La vida útil de los alimentos depende de la atmósfera del interior de los envases que
puede ser modificada para la mejor conservación del alimento. Asimismo,
el mantenimiento de esta atmósfera más tiempo dependerá de la elección del
material empleado, de la cantidad del producto que haya en su interior y de la geometría
del envase, así como de un adecuado sellado, etc.
Materiales barrera en envases, ¿qué son?

En el caso de los envases de plástico, cada material polimérico (de plástico) tiene una
permeabilidad a los gases diferente, es decir, que dejará pasar una determinada
cantidad de gas según el tiempo y tamaño del envase. Un material tiene más barrera
a los gases cuanto menos permeable sea, es decir, deja pasar menor cantidad de
agentes externos como el oxígeno, la luz, el dióxido de carbono, la temperatura,
aromas, etc. También hablamos de barrera a la luz o a la radiación u.v. si tiene capacidad
de evitar su paso total o parcialmente.
Cuando los envases son de plástico o complejos de plástico y otros materiales (cartón,
lámina de aluminio) es importante elegir bien los constituyentes de los que se compone
el material de envase para garantizar la calidad y seguridad de un alimento.
Últimas tendencias en envases barrera

-En la fabricación de botellas o frascos se están desarrollando tecnologías alternativas

a los materiales multicapas como son los recubrimientos o bien por fuera del envase o
en su interior de mejorar la conservación del alimento.

-En el caso de productos envasados en bandejas o tarrinas hoy en día es posible usar
films y láminas con diferentes capas que incluyen materiales barrera a los gases así
también se están aplicando algunas innovaciones utilizando etiquetas con barrera (IML,
In Mould labelling), de forma que la etiqueta cumple una doble función de proporcionar
la información del producto y conferirle barrera.
– Se están desarrollando materiales complejos co-extruidos cada vez de de más
capas (ej. 11 capas) para mejorar propiedades mecánicas y costes.
– El el caso de los polímeros biodegradables se están desarrollando soluciones
multicapa para obtener envases barrera totalmente biodegradables.
-Además de las soluciones basadas en multicapas o recubrimientos se están
desarrollando soluciones monomaterial para intentar reducir costes y simplificar los
procesos.
-En productos envasados en bolsas se está extendiendo el uso
de recubrimientos (SiOx, AlOx, Saran…etc).
-Una tendencia que está emergiendo durante los últimos años es la utilización de
absorbedoresde oxígeno (barrera activa) en combinación con la barrera pasiva de los
materiales de envase.
-El proceso y sistema de envasado también influye a la hora de elegir el material de
envase por eso, por ejemplo, en los productos envasados que se someten a tratamientos
térmicos se están desarrollando materiales que soporten esas temperaturas y que eviten
pérdidas en su barrera con la humedad del proceso.
– Además se están introduciendo materiales que incorporan filtros de radiación
u.v. para que no se aceleren los procesos oxidativos

Experiencia de ainia
En ainia llevamos trabajando en el ámbito de materiales barrera para envasado
desde hace más 15 años, ayudando a las empresas a seleccionar las soluciones más
adecuadas en función de los productos