Introducción

El almidón es un polisacárido vegetal que se almacena en las raíces,

tubérculos y semillas de las plantas, está en el endospermo de todos los
granos .El almidón se puede hidrolizar a glucosa y proporcionar al hombre
la energía y la glucosa que son necesarias para el cerebro y el sistema
nervioso central, cuando se consume en la dieta humana, proporciona 4
calorías/gramo.
Los granos de almidón, o gránulos, contienen polímeros de glucosa de
cadena larga e insoluble en el agua a diferencia de las moléculas
pequeñas de sal o azúcar, los polímeros más largos de almidón no forman
una solución verdadera los gránulos de almidón forman una suspensión
temporal cuando se agitan con el agua la procedencia del almidón viene
de diversas fuentes con diferentes estructuras cristalinas. Los granos de
cereal como maíz, trigo o arroz son fuentes de almidón, el almidón está
constituido de dos moléculas, amilosa y amilopectina y ambas partes
están conectadas por uniones glicosidicas, las moléculas de amilosa
supone aproximación la cuarta parte del almidón es una cadena lineal
compuesta de miles de unidades de glucosa con uniones entre carbono 1
y el carbono 4 de las unidades de glucosa y por tanto constituida por
uniones glicosidicas de α -1,4.
La amilosa forma una red tridimensional cuando se asocian las moléculas
al enfriarse y es la responsable de la gelificacion de las pastas cocidas frías
de almidón.
Las moléculas de amilopectina suponen aproximadamente tres cuartos de
los polímeros en un granulo de almidon.la cadena de la glucosa de la
amilopectina contienen uniones de α -1,4 con ramificaciones de α -1,6.
Las uniones entre el carbono 1 de la glucosa, el carbono 6 de la
ramificación. Las cadenas son muy ramificadas.
Como se mencionaba antes, solo la amilosa forma un gel. Los almidones
con un porcentaje alto de amilopectina espesaran una mezcla pero no
formaran un gel porque, a diferencia de amilosa, las moléculas de
amilopectina no se asocian y forman enlaces químicos.
OBJETIVOS:
 Explicar la actividad de la enzima α-amilasa y la formación de sustrato.
 Demostrar experimentalmente la digestión del almidón por la enzima
α -amilasa salival.
 Establecer que factores alteran la actividad de la amilasa salival.
 Demostrar la presencia de azúcares reductores y determinar la
presencia de almidón (mediante Lugol).
 Diferenciar la reacción química (Benedict) y la reacción física (Lugol).

Marco Teórico:

La digestión es un proceso de transformación, hidrolisis, de los alimentos en

sustancias más sencillas para así poder ser absorbidos, que sucede a lo
largo del aparato digestivo. La digestión del almidón, polisacárido de
reserva vegetal, comienza en la boca. Al masticar el alimento rico en
almidón (ejm: pan), este se recubre de saliva, que contiene a la enzima
ptialina o α-amilasa encargada de desdoblar al almidón. La enzima α-
amilasa hidroliza las uniones α -1,4 pero su pH optimo es de 6,7 y se inhibe
al pH acido estomacal.

Por eso los alimentos saludables ricos en harina deben ser bien masticados,
para que se saturen de saliva y nos otorguen una buena alimentación. Si
bebemos un líquido junto con el bocado de pan: té, leche, café o un
refresco, estaremos diluyendo la saliva y reduciendo la eficacia de la
enzima, obteniendo así una mala alimentación. El azúcar mezclado con el
almidón (pan con miel) también impide la digestión del almidón. Los
ácidos asimismo, reducen la actividad de esa enzima que solo es activa en
un medio alcalino.

Por eso cuando consumimos pan con ensaladas acompañadas con limón,
o con tomates ácidos y crudos, u otros ácidos estaremos preparando el
camino para la acidez del estómago, los gases y otros problemas de la
mala alimentación. Todas estas observaciones se pueden aplicar también
a los cereales, y otros alimentos ricos saludables en almidón.
El almidón, además sufre la acción del jugo pancreático. Como
consecuencia de ello se convierte en maltosa, isomaltosa y glucosa. La
maltosa y la isomaltosa experimentan otras transformaciones en el intestino
todavía, antes de entrar en el torrente sanguíneo.
El almidón que se hidroliza está formado por dos tipos de moléculas, uno
de ellos es soluble en agua y se llama amilosa (20%) y el otro, insoluble en
agua, se llama amilopectina (80%). La amilasa se conforma por cadenas
lineales de glucosas unidas por enlaces a- C1-C4, mientras que el amilo
pectina tiene, además de estos últimos enlaces, uniones C1 con C6,
formando cadenas ramificadas. Tanto la amilasa como la amilopectina se
pueden hidrolizar hasta maltosa y, a continuación a glucosa.

El proceso de degradación hasta transformar el almidón hasta glucosa es

gracias a la acción de la enzima α-amilasa que se encuentra en la saliva
humana y cataliza la degradación del almidón, la α-amilasa rompe
uniones C1-C4, tanto en la amilasa como en la amilopectina, dejando
dextrinas lineales y ramificadas (oligosacáridos) como productos.
Para medir la actividad enzimática de la α -amilasa, se utilizara las pruebas
con reacción al Lugol y a Benedict.
 Reacción del Lugol:

El reactivo de Lugol obtenido en el apartado anterior se puede

utilizar para reconocer la presencia de almidón, porque esta
sustancia adsorbe el yodo produciendo una coloración azul intenso,
coloración que desaparece al calentar, porque se rompe la
estructura que se ha producido, pero vuelve a aparecer al enfriar.

Nos permite reconocer la presencia de almidón en alimentos como

el pan, las papas, pero también en otros como en diversos tipos de
jamón de York y queso, porque se les añade papa cocida para
aumentar el peso. También es frecuente encontrar almidón en el
papel porque se utiliza para darle consistencia.
  Reacción de Benedict:

Una de las reacciones más comunes en la identificación de carbohidratos

es la reacción de Benedict. Esta reacción es específica para azúcares con
grupo reductores libres (C=O). Todos los monosacáridos poseen un grupo
reductor libre. Los disacáridos maltosa y lactosa tienen grupos reductores
libres, pero la sacarosa no los posee, ya que se pierden los grupos
reductores de sus componentes cuando ésta es formada. Se basa en la
capacidad del carbohidrato de reducir el Cu2+ en un medio alcalino. Este
Cu1+ se oxida y precipita en forma de Cu2O, lo que proporciona la
coloración positiva de la reacción. La coloración dependerá de la
concentración de óxido de cobre y ésta a su vez de la reducción del
cobre; va desde verde, amarillo, anaranjado o rojizo, dependiendo de la
coloración.
PARTE EXPERIMENTAL:

 colección de saliva: antes de la colección se procederá a un

enjuague simple de la cavidad oral con agua; luego manteniendo
la boca cerrada esperará entre 5 a 7 minutos evitando hablar y
pasar saliva.
 La colección se realizara en un beaker dejando caer por gravedad
la saliva, evitando así la formación de espuma.

 Luego de la saliva colectada en el beaker tomamos 1 ml la cual

depositamos en un tubo de ensayo y agregamos 5 ml de agua
destilada. Y mezclamos por inversión. Así obtuvimos la saliva diluida.
 preparamos una batería de tubos (3) tal como sigue a continuación
  Técnica:

Tubos de 1 2 3
digestión
mL de almidón 1.o 1.o 1.o
al 1%
mL de buffer 0,5 0,5
fosfato pH 6,8
-
0,1M
mL HCL 0,5 N - - 1,2
mL H2O destilada - 1,2 0,5
mL NaCl 2,4 g/dL 1,2 - -
mL saliva diluida 0,5 0,5 0,5

 Los 3 tubos se incuban en baño maría de 37° C por 10 minutos y

cada 3 minutos agitamos el tubo. Luego retiramos del baño maría y
agitando previamente los tubos de la digestión

 Interpretación del experimento:

 TUBO 1:

En este tubo el almidón se encuentra a un PH adecuado gracias al

buffer fosfato de 6,8 y saliva donde por supuesto se encuentra la
enzima amilasa salival. Agregamos también NaCL y luego
incubamos a la temperatura de 37° C. debido al PH podemos saber
lo que está ocurriendo a nivel del la boca. Es evidente que estas
condiciones facilitarán la degradación del almidón en azucares más
sencillos.
La presencia de NaCL es muy importante en este tubo porque a
partir de la disociación de la sal obtendremos CL- el cual va actuar
 como un modulador en la actividad de la enzima. En este caso
actúa como un modulador positivo para la amilasa. Por lo tanto la
enzima aumenta su actividad catalítica y se formara más producto con
respecto al tubo 2.

 TUBO 2:

En este tubo agregamos almidón, el buffer para mantener el ph

adecuado, agua destilada para completar el volumen de la
solución y la saliva diluida con la enzima de reacción. El detalle es
que no se le agrega el NaCL como en el tubo numero uno. Debido
al PH la situación es similar a la de la boca. Las condiciones
adecuadas producidas hasta este momento promueven la
degradación de los carbohidratos en sustancias más simples de
azucares .

 TUBO 3:

En este tubo tenemos la presencia de almidón al cual agregamos

HCL, agua destilada para completar el volumen de la solución y por
supuesto la saliva diluida con la enzima. El detalle en este tubo es
que el PH de la solución es acido con respecto a los dos tubos
anteriores por habérsele agregado HCL además de ello a diferencia
del tubo numero uno no se le agrega NaCL y el buffer para
mantener la solución con un PH de 6,8. Debido a este PH la situación
es muy parecida a la del estomago. Sabemos por teoría que en el
estomago no se da la degradación de carbohidratos debido a que
las enzimas que actuaron a nivel de la boca se inactivan por el PH
acido. En nuestro experimento el PH de este tubo se encuentra
alrededor de 1 (muy acido). En conclusión no se da la aparición de
productos.
 El objetivo a estas alturas del experimento será evaluar la actividad
enzimática por medio de la desaparición del sustrato o de la
aparición del producto por medio de dos pruebas muy eficaces.

 REACIÓN DE LUGOL:
Identifica la presencia de almidón por la aparición de una coloración azul
oscura.

TUBOS 1 2 3

Digerido 1 mL 1.0 - -

Digerido 2 mL - 1,0 -

Digerido 3 mL - - 1,0

HCL 0,5 mL 0,5 0,5 0,5

Solución de lugol 1,0 1,0 1.0

mL

Primero debemos saber de antemano que el lugol es un reactivo que nos

sirve para reconocer polisacáridos es decir sabremos si existe un
polisacárido añadiendo esta sustancia que contiene : I2 ,IK por lo cual
obtendremos gran cantidad de iones ioduro .

 TUBO 1 PRUEBA NEGATIVA (no hay sustrato)

En este tubo encontramos solamente productos de la reacción enzimática

los cuales son azucares más sencillos tales como glucosa, maltosa etc.
Debido a esto al agregar el LUGOL los iones ioduro no encontraran al
polisacárido y no formaran los enlaces con este por lo cual no se coloreo la
solución de color azul intenso.

 TUBO2 PRUEBA NEGATIVA (no hay sustrato)

En este tubo encontramos solamente productos de la reacción enzimática

los cuales son azucares más sencillos tales como glucosa, maltosa etc.
Debido a esto al agregar el LUGOL los iones ioduro no encontraran al
polisacárido y no formaran los enlaces con este por lo cual no se coloreo la
solución de color azul intenso.

 TUBO3 PRUEBA POSITIVA (hay sustrato)

Sabemos que en este tubo no se dio la reacción para formar a partir del
almidón azucares más sencillos debido al PH acido proporcionado por el
HCL. Por lo cual encontramos en este tubo los polisacáridos originarios. Una
vez que agregamos el reactivo de LUGOl los iones ioduro reaccionan con
los carbohidratos formando un enlace débil con este ultimo dándole asía
al almidón una coloración azul fuerte. En conclusión la coloración nos
indica la presencia de almidón.

 REACIÓN DE BENEDICT :

Identifica la presencia de azucares reductores por la aparición de

un precipitado rojo ladrillo característico

TUBOS 1 2 3

Digerido 1 mL 0,5 - -

Digerido 2 mL - 0,5 -

Digerido 3 mL - - 0,5

Reactivo de 0,5 0,5 0,5

benedict mL

Colocamos en agua hirviente (100° C) por 5 minutos, observe los resultados.

Consideremos que los productos de la degradación del almidón son
azucares reductores porque efectivamente la glucosa es un azúcar
reductor. Indicamos que los azucares reductores en esta reacción pueden
ser la glucosa, la maltosa, la maltotriosa o la dextrina.
Los cuales son azucares reductores a diferencia de otros que no lo son.
Esta proba a diferencia de la anterior no sirva para el reconocimiento de
productos es decir de los azucares reductores lo contrario de la prueba
del LUGOL.
Recordemos también que el reactivo de Benedict está compuesto por
CuSO4 en cual da Cu2+ y NaCO3 el cual da OH- ofreciendo así un medio
alcalino.
La glucosa recordemos es un compuesto reductor, es decir se oxida en
presencia de otros elementos. La glucosa es químicamente una
aldohexosa que por oxidación se convierte en un compuesto caboxilado.
Este fenómeno se da por la reacción de oxido-reducción con el Cu2+, este
último se convierte en Cu1+ reaccionando con el oxigeno para formar
Cu2O (oxido cuproso). No debemos olvidar que estas reacciones
solamente ocurren en un medio alcalino y a 100 grados centígrados.
El oxido cuproso precipita y es de color rojo ladrillo.

 TUBO 1 PRUBA POSITIVA ( hay sustrato)

En este tubo encontramos la presencia de azucares reductores debido a la

reacción enzimática y al PH adecuado por lo que al agregar el reactivo
de Benedict este a la temperatura de 100° C y en medio alcalino hace
que la glucosa se reduzca y el Cu2+ reacione para convertirse en Cu2O de
forma que observamos un precipitado Color ladrillo muy característico.
  TUBO2 PRUEBA POSITIVA (hay sustrato)

En este tubo encontramos la presencia de azucares reductores debido a la

reacción enzimática y al PH adecuado por lo que al agregar el reactivo
de Benedict este a la temperatura de 100° C y en medio alcalino hace
que la glucosa se reduzca y el Cu2+ reacione para convertirse en Cu2O de
forma que observamos un precipitado Color ladrillo muy característico.
Nota: en esta reacción debe presentarse un color menos intenso que en el
tubo numero uno aunque en la mayoría de casos durante nuestra prueba
resulto ser lo contrario. Sabemos que en el tubo numero 2 la reacción fue
menos intensa debido a la falta de presencia de un modulador por lo cual
en teoría debemos obtener una coloración menos intensa porque existe
menos reactivo es decir menos azucares reductores.

 TUBO3 PRUEBA NEGATIVA ( no hay sustrato)

En este tubo debido a la falta de presencia de sustratos reductores el

reactivo de Benedict se queda sin actividad por lo que la solución toma un
Color turquesa.