óhmico de los alimentos Calentamiento óhmico de los alimentos
(50-60 Hz) generados, lo cual ocasiona que
la pared celular pueda formar poros debido a las cargas eléctricas sobre la pared celular Por: David Pineda (electroporación), esto permeabiliza la Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas membrana celular quien es la responsable de la inactivación microbiana debida a este El calentamiento óhmico se define como un efecto. proceso en el cual una corriente eléctrica pasa a través de materiales con el propósito La inactivación de los microorganismos es principal del calentamiento de los mismos. importante en muchas aplicaciones industriales y es de mucho interés por ser En el calentamiento óhmico no hay una técnica de bajo consumo energético y necesidad de transferir calor a través de de alta eficiencia en la inactivación de los interfaces solido-liquido o entre partículas microorganismos. sólidas, ya que la energía se genera directamente en los alimentos. Actualmente, El calentamiento óhmico se puede utilizar existe un gran número de aplicaciones para generar calor dentro del producto, reales y potenciales para el calentamiento siempre y cuado el producto contenga agua óhmico, incluyendo escaldado, evaporación, y electrolitos suficientes para permitir el paso deshidratación, fermentación, extracción, de la corriente eléctrica, el calentamiento esterilización, pasteurización y el Óhmico también conocido como calentamiento de los alimentos a servir, calentamiento Joule, electrocalefacción, y incluso en el ámbito militar o en misiones calentamiento electroconductor, se define espaciales de larga duración. como un proceso en donde una corriente Los principales mecanismos de inactivación eléctrica (usualmente alterna) se hace pasar microbiana en el calentamiento óhmico son a través de materiales con el propósito de naturaleza térmica, sin embargo primario de calentamiento de los mismos. investigaciones recientes sugieren que el calentamiento óhmico puede generar daño celular leve debido a la presencia de los campos magnéticos de bajas frecuencias producto, no obstante los conocimientos de
El calentamiento ocurre como una los métodos de calentamiento convencional
transformación interna de energía (de no pueden ser extrapolados al calentamiento eléctrica a térmica) dentro del material. Por óhmico, por lo que se requieren aún más lo tanto, el calentamiento óhmico puede ser estudios para comprender este efecto en el visto como una tecnología de generación de proceso de calentamiento óhmico. Por otra energía térmica interna, y no solamente parte, en un material no homogéneo, tales como una transferencia de energía térmica, como sopas que contienen rodajas de lo que significa que no depende de la alimentos sólidos, la conductividad eléctrica transferencia de calor a través de interfaces de las partículas y su relación con la sólidas o líquidas. conductividad del fluido se señala como otro de los parámetros críticos para la El proceso óhmico permite el calentamiento comprensión de la velocidad del de los materiales a velocidades calentamiento de las partículas bajo extremadamente rápidas. También, permite procesos de calentamiento óhmico. Por lo bajo ciertas circunstancias, el calentamiento que la gestión de la conductancia eléctrica de grandes partículas y fluidos portadores de adecuada es esencial para aplicar con éxito grandes partículas a velocidades el calentamiento óhmico. relativamente rápidas, lo que abre la posibilidad de utilizar esta tecnología en El calentamiento óhmico es una tecnología proceso de Alta Temperatura y Corto emergente muy prometedora para la periodo de Tiempo (HTST, por sus siglas en industria de alimentos con un gran número inglés) y Ultra Alta Temperatura (UHT, por de aplicaciones futuras. Las posibilidades sus siglas en inglés) para productos sólidos para el calentamiento óhmico incluye a todos o materiales suspendidos, aumentando la los procesos y aplicaciones actuales de calidad del producto final. calentamiento convencional con la ventaja de ser una tecnología de baja energía que Por lo que es una de las aplicaciones más permite calentamiento de los productos de prometedoras en la industria de alimentos forma más eficientes que las tecnologías para el procesamiento aséptico de líquidos convencionales. que contengan partículas y fluidos de alta viscosidad.
Como en todos los proceso de
calentamiento convencionales un punto crítico son las zonas frías dentro del
Por: David Pineda
Técnico Sectorial, Célula de Alimentos y Bebidas Dirección de Innovación y Calidad Edición: Gabriela Vásquez, Técnico en Contenidos Digitales Ministerio de Economía