Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA),

Introducción y Generalidades

PARTE I

BIOQ. Ana Redolfi

Responsable Regional ASSAl
Rosario
aredolfi@assal.gov.ar
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Síndrome originado por la ingestión de alimentos, aguas o bebidas

que contengan agentes etiológicos (microorganismos o gérmenes
peligrosos y/o productos químicos tóxicos) en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel
individual o grupo de personas.
 El espectro de las ETA cambia en el tiempo
Fiebre tifoidea • Cambios demográficos y ambientales.
Cólera • Mejoramiento de Tecnologías y
Saneamiento.
Peste bubónica • Cambios de hábitos alimenticios.
Tuberculosis • Cambios en la Industria y la Tecnología de
los alimentos.
• Globalización.
• Desarrollo económico.
• Abuso de biocidas y antimicrobianos.

Enfermedades Emergentes y Re- emergentes

• Escherichia coli O157:H7 y no O157.
• Escherichia coli O104:H4
• Campylobacter (Síndrome de Guillan Barré).
• Vibrio parahemolyticus.
• Salmonellas multirresistentes.
• Listeria monocytogenes.
• Enfermedad de la vaca loca.
 Datos Estadísticos de la OMS

En el Mundo…
* Casos de diarrea,
1.500.000.000 episodios por año
* Muertes de niños menor de 5 años,
3.000.000 por año

Entre el 30 – 70 % de las diarreas tienen su origen en

alimentos contaminados

500 a 1000 millones de casos

 Impacto de las ETAS

• Alta mortalidad en países sub-desarrollados.

• Alta mortalidad en niños y ancianos (grupos de riesgo).
• Frecuente motivo de consulta.
• Motivo de ausentismo laboral y escolar.
• Posibilidad de epidemias.
• Enfermedades emergentes y re-emergentes.
• Cepas multi-rersistentes a los ATB.
 Definiciones

INOCUIDAD ALIMENTARIA, Inocuidad es la garantía de que los alimentos no van a causar

daño a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan (Codex Alimentarius Rev.4, 2003); es decir, un alimento inocuo es aquél que
está libre de peligros físicos, peligros químicos y peligros biológicos (patógenos).

Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que

se establezcan controles a lo largo de la cadena
agroalimentaria, es decir desde el campo hasta la
mesa de los consumidores.

CASO DE ETA, Es una persona que ha enfermado luego del consumo de alimentos o agua,
considerados contaminados, desde el punto de vista de alguna evidencia epidemiológica y/o
un análisis de laboratorio.
BROTE ETA, Es un episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar
después de ingerir alimentos, incluida el agua del mismo origen y donde la evidencia
epidemiológica y/o el análisis de laboratorio implican a los alimentos o al agua como
vehículos de la misma.
 SEGURIDAD ALIMENTARIA (Food Agriculture Organization )

CALIDAD, es un conjunto de características y propiedades

de un producto o servicio que le confieren la capacidad
de satisfacer exigencias expresas y/o implícitas de los
clientes.
 Alimento contaminado (CAA- capítulo I)

a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias

químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no
repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.

Física: cuerpos extraños – relacionados con las materias

primas o el proceso de elaboración.

Química: sustancias químicas y/o materiales – en

contacto directo con los alimentos.

Biológica: cuando el alimento se contamina con

microorganismos presentes en el aire, agua, tierra, otros
alimentos, personas y superficies
 Diagnóstico, percepción y realidad
Es la cantidad de individuos que son
considerados enfermos o que son víctimas
Morbilidad real de enfermedad en un espacio y tiempo
Diagnóstico de determinados.
brotes Tasa de morbilidad:
• Prevalencia: Es la frecuencia de todos los
casos (antiguos y nuevos) de una
enfermedad en un momento dado del
tiempo (prevalencia de punto) o durante
un período definido (prevalencia de
período).
• Incidencia: Es la rapidez con la que ocurre
una enfermedad; es la frecuencia con que
se agregan (desarrollan o descubren)
nuevos casos de una enfermedad durante
un período específico y en un área
determinada.

Es el acto de recibir, interpretar y comprender a través

Casos diagnosticables Percepción
de la psiquis las señales sensoriales que provienen de
los cinco sentidos orgánicos. Está directamente
vinculado con el sistema psicológico de cada individuo
que hace que el resultado sea completamente diferente
en otra persona.
 Brotes de ETAS en Argentina

Cantidad de brotes de ETA, Argentina; www.msal.gov.ar

Lugares de consumo de los
alimentos
 Enfoque Epidemiológico de las ETAS

AGENTE ETIOLÓGICO

TRIADA
ECOLÓGICA
AMBIENTE HUÉSPED

HUÉSPED
• Desnutrición.
• Edad.
• Embarazo.
• Inmunosupresión.
• Hábitos culturales.
• Rol de turistas.
• Destete precoz.
• Tratamiento con Antibióticos.
• Migraciones.
• Portadores asintomáticos.
• Ocupación.
• Situaciones extremas.
• Enfermedades debilitantes.
AMBIENTE
• Fallas en los procedimientos de Limpieza
y Desinfección en elaboradores de
alimentos.
• Incorrecto Manejo integrado de plagas.
• Nuevas tecnologías de producción y
preservación.
• Fallas en el saneamiento ambiental.
• Uso irracional de fitosanitarios, factores
de crecimiento y pesticidas.
• Políticas de control confusas e
ineficientes.
• Falta de implementación de sistemas de
aseguramiento de la calidad.
 AGENTE ETIOLÓGICO
• Dosis infectante (dosis infectiva mínima).
• Virulencia.
• Factores implícitos – intrínsecos (ácido y halo-
tolerancia).
• Mecanismos de patogenicidad desconocidos.
• Reservorios – biofilms y estado “viable no
cultivable”.
• Transferencia de genes de factores de virulencia.
• Transferencia de genes de resistencia a ATB.

AGENTE CAUSAL
Enfermedad SUSCEPTIBILIDAD DEL HUÉSPED
DOSIS INGERIDA

DOSIS INFECTIVA MÍNIMA (DI)  Es la concentración de microorganismos

que debe encontrarse en un alimento para que se produzca la enfermedad.
• Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos
(incluida el agua), contaminada con agentes
infecciosos como bacterias, virus, hongos, parásitos,
que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse
e invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.
• Salmonella spp, Shigella, E. coli Enteropatógena,
Campylobacter, otros.
• Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas o
por sustancias químicas o radioactivas que se
incorporan a ellos de manera accidental, incidental
o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
• Clostridium botulinum, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus.
• Son las intoxicaciones y las infecciones juntas.
• Se las describe como enfermedades causadas por
microorganismos patógenos que pueden invadir los
tejidos pero que a la vez producen toxinas .
• Clostridium perfringens, Shigella.
 Condiciones determinantes ... ETA asegurada
Refrigeración/Enfriamiento inadecuados
Conservación a T° ambiente.
Preparación de los alimentos con excesiva antelación.
Interrupción de la cadena de frío.
Inadecuada proporción alimentos en refrigeración/capacidad de enfriamiento.
Cocción/calentamiento inadecuado
Cocción insuficiente.
Mantenimiento inadecuado de la cocina caliente.
Manipulación incorrecta
Prácticas incorrectas de manipulación, lavado de manos insuficiente.
Contaminación cruzada.
Inadecuada proporción de n° comidas/capacidad de trabajo del local.
Factores ambientales
Limpieza y desinfección inadecuadas de instalaciones , utensilios y equipos.
Presencia de plagas domésticas.
Productos crudos contaminados (materias primas)
Ingredientes contaminados.
Consumo de alimentos crudos.
 PATÓGENO
+
ALIMENTO
+
Temperatura, aw, pH, Oxígeno, nutrientes

CRECIMIENTO y/o PRODUCCIÓN DE TOXINAS

ALIMENTO CONTAMINADO

E.T.A.
 Tanto para multiplicarse como para desarrollarse, los
microorganismos de importancia en los alimentos necesitan

• Una fuente de energía (hidratos de

carbono, proteínas, lípidos).
• Una fuente de nitrógeno.
• Vitaminas y factores de crecimiento.
• Agua.
• Sales minerales.
 Factores que influyen en el crecimiento bacteriano

Actividad del agua (aw)

Acidez y pH
PROPIOS DEL ALIMENTO INTRÍNSECOS Potencial redox, O2
Nutrientes
Estructuras biológicas

Temperatura
Humedad relativa
PROPIOS DEL AMBIENTE EXTRÍNSECOS
Presencia de gases
Antimicrobianos

Formación de biofilms
Resistencia a desinfectantes
IMPLÍCITOS PROPIOS DEL MICROORGANISMO y biocidas
Interacciones entre
poblaciones microbianas
 Temperatura (T°)

• La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que

condicionan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.
• La temperatura afecta a la velocidad de crecimiento y el tiempo de generación.
• Cada bacteria muestra una curva característica de tasa de crecimiento en función
de la temperatura:
- Temperatura mínima, por debajo de ella no hay crecimiento;
- Temperatura máxima, por encima de ella tampoco existe crecimiento;
- Temperatura óptima, permite la máxima tasa de crecimiento.
• A T° mínimas se produce de un descenso de la fluidez de la membrana, de modo
que se detienen los procesos de transporte de nutrientes.
• Por encima de la T° mínima la tasa de crecimiento va aumentando hasta alcanzar
la temperatura óptima, debido a que las reacciones metabólicas se van
aproximan a su condición óptima.
• A T° mayores a la óptima, se produce un descenso de la tasa de crecimiento, con
desnaturalización e inactivación de proteínas enzimáticas esenciales, colapso de
la membrana citoplásmica y lisis térmica de la bacteria.
• Psicrófilas  (psicro, frío; filo, amor) Desarrollan a muy bajas
temperaturas; no suelen encontrarse en los alimentos. Crecen
entre -5 – 20 °C, temperatura óptima 12 – 15 °C.
• Psicótrofas  Desarrollan a 0 °C, crecen entre 5 – 35°C,
temperatura óptima 25 – 30 °C.
• Mesófilos  Viven a temperaturas regulares, desarrollan en
animales de sangre caliente y ambientes templados. En este grupo
se encuentran los microorganismos patógenos. Crecen 5 – 47 °C,
temperatura óptima 30 – 45 °C.
• Termófilos  (termo, calor; filo, amor) Desarrollan a altas
temperaturas, viven y se multiplican entre 40 – 90 °C, temperatura
óptima 55 – 75 °C.
 Actividad del Agua (aw)

• El valor de la actividad de agua da idea de la cantidad de agua disponible

metabólicamente.
• Es la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua
disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento
microbiano.
• Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del
substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0).
• El valor de la actividad de agua está relacionado con la humedad relativa (HR).
 Alimentos aw

Leche 0,99

Carnes 0,97 – 0,98

Frutas 0,97

Vegetales 0,97

Huevos 0,97

aw mínima para el crecimiento de microorganismos Quesos 0,93 – 0,96

Organismo aw mínima Organismo aw mínima Pan 0,93 – 0,96

Salmonella Mermeladas, dulces 0,82 – 0,94

Bacterias 0,91 0,95
spp
Frutas secas 0,72 – 0,80
Levaduras 0,88 C. botulinum 0,95
Miel 0,75
Hongos 0,80 E. coli 0,96
Bacterias Harinas 0,70
0,75 S. aureus 0,86
halófilas
Galletitas 0,20 – 0,60
Levaduras
0,60 Bacillus spp 0,96
osmófilas
 pH El pH es una medida de acidez o alcalinidad de
una disolución
Microorganismo Mínimo Medio Máximo

Hongos 1,5 – 3,5 4,5 – 6,8 8,0 – 11,0

Levaduras 1,5 – 3,5 5,0 – 6,5 8,0 – 8,5
Bacterias 4,5 6,5 – 7,5 11,0
Bacterias lácticas 3,2 5,5 – 6,5 10,5
Pseudomonas aeruginosa 4,4 – 4,5 6,6 – 7,0 8,0 – 9,0
Enterobacterias 5,6 6,5 – 7,5 9,0
Salmonella spp 4,0 – 4,5 6,5 -7,2 8,0 – 9,6
Escherichia coli 4,3 6,0 – 8,0 9,0
Staphylococcus aureus 4,2 6,8 – 7,5 9,3
Clostridium spp 4,6 – 5,0 --- 9,0
Clostridium botulinum 4,8 --- 8,2
Clostridium perfringens 5,5 6,0 – 7,6 8,5 – 9,0
Bacillus spp 5,0 – 6,0 6,8 – 7,6 9,4 – 10,0
 Destrucción de
microorganismos

Rango de
crecimiento de la
mayoría de los
microorganismos

Destrucción de
microorganismos
 Requerimientos de O2

1. Aerobio estricto.
2. Anaerobio facultativo.
3. Anaerobio aerotolerante.
4. Anaerobio estricto.

Potencial de óxido-reducción
• El potencial de óxido-reducción de un sustrato se define como la facilidad con la que el
sustrato pierde o gana electrones.
 Formación de Biofilms
• Comunidades complejas de microorganismos y polímeros extracelulares, con capacidad de
colonizar, fijarse y desarrollarse sobre diversas superficies (plástico, cristal, acero inoxidable,
metal, teflón, etc.).
• Son resistentes al calor, la desecación y la adición de agentes químicos (cloro, yodo, peróxidos).
• Formados por muchas especies bacterianas, lo cual favorece que éstas sobrevivan a condiciones
ambientales (cambios de T°, radiaciones , etc.).
• Sus células son de 10 – 1000 veces más resistentes que las células de vida libre.

Gro. Bacillus Contaminantes habituales del medioambiente.

Contaminantes fecales habituales de los alimentos y las
Flia. Enterobacteriaceae
aguas.

Contaminantes habituales del agua y alterantes

Gro. Pseudomonas
frecuentes de los alimentos proteicos (de origen animal).

Gro. Staphylococcus Contaminantes de la piel de animales y humanos.

Flia. Vibrionaceae Productor de diarreas acuosas.
L. monocytogenes y Listeria spp Ambientes de industrias de alimentos.
Mayor resistencia a biocidas

Biocida
 Fases de desarrollo del biofilm

1. Adsorción reversible de la bacteria a la superficie.

2. Unión irreversible.
3. 1° fase de maduración, crecimiento y división.
4. 2° fase de producción de exopolímero.
5. Desarrollo final de la colonia con dispersión de células colonizadoras.
 Equipos industriales
Superficie de alimentos
Sistemas de conducción de aire.
Conservas, productos avícolas y carnes frescas.
Extractores de aire.
Pastas frescas, galletas y derivados.
Transportadores
Pescados, mariscos y derivados
sistemas de refrigeración
Productos lácteos.
Tuberías de drenaje.
Frutas y vegetales.
Superficies de contacto con alimentos.
¿ Porqué la torta de cumpleaños es la única
comida a la que se sopla y escupe encima, y
luego todos quieren una porción?
 Alimentos más frecuentemente asociados a ETA

PRODUCTOS ¿PORQUÉ? ¿CÓMO?

Carnes crudas y • Las carnes son alimentos
derivados altamente perecederos.
(bovinas, • Contienen :
porcinas, aviares) - Nutrientes – proteínas,
grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales.
- Agua > 75 %.
• Los microorganismos que alteran la
carne, llegan a ella por:
- Contaminación endógena
(infección del animal vivo).
- Contaminación exógena (durante el
proceso de la carne en el
frigorífico).

- Contacto con otros animales.

- Hombre.
- Pastos y pasturas.
Contaminación endógena
- Piensos.
- Medio ambiente.
- Vectores (moscas o roedores).
 PRODUCCIÓN PRIMARIA
¡Hágalo rápido, limpio y frío!
FRIGORÍFICO
Desollado

TRANSPORTE

SALA DE DESPOSTE CARNICERÍA

Eviscerado
ALMACENAMIENTO

ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS

ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS TERMINADOS
 Canales de bovinas, aviares y porcinas
La contaminación después del sacrificio y enfriamiento es variable:
• 101- 105 UFC/cm2 Aerobios mesófilos viables.
• 101- 103 UFC/cm2 Enterobacteriaceae.
• Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium.
• Bacterias lácticas.
• Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, Campylobacter, Listeria monocytogenes.
• Mohos y levaduras.

Carnes picadas
• La carne picada ofrece una mayor extensión superficial, lo cual
produce un aumento de la flora microbiana; esta mayor extensión
superficial favorece el crecimiento de bacterias aerobias, que son las
que constituyen la flora habitual alterante que crece a T° bajas.
• El picado distribuye por todo el producto a los microorganismos
superficiales, favoreciendo la alteración; a esto se suma la utilización
de recortes, trozos y restos más contaminados.
• A medida que disminuye el tamaño de partícula, aumenta la extensión
de la superficie y aumenta la energía de su superficie.
• Los cuchillos, utensilios y picadoras de carnes contribuyen a
la contaminación, ya que rara vez se limpian y desinfectan
de un modo correcto y con la frecuencia adecuada.
• Un trozo de carne muy contaminado es suficiente para
contaminar un otros trozos, así como también la totalidad
del lote.
• Las hamburguesas contiene un grado de contaminación
mayor que la carne picada en sí (poseen hasta un 30 % de
grasa, lo cual contribuye al aumento de flora bacteriana).
• La contaminación bacteriana esta constituida
principalmente por Staphylococcus, Enterococcus,
Pseudomonas, Clostridium, y algunas Enterobacteriaceae.
 PRODUCTOS ¿PORQUÉ? ¿CÓMO?

Pescados y • Son alimentos altamente Los microorganismos pueden llegar a

mariscos perecederos; se alteran través de:
rápidamente. • Infección inicial, la contaminación
• Contienen : se origina en la cría de peces y
- Nutrientes – proteínas, mariscos en aguas contaminadas.
grasas, carbohidratos, • Sistemas de pesca (por arrastre).
vitaminas y minerales. • Transporte (crítico) y Expendio.
- Agua > 80 %. • Contaminación cruzada:
- pH alto, > 7,0. - Ambiente de procesado.
- Utensilios y equipos de procesado.
- Manipulador.
 Inicialmente
• Piel 102 y 107 UFC/ cm2.
• Agallas 103 y 109 UFC/cm2.
• Intestinos 103 UFC/cm2.

• La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye las branquias
(olores desagradables).
• Se genera un mucílago (mucopolisacáridos, aminoácidos libres, óxido de trimetilamina y
compuestos afines).
• Los peces planos se alteran más rápido que los redondos; los peces pequeños son más
perecederos que los grandes.
 PRODUCTOS ¿PORQUÉ? ¿CÓMO?

Huevos y sub- • Alto contenido de nutrientes, Los microorganismos pueden llegar a

productos. vitaminas y minerales. través de:
• Alto contenido de agua > 75 • Vía endógena, por contaminación
%. que se origina en el ovario o en el
oviducto de la gallina.
• Vía exógena, por contaminación
después de la puesta y contacto
Estéril con la materia fecal (nido,
HUEVO DE GALLINA SANA ambiente, manipulador, equipos,
etc.).
Protección eficaz Barreras protectoras
• Cutícula.
• Cáscara calcárea.
• Membranas de la cáscara.
• Albúmina.
• Predominan gram positivos y gram negativos; éstos últimos generan las alteraciones:
Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Serratia, Proteus, Citrobacter y
Aeromonas.
• Las alteraciones bacterianas suelen cursar como putrefacciones.
• Se pueden dar alteraciones fúngicas, superficiales o en el interior de la cáscara por
penetración de los hongos.

• Una vez que se quita la cáscara para producir los diferentes ovo-derivados, son
mayores las posibilidades de contaminación.
• Los factores que favorecen la contaminación:
- Métodos de rotura y separación de la cáscara.
- La incorporación de huevos con podredumbre que no hayan sido detectados.
Microorganismos mas frecuentes: Staphylococcus, Coliformes, Streptococcus,
Bacillus, Salmonella y Proteus.
 PRODUCTOS ¿PORQUÉ? ¿CÓMO?
Leche y • Alto contenido de nutrientes, Vías de Contaminación de la leche
productos vitaminas y minerales. cruda:
lácteos, • Alto contenido de agua > 90 • Vía mamaria.
productos %. - Descendente, Antes del ordeñe
derivados. • En la leche cruda predomina - Ascendente, Después del ordeñe .
la contaminación bacteriana; • Vía externa.
hongos y levaduras no
poseen gran importancia sino
en productos lácteos.
 Microorganismos que pueden
causar enfermedad sistémica Salmonella.
o tienen la propiedad de Brucella.
Vía mamaria descendente
movilizarse por la sangre y a Mycobacterium
hematógena través de los capilares tuberculosis.
mamarios, llegar a infectar la
ubre.

Bacterias que se adhieren a la Staphylococcus aureus.

piel de la ubre y Streptococcus.
Vía mamaria ascendente posteriormente al ordeñe,
Coliformes.
entran a través del esfínter del
Pseudomonas.
pezón.
 Utensilios.
La contaminación de la leche Equipos de ordeñe.
ocurre una vez que ha sido Tarros.
Medio Externo
extraída de la glándula Tanques de almacenamiento.
mamaria. Transportes .
Personal.

Animal.
Aire.
Agua.
Fuentes de Suelo.
contaminación Personal.
Materia fecal.
Equipos.
Transporte.
 PRODUCTOS ¿PORQUÉ? ¿CÓMO?

Hortalizas. HORTALIZAS En los campos de cultivo, la

Especias y condimentos. • Alto contenido medio contaminación puede ser
Aromáticas. de agua (88 – 90 %); se • Directa, contaminación con
encuentra fácilmente materia fecal (humanas,
disponible. animales, aves).
• Intervalo de pH • Indirecta, a través de:
adecuado dentro de los - Malas prácticas de higiene
pH óptimos para el personal de los trabajadores.
crecimiento de la - Uso de residuos fecales no
mayoría de los tratados como fertilizante.
microorganismos - Fuentes de agua
alterantes. contaminadas.
• Contenido nutricional - Uso de equipos de cosecha,
adecuado que favorece recipientes e instalaciones
el crecimientos de de almacenamiento sucios.
hongos, levaduras y
bacterias.
Fuentes de contaminación
 PRODUCTOS ¿CÓMO?

Semillas y germinados. • Directa de la semilla (a campo), por contacto con semillas

contaminadas, atacadas por roedores, insectos u hongos.
• Durante el proceso de germinación, a través de:
- El agua de riego o hidratación (aguas servidas).
- Excesiva humedad durante el proceso de remojo o
lavado insuficiente del germinado.
• Durante el procesado, por inadecuada limpieza de
equipos y malas prácticas de los operarios involucrados en
el proceso.
• Durante el empaque y transporte.
 PRODUCTOS ¿PORQUÉ? ¿CÓMO?

Frutas frescas. FRUTAS. En los campos de cultivo, la

• Alto contenido medio contaminación puede ser
de agua (88 – 90 %); se • Directa,
encuentra fácilmente • Indirecta, a través de:
disponible. - Malas prácticas de higiene
• Contenido de personal de los
carbohidratos 10 – 20 trabajadores.
%. - Uso de residuos fecales no
• Intervalo de pH tratados como fertilizante.
adecuado - Fuentes de agua
• Contenido nutricional contaminadas.
adecuado que favorece - Uso de equipos de cosecha,
el crecimientos de recipientes e instalaciones
hongos, levaduras y de almacenamiento sucios.
bacterias.

En las frutas es crítico la forma de cultivo y recolección, el tipo de

superficie de la piel (lisa o rugosa), y el grosor de la misma.
 Melón cantaulope.
Fresas.
Frutillas.
Frutas implicadas en ETA
Sandía.
Duraznos y peras.
Tomates.

• Según un muestreo de FDA el 7 % son

portadores de Salmonella y Shigella.
• El melón crece en el suelo y tiene una
cubierta en forma de red, en donde es muy
fácil que la Salmonella se refugie allí.
• Debido a que los melones se comen crudos,
las bacterias entran directo al organismo.
• En el supermercado, abolladuras o
magulladuras en la fruta pueden
proporcionar una ruta de acceso directa para
los agentes patógenos.
 PRODUCTOS ¿PORQUÉ?
Jugos de frutas no • Alto contenido de
pasteurizados y otras nutrientes.
bebidas • Alto contenido de agua.
Sidras artesanales no • pH cercano a la
alcohólicas. neutralidad.
• Permiten el desarrollo de
bacterias y también
hongos y levaduras.
¿CÓMO?
El jugo se puede contaminar
por contacto directo con
materia fecal:
• Cuando la fruta se toma
del suelo, el cual estuvo en
contacto con heces del
ganado u otros animales.
• Por medio de fertilizantes
elaborados a partir de
desechos animales.
• Por transporte en un
contenedor contaminado.
 PRODUCTOS ¿PORQUÉ?
Productos ahumados, • Alto contenido de
embutidos, fiambres,. nutrientes.
Quesos frescos y curados. • Alto contenido de agua.
Productos gourmet. • pH cercano a la neutralidad.
Ensaladas de vegetales. • Productos muy
manipulados.
¿CÓMO?
• Contaminación inicial de
materias primas y aditivos.
• Contaminación cruzada
con:
- Otros productos
cocidos/crudos.
- Con el agua de lavado
(contaminada).
- Incorrecto o mal uso de
desinfectantes en el agua
de lavado.
- Incorrectos
procedimientos de lavado
y desinfección.
- Con equipos y/o
superficies de trabajo.
- Con el manipulador.
 Rol de las plagas en la transmisión de ETA

• «PLAGA»  « Calamidad muy extendida, abundancia de un mal».

• La lucha contra las plagas es una de las maneras formas más
importantes para prevenir las ETA.

ALIMENTO

La cocina es el «PARAÍSO»
PLAGA para las plagas
• Alimento.
• Humedad.
• Temperatura adecuada.
ALBERGUE AGUA
• Escondrijos y lugares oscuros
adecuados en donde anidar.
CUCARACHAS
• Hay tres especies de interés: americana, oriental y alemana.
• Tienen hábitos nocturnos y huyen de la luz.
• Poseen una variada alimentación, tienen aparato bucal
masticador.
• Tienen patas adaptadas para correr, delgadas y con
almohadillas que les permite trepar y caminar por paredes,
techos y vidrios.
• Son ovíparas; la hembra deposita ootecas o cápsulas llenas
de huevos.
• Realizan una metamorfosis en tres pasos, huevo-ninfa-adulto.
• Los adultos viven entre 12 y 15 meses aprox.
• Dejan rastros visibles: deposiciones, cápsulas visibles y olores
desagradables.
• Se desesperan por obtener alimentos y agua.
• TRANSMITEN Y DISEMINAN MICROORGANISMOS QUE SE
ALOJAN EN SU INTERIOR.
• SON VECTORES MECÁNICOS Y RESERVORIOS NATURALES
DE PATÓGENOS BACTERIANOS, VÍRICOS Y PARASITARIOS.
ROEDORES
• Se llaman así por su capacidad de roer, lo cual se origina por
la disposición y forma de sus dientes.
• Los dientes poseen una gruesa capa de esmalte; les permite
roer cualquier tipo de material y metales (aluminio, plomo).
• Son muy voraces, pueden consumir por día hasta el 10 % de
su peso en alimento. Establecen familias, un macho y 2-3
hembras; son muy luchadores por el territorio y el alimento.
• “consumen, estropean, contaminan, desperdician y
arruinan gran cantidad de alimentos”. “pueden producir
incendios cuando roen cables eléctricos generando
cortocircuitos”.
• No ven los colores pero son sensibles a los campos de luz,
por lo que evitan pasar por superficies claras. Son sensibles
al ultrasonido. Utilizan sus bigotes para definir los cambios
en el ambiente, distancia de objetos y ubicarse en la
oscuridad.
• Tienen un gusto muy desarrollado; varían permanentemente
su dieta.
• Poseen sentido kinestésico o muscular que les permite
memorizar el entorno, lo cual facilita su desplazamiento. Son
omnívoros, aunque prefieren los granos; pueden resistir
bastante la carencia de agua.
• TRANSMITEN O SON VECTORES DE VARIADAS
ENFERMEDADES BACTERIANAS Y VÍRICAS (salmonelosis,
triquinosis, leptospirosis, etc.).
ALGUNAS CURIOSIDADES PARA COMPARTIR
• Pueden caer desde 15 metros sin hacerse daño.
• Algunos roedores pequeños pueden pasar por un espacio
equivalente al espesor de un lápiz.
• Por cada rata visualizada se considera que hay 20 que no
vemos.
• 6 ratas consumen el alimento de un hombre por año y 30
ratas consumen el alimento de una vaca lechera por año.
• Una pareja de ratas pierde 1.000.000 de pelos por año y
una rata produce 25.000 deyecciones por año.
• Si se colocan cebos o trampas, las ratas desconfían y los
investigan con cautela; pasan varios días antes que se
acerquen a ellos.
• Tienen un agudo sentido del olfato; localizan no sólo el
alimento sino la calidad del mismo. Tanto ratas como
ratones tienen la costumbre de adelantar el hocico y
olfatear, levantarse en las patas traseras y “oler” el aire.
MOSCAS
• Viven en lugares con basura, restos orgánicos, alimentos.
• Se reproducen en la basura y en restos de heces de
animales y humanas.
• Ciclo de reproducción (huevo-larvas o cresas-pupa o
crisálida-mosca adulta), 3 -10 días aprox. Viven de 3 a 4
semanas.
• Poseen un cuerpo cubierto de pelos y en las patas exudan
una sustancia mucilaginosa, lo que les permite caminar
por techos, paredes y lugares elevados.
• Se alimentan mediante regurgitación del alimento, no
pueden ingerir alimentos sólidos (no tienen dientes).
• Tienen un tubo digestivo corto, deben eliminar
excremento a la vez que se alimentan.
• Cada mosca adulta pone 120 huevos/día 2800
huevos/mosca en toda su vida.
• Prefieren temperaturas de 20-30 °C, se inactivan a 7°C y a
0 °C se mueren.
• TRANSPORTAN MICROORGANISMOS EN PATAS Y PELOS,
ESPONJA BUCAL, VÓMITO Y EXCREMENTO.
• Es un importante VECTOR en la transmisión de
patógenos al hombre y a los animales.
Sólo 3/10 hombres y 5/10 mujeres
... se lavan las manos después de ir al baño.
Sólo el 50 % de esos hombres y mujeres
... usan jabón para el lavado de manos.
Cuando hay tabla en el inodoro
… sólo 1/10 hombres la levanta cuando usa el baño de bares y restaurantes.
Sólo 2/10 hombres
… aprieta el botón después de usar el baño.
Más del 90 % de los baños públicos
… se encuentran en mal estado higiénico.
En los colegios más del 80 % de los chicos en colegios públicos y privados
… no poseen hábitos higiénicos (lavado de manos, etc.).