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Calentamiento

óhmico de
los alimentos
Calentamiento óhmico de los alimentos

(50-60 Hz) generados, lo cual ocasiona que


la pared celular pueda formar poros debido a
las cargas eléctricas sobre la pared celular
Por: David Pineda (electroporación), esto permeabiliza la
Técnico Sectorial
Célula de Alimentos y Bebidas membrana celular quien es la responsable
de la inactivación microbiana debida a este
El calentamiento óhmico se define como un efecto.
proceso en el cual una corriente eléctrica
pasa a través de materiales con el propósito La inactivación de los microorganismos es
principal del calentamiento de los mismos. importante en muchas aplicaciones
industriales y es de mucho interés por ser
En el calentamiento óhmico no hay una técnica de bajo consumo energético y
necesidad de transferir calor a través de de alta eficiencia en la inactivación de los
interfaces solido-liquido o entre partículas microorganismos.
sólidas, ya que la energía se genera
directamente en los alimentos. Actualmente, El calentamiento óhmico se puede utilizar
existe un gran número de aplicaciones para generar calor dentro del producto,
reales y potenciales para el calentamiento siempre y cuado el producto contenga agua
óhmico, incluyendo escaldado, evaporación, y electrolitos suficientes para permitir el paso
deshidratación, fermentación, extracción, de la corriente eléctrica, el calentamiento
esterilización, pasteurización y el
Óhmico también conocido como
calentamiento de los alimentos a servir,
calentamiento Joule, electrocalefacción, y
incluso en el ámbito militar o en misiones
calentamiento electroconductor, se define
espaciales de larga duración.
como un proceso en donde una corriente
Los principales mecanismos de inactivación eléctrica (usualmente alterna) se hace pasar
microbiana en el calentamiento óhmico son a través de materiales con el propósito
de naturaleza térmica, sin embargo primario de calentamiento de los mismos.
investigaciones recientes sugieren que el
calentamiento óhmico puede generar daño
celular leve debido a la presencia de los
campos magnéticos de bajas frecuencias
producto, no obstante los conocimientos de

El calentamiento ocurre como una los métodos de calentamiento convencional


transformación interna de energía (de no pueden ser extrapolados al calentamiento
eléctrica a térmica) dentro del material. Por óhmico, por lo que se requieren aún más
lo tanto, el calentamiento óhmico puede ser estudios para comprender este efecto en el
visto como una tecnología de generación de proceso de calentamiento óhmico. Por otra
energía térmica interna, y no solamente parte, en un material no homogéneo, tales
como una transferencia de energía térmica, como sopas que contienen rodajas de
lo que significa que no depende de la alimentos sólidos, la conductividad eléctrica
transferencia de calor a través de interfaces de las partículas y su relación con la
sólidas o líquidas. conductividad del fluido se señala como otro
de los parámetros críticos para la
El proceso óhmico permite el calentamiento comprensión de la velocidad del
de los materiales a velocidades calentamiento de las partículas bajo
extremadamente rápidas. También, permite procesos de calentamiento óhmico. Por lo
bajo ciertas circunstancias, el calentamiento que la gestión de la conductancia eléctrica
de grandes partículas y fluidos portadores de adecuada es esencial para aplicar con éxito
grandes partículas a velocidades el calentamiento óhmico.
relativamente rápidas, lo que abre la
posibilidad de utilizar esta tecnología en El calentamiento óhmico es una tecnología
proceso de Alta Temperatura y Corto emergente muy prometedora para la
periodo de Tiempo (HTST, por sus siglas en industria de alimentos con un gran número
inglés) y Ultra Alta Temperatura (UHT, por de aplicaciones futuras. Las posibilidades
sus siglas en inglés) para productos sólidos para el calentamiento óhmico incluye a todos
o materiales suspendidos, aumentando la los procesos y aplicaciones actuales de
calidad del producto final. calentamiento convencional con la ventaja
de ser una tecnología de baja energía que
Por lo que es una de las aplicaciones más permite calentamiento de los productos de
prometedoras en la industria de alimentos forma más eficientes que las tecnologías
para el procesamiento aséptico de líquidos convencionales.
que contengan partículas y fluidos de alta
viscosidad.

Como en todos los proceso de


calentamiento convencionales un punto
crítico son las zonas frías dentro del

Por: David Pineda


Técnico Sectorial, Célula de Alimentos y Bebidas
Dirección de Innovación y Calidad
Edición: Gabriela Vásquez,
Técnico en Contenidos Digitales
Ministerio de Economía

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