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ESCUELA DE HOTELERIA Y TURISMO DE VARADERO

FORMATUR
MINTUR

PROFESOR: Ing. Raiza Hamel Almaguer

DEPARTAMENTO: Elaboración de Alimentos

ESPECIALIDAD: Cocina

FECHA: OCTUBRE 2007


CLASE METODOLÓGICA DE COCINA:

NOMBRE DEL PROGRAMA: Tecnología de Cocina I.

Para la formación básica del Cocinero Profesional, se utilizan (en dependencia de los
niveles que se quieran alcanzar) los programas de Tecnología de Cocina I, II y III. En
dependencia de las necesidades del Polo Turístico, durante el curso se estudiarán la
cantidad de programas que sean necesarios unidos a una serie de asignaturas
complementarias, que graduarán a los estudiantes como Cocineros Profesionales A, B o
Elaborador de Alimentos.

Este Programa responde a la necesidad de preparar a los recursos humanos para la


actividad de Elaborador de Alimentos del sector turístico, con los conocimientos y las
habilidades imprescindibles de la profesión para el buen desempeño laboral.

TEMATICA: Ciclo 1: Generalidades. Elaboración de preparaciones primarias.

El programa Tecnología de Cocina I está dividido en dos ciclos de estudio con sus
correspondientes períodos de Práctica docente. El ciclo 1 corresponde a la temática
anteriormente escrita. En el mismo debe abordarse los conocimientos relacionados con la
introducción a la cocina debiendo profundizarse ya que estos alumnos no han realizado
familiarización en las instalaciones y a duras penas poseen los conocimientos de cocina
adquiridos en sus propias casas. En esta primera etapa se enfrentarán por primera vez a
las cocinas como preparaciones primarias. Consta en total de 64 horas clases (26 teóricas
y 38 prácticas)

OBJETIVOS GENERALES:

Es por lo anterior que el objetivo general a cumplir es:


 Elaborar preparaciones primarias y complementos de platos que requieran técnicas de
menor complejidad.

UNIDAD DE ESTUDIO: Unidad 5: Las salsas

El ciclo 1 se subdivide en 5 unidades, la última de las cuales es la de salsas que reúne en


si misma los conocimientos adquiridos en las unidades anteriores. Esta unidad tiene 6
horas clase agrupadas en seis temas de estudio relacionados a continuación:
1. Lasa salsas. Definición, clasificación. Características generales.
2. Las salsas blancas.
3. Las salsas rojas y oscuras.
4. Las salsas emulsionadas.
5. Las salsas frías.
6. Otras salsas. Adobos y mojos.

Esto se complementa con las clases prácticas que de forma integrada deben con la previa
demostración del profesor, hacer que los estudiantes elaboren las salsas estudiadas en
clases con la aplicación de los conocimientos de las unidades anteriores.
OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA UNIDAD:

 Elaborar las salsas básicas y algunas derivadas, teniendo en cuenta su uso posterior
en la cocina.

TEMA DE LA CLASES ESCOGIDA: Las salsas rojas y oscuras.

Este tema debe desarrollarse en 1 hora clase.

OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA CLASE:

 Características generales y pasos a seguir para la elaboración de la Salsa Española.


Características de tres de sus derivadas (Cazadora, Demiglase, Bigarada). Utilización.
 Características generales y pasos a seguir para la elaboración de la Salsa de Tomate.
Características de tres de sus derivadas (Napolitana, Boloñesa, Catalana). Utilización.

METODOS UTILIZADOS:

Para el desarrollo de la clase se deberán usar los métodos explicativo, inductivo, deductivo
y participativo.

NIVEL DE ASIMILACIÓN:

MEDIOS PARA EL APRENDIZAJE:

Los medios utilizados para lograr el aprendizaje de los estudiantes serán la pizarra, los
videos didácticos, la computadora con temas en soporte digital y la bibliografía orientada
en clases. En soporte digital existen muestras montadas que definen visualmente las
características de estas salsas. Hay material de video que de forma rápida demuestra los
pasos para elaborar un ejemplo de cada una de estas salsas. Además se pueden utilizar
láminas, fotos de platos, documentos impresos. En cada clase se realizará la orientación
de la bibliografía de la clase próxima para que no exista pérdida de tiempo dictando fichas
técnicas.

BIBLIOGRAFÍA

El programa nacional orienta el uso de una bibliografía que no se posee en el centro por lo
que es necesario disponer de materiales en el centro de documentación creados por
nuestros propios profesores además de otros que los estudiantes que tengan posibilidades
puedan recoger en formato digital.
INTRODUCCION:

La introducción a la clase se realizará por pasos. El primero de estos será la escritura de


la fecha y el nombre de la asignatura en la pizarra, luego le sigue el pase de lista y la
comprobación de la presencia personal de los estudiantes. Se realizará algún comentario
para la interacción mas fácil profesor alumnos que puede estar dad por alguna noticia de
carácter nacional, internacional o algo relacionado con la propia actividad de los
estudiantes.

En la clase anterior se debe haber dejado el estudio individual que permita la interrelación
de los contenidos entre estas dos clases pero a la vez con los de clases anteriores como
son las bases de cocina y los métodos de cocción. También se debe verificar que dada la
bibliografía orientada en clases anteriores los estudiantes tengan copiadas las fichas
técnicas de la clase a desarrollar. Se realizarán preguntas que también evalúen como va
el nivel de aprendizaje de los estudiantes y varios ejemplos de lo antes expuesto es:
 Est. Ind.: Mencionar los fondos de la cocina que se utilizan en las salsas blancas
que puedan ser comunes a las salsas rojas y oscuras.
 Est. Ind.: verificar según los ejemplos estudiados en los métodos de cocción, cuáles
son los que se aplican a la elaboración de salsas rojas y oscuras.
 Est. Ind.: Determinar con ejemplo concretos las formas de condimentar las salsa
rojas y oscuras.
 Preg. Cont.: Explicar la causa del color de las salsas a estudiar en la clase actual.
 Preg. Cont.: Clasificar las salsas rojas y oscuras de acuerdo a los aspectos
estudiados en clases anteriores.
 Preg. Cont.: Mencionar y explicar el uso de las bases de cocina en la elaboración
de las salsa rojas y oscuras.

De acuerdo a las respuestas de los estudiantes se puede ir evaluando de forma parcial a


los mismos y a la vez se escogerá el momento adecuado para colocar el tema de la clase
en la pizarra.

DESARROLLO:

Luego de introducido el tema es necesario pasar a la explicación de las técnicas de base


de cada una de las salsas a estudiar en la clase. En la computadora se presentarán los
pasos a seguir y se proyectará un video didáctico de la elaboración de la salsa española.
Para la salsa roja se tratará de lograr que los propios alumnos realicen la explicación de la
misma basado en los conocimientos que poseen de sus casas, haciendo luego la
adaptación a su elaboración en las grandes instalaciones turísticas. En la computadora
se presentarán láminas que ilustren ambas salsas y los condimentos y especies que
utilizan para su elaboración. Ya que no hay posibilidades de demostrar si es necesario
detallas con que características de calidad deben quedar elaboradas estas salsas.

En la medida que vayan surgiendo términos técnicos se escribirán en la pizarra haciendo


énfasis en origen de la palabra, ortografía y significado de las mismas. Se debe seguir en
todo momento atendiendo cualquier tipo de diferencia individual que pueda surgir o que
ya exista. Las evaluaciones orales de los conocimientos deberán proseguir.
Recordando conocimientos anteriores se comprobará el método de elaboración de salsas
derivadas y se aplicarán a las de la clase actual. También se debe mantener una
correlación constante entre bases de cocina usadas y métodos de cocción aplicados al
elaborar estas salsas.

En ambos casos se debe especificar las formas de conservación y las aplicaciones de las
salsas por separado. Finalmente se inducirá en el alumno la comparación de ambas
salsas teniendo en cuenta por lo menos 5 parámetros diferentes.

No se dictarán fichas técnicas pero si se comprobará que los estudiantes las hayan
copiado como estudio individual o que se traigan así para la próxima clase.

CONCLUSIONES:

Para concluir la clase se puede comenzar evaluando la adquisición de los conocimientos


de los estudiantes a través de preguntas acerca de:
 Técnica de base para elaborar las salsas.
 Formas de obtener las salsas derivadas.
 Comparaciones entre ellas
 Conservación y uso de las mismas.

Tomando como base estas preguntas, se comenzará a introducir el nuevo contenido a


partir de la comparación de las grasas que se usan como fondos y la estabilidad de las
salsas.

En este momento final se puede volver a evaluar a otros estudiantes y momentos antes de
salir si es necesario comunicar el resultado cuantitativo de estas evaluaciones a los
alumnos.

Por último se orientará el estudio individual a partir de la bibliografía del centro de


documentación. Siempre se orientará la búsqueda de las fichas técnicas de las salsas a
estudiar y en este caso además se puede orientar la búsqueda del significado de la
palabra emulsión que es decisiva para la próxima clase.

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