PROCESO DETALLADO DE LA PRODUCCIÓN DEL RON

El ron es una bebida alcohólica que se hace a partir de azúcares

provenientes de la caña de azúcar. Aunque es posible hacer ron del
guarapo de caña, usualmente se hace utilizando mieles de caña. Las
mieles de caña son el remanente que queda del proceso de evaporación
y cristalización del guarapo (jugo) de caña durante el proceso de obtener
y refinar la azúcar.

El proceso tradicional de hacer ron puede resumirse en los siguientes

pasos:

1. Propagación de la levadura
2. Fermentación de la miel diluida (batición) con la levadura
propagada
3. Decantación o centrifugación de batición fermentada
4. Destilación de la batición fermentada
5. Añejamiento del ron crudo
6. Procesamiento final

Propagación de la levadura:

Usualmente la cepa de levadura que utilizan las destilerías de ron se

mantiene en cuñas con un medio sólido con nutrientes que permite
preservarlas a temperaturas de nevera (4 C). Periódicamente las cepas
se traspasan a nuevas cuñas siguiendo procesos asépticos descritos en
el curso. Para el proceso de propagar la levadura se preparan medios
con diferentes volúmenes y concentraciones de miel de caña diluida y
alguna fuente de nitrógeno (como lo es el sulfato de amonia o la
urea). El pH de estos medios se ajusta alrededor de 4.7 utilizando ácido
sulfúrico. El volumen de los medios se prepara de tal forma que cada
uno de los medios a inocularse es una fracción en tamaño del medio
que inoculará. Por ejemplo, si se selecciona un 5% como regla para el
inóculo, cada medio utilizado para inocular el próximo es 5% por
volumen del tamaño del próximo medio a inocular. Todos los medios
que debido al tamaño pueden ser manejados en el laboratorio son
esterilizados en autoclave previo a la inoculación.

El primer medio a inocularse suele tener un volumen entre 5 a 50 ml de

medio y es inoculado con levadura de la cuña utilizando el asa de
inoculación. Este medio, que usualmente se prepara en un tubo de
ensayo, se mantiene por espacio de 24 a 36 horas en una incubadora a
una temperatura cercana a los 32º C. Posteriormente el contenido del
tubo de ensayo se traspasa de forma aséptica a un matraz o envase
similar con medio de mieles de caña a una concentración entre 5 y 10
grados Brix. El medio inoculado se mantiene por espacio de 24 a 36
horas en una incubadora ó en un agitador que provea oxígeno al medio
debido al efecto de la agitación. Este proceso de inoculación y
traspasos a medios de volúmenes más grandes continua hasta llegar a
los propagadores, que son un tipo de fermentador que provee
condiciones óptimas para el desarrollo de la masa celular en el menor
tiempo posible.

En los propagadores de levadura se mantiene una temperatura óptima

y condiciones de aereación que fomentan la respiración aeróbica del
microorganismo, generando más energía por unidad de azúcar
consumida, lo cual acelera el proceso de reproducción.

Proceso de Propagación de la Levadura

Fermentación de la miel diluida (batición) por la levadura

propagada:

La batición a ser fermentada se prepara usualmente a una

concentración entre 24 a 28 grados Brix. Esto se hace diluyendo miel
de caña con agua. La concentración de la batición depende
mayormente de la razón de sólidos disueltos que es azúcar en la miel
utilizada. Una vez ajustado el grado Brix, se añade un compuesto que
sirva como fuente de nitrógeno (usualmente urea o fosfato de
amonia). En el caso de fosfato de amonia se puede añadir a razón de
un gramo por litro. Luego se ajusta el pH entre 4.7 a 4.9 con ácido
sulfúrico. Se recomienda entonces que la batición se pasteurice para
minimizar la probabilidad de crecimiento de otros
microorganismos. Una vez pasteurizada, la batición se deja enfriar y se
inocula con el medio que contienen los propagadores.

Durante la fermentación, las azúcares que contienen las mieles de caña

(glucosa, fructosa y sacarosa) se convierten mayormente en etanol y
bióxido de carbono. Las levaduras utilizan sus enzimas para hidrolizar
la sacarosa formando glucosa y fructosa. La fructosa se cambia a
glucosa mediante una enzima isomerasa. Toda la glucosa
producida se convierte a etanol según la reacción química que se
ilustra a continuación:

Ingredientes de la Batición en la Fermentación del Ron

Sedimentación ó centrifugación de la batición fermentada:

Una vez fermentada la batición, es recomendable remover la masa de

levadura que se forma y otro particulado de materia orgánica mediante
el proceso de sedimentación o de centrifugación. Según como se haya
diseñado el proceso en la destilería, se puede realizar la sedimentación
en un tanque aparte o en el mismo fermentador. Tanto en el
fermentador como en el tanque de sedimentación se removerá la
baticón de la parte superior y la levadura y demás materia orgánica de
la parte inferior del tanque o fermentador. El uso de centrífugas
conlleva un costo relativamente alto de inversión inicial, pero permite
que el proceso de separación de levadura de la batición se lleve a cabo
en un tiempo relativamente corto.

Destilación de la batición fermentada:

Luego de remover los sedimentos, se comienza el proceso de separación

del etanol del resto de la batición utilizando una serie de columnas de
destilación. Como vimos anteriormente, en el proceso de destilación se
remueven componentes de una solución utilizando las diferencias en el
punto de ebullición de cada sustancia. Es común en la industria del
ron utilizar por lo menos tres columnas de destilación. La primera
columna se utiliza para hacer una separación inicial de aquellas
sustancias que representan impurezas del producto de una mezcla que
es mayormente etanol, algo de agua y pequeñas cantidades de
impurezas indeseables. Estas pequeñas cantidades de impurezas
indeseables se separaran en las próximas dos columnas. En la primera
de estas dos, se separan aquellos componentes que poseen un punto
de ebullición menor al del etanol. En la segunda de estas dos, se
separan aquellos componentes que poseen puntos de ebullición más
livianos que el etanol. El producto final se le conoce como ron
crudo. Este es fundamentalmente una mezcla de poco menos de 95%
por volumen de etanol (189.7 grados prueba), agua y algunas trazas de
compuestos que le dan el aroma y sabor característico al alcohol
destilado de caña.

Añejamiento del ron crudo:

Una vez se obtiene el ron crudo, este puede ser almacenado en tanques
para luego ser diluído con agua filtrada y desionizada unos 110 grados
prueba (55% por volumen). Esta dilución se hecha entonces dentro de
barriles de roble blanco (usualmente de 55 galones) y se deja añejar
dentro de estos por diferentes espacios de tiempo que pueden estar
entre uno y ocho años. Durante el añejamiento, ocurren una serie de
reacciones químicas de oxidación, transferencia de componentes del ron
crudo a la madera y transferencia de componentes de la madera al ron
crudo. Estos formación y transferencia de compuestos hace que el ron
añejo tenga un sabor más agradable (suave y ligero) que el ron crudo
que sale de la columna de destilación. Sin embargo, no todos los
compuestos que se forman o transfieren durante el añajamiento
contribuyen positivamente al buen sabor y aroma del ron. Estos
compuestos serán removidos que no comtribuyen positivamente al
producto serán removidos durante el procesamiento final
 Preparación del Ron Crudo para el Añejamiento

Procesamiento Final:

El procesamiento final puede conllevar una mezcla de rones añejos de

diferentes años siguiendo una receta particular de cada fabricante de
ron. Cuando se hacen dichas mezclas, usualmente los productores de
ron no revelan las proporciones de que utilizan en sus mezclas de
añejados, pues estas son parte fundamental que caracteriza el sabor y
aroma de cada ron.

Sea un ron añejo de un número fijo de años o una mezcla de añejados,

el producto pasa entonces a ser diluido con agua procesada a unos 80
grados prueba (en la mayoría de los rones). Se trata entonces con
carbón activado para remover aquellos compuestos provenientes del
añejamiento que no contribuyen positivamente al sabor y aroma del
producto. Durante el tratamiento con carbón activado, el ron pierde
parte (si no toda) su coloración. En el caso de rones oro, se compensa
la perdida de color con la adición de caramelo (azúcar quemada), el
cual le imparte un color característico al ron. La adición de caramelo
permite procesar el producto para mantener un color uniforme de lote a
lote. Se le añaden una serie de especies seleccionadas por el fabricante
y un poco de jerez (en el caso de los rones de Puerto Rico). Finalmente,
el ron se filtra y se embotella.
Procesamiento Final del Ron