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1. Objetivo
Este procedimiento tiene por objeto verificar la implementación de BPM en las plantas de Tres
Arroyos.
2. Responsabilidad
El líder del equipo HACCP de Tres Arroyos es responsable de hacer cumplir este
procedimiento.
3. Definiciones
4. Procedimiento
4.1. El líder del equipo HACCP coordinará que las revisiones se realicen en todas las áreas
cada 15 días, y nombrará un responsable por sector para cada por Planta.
Puntaje final = Nota del 1 evaluador + Nota del 2 evaluador + ... + Nota del n evaluador
4.3. También como resultado de la evaluación las distintas áreas podrán obtener el nivel 1 o
nivel 2 si obtienen lo siguiente:
Nota: Será necesario para realizar la evaluación que por lo menos la mitad del
evaluadores estén presentes.
PR- -01
VERIFICACIÓN DE BPM Y REVISIÓN: 00
PREREQUISITOS PAGINA: 2/6
4.4. Para llevar las planillas de evaluación se deberá tener presente lo siguiente:
Concepto óptimo: 5
Concepto bueno: 4
Concepto regular: 2
Concepto malo: 0
4.5. El líder del equipo HACCP realizará la evaluación de las planillas entregadas por los
evaluadores y reportará los resultados a la Coordinadora de HACCP y con copia al
Gerente General. Los resultados se publicarán en la cartelera de cada sector.
4.6. El líder del equipo HACCP realizará, si es necesario, un plan de mejoras en el área que
presentare incidentes u oportunidades de mejora.
Anexo A
LISTA DE VERIFICACIÓN DE BPM
PLANTA: EVALUADOR:
FECHA:
ÍTEM NOTA
¿El personal que maneja productos químicos se halla entrenado a tal fin?
¿Los productos químicos son de uso permitido en la industria alimenticia y están
aprobados por ente regulatorio?
Las materia primas son mantenidas separadas de aquellas ya procesadas.
Instrumentos de vidrio (termómetros , densímetros) no son utilizados en el área.
El personal respeta la seguridad y no transita con materiales ajenos a la producción.
ANEXO B
PLANTA:
EVALUADOR:
FECHA:
ÍTEM NOTA
CONDICIONES GENERALES
Áreas Externas del Establecimiento
Estado de las vías de acceso a la planta son pavimentadas , mejoradas.
Calzada perimetral de la planta.
Estado de la vegetación circundante.
Drenaje adecuado – estacionamiento de agua.
Iluminación externa, tipo de focos.
Puertas , ventanas, claraboyas ajustadas a la construcción.
Aberturas externas protegidas por mallas metálicas o similar
Mantenimiento general del edificio
Plataformas de carga y descarga son adecuadas.
Área exclusiva destinada a depósito de residuos.
Estado de higiene de la misma.
Áreas Internas del Establecimiento
Estado General
Limpieza y mantenimiento general de las instalaciones de la planta.
Condiciones de los pisos (sólidos , impermeables, lisos, con declive suficiente)
Condiciones de las paredes (claras , lavables, lisas)
Condiciones del cielo raso (sin humedad , fisuras, pintados, en buen estado)
Las ventanas al exterior cuentan con vidrios y mallas metálicas contra insectos
Las puertas y accesos que comunican al exterior o con las secciones de elaboración – envasado
poseen cierre automático , cortinas plásticas, de aire.
La iluminación natural y / o artificial es suficiente y uniformemente distribuida
Lámparas con protección de plástico u otro material
El tipo de iluminación no afecta los colores normales del producto.
La ventilación natural y /o artificial es suficiente para evitar la concentración de olores, humo,
vapores.
No se observan instalaciones provisorias.
Las cañerías se encuentran codificadas con los colores reglamentarios (agua - electricidad- gas-
vapor
Las –etc) canaletas , sifones se encuentran en condiciones adecuadas de higiene
rejillas,
Existen lavatorios en las áreas de elaboración y / o envasado , provistos de los elementos de higiene
necesarios. Carteles indicadores en relación con la exigencia de lavado y sanitización de manos.
Existen pediluvios adecuados previos a la sala de elaboración y/ o envasado.
Existe el riesgo de contaminación cruzada entre las zonas de materia prima, elaboración y
envasado.
Los cestos de residuos son vaciados cuando es necesario o por lo menos una vez por día.
Las terminaciones están diseñadas para evitar la acumulación de polvo o suciedad.
PR- -01
VERIFICACIÓN DE BPM Y REVISIÓN: 00
PREREQUISITOS PAGINA: 5/6
RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS:
Existe un procedimiento que describa las acciones para recuperar el producto del mercado.
Se encuentra definido el Equipo de Recuperación.
Las funciones, responsabilidades y autoridades se encuentran definidas.
Se mantienen registros de distribución del producto terminado
Se ha monitoreado la efectividad del método de recuperación y existen registros que lo evidencien.
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN:
¿Los programas de limpieza y sanitización comprenden edificios y equipos?
¿Existen documentos escritos que especifiquen?:
¨ Equipo a limpiar o sanitizar /Tarea a realizar
¨ Frecuencia
¨ Responsable
¨ Producto a utilizar: tipo y cantidad
¨ Utensilios para la limpieza / sanitización
Registros a generar.
¿Existe verificación del cumplimiento de los programas de limpieza y/o sanitización?
¿La limpieza general de equipos es aceptable?
¿La limpieza general del edificio, tanto interna como externa es aceptable?
¿Se verifica que las personas que limpian/sanitizan equipos no son las mismas que limpian/sanitizan
el edificio?
¿Los utensilios de limpieza/sanitización de equipos se diferencian de los para edificios?
¿El personal que realiza tareas de limpieza / sanitarios está adecuadamente capacitada?
CONTROL DE PLAGAS:
¿Tiene el programa de control de plagas y fumigaciones?
(Roedores, Palomas, Insectos, Murciélagos, Otros).
¿Si el control es interno, hay un responsable?
¿Si el control es externo, hay un contrato firmado?
¿El programa es completo?
. Plaga a eliminar
. Areas a tratar
. Cronograma de visitas
. Producto a utilizar: tipo y cantidad
. Método de aplicación
. Plano de ubicación de trampas y cebos
Registros necesarios
¿Existe un responsable para el monitoreo, registro y verificación del control?
¿Los empleados poseen medios e instrucciones para documentar actividades de roedores e
insectos?
CONTROL DE ROEDORES:
¿Las puertas exteriores están bien cerradas para prevenir entrada de roedores?
¿Efectúan control de trampas? ¿Están numeradas y asentadas en un plano?
Especificar frecuencia
¿Los cebos están sellados?
¿Los cebos venenosos sólo se usan en áreas exteriores a la planta?
¿Se inspeccionan los camiones en busca de actividad de roedores?
¿El perímetro externo del edificio está libre de pastizales?
CONTROL DE INSECTOS:
¿Existe control de insectos?
(Trampas, tipo papel engomado, Luz UV, Trampas con feromonas).
¿Está establecida la frecuencia de inspección y/o limpieza?
¿Está establecido el período de recambio?
¿El personal para fumigaciones está capacitado?
¿Los insecticidas están aprobados por la autoridad competente?
¿Existe documentación disponible de todos los insecticidas utilizados?
¿Las aberturas están protegidas con mallas para evitar accesos de insectos?
CONTROL DE PÁJAROS Y PALOMAS:
¿El edificio impide por su construcción y cerramientos el acceso de pájaros o palomas?
¿Repelentes y cebos, son usados cuando corresponde?
MANTENIMIENTO:
¿Equipamiento fabricado con materiales de uso alimenticio?
¿Equipos y edificios libres de óxido y/o pintura descascaradas
¿Se verifica la inexistencia de reparaciones transitorias (alambres, cartón, cinta adhesiva,etc.)
¿Lubricantes de grado alimenticio?
¿Se verifica la inexistencia de pérdidas de lubricantes?
¿Existe programa de mantenimiento preventivo?
¿El programa contempla la seguridad alimentaria (rozamiento de metales, presencia de óxido, etc.)?
¿Se verifica el seguimiento de esta actividad?
¿Poseen un listado de equipos con mantenimiento controlado?