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PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO

Yogurt aflando sabor


chocolate

RESUMEN

De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el mas conocido y popular en casi
todo el mundo.
La consistencia, sabor y aroma varía de un lugar a otro, en algunas partes, el yogurt se
produce bajo la forma de un producto viscoso, mientras que en otros países presenta la
apariencia de un gel blanco.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es
envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la fermentación y
coagulación en el envase. En esta investigación se evaluaron diferentes estabilizantes para
la elaboración de yogurt aflanado usándose diferentes concentraciones y manteniéndo
constante el resto de los ingredientes. Siendo en la primera experimentación descartado el
espesante para yogurt. En la segunda experimentación se hizo uso de un nuevo
estabilizante “gelatina sin sabor KRIS” probándose las siguientes concentraciones 42g.,
21g., 14g., 7g. y 0 g. por litro de leche, obteniéndose un producto de agradable sabor
textura y estable a frente a cambios de temperatura en las concentraciones de 14 y 7 g. por
litro de leche, los resultados son obtenidos por degustaciones. La tercera experimentación
proporciono los resultados finales siendo el mejor estabilizante para la elaboración de
yogurt aflanado “gelatina sin sabor KRIS” en la concentración de 10 gramos por litro de
leche.

Sociedad Cientifica de Estudiantes de Química y Alimentos (SCEQA), Facultad de


Ciencias y Tecnología, Universidad Mayor de San Simón, Cochabamba (Bolivia)
Responzable del proyecto Univ. Abdiel Adriázola Muriel
PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO

INTRODUCCIÓN

El nombre del yogur tiene su origen en cocina de numerosas civilizaciones. Los


una palabra búlgara: 'jaurt'. Es griegos lo utilizaban para curar problemas
precisamente de la zona de los Balcanes y de estómago e intestinales. Por su parte,
Asia Menor de donde procede este manjar
en La India, era conocido como 'dahi',
lácteo. Las tribus nómadas pronto se
dieron cuenta de que la leche se convertía alimento que se atribuía a los dioses.
en una masa semi sólida al transportarla Actualmente el yogurt es considerado un
en sacos de piel de cabra, porque el calor de los productos mas benéficos para la
y el contacto de la leche con la piel de salud asociándolo también con la
cabra fomentaban su fermentación longevidad.
mediante la acción de bacterias ácidas.
A diferencia del yogurt común que se
La facilidad de transporte, conservación y
fermenta en tanques de incubación, el
propiedades nutritivas convirtieron al
yogurt aflanado es un producto que se
yogur en un alimento esencial para estos
fermenta en su mismo envase en cámaras
pueblos. Algunos historiadores creen que
de incubación equipadas con estantes
Gengis Khan obligaba a sus tropas a
móviles en donde el producto se mantiene
tomar este producto para fortalecerse y
inmóvil mientras los estantes recorren un
tener una salud envidiable.
camino que los transporta desde las
cámara de incubación hasta la cámara de
El yogur se conocería en distintas partes
refrigeración una vez concluida la
del mundo y pronto se incorporó a la
fermentación.

MATERIALES Y MÉTODOS  Cultivo láctico


 Azúcar
MATERIALES
 Espesante
 Leche  Estabilizante
PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO

 METODOLOGÍA Basándose en los


resultados del
Se sigue la siguiente metodología en experimento 1 se sustituyo el espesante
todas las experimentaciones de yogurt con “gelatina sin sabor KRIS”
que a su vez actúa como estabilizante del
La leche es sometida al proceso de
gel, probándose las siguientes
pasteurización en el sistema de
concentraciones por litro de leche.
pasteurización por lotes a una temperatura
próxima a la ebullición (sin alcanzarla) de C1=42g/L
unos 80 a 85 C, por un lapso de 30 a 45
minutos adicionado por partes el azúcar C2=21g/L
en una relación de 83 g/L de leche y el
estabilizante, al concluir la pasteurización C3=14g/L
se deja enfriar hasta los 45C, se inocula
y se envasa, se deja fermentar en la C4=7g/L
cámara de incubación a una temperatura
de entre 40 a 45 C hasta la obtención de C5=0g/L
un pH de 4,5 a 4,7, esto toma entre unas 3
Experimento 3
a 4 horas. Una vez alcanzada la acidez
deseada se refrigera hasta una
Siguiendo las recomendaciones del
temperatura de 4 a 5 C en un experimento 2 se evaluó nuevas
refrigerador común (el proceso de concentraciones del estabilizante
enfriamiento no debe ser violento). “gelatina sin sabor KRIS” por litro de
Experimento 1 leche.

Se desarrollo con un blanco (sin C1=9g/L


espesante) y usándose el espesante común
de yogurt según las indicaciones del C1=10g/L
catalogo.
C1=11g/L

C1=12g/L

Experimento 2
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN saborizadas son obsequiadas a


autoridades y personas que colaboraron
Experimento 1 con los controles.

Los resultados de la primera No se observa sinéresis.


experimentación del proyecto yogurt
La capa superficial de grasa sigue
aflanado han sido alentadores se obtuvo
presente.
un producto de consistencia semisólida
semejante al del flan de agradable sabor y La dilución del estabilizante mejora
aroma el cual fue degustado por los cuando este se mezcla con azúcar antes de
miembros presentes en una reunión adicionarse a la leche.
ordinaria dando todos su visto bueno.
Un 83% de los degustadores expreso su
Al no contar con una selladora tuvo que preferencia por las muestras y .
hacerse presente el ingenio de los
Experimento 3
miembros, usándose una plancha eléctrica
que, aunque con algunos defectos dio Las muestras , , y se usan para
buenos resultados. los controles de estabilidad del gel en
función a la temperatura y pruebas
El producto adquirió su textura organolépticas de textura, los
semisólida a trascurridas las 3 horas y 45 degustadores son estudiantes del
minutos. laboratorio de fermentación, de los cuales
un 60 % expreso su preferencia por la
Durante la degustación fue notoria una
muestra
capa superficial de grasa.
CONCLUSIONES
Ligera sinéresis al realizar la incisión de
las cuchara en el producto. Basándose en los resultados obtenidos por
las experimentaciones 1, 2 y 3, se puede
Experimento 2 concluir que el yogurt aflanado de mayor
aceptación y estable a las variaciones de
Las muestras , , y se usan para
temperatura se obtiene con la siguiente
los controles de estabilidad del gel en
formulación:
función a la temperatura y pruebas
organolépticas de textura, las muestras
PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO

 1 litro de leche  Cultivo


 83 g. de azúcar lácteo según
 10 g. de gelatina sin sabor KRIS las especificaciones técnicas

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan sus agradecimientos al Instituto de Investigación de la Facultad de


Ciencias y Tecnología (IIFCyT) de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS), a las
carreras de Química y Alimentos, al Lic. Orlando Mercado docente del Laboratorio de
Introducción a la Ingeniería Bioquímica, a los estudiantes del Laboratorio de Introducción a
la Ingeniería Bioquímica por apoyar el desarrollo de este proyecto.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

TETRA PACK. MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS. Productos Lácteos Acidificados