Fortificación: superación de barreras técnicas y prácticas

RESUMEN

Las principales barreras para el éxito de la fortificación con hierro son las siguientes:

1) Encontrar un compuesto de hierro que sea se absorbe adecuadamente pero no causa cambios sensoriales
en el vehículo alimentario; y 2) la superación del efecto inhibidor sobre el hierro absorción de componentes
dietéticos como el ácido fítico, los compuestos fenólicos y el calcio. Estas barreras han sido superar con
éxito con algunos vehículos de alimentos, pero no con otros. Salsa de pescado fortificada con hierro, salsa de
soja, curry en polvo, se ha demostrado que el azúcar, la leche en polvo, los preparados para lactantes y los
alimentos complementarios a base de cereales mejoran el estado de hierro en las poblaciones objetivo. Las
razones de este éxito incluyen el uso de hierro soluble como el sulfato ferroso, la adición de de ácido
ascórbico como potenciador de la absorción o el uso de NaFeEDTA para superar el efecto negativo del ácido
fítico. Por el contrario, en la actualidad no es posible garantizar una fortificación exitosa similar de las
harinas de cereales o de la sal.

Allí es muy dudoso que los polvos de hierro elemental que se utilizan actualmente para enriquecer las
harinas de cereales sean absorbidos adecuadamente, y hay una necesidad urgente de investigar su potencial
para mejorar el estado del hierro. Alternativa mejor absorbida para el enriquecimiento de cereales incluyen
sulfato ferroso encapsulado y NaFeEDTA, que, a diferencia del sulfato ferroso, sí lo hacen. no provocar la
oxidación de la grasa de los cereales durante el almacenamiento. Los compuestos encapsulados también
ofrecen la posibilidad de fortificar compuestos de baja calidad.

sal sin causar decoloración o pérdida de yodo. Por último, un nuevo y útil enfoque adicional para garantizar
un nivel adecuado de hierro la absorción a partir de alimentos complementarios a base de cereales es la
degradación completa del ácido fítico con fitasas añadidas o activando las fitasas de los cereales nativos.

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El hierro es el mineral más difícil de añadir a los alimentos y garantizar una absorción adecuada (1). El
principal problema es que los compuestos de hierro solubles en agua, que son los más biodisponibles, a
menudo conducen al desarrollo de cambios inaceptables de color y sabor en el vehículo alimentario. Por
ejemplo, cuando se añaden compuestos solubles en agua a las harinas de cereales, a menudo causan rancidez
y, en el caso de la sal de baja calidad, provocan rápidamente la formación de color. Por otra parte, los
compuestos insolubles, como los polvos de hierro elemental, no causan cambios sensoriales, pero pueden ser
tan mal absorbidos que tienen poco o ningún beneficio nutricional.

La selección del compuesto de hierro, sin embargo, es sólo una parte del problema. La otra dificultad
importante para asegurar una absorción adecuada es la presencia de inhibidores de absorción de hierro en el
vehículo de fortificación en sí, o en la dieta que lo acompaña.

El principal compuesto inhibidor es el ácido fítico (myo-inositol 6-fosfato) (2), que está ampliamente
presente en los granos de cereales y en las semillas de egume (3). El ácido fítico aglutina el hierro
fuertemente en el sistema gastrointestinal. y puede disminuir la absorción de incluso el la mayoría de los
compuestos de hierro biodisponibles hasta niveles muy bajos (4). Por lo tanto, existen dos grandes barreras
técnicas que hay que superar al desarrollar un alimento fortificado con hierro. La primera es la selección de
un compuesto de hierro que no causa cambios sensoriales, pero se absorbe adecuadamente; el segundo es
vencer al inhibidor efecto del ácido fítico y otros componentes alimentarios sobre el hierro absorción. Estas
barreras pueden ser superadas, y los alimentos fortificados con hierro que han demostrado un mejor estado
de hierro en la población objetivo incluyen preparados para lactantes (5), cereales para lactantes (6,7), azúcar
(8) y salsa de pescado (9). Cabe destacar que todos estos alimentos fueron consumido con un potenciador de
la absorción de hierro (ácido ascórbico o EDTA) para superar los inhibidores de absorción. Actualmente, sin
embargo, hay poca evidencia directa de que la fortificación con hierro de los principales alimentos básicos,
como la harina de trigo o la harina de maíz, es un útil estrategia de lucha contra la carencia de hierro. Esto se
debe principalmente a la el uso común de compuestos de hierro poco biodisponibles y la alta de ácido fítico
en los alimentos a base de cereales. Con sal, a pesar de mucho de la fortificación (10), siguen existiendo
problemas importantes de formación de color y pérdida de yodo cuando se agrega hierro al hierro de bajo
grado la sal yodada consumida con mayor frecuencia por la población más pobre en los países en desarrollo.

Fortificación: superación de barreras técnicas y prácticas (RBV) y su potencial para causar cambios
sensoriales no deseados.

Su RBV depende en gran medida de su solubilidad en el jugo gástrico durante la digestión. Los compuestos
solubles en agua, como el sulfato ferroso, se disuelven instantáneamente y tienen el mayor RBV. Los
compuestos insolubles en agua, como el fumarato ferroso, pueden absorberse tan bien como el sulfato
ferroso porque se disuelven completamente, pero más lentamente, en el ácido diluido del jugo gástrico. El
grupo final de compuestos son aquellos poco solubles en ácido diluido; porque nunca se disuelven
completamente en el jugo gástrico, tienen una biodisponibilidad más baja y variable. El compuesto de hierro
seleccionado para la fortificación de alimentos debe ser el que tenga el mayor RBV que no cause cambios
sensoriales cuando se lo agregue al vehículo de comida. La primera opción sería un compuesto soluble,
como sulfato ferroso; una buena alternativa sería el fumarato ferroso, y la última opción sería un polvo de
hierro elemental o un compuesto de fosfato de hierro. El sulfato ferroso encapsulado o el fumarato ferroso
también tienen un excelente potencial para superar cambios sensoriales no deseados mientras se mantiene un
RBV alto. Sulfato de hierro. Al igual que otros compuestos de hierro solubles en agua, el sulfato ferroso
tiene el mayor RBV (? 100) (Tabla 1) (1). Se ha utilizado con éxito para fortificar la fórmula infantil, el pan
y la pasta (1) y se puede agregar a la harina de trigo blanco almacenada durante períodos cortos (11). Sin
embargo, puede provocar la oxidación y ranciedad de grasas en harinas de cereales almacenadas durante
períodos más largos (1) y se ha informado que causa cambios de color inaceptables en los productos de
cacao (12), cereales para lactantes con fruta (13) y sal (14). A menudo causa un sabor metálico en productos
líquidos y puede precipitar péptidos de salsa de soja y salsa de pescado. El sulfato ferroso seco es menos
prooxidante en los cereales que el forma hidratada (15).

Selección de un compuesto de fortificación de hierro

En la Tabla 1 (1) se presenta una lista de compuestos potenciales de fortificación con hierro. Difieren tanto
en su relativa biodisponibilidad (RBV) como en su potencial para causar cambios sensoriales no deseados.
Su RBV depende en gran medida de su solubilidad en el jugo gástrico durante la digestión. Los compuestos
solubles en agua, como el sulfato ferroso, se disuelven instantáneamente y tienen el RBV más alto. Los
compuestos insolubles en agua, como el fumarato ferroso, pueden ser tan bien absorbidos como el sulfato
ferroso porque se disuelven completamente, pero más lentamente, en el ácido diluido del jugo gástrico. El
último grupo de compuestos son aquellos poco solubles en ácido diluido; debido a que nunca se disuelven
completamente en el jugo gástrico, tienen una biodisponibilidad menor y variable. El compuesto de hierro
seleccionado para el enriquecimiento de los alimentos deberá ser el que tenga el VRB más alto que no cause
cambios sensoriales cuando se añada al vehículo alimentario. La primera opción sería un compuesto soluble,
como el sulfato ferroso; una buena alternativa sería el fumarato ferroso, y la última opción sería un polvo de
hierro elemental o un compuesto de fosfato de hierro. Encapsulado sulfato ferroso o fumarato ferroso
también tienen excelentes para superar los cambios sensoriales no deseados mientras mantener un alto nivel
de RBV.

Sulfato ferroso. Como otros compuestos de hierro solubles en agua, el sulfato ferroso tiene el RBV más alto
( 100) (Tabla 1) (1). Se ha utilizado con éxito para fortificar la fórmula infantil, pan y pasta (1) y puede
añadirse a la harina de trigo blanco almacenados durante períodos cortos (11). Puede, sin embargo, provocar
grasa oxidación y ranciedad en las harinas de cereales almacenadas durante períodos más largos (1) y se ha
reportado que causa color inaceptable cambios en los productos de cacao (12), cereales infantiles con fruta
(13) y sal (14). A menudo causa un sabor metálico en los productos líquidos y puede precipitar los péptidos
de la salsa de soja y la salsa de pescado. El sulfato ferroso deshidratado es menos prooxidante en los cereales
que el forma hidratada (15).

El uso exitoso del sulfato ferroso para fortificar la harina de trigo en Chile contradice la opinión general de
que este compuesto es inadecuado para el enriquecimiento de la harina de trigo. Aunque los períodos de
almacenamiento más cortos de la harina fortificada ayudan a prevenir los cambios oxidativos, es posible que
la pureza del sulfato ferroso utilizado también juegue un papel. La influencia de la pureza del sulfato en los
cambios sensoriales merece una evaluación cuidadosa.

Fumarato ferroso. Este compuesto se utiliza ampliamente para enriquecer los cereales infantiles en Europa
y también puede utilizarse para enriquecer las bebidas chocolatadas en polvo (1). En adultos, se ha
demostrado que se absorbe tan bien como el sulfato ferroso de los cereales infantiles (4,15). Cuando se
añadía a las bebidas de chocolate en polvo, el fumarato ferroso se absorbía tan bien como el sulfato ferroso
sin procesar y el doble de bien después del proceso de secado (16). El fumarato ferroso puede causar
reacciones no deseadas de color y sabor, pero en menor medida que el sulfato ferroso. Es importante señalar
que el fumarato ferroso no es soluble en agua y que su absorción requiere disolución en el jugo gástrico
durante la digestión. Aunque esto parece ocurrir en adultos sanos, no se ha demostrado en niños o en
poblaciones de países en desarrollo en los que la secreción de ácido gástrico puede ser menos eficiente
debido a infecciones o deficiencias de nutrientes. Estudios recientes en Bangladesh han indicado que el
fumarato ferroso puede ser sólo un 25% tan bien absorbido por los niños pequeños como el sulfato ferroso
(Davidsson, L., Institute of Food Sciences ETHZ, Switerzland, 2001, comunicación personal).

Compuestos de hierro encapsulados. El sulfato ferroso y el fumarato ferroso están disponibles

comercialmente encapsulados con aceites hidrogenados, maltodextrina y etilcelulosa (17). Parece haber
pocas razones para encapsular polvos de hierro elemental o compuestos de fosfato iónico. La
biodisponibilidad del sulfato ferroso encapsulado era similar a la del sulfato ferroso en ensayos con ratas
(15), pero debe depender del grosor de la cápsula así como del material de recubrimiento, y todavía requiere
confirmación en estudios en humanos. El recubrimiento proporciona una barrera física entre el hierro y la
matriz alimentaria y parecería un método ideal para prevenir algunos de los cambios sensoriales no deseados
que pueden ocurrir en los alimentos fortificados con hierro. El hierro encapsulado ha demostrado ser útil en
las fórmulas infantiles y en los cereales infantiles, pero por lo demás ha sido poco útil. explotados.
Reacciones de oxidación de grasas catalizadas con sulfato ferroso en el cereal infantil de trigo almacenado se
evitó encapsulando el compuesto de hierro con aceite de soja hidrogenado o mono y diglicéridos (15). Un
problema técnico, que aún persiste, sin embargo, es la inestabilidad térmica de la cápsula. El los
revestimientos se retiran durante la preparación del bebé Papel de cereales con agua caliente y durante el
secado al vacío del chocolate beber polvos, lo que lleva a las mismas reacciones de color que con sulfato
ferroso no encapsulado. Así, para algunos productos, todavía es necesario el desarrollo de un sistema
termoestable. cápsulas que no influyen negativamente en la absorción del hierro. Como se discutió
anteriormente, las harinas de cereales y la sal han sido hasta ahora difícil de fortificar con hierro absorbible;
para estos alimentos, encapsulado sulfato ferroso o fumarato ferroso encapsulado ofrece nuevas
posibilidades. Los compuestos de hierro encapsulados pueden prevenir la formación de color en la sal de
bajo grado y también debe prevenir la grasa reacciones de oxidación en la harina de trigo o de maíz
almacenada mientras que manteniendo una alta biodisponibilidad. Aunque el aumento de los costos es una
preocupación, estos compuestos deben ser cuidadosamente evaluados.

Hierro elemental. Los polvos de hierro elemental se utilizan ampliamente para el enriquecimiento de
alimentos, en particular para el enriquecimiento de cereales. harinas y otros productos a base de cereales,
como los cereales para el desayuno y el desayuno. alimentos complementarios. Sin embargo, hay poca
evidencia directa,que tienen un efecto beneficioso en el estado del hierro. Estos polvos a menudo se
denominan colectivamente como "hierro reducido", pero son no una sola entidad y son fabricados por cinco
diferentes procesos. Estos son la reducción de H, reducción de CO, atomización, procesos electrolíticos y
carbonílicos. Así, el hierro elemental los polvos pueden diferir considerablemente. Las principales
características que gobiernan su solubilidad en el jugo gástrico son el tamaño de las partículas, forma,
superficie, porosidad y pureza. Estas características puede también diferir en diversos grados del polvo
hecho por un solo proceso de fabricación. Aunque el Codex sobre Productos Químicos Alimentarios (18)
requiere que los polvos de hierro reducidos utilizados para el enriquecimiento pasar a través de un tamiz de
100 mallas (149 m) y que el electrolítico los polvos de hierro y carbonilo pasan a través de un tamiz de 325
mallas(44 m), esto no es suficiente para garantizar una absorción adecuada. a pesar de que la mayoría de los
polvos de hierro reducidos se utilizaban para fortificar los alimentos a base de cereales en los países
industrializados tienen un tamaño de partícula 44 m.

Hay varios problemas en relación con los polvos de hierro elemental que hay que tener en cuenta. En primer
lugar, las recomendaciones del Codex se basaron en gran parte en estudios en animales e in vitro durante las
décadas de 1970 y 1980. Aunque esto ayudó para estandarizar los polvos en ese momento, la recomendación
actual sería demostrar una biodisponibilidad adecuada en sujetos humanos. Otra preocupación es que
algunos de los se han modificado los procesos de fabricación en los últimos 30 años. El proceso de
atomización ha sido introducido pero nunca probado adecuadamente, aunque una gran parte del hierro
elemental utilizado para el enriquecimiento de los alimentos se fabrica ahora mediante este proceso. Otra
dificultad para predecir la biodisponibilidad de los elementos los polvos de hierro es que su solubilidad en el
jugo gástrico depende de la composición de la comida y variará con diferentes comidas (19). Además, la
producción de ácido gástrico, que es esencial para la buena biodisponibilidad del hierro elemental, puede ser
influido negativamente por las infecciones en los países en desarrollo como Helicobacter pylori (20) o
deficiencias de nutrientes. Todos los estas preocupaciones hacen que la biodisponibilidad del hierro
elemental difícil de predecir.

La utilidad de los polvos de hierro elemental para el enriquecimiento de los alimentos fue abordada
recientemente por un grupo de expertos (Sustain Elemental Iron Task Force, Washington, DC, 2001, datos
no publicados). Después de revisar los muchos estudios de repleción de hemoglobina realizados en ratas,
siete estudios de biodisponibilidad humana realizados con polvos etiquetados isotópicamente (19,21-26), y
tres estudios de eficacia publicados (6,27,28), el panel concluyó que el hierro electrolítico era el único polvo
de hierro que se había encontrado en el mercado ha demostrado ser un útil fortificante del hierro. Esta
conclusión se basó en una mejora del estado de hierro de los lactantes alimentados con un alimento
complementario a base de arroz que aportaba 18 mg de hierro electrolítico/día (6), un estudio de
biodisponibilidad en seres humanos con hierro electrolítico radiomarcado con características físicas similares
(pero no idénticas) a las del polvo comercial, que reportó una absorción de 75% de sulfato ferroso (25), y
cinco estudios independientes de repleción de hemoglobina de ratas con los polvos comerciales más
comunes (Glidden A131, OMG, Americas, USA) que reportaron valores de RBV de 42 a 59 con una media
de 48 (15,29- 32). En el mejor de los casos, parecería que el hierro electrolítico es aproximadamente la mitad
de bien absorbido que el sulfato ferroso y por lo tanto debería añadirse a los alimentos en al menos el doble
de la cantidad. El panel de expertos no pudo decidir si el hierro reducido en H, el hierro reducido en CO, el
hierro atomizado o el hierro carbonilo eran fortificantes útiles para el hierro (Sustain Elemental Iron Task
Force, 2001, datos no publicados). No hay datos en humanos que demuestren un mejor estado del hierro. Los
estudios en animales han demostrado generalmente que el hierro carbonílico es tan bien absorbido como el
hierro electrolítico, pero que el hierro H reducido (44 m) es algo menos absorbido y más variable (30,31,33).
Se informó de que el VRB de hierro reducido en CO variaba de sólo 12 a 32 (31,33,34) y el de partículas
grandes de tamaño H reducido en H (149 m) de 18 a 24 (30,35). El panel recomendó que el polvo de hierro
reducido en H de bajo costo y gran tamaño de partículas no se utilizara para el enriquecimiento de alimentos.

Aunque, el hierro H-reducido isotópicamente etiquetado ha sido examinado varias veces en estudios de
biodisponibilidad humana, los compuestos experimentalmente etiquetados eran tan diferentes de los polvos
comerciales (22,23,26) que los resultados no pudieron ser usados para juzgar la utilidad de los polvos
comerciales. El hierro carbonilo comercial etiquetado isotópicamente ha producido valores de RBV de sólo
5 a 20 en sujetos humanos que consumen una variedad de comidas. Aunque esta baja biodisponibilidad debe
ser confirmada, su mayor costo también la hace menos atractiva para la fortificación de alimentos. El camino
a seguir consiste en aclarar lo antes posible las características de los polvos de hierro elemental que se
utilizan actualmente para el enriquecimiento de los alimentos. Son fabricados por un pequeño número de
grandes empresas. Debido a que es muy difícil, si no imposible, hacer polvos etiquetados isotópicamente con
exactamente las mismas características físico-químicas que los polvos comerciales, los estudios de absorción
en humanos no parecen ser una opción. Por lo tanto, es necesario realizar estudios de eficacia bien
controlados para demostrar la mejora en el estado de hierro de los sujetos con deficiencia de hierro que
consumen alimentos fortificados con hierro elemental. polvos. Al mismo tiempo, se debe intentar de la
fabricación de polvos con biodisponibilidad equivalente a la de sulfato ferroso, que hasta la fecha sólo se ha
encontrado en un laboratorio escala (22).

Compuestos de fosfato de hierro. El ortofosfato férrico y el pirofosfato férrico son utilizados a menudo por
las empresas europeas para

fortificar los cereales infantiles y las bebidas de chocolate en polvo. Son poco solubles en ácido diluido, y el
VRB de los compuestos etiquetados isotópicamente ha variado considerablemente en estudios en humanos
(Tabla 1) (1). A partir de la limitada información disponible, el pirofosfato férrico parece ser el mejor
absorbido pero, al igual que el hierro electrolítico, sólo es la mitad de absorbido por los adultos que el sulfato
ferroso. Al menos el doble de hierro del pirofosfato férrico que del sulfato ferroso debería utilizarse para
fortificación de alimentos.
En un estudio reciente de isótopos estables en lactantes (36), la férrica se reportó que el pirofosfato era sólo
alrededor de un tercio también absorbido como fumarato ferroso de un cereal infantil de trigo y soja.
Absorción fraccionada de hierro a partir de pirofosfato férrico por parte de los lactantes fue del 1,3% en ese
estudio comparado con el 0,6-2% de una bebida de chocolate fortificada con hierro en adultos con reacción
al hierro (16). Para compensar esta baja absorción, los niveles de fortificación tienen que ser relativamente
altos para proporcionar un suministro útil de absorbibles hierro. En el único estudio de eficacia hecho con
pirofosfato férrico (37), niños paquistaníes de una clase socioeconómica inferior fueron alimentados de 4 a
12 meses con un alimento complementario trigo-leche fortificado con pirofosfato férrico o fumarato ferroso
a 7,5 mg de Fe/100 g. Los lactantes consumieron de 3 a 5 mg de hierro extra. por día. Ambos cereales
fortificados resultaron ser pequeños pero significativos. en la hemoglobina y la ferritina sérica en
comparación con la cereales no fortificados. Sin embargo, a los 12 meses, el 50% de los bebés en ambos
grupos seguían siendo deficientes en hierro, lo que indica la necesidad de un nivel mucho más alto de
fortificación.

Inhibidores de la absorción de hierro Ácido fítico, compuestos fenólicos, calcio y cierta leche o las proteínas
de soya son inhibidores comunes de la absorción de hierro en la dieta. Pueden reducir considerablemente la
absorción tanto en hierro alimenticio nativo y hierro fortificado por formación de inabsorbibles en el tracto
gastrointestinal. El ácido fítico está presente en alimentos a base de cereales y legumbres, que a menudo son
vehículos para fortificación con hierro; los compuestos fenólicos se encuentran en el sorgo pero también los
productos a base de chocolate y los productos lácteos contienen calcio. El ácido fítico y los fenólicos son los
inhibidores más potentes, y la absorción de hierro de algunos alimentos puede ser inaceptable. bajo a menos
que los inhibidores de absorción sean efectivamente superados. Existen tres estrategias comunes para
contrarrestar los inhibidores de absorción de hierro. Se trata de la adición de ácido ascórbico o EDTA
sódico, junto con el compuesto de hierro; el la adición de hierro fortificado en una forma que esté protegida
contra combinación con inhibidores dietéticos (NaFeEDTA, bisglicinato ferroso, heme hierro); o la
degradación o eliminación del hierro fítico ácido.

Ácido ascórbico. El ácido ascórbico es el potenciador más utilizado del hierro fortificado. Puede aumentar
varias veces la absorción de todos los compuestos de hierro fortificado (y hierro de alimentos nativos) que se
disuelven en el jugo gástrico y entran en la piscina común de hierro no heme. El ácido ascórbico parece
actuar principalmente en el estómago y el duodeno como ligando solubilizante y como agente reductor.
Reduce el hierro férrico a su estado ferroso, preservando así su solubilidad a medida que el pH aumenta en el
agua.

duodeno (38). El hierro férrico reacciona más fácilmente para formar hidróxidos insolubles y otros
complejos no absorbibles. El ácido ascórbico ha demostrado ser eficaz en la disminución de la los efectos
negativos de todos los principales inhibidores de la absorción de hierro incluyendo calcio y proteínas de
leche (39,40), ácido fítico, polifenoles y productos de soja (41-43).Se ha reportado que el ácido ascórbico
aumenta de una manera útil la absorción de muchos compuestos de hierro comúnmente usados, incluyendo
sulfato ferroso, citrato férrico de amonio, fumarato ferroso, ortofosfato férrico y hierro electrolítico; sin
embargo, la mayoría de los estudios han investigado su influencia sobre los metales ferrosos absorción de
sulfato. En general, las cantidades crecientes de ascórbicos Sin embargo, el ácido aumentará
progresivamente la absorción de hierro (39,44), a menudo se llega a una meseta (40,41). Un ácido ascórbico
a se ha reportado una proporción molar de hierro de 2:1 (proporción de peso de 6:1) Aumentar la absorción
de hierro de 2 a 12 veces en mujeres adultas alimentadas. fórmula infantil, cereales infantiles y gachas de
avena de maíz fortificadas con sulfato ferroso o citrato férrico de amonio (45); por 3 veces en una sulfato
ferroso bebida de chocolate enriquecida para niños (44); por 2.5 veces de una fórmula líquida fortificada con
cloruro férrico alimentada a adultos (39); y el doble de un infante fortificado con sulfato ferroso preparados
para lactantes (40).

Sin embargo, cuando la concentración de ácido fítico es alta, una proporción molar de 2:1 puede no ser
suficiente para aumentar significativamente la absorción de hierro. Fue necesaria una proporción molar de
3:1 a aproximadamente el doble de absorción de hierro en adultos a partir de gachas de maíz fortificadas con
sulfato ferroso (46) y pan de fitato alto (42). De manera similar, con una fórmula infantil de soja fortificada
con sulfato ferroso, una proporción molar de 2:1 no incrementó la absorción, mientras que una proporción
4:1 incrementó la absorción de 1.8 a 6.9% sin ningún otro incremento en una proporción molar de 8:1 (42).
En comparación, con un preparado lácteo para lactantes, la absorción aumentó del 5,3 al 19,5% al aumentar
la relación ácido ascórbico/hierro molar de 2:1 a 4:1 (41). Por lo tanto, una proporción de ácido ascórbico a
hierro de al menos 2:1 aumentará provechosamente la absorción de compuestos de hierro solubles de
productos lácteos y alimentos con bajo contenido de fitato, pero se requiere una proporción de al menos 4:1
para aumentar la absorción de hierro de manera útil de alimentos fortificados con alto contenido de ácido
fítico o fenólicos. Hay alguna incertidumbre, sin embargo, con respecto a la influencia del ácido ascórbico
en la absorción de los compuestos de hierro insolubles. Con polvos de hierro electrolíticos y fosfato de
hierro compuestos, la preocupación se relaciona con la cantidad de ascórbico que aumentará la absorción de
hierro de una manera útil. Con el fumarato ferroso, la preocupación es que este compuesto hace no entrar
completamente en la piscina común y que el ácido ascórbico puede tener poca o ninguna influencia en su
absorción. Basado en el estudio de Forbes et al (25), es probable que el ácido ascórbico pueda ser se utiliza
para aumentar la absorción de polvos de hierro elemental y compuestos de fosfato de hierro de una manera
útil, aunque el estudio y ortofosfato férrico. Se informó que la adición de 100 mg de ácido ascórbico a un
harina de farina que contiene 6 mg de Fe (proporción molar de 5:1) como hierro ortofosfato, hierro
electrolítico o sulfato ferroso aumentado por 4, 2,4 y 3 veces, respectivamente. Sin embargo, Fairweather-
Tait et al. (47) informaron más recientemente que el uso de un la relación ácido ascórbico/hierro molar de
1.3:1 no mejoró la absorción de hierro reducido en hidrógeno del cereal del desayuno.

Dos estudios han indicado que el ácido ascórbico puede tener escaso o nulo efecto potenciador sobre la
absorción de ferrosos fumarate. En primer lugar, Hurrell et al (16) añadieron 25 mg de ácido ascórbico. a la
bebida de chocolate en polvo que contiene 5 mg de hierro como ferroso fumarato y no reportó un aumento
significativo en la absorción de hierro en los adultos. En contraste, cuando los bebés fueron alimentados de
la misma manera bebida de chocolate fortificada con sulfato ferroso, un 2:1 ascórbico la relación
ácido/hierro molar aumenta la absorción de hierro tres veces (44). Hurrell et al (16) también investigaron la
influencia de adición de 100 mg de ácido ascórbico a una fórmula líquida enriquecida con harina con 7,2 mg
de Fe como fumarato ferroso. El aumento relativamente pequeño en la absorción observada (7,1-11,3%) no
fue significativa (P 0.05). En el mismo estudio, la absorción de extrínsecamente se comparó el hierro de los
alimentos nativos etiquetados con la absorción de fumarato ferroso intrínsecamente etiquetado; tanto con el
chocolate la bebida y la fórmula, la absorción de hierro de los ferrosos el fumarato se absorbió de 1.5 a 1.9
veces mejor que los alimentos nativos hierro (P 0,05). Esto indica que el fumarato ferroso no entrar
completamente en la piscina de hierro común. En apoyo de esto conclusión, Davidsson et al. (36) informaron
recientemente que había no hubo un aumento significativo en la absorción de hierro por parte de los
lactantes de un cereal de trigo de soja fortificado con fumarato ferroso cuando el ascórbico de ácido a hierro
se incrementó de 3:1 a 6:1. En incrementando la relación ácido ascórbico/hierro molar de 2:1 a 4:1 en una
fórmula de soja fortificada con sulfato ferroso casi Duplicación de la absorción de hierro por parte de los
lactantes (48). Se requieren estudios adicionales para aclarar el efecto del ácido ascórbico sobre la absorción.
de fumarato ferroso y otros compuestos de hierro insolubles. Otro problema importante con el ácido
ascórbico es su susceptibilidad a las pérdidas durante el almacenamiento y la preparación de los alimentos
(49). Las pérdidas de almacenamiento pueden ser inaceptablemente altas bajo condiciones de calor y
humedad. condiciones; aunque los paquetes o la encapsulación sofisticados pueden evitar en gran medida la
degradación durante el almacenamiento, estas soluciones puede ser demasiado costoso para muchas
aplicaciones, y una gran pueden producirse pérdidas de ácido ascórbico durante la preparación de los
alimentos.

EDTA sódico. Se ha demostrado que el EDTA sódico aumentar la absorción de hierro por parte de los
adultos a partir de sulfato ferroso fortificado harinas de arroz (50) y de trigo enriquecido con sulfato ferroso,
y cereales infantiles de trigo y soja (4). También se ha informado a aumentar la absorción de hierro por parte
de los niños peruanos a partir de un desayuno de cereales de leche fortificada con sulfato (51). Con la
comida de arroz, se observó un aumento máximo de 3 veces en la absorción, con

una relación EDTA/hierro molar entre 0,25 y 0,5:1, comparada con los con sólo el doble de aumento en una
proporción molar de 1:1 (50). Con el desayuno escolar y el cereal infantil de trigo, una el aumento máximo
en la absorción ocurrió en un EDTA para planchar proporción molar de 0.7:1, mientras que la proporción
molar de 1:1 fue la más alta. eficaz en el cereal alto en fitato trigo y soja (4,52). Es pensó que el EDTA
aglutina el hierro en un complejo soluble en el del tracto gastrointestinal, evitando que se forme insoluble,
complejos no absorbibles con inhibidores dietéticos o hidroxilo iones. Su principal ventaja sobre el ácido
ascórbico es que es estable al procesamiento y almacenamiento. Es un aditivo permitido para los alimentos
enmuchos países para la prevención de los cambios sensoriales. Desafortunadamente, el EDTA sódico no
parece aumentar

la absorción de compuestos insolubles en agua, presumiblemente porque se combina con otros minerales o
componentes alimentarios antes de que estos compuestos de hierro se disuelvan en el jugo gástrico.
Davidsson y otros (52) informaron que el EDTA sódico, añadido en un Proporción de EDTA a molar de
hierro de 1:1, no mejoró la absorción de hierro por niñas adolescentes alimentadas con tortillas fortificadas
con fumarato ferroso, un hallazgo que fue confirmado recientemente en nuestro laboratorio al alimentar a los
adultos con cereales infantiles enriquecidos con fumarato ferroso con o sin EDTA sódico en una proporción
molar de 1:1 (Fidler, M., Instituto Federal de Tecnología Zu¨rich, comunicación personal, 2001). De manera
similar, una relación EDTA/hierro molar de 0.5:1 no mejora la absorción del H-Reducido. hierro del cereal
de desayuno (47) y una proporción molar de 1:1 no mejorar la absorción de pirofosfato férrico del lactante
cereales (4). Si la utilidad del EDTA sódico se limita a su efecto potenciador sobre los compuestos de hierro
soluble, las únicas ventajas a usarlo en vez de NaFeEDTA preformado. ser coste y legislación.

NaFeEDTA. El uso de NaFeEDTA para el enriquecimiento de alimentos tiene varias ventajas. En presencia
de ácido fítico, el hierro se absorbe de 2 a 3 veces mejor de NaFeEDTA que del sulfato ferroso (4,53); no
oxida los lípidos durante el almacenamiento de las harinas de cereales (54,55) y, a diferencia de muchos
otros compuestos solubles de hierro, no causa precipitación de péptidos cuando se añade a la salsa de
pescado o a la salsa de soja. En ausencia de ácido fítico, NaFeEDTA tiene una absorción similar a la del
ácido ferroso. sulfato (53). Su principal ventaja, sin embargo, es que se ha demostrado varias veces que es
eficaz para el enriquecimiento de los alimentos, improvisar de las estrategias de tificación, pero aún no se ha
permitido ampliamente en a nivel de país.

Bisglicinato ferroso. La ventaja del bisglicinato ferroso sobre el EDTA es que es más "natural". Lo es, sin
embargo, más caro, favorece la oxidación de las grasas en los cereales almacenados (58) y promueve los off-
colors de forma similar a otros productos solubles. compuestos de hierro. Otra desventaja importante, sin
embargo, es que se trata de un compuesto patentado (Laboratorios Albion, Clearfield, UT), comercializado
muy agresivamente, y ha sido extremadamente la dificultad de obtener una verificación independiente de su
efecto protector declarado contra el ácido fítico porque el compuesto es siempre proporcionada por la
empresa. Hay también informes contradictorios en la literatura con respecto a su biodisponibilidad. Fox et al
(59) reportaron que los bebés alimentados con vegetales pure´e o cereales integrales absorben el hierro a un
nivel similar. de bisglicinato ferroso y sulfato ferroso. En contraste, la absorción de hierro fue 4 veces mejor
que la del bisglicinato ferroso gachas de maíz entero fortificado (60) y aproximadamente 2 veces mejor de
comidas para el desayuno a base de harina de maíz o de trigo (61) que de los alimentos equivalentes con
sulfato ferroso. Bovell-Benjamin et al. (60) argumentaron que los resultados de Fox et al. al. (59) podía
explicarse porque el ácido ascórbico se utilizaba para mantener el sulfato ferroso isotópicamente etiquetado
en el material ferroso estado. La cantidad añadida, sin embargo, fue sólo 0,83 mg ascórbico hierro ácido/mg,
que es mucho más bajo que la relación de peso de 6:1 necesario para un aumento útil de la absorción, como
se ha comentado anteriormente. Por lo tanto, es dudoso que esta cantidad de ascorbato resultaría en un
aumento medible en la absorción de hierro. Sin embargo, el bisglicinato ferroso es un compuesto de hierro
bien absorbido, que en el futuro pueda confirmarse que están protegidos contra el ácido fítico. Su alto costo,
sin embargo, y la tendencia para provocar cambios sensoriales no deseados lo convierten en un opción
inadecuada para muchos vehículos de alimentación. Parece ser un compuesto útil en la leche líquida (62) y
otros productos lácteos. Hemoglobina. Los glóbulos rojos secos se han añadido a los alimentos en forma de
fuente de hierro biodisponible. El hierro heme se absorbe intacto y se protege así de los inhibidores de la
absorción de hierro. Absorción es siempre relativamente alta y se ha reportado que varía entre el 15 y el 35%
dependiendo del estado del hierro (63). Aunque se ha demostrado que los alimentos fortificados con
hemoglobina mejoran

la situación de los lactantes y niños pequeños con respecto al hierro en Chile (64,65), el uso extenso es poco
probable debido a su color intenso, extremadamente bajo contenido de hierro (0,34%), potencial para
transmitir infecciones y dificultades técnicas de recogida, secado y almacenamiento. Degradación de ácido
fítico. Es técnicamente posible completar degradan enzimáticamente el ácido fítico en cereales y legumbres
a base de alimentos. Un enfoque de este tipo podría mejorar la absorción de hierro (2), zinc (66) y calcio
(67), y que parecen ideales para la fabricación de complementos de bajo coste alimentos en los que el ácido
ascórbico añadido puede no ser estable durante almacenamiento en climas cálidos y húmedos. Sin embargo,
es necesario disminuir el ácido fítico a niveles muy bajos para obtener un resultado significativo. aumento de
la absorción de hierro; esto es posible sólo enzimáticamente y no por molienda de cereales o por
ultrafiltración de proteínas aislados (68). Hurrell et al (68) investigaron la absorción de hierro en adultos de
una harina de soja líquida fortificada con sulfato ferroso que contienen aislados de proteína de soja con
diferente contenido de ácido fítico. No hubo mejoría en la absorción de hierro cuando el El contenido de
ácido fítico de la cepa se redujo de 990 a 370 mg/100 g, aunque la absorción se duplicó al 100 mg/100 g y
cuádruple en degradación completa. Hallberg et al. (2) informaron de resultados similares en la adición de
ácido fítico libre a los metales ferrosos. panecillos de trigo fortificado con sulfato. Disminución del ácido
fítico.
en la harina de 1 g/100 g (equivalente a la harina de trigo integral) a 100 mg/100 g (equivalente a la harina
de trigo blanco) aumentado la absorción se multiplicó por dos en los adultos, mientras que el ácido fítico
cero aumentó absorción 5 veces. Incluso pequeñas cantidades de ácido fítico absorción reducida en
comparación con el rodillo libre de fitato. En sólo 10 mg de ácido fítico/100 g, la absorción de hierro se
redujo en 20% y a 20 mg/100 g, la absorción de hierro se redujo en 40%. Basado en estos dos estudios con
alimentos fortificados con hierro, se recomienda la degradación completa del fitato; sin embargo, si esto no
es posible, se puede estimar que el ácido fítico a la proporción molar del hierro debe reducirse a 0,7:1 para
lograr al menos el doble de absorción de hierro.

Las fitasas comerciales pueden degradar completamente el ácido fítico en 1 a 2 h cuando se añade a un purín
acuoso de cereales con un contenido de el pH y la temperatura óptimos para la actividad de la fitasa (69).
Procesos alimentarios tradicionales, como el remojo y la germinación, también puede degradar
sustancialmente el ácido fítico (70) aunque un paso adicional de fermentación es probablemente necesario
para completar degradación (71). Recientemente Barclay et al (72) y Egli (73) utilizó trigo entero, centeno
entero o alforfón entero como fuentes de fitasa para degradar el ácido fítico en compuestos complementarios
alimentos a base de trigo/soja, mijo/guisante de vaca y arroz/garbanzos. Se fue posible degradar
completamente el ácido fítico en 1 a 2 h mediante mantener la mezcla en una solución acuosa con un pH
óptimo y la temperatura de la fitasa. En resumen, las principales barreras técnicas para el éxito del hierro son
las siguientes: 1) encontrar un compuesto de hierro absorbible que se puede añadir al alimento seleccionado
sin causar cambios sensoriales no deseados; y 2) la superación de los inhibidores de la absorción de hierro en
el propio vehículo alimentario o en la dieta con que la comida fortificada es consumida. El principal
inhibidor de la la absorción de hierro es ácido fítico.

Estas dos barreras se han superado en gran medida en relación con a algunos vehículos de comida pero no
con otros. Salsa de soja, pescado salsa, fórmulas infantiles, leche en polvo y complementos a base de
cereales los alimentos pueden ser fortificados con éxito con hierro y tienen se ha demostrado que mejora el
estado de hierro en las poblaciones objetivo. Sin embargo, siguen existiendo problemas importantes en
relación con la fortificación de harinas de cereales y sal, alimentos que tal vez tengan la mayor potencial
para el enriquecimiento del hierro en los países en desarrollo. En relación con las harinas de cereales, es
urgente evaluar la utilidad de los polvos de hierro elemental actualmente utilizados, que no ha sido
cuestionada durante 30 años. sólo apoyaría el uso de hierro electrolítico para fortificar los alimentos, siempre
que se añadan mayores cantidades de hierro. Otros polvos ampliamente usados pueden o no ser útiles, y uno
se ha introducido polvo (atomizado) en el suministro de alimentos sin una cuidadosa evaluación nutricional,
aunque sí se ajusta a las regulaciones actuales. Una estrecha colaboración con los pocos las compañías que
fabrican los polvos del hierro elemental del grado alimenticio son necesario para evaluar si se pueden
fabricar polvos con una absorción equivalente a la de sulfato ferroso, o en de una absorción adecuada para
garantizar un efecto beneficioso efecto sobre el estado del hierro. Un compuesto de hierro alternativo para el
enriquecimiento de la harina de cereales es sulfato ferroso encapsulado. Este compuesto ha sido pasado por
alto a pesar de que se ha demostrado que los recubrimientos de lípidos prevenir la oxidación de grasa
catalizada por sulfato ferroso en bebés almacenados cereales. La tecnología de encapsulación también parece
ser un solución para la fortificación de la sal con hierro, que a menudo es una de las los únicos alimentos
comprados en las comunidades rurales en desarrollo países. Sin embargo, gran parte de la sal en estos países
es baja. grado, alto en impurezas y humedad, y fortificado con yodo. La adición de hierro encapsulado a
dicha sal debe evitar reacciones de color adversas y pérdidas de yodo. Es necesario desarrollo de cápsulas
que previenen el cambio sensorial en la sal y pan. Las cápsulas deben ser removidas durante la digestión
para que que el hierro es liberado para su absorción. La degradación de los fitatos con fitasas es
tecnológicamente posible y debe ser considerado especialmente para los complementarios de bajo costo
alimentos. Sin embargo, prácticamente todo el fitato debe ser degradado para lograr un aumento significativo
del hierro absorción. Esto implica mantener el alimento durante al menos 1 hora en pH y temperatura óptima
(pH 5, 50 ° C) para la fitasa lo que la hace más adecuada para su aplicación industrial. En a nivel del hogar,
los procesos tradicionales como la germinación y la fermentación, que activan las fitasas nativas, pueden ser
más adecuado. El desafío es introducir la degradación de los fitatos en la fabricación de alimentos o en la
preparación de alimentos sin aumentar significativamente el costo.