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1. Objetivos.
2. Fundamento Teórico.
Cloruro de Calcio.
Sal.
Queso
ASPECTOS
Disolver la sal (20 a 25%) en el agua, luego colar para quitar la s impurezas,
pasteurizar a 80ºC enfriar hasta 2 o 4ºC.
3. Material/Equipos.
4. Muestra/Reactivos.
Realizar el hilado con agua caliente con una temperatura de 80°c hasta que el queso
este en una forma homogénea y elástica de tal manera que tiene que estirar por lo
menos 1m.
Deshidratación
12 Hilado - 80 12:30
13 Moldeado - 80 13:15
Aditivos:
Cuajo=0,053 gr
Cultivo=0,08 gr
S=? gr
Donde:
C=Leche cruda.
P=Producto queso.
S=Suero.
Balance de materia:
C=P+S
S=C-P=2000-106,13
S=1183,72 gr de suero
2 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 → 75 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑥 ← 2 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝒙 = 𝟎, 𝟎𝟓𝟑 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒐
El batido del cuajo debía ser lento para evitar la desintegración de la cuajada. El
filtrado con agua caliente debe ser minucioso, debido a que puede llegar a
endurarse si se deja enfriar.
El salado debe realizarse con una solución de agua destilada y sal con una
relación 30:100 ml.
9. Conclusión:
ADITIVOS ALIMENTARIOS.
USO JUSTIFICADO
Clase funcional de Mozzarella con alto Mozzarella con bajo
aditivos contenido de humedad contenido de humedad
Pasta del queso Tratamiento de la Pasta del queso Tratamiento de la
superficie/cortez superficie/cortez
a a
Colorantes: X(a) – X(a) –
Agentes – – – –
blanqueadores:
Reguladores de X – X –
la acidez:
Estabilizadores: X – X –
Espesantes: X – X –
CONTAMINANTES.
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con
los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la
Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la
presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y
toxinas especificados para la leche en la Norma General para los
contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos (CODEX
STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos
veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
10. Bibliografía
http://nuestraagroindustriaunisarc9.blogspot.com/2015/04/informe-laboratorio-
de-elaboracion-de.html
Monge Gutiérrez, M. (1990). Elaboración de un sistema de control de calidad en
la fabricación de queso mozzarella en la empresa Inlatec SA.
http://es.wikipedia.org/wiki/cultivos_lacticos.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%2
52Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B262-
2006%252FCXS_262e.pdf
Guías de laboratorio.
Codex Alimentarius.