ATMOSFERA MODIFICADA

I. OBJETIVOS:
1) Conocer el fundamento de la conservación de alimentos por cambio de atmósfera.
2) Establecer métodos de control de los alimentos conservados en atmósfera
modificada.
3) Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservación del
producto.
II. INTRODUCCION:

Una de las formas de incrementar el tiempo de vida de frutas y hortalizas, durante el

almacenaje en refrigeración es mediante cambios en la composición de la atmósfera,
que reduzca el metabolismo de la fruta. La creación de esta atmósfera puede hacerse
en forma regulada (atmósfera controlada) y en forma pasiva o autogenerada,
mediante el uso de empaques flexibles, estas prácticas contribuyen a mejorar el
manejo poscosecha, que es uno de los principales factores que ocasiona grandes
mermas en la comercialización de frutas y hortalizas.

III. MARCO TEORICO:

Ventajas del cambio de atmósfera

 Disminución de la actividad respiratoria. La concentración de oxígeno debe

reducirse por debajo del 10%, aunque esto depende de la temperatura de
almacenamiento.
 Una mejor conservación del color en hortalizas verdes. En atmósferas con bajo
contenido de oxígeno, la retención del color se debe al descenso del ritmo de
destrucción de la clorofila.
 Previene el establecimiento. En papas expuestas a la luz el, enverdecimiento
puede prevenirse por varios días manteniendo una atmósfera con 15% de CO2.
 Inhibición de la degradación de sustancias pépticas. Las atmósferas con alto
contenido de dióxido de carbono permiten la retención de una textura firme.

Para el caso del tomate, el uso de este tipo de atmósfera incrementa la retención de ácidos
orgánicos, lo contrario ocurre para el caso de los espárragos.

 Reducción de la sensibilidad al etileno.

 Reducción de desórdenes como daño por frío.
 Reducción del crecimiento microbiano. Las atmósferas con un 10% o mas de
dióxido de carbono reducen el crecimiento microbiano siempre y cuando el
producto no sea sensible a altas concentraciones de CO2.
 Inhibición del crecimiento de hongos. Generalmente niveles por debajo del 1% de
CO2 inhiben significativamente el crecimiento de hongos. Otra opción es el uso de
 monóxido de carbono como agente fungiestático, ya que a niveles del 5 a 10%
suprime el crecimiento de hongos.

Desventajas del cambio de atmósfera

 Las concentraciones óptimas de los gases, varía no solo con la especie, si no con
los distintos cultivares.
 Con 10% de O2 o menos aumenta brotes de papas.
 Los bajos niveles de oxígeno son causa de sabores y olores extraños al mismo
tiempo que afectan los tejidos, los cuales se oscurecen bajo estas condiciones.
 Niveles altos de CO2 pueden causar la formación de ácido succínico el cual es
tóxico para el tejido vegetal.

CONTROL DE ETILENO

Los alimentos con baja producción de etileno, son sensibles a este. Las frutas con
moderada y alta producción de este gas pueden ser tratadas con este gas para acelerar su
maduración.

El oxígeno y la respiración son indispensables para la producción de etileno, que puede ser
formado a partir de metionina y ácido linoléico. Parce actuar modificando la permeabilidad de las
membranas mitocondriales y los procesos de transporte y /o estimulando la síntesis de enzimas
como las hidrolasas de la pared celular y enzimas degradativas del almidón.

El uso de absorbentes de etilenos, tales como el permanganato de potasio solo o en combinación

con carbón activado y bromiato, puede ser efectivo para remover el etileno en atmósferas
controladas, siempre que el aire sea circulado a través de los filtros que contienen estos
materiales, los que deben ser periódicamente remplazados, también se usan convertidores
catalíticos de eficiente y fácil aplicación, los que tienen como desventajas el alto costo inicial.

El etileno puede oxidarse con el ozono a dióxido de carbono y agua, pero se requiere niveles de
oxígeno que no están disponible en atmósfera modificada.

USO DE NITRÓGENO

El nitrógeno (N2) se caracteriza por ser un gas inerte. Se utiliza para contrarestar la presión
atmosférica evitando la deformación del envase, y cuando en alguna aplicación interesa
solamente el vacío.

Algunos estudios indicaron que la lechuga y fresas soportan varios días a 0°C bajo un 100% de
nitrógeno, pero las espinacas adquieren un sabor amargo al cabo de 4 días. Los plátanos verdes y
los tomates a 15°C durante 4-7 días, no solo no maduran sino que fueron incapaces de hacerlo
después en una atmósfera anormal; pero ambos tipos de productos soportan una atmósfera de
1% de oxígeno y 99% de nitrógeno, al igual que los albaricoques aunque estos retrasaron su
maduración. Es por esto que la refrigeración con nitrógeno no daña a los alimentos, pues la
posibilidad de tener atmósferas con 100% de nitrógeno es remota y tan solo basta un 1% de
oxígeno para evitar problemas.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

1) Cámara de refrigeración.
2) Películas flexibles de material plástico (polietileno, polipropileno PVC, etc.)

Se realizaran análisis fisicoquímicas a las muestras almacenadas de la siguiente

manera:

1. Al inicio del almacenamiento.

2. Después de 4, 8, 10 días de almacenadas las muestras.

Análisis Fisicoquímico:

 Determinación de peso.
 Determinación de cantidad de jugo ( cítricos)
 Determinación del porcentaje de sólidos solubles todales.
 Determinación del pH
 Determinación de textura

Análisis Sensorial:

Color, sabor, aroma, consistencia, aceptación general.

V. RESULTADOS:
 a la estufa: 47°C x
24h y pesamos

MUESTRA DE PLÁTANO
MUESTRA PATRÓN MEDIO AMB. BOLSA BOLSA BOLSA
PROPILENO 1 PROPILENO 2 PROPILENO 3
PESO 94.5g 106.88g 98.88g 101.12g 91.85g
HUMEDAD 1.9893g - 1.8846g -
SÓLIDOS SOL. 13°Brix - 15°Brix -
PH 5 - 6 -
COLOR Verde - Amarillo Amarillo -
DUREZA duro - blando Muy blando -

VI. CONCLUSIONES
Al modificar la atmósfera, se quiere evitar que el producto siga respirando para
controlar la oxidación y conservar sus componentes.
El material utilizado fue la bolsa de propileno y este no es un buen material para la
conservación de alimentos.
VII. RECOMENDACIONES
En la práctica realizada, no se puedo evitar que la muestra llegue a un estado de
putrefacción, esto puede deberse por que la muestra fue contaminada, también por
que no se pudo extraer un buen porcentaje de oxígeno, el ambiente y la temperatura
del laboratorio no es el adecuado para la conservación de alimentos, por lo tanto son
puntos que se debe tener en cuenta para garantizar la practica.
VIII. CUESTIONARIO
 1) En que influye la densidad del material propileno y polietileno. ¿Cuál conserva
mejor el alimento?.

2) ¿En que influye la densidad. En mayor o menor densidad se conserva mejor el

alimento?

IX. BIBLIOGRAFÍA

1. DUCK WORTH R. B. 1996, Frutas y Verduras. Ed. Acribia. Zaragoza España Departamento
Agroindustrial fundación Chile 2004, Manejo de cosecha y poscosecha de productos
frutícolas Curso-practico. Editorial Agro Económico.

2. DADZIE B. K. et al. 1997. Evaluación rutinaria poscosecha de híbridos de bananos y

plátanos criterios y métodos. INIBAP ISBN Internacional Plant Genetic Resources Institute
IPGRI.