ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE

MANABÍ

“MANUEL FÉLIX LÓPEZ”

CARRERA: AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE: CUARTO PERÍODO: SEP./2015-MAR./2016

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DE DISEÑO

EXPERIMENTAL

TEMA:
ELABORACIÓN DE GALLETAS DE HARINA (AVENA Y PLÁTANO) Y SU
RENDIMIENTO A DIFERENTES TEMPERATURAS

AUTORES:
ANGELA I. MOREIRA ANCHUNDIA
HOWARD J. MOREIRA MENDOZA
JOHN A. PINARGOTE RAMÍREZ…

FACILITADOR:
ING. ELY FERNANDO SACÓN VERA, MGS.
CALCETA, FEBRERO 2016
 RESUMEN
La siguiente investigación se realizó con el fin de ELABORAR GALLETAS A BASE DE
HARINA DE (AVENA Y PLÁTANO) y junto a ello desarrollar un diseño experimental que
ayude a la obtención de datos desconocidos sobre el rendimiento del producto, se
consideraron dos factores: factor A: Tipos de Harina, las harinas empleadas en el
proceso fueron de plátano y avena, mientras que en el Factor B: la temperatura,
utilizando un máximo y un mínimo (1600C y 1800C), utilizando 3 réplicas y 4 tratamientos
 CAPÍTULO I. OBJETIVOS E HIPOTESIS

1.1 OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar galletas de harina (avena y plátano) y su rendimiento a diferentes
temperaturas.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar el diseño experimental implementado en la elaboración de las
galletas.
 Determinar el rendimiento de las galletas a dos temperaturas (160 0C y
1800C).
 Utilización del programa IBM SPSS para la obtención de los resultados del
ANOVA.

1.4. HIPÓTESIS.
 H0: todos los tratamientos poseen el mismo rendimiento de las galletas.
 H 0A: los tipos de harinas no influyen en el rendimiento de las galletas.
 H 0B: las temperaturas de horneado no influyen en el rendimiento de las
galletas.
 H 0AB: los tipos de harinas a diferentes temperaturas de horneado no
influyen en el rendimiento de las galletas.
 H 1: al menos uno de los tratamientos difiere en el rendimiento de las
galletas.
 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO
2.1. DISEÑOS FACTORIALES

Díaz, F. (2012) Aclara que el objetivo de un diseño factorial es estudiar el efecto

de varios factores sobre una o varias respuestas o características de calidad, es
decir, lo que se busca es estudiar la relación entre los factores y la respuesta, con
la finalidad de conocer mejor cómo es esta relación y generar conocimiento que
permita tomar acciones y decisiones que mejoren el desempeño del proceso.

2.1.2. DISEÑO FACTORIAL 22

Es el tipo más sencillo de diseño experimental. En este diseño se tienen dos

factores A y B, cada uno con dos niveles. Lo usual es considerar estos niveles
como los niveles bajo y alto del factor. Uno de los objetivos particulares más
importantes que en general tiene un diseño factorial es determinar una
combinación de niveles de los factores en la cual el desempeño del proceso sea
mejor que en las condiciones de operación actuales, es decir, encontrar nuevas
condiciones de operación del proceso que eliminen o disminuyen cierto problema
de calidad en la variable de salida.

2.2. RENDIMIENTO

Méndez, A. (2006) Afirma que el rendimiento es el resultado de dividir

la energía útil obtenida de una máquina por la energía que esta consume.

2.3. TEMPERATURA

Rodríguez, G. (2012) Define un concepto estrechamente vinculado al de la

temperatura como sensación térmica, porque contrariamente a lo que muchos
creen el calor o el frío que percibimos estará determinado por la sensación térmica
que con la temperatura real.

2.4. GALLETA
Domínguez, E. (2015) Asegura que la galleta es un pastel horneado y seco, que
puede conservarse varios días. Está hecha a base de harina, mantequilla u otro
tipo de grasa, azúcar y a menudo huevos. Además de los indicados como básicos,
las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea
muy grande. Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o
según sus ingredientes.

2.5. HARINA DE TRIGO

Hernández, G. (2012) Afirma que la harina es un polvo, en el que se elimina gran

parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un
grano de finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo

fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo
las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros
componentes como celulosa, grasos y azúcar.

2.6. HARINA DE PLÁTANO

Sánchez, A. (2013) menciona que la harina es un alimento muy nutritivo el cual se

elabora con plátano macho, por lo que es necesario someterlo a un proceso de
cocción para hacerlo digerible, los plátanos son sometidos a un baño de vapor
para disminuir la savia pegajosa, facilitar el proceso de pelado y mejorar el color
de la harina.

2.7. HARINA DE AVENA

Vera, R. (2006) Indica que la harina de avena, como su nombre indica, viene de la
molida de los granos de avena, uno de los cereales más completos en cuanto a
contenido de grasas insaturadas, vitaminas y minerales. Esta harina es muy rica
en hidratos de carbono.
 CAPÍTULO III. DESARROLLO METODOLÓGICO

3.1. UBICACIÓN:

El trabajo de investigación se desarrolló en los talleres Agroindustriales de frutas y

hortalizas y harinas y balanceados de la Escuela Superior Politécnica
Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, la cual se encuentra ubicada en la
Provincia de Manabí en el Cantón Bolívar (Calceta), en el Sitio El limón

3.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN:

En este trabajo de investigación se empleó un tipo de investigación exploratoria

aplicada, debido a que se emplearon los conocimientos adquiridos en las clases
de diseño experimental, en la práctica, y con ello traer beneficios a la sociedad.

3.3. MANEJO DE INVESTIGACIÓN:

El desarrollo de esta investigación tuvo una duración de 2 días Jueves 4 y Viernes

5 de febrero.

3.4. INGREDIENTES

Cuadro 1. Ingredientes para la elaboración de galletas a base de harina de avena y plátano.

INGREDIENTES CANTIDAD
HARINA DE PLÁTANO 488,5 g
HARINA DE AVENA 488,5 g
AZÚCAR 150 g
MANTEQUILLA 150 g
ESENCIA DE VAINILLA 8g
POLVO PARA HORNEAR 2,5 g
HUEVOS 12 unidades
3.5. DISEÑO FACTORIAL DE 22
En la elaboración de galletas se desea comprobar el rendimiento del producto
aplicando un diseño experimental factorial de 2 2 el primer factor A (TIPOS DE
HARINAS) con dos niveles; A1 harina de plátano, a2: harina de avena, y factor B
(TEMPERATURA DE HORNEADO) b1: 160ºC y b2: 180ºC. Para ello, se
emplearon tres réplicas Los resultados obtenidos de esta investigación se
muestran en la siguiente tabla:

FACTORES.
A) TIPOS DE HARINA B) TEMPERATURA DE HORNEADO
a1 Harina de Plátano b1 160ºC
a2 Harina de Avena b2 180ºC

RÉPLICAS
TRATAMIENTOS
1 2 3

a1b1 93,2 91,8 91,8 276,8

a1b2 90,2 90,6 91,4 272,2

a2b1 90 90,4 89 269,4

a2b2 88,8 87,8 87,2 263,8

1082,2

1) FC= (1082,2)2/12

FC= 1171156.84/12

FC= 97596,4033

2) SCT= (93,2)2+…..+ (87,2)2-Fc

SCT= 97630,36 – 97596,4033

SCT= 33,9567 3) SCTRA= [(276,8)2+…+ (263,8)2]/3 – FC

SCTRA= 97625,96 - 97596,4033

SCTRA= 29,5567
TABLA A y B

A ƩB
a1 a2
B b1 276,8 269,4 546,2
b2 272,2 263,8 536
ƩA 549 533,2 1082,2

4) SCA= [(549)2 + (533)2]/6 – FC

SCA= 97617,2066 – 97596,4033

SCA= 20,8033

5) SCB= [(546,2)2 + (536)2]/6 – FC

SCB= 97605,0733 – 97596,4033

SCB= 8,6700

6) SCAB= SCTRA – SCA – SCB

SCAB= 29,5567 - 20,8033 - 8,6700

SCAB= 0,0834

7) SCE= SCT – SCTRA

SCE= 33,9567 - 29,5567

SCE= 4,4

FV GL SC CM FC FT
TOTAL 11 33,9567
TRAT 3 29,5567 9,8522 17,91 4,066
A 1 20,8033 20,8033 37,82 5,318
B 1 8,6700 8,6700 15,70 5,318
A*B 1 0,0834 0,0834 0,15 5,318
EE 8 4,4 0,55

ANOVA

En la presente investigación se utilizó una significancia del 5 % y como se puede

apreciar en el ANOVA factorial realizado a mano el factor A (tipo de cerveza) no es
significativo por lo tanto no influye porcentaje de solidos solubles debido a que la F
de Fisher es mayor que la F calculada, mientras que el factor B si es influyente y
es altamente significativo debido a que la F calculada es ampliamente mayor que
la F de Fisher.

3.6. ELABORACIÓN DEL DISEÑO EN EL PROGRAMA SPSS.

PASOS:

1. INGRESAR AL PROGRAMA.
 2. INGRESAR VISTA DE VARIABLES.

3. INGRESAR LOS DATOS.

4. ANALIZAR (IR A MODELO LINEAL GENERAL/ UNIVALENTE).

5. INGRESAR LA VARIABLE INDEPENDIENTE Y LOS FACTORES FIJOS.

 6. ESPECIFICAR EL MODELO.

7. ELEGIR LA PRUEBA DE HOMOGENEIDAD AL 5%

8. ELEGIR LA PRUEBA TUKEY
9. ACEPTAR
3.7. RESULTADOS DEL PROGRAMA (IBM SPSS)

Análisis de varianza univariante

Factores inter-sujetos

1 6
Temperatura
2 6

1 6
Harina
2 6

Contraste de Levene sobre la

igualdad de las varianzas errora

Variable dependiente: Rendimiento

F gl1 gl2 Sig.

,175 3 8 ,910

Contrasta la hipótesis nula de que la

varianza error de la variable dependiente
es igual a lo largo de todos los grupos.a

a. Diseño: Intersección + Temperatura +

Harina + Temperatura * Harina

Pruebas de los efectos inter-sujetos

Variable dependiente: Rendimiento

Origen Suma de gl Media F Sig.
cuadrados cuadrática
tipo III

Modelo corregido 29,557a 3 9,852 17,913 ,001

97596,403 1 97596,403 177448,00 ,000

Intersección
6

Temperatura 8,670 1 8,670 15,764 ,004

Harina 20,803 1 20,803 37,824 ,000

Temperatura * ,083 1 ,083 ,152 ,707

Harina

Error 4,400 8 ,550

Total 97630,360 12

Total corregida 33,957 11

a. R cuadrado = ,870 (R cuadrado corregida = ,822)

Medias marginales estimadas

1. Gran media

Variable dependiente: Rendimiento

Media Error típ. Intervalo de confianza 95%

Límite Límite
inferior superior

90,183 ,214 89,690 90,677

2. Temperatura

Variable dependiente: Rendimiento

Temperatur Media Error típ. Intervalo de confianza 95%
a
Límite Límite
inferior superior

1 91,033 ,303 90,335 91,732

2 89,333 ,303 88,635 90,032

3. Harina

Variable dependiente: Rendimiento

Harina Media Error típ. Intervalo de confianza 95%

Límite Límite
inferior superior

1 91,500 ,303 90,802 92,198

2 88,867 ,303 88,168 89,565

4. Temperatura * Harina

Variable dependiente: Rendimiento

Temperatur Harina Media Error típ. Intervalo de confianza 95%

a
Límite Límite
inferior superior

1 92,267 ,428 91,279 93,254

1
2 89,800 ,428 88,813 90,787

1 90,733 ,428 89,746 91,721

2
2 87,933 ,428 86,946 88,921
 CAPITULO IV. RESULTADOS

CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

5.2. RECOMENDACIONES
 BIBLIOGRAFIA

Díaz, F. (2012). Diseños factoriales. En línea. Disponible en:

http://datateca.unad.edu.co/

Domínguez, E. (20015). Diccionario. Etimología de galleta. En línea. Disponible

en: http://lexicoon.org/es/

Hernández, G. (2012). Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo.

Definición de Harina de trigo. En línea. Disponible en:
http://www.canimolt.org/

Méndez, A. (2006). Diccionario. Rendimiento. En línea. Disponible en:

http://es.thefreedictionary.com/

Rodríguez, G. (2012). Definición Temperatura. En línea. Disponible en:

http://www.definicionabc.com/

Sánchez, A. (2013). Materia prima y productos. Harina de plátano. En línea.

Disponible en: http://gastronomiaycia.republica.com/

Vera, R. (2006). Definición de harina de Avena. En línea. Disponible en:

http://www.megamusculo.com/
ANEXOS
Anexo 1. Materia prima utilizada en la Anexo 2. Proceso de cernir la harina .

elaboración de las galletas.

Anexo 3. Mezclado y Amasado de las

Anexo 4. Dando formas a la masa para
muestras.
hornear las galletas .
Anexo 5. Momento donde las galletas Anexo 6. Peso de las galletas en la
son extraídas ya horneadas de la balanza analítica
estufa .

Anexo 8.Realizando el cáculo para el Anexo 8. Empacado de las galletas en

diseño experimental. fundas pláticas.

Anexo 9. Reposo por unos minutos Anexo 10. Llevando la muestra al

cuando ya se adicionó la levadura. envase para su respectiva
fermentación.
Anexo
Anexo 11. Muestra lista para12.
suFiltración de la muestra
proceso de fermentación. proceso de fermentación.
despues del

Anexo 13. Medision de los

Anexo
°Brix14.
delDeterminación de los
vino. grados de alcohol del vino.
Anexo 15.Anexo
Embotellado del vino.
16. Producto final.