1.

MARCO TEORICO
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no
existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el
pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual
divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad
al de otros productos de la charcutería española.
El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las
carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante
una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en
ambiente natural, eligiéndose

1.1.La carne:
El Código Alimentario Argentino (CAA) define con el nombre genérico de carne a la parte
comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos
para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena.
Comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo la cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios y aponeurosis. Con la misma definición se incluye la de los
animales de corral, caza, pesca y otros animales comestibles.

El pH de la carne es una de las principales características que determinan la calidad del

producto y está determinado por un sinnúmero de factores que pueden interactuar entre sí,
determinando la velocidad de descenso de éste. Este rasgo es el factor principal en
determinar las características organolépticas: color, olor y terneza de la carne, además de
afectar la capacidad de retención de agua (jugosidad) de la misma. (Ramirez, 1998)

La acidificación de los músculos post mortem es uno de los cambios fundamentales en

relación con la carne. Como se ha visto, la variación en la rata y extensión de esta
acidificación particularmente influye en el color y la capacidad de retención de agua. La
acidificación es determinada en términos del valor del pH del músculo. Medir el pH puede
además dar información valiosa acerca de la calidad potencial de la carne Particularmente
en situaciones donde las mediciones sofisticadas son más difíciles de realizar o inapropiadas.
Las definiciones más aceptadas ampliamente y factiblemente de carnes PSE y DFD están en
términos de mediciones con valores de pH a 45 minutos y aproximadamente 24 horas post
mortem (Warris, 2000)La escala del pH es la medida de la cantidad de iones de hidrogeno
(H+) en una solución. Le agua pura disocia aportando igual número de iones de hidrogeno e
hidroxilo (OH-).

 Color
Color y apariencia son características determinadas por dos principales factores. El primero
es la concentración y estado de los hemo pigmentos, la mioglobina (Mb) y la hemoglobina
(Hb); la segunda es la microestructura muscular (Warris, 2000). En términos generales, los
niveles mas altos de mioglobina son encontrados en los músculos más activos comparados
con animales sedentarios, criados intensivamente, y más viejos en comparación con los
animales más jóvenes. Una dieta baja en hierro en la alimentación de terneros, también
conlleva a carne con poco color. En los mamíferos acuáticos como las ballenas y peces tiene
altas concentraciones de mioglobina muscular (~9 mg g-1) como una adaptación fisiológica
a largos periodos bajo el agua. La ligera desventaja con el sistema Munsell es que es
discontinuo; el color de la muestra tiene que ser emparentada a unos patrones de color.

 Textura

Tres factores principales son conocidos para influenciar la textura de la carne (Warris, 2000).
Estos son longitud del sarcomero, la cantidad de tejido conectivo y su grado de
entrecruzamiento, y la extensión de los cambios proteolíticos que ocurren durante el
acondicionamiento post mortem. Adicionalmente, grandes cantidades de grasa intramuscular
(marbling) hará una carne más tierna porque la gras es más suave que el músculo.
Particularmente en el periodo inicial post mortem, Antes los cambios asociados con el
acondicionamiento han progresado mucho, existe evidencia que el diámetro de las fibras del
músculo influye la textura. Una mayor proporción de fibras más pequeñas, que tiende a ser
fibras de oxidación lenta, es asociada con la carne tierna (Crouse et al., 1991). En carne de
res, después de 3 - 6 días de acondicionamiento la importancia del tamaño de la fibra declina
sustancialmente. La carne con una capacidad de retención de agua alta también tiende a ser
más tierna. Este efecto puede reflejarse en una interacción con el último pH. Valores últimos
y altos de pH favorecen la proteólisis producida por las calpainas las cuales tienen actividad
optima cercana al (pH neutral=7). A pesar del rápido concomitante rompimiento de las
calpaínas, la carne puede ser más tierna que la carne de bajo pH. De hecho, carne más dura
tiende a estar en el rango de pH de 5,8 y 6,2. Por debajo de pH 5,8 la carne llega a ser más
tierna, pero no tan tierna por encima de 6,5. Esto quiere decir, parece ser una relación
curvilínea entre la textura y el último pH. (Sañudo, 1997.)

1.2.Producción de ovinos en el Perú

1.2.1. Población de ovinos
En la actualidad la población de ovinos en el Perú es de 9,523, 200 animales teniendo una
distribución entre sus regiones: 8, 972, 200 animales en Sierra, 482, 500 animales en Costa
y 68, 500 animales en Selva; del total de la población ovina que se cuenta en el país el mayor
porcentaje lo posee el ganado criollo con 81 por ciento, seguido de la raza Corriedale con 11
por ciento, continuando con 4 por ciento otras razas, 3 por ciento representado por la raza
Hampshire Down y finalmente 1 por ciento representado por la raza Black Belly. Los
departamentos del Perú que poseen mayor número de ovinos criollos son Puno y Cusco con
21.17 y 12.99 por ciento respectivamente, seguidos de los departamentos de Huánuco,
Huancavelica, Ancash, Junín, Ayacucho y Apurímac los cuales poseen 8.06, 7.62, 7.20, 7.03,
6.79 y 6.13 por ciento respectivamente (INEI, 2012).
 1.2.2. Importancia de la especie
A favor de los ovinos podemos mencionar que son animales dóciles, tienden a estar en
grupos (gregarios), se alimentan de pastos naturales provenientes de áreas no aptas para la
agricultura, aprovechando muy bien los alimentos fibrosos, no ocasionan compactación ni
erosión de los suelos, no compiten con la alimentación de los bovinos, ya que prefieren el
consumo de pastos bajos y pueden pastorear en terrenos con mucha pendiente (Aliaga,
2009); seleccionan para su consumo alimentos como gramíneas cortas y herbáceas, tienen
una dieta alta en proteínas y alta digestibilidad, son difíciles de variar sus hábitos selectivos,
es por esto que requieren praderas de mayor calidad y disponibilidad de forrajes, se estima
que consumen en alimento un equivalente al 4.6 por ciento de su peso vivo (Logros de
investigación 1980-1989).
Son fuente de ingresos para los pequeños, medianos y grandes criadores por los productos
que generan: carne, leche, piel, lana, estiércol y los derivados de estos si se industrializan
(derivados lácteos, embutidos, prendas de vestir y abrigo), es fuente de autoconsumo sobre
todo para los pequeños criadores (FERNÁNDEZ-LÓPEZ, 1998)
1.2.3. Caracterización morfológica externa del ovino.
1.3.Atributos funcionales (saludables)
La carne ovina, además de ser una excelente fuente de proteínas, se caracteriza por poseer
un alto contenido de minerales (fierro y zinc) y vitaminas en formas altamente
biodisponibles, y que son esenciales para la nutrición humana. Tal es el caso de las vitaminas
del complejo B y vitamina D. Los siguientes cuadros muestran una generalización de los
aportes a la dieta humana.

El cuadro anterior muestra la composición típica de nutrientes de carne magra basada en

análisis de carne a la venta en supermercados (Williams, 2007; Sinclair, 1999) El contenido
lipídico de la carne ovina y, más aún, el tipo de grasas: saturadas e insaturadas (mono y poli-
insaturadas), así como el contenido de colesterol, constituyen las principales características
a contemplar dentro de lo que calidad de grasas se refiere. En este sentido y de acuerdo a
recomendaciones del Departamento Británico de Salud, es deseable una composición rica en
ácidos grasos PUFA y pobre en ácidos grasos saturados (SFA).
1.1.4. Factores que influyen en la calidad de la carne ovina que llega al
consumidor
Investigadores muestran en el siguiente gráfico, los principales factores que intervienen en
la calidad de la carne de ovino
 1.1.5. Grasas de carnicería
En las grasas de la carnicería se distingue entre grasa de los órganos y grasa tisular. Grasa
orgánica es la que se deposita en diversos órganos internos. Grasa tisular es aquella que se
introduce en el tejido muscular o se encuentra formando el panículo adiposo subcutáneo. La
cantidad, consistencia, color y sabor de las grasas varían de acuerdo con la especie animal,
raza, dieta, grado de cebamiento y estado general de los animales. Las grasas en los
productos cárnicos son absolutamente necesarias, pues aportan la jugosidad y palatabilidad
del producto. La mejor grasa para productos procesados es la grasa dorsal de cerdo, gruesa
y dura. La grasa de res puede usarse en bajas proporciones.

1.1.6. Calidad de carne ovina

Factores nutricionales, organolépticos y saludables, que diferencian a la carne ovina de
la carne bovina
Las carnes rojas tienen proteínas de alto valor biológico e importantes micronutrientes que
son necesarios para una buena salud. También contienen un componente de grasas,
incluyendo ácidos grasos funcionales. (Latorre, 2007)
La carne de cordero es muy similar a la de bovino, pero tiene menos grasa total. Las grasas
saturadas, los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y ácidos grasos mono insaturados
(MUFA), son similares entre la carne de cordero y la de vacuno, y el colesterol es similar a
las otras carnes, con excepción del salmón. El fierro es superior en la carne de cordero.
En general, para el estudio de los componentes comestibles más importantes de la carne y
hacer comparaciones más precisas, se debe considerar homogeneizar los procedimientos
analíticos y la obtención de muestras de grasa y músculo. (Latorre, 2007)
 1.2. El cerdo
Se cree que el cerdo es uno de los primeros animales utilizados por el ser humano para el
consumo. Su domesticación data de 4.900 años antes de nuestra era.
1.2.1. Composición de la carne de cerdo.
En términos generales se puede afirmar que la carne porcina contiene aproximadamente un
75% de agua, un 20% de proteínas, 5-10 % de grasa y sustancias solubles no proteicas. Entre
estas últimas sustancias nitrogenadas (queratina, aminoácidos), hidratos de carbono,
compuestos inorgánicos o minerales (fósforo, hierro y potasio), principalmente, y vitaminas,
en especial las pertenecientes al grupo B. Santillán, J. 2003.
La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa, esta se encuentra en los
depósitos subcutáneos (tocino) y viscerales (manteca); el resto es la grasa intermuscular e
intramuscular que contiene la carne de otros animales de sacrificio, la intermuscular (la que
separa unos músculos de otros) es considerablemente mayor en el cerdo (www.consumer.es).

Según Batteman, J. (1999), la cantidad de grasa se mide después de la extracción por

solvente. Escoger el solvente que se va a usar, deben tomarse en cuenta las ventajas y
desventajas de cada uno de los que se consiguen en plaza. Las extracciones de productos
alimenticios pueden hacerse ya sea con éter etílico anhídrido (punto de ebullición 34.6ºC) o
éter de petróleo (35-45°C).

1.3. Análisis sensorial

El chorizo artesanal es un producto semi-maduro que se elabora con exceso de sal para su
adecuada conservación y de esta manera evitar la proliferación de microorganismos
patógenos.
Color: el color deberá ser rojo oscuro, uniforme y agradable a la vista.
Olor: debe ser característico de un producto semi-maduro sin olores desagradables o a
rancio.

(Ramirez, 1998)