CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA

I- OBJETIVOS:
Los objetivos planteados en la presente práctica son:
- Evaluar la purificación y concentración del producto
- Dar a conocer al alumno el proceso de clarificación de azúcar rubia
- Evaluar los parámetros que afectan, el proceso de clarificación y determinar el color
del jarabe clarificado.

II- MARCO TEORICO:

El jugo de caña de azúcar se oxida de inmediato por los componentes que contiene,
lo que hace muy difícil su comercialización. Aquí se buscó desarrollar un proceso
de clarificación que permitiera lograr una bebida con aceptación por parte del
consumido
Si se almacena, el jugo de caña de azúcar debe aclararse ya que se oscurece minutos
después de la extracción debido a la oxidación de algunos de sus componentes
(especialmente clorofila y compuestos polifenólicos), lo que puede afectar
negativamente su consumo.

Según Leme Junior y Borges (1965), la clarificación debe llevarse a cabo poco
después de la molienda para evitar la acción enzimática. La clarificación por
decantación simple no era una opción, ya que el producto consiste en un complejo
sistema coloidal en el que los coloides presentan diferentes puntos isoeléctricos.

La clarificación del jugo de caña de azúcar se produce por coagulación, floculación

y precipitación de coloides y sustancias pigmentadas, que luego se eliminan
mediante decantación y filtración, es decir, se forma un precipitado insoluble que
absorbe y arrastra tales compuestos del jugo. La floculación puede llevarse a cabo
cambiando el pH, usando reactivos químicos o calentando (KOBLITZ, MORETTI,
1999; STUPIELLO, 1987).

En Brasil, predominan dos métodos para clarificar el jugo de caña de azúcar:

defecación simple con cal y calefacción para obtener el azúcar crudo y defecación
por sulfuro, en la cual se agrega dióxido de azufre antes de tratar con cal y
calentamiento para obtener azúcar cristalino blanco. Algunas fábricas usan fosfato y
obtienen incluso jugos más ligeros con una mayor eliminación de los coloides y una
decantación más rápida (KOBLITZ, 1998).

para que se produzca la coagulación, el medio debe ser alcalino y producido por el
medio o por la presencia de agentes alcalinizantes tales como óxido de calcio (cal
viva), hidróxido de calcio (cal apagada), hidróxido de sodio o carbonato de sodio.
Cuando se agregan al jugo, dichos reactivos modifican el pH y, junto con el efecto
de la temperatura, forman precipitados que eliminan las impurezas (KOBLITZ,
1998).
 Es difícil establecer un pH óptimo para el proceso de clarificación, pero se sabe que
la simple aplicación de cal (recién hecha) hasta un rango de pH entre 7.5 y 8.5
puede producir una clarificación satisfactoria (SOUZA, 1988).

Actualmente, se añaden coadyuvantes de clarificación / floculación para aumentar

la eficacia y la clarificación del rendimiento, es decir, los productos añadidos al
jugo pueden contribuir significativamente a la eliminación de impurezas ya que su
objetivo principal es hacer que los flóculos sean más densos y ayudar a la
decantación. Estas sustancias incluyen arcilla, sílice activada, ácido fosfórico,
bentonita, polielectrolitos y óxido de magnesio (DELGADO, 1975, KOBLITZ;
MORETTI, 1999; SOUZA, 1988).

METODOS USADOS:
Antes de la extracción, la cáscara de las cañas de azúcar (variedad RB72-454) se
eliminó, y tanto las cañas como el molino se esterilizaron. El jugo extraído se
sometió inmediatamente a preacondicionamiento, decantación y acidificación como
se describe a continuación.

El proceso consistió en ajustar el pH a entre 7 y 8, un rango que resultó ser eficiente

para la clarificación de acuerdo con Koblitz y Moretti (1999), y agregar productos
químicos (agente coagulante y clarificación) asociados con el calentamiento.

Dado que el pH se elevó para efectuar la clarificación, fue necesario volver a

acidificar a valores de pH iguales o inferiores a pH 4,0 para inhibir el crecimiento
de microorganismos patógenos. Este procedimiento también contribuyó a la
clarificación del jugo. El producto se acidificó con ácido cítrico al 10%.

Los pasos que se deben seguir son los siguientes:

 Extracción de jugo (molino);

 Pre-acondicionamiento para la clarificación: calentamiento (65 ºC / 50
minutos): alcalinización (1,25% de Ca (OH) 2 hasta el pH deseado);
adición de agentes coagulantes (polielectrolito + APC);
 Decantando por 40 minutos;
 Separación del sobrenadante con una bomba de vacío;
 Acidificación con 10% de ácido cítrico; y Análisis.

III- PROCEDIMIENTO:

Extracción del juego y clarificación

Luego de la recepción de las cañas, es necesario controlar el peso y lavar
inmediatamente se extrae el jugo tal como se explicó anteriormente,
Clarificación, en esta operación global se considera la previa filtración del
jugo bruto, el tratamiento con ácido fosfórico a ph 5.5. y 5.6 y encalado con
CaO, llevando su ph alrededor de 7,8. El calentamiento a 70ªC, decantación
 natural a 5ºC y /o separación forzada con centrifugación, también see
consideran
Finalmente la concentración se llevara a presión atmosférica, por lo que se
espera poco rendimiento en sacarosa, con motivo de obtener cristalizado se
encontrará solo hasta 65º brix. Observar las características de este jarabe
obtenido

DIAGRAMA DE FLUJO:

PARÁMETROS IMPORTANTES

- Contenido de fosfatos en el jugo.

Es importante que el contenido de fosfatos sea mantenido a un mínimo de 300 ppm. Esto
con el fin de se formen fácilmente los fosfatos tricalcicos y se produzca una floculación mas
eficiente.
- Control de PH:
Para obtener una buena operación de clarificación es necesario realizar un control adecuado
de la adición de sacarato de calcio sobre el jugo. Se deben tener en cuenta los siguientes
puntos
 Tener un flujo y una temperatura constante en el momento de la adición del
sacarato de calcio
 Contar con una mezcla homogénea y rápida entre el jugo y el sacarato de calcio
 Realizar una adición del sacarato de calcio al jugo a una temperatura entre 70-
80ºC

Para garantizar una buena preparación de floculante, se deben tener en cuenta los siguientes
parámetros para el agua de dilución:

• Buena calidad

• PH mayor de 8.0

• Baja dureza

IV- CONCLUSIONES

V- BIBLIOGRAFIA:
- KOBLITZ, M. G. B. Estudo de método para remoção de polissacarídeos que precipitam
em cachaça. 1998. 85 f. Dissertação (Mestrado)-Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1998. [ Links ]
- SOUZA, J. Estudo da eficiência de alguns polieletrólitos utilizados na clarificação do
caldo de cana. 1988. 101 f. Dissertação (Mestrado)-Escola Superior de Agricultura Luiz
de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1988.
- DELGADO, A. A. A clarificação do caldo de canas despalhadas manualmente e a fogo,
em função do tempo de espera para a industrialização. 1975. 148 f. Tese (Livre
Docência) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São
Paulo - USP, Piracicaba, 1975.