Tecnología del Kumis (bebida ácido láctico)

El kumis es el producto preparado a partir de la leche pasteurizada, que se coagula por la acción
de microorganismos los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. [1]

El kumis es ideal para personas que buscan opciones diferentes y saludables, elaboradas con
leche semidescremada pasteurizada y homogenizada con cultivos probióticos que contribuyen
en la digestión y regeneración de la flora intestinal, es rico en proteínas, minerales (calcio) y
vitaminas. En su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales
bacterias lácteas (Kluyveromyces lactics sbsp. Lactis, Cándida utilis, Cándida Kéfir y
Saccharomyces cerevisae). [2]

Según lo establecido por la norma INEN. Leches fermentadas, requisitos 03.01-442. (2006).
Define al kumis como leche fermentada con lactococcus Lactis subs. Cremoris y Lactococcus
Lactis subs. Los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida útil,
con producción de alcohol y ácido lácticos, también manifiesta que el Kumis es un producto
lácteo similar al Kéfir, aunque con un contenido alcohólico mayor que este (3%). [2]

Características:

 De leche de yegua (lactosa > que en vaca)

 Puede llegar a tener hasta 3% de alcohol [3]
 Proceso de elaboración
ETAPA PARÁMTRO CANTIDAD TO TIEMPO VARIOS
1 Recepción leche Análisis
fresca fisicoquímicos:
%acidez: 18º Th
%ST:11
2 Filtración Lienzo: Eliminar
partículas
3 Adición de leche 2.5-3% del 25-32oC Adición de leche
en polvo volumen en polvo
previamente
disuelta en
leche fría
4 Pre- 60oC Agitación y
calentamiento homogenización
5 Adición de 6% del 60oC Adición de
azúcar volumen azúcar y
agitación
constante
6 Pasteurización 63oC 30min Agitar
constantemente
7 Enfriamiento 25-28oC Choque térmico
8 Inoculación del 2-3% del Adicionar
cultivo volumen cultivo
comercial de
kumis
9 Incubación 25-28OC 16-24h Reposo, evitar
movimiento
brusco.
11 Batido To 5min Agitación para
Ambiente ruptura de las
partículas
12 Envasado Envasado en
plástico
 13 Almacenamiento 0-4oC To Refrigeración
[1]

Materia prima y dosificaciones utilizadas en el proceso

Leche: Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin
sea se buena calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraños, como
antibióticos o detergentes, esto es muy importante. [4]

La leche es el insumo primordial para la producción de kumis. En otras palabras si se desea

producir productos lácteos de buena calidad, tiene que utilizar leche de buena calidad.

La calidad higiénica satisfactoria depende, de que se reduzca al mínimo la contaminación por

microorganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo momento durante el
ordeño, especialmente si éste es manual, y durante el procesamiento.
Para contrarrestar dicha contaminación, se trata la leche en tres partes, tales como:
 Recepción de la leche en la planta.
 Filtrado de la leche.
 Pasteurización.

Azúcar: Esta es una sustancia cristalina, de sabor dulce, soluble en agua y poco soluble en
alcohol, que al calentarla a temperaturas altas se convierta en una masa parda, viscosa, de sabor
amargo, llamada caramelo. Una solución saturada de azúcar no se altera por la acción de
levaduras u otros microorganismos y por ello se emplea en la fabricación de conservas y para
conservar frutas.

La cantidad de azúcar a agregar varía de 8 a 10%, de acuerdo con la acidez, el tiempo y la

temperatura de almacenamiento, además va de acuerdo con gusto del consumidor. [4]

Cultivo: El kumis se elabora a partir de leche entera, semidescremada o descremada. La leche

es inoculada con el llamado Cultivo Normal (Sheptococcus lactis y cremoris) que le dan su sabor,
aroma y acidez características. Por otro lado, se podría adquirir el cultivo comercial; éste puede
ser: Liquido, liofilizado (en polvo) o un kumis de buena calidad. El cultivo debe quedar
perfectamente distribuido en la leche para que tenga óptima calidad; cuando quedan grumos
pequeños, las bacterias en el interior de ellos no pueden multiplicarse. Por tal razón, se debe
agitar el cultivo suavemente, para que coja una estructura líquida y se deje bien con la leche.
El porcentaje de cultivo usado, generalmente es de 2% pero varía de 0,25 a 3%. De la actividad
de las bacterias depende el período de incubación. Si el cultivo es un poco lento se usa más
porcentaje de éste y viceversa. Cuando se inocula con 2% y se incuba 21° C, el kumis debe estar
listo en 16 horas. En éste caso, se realiza el proceso de una manera casera, en la que vale
destacar, que se mezcla la cantidad necesaria de kumis industrial garantizado, con una cantidad
de leche en polvo (3%). [4]
Aspectos de importancia en el proceso:

Recepción de la leche: Evaluación organoléptica, pruebas de calidad (Si la leche se encuentra en

los rangos normales, se le realizará un conjunto de operaciones, de modo que ésta se convierta
en un producto de buena calidad. [4]

Filtración de la leche: El paño para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio.

La operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las suciedades más grandes, aquellas que
puedan ser retenidas por el paño. Sin embargo, a través del filtro logran pasar una cantidad
inmensa de microorganismos que en definitiva dañan la calidad del lácteo o pueden causar
enfermedades al consumidor. Por estas razones es fundamental eliminarlos de la leche. La
eliminación de este tipo de microorganismos se logra en forma eficiente mediante la
pasteurización de la leche. [4]

Pasteurización: Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir
los microorganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre,
mediante la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de
microorganismos, pero sin alterar los componentes de la leche. [4]

Si la leche se pasteuriza:
 Se evita la alteración de las proteínas.
 Mantendrá su contenido vitamínico.
 Tendrá un poco más de calcio.
 Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.
 Se eliminan microorganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la polio, la
salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.
Para que la pasteurización sea eficiente es importante mantener un estricto control del tiempo
y la temperatura indicada para cada tipo.
El hecho que la leche sea pasteurizada no garantiza que ésta no pueda contaminarse
posteriormente. Por eso hay que extremar las medidas de higiene, tanto en el producto, durante
la elaboración, como en el equipo y utensilios empleados en el proceso. [4]
Incubación: La leche ya con cultivo se incuba a una temperatura entre 20 y 22° C. Durante la
incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible y a una temperatura constante. Se puede
usar un baño maría o una caja de icopor, en la cual la leche mantenga dicha temperatura.
Durante la incubación, el recipiente, se mantiene tapado, para evitar contaminación y
enfriamiento. Es muy importante que mantenga constante la temperatura de incubación. [4]

Agitación: Durante la incubación, la leche se coagula cuando tiene 0,55% de acidez. El momento
óptimo para agitar el kumis es cuando tenga 0,75% de acidez, es decir, cuando se observe un
coágulo medianamente firme. Si se agita cuando todavía hay insuficiente acidez, hay mucho
peligro de separación de suero y posteriormente aparecerán grumos en el producto. Para poder
estimar el punto preciso de romper el coágulo, es necesario, mantener una uniformidad exacta
y estricta en el procesamiento. La agitación debe ser suave para evitar pérdida de viscosidad del
producto. [4]

Especificaciones de calidad de leches fermentadas:

Según el tipo de grasa:

Tipo 1: Elaborado con leche entera, íntegra o leche integral

Tipo 2: Elaborado con leche semidescremada o semidesnatada

Tipo 3: Elaborado con leche descremada o desnatada

[2]

Cantidad de microorganismos específicos

[2]

Requisitos microbiológicos

[2]

Contaminantes

[2]
Kéfir

El kéfir, que en turco significa "bendición", no es un hongo ni organismo concreto, sino una
aglomeración de bacterias, bacilos y levaduras que forman una asombrosa biomasa con unas
cualidades especiales y excepcionales. Hace digestiva y nutritiva la leche además de conferirle
sus propiedades medicinales.

Kéfir es una bebida láctea ligeramente alcohólica que se cree que contiene diferentes
propiedades funcionales.

Esta bebida se diferencia de otras bebidas lácteas en que la leche se fermenta con una
microbiota mixta que se encuentra en unos granos de kéfir los cuales se recuperan para la
siguiente fermentación.

Cada granulo de kéfir contiene:

 Lactobacilos, bacterias del ácido láctico.

 Acetobacterias, bacterias del ácido acético.
 Levaduras y otros organismos responsables de la formación del polisacárido

En el intercambio entre la leche y los gránulos de kéfir se produce una doble fermentación en la
que se transforman los azucares y proteínas de la leche en:

 Ácido láctico
 Gas carbónico (CO2)
 Alcohol( etanol)
 Di acetileno
 Acetaldehído

Las bacterias lácticas como el Lactobacilos acidophilus, lactobacilos casei, lactobacilos lactis,
lactobacilos kéfir, leuconostoc mesenteroides son las responsables de reducir y transformar la
lactosa en el ácido láctico durante la fermentación acido-láctica siendo estas responsables de su
acidez de 4,2 a 4,6 pH, además tienen la capacidad de sobre vivir al paso por el aparato digestivo
e implantarse en la mucosa intestinal. Estas bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía.
La lactosa al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico
es eliminado
Principales grupos de bacterias lácticas presente en el kéfir

Género Especies más frecuentes Características

LACTOBACILOS Lb. brevis, Lb. Kéfir Heterofermentativos, predominantes en la

leche fermentada.

Lb. casei, Lb.paracasei sp. Predomina en los granos de kéfir.

paracasei, Lb. plantarum,
Lb.acidophilus,

Lb.delbrueckii sp.

bulgaricus,

Lb. kefiranofaciens

LACTOCOCOS Lc. lactis sp. lactis, Acidifica rápidamente durante las

primeras horas de fermentación.
Lc. lactis sp. lactis biovar
diacetylactis,

Lc. lactis sp. cremoris

STREPTOCOCCOS S. thermophilus Raramente encontrado.

LEUCONOSTOC Ln. Mesenteroides sp. Contribuye al sabor del kéfir.

mesenteroides,

Ln. mesenteroides

sp. dextranicum,

Ln mesenteroides sp.

cremoris,

Ln. Lactis

ACETOBACTER Acetobacter aceti, Su rol principal es mantener en

simbiosis la microflora de los granos
Acetobacter rasaen.
del kéfir. Incrementa la viscosidad del
kéfir.

Principales grupos de levaduras presente en el kéfir.

Género: Levaduras

Especies más frecuentes:

Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyce unisporus: Levaduras no fermentadoras de la
lactosa, que producen alcohol y CO2 a partir de glucosa.

Cándida kéfir: Levaduras fermentadoras de la lactosa.

Kluyveromyces marxianus var. Marxianus: Responsables de formación de CO2 y contribuyendo

al característico sabor y aroma.

Composición físico-química del Kéfir

Diagrama de flujo en la elaboración de Kéfir de manera artesanal

Una vez colado ya se puede tomar el Kéfir o también si se quiere se puede mezclar con fruta

Fabricación del kéfir industrial utilizando cultivos liofilizados

M.G.= Materia grasa

ºD = Grados dornic

S.N.G.= Sólidos no grasos

Valores nutricionales y calorías del kéfir

Las calorías del Kéfir, así como su composición nutricional. Además de los valores nutritivos y
energéticos de carbohidratos, proteínas y grasas, también te mostramos los distintos
micronutrientes presentes en el Kéfir, minerales y vitaminas esenciales para una correcta
regulación del metabolismo

Cada 500 gramos de Kéfir contienen:

Minerales

Hierro 0,65 mg
Potasio 800 mg
Magnesio 70 mg
Sodio 230 mg
fosforo 450 mg

Calorías en cada 500 gramos de Kéfir