Evaluación sensorial

Se realizaron los test de aceptabilidad y preferencia para consumidores a los

fideos tipo laminados, Se pudo determinar estadísticamente el nivel de preferencia y el
grado de aceptabilidad de los fideos y su durabilidad en el tiempo. El test de preferencias
se basa en hacer escoger al consumidor una de las muestras presentadas como la más
preferida según su gusto. También es un test de diferencias, pues para que escoja una de
ellas, debe ocurrir que una sea diferente a las otras, aunque cabe la posibilidad de que esto
no suceda según el consumidor, pero de todas maneras el consumidor debe escoger una
opción.

Una vez realizada la evaluación, se procede a trasladar los datos a la hoja maestra
para la aplicación de un análisis estadístico por distribución de 2 y con la tabla de mínimos
juicios correctos para dos colas y un grado de libertad. El test de aceptabilidad consistió en
evaluar la muestra de fideos con aditivos. Se evaluó color, aroma, sabor, textura y
aceptabilidad general.

Se ajustó a un modelo matemático la cinética de deterioro de la textura con el

almacenamiento en las condiciones señaladas, ya que fue la característica que más rápido
varió en el tiempo.

Para la evaluación de la calidad total se utilizaron los siguientes factores de

ponderación de cada característica evaluada:

Color  30% Aroma  20% Textura  50%

Las características visuales del agua de cocción, como lo es la turbidez y el

sedimento si es que llega a haber, es un índice de cuán adheridas entre sí quedarán
después de fríos las fideos, mientras más turbia y/o más sedimento demuestre, más
adheridas quedarán, pues demuestra la poca retención de los almidones por parte de la
fideos en el momento de la cocción. Como se ve en la tabla 10 para ambos fideos, el agua
de cocción resultó turbia, y al mismo tiempo las fideos se adhirieron.