Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
FORMATUR
MINTUR
ESPECIALIDAD: Cocina
Para la formación básica del Cocinero Profesional, se utilizan (en dependencia de los
niveles que se quieran alcanzar) los programas de Tecnología de Cocina I, II y III. En
dependencia de las necesidades del Polo Turístico, durante el curso se estudiarán la
cantidad de programas que sean necesarios unidos a una serie de asignaturas
complementarias, que graduarán a los estudiantes como Cocineros Profesionales A, B o
Elaborador de Alimentos.
El programa Tecnología de Cocina I está dividido en dos ciclos de estudio con sus
correspondientes períodos de Práctica docente. El ciclo 1 corresponde a la temática
anteriormente escrita. En el mismo debe abordarse los conocimientos relacionados con la
introducción a la cocina debiendo profundizarse ya que estos alumnos no han realizado
familiarización en las instalaciones y a duras penas poseen los conocimientos de cocina
adquiridos en sus propias casas. En esta primera etapa se enfrentarán por primera vez a
las cocinas como preparaciones primarias. Consta en total de 64 horas clases (26 teóricas
y 38 prácticas)
OBJETIVOS GENERALES:
Esto se complementa con las clases prácticas que de forma integrada deben con la previa
demostración del profesor, hacer que los estudiantes elaboren las salsas estudiadas en
clases con la aplicación de los conocimientos de las unidades anteriores.
OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA UNIDAD:
Elaborar las salsas básicas y algunas derivadas, teniendo en cuenta su uso posterior
en la cocina.
METODOS UTILIZADOS:
Para el desarrollo de la clase se deberán usar los métodos explicativo, inductivo, deductivo
y participativo.
NIVEL DE ASIMILACIÓN:
Los medios utilizados para lograr el aprendizaje de los estudiantes serán la pizarra, los
videos didácticos, la computadora con temas en soporte digital y la bibliografía orientada
en clases. En soporte digital existen muestras montadas que definen visualmente las
características de estas salsas. Hay material de video que de forma rápida demuestra los
pasos para elaborar un ejemplo de cada una de estas salsas. Además se pueden utilizar
láminas, fotos de platos, documentos impresos. En cada clase se realizará la orientación
de la bibliografía de la clase próxima para que no exista pérdida de tiempo dictando fichas
técnicas.
BIBLIOGRAFÍA
El programa nacional orienta el uso de una bibliografía que no se posee en el centro por lo
que es necesario disponer de materiales en el centro de documentación creados por
nuestros propios profesores además de otros que los estudiantes que tengan posibilidades
puedan recoger en formato digital.
INTRODUCCION:
En la clase anterior se debe haber dejado el estudio individual que permita la interrelación
de los contenidos entre estas dos clases pero a la vez con los de clases anteriores como
son las bases de cocina y los métodos de cocción. También se debe verificar que dada la
bibliografía orientada en clases anteriores los estudiantes tengan copiadas las fichas
técnicas de la clase a desarrollar. Se realizarán preguntas que también evalúen como va
el nivel de aprendizaje de los estudiantes y varios ejemplos de lo antes expuesto es:
Est. Ind.: Mencionar los fondos de la cocina que se utilizan en las salsas blancas
que puedan ser comunes a las salsas rojas y oscuras.
Est. Ind.: verificar según los ejemplos estudiados en los métodos de cocción, cuáles
son los que se aplican a la elaboración de salsas rojas y oscuras.
Est. Ind.: Determinar con ejemplo concretos las formas de condimentar las salsa
rojas y oscuras.
Preg. Cont.: Explicar la causa del color de las salsas a estudiar en la clase actual.
Preg. Cont.: Clasificar las salsas rojas y oscuras de acuerdo a los aspectos
estudiados en clases anteriores.
Preg. Cont.: Mencionar y explicar el uso de las bases de cocina en la elaboración
de las salsa rojas y oscuras.
DESARROLLO:
En ambos casos se debe especificar las formas de conservación y las aplicaciones de las
salsas por separado. Finalmente se inducirá en el alumno la comparación de ambas
salsas teniendo en cuenta por lo menos 5 parámetros diferentes.
No se dictarán fichas técnicas pero si se comprobará que los estudiantes las hayan
copiado como estudio individual o que se traigan así para la próxima clase.
CONCLUSIONES:
En este momento final se puede volver a evaluar a otros estudiantes y momentos antes de
salir si es necesario comunicar el resultado cuantitativo de estas evaluaciones a los
alumnos.