UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS (TA–547)

PRÁCTICA Nº 06

“ELABORACIÓN DE FIDEOS”

PROFESOR : M. Sc. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

INTEGRANTES : LIZARBE FELIX, Yenifer Angela

TODELANO CÁRDENAS, Érica
TOMAYLLA BERROCAL, Lizet
GRUPO : Martes 2:00 – 5:00pm
FECHA DE EJECUCIÓN: 13/06/2017
FECHA DE ENTREGA : 13/06/2017

AYACUCHO-PERÚ
2017
 I. OBJETIVO

 Conocer y aprender las pautas a seguir para la elaboración de fideo. así como los
controles respectivos realizados al producto final.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El fideo es el producto desecado o no sin cocción, obtenido del empaste, corte y extrusión
de mezclas de harina con agua y otros elementos permitidos (ITINTEC, 1989).
Las pastas reciben en la actualidad diversos nombres, según su forma o aspecto como
macarrones, cabello de angel, festones, entregino, letras, cintas y en italia país de mayor
consumo, zitella, spagueti, capellini, tufoli, parciatelli, fussoli, fetucelle, etc.

2.1 DEFINICIÓN DE LA PASTA O FIDEO

Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación de una masa no
fermentada elaborada por mezcla de sémolas o harinas procedentes de trigo durum, trigo
semiduro o trigo blando o sus mezclas con agua potable. El huevo, la espinaca o el
tomate, y las vitaminas pueden ser ingredientes adicionales. El resultado de la
sofisticación es un producto simple con pocos ingredientes. (MORA, 2012)

Las características de los fideos; en cuanto a su calidad organoléptica: depende del tipo
de harina que se utilice, potabilidad del agua y proceso seguido en su elaboración. En
cuanto a su valor nutritivo: presenta un valor de 50% mayor que el pan común, pudiendo
ser mejor aún al enriquecer con huevo, espinaca, tomate, etc. (HOSENEY, 1991)

2.2 CLASIFICACIÓN

En general, pueden clasificarse en los siguientes tipos:

 Pastas Alimenticias Simples o Pastas Alimenticias: Están elaboradas con sémola de

trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o sus mezclas. Las elaboradas
exclusivamente con sémola de trigo duro se clasifican como de ‘calidad superior.
 Pastas alimenticias compuestas: Son aquellas en cuya elaboración incorporan alguna
de las siguientes sustancias: gluten, soya, huevos, leche, hortalizas, verduras y
leguminosas naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos.
 Pastas alimenticias rellenas; Son pastas simples o compuestas que contienen en su
interior un preparado elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne,
grasas, hortalizas, verduras, huevos y agentes aromáticos. (MORA, 2012)
Pero la pasta o fideo puede clasificarse de diferentes formas.

Tabla N°01: Clasificación del fideo o pasta

CLASIFICACIÓN
1. De acuerdo al contenido de  En pasta fresca (Humedad final (Hf) ≥ 24%)
humedad final en el  Pasta estabilizada (24% < Hf ≥ 20%)
producto:  Pasta seca (Hf ≤ 12,5%).

2. Según los ingredientes  Pasta de sémola

utilizados:
3. Según el procesamiento:
 Pasta al huevo
 Pasta especial (enriquecida con tomates,
espinaca u otros vegetales, etc.)
 Pasta dietética (enriquecida con minerales,
vitaminas, etc.)
 Pasta libre de gluten (de maíz, arroz,
pseudocereales, etc.)
 Pasta extruida
 Laminada

4. Según la forma:  Larga

 Corta,
 Pastas enroscadas etc. (Pagani et al., 2007)
Fuente: (MORA, 2012)

Figura N°01: Tipos de fideo

2.3 VALOR NUTRICIONAL DE LOS FIDEOS

La pasta es considerada como un alimento saludable siendo relativamente bajo en grasa,

alto en carbohidratos y con un buen contenido de proteína. Los valores nutritivos de la
pasta dependerán de la calidad de las sémolas o harinas y del grado de extracción. Los
hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La proteína más
abundante de la pasta es el gluten, que le confiere la elasticidad típica. El contenido
medio es del 12-13%, por lo que se puede considerar una fuente adecuada de proteína,
aunque esta sea deficiente en lisina. La pasta alimenticia simple, la más consumida, se
elabora con sémola de trigo duro, agua y sal, su valor energético es de aproximadamente
350 kcal/100g y el aporte de nutrientes está relacionado con la variedad de trigo, las
condiciones de cultivo y el grado de extracción, que en el caso de los productos para
elaboración de pasta suele ser bajo (70%). (GONZÁLEZ E IBAÑEZ, 2010).

En la Tabla N°02 se presentan los valores nutricionales por 100 g de producto para una
pasta básica, una pasta enriquecida con vitaminas, una pasta con huevo y una pasta
básica cocida (KILL Y TURNBULL, 2001).

Tabla N°02: Valor nutricional por 100 g de producto para varios tipos de pasta.

Pasta básica
Pasta enriquecida Pasta con Pasta básica
con vitaminas huevo cocida
Calorías (kcal) 342 370 380 104
Proteína (g) 12 12,8 14 3,6
Grasa (g) 1,8 1,6 4,2 0,7
Carbohidratos (g) 74 74 75 22,2
Fibra dietaría (g) 2.9 4,2 4,7 1.2
Calcio (mg) 25 17,5 29 7
Hierro (mg) 2,1 3.8 4.5 0,5
Fósforo (mg) 190 149 214 44
Potasio (mg) 250 161 223 24
Sodio (mg) 3 7 21 Trazas
Tiamina (mg) 0,22 1 1 0,01
Riboflavina (mg) 0.31 0.44 0,5 0,01
Niacina (mg) 3,1 7,5 8 0,5
Vitamina B6 (µg) 0,17 0,1 0.1 0.02
Ácido fólico (µg) 34 17.5 30 4
Vitamina A (µg) 0 0 61 0
Colesterol (mg) 0 0 94 0
Fuente: (KILL Y TURNBULL, 2001)
2.4 Insumos

La calidad de la pasta está determinada esencialmente por tres influyentes factores: las
materias primas, la fórmula de producto y el proceso de producción.

Harina de trigo: Obtenida por molienda a partir del trigo, existe muchos tipos de harina
la cual tiene diferentes tipos de uso. La harina apta para la elaboración de fideos es la
mejor calidad, ya que se exige que tenga más fuerza para poder darle a la masa mayor
tenacidad.
La harina debe provenir de trigo duro, la cual se caracteriza por tener un grano duro y
pesado, es corneo, semitransparente y presenta un nivel elevado de proteína (14%).
Pero el costo es muy elevado y se emplea casi exclusivamente para fideos finos o
enriquecidos, como pasta al huevo o de verduras. Esta harina presenta un gran poder
de absorción de agua, lo cual se comprueba cuando los fideos mantienen su forma luego
del hervido y no se desintegran. (HOSENEY, 1991)

Agua: Se requieren agua potable, es decir incolora, inodora e insípida, pura y sin
turbidez. Su calidad microbiológica y sanitaria es muy importante, ya el procesamiento
del fideo es a temperatura ambiente y el contenido de bacterias del producto final va a
depender del contenido inicial que traiga tanto agua como harina. El agua en la pasta
determina la consistencia de la masa, conduce y controla la temperatura de la masa,
hace posible la formación del gluten. La sémola contiene normalmente un 15 % de
humedad. Esta cifra aumente al 30 % durante la mezcla y a continuación disminuye de
nuevo hasta aproximadamente 12 % en el producto final. (GÓMEZ, 2007)

Sal: Se utiliza en pequeñas cantidades, da sabor al producto y estabilidad, debe ser sal
de cocina y no de mesa preferentemente. El porcentaje recomendado debe estar por
debajo de 2%. La sal también tiene función conservadora. (HOSENEY, 1991)

Colorante: En la industria de fideos está permitido la adición de colorantes naturales

como el azafrán en una proporción de 15 – 20 g/100 kg. de harina. También puede usarse
la tartrazina (Disolver 2 gramos de tartrazina en 100ml de agua). Antes de su empleo los
colorantes deben ser disueltos en agua caliente a fin de preparar solución concentrada
que luego será añadida a la masa. (HOSENEY, 1991)

Huevos: La adición del huevo en determinadas proporciones, aportan consistencia y

color (hace que la pasta sea más amarilla) a la pasta y la hace más nutritiva. La textura
de la pasta al huevo es más fuerte que la de la pasta normal. El producto terminado tiene
una calidad superior y se vende a mayor precio que la pasta normal. Uno de los
principales problemas en el uso e incorporación de huevos en el producto de pastas es
 la contaminación bacteriana. Las pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la
reproducción de microorganismos patógenos. (KILL Y TURNBULL, 2001)

Verduras: Se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla.

Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas,
la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate. (GÓMEZ, 2007)

Preservantes: Carbonato de magnesio (favorece al secado, nivel de uso 0.5% en

función al peso de la harina); Bicarbonato de sodio (para fideos de reproceso o pasta
fresca, evita la acidificación. Nivel de uso; 10 g/L) y Metabisulfito de potasio o propionato
de sodio (antimoho evita que se honguee el fideo después de procesado. Se calcula en
función al agua de formulación y va en la proporción de 0.1 g/l). (HOSENEY, 1991)

2.5 CALIDAD DE LAS PASTAS

Los criterios de calidad de la pasta seca establecen la ausencia de grietas y de manchas,

y la presencia de una superficie lisa y una coloración amarilla, y los de pasta cocida se
centran en la coloración, firmeza y ausencia de pegajosidad. La calidad en la cocción es
un aspecto de interés en la elaboración de pasta. Una pasta cocinada se caracteriza por
mantener una buena textura, ser resistente a la desintegración de la superficie y a la
pegajosidad, y conservar una estructura firme o una consistencia al dente. (KILL Y
TURNBULL, 2001)

Algunas propiedades físicas que pueden revelar la calidad de la pasta son la

compresibilidad, elasticidad, la absorción de agua, el grado de hinchazón, la pérdida de
sólidos en el agua de cocción y la cantidad de proteínas de la sémola y sus
características intrínsecas. El desempeño en la cocción depende esencialmente de las
características intrínsecas de la sémola utilizada, aunque también puede afectarse por
ciertas condiciones del proceso, así como la razón de extracción de la sémola durante la
molienda. Al consumidor final le interesa la calidad de la pasta en la cocción, así como
el aroma, el sabor, el color, la apariencia y el valor nutricional. (MORA, 2012)

Tabla N°03: Requisitos para las pastas alimenticias secas.

Fuente: NTC-1055 (ICONTEC, 2007)

2.6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La transformación de la sémola en una pasta de forma definida con el potencial de dar

la textura requerida, se logra con los procesos de humectación, mezclado/amasado y
extrusión. La pasta forma una red proteica que encapsula los gránulos de almidón y esta
estructura se moldea en un solo cuerpo con un mínimo de grietas e imperfecciones.
(KILL Y TURNBULL, 2001)

1. Pesado de ingrediente: De acuerdo a la formulación y la proporción de insumos se

decide la cantidad a procesar y se calcula los pesos y volúmenes adecuados.

2. Mezclado y amasado: El agua a temperatura ambiente y dosificada con los aditivos

correspondiente, colorantes y preservantes, es mezclada con la harina de trigo esta
operación se realiza con mezcladora mecánica, tiempo máx. de 15 minutos.

El amasado y laminado permite obtener una masa bien amalgamada y muy homogénea,
debe realizarse inmediatamente y evitando el reposo de la mezcla de lo contrario por
acción de la temperatura podría producir mayor acidez en la masa. El tiempo promedio
del amasado dura entre 10 a 15 min. Tiempos de trabajo prolongados es decir más de
25 minutos, producirá masa flácida que luego será opacada, frágil y con estrías blancas.

3. Extrusión: El equipo adecuado para esta operación está conformado por un tornillo sin
fin gira hacia un formato de salida o matriz, la cual por compresión producen una masa
lisa y extruida. Luego son colocadas en unas varillas de aluminio separadas c/u de ellas
por una distancia aproximada de 0,5 a 1 cm Y son cortadas en un largo de 55 cm.

4. Secado: En esta operación la intención es eliminar el agua de la pasta, debe ser

realizado con mucho cuidado ya que se considera el punto crítico del procesamiento de
fideos. El secado violento y rápido (alta temperatura) produce crocantes en la pasta,
agrietamiento, trizado del producto final. En la cocción este fideo es pegajoso y enturbia
mucho el agua (lechosa) lo cual resta además calidad nutritiva al fideo. El secado lento
(bajas temperaturas) 7 a 18 h a temperaturas relativamente bajas, se recomienda tomar
hasta 10 h por 40 min.
El producto final debe tener humedad de 12-14 %.

5. Empacado: Operación realizada en forma manual en la cual debe pesarse la cantidad

de fideo según la presentación comercial, debe considerarse balanza de precisión
adecuada.
El material de empaque más apropiado es el polipropileno o el celofán, ya que presenta
impermeabilidad al agua. El sellado de la bolsa debe ser inmediato y secuencial.
(HOSENEY, 1991)
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materia Prima e insumos 3.2 Equipos

 Harina o sémola de trigo  Balanza 0 – 1000 g

 Agua  Mezcladora
 Sal  Bandejas de metal
 Huevo  Laminador
 Aceite  Cortador de fideos
 Colorante
 Metabisufito

3.3 Procedimiento experimental

Se evaluarán dos tipos de formulaciones

Fideos al huevo Fideos con espinaca

Insumos Cantidad Insumos Cantidad
Agua 380 mL Agua 260 mL
Harina 2,190 kg Harina 2 kg
Huevo 6 huevos Puré de espinaca 200 g
Aceite 250 mL Aceite 250 mL
Bicarbonato 3g Bicarbonato 1,5 g
Sal 5g sal 2,5 g

A partir de estas formulaciones se procederá de acuerdo a los flujos de operaciones

mostrados en las figuras 01 y 02.

a) Mezcla y amasado

Se inicia con el pesado de la harina, luego se procede a echar la harina en el mezclador-

extrusora, agregándose el agua a temperatura ambiente muy lentamente, y mezclando
por 15 minutos. El amasado dura prom. 10 a 15 min, durante la cual la masa debe ser
revuelta continuamente de modo de evitar la formación de la costra superficial.

b) Extrusión

En este proceso la masa es forzada a salir con la ayuda del tornillo sin fin de extrusión
hacia el molde o motor dándole la forma de cintas a los fideos. Luego las cintas son
colocadas en unas varillas de aluminio separadas c/u de ellas por una distancia
aproximada de 0,5 a 1, son cortadas en un largo de 55 cm.
c) Empacado

Los fideos son empacados en bolsas de polipropileno de una capacidad de 250 g c/u.
luego las bolsas son selladas térmicamente.

Controles realizados a los fideos: Acidez titulable, pH y prueba de cocción.

d) Prueba de cocción

Se sometió a cocción por 16 minutos y 95 ºC, 100 g de fideos en un litro de agua hirviendo
y 10 g de sal. Al término de la cocción se determina: Pérdida de sólidos en el agua de
cocción. Se tomó 50 ml de agua remanente y se colocó en una placa Petri previamente
pesada, luego se llevó a una estufa 120ºC por 16 horas, se volverá a pesar la placa y la
diferencia se multiplicará por 20, obteniéndose el porcentaje de sólidos totales.

Diagrama de flujo de elaboración de fideo al huevo y de espinaca

a) b)

Figura N°01: Diagrama de flujo a) para la elaboración de fideo al huevo b) para la

------------------ elaboración de fideo de espinaca.

Nota: la cantidad de agua a añadir depende de la soltura de la masa, no es necesario

echar toda el agua que dice la formulación sino lo que necesita la masa.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla N°4.1: Formulación para la elaboración del fideo al huevo y fideo de espinaca.

Formulación F1 (Al huevo) F2 (espinaca)

Insumos Cantidad Cantidad
Agua (mL) 95 65
Harina de trigo (g) - 500
sémola (g) 550 -
Huevo 2 huevos -
Puré de espinaca - 50
Aceite (mL) 62,5 62,5
Bicarbonato (g) 0,75 0,375
Sal (g) 1,25 0,625

F1 (Sémola y huevo) F2 (Harina de trigo y espinaca)

Tabla N°4.2: Características organolépticas del fideo o pasta

F1 (Huevo y sémola) F2 (Harina de trigo y

espinaca)
Apariencia Regular Bueno
Textura Buena Regular
Color Característico (crema ) Característico al fideo verde
Olor Característico Característico
 Tabla N°4.3: Datos obtenidos en la práctica para la prueba de cocción.

Formulación Peso de placa PPV + peso de % Sólidos

vacía, PPV (g) muestra seca (g) perdidos
F1 46,0415 46,9703 18,576
F2 49,0036 51,1838 43,604

F1 (46,0415 − 46,9703) ∗ 20 = 18,576

F2 (51,1838 − 49,0036) ∗ 20 = 43,604

Tabla N°4.4: Resultado de los controles realizados del fideo al huevo y de espinaca.

FORMULACIÓN F1 F2

Sólidos perdidos en el agua 18,58 43,60

de cocción (%)
pH 6,49 5,99

V. DISCUSIÓN

 En esta práctica se realizó la elaboración de fideo al huevo y fideo con espinaca, donde
se obtuvo una pasta o fideo con un pH de 6,49 (F1) y 5,99 (F2). Donde la pasta de la
formulación 1 tuvo una apariencia poca agradable, por la elaboración de con semolina,
pero el huevo le dio un color característico. La formulación 2 tuvo una apariencia en
general buena y un color característico de fideo con espinaca.

Según MORA, 2012; Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación
de una masa no fermentada elaborada por mezcla de sémolas o harinas procedentes de
trigo durum, trigo semiduro o trigo blando con agua potable.

Las características de los fideos; en cuanto a su calidad organoléptica: depende del tipo
de harina que se utilice, potabilidad del agua y proceso seguido en su elaboración.
(HOSENEY, 1991)

KILL Y TURNBULL, 2001 menciona que la adición del huevo, aportan consistencia y
color a la pasta y la hace más nutritiva. El producto terminado tiene una calidad superior
y se vende a mayor precio que la pasta normal.
 Verduras se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla.
Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas,
la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate. (GÓMEZ, 2007)

 Luego de secar la pasta o fideo elaborado se realizó la prueba de cocción para ver el
porcentaje de los sólidos perdidos. El fideo elaborado con semolina y huevo perdió 18,58
% de sólidos y el fideo elaborado con harina de trigo y más espinaca perdió 43,60 % de
sólidos. Se observa que el fideo elaborado con la semolina tiene mejor calidad ya que
perdió menor cantidad de sólidos, mantuvo una textura firme.

(Según KILL Y TURNBULL, 2001) La calidad en la cocción es un aspecto de interés en

la elaboración de pasta. Una pasta cocinada se caracteriza por mantener una buena
textura, ser resistente a la desintegración de la superficie y a la pegajosidad, y conservar
una estructura firme o una consistencia al diente.

MORA, 2012 menciona que las propiedades físicas que pueden revelar la calidad de la
pasta son la compresibilidad, elasticidad, la absorción de agua, el grado de hinchazón,
la pérdida de sólidos en el agua de cocción y la cantidad de proteínas de la sémola y sus
características intrínsecas. Al consumidor final le interesa la calidad de la pasta en la
cocción, así como el aroma, el sabor, el color, la apariencia y el valor nutricional.

Los valores nutritivos de la pasta dependerán de la calidad de las sémolas o harinas y

del grado de extracción. Los fideos contienen más carbohidrato, proteína es del 12-13%,.
La pasta más consumida, se elabora con sémola de trigo duro, agua y sal, su valor
energético es de aproximadamente 350 kcal/100g. (GONZÁLEZ E IBAÑEZ, 2010)

El material de empaque más apropiado para el fideo es el polipropileno o el celofán, ya

que presenta impermeabilidad al agua. (HOSENEY, 1991)

VI. CONCLUSIÓN:

 Se conoció las pautas a seguir para la elaboración de fideo. así como los controles
respectivos realizados al producto final.
VII. BIBLIOGRAFIA:

1. GÓMEZ, L. 2007. Elaboración de pasta enriquecida con soya para mejorar sus
propiedades proteínicas. Tesis. Instituto Tecnológico de Sonora. Departamento de
Biotecnología y Ciencias Alimentarias. Sonora, México.

2. GONZÁLEZ, R. E IBAÑEZ, M. 2010. Evaluación de la composición fisicoquímica y

sensorial de pastas tipo “fettuccine” elaboradas con harina compuesta de guapo
(Maranta arundinacea) y de trigo (Triticum aestivum). Universidad de Oriente. Barcelona.
Venezuela. Pág. 23

3. HOSENEY, C. 1991. Principios de Ciencia y Tecnología de Cereales. Editorial Acriba-

Zaragoza-España.

4. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN. Productos de

molinería. Pastas alimenticias. NTC 1055. Bogotá, D. C.: El Instituto, 2007. 14 p

5. KILL, R. Y TURNBULL, K. 2001. Tecnología de la elaboración de pasta y sémola.

Editorial ACRIBIA. Zaragoza, España. Pág. 228.

6. MORA, A. 2012. Evaluación de la Calidad de Cocción Y Calidad Sensorial de Pasta

Elaborada a Partir De Mezclas de Sémola de Trigo Y Harina de Quinua. Tesis.
Universidad Nacional De Colombia Facultad De Ciencias Agropecuarias. Medellín,
Colombia. Pág.17-29