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LOS VEGETALES
El término vegetal significa cualquier planta herbácea que se cultiva con el fin de
aprovechar sus partes comestibles y constituyen una de las materias primas de uso
obligatorio en la cocina.
En nuestro país resulta muy común para referirse a los vegetales nombrarlos por
hortalizas, viandas, verduras, legumbres tanto en muestras cocinas, como para
comercializarlos.
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También encontramos:
- Legumbres: Judías (frijoles), garbanzos, chícharos, lentejas.
- Legumbres verdes: Guisante, haba, judía verde.
- Cereales: arroz, maíz, avena, trigo, centeno, mijo.
- Hongos: champiñones, setas, trufas, etc.
La mayor parte de los vegetales se conservan en una cámara destinada para ellos, a
una temperatura entre 8ºC a 10ºC y con algo de humedad. Se colocan en recipientes
apropiados, sin amontonar, para facilitar su conservación.
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Los vegetales no deben ponerse en remojo, pues se endurecen y pierden parte de sus
sustancias nutricionales y de su sabor. Los cuchillos con que se cortan han de ser de
acero inoxidable, pues el hierro actúa sobre determinadas vitaminas, perjudicándolas.
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COCCIÓN DE VEGETALES:
Detalles generales:
1. Se cocina solamente la cantidad necesaria a utilizar en el menú del día, porque el
recalentamiento causa la pérdida del sabor y de las vitaminas.
2. Se cocinan con la menor cantidad posible de agua (la necesaria) cuando se
hierven, pues se disuelven vitaminas y minerales valiosos.
3. Mientras más larga es la cocción, hay más pérdida de sabor y de las vitaminas.
4. Los vegetales quedan con una calidad superior cuando se cocinan al vapor.
5. La remolacha no se puede combinar con ningún otro vegetal, porque lo tiñe de
rojo. Se cocina entera y sin pelar.
6. Las espinacas y las judías verdes son metidas en abundante agua hirviendo para
ser sometida a una cocción total. También se utiliza este tipo de cocción para
algunos vegetales que no tienen color verde, como zanahoria o nabos.
7. Las verduras deben cocerse al dente, es decir que al igual que las pastas
ofrezcan una pequeña resistencia al diente, pero que nunca resultan duros.
8. El recipiente donde se hierven los vegetales debe permanecer destapado y
colocado a fuego vivo con la cantidad de agua suficiente para que los vegetales
queden completamente cubiertos. La cocción deberá realizarse con el agua
hirviendo a borbotones, sin que se detenga la ebullición en ningún momento
hasta que finalice la cocción.
9. Es recomendable utilizar los vegetales tan pronto estén cocidos y escurridos. Si
se refrescan antes de servirla no deben permanecer demasiado tiempo en el
agua.
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10. Todos los vegetales que tengan color verde después de cocidos y escurridos
deben ser refrescados y así mantener su color, otros no son refrescados, sino
que se conservan en su propios líquido de cocción.
11. Para cocer al vapor es necesario que los vegetales queden separados del agua
en ebullición por un doble fondo agujereado. El agua debe hervir sin interrupción.
Los vegetales cocinados al vapor son consumidos principalmente al natural y
acompañados con mantequilla fresca.
12. En la cocción de vapor la merma del sabor, vitaminas y sales minerales es
menor, al no producirse ningún tipo de intercambio entre los vegetales y el líquido
de cocción.
13. La cocción de los vegetales en fritura se realiza por la inmersión de éstos en un
elemento graso, que se habrá llevado previamente a una temperatura
determinada.
14. Un vegetal frito debe quedar crujiente y con un apetitoso color dorado
exteriormente, interiormente bien cocido.
15. Al freír, la temperatura de la grasa debe estar suficientemente caliente pero no
alcanzar una temperatura demasiado alta.
16. No se puede determinar por adelantado el tiempo de cocción, pues está en
relación directa al tamaño del vegetal por freír. Tampoco se debe freír de una sola
vez una cantidad demasiado grande, pues se corre el riesgo de desminuir la
temperatura de la grasa.
17. Inmediatamente después de fritas, se deben servir, después de sazonados, ya
que tienden a reablandarse. No deben ser tapados.
18. Por lo general todos los vegetales ricos en agua se adaptan con facilidad a la
cocción en un grill. Se deben sazonar, embadurnar de aceite, colocarlas sobre la
parrilla muy caliente y darles vueltas frecuentemente.
19. Para la cocción de vegetales al horno se colocan en una fuente en el horno,
previamente sazonada y embadurnada de aceite por todos sus lados a una
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Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues prepara al
estómago para recibir los otros alimentos, también la comemos como acompañamiento
del plato principal.
Las ensaladas tienen unas reglas básicas a seguir para y aunque su modo de
prepararlas es muy conocido no está de más decir que entre sus ingredientes
principales está la sal, el vinagre y el aceite.
Para aderezar la ensalada utilizamos una buena vinagreta y para ello debemos cumplir
con ciertas reglas o técnicas básicas.
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1. Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo momento en que
van a ser servidas, pues se marchitan mas rápidamente cuando se han
aderezado, presentando un aspecto mustio y no fresco.
2. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papel plástico
(envoplast o papel film) para favorecer la humedad.
3. Debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que muestren un
aspecto vigoroso.
5. Escojamos plantas que sean pesadas, esto garantiza hojas más apretadas y
rendirán un poco más.
7. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedad con toallas
de papel para la cocina.
8. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con un cuchillo de
plástico.
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9. Cuando necesite hacer una "chifonada" por ejemplo para un cóctel de
camarones, use un cuchillo muy afilado y córtela en el preciso momento en que
va ha utilizarlas y armar el plato.(chifonada es una juliana de hojas verdes)
10. Las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante,
compacto y sin manchas.
11. Preparar una buena vinagreta que aderece nuestra ensalada es un punto
primordial para lograr el éxito de nuestro plato.
Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fáciles da
hacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y llenan.
Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulación de la grasa en las
arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente.
Las ensaladas, bajas en calorías, son la base más común para dietas, regimenes de
adelgazamiento... a base de ingredientes sanos y, por lo general, como se ha dicho,
pocas calorías. Presentes en todas las comidas, favorecen la digestión y actúan en
beneficio de la salud y el bienestar de nuestro cuerpo. No se necesita seguir una dieta
vegetariana para sacar provecho de la fuente de vitaminas y oligoelementos y
propiedades en general de los ingredientes más comunes. Hay recetas de ensaladas
exóticas, tropicales, mexicanas picantes, italianas con pasta, con arroz (China)... con
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manzana, lentejas, alubias, un bogavante, pollo... Una buena ensalada, bien
combinada, lo admite todo. Son muy recomendables para el verano. Ayudan a perder
peso, hidratar, cuidar y embellecer la piel.
incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales,
llevan tomate y lechuga, o esta última con cebolla. También es habitual la mezcla de los
tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los más habituales suelen ser
el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo duro, no es raro el pepino,
incluso algunas puntas de espárrago, y el aliño descrito, generalmente acompañado de
ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de
ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato
caliente en su conjunto.
Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son
finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa. También
se usa el término ensalada para designar:
Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato
(la parte por el todo).
Mezcla confusa de cosas sin conexión.
Definición
Son preparaciones frías o tibias con diferentes componentes.
Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso
como complemento (para picar).
Se clasifican según su composición en simples, combinadas o mixtas y
compuestas.
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Se aderezan con diferentes salsas y aliños.
Componentes
Vegetales: tomate, pepino, rábano, col, aguacate, lechuga, zanahoria,
remolacha, pimientos, cebolla, papas, habichuelas, frijoles, garbanzos, cereales,
etc.
Frutas frescas: manzana, naranja, piña, melón, peras.
Frutos secos: nueces, avellanas, pasas, almendras, piñones.
De origen animal: jamón, quesos, pescados frescos o enlatados, mariscos,
carnes frías, etc.
Ensaladas simples
Están compuestas por un solo tipo de vegetal, crudo o cocido. Cumplen con los
demás requisitos de las ensaladas pues se sirven frías y se aliñan.
Ejemplos:
Ensalada de tomate.
Ensalada de lechuga
Ensalada de remolacha.
Ensalada de habichuelas
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Se sirven frías y se aliñan.
Ejemplos:
Ensalada de lechuga y tomate.
Ensalada de zanahoria y col.
Ensalada de pepino, rábano y habichuelas.
Ensaladas compuestas
Son aquellas en las que están presentes, además de vegetales, productos de
origen animal (huevos, carnes, quesos, embutidos, pescados, mariscos).
Estas ensaladas suelen ser platos fríos o en todo caso tibios, combinando una
mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero
nunca es un plato caliente en su conjunto.
Ejemplos
Ensalada Italiana.
Ensalada de papas y huevos
Ensalada del Chef
Ensalada César
Ensalada Carmen
Ensalada Tropical
Salsas acompañantes
Vinagreta francesa (aceite, vinagre, sal y pimienta)
Vinagreta española y otras derivadas.
Mayonesa y sus derivadas.
Salsa de Yogur
Salsa Agridulce
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Pesto
Salsas de frutas
Las frutas tropicales confieren un toque exótico a cualquier menú y las frutas maduras
no requieren una preparación compleja para elaborar platos refinados. Los mangos,
piña, melón, frutabomba, naranja, toronja, plátanos frutas, guayaba, guanábana,
chirimoya, tamarindo, níspero, caimito, zapote, y otras han sido desde siempre un
campo abierto a la creatividad de los cocineros de vocación. La posibilidad de nuevos
platos con frutas aumenta la imaginación para elaborar exquisitas preparaciones de
entradas, plato principal y postres. Ejemplos: lonjas de mango maduro, hojas de
lechuga y salsa especial; filete de pescado con rodajas de naranja y salsa de naranja.
Son infinidades las variantes y combinaciones que se pueden realizar con frutas,
vegetales y productos cárnicos.
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Recetas
Ensalada de frutas:
Ingredientes Cant. Procedimiento
Naranja 2u Pelar las frutas, excepto el plátano que debe pelarse
Toronja 2u
minutos antes del servicio de la ensalada. Quitarle las
Fruta Bomba 100 g
Melón 100 g semillas a los que sean necesarias. Cortar la naranja y
Mango 100 g la toronja en rodajas o en gajos. Cortar la fruta bomba y
Piña 1u
Plátano fruta 4u el melón en rodajas o perlas. Cortar el mango en tajadas
finas. Colocar las frutas artísticamente en un plato,
rociarle la salsa. Decorar con ramitas de hierba buena o
menta.
Variantes de salsa:
Zumo de frutas, licor marrasquino o Triple C.
Zumo de fruta, gotas de ron Habana Club.
1cucharada de mayonesa y 1cda de yogurt, 5g de zumo de limón, sal, pimienta,
mezclados bien.
Miel de abeja y zumo de limón.
Sirope
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Hojas de lechuga 2
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Capítulo 3: Guarniciones
Las guarniciones pueden ir emplatadas con el propio manjar o aparte, como en el caso
de las salsas. Las que van emplatadas se sirven junto a la comida y las que van aparte,
se ofrecen al cliente con el fin de que las elija a su gusto. La colocación de una
guarnición debe hacerse con sumo cuidado, procurando que guarde armonía con el
conjunto, pues al momento de su presentación puede causar una buena o mala
impresión según se le presente. Normalmente, el manjar base se coloca en el centro del
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Los hombres del Neolítico, ya las usaban para dar sabor a los platos basados en
cereales y posteriormente para conservar la carne y el pascado.
Hay un papiro, dotado hacia el año 2.000 a.c., en el que se cita el uso de las hierbas.
Este es el documento más antiguo conocido que las menciona.
A lo largo de su historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural y en
ambos cosos, es mejor usarlas frescas. El mejor momento para recogerlas es justo
antes de la floración, cuando tienen más fuerza. Cuando se usan hierbas frescas es
mejor picarlas justo antes de que se vayan a emplear y conviene añadirlas a la
comida al final de la cocción, pues el calor hace que pierdan su fragancia. También
podemos repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados o
mezclarlos con la comida.
Es una de las plantas aromáticas más usadas en la cocina. Tiene un gusto dulce y
sus hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco de la floración, ya que
contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus
hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.
Un poco de Historia: Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría
del griego basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más
mediterránea de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su
introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los
romanos.
En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la
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momificación. Para los romanos, además de ser el símbolo de los enamorados, era
uno de los olores usados en la cocina
Uso en cocina: De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas
frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la
preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es
excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las
verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas
secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas,
pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco
amargas. Es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de
servirlas, ya que, la albahaca tiende a perder su precioso sabor. Este es el motivo por
el cual no se debería nunca cortar la albahaca con el cuchillo, mucho mejor con los
dedos.
Anís (anís)
Semillas enteras o molidas para panes, pasteles, pastel de manzana, salsa de
manzana, cremas dulces. Agréguese a queso crema, pickles, curry y al agua donde se
hierven los mariscos en su concha.
Azafrán (saffron)
Para paella y risotto especialmente.
NOTA: es conveniente poner los hilos necesarios a remojar en caldo caliente o leche y
luego molerlos en la licuadora.
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Tal vez la hierba más usada en todo el mundo, el cilantro ha sido valorada durante
mucho tiempo tanto como condimento como por sus propiedades curativas. Es tanto
una especie como una hierba, ya que sus semillas con perfume a naranja son un
condimento importante tanto para platos salados como dulces. En China, es conocida
como “planta fragante”; allí y en todo el sudeste asiático, hay siempre gran demanda
de sus hojas y raíces. En India y Medio Oriente, se usa tanto la hoja como la semilla;
asimismo, junto con los chiles/ajíes es un condimento clave en la cocina mexicana y
latinoamericana.
Hojas: Tienen aspecto de abanico y son más redondeadas que las del perejil de hoja
lisa, aunque se las suele confundir. El aroma disipa tal confusión.
Semillas: Las semillas maduras se usan en el curry, verduras a la grecque, verduras
en vinagre, postres y pasteles; las verdes se usan en salsas y marinadas.
Raíces: De más sabor y olor a tierra y almizcle que las hojas y raíces, realzan
estupendamente las comidas. Tradicional su uso en el curry tailandés, pruébelas
también en guisos y con carnes o pescados cocidos en su jugo.
Usos culinarios: El cilantro acompaña bien prácticamente cualquier comida salada;
tiene particular afinidad con el ajo, la albahaca, la menta, el perejil, el limón y las limas,
además ajíes/chiles y el coco.
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Clavo (cloves)
Comino (cumin)
Para panes, galletas, queso crema, sopas, salsas y platillos de vegetales.
Cúrcuma (turmeric)
En escabeches para salmón, langosta o camarones a la plancha, huevos revueltos o a
la crema, res o cordero adobados, escabeches para pollo, mariscos, salsas de crema y
mostaza.
Curry (curry)
Pastas blandas de queso, pescados a la parrilla, al horno, mariscos, huevos a la diabla,
aderezos para ensaladas , cordero, puerco o res, pollo, vegetales guisados, salsas para
carnes, aves y mariscos, arroz.
Canela (cinnamon)
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Cardamomo (cardamom)
Para costillas de puerco, salsa para barbacoa, pastel de café, galletas, panes, pastel de
frutas, ponche de frutas, café o té.
Cebollín (chives)
Salpíquelo sobre sopas, ensaladas, pollo, papas, vegetales cocidos, platillos a base
de huevos, mézclelo con mantequilla para acompañar carnes asadas o pescado.
Úselo en lugar de la cebolla cruda para diluir el sabor, mézclelo en hamburguesas,
con queso crema, salsas de yogurt y papas al horno.
Aroma y sabor: Las hojas de eneldo tienen un fragante aroma a anís con un dejo a
limón; el sabor es también el de anís, suave aunque persistente. El aroma de las
semillas es parecido al comino de los prados; el sabor es cálido y levemente
penetrante.
Hojas: El eneldo pierde su delicado aroma con la cocción, de modo que es mejor
añadirlo a último momento. Corte las hojas con la mano, en vez de picarlas.
Semillas: Las semillas se usan en pasteles y panes, sopas y guisos, y también en las
verduras en vinagre. Los pepinos y verduras con eneldo son dos de las conservas
favoritas en muchos países.
Usos culinarios: El sabor fresco y limpio del eneldo combina bien con pescados y
frutos del mar, en especial con el salmón. Realza el sabor de los huevos ya sean
revueltos o al horno, y logra una exquisita ensalada con pepino. En Grecia, se agrega
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eneldo a las espinacas; en Turquía y Medio Oriente, condimenta bien los zucchini,
papas, chauchas, judías verdes y arroz.
Enebro (juniper)
De sabor aromático, se usa en patés, marinadas y relleno para carne de puerco, venado
y animales de cacería. Es muy popular para dar sabor al sauerkraut (col agria), salsas,
jamón se puede usar también para perfumar salsas para frutas.
Jengibre (ginger)
Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual
deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeño
dragón”, quizás porque la forma de la mata podría recordar a este mítico animal. Es
considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa. El estragón
ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo atrás.
Un poco de Historia: Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragón
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Aroma y sabor: El aroma es cálido y picante, con notas de anís y un dejo a heno; el
sabor es refinado, aunque firme, con un leve toque de pimienta y anís, cálido y sutil
aunque permanente.
Uso en cocina: Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien
con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial
en la preparación de la salsa bearnesa, de la salsa tártara y de la famosa salsa al
estragón.
Usos culinario: Indispensable entre las fines herbes, el estragón condimenta muchas
salsas clásicas francesas. Jugo de jitomate, pastas de queso, paté de hígado, sopa
de pollo, hongos, jitomate y chícharos, toda clase de pescados, todos los platillos de
huevo, ternera, mollejas, budín inglés, pollo, pichón o pato.
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Hinojo verde: use los tallos y las hojas para dar un sabor al caldo y a las marinadas
para pescados. Semillas: Las semillas contienen una alta proporción de acetol, lo
cual justifica la similitud de su sabor con el anís, aunque éste sea más astringente.
Aroma y Sabor: El hinojo tiene un cálido aroma a anís, regaliz y un sabor levemente
dulzón con un dejo a alcanfor.
Aroma y Sabor: El laurel tiene un balsámico aroma fresco y dulce, con un dejo
picante.
Usos culinarios: Es un elemento básico en muchas de las cocinas europeas; las
hojas del laurel hervidas en leche, da un sabor a la salsa blanca confiere un sabor
profundo a la salsa de tomates y funciona bien con las carnes adobadas y en todos
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los platos de cocción lenta. Ponga una hoja y un poco de jugo de limón en peras al
vino tinto; use el laurel para dar sabor delicado a cremas y tartas de crema, jugos de
tomate, aspic, sopa de carne o frijol, consomé de pescado, salmón o mero
escalfados, carnes asadas, cocidos, alambres, brocheta, fricasé de pollo o estofados,
tomates, todos los escabeches, para betabel o cebollas, salsa de champagne, en el
bouquet garni.
Esta es una planta originaria del Medio Oriente, es muy difícil que crezca en forma
espontáneamente y que se reproduzca en condiciones diferentes a las originarias.
Un poco de Historia: Conocida ya desde la antigüedad, fue rápidamente considerada un
símbolo de felicidad. Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas de
mejorana junto a las del tomillo, habrían impedido que la leche se volviese ácida
durante los temporales y su perfume la introduce entre los aromas de la cocina.
Uso en cocina: Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es
mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación. Es
indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo
dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas,
los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos de cada tipo.
Si se usa fresca es mejor agregarla al final de la cocción.
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Las semillas de mostaza son tal vez el cultivo de especias de clima templado más
importante. Unas cuantas variedades de hoja se comen como verdura en china y el sur
de Estados Unidos. Sin embargo sólo en Europa central se considera a la mostaza
como hierba aromática.
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Semillas: Las semillas de mostaza marrón son las más usadas para la producción
comercial de mostazas. Pueden también machacarse y usarse en aceites de hierbas y
aderezos de vinagre.
Hojas: La planta de mostaza tiene hojas verdes oscuro, las más grandes con forma de
diente como el de las roqueta/oruga. Las vainas de semillas que siguen a la floración de
las pequeñas flores amarillas pueden ser lisas o pilosas, según la variedad.
Aroma y Sabor: Las hojas tienen el distintivo sabor penetrante y cálido de la pimienta;
las flores amarillas el suave sabor de la mostaza.
Usos culinarios: Las hojas tiernas contribuyen un buen agregado para las ensaladas de
hoja, deben de usarse desmenuzadas con una buena guarnición acompañada de
remolacha, zanahoria, apio, nabo, zucchini, papas y tomates. Agréguelas también a un
sándwich de jamón o carne o a un plato de verduras cocidas al vapor con un poco de
aceite. Use las hojas frescas solamente.
Para Pescado frito o a la plancha, estofado, res, filete a la Suiza, papas al graten, col al
vapor, espárragos, brócoli, aderezo francés, mayonesa, salsa de pasas y crema.
NOTA: Para la salsa de mostaza, agregar las semillas molidas a agua fría para activar
las enzimas, dejar reposar la pasta 10 minutos antes de usarse, úsese en pickles como
conservante y en mayonesa como emulsionante.
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Nuez moscada (nutmeg)
Es una hierba muy aromática, difusa en toda Europa y en muchas variedades, sólo en
las regiones meridionales es capaz de adquirir una completa riqueza de perfumes y un
aroma perfecto.
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Perejil Crespo (Petroselinum crispum)
Originaria del Mediterráneo Oriental, esta hierba bianual tiene un amplio uso en la
cocina occidental y del Medio Oriente. Existen variedades crespas y de hoja lisa.
El perejil crespo resulta atractivo como guarnición, pero el de hoja lisa toma importancia
cuando hablamos de sabor.
Paprika (paprika)
Para patés, canapés y botanas, todas las mezclas de queso para huevos, relleno para
huevos cocidos, carne molida, mezclas para chuletas de puerco, o costillas de ternera,
mezcla para la pasta del pollo frito, papas al horno, salsa francesa, crema agria,
aderezo para ensaladas, salsa de crema, para el goulash húngaro.
Perejil (parsley)
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Pimienta de cayena
Para sazonar y dar sabor a ciertos platillos: huevos a la diabla, revueltos, omelets o
souflés de queso, carnes, mariscos, jugo de tomate y legumbres, salsas, aderezos,
salsa blanca para mariscos.
Pimienta negra (Black Pepper) pimienta verde (Green Pepper) pimienta roja
(Red Pepper)
Para alimentos de color claro como salsas y sopas cremosas o con queso, platillos con
huevo, papas, pescado, ternera, aves, crema agria.
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Aroma y sabor: El aroma del romero tiene gran presencia, con un dejo a alcanfor y a
pino, una nota de nuez moscada y de lavanda. El alcanfor y la nuez moscada están
presentes en su sabor.
Acompaña bien a pescados de carnes grasas, tales como las sardinas y la caballa, con
berenjenas, porotos, repollo, zucchini, papas y tomate. El romero se puede secar y
machacar, aunque es mejor usarlo fresco, Cóctel de frutas, sopa de tortuga, de
chícharos, espinacas o de pollo, salmón o mero, huevos revueltos o tortilla de huevos,
cordero, ternera al horno o rollo de jamón, perdiz, pato o conejo, espinacas, papas o
acelgas, salsa de crema, barbacoa o jitomate
Pequeño arbusto perenne, la salvia se cultiva mejor en las tierras pobres y secas del sur
de Europa. Es lo suficientemente resistente como para sobrevivir en la mayoría de las
zonas al norte de los Alpes, y es cultivada ampliamente en Norteamérica. Su aroma
varía según la tierra y el clima de origen.
Aroma y sabor: La salvia tiene aroma y sabor parecidos al alcanfor con un dejo amargo
y cálido, a veces picante, a especias. Su sabor es crudo y mucha gente no puede
tolerarlo.
Usos culinarios: Use salvia fresca, pero con cautela. Acompaña mejor a las carnes, en
especial carnes grasas como el cerdo, cordero, pato, ganso y también a algún pescado
con sabor fuerte, Pastas de quesos fuertes, sopa de pollo o puchero, mero o salmón,
huevos con queso amarillo o para requesón, carnes asadas, salchichas, conejo o
rellenos de aves, habas, berenjena o cebollas, té de salvia..
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Su uso en Italia está muy difundido: con el hígado y la carne de ternera, unas pocas
hojas logran una excelente salsa en pastas. Las hojas fritas son buenas para hacer una
guarnición. En el sur de Francia se prepara una nutritiva sopa de salvia con ajos. La
salvia se puede secar pero es mejor usarla fresca.
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Vainilla (vanilla)
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Capítulo 5: La papa: el más conocido y usado de los vegetales.
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Las papas, por su contenido elevado de almidón, sufren con mayor facilidad la
transformación de almidón en azúcares. Para su conservación se debe tener en cuenta
que:
Nunca se deben almacenar en lugares húmedos.
Las temperaturas que soporten no deben ser inferiores a 6 grados centígrados.
Deben estar airadas y a temperatura estable, para lo cual no es bueno
amontonarlas en exceso.
A pesar de sus más de mil variedades, por lo que es inviable citarlas, se pueden
hacer varias clasificaciones:
1. Por su forma
2. Por su color (blancas, amarillas, rosas, rojas y violetas).
3. Por la época de recolección: extratempranas, tempranas, de media
estación y tardías. Las tempranas y extratempranas (de épocas más
lluviosas) tienen más humedad y deben consumirse en el momento de su
recolección. Las tardías se pueden almacenar y son las que se consumen
todo el año. En todo caso es mejor consumirlas justo después de la
recolección.
Son infinitos los platos que se preparan a base de este vegetal y forman parte como
guarnición de otros muchos.
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Para realizar cualquier corte a los vegetales debemos tener presente la selección
beneficio con las particularidades de cada uno y aplicar los cortes según la preparación
y su cocción.
CINCELAR: Cortar los vegetales en forma vertical. Cortar con la punta del cuchillo y por
el lado del tallo, en rodajas finas sin llegar a la raíz, a fin de mantener la forma del
vegetal.
(Cebolla, escalonia)
CICELAR UNA CHIFONADA: Cortar los extremos de las hojas, enrollar las hojas con
cuidado unas sobre otras. Cincelar una chifonada (en tiras finas) con ayuda del cuchillo
cebollero.
(Lechuga, acedera)
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PAISANA: Cortar con ayuda de un cuchillo cebollero o mandolina los vegetales a lo
largo en rebanadas de 4 a 5 cm de espesor, cortar a continuación bastoncillos de la
misma sección, cortar algunos bastoncillos unidos en rebanadas minúsculas y finas
deslizando la hoja del cuchillo
(Zanahoria, nabo, papa, calabaza, etc.)
REJILLA: Se corta en una mandolina o con una cuchilla risole de manera que se
obtengan rodajas de unos 2 o 3 cm en forma de rejillas
(Papa)
ANILLOS: Cortar en aros de 2 o 3 mm según su utilización, separar con los dedos los
aros uno de otros y eliminar la parte central.
(Cebolla)
NIDO: Cortar la papa paja o rejilla y colocarlas entre los coladores de malla que se
emplean para formar el nido.
(Papa)
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AVELLANA Estos cortes se realizan con las cuchillas de igual nombre
PARISIÉN
CACEROLA
Cortar los vegetales en trozos (tapones, según se les llama). Cortar los trozos
longitudinalmente, según su grosor, en dos, tres o cuatro partes. Mantener el vegetal
con la punta de los dedos, entre el pulgar y el dedo índice de la izquierda. Estos dos
dedos actúan en pivote. El cuchillo se sujeta con los cuatro dedos de la mano derecha.
Partir con el cuchillo de la parte superior del vegetal, dar al cuchillo un ligero
movimiento circular hacia el pulgar derecho para obtener una forma ligeramente
ovalada. Repetir la misma operación hasta tornear el vegetal
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Este material ha sido elaborado por profesores de la especialidad de cocina del
departamento de Alimentos y Bebidas de la escuela de Hotelería y Turismo de Ciego de
Ávila. Formatur.
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MATERIAL DE APOYO
LOS VEGETALES
Autores:
M Sc. Mirelis Miranda Abreu. Profesora Principal.
Lic. Julio Alberto Carvajal Rodríguez. Jefe del departamento.
Lic. Aloyma Mendoza Toledo. Profesora.
Lic. Floralba Núñez Padrón. Profesora.
2008
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