Regina Sianturi

31S14023
Teknik Bioproses
Microbiogical, physico-chemical and sensory quality aspects of yoghurt enriched with
Rosmarinus officinalis oilBaHa
Bachir Raho Ghalem* and Benattouche Zouaaoui
Biology Departement, Science Faculty, Mascara University, Algeria.
African Journal of Biotechnology Vol 12(2), pp. 192-198, 9 January, 2013

Pengantar
Youghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasi dengan menggunakan bakteri
asam laktat. Yoghurt merupakan prosuk susu yang sudah terkenal produksinya baik di
Indonesia maupun luar negri. Produksi tertinggi ada di Mediterania, negara-negara Asia dan
Eropa bagian tengah. Yoghurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri, yaitu Lactobacillus
bulgarius yang berbentuk batang dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri yoghurt ini
merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting perananya dalam pengaturan mikroflora
usus. Saat tumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus mampu membuat
keadaan asam yang mengahambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak
tahan asam dan tak mampu bertahan di lingkunan bakteri yoghurt. Banyak penelitian
menunjukkan bahwa bakteri dalam yoghurt dan manfaat bagi tubuh. Bakteri yoghurt
membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri
tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling
cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah
bakteri akan berkembang biak dengan lambat, sementara jika suhu terlampau panas bakteri
bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih
tinggi atau rendah, karena perkembangannya lebih cepat di suhu tersebut, jumlah mikroba
asing tadi dapat mengangu bahkan menggantikan bakteri yogurt semula. (Widodo,2002).
 Metabolisme bakteri asam laktat
Berdasarkan jalur metabolisme saccharolytic, bakteri asam laktat dapat dibedakan menjadi dua
kelompok yaitu (Prescott ., 2002)
Homofermentatif : Bakteri dalam kelompok ini akan mengubah heksosa menjadi asam laktat
dalam jalur Embden-Meyerhof (EM), dan tidak dapat memfermentasikan pentosa atau
glukonat.
Heterofermentatif : Heksosa difermentasikan menjadi asam laktat, karbon dioksida, dan etanol
( atau asam asetar sebagai akseptor elektron alternatif). Pentosa lalu diubah menjadi laktat dan
asam asetat.
Bakteri homofermentatif memecah gula menjadi asam laktat, sedangkan bakteri
heterofermentatif mengubah gula menjadi asam laktat, asam asetat, dan etanol (Battcock &
Azam- Ali, 1998).
Regina Sianturi
31S14023
Teknik Bioproses

Gambar 1 Metabolisme Homofermentatif pada bakteri asam laktat

Gambar 2 Metabolisme Heterofermentatif pada bakteri asam laktat

Regina Sianturi
31S14023
Teknik Bioproses
 Dalam proses pembuatan yoghurt prinsipnya adalah fermentasi susu dengan bakkteri asam
laktat, sebaiknya menggunakan dua bakteri tersebut. Karena kedua bakteri ini menguraikan
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen pembentukan aroma cita
rasa yoghurt. Lactobacillus bulgarius lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus lebih berperan pada cita rasa yoghurt.
 Penggunaan jenis bakteri ini secara bersamaan agar:
1. Membentuk asam lebih cepat
2. Jumlah asam laktat yang diproduksi lebih banyak
3. Intebsitas cita rasa lebih baik

Untuk menambah cita rasa dari yoghurt ditambahkanlah bahan penyedap yang berbeda
(seperti rasa buah-buahan yang alami maupun sintetis) (Tamime dan Robinson,1999).
Sedangkan untuk rempah-rempah lebih banyak digunakan untuk makanan penutup makanan
atau untuk bumbu dapur saja. Labiate family merupakan tanaman obat yang sering digunakan
sebagai ekstrak antibakteri dan antioxidan (Kaya 2008). Beberapa penyakit yang dipercaya
dapat ditanggulangi seperti diabetes melitus, ganguan pernafasan dan inflamasi. Daunnya yang
kering juga digunakan untuk menyiapkan sup. Rosmarin (Rosmarinus offcinalis) adalah
tumbuhan penghasil rempah-rempah dan bumbu masak yang biasa digunakan untuk kuliner di
kawasan Laut Tengah, seperti masakan Italia, Yunani/Turki, serta daerah Levantia. Tanaman
ini banyak mengandung kalsium, zat besi, dan vitamin B6.
Tujuan penambahan gula pada pembutan yoghurt adalah karen yoghurt dapat memperbaiki
flavor (rasa dan aroma) sehingga dapat memperpanjang daya simpan. Gula juga sebgai bahan
pengawet karena dapat menurunkan kadar air dari bahan pangan. Sehingga pertumbuhan
mikroorganisme
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari penambahan ekstrak R.
officinalis terhadap sifat sensorik dan mikrobiologis yoghurt.

Bahan dan Metode

Ekstraksi minyak R. offcinalis
Daun segar dari R. offcinalis dipanen di kampus Mascara dan diidentifikasi dengan Flora
Ageria (Quezel dan Santa, 1963) singkatnya sampel yang direndam dalam air kemudian
dipanaskan. Setelah mendidih diuapkan bersama uap air. Uap akan mengembun dan minyak
kemudian dipisahkan dari fase air (Shafaghat, 2012). Lalu disimpan dalam botol kaca hitam
pada suhu tertentu untuk mencegah efek negatif jika terkena sinar matahari. Efek negatifnya
dapat merusak kandungan penyusun ekstrak tumbuhan tersebut jika terpapar langsung dengan
matahari. Karena botol kaca yang transparan akan memberi ruang untuk sinar UV masuk dan
merusak ekstrak.
Metode mikrobiologis
Jumlah bakteri colifrom yang baik untuk menganilisis mikroba menggunakan teknik plat dan
overlay lalu diinkubasi selama 24 – 48 jam dengan suhu 37 - 44oC.
Hasil diskusi
Regina Sianturi
31S14023
Teknik Bioproses
Minyak esensial R. officinalis yang ditambahkan ke yoghurt dibandingkan dengan dua sampel
yaitu pada yoghurt yang dikukus dan yoghurt yang dicampur dengan buah.
Nilai pH untuk yoghurt yang dikukus 4,61 dan 4,70 untuk sampel yoghurt yang ditambahkan
dengan buah. Untuk kontrolnya niai pHnya 4,66 dan 4,67. Pengamatan dilakukan untuk 21
hari, hasilnya diperoleh bahwa sampel yang ditambahkan dengan minyak esensial R. officinalis
akan selalu tetap sampai hari ke 21 sedangkan untuk sampel kontrol yang tidak ditambah
dengan R. officinalis pHnya semakin menurun. Penurunan pH bisa disebabkan oleh pemecahan
laktosa menjadi asam laktat. Hasilnya sesuai dengan penelitian Shan (2011) pada keju yang
ditambah dengan ekstrak herbal. Shan mengatakan ekstrak alami seperti minyak R. officinalis
mengandung kadar fenolik tinggi. Sedangkan untuk nilai keasamaannya untuk sampel yang
diberi minyak esensial R. officinalis akan selalu tetap, tetapi untuk sampel kontrol tingkat
keasamannya semakin meningkat 99 menjadi 129oC. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari
Abbas dan Osman (1998) dan Al. Otabi dan El. Demerdash (2008) tingkat keasaman meningkat
secara bertahap jika waktu penyimpananya juga semakin lama. Kenaikan keasamaan ini
dikarenakan peningkatan jumlah bakteri laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Bakteri asam laktat adalah kelompok gram positif yang tidak membentuk spora dan dapat
memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Untuk bahan kering (DM)
kandungan bahan keringnya akan semakin meningkat jika waktu penyimpanannya semakin
lama, hal ini juga berbanding lurus dengan konsentrasi minyak R. officinalis yang ditambahkan.
Jika semakin tinggi konsentrasi R. officinalis yang ditambahkan maka semakin tinggi pula
kandungan bahan keringnya. Penambahan tumbuhan R. officinalis ini juga mengakibatkan
peningkatan kandungan abu yoghurt kukus sedangkan untuk sampel kontrolnya mengalami
penurunan. Dan untuk kandungan protein pada periode 21 hari akan semakin menurun dan hal
ini sebanding dengan penambahan konsentrasi R. officinalis yang ditambahkan. Kandungan
protein dalam yoghurt pada ketiga sampel akan menurun tetapi kemudian nilainya tetap, dan
tingkat penurunanya tidak serendah sampel kontrol, hal ini mungkin karena degradasi protein
yang mengarah ke formasi senyawa larut (Abdalla 1993). Sedangkan untuk kandungan laktosa
nilainya relatif tetap. Untuk kandungan lemak nilainya meningkat untuk sampel yoghurt kukus
dan kadar lemak menurun untuk sampel yoghurt dengan campuran buah.
Kualitas mikrobiologis
Pada jurnal ini juga dilakuakn penelitian terhadap kualitas yoghurt, hasilnya tidak adanya
ditemukan Staphlococcus aureus, Salmonellas yang mengakibatkan toxin pada yoghurt.
Kualitas dari yoghurt sesuai dengan penelitian Canadian (ACC,2012) Prancis mengatakan
bahwa yoghurt yang baik adalah yoghurt yang tidak menimbulkan resiko toxin (racun)
sehingga layak dikomsumsi oleh para konsumen. Hal ini dikarenakan R. officinalis
mengandung α-pinene, β-pinene,myrcene 1,8-cineole dan borneol.
Kesimpulan
Penambahan R. officinalis akan meningkatkan kualitas pada yoghurt, hal ini terlihat pada hasil
penelitian dimana yoghurt mengalami penurunan pH yang sedikit dan peningkat keasamaan,
abu, protein, lemak yang yang meningkat tetapi kadarnya hanya sedikit. Dan untuk ras dan
tektur yang baik adalah saaat ditambahkan R. officinalis dengan tingkat konsentrasi 0,14 g/L.