Manual de Prcas 2010

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
H. Amadeo Rosales Papa

M.Sc. Tecnología de Alimentos y Máster en Química Agroalimentaria,
Profesor Principal del Departamento de Ciencia e Ingeniería de Alimentos
GUIA DE PRÁCTICAS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
HUANCAYO, PERÚ
Abril 2011
1
"Enseñando aprendemos"
INDICE (Séneca)
Contenido Página
PRACTICA 1: VISITAS AL CENTRO COMERCIAL DE PLAZA VEA Y AL 2

MERCADO MODELO DE HUANCAYO: HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE
ALIMENTOS
PRÁCTICA 2: DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ, SOLIDOS 5
SOLUBLES, ACIDEZ TITULABLE Y pH. PROCESO DE PELADO QUÍMICO DE
LAS FRUTAS.
PRÁCTICA 3: DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES MORFOLÓGICOS DEL PESCADO 14
(PRIMERA PARTE), Y ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA DETERMINAR EL ESTADO
DE FRESCURA Y LA DETERMINACION DE LA MADUREZ SEXUAL (SEGUNDA
PARTE)
PRACTICA 4: SEMINARIO I, CINETICA DE DESTRUCCIÓN TERMICA DE 25
MICROORGANISMOS
PRÁCTICA 5: SEMINARIO 2, ENERGÍA DE ACTIVACIÓN EN LA CINETICA DE 27
DESTRUCCIÓN TERMICA DE MICROORGANISMOS
PRÁCTICA 6: SEMINARIO 3, MÉTODOS PARA LA EVALUACIÓN DEL TIEMPO 30
DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA
PRÁCTICA 7: ENLATADO DE PESCADO EN LA LINEA DE COCIDO 34
PRÁCTICA 8: ENLATADO DE ALIMENTOS: ELABORACION DE CONSERVA DE 37
TRUCHA O RANA GIGANTE DE JUNÍN EN SALSA DE TOMATE (LINEA DE
CRUDO).
PRÁCTICA 9: ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTAS (MEMBRILLO). 40
PRÁCTICA 10: ELABORACION DE ZUMO Y NECTAR DE FRUTAS-UHT 42
PRÁCTICA 11: CONTROL DE CIERRES DE PRODUCTOS ENLATADOS. 44
PRÁCTICA 12: ENLATADO DE VEGETALES, PROCESO DE ELABORACIÓN DE 51
“FONDOS DE ALCACHOFAS”
PRÁCTICA 13: ELABORACION DE MERMELADA 55
PRACTICA 14: ELABORACION DE FRUTA CONFITADA 58
ANEXOS 62
2
"Enseñar es aprender dos veces"

(Joseph Joubert)
PRÁCTICA 1
VISITAS AL CENTRO COMERCIAL DE PLAZA VEA Y AL MERCADO

MODELO DE HUANCAYO: HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE
ALIMENTOS
I. INTRODUCCIÓN.
Las visitas al centro de abastos de Plaza Vea y al Mercado Modelo de Huancayo permitirá
conocer el grado de susceptibilidad y su manipulación de las carnes, pescados, frutas y
hortalizas, para lo cual el alumno presenciará el grado de higiene que se practica y como se
realiza la inspección y control por el personal autorizado, en la limpieza, selección y
clasificación de los alimentos.
La higiene de los alimentos es el conjunto de medidas preventivas que tiene como objeto la
obtención de alimentos inocuos y nutritivos. La higiene debe tener en cuente los riesgos o
peligros del consumo de los alimentos; así como también, los puntos críticos de
contaminación durante el proceso de elaboración y comercialización, de esta forma se
tomaran medidas preventivas necesarias para reducir los riesgos alimentarios a los límites
mínimos posibles.
La inspección y control de alimentos es el conjunto de medidas, desde la producción,

comercialización hasta el consumo, que tienen por objeto garantizar que los alimentos
posean una buena calidad higiénica y comercial, de acuerdo con los conocimientos
científicos actuales y con la legislación vigente. El pilar básico de la inspección es el
análisis organoléptico y el del control es el análisis de laboratorio que incluye los físico-
químico y microbiológico.
Esta visita permitirá conocer la importancia de la higiene alimentaria en la presentación de

toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias causadas por microorganismos, parásitos y
otros agentes, permitirá conocer los riesgos que pueden incidir en la salud del consumidor.
Además permitirá conocer la clasificación y los exámenes bromatológicos que se hacen a
las carnes de mamíferos, aves y pescados.
II. OBJETIVOS.
Los alumnos de la asignatura de Tecnología de Alimentos I una vez concluida la visita

estarán en la capacidad de:
 Aplicar los principios básicos de higiene y control de los alimentos.

3
 Conocer las diferentes enfermedades e intoxicaciones transmitidas por las carnes de

cerdo, vacuno, ovino, pescado, etc.
 Conocer las principales causas de alteración y adulteración alimentaria.
 Conocer las disposiciones normativas que regulan la comercialización de los alimentos
para consumo humano.
III. MATERIALES Y METODOS.
3.1.Lugares de ejecución.
Las visitas se llevarán a cabo en dos etapas (1) a la tienda comercial de Plaza Vea y (2) al
Mercado Modelo de Huancayo.
3.2.Materiales que se debe disponer
Cada alumno debe disponer obligatoriamente de mandil o guardapolvo, gorro y tapaboca.

Además de una libreta de apuntes y un lápiz o lapicero.
3.3.Metodología
La visita se realizara a cada una de las áreas de recepción, almacenamiento y expendio de la

tienda Plaza Vea – Huancayo, será dirigido por el personal autorizado en la clasificación
bromatológica de los alimentos
En el Mercado Modelo de Huancayo. Será dirigido por la Medico Veterinario Carmen

Taipe, responsable de la inspección y control de los alimentos perecibles que se
comercializan al público de la ciudad de Huancayo.
Además se observará los criterios técnicos de funcionamiento, grado de limpieza y control

sanitario de los alimentos de acuerdo a las normas vigentes que regulan la comercialización
de los alimentos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
1. FENNEMA, O. R. (1993). Química de los alimentos. Editorial Acribia; S.A. Zaragoza (España).
2. SHIBAMOTO, S. (1996). Introducción a la Toxicología de los Alimentos. Editorial Acribia; S.A.
Zaragoza (España).
3. ADAMS M.R y M. O. MOSS (1997) Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia; S.A.
Zaragoza (España).
4. BARTELS, H. (1971). Inspección veterinaria de la carne. Editorial Acribia; S.A. Zaragoza
(España).
4
5. GIRARD, J.P.(1991) Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia; S.A.
Zaragoza (España).
6. LAWRIE, R.A. (1984). Avances de la ciencia de la carne. Editorial Acribia; S.A. Zaragoza (España).
7. PRICE, F. J.(1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 2ª de. Editorial Acribia; S.A.
Zaragoza (España).
8. HUSS, H.H. (1999). El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, documento
técnico de pesca. Dinamarca.
9. KIETZMANN, U. y col. (1974). Inspección veterinaria de pescados. Editorial Acribia; S.A.
Zaragoza (España).
10. CODEX ALIMENTARIUS (1995). Requisitos generales (Higiene de los Alimentos). FAO/OMS.
CUESTIONARIO.-
1) ¿Qué organización ejerce el control administrativo en Plaza Vea de Huancayo y el
Mercado Modelo de Huancayo? Desde su punto de vista es correcto, fundamente su
respuesta.
2) ¿Qué es inspección veterinaria de carnes en frigoríficos y sellado de las mismas para su
comercialización?
3) ¿Cuáles son las enfermedades infecciosas y parasitarias causadas por las carnes de los
mamíferos, pescados, moluscos, leche y huevos.
4) ¿Cuáles son las diferencias significativas entre estos dos centros de abasto?
5) Hacer una distribución esquemática de las áreas o zonas de comercialización del Mercado
Modelo de Huancayo. Sugiera los cambios que debería tener un Mercado Modelo ideal
para la Ciudad de Huancayo.
5
"Enseñar a quien no tiene curiosidad por
aprender es sembrar un campo sin ararlo"
(Richard Whately)
PRÁCTICA 2
DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ, SOLIDOS SOLUBLES,

ACIDEZ TITULABLE Y pH. PROCESO DE PELADO QUÍMICO DE LAS
FRUTAS.
VII. INTRODUCCIÓN.
El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia
de continuos cambios metabólicos. La vida de las frutas se divide en tres etapas
fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, siendo la etapa más importante y
compleja del desarrollo de la fruta, el proceso de maduración. Este último puede dividirse a
su vez, en dos fases: la fase de maduración fisiológica y la de maduración organoléptica.
Otro término empleado en el mercado es la madurez comercial.
La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular y finaliza,
más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en disposición de producir nuevas plantas.
La evolución de la maduración fisiológica sólo se complementa adecuadamente cuando el
fruto se encuentra en la planta.
La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las
características sensoriales que las define como comestibles. Por lo tanto, se trata de un
proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro
visual, olfatorio y gustativamente atractivo (Leopold y Kriedemann, 1975). Aunque el
resultado difiere significativamente, la maduración organoléptica se puede completar tanto
en la planta como una vez que la fruta ya se ha recolectado. En general, esta etapa es un
proceso que comienza durante los últimos días de maduración fisiológica y que
irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta.
La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la recolección

de un producto destinado a un fin concreto, al objeto de que cumpla las exigencias del
mercado. En el grado de madurez comercial óptima, el producto debe tener los índices de
madurez adecuada para el consumidor (por ej., debe encontrarse organolépticamente
maduro, en el caso de los frutos no climatéricos, como las naranjas) o ser capaz de
alcanzarla. Generalmente la madurez comercial guarda escasa relación con la madurez
fisiológica y puede coincidir con cualquier etapa del proceso de desarrollo (maduración
fisiológica, maduración organoléptica o senescencia). Por lo que no suele ser fácil
distinguir claramente las distintas etapas del desarrollo (crecimiento, madurez fisiológica,
madurez organoléptica y senescencia) (Wills et al.,1997).
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Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura,
etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química
que se desencadena dentro del fruto.
Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura,
etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química
que se desencadena dentro del fruto. Los índices más utilizados para medir la de madurez
de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de
almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico. Otros, como número de
días desde plena floración, la intensidad de respiración y la producción de etileno son más
indicados para estudiar las características fisiológicas (Knee y Hattfield, 1989).
La proporción entre azúcar y ácido provee a muchas frutas su sabor característico, además
de ser un indicador de la madurez comercial y organoléptica. Al inicio del proceso de
maduración, esta proporción es baja debido al contenido bajo de azúcar y contenido alto de
ácido en la fruta, lo que le da el sabor ácido al fruto. Las frutas demasiado maduras tienen
niveles muy bajos de ácido y consecuentemente, carecen de su sabor característico. La
titulación es un proceso químico utilizado en la evaluación de la cantidad de ácidos y
consiste en la utilización de un reactivo de compensación estandarizado, por ejemplo, el
hidróxido de sodio (NaOH). Una vez que el nivel de ácido en una muestra ha sido
determinado, se puede utilizar para calcular la proporción entre azúcar y ácido (Angón-
Galván, Santos-Sánchez y Hernández,2006). La determinación del pH es otra prueba que
se utiliza para determinar la madurez de las frutas.
Los azúcares (ºBrix) representa los sólidos solubles totales presentes en el fruto y su
determinación se hace utilizando un refractómetro previamente calibrado.
VIII. OBJETIVOS.
 Determinar y evaluar el índice de madurez de las frutas.

 Obtener el pelado mediante un procedimiento químico
IX. MATERIALES Y MÉTODOS
9.1. Muestras
- Naranja, plátanos, sandía, limón, pina y durazno
9.2.Determinación de sólidos solubles
a) Fundamento.
La medición de los sólidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de los
principales análisis a realizar durante el proceso de elaboración de zumos, néctares y
vinos de frutas. Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del
mosto, con el cual se logran las condiciones ideales de fermentación.
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El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los jugos
de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría de
ellos. Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, la madurez de las
frutas; este procedimiento tiene utilidad adicional en:
-- Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.
-- Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el tiempo.
-- Cálculo del alcohol potencial de un mosto.
Los dos métodos más comunes para la determinación de sólidos solubles son la
refractometría y la areometría.
b) Sólidos solubles (método refracto métrico).
La concentración en sólidos solubles de los zumos se expresa en grados Brix.

Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la densidad
que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1 %, y a esta concentración corresponde
también un determinado índice de refracción.
Así pues, se dice que un zumo tiene una concentración de sólidos solubles disueltos de un
grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una solución de sacarosa al 1 %
(p/v).
Como los sólidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azúcares, ácidos y sales, un
grado Brix no equivale a una concentración de sólidos disueltos de 1g/10ml. Los grados
Brix son, por tanto, un índice comercial, aproximado, de esta concentración que se acepta
convencionalmente como si todos los sólidos disueltos fueran sacarosa.
- Método
Para determinar los grados Brix usaremos un refractómetro de ABBE; es el más común y
mide los índices de refracción de cualquier producto.
El índice de refracción varía con la temperatura, por eso se ha tomado como referencia la
de 20 ° C (aunque en el laboratorio el efecto de la temperatura no lo hemos tenido en
cuenta).
El índice de refracción del agua: I. R. H2O = 1,3330; corresponde a 0 % de sólidos solubles.

Antes de medir calibramos el refractómetro con agua destilada; luego medidos y volvemos
a lavar con agua entre medida y medida.
- Valores referenciales:
Zumo piña: 10,8 °Brix.
Zumo pomelo: 10,8 °Brix.
Zumo manzana: 11,1 °Brix.
Zumo limón: 6,9 °Brix.
Zumo naranja: 9,4 °Brix.
c) Determinación de sólidos solubles el plátano

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Para la determinación de sólidos solubles de la fruta como el plátano, es necesario hacer

una solución; para lo cual se pesan 30 gramos de pulpa y se homogenizan con 90 mL de
agua destilada durante 25 minutos, utilizando una licuadora. Después se vierten 3 gotas en
el refractómetro el cual nos da una lectura en ºBrix.
9.3.Determinación de acidez.
9.3.1. Método potenciométrico.
a) Fundamento.
El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio, controlando el

pH mediante el potenciómetro.
b) Reactivos
- Solución decinormal de hidróxido de sodio (NaOH 0.1N)

- Soluciones de tampones de pH conocido, 4 y 7.
c) Aparatos
- Potenciómetro con electrodos de vidrio.

- Agitador electromagnético.
d) Procedimiento
- Calibrar el potenciómetro mediante las soluciones tampones: y 7.

- Efectuar las determinaciones en duplicado.
- Pipetear en un vaso 25 a 100 cc. de muestra, según la acidez esperada.
Introducir los electrodos del potenciómetro en la muestra. Agregar con agitación, desde una
bureta, 10 a 50 cc. de solución de hidróxido de sodio, hasta alcanzar un pH aproximado a 6.
Entonces agregar lentamente solución de hidróxido de sodio hasta pH 7
Seguir titulando con la solución de hidróxido de sodio, agregando 4 gotas cada vez y
leyendo el volumen de hidróxido de sodio gastado y el potenciómetro. hasta alcanzar un pH
8.3.
Obtener, por interpolación, el volumen exacto de solución de hidróxido de sodio

correspondiente a pH 8.1; registrar volumen V.
e) Resultados
Expresar la acidez como contenido de ácido por masa o volumen de muestra. La acidez se
expresará, si no existe indicación expresa, en los ácidos que se presentan a continuación.
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Ácido cítrico para productos de frutas cítricas o bayas; ácido mático para productos
derivados de frutas de pepas o carozo. ácido tartárico para productos de uva y otros.
f) Cálculos
Obtener el contenido de acidez de las siguientes fórmulas.
- en meq/kg
A = (V x N x 1000) / m
En que:
A = acidez, en meq/kg.
V = volumen cc. de NaOH gastado.
N = normalidad de la solución de NaOH.
m = masa, g, de la muestra tomada.
- en g/l
A = (V x N x 1000 x M) / (v x n)
En que:
A = acidez.
V = volumen c.c de NaOH gestados.
N = normalidad de la solución de NaOH.
n = número de H reemplazables del ácido en el cual se expresa la acidez.
M = masa molecular del ácido en el cual se expresa la acidez.
v = volumen, cc. de muestra.
Nota: El factor (M/n) para los ácidos considerados será:
ácido mático 67,045

ácido cítrico 64,040
ácido tartárico 75,045
Nota: Tomar como resultado el promedio de dos determinaciones hechas sobre la misma
muestra. Informar el resultado a la primera cifra decimal.
Miliequivalentes del ácido en términos del cual se expresa la acidez sabiendo que: 1 ml
de la solución 0.1N de hidróxido de sodio equivale a:
0.006005 g de ácido acético anhidro.

0.006404 g de ácido cítrico anhidro.
0.007505 g de ácido tartárico anhidro.
0.006704 g de ácido málico anhidro.
0.004502 g de ácido oxálico anhidro.
0.009008 g de ácido láctico anhidro.
g) Precisión
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Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es superior a 1%, repetir
los ensayos en duplicado
9.3.2. Método volumétrico
a) Fundamento
El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar

el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio del
cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-base empleado.
b) Reactivos
. Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N.

. Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.
c) Procedimiento.
Pipetear 10 mL de jugo de fruta o vino (5 mL en caso de jugo de limón o 1 ml de vinagre) a

un Erlenmeyer que contenga 100-200 mL de agua hirviendo (500 mL o más si la muestra es
coloreada)
Continuar calentando por 30-60 segundos.
Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o más si la cantidad de agua
es mayor) de fenolftaleína al 0,5% hasta coloración rosada.
Repetir el proceso para una segunda determinación.
d) Cálculos:
Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico, málico, tartárico o acético según la
muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulación electrométrica. NOTA:
Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el método electrométrico.
En Resumen:
Utilizar un volumen conocido del jugo de su producto o una dilución de este, adicionar 2 o
3 gotas de fenolftaleína y titule con la solución de NaOH 0,1 N a un punto final de pH=8,2
(momento en que ocurre el cambio del indicados). El el caso de productos de color rojo u
otro que no permite ver el viraje, utilizar un pH neutro. La acidez puede calcularse con la
siguiente relación.
mL NaOH x N x meq.acido x factordilx100

% de acidez 
g o vol jugo x mL muestra titulada
11
mL NaOH x N x meq.acido x 100

% de acidez 
w
REQUERIMIENTOS FISICOS PARA LOS JUGOS DE FRUTAS

% MÍNIMO DE °BRIX A 20 °C RELACIÓN:
FRUTAS ACIDO CITRICO SOLIDOS SS/ACIDEZ
TITULABLE SOLUBLES TITULABLE
ACIDEZ
TITULABLE
CURUBA 1 8 8
GULUPA 4 15 3.7
LIMÓN 4.5 6 1.3
LULO 1 6 6
MANDARINA 0.5 9 18
MARACUYÁ 1.8 12 6.7
MORA 0.8 6.5 8
NARANJA 0.5 9 18
PIÑA 0.3 10 33
TORONJA 0.7 8 11
BANANO 0.3 18 60
DURAZNO 0.3 11.5 38
FRESA 0.65 7 10.7
GUANABANA 0.2 13 65
GUAYABA 0.5 8 16
MAMEY 0.2 13 65
MANGO 0.3 12.5 41
MANZANA 0.4 10 25
PAPAYA 0.05 7 140
PERA 0.2 10 50
TAMARINDO 1 18 18
TTE DE 1.6 10 6.2
ARBOL
UVA 1 12 12
FUENTE: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 659 Y 404
12
9.3.3. Determinación de pH.
a) Materiales.
Potenciómetro para medir pH

Vasos de precipitación de 100 mL
Agua destiladas.
Buffer de calibración.
b) Procedimiento:
Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido proceda a realizar la

determinación del pH de la muestra. Colocar de 50 a 75 mL de muestra homogenizada en
un vaso de precipitado de 100 mL. Leer directamente con el potenciómetro.
Calentar y calibrar el medidor de pH (“pH-metro”) de acuerdo a las instrucciones del

aparato.
Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y lavarse cuidadosamente,

antes y después de usar, con agua destilada (secar el exceso sin frotar el electrodo).
Para la calibración usar soluciones buffer pH 7 y 4.
Agitar la muestra después de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas coincidan
cercanamente.
Cálculos: Usando constante de disociación del ácido predominante de su muestra, calcule el

pH teórico de la misma. Comparar el valor teórico con el obtenido experimentalmente.
% S .S .
I .M . 
% acidez titulable
9.4. Pelado químico de frutas.
a) Materiales.
Fruta : Durazno o melocotón

Na OH caustica
Vasos de precipitación de 1 litro.
Recipiente metálico.
Probeta de 500 mL.
Balanza
b) Procedimiento:
13
Tomar un recipiente metálico o vaso de precipitación de un litro, donde se colocan una

cierta cantidad de agua hirviendo, necesario para cubrir las frutas que se desean pelar. En el
recipiente se disuelve NaOH en agua (330 g de NaOH por litro de agua). El líquido se
calienta hasta que hierva y se sumergen las frutas por 2 a 3 minutos aproximadamente. Para
ello es necesario utilizar jaulas, cestas o coladores de acero inoxidable, con las cuales se
introducen y se sacan las frutas del líquido.
La duración del baño depende de algunos factores, tales como el espesor y la dureza de la
cascara, si la cascara es muy blanda de 1 a 2 minutos y si es dura de 3 a 5 minutos. Para
conocer el momento oportuno retirar una de ellas del baño caliente, si se observa que la
cascara se ha desprendido y la soda empieza actuar sobre la pulpa, retirar inmediatamente
las frutas.
En seguida las frutas se ponen en agua fría para eliminar el exceso de soda y siendo
indispensables que el agua se renueva con facilidad; es preferible trabajar con una corriente
de agua o cambiándola constantemente. Finalmente las frutas colocarlas en agua con sal (al
3%) para evitar el empardecimiento enzimático.
X. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
XI. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA.
ANGÓN-GALVÁN PEDRO., SANTOS-SÁNCHEZ NORMA FRANCENIA Y HERNÁNDEZ -

CARLOS GUILLERMO (2006) Índices para la determinación de las condiciones óptimas
de maduración de un fruto. Universidad Tecnológica de la Mixteca, Instituto de
Agroindustrias. TEMAS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA vol. 10 número 30 septiembre-
diciembre, pp 3 – 8.
WILLS R.H., LEE T.H., MCGLASSON W.B., MAY E.G, GRAHAM D (1997). Fisiología
y manipulación de frutas, hortalizas y plantas ornamentales.2a. Acribia, S.A.143-166.
LEOPOLD, A.C; KRIEDEMANN P.E (1975). Plant Growth and development. Ed.
McGraw Hill, N. Y.,16-34.
14
"Un profesor trabaja para la eternidad:

nadie puede predecir dónde acabará su
influencia" (H.B. Adams)
PRÁCTICA 3
PRIMERA PARTE:
DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES MORFOLÓGICOS DEL PESCADO
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente se conocen alrededor de 20 000 especies de peces y cada año se descubren

otras nuevas. Las diferentes especies varían mucho entre si en apariencia externa, forma
y tamaño.
El cuerpo de un pez está dividido en cabeza, tronco y cola. En los peces cartilaginosos, la
cabeza termina en el borde anterior del primer orificio branquial; en los peces óseos, en el
borde posterior del opérculo. El tronco termina en el orificio anal, más allá del cual se sitúa
la cola. En la cabeza se localiza la boca, que puede estar en posición dorsal, terminal (la
más frecuente) o ventral. Los orificios nasales pares conducen a un saco olfativo cerrado.
El ojo carece de párpado y su tamaño varía en función del modo de vida. La cabeza tiene
también varios orificios, pertenecientes a la línea lateral, la cual se prolonga, en la mayor
parte de las especies, hasta la cola.
En la mayor parte de los peces se puede observar sobre los costados una línea bien
definida que va desde la cabeza a la cola: es la línea lateral; está constituida por una
cadena de corpúsculos sensoriales. Su trazado es de gran importancia en la clasificación
de los peces, como también son muy importantes la forma (paralelepípedo, cilíndrica,
esférica, fusiforme y elíptica) para calcular el peso y número de en un volumen
determinado.
Los peces viven constantemente en un medio que es casi 800 veces más denso que el aire.
La morfología de su cuerpo es función de la fuerte presión del medio acuático. Los
desplazamientos en el agua están fuertemente condicionados por la longitud relativa que
corresponde a la relación entre longitud del cuerpo y su mayor dimensión transversal. Los
desplazamientos se ven influidos asimismo por la fricción de la superficie del cuerpo contra
las capas de agua. Si la altura máxima del cuerpo de un pez sobrepasa un tercio de su
longitud, la resistencia que ofrecería el agua sería demasiado grande para él. Esta fricción
es directamente proporcional a la superficie del cuerpo y aumenta con la longitud del
mismo. El cuerpo ideal, por lo tanto, no debe ser ni demasiado alto y corto ni demasiado
largo y fino.
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Los nadadores más rápidos, los que se desplazan libremente en alta mar, presentan un
cuerpo ideal, de aspecto fusiforme: son las especies pelágicas como el salmón, el bacalao o
el tiburón. Los nadadores resistentes pero que no alcanzan la rapidez de los atunes o de los
salmones tienen un cuerpo alargado, como es el caso de las anguilas, el de ciertos tiburones,
pejesapos, etc.
Las percas marinas de la familia Sparidae tienen un cuerpo aplastado; los peces que viven
en el fondo marino y los de aguas dulces presentan un aplastamiento dorsoventral (se habla
de especies bentónicas: rayas, rapes, peces rata). Los peces planos descansan sobre un lado
y su cuerpo está fuertemente comprimido, hasta el punto de imitar a primera vista a los
peces del grupo anterior: Algunos Tetrodontiformes son prácticamente esféricos; el pez
luna, tiene una forma discoidal.
I. OBJETIVO.
Determinar la longitud, peso, volumen y área del pescado lo que nos permitirá
realizar cálculos teóricos de cantidad, de pescado, requerido para un determinado
espacio.
II. MATERIALES Y MÉTODOS.

2.1. Materiales
- Pescado fresco.
- Regla centígrada no menor de 30 cm.
- Compás de punta.
- Tablero de madera.
2,2, Procedimiento.
bbg cc
b
c
(a) Ancho del cuerpo
Mediante un compás medir la parte más gruesa del pescado (entre ambas laterales).
16
(b) Altura del cuerpo.
Mediante el compás medir la parte más alta entre la región dorsal y la ventral.
(c) Longitud estándar.
Medir la distancia entre el extremo del hocico o extremo de la mandíbula superior (si se
prolonga) a la base del caudal o al extremo de la última vértebra.
En base a los datos obtenidos (a), (b) y (c) desarrollar los siguientes cuadros:
Ancho Altura Longitud Volumen Area Total Peso Total

(m) (m) Estándar (m) V (m3) (m2) + W (Kg.)
+: Calculados de acuerdo a la forma del pescado (ver cuadro que se adjunta)
Calcule lo siguiente:
KL1 KL2 KL1/KL2 Ka Kv KA KV  KW f

++ ++
Sabiendo que:
KL1 = a/c Factor Morfológico Lineal, ancho / longitud
KL2 = b/c Factor Morfológico Lineal, altura / longitud.
KL1/KL2 = a/b Factor Morfológico Lineal, ancho / altura.
Ka = 2KV Factor Morfológico de superficie.

17
Kv = V/abc Factor Morfológico de volumen.
KA = (KL1KL2 + KL1 + KL2) Ka  Factor Morfológico de Superficie Total.
KV = KL1KL2Kv  Factor Morfológico de Volumen Total

3
KW = 1/(KV) Factor Morfológico de Peso
f = (W/ c3) 1000 (g/cm3) Grado de gordura.
 = W/V (Kg./cm3) Peso Específico.
(Ver Anexo 1)
III. RECOMENDACIONES.-
No discuta sus resultados con sus compañeros, sino después de haber calculado.
IV. BIBLIOGRAFÍA.-
1. LUDORFF, W. (1963). El Pescado y sus Productos. Editorial Acribia, Zaragoza (España).
2. BERTULLO, V. (1975). Tecnología de los Productos y Sub-productos de pescados, Moluscos y

Crustáceos. Editorial Hemisferio Sur, Buenos Aires (Argentina).
3. PORTURAS, R. (1985). Guía de Prácticas de Procesamiento de Productos Pesqueros I.

Departamento de Tecnología Pesquera de la U.N.A.L.M., Lima (Perú).
4. SYME, J. (1969). El Pescado y su Inspección. Editorial Acribia, Zaragoza(España).
5. Animales Marinos glaymuns@bigfoot.com http://www.geocities.com/pipeline/6092
CUESTIONARIO.-
En una caja de 60 x 40 x 15 cm de dimensiones, que número de su pescado se podrá acomodar y

cual será su peso neto sabiendo que por 1 Kg. de pescado se adiciona 1 Kg. de hielo.
18
SEGUNDA PARTE:
ANALISIS ORGANOLEPTICO PARA DETERMINAR EL ESTADO DE FRESCURA Y LA DETERMINACION

DE LA MADUREZ SEXUAL
I. INTRODUCCION
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. La mayoría de las características
sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. La determinación de
la frescura del pescado es una práctica habitual e imprescindible en el sector pesquero. La
frescura es un atributo que se considera objetivo al estar definido por una combinación de
parámetros sensoriales, físicos, bioquímicos y microbiológicos. Los sentidos humanos
juegan un papel fundamental en esta determinación, lo que denominamos evaluación
sensorial. La determinación de la frescura del pescado es una práctica habitual e
imprescindible en el sector pesquero. La frescura es un atributo que se considera objetivo al
estar definido por una combinación de parámetros sensoriales, físicos, bioquímicos y
microbiológicos. Los sentidos humanos juegan un papel fundamental en esta
determinación, lo que denominamos evaluación sensorial.
En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los órganos de los sentidos. La determinación de la frescura del pescado es una
práctica habitual e imprescindible en el sector pesquero. La frescura es un atributo que se
considera objetivo al estar definido por una combinación de parámetros sensoriales, físicos,
bioquímicos y microbiológicos. Los sentidos humanos juegan un papel fundamental en esta
determinación, lo que denominamos evaluación sensorial.
Las características sensoriales más importantes para el pescado crudo son: el aspecto,
incluyendo el color, el olor y la textura de varias zonas. Además, otras características
relacionadas con la especie, el origen, manipulación y defectos intrínsecos o producidos
durante el procesado pueden ser evaluados sensorialmente. La Evaluación sensorial del
pescado es necesaria a lo largo de la cadena de comercialización como: (1) en el área de
recepción de materias primas de las plantas de procesamiento, (2) control de calidad del
pescado para su consumo inmediato y (3) control de calidad de las empresas
transformadoras de productos pesqueros. Los atributos de calidad que son evaluados son la
textura de la superficie, ojos, branquias, cavidad abdominal y ojos, utilizando un sistema de
puntuación que puede ser de 1 a 4, en este caso cuanto más alto es la puntuación más fresco
es el pescado. Esto depende de los atributos que se toman en cuenta para la evaluación. Se
han desarrollado muchas tablas de frescura para determinar los métodos de índice de
calidad que son utilizados en Europa y otros continentes y que tienen una gran importancia
comercial.
Diferentes organizaciones en Europa han desarrollado guías plurilingües y otras, aplicando la
clasificación oficial de frescura con apoyo fotográfico a las especies pesqueras más comunes de su
19
entorno, entre estas organizaciones tenemos: VIM en Irlanda, AZTI en España y OFIMER en
Francia.
Un nuevo método sensorial denominado QIM (Quality Index Method) traducido al español es el
Método del Índice de Calidad, fue introducido hace algunos años en Europa y está siendo aplicado
a un creciente número de especies, incluyendo algunas en estado de congelación.
La determinación del estadio sexual de los peces es de gran importancia para el manejo y
posterior uso en los diferentes procesos de transformación del pescado fresco. La fecundidad se
expresa en base a la masa de las gónadas.
II. OBJETIVOS
- Tener conocimiento de un método rápido y subjetivo para determinar el grado de

frescura del pescado, mediante el análisis organoléptico de la apariencia general
(ojos, agallas y piel), olor, sabor, color y textura.
- Determinar la madurez sexual de los peces, por la importancia que tiene, para el
procesamiento de diferentes productos pesqueros, desde que esta íntimamente
relacionada con el contenido de grasa y sabor del músculo del pescado.
II. PROCEDIMIENTO
- Llevar a cabo el Análisis Organoléptico del Pescado crudo según el Método de

Wittfogel (Ver tabla adjunta).
- Levar a cabo el Análisis de Madurez sexual según la Tabla de Maier (Ver tabla
adjunta)
III. RECOMENDACIONES
- No discuta sus resultados con sus compañeros, sino después de haber calificado.
- El olor y sabor se detectan fácilmente probando en crudo un trozo de pescado.
- La rancidez y otros sabores marcados pueden eliminarse bebiendo jugo manzana

entre muestras.
- Deje de fumar por lo menos una hora antes de empezar la prueba.

20
MADUREZ SEXUAL EN PECES
TABLA SEGÚN EL GRUPO DE MAIER
Testículo Ovario
I I Ovario vidrioso, transparente, pequeño
Testículos pequeños, vidriosos, y con paredes tirantes. Los óvulos no se
transparentes, sin color o algo pueden ver a simple vista; bajo el
grisáceo. microscopio se les puede ver como
pequeñas células transparentes y
poligonales y de tamaños diversos.
Bajo la lupa paredes ováricas internas
homogéneas.
II Testículos pequeños, turbios ligeramente II Ovario turbio pero transparentes,
rojizos y transparentes. rojizo turbios, o rojo grisáceo, de
paredes tirantes y pequeño. Los óvulos
se pueden reconocer con la lupa como
células redondeadas y transparentes,
pero todavía hay óvulos como en I.
III Testículos pequeños, rojizos con vasos III Ovario casi opaco, rojo - grisáceo o
sanguíneos opacos. anaranjado, con bastantes vasos
sanguíneos. Algunos óvulos se
pueden reconocer a simple vista, se
algo opacos y toman color anaranjado
por el vitelo que comienza formándose
y puede reconocerse al microscopio.
IV Testículos pequeños, rojo blanquizco, IV Ovario totalmente opaco, naranja a
tirante, con pocos vasos sanguíneos. rojo blanquizco relativamente
Cuando se les aprieta no sale líquido. pequeño (la mitad del tamaño
definitivo, muy rollizo, óvulos que se
pueden notar a simple vista, con vitelo
que les comunica un color naranja o
rojo blanquizco. Por estar muy
pegados unos con otros, pueden
tomar la forma poligonal.
V Testículo totalmente opacos blancos con V Ovario opaco, naranja o rojo

la longitud definida, rollizo tirante, libera blanquizco; ha alcanzado el tamaño y
líquido blanco cuando se le aprieta. peso definitivo. Los óvulos como en IV,
pero nuevamente muy redondeados
21
VI Igual al anterior, pero libera líquido VI Ovario rojo - grisáceo, hallándose algo
lechoso. Las paredes muy estiradas. transparente, con algunos puntos
naranja. La misma longitud que en V.
La mayor parte de los óvulos se han
hecho transparentes y se deslizan
facilidad.
VII Testículos opacos, blancos algo rojizos, VII Ovario gris o rojo oscuro, transparente,
liberan todavía algo de esperma, algo algo acortado, las paredes se arrugan y
acortados y con paredes distendidas. tienen algunos vasos sanguíneos.
Ningún óvulo opaco.
VIII Testículos rojos (o gris), rojizos, muy VIII Ovario de color rojo y transparente,
cortos, no sale esperma. Paredes muy claramente acortado. Paredes muy
suaves y con muchos vasos sanguíneos. suaves rugosas, con vasos sanguíneos.
Luego continúa como en el II y siguientes. De los óvulos blancos, quedan muy
pocos, estando algo aplastados y en
reabsorción. Luego continuar con en II
y siguientes.
TABLA RESUMEN DEL GRUPO DE MAIER
Calificación del Evaluación según el tamaño de la gónadas

estadío sexual
(grupo de Maier)
I – II Inicio de Crecimiento: Gónadas delgadas como tiras
III En crecimiento : Gónadas no tan delgadas
IV En crecimiento: Gónadas alcanzan la 1/2 del tamaño definitivo
V Estadio de pre-desove: Gónadas alcanzan el tamaño definitivo.
VI Estadio de desove: Los óvulos y espermatozoides se liberan fácilmente.
VII – VIII Estadio Post-desove: Gónadas han perdido tamaño, se tornan delgadas y
arrugadas y continúan al estadio II.
NOTA: Las especies en "Post-desove" e "Inicio de crecimiento" alcanzan alto contenido de agua.
Conforme crecen las gónadas aumentan el contenido graso de la carne hasta un 16-18% como
máximo.
22
ANALISIS ORGANOLEPTICO PESCADO FRESCO
(TABLA DE WITTFOGEL)
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
4. Superficie lisa brillante: color luminoso; mucílago claro y transparente, consistencia firme y
elástico bajo la presión de los dedos.
3. Superficie aterciopelada y sin brillo: color ligeramente pálido; mucílago lechoso y opaco,
consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida.
2. Superficie granulosa, color aguados: mucílago gris amarillento y denso, consistencia clara
relajada; escamas fácilmente separables de la piel.
1. Superficie muy granulosa; color sucios o imprecisos; mucílago turbio amarillento o marrón
o rojizo, grumoso, consistencia blanda se quedan impresos los dedos.
OJOS
4. Globo ocular hinchado y abombado, cornea clara y brillante; pupila negro oscuro.
3. Globo ocular plano, cornea opalescente, pupila opaca.
2. Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris pupila gris lechoso.
1. Globo ocular contraído; cornea turbia; pupila opaca, cubierta de mucilago turbio gris
amarillento.
BRANQUIAS
4. Color rojo sanguíneo; mucílago claro, transparente y filamentosa.
3. Color rosa pálido, mucílago opaco.
2. Color rojo grisáceo y acuoso; mucílago lechoso turbio y denso.
1. Color sucio, marrón rojizo, mucílago turbio gris y grumosos.
CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS
4. Superficie de corte de los lóbulos ventrales con coloración natural, sin decolorar, lisas y
brillantes. Peritoneo liso brillante y muy firme; riñones cestos orgánicos (excepto parte del
estomago e intestino), así como sangre aórtica, rojo profundo.
23
3. Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a igual que los
lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central; riñones y restos
orgánicos, rojo pálido, como laca.
2. Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos; peritoneo granuloso, áspero

separable del cuerpo; riñones, restos orgánicos y sangre de color marrón rojizo.
1. Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbios y pegajosas; peritoneo fácil

desgranarle, riñones y restos orgánicos turbios y pastosos; sangre acuosa, de color marrón
sucio con tonalidad violáceo.
OLOR
4. Fresco como el agua de mar.
3. Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico.
2. Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o al de la cerveza.
1. Olor pesado o rancio ("olor violento a pescado" presencia de TMA)
PUNTAJE TOTAL
La clasificación del pescado fresco se hará en función a la siguiente puntuación:
Calidad Extra: 18 - 20 puntos

Buena Calidad: 13 - 18 puntos
Calidad Media: 8 - 13 puntos
Recusable: menos de 8 puntos
DESARROLLAR EL SIGUIENTE CUADRO PARA SU DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

GRUPO ESPECIE ANÁLISIS ANALILIS DE MADUREZ
ORGANOLÉPTICO SEXUAL
1
2
3
4
5
6
7
8
BIBLIOGRAFIA
1) BERTULLO, Víctor (1975) Tecnología de los Productos y Sub productos de

Pescados Moluscos y Crustáceos. Edit. Hemisferio Sur, Buenos Aires (Argentina).
24
2) LUDORFF, W. (1975) El Pescado y sus Productos. Edit. Acribia. Zaragoza

(España).
.
3) KIETZMANN Y Col.(1974) Inspección Veterinaria de Pescados. Edit. Acribia.
Zaragoza (España).
4) MORALES, A., A. HAZA, J. RODRÍGUEZ, B. SANZ y P. HERNÁNDEZ

(1996).Frescura Y calidad del pescado: inspección y evaluación. Alimentación,
equipos y tecnología. Departamento de Nutrición y Bromatología III. Facultad de
Veterinaria. Universidad Complutense (España).
5) ROETZMASNO Y Col. (1979) Identificación Morfológica de Filetes de 20 especies

de pescados de la Costa Peruana. Tesis U.N.A. La Molina, Lima (Perú).
6) SYME J. (1975) El Pescado y su Inspección. Edit. Acribia. Zaragoza (España).
7) Pérez-Villareal, Begoña (2005). Evaluación sensorial de la frescura del pescado.

Alimentaria México 2005. AZTI-Unidad de Investigación Alimentaria. E-mail:
bperz@suk.azti.es www.azti.es
CUESTIONARIO
1. ¿Que son las Tablas de clasificación de frescura en los pescados?. Explique uno de
ellos.
2. ¿Qué es el Método Sensorial QIM (Quality Index Method o Método del Índice de
Calidad)?
3. Explique el primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado.
25
"La educación es la puerta a los

demás derechos"
(Katerina Tomasevski)
PRÁCTICA 4
SEMINARIO I: CINETICA DE DESTRUCCIÓN TERMICA DE

MICROORGANISMOS
I. INTRODUCCIÓN.
La cinética de destrucción térmica de los microorganismos o el deterioro de los constituyentes de

los alimentos se pueden expresar matemáticamente por medio de ecuaciones de primer orden
(destrucción de microorganismos, deterioro de las vitaminas, perdida de la actividad enzimática); la
destrucción es más rápida cuanta más alta sea la temperatura. Cuando un alimento se calienta a una
temperatura suficientemente elevada para la destrucción de los microorganismos se produce a
periodo de tiempos fijos, el mismo porcentaje de muerte, independientemente del número de
microorganismos inicialmente presente. A este efecto se le conoce como “orden de muerte
logarítmica” y se describe mediante una “gráfica de supervivencia”, “curva de destrucción
térmica” o “curva de tiempo de muerte térmica“. El tiempo de reducción decimal (valor D) es el
tiempo durante el cual debe permanecer una suspensión homogénea de un determinado
microorganismo para que su concentración en el medio se reduzca 10 veces o sea un 90 %. El
coeficiente de temperatura se puede expresar en valor Z y Q10, El valor Z se expresa en grados de
temperatura por la reducción de decimal de los valores D; en cambio el Q10, indica como
aumenta la velocidad de la reacción al aumentar 10ºC la temperatura a la que se lleva a cabo la
reacción. En el Cuadro 1se dan algunos valores D y Z de algunos microorganismos.
Cuadro 1. Valor D y Z de algunos microorganismos termófilos y mesófilos.

Microorganismos D121,1°C Valor Z
Bacillus stearothermophilus 4,0–5,0
Clostridium thermosaccharolyticum 3,0–4,0 10–12
Clostridium nigrificans 2,0–3,0
Clostridium sporogenes 1,0–1,5
Clostridium botulinum 0,10–0,20 10
Bacillus coagulans 0,01–0,07
D100 °C
Bacillus polymyxa 0,10–0,50
Bacillus macerans 0,10–0,50 6–10
Clostridium pasteurianium 0,10–0,50
Byssochlamys fulva 0,5–1,0
Byssochlamys nivea 0,5–1,0
D65,5 °C
Bacterias no formadoras de esporas (Leuconostoc y 0,50–1,0 5–7
Lactobacillus), levaduras y mohos
Fuente: Sielaff y col (1981) reportado por Tscheuschner (2001).
II. OBJETIVOS:
- Aplicar las ecuaciones de primer orden en la destrucción térmica de los microorganismos.
- Determinar la velocidad relativa de degradación térmica y la reducción decimal
26
- Determinar la influencia de las temperaturas en la capacidad de las resistencia al calor de

los microorganismos, valores Z y Q10.
III. PROCEDIMIENTO
Mediante casos experimentales se aplicaran las ecuaciones de primer orden y se calculará mediante
regresión lineal o procedimientos gráficos el siguiente problema experimental:
1) Se desea conocer el tiempo necesario para conseguir una destrucción desde 10 5 gérmenes/gramo hasta
10 2 gérmenes/gramo, a 128°C, en un zumo de tomate: para ello se llevaron a cabo una serie de
pruebas de destrucción térmica con Clostridium sporogenes, a 120 ºC, cuyos resultados son los
siguientes:
A 120°C:
Contaminación inicial Tiempo Contaminación final
(gérmenes/gramo) (minutos) (gérmenes/gramo)
106 10 6 700
106 15 520
106 20 50
106 25 5
El valor de Z para el Clostridium sporogenes en este medio se considera 13,2 ºC.
2) En el zumo del problema anterior se realizan más pruebas de laboratorio, pues se duda de la veracidad
de los datos obtenidos. Los resultados de dichas pruebas son:
A 115°C:
Contaminación inicia Tiempo Contaminación final
106 10 241 000
106 20 58 000
106 30 14 00
A 125°C:
106 2 31 309
106 5 170
106 7 5
Determinar el nuevo tiempo para conseguir la reducción deseada a 128ºC. ¿Qué se hizo mal en el anterior
cálculo?
Además mediante el método grafico resuelva el problema experimental propuesto y mediante revisión
bibliográfica discuta los resultados.
BIBLIOGRAFIA.
1. CASP, A., y ABRIL J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Segunda edición. A. Madrid
Vicente, Ediciones, Ediciones Mundi Prensa. Madrid (España).
2. FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España).
3. HERSON, A. (1992). 4. Tratamiento térmico. Procesado de Hortalizas. Editores Arthey y Dennos.
Editorial Acribia, S. A. Zaragoza (España).
27
"El espíritu de la educación es el conocimiento,

no de los hechos, sino de los valores"
(Willian R. Inge)
PRÁCTICA 5
SEMINARIO 2: ENERGÍA DE ACTIVACIÓN EN LA CINETICA DE

DESTRUCCIÓN TERMICA DE MICROORGANISMOS
I. INTRODUCCION.
Muchos estudios experimentales permitieron establecer la relación entre la velocidad relativa de
destrucción térmica (K) y la temperatura (T), se han sugerido varios modelos, siendo el propuesto
por Svante Arrhenius formulado en 1887, el más adecuado para describir el efecto de la
temperatura sobre la velocidad relativa de destrucción térmica de microorganismos, enzimas,
vitaminas, viscosidad de aceites y zumos vegetales. Esta ecuación es aplicable para reacciones
químicas en soluciones y procesos heterogéneos. Arrhenius sugirió que en cada sistema, a cualquier
instante de tiempo, existe una distribución de nivel de energía entre las moléculas. Para que una
molécula participe en la reacción debe poseer una cierta cantidad de energía, que es llamada energía
de activación. La ecuación (3.37) es la planteada según el modelo de Arrhenius, integrando desde la
inversa de la temperatura (1/T) cuando tiende a cero hasta que esta inversa sea más grande (la
temperatura es más pequeña) y de la velocidad relativa de destrucción de Ko a K .
d (ln K ) Ea
 (3.37)
dT RT 2
d LnK  
Ea
dT (3.38)
RT 2
Integrando:
k k T TEa
k  ko
d ( LnK )  
T   RT 2
dT (3.39)
Se tiene:
Ea
LnK  LnKo  (3.40)
RT
También se puede escribir:
K  Koe  Ea / RT (3.41)
También en la forma decimal:

K  Ko10  Ea / 2.303RT (3.42)
Ea  1 
LogK  LogKo    (3.43)
2,303R  T 
Donde: Ea, energía de activación  cal mol  ; R, constante general de los gases
1,987cal mol º K  ; T, temperatura absoluta  º K  ; K, velocidad relativa de destrucción
28
 min  y Ko constante empírica. Esta

1
, nueva relación es considerada la segunda ley de la
destrucción térmica, donde K está en función de 1/T.
La energía de activación, según Wade (1993), es la energía cinética que deben poseer las moléculas
para vencer las repulsiones entre sus nubes electrónicas cuando chocan. Interpretando el término
exponencial de la ecuación (3.41); e  Ea / RT , corresponde a la fracción de colisiones en las que las
partículas tienen la energía de activación mínima necesaria para reaccionar. El factor Ko interpreta
la frecuencia de las colisiones y es donde ocurre la reacción.
II. OBJETIVOS
- Calcular la energía de activación de unos microorganismos en un determinado alimento.
III. PROCEDIMIENTO.
Utilizando datos experimentales calcular la energía de activación de los microorganismos y esto

permitirá además calcular la energía de activación en vitaminas y enzimas.
1) Se desea conocer el tiempo necesario para conseguir una destrucción desde 10 5 gérmenes/gramo hasta
10 2 gérmenes/gramo, a 128°C, en un zumo de tomate: para ello se llevaron a cabo una serie de
pruebas de destrucción térmica con Clostridium sporogenes; además calcular el coeficiente de
temperatura Z.
A 115°C:
Contaminación inicia Tiempo Contaminación final
106 10 241 000
106 20 58 000
106 30 14 000
A 120°C:
106 10 6 700
106 15 520
106 20 50
106 25 5
A 125°C:
106 2 31 309
106 5 170
106 7 5
BIBLIOGRAFIA.
1. CASP, A., y ABRIL J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Segunda edición. A.

Madrid Vicente, Ediciones, Ediciones Mundi Prensa. Madrid (España).
29
2. FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).
3. HERSON, A. (1992). 4. Tratamiento térmico. Procesado de Hortalizas. Editores Arthey y
Dennos. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza (España).
30
"Educar no es dar carrera para vivir, sino templar

el alma para las dificultades de la vida"
(Pitágoras)
PRÁCTICA 6
SEMINARIO 3: MÉTODOS PARA LA EVALUACIÓN DEL TIEMPO DE

DESTRUCCIÓN TÉRMICA
Mediante termocuplas se han obtenido los datos de penetración de calor en el punto critico (cuadro
6.1), en enlatado de grated de sardina envasados en ½ Lb tipo Tuna. Considerar que el Fo
industrial para el pescado es de 7 minutos.
Cuadro 6.1. Datos de penetración de calor en enlatado grated de sardina en ½ Lb tipo tuna
 (minutos) TR (°F) Ti (°F)  (minutos) TR (°F) Ti (°F)
0 240 95 50 240 233
2 240 101,5 52 240 233
4 240 111 54 240 234,5
6 240 121,5 56 240 235
8 240 132,5 58 240 235,5
10 240 143 60 240 235,5
12 240 154,5 62 240 237,5
14 240 164 64 240 237,5
16 240 172,5 66 240 237,5
18 240 180 68 240 237,5
20 240 187,5 70 240 237,5
22 240 198 72 240 237,5
24 240 200 74 240 238
26 240 205 76 240 238
28 240 210 78 230.5 238
30 240 212,5 80 225 238
32 240 216 82 217,7 238
34 240 220 84 210 236
36 240 223 86 194 235
38 240 224,5 88 - 232
40 240 226 90 - 229
42 240 227,5 92 - 224
44 240 230 94 - 221,5
46 240 231 96 - 218
48 240 232,5 98 - 210
Calcular el Fo y el tiempo de procesamiento térmico mediante los métodos: a) matemático de Ball,

b) Bigelow modificado, c) general y d) nomograma. Discutir los resultados.
BIBLIOGRAFIA.
- CASP, A., y ABRIL J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Segunda edición. A.

Madrid Vicente, Ediciones, Ediciones Mundi Prensa. Madrid (España).
- FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).
31
1000
900
800
700
600
500
400 m+g = 100°C
300
200
z= 6 8 10 12 14 (°C)
100
90
80
70
60
50
40
30
f h/U 20
10
9
8
7
6
5
4
3
10
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
-1.0 -0.5 0 +0.5 +1.0 +1.5 +2.0
Log g
Figura A1. Correlaciones entre Fh/U y g.

32
.01 .02 .04 .08 .09 1 2 4 6 8 10 20 40 60 08 1 2 4 6 8 10 20 40 60 80 100
400 400
m + g = 130° m + g = 180°
(Temp. Proces. 130° F (Temp. Proces. 180° F
200 más que temp. de agua más que temp. de agua
de enfriamiento ) 8 10
1 14 18 22 24 de enfriamiento ) 8 12 16 20 24 Z
100 100
80 80
60 60
9 12 18 20 24 Z 10 14 18 22 26 Z
40 40
20 20
f h/U f h/U
10 10
8 8
6 6
4 1
2 2
1
1
0.8 0.3
0.4
0.6
0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 1 2 4 6 8 0.1 0.2 0.4 0.5 0.8 2 4 6 8 10 20 40 60 80 100
Figura A3. Correlaciones entre fh/U , Z y g.

33
1 2 3 4 5 6 7 8A 8B 9
0.1 1 30 120
100 1000
100
80 800 J TR-T1 fh
f0 fh TR 2 110
60 600 0.2 25
fh BB
100 0.3 3 2 00
40 400 4
0.4 150 100
100 0.6 6 120 20
0.8 8 1 00
20 200 18 90
10
1.0 80
16
100
2 20 60 80
10 100
30 50 14
8 80 3
100 40
6 4 40 70
60 12
6 60
4 40 8 80
100
100 30 10 60
10
9
2 20 200 8 50
100 20 20
7
30 300
40 15 6 40
1.0 10 100 500
50 5
0.8 8
80 10
6 30
100 100 4
0.4 4 3
200 20
100 5 2
300
0.2 2 10
100
B
A
0.1 1
Figura A5. Nomograma para el cálculo del tiempo de procesamiento térmico

34
"Si cree usted que la educación es cara,

pruebe con la ignorancia"
(Derek Bok)
PRÁCTICA 7
ENLATADO DE PESCADO: LINEA DE COCIDO
I. FUNDAMENTOS
El mar peruano siempre ha sido rico en recursos, siendo la anchoveta, la sardina, el jurel y el
bonito la base fundamental para su industrialización y producción de enlatados. En nuestro medio
la trucha y la rana gigante de Junín los recursos de aguas continentales mas significativos para el
consumo humano.
Los enlatados de alimentos son productos envasados en recipientes herméticamente cerrados y

sometidos a un proceso de calentamiento suficientemente alta, para destruir o inactivar todos los
microorganismos presentes o para asegurar que ningún microorganismo superviviente se
multiplique en el producto y pueda originar, durante el almacenamiento, deterioro del alimento y
ser nocivo a la salud del consumidor. El principal objetivo del enlatado es obtener un producto que
pueda ser almacenado por mucho tiempo, al final del cual pueda consumirse con toda seguridad.
Los alimentos enlatados incluyen según Goresline y Col. (1984), incluyen (a) el tratamiento térmico
llamado “Cocción botulínica” aplicado para los alimentos “no ácidos” de pH mayor a 4,5 y (b) un
tratamiento térmico menor aplicado a los alimentos “ácidos” que tienen un pH inferior a 4,5.
II. OBJETIVOS
Una vez finalizada la práctica el alumno estará en la capacidad de elaborar un enlatado de

pescado de la línea de cocido, como: sólidos, trozos, trocitos y desmenuzado los que mas se
comercializan en nuestro medio.
III. MATERIALES Y METODOS
Materiales y Equipos
- Materia Prima: bonito, caballa o jurel.

- Aceite vegetal
- Sal industrial molida
- Cuchillos de acero inoxidable.
- Cacerolas
- cucharillas
- Tableros de fileteo
- Latas de 12 Lb Tipo Tuna
- Selladora de lata
- Autoclave vertical
IV. PROCEDIMIENTO
35
Se elaborará enlatado de sólido y subproductos (chunk, flakes y grated) de pescado envasados en

latas de 12 Lb tipo tuna. Se seguirá el diagrama de flujo que se adjunta.
Recepción.- Esta es la etapa de control de pescado donde se rechazará las piezas que no
presentan condiciones de frescura. (Pesar cada uno de los pescados)
Lavado.- El lavado se realizará con abundante cantidad de agua potable con la finalidad de
eliminar restos indeseables.
Encanastillado.- Colocar cada pieza en canastillas para la cocción posterior.
Pre-cocido.- Normalmente se realiza en cocinadores fijos, pero como no se dispone de este equipo
se realizará en un autoclave a la temperatura de 215F por un tiempo de 70 a 90 minutos
(dependiendo del tamaño del pescado). En esta operación el pescado pierde 17% de su peso inicial
(pesar cada uno de los pescados).
Enfriamiento.- Finalizado el pre-cocido o las piezas de pescado se dejan enfriar en un lugar

ventilado durante 6 a 8 horas o por aspersión de agua potable por 15 minutos.
Limpieza.- Se realiza mediante cuchillos de acero inoxidable y se eliminan la cabeza, piel,

escamas, agallas, vísceras, aletas y espinas. Las partes que se obtienen son los músculos dorsales y
ventrales en forma de lomos. También se eliminan los músculos oscuros (pesar la pulpa de carne
limpia).
Cortado.- En esta operación los lomos y lomillos se colocan ordenadamente sobre un tablero de
madera y se corta transversalmente en tamaños apropiados (1 pulgada para envases de 12 Lb
tipo tuna).
Envasado.- Una vez cortados los filetes o lomos estas se introducen en forma vertical y ordenada
dentro de la lata (sólido), los de calidad menor se colocan en forma desordenada (chunk y flakes).
Si se desea producir el grated o desmenuzado los trozos de los filetes se hace pasar a través de un
molino de martillos (pesar cada lata con su contenido).
Adición del liquido de gobierno.- Adicionar el aceite caliente (83C) y media cucharilla de sal.
Evacuado.- No dejar enfriar las latas con sus respectivos contenidos por lo tanto mantenerlos en el
autoclave a vapor directo.
Sellado.- Las latas serán conducidas a la máquina selladora, estas las cierran herméticamente
mediante el sello doble de la tapa y el cuerpo del envase.
Esterilizado.- Inmediatamente esterilizar en el autoclave vertical a la temperatura de 242F por 76

minutos (envases 12 Lb tipo tuna).
Enfriado.- Terminado el proceso de esterilización sumergir las latas calientes en agua potable por
15 minutos (pesar cada lata)
36
Almacenado.- Guardar las latas en condiciones apropiadas para su evaluación organolépticas.
CUADRO 1: Evaluación de la materia prima

N especie Grado de Madurez Longitud Peso 1 Peso 2 Peso3
frescura sexual estándar
CUADRO 2: Control durante el proceso.

Nº de producto Peso bruto Peso neto Peso del cuerpo y Peso drenado
enlatado (g) (g) de la tapa (g) (g)
V. CUESTIONARIO
1) Si hubiera procesado 100 toneladas de pescado, siguiendo este procedimiento, calcule el

número de cajas de 48 latas que se obtendrían en cada uno de los productos elaborados, y
¿Cual seria el rendimiento del proceso?
2) ¿Qué cantidad de sal y aceite utilizaría, para 100 toneladas de materia prima?
3) ¿Qué es peso neto, peso bruto total y peso de drenado?
BIBLIOGRAFIA.
1. Sielaff, H. (2000) 7. Fabricación de conservas. Tecnología de la fabricación de conservas.

Editorial Acribia. S.A. Zaragoza (España).
2. Instituto Tecnológico Pesquero-ITP. (2001). Guía de prácticas para la aplicación de los
principios generales del procesamiento térmico en la Industria conservera- Callao (Perú).
37
"La mayor sabiduría que existe

es conocerse a uno mismo"
(Galileo Galilei)
PRÁCTICA 8
ENLATADO DE ALIMENTOS: ELABORACION DE CONSERVA DE TRUCHA EN SALSA

DE TOMATE EN ENVASE 1 Lb TIPO TALL
(LINEA DE CRUDO)
I. INTRODUCCIÓN
Existen diferentes tipos de presentación y clasificación en las conservas de pescado, siendo la línea
de “crudo” una de las más difundidas en nuestro medio, la especie más utilizada es la sardina.
La industria conservera emplea la transferencia de calor como método de conservación de los

alimentos perecibles como son los recursos hidrobiológicos, para lo cual se utilizan diversos
envases siendo las hojalatas y el aluminio los más difundidos. A este tratamiento térmico se le
llama “cocción botulínica” aplicados a los alimentos que tienen un pH mayo de 4,5.
II. OBJETIVOS
Una vez finalizada la práctica el alumno estará en la capacidad de:
a) Preparar un enlatado de la línea de crudo.

b) Elaborar y evaluar las diferentes operaciones unitarias del proceso.
c) Determinar los rendimientos de la materia prima sobre los diferentes puntos
(operaciones unitarias) del proceso.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
- Materia Prima: Trucha comercial, rana, cuy.

- Salsa tomate
- Cacerolas
- Tableros de fileteo
- Latas de 1Lb Tipo Tall
- Selladora de lata
- Cocina industrial
- Refractómetro
IV. METODOS
Se elaborará enlatado de conservas de trucha, cuy, rana en salsa de tomate envasados en latas de
1Lb tipo tall. Se seguirá el diagrama de flujo que se adjunta.
38
Materia prima.- La trucha debe de buena calidad. no debe procesarse especimenes de tallas
mayores a los del tamaño comercial (medianas) de 16 a 20 cm (Peso1)
Lavado.- El lavado se realizará con abundante cantidad de agua potable con la finalidad de
eliminar restos indeseables.
Corte.- Los cortes se realizaran mediante un cuchillo de acero inoxidable. El corte debe ser desde
la quilla (cola) a 11 cm y se hace un corte perpendicular al eje del cuerpo.
Eviscerado.- Se debe hacer manualmente utilizando cuchillos de acero inoxidable, pero sin dañar
la pared ventral interior, eliminar restos de vísceras.
Lavado.- Con abundante cantidad de agua potable pata eliminar restos de escamas, sangre y
otros.
Acomodo y llenado.-Colocar cuidadosamente las piezas en el interior del bote, debe ser de 3 a 4
piezas (Peso2)
Precocción.- Generalmente se realizan en cocinadotes continuos a vapor directo a temperatura

cercanas a 100C por 30 min., pero en el laboratorio se carece de este equipo, se hará en la
retorta (autoclave) a 105C por 30 min.
Drenado.- Eliminar el agua de cada bote o lata (Peso 3)
Evacuado.- Con la finalidad de crear un vació adecuado después del escurrido, se hace pasar a
través de la cámara de agotamiento o evacuado. Pero como no se tiene el exhauster o cámara de
evacuado, los botes escurridos se mantendrán en el autoclave caliente.
Adición del liquido de gobierno.- A cada bote adicionar salsa de tomate diluido en agua con 14 
Brix y a una temperatura 85C. El volumen aproximado es de 75 a 80 mL (Peso 4).
Sellado.- Las latas serán conducidos a la máquina selladora, estas las cierran herméticamente
mediante el sello doble de la tapa y el cuerpo del envase. (Peso 5)
Esterilizado.- En el autoclave vertical de funcionamiento discontinuo a la temperatura de 240F

por 80 minutos.
Enfriado.- Luego de la esterilización se procederá a enfriar mediante agua potable a la

temperatura ambiente.
CUADRO 1: Evaluación de la materia prima

Nº especie Puntaje Peso total Longitud Peso del filete Madurez sexual
estándar
39
CUADRO 2: Control de peso durante el proceso

Peso de la materia Peso de los filetes Peso bruto Peso neto rendimiento
prima crudos
V. BIBLIOGRAFIA.
1. Sielaff, H. (2000) 7. Fabricación de conservas. Tecnología de la fabricación de conservas.

Editorial Acribia. S.A. Zaragoza (España).
2. Instituto Tecnológico Pesquero-ITP. (2001). Guía de prácticas para la aplicación de los
principios generales del procesamiento térmico en la Industria conservera- Callao (Perú).
CUESTIONARIO
1. Si hubiera procesado 10 toneladas de trucha de tamaño comercial. Calcule el

número de cajas de 24 latas que se obtendrían.
2. Para esa misma producción que cantidad de salsa de tomate hubiera tenido que
prepararse.
3. Hacer un diagrama de flujo de un enlatado de la rana de Junín.
40
"Lo importante no es donde se está,

sino la dirección en que se camina"
(Wolfgang Goethe)
PRACTICA 9
CONSERVA DE FRUTAS : DE MEMBRILLO
I. INTRODUCCION
Conserva de frutas, según Bergeret (1974) es un producto obtenido por cocimiento, en un

almíbar, hasta que la concentración de azúcar alcanza 55 a 79%. La proporción de azúcar
varia entre 0,75 a 1 Kg por cada Kg. de fruta.
La fruta debe tener las siguientes características: (1) mantener su forma, ya sea cortada o
entera; (2) la consistencia será más bien quebradiza que blanda; (3) el jarabe debe
penetrar bien en la fruta sin que se produzca su arrugamiento; (4) conservar el color de
fruta fresca al máximo y (5) no debe estar caramelizada.
El termino procesado térmico se emplea para incluir todos aquellos que implican la
esterilización del producto dentro de un envase (latas, envases de plástico, frascos de
vidrio , bolsas de plástico laminado, envases semirrígidas) o en intercambiadores de calor,
seguidos de un envasado aséptico en envases pre esterilizados. En estas operaciones el
calor se emplea para inactivar las enzimas y destruir cualquier tipo de bacteria existente.
II. OBJETIVOS
Una vez finalizada la práctica el alumno estará en la capacidad de preparar una conserva
de fruta.
3.1. Materiales.-
- Materia Prima: membrillo
- Azúcar
- Agua potable
- Clavo de olor, canela, etc.
- 4 bolas de chancaca.
- Cuchillos
- Cacerolas
- Envases de vidrio de 1Kg
- Mesa de manipuleo
3.2. Metodología.-
Materia Prima.- La calidad del producto elaborado dependerá de la materia prima. El
membrillo debe ser carnoso, sano y limpio. Las frutas deben ser de un tamaño uniforme
41
Lavado.- Con abundante cantidad de agua potable para eliminar las sustancias extrañas
adheridas en la superficie dela fruta.
Pelado y Cortado.- El pelado será manualmente con cuchillos. El cortado se hará en

partes iguales de dos o en cuatro, también se realizará manualmente.
Descarozado.- Se realizará manualmente mediante cucharas o cuchillos especiales, la

finalidad es extraer el mesocarpio que contiene las semillas y separarlos en envases o
cacerolas y con agua someterlos a cocción. Este liquido gomoso será adicionado al
almíbar.
Escaldado o blanqueado.- Los membrillos cortados y descarozados son sometidos a la

acción del agua hirviente o a vapor directo durante 1 hora Aprox.
Escurrido.- Eliminar el agua del membrillo. Esta operación se debe realizar con cuidado
para no dañar la fruta.
Envasado.- Una vez escurrido, llenar y acomodar las unidades en el interior del envase.
Adición del Almíbar.- Independientemente preparar el almíbar de sacarosa a una

concentración del 40%. Al almíbar adicionar chancaca (para dar el color característico del
producto) y adicionar el liquido gomoso resultado de la cocción de las semillas del
descarozado. Al almíbar hervir por 5 min. y regular el pH con ácido cítrico (pH = 4). Una vez
preparado el almíbar adicionar al envase como liquido de cobertura. Adicionar el almíbar
a los envases a 80 C.
Cerrado.- Con las respectivas tapas en forma manual.
Esterilización.- A 110C por 25 min. (En baño María a T de ebullición por 30 min.).
Enfriado.- Una vez esterilizado, enfriar en agua potable a la temperatura ambiente por
15 min.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
BIBLIOGRAFIA.
PAIME, F.A. y H. PAIME (1994). Manual de Envasado de Alimentos. A. Madrid Vicente,

Ediciones. Madrid (España).
RANKEN, M. D. (1993). Manual de industrias de los alimentos, 2da edición. Editorial

Acribia, S. A. Zaragoza (España).
42
"El hombre es rico cuando se

familiariza con la escasez".
(Epicuro de Samos)
PRACTICA 10
ELABORACION DE ZUMO Y NECTAR DE FRUTAS-UHT
I. INTRODUCCIÓN
Según las Normas Técnicas Peruanas el zumo es obtenido de la expresión de la fruta, no

diluido, no concentrado, no fermentado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su
conservación en envases herméticos (INDECOPI, 1987). Zumos frescos de fruta, para
Madrid (1994), son jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados,
obtenidos por proceso industrial autorizado. Estos jugos no podrán diluirse ni presentar
indicio alguno de fermentación. Estarán constituidos por el líquido solo, clarificado, o por
el líquido y pulpa en suspensión correspondiente al endocarpio, y estarán exentos de restos
de epicarpio, mesocarpio y semillas. La pulpa estará finamente dividida. El mismo Madrid
(1994) a los zumos naturales, se les denominan zumos frescos que han sido estabilizados
por tratamiento físico autorizado, y para garantizar su conservación debe existir la
posibilidad de hacerlos fermentar.
Un zumo de frutas constituye un excelente alimento, los nutrientes que contiene el zumo
pasan a nuestra sangre sin previa digestión. Como no estimulan la secreción gástrica, no
pueden producir acidez y tampoco úlceras estomacales. Los zumos tienen diversas
propiedades funcionales desde las antioxidantes hasta las remineralizantes.
El néctar de fruta es prácticamente un zumo de fruta (o con pulpa) al que se ha añadido
agua con azúcar. El contenido mínimo de zumo puede variar de 25 a 50 %.
II. OBJETIVOS
Una vez finalizada la práctica el alumno estará en la capacidad de:

- Elaborar zumos naturales de fruta
- Elaborar néctar de fruta.
- Elaborar zumos o néctares mediante proceso UHT.
- Materia prima: Frutas de carambola, naranja, uva, piña, capuli, maracuya, y otras.
- Insumos: azúcar, ácido cítrico, C.M.C bicarbonato, colorante y sorbato de potasio.
- Equipos y materiales: potenciómetro, refractómetro, termómetro, licuadora, cuchillos de
acero inoxidable, tazones, mallas o tamices, cocina semi-industrial, ollas, envase de
botellas, detergentes y lejías.
- Equipo UHT.
3.1. MÉTODO:
a) Elaboración de zumos
43
1. Seleccionar las frutas maduras, sanas y limpias.

2. Pesar la materia prima.
3. Lavar para eliminar restos de partículas y componentes extraños. En caso de uvas
separar los escobajos.
4. La extracción del zumo será mediante presión, prensas mecánicas y se debe controlar
la temperatura. A temperaturas altas se extrae componentes no deseables para el
zumo.
5. Pesar la cantidad de Zumo extraído.
6. La decantación o filtración es necesaria para conseguir un zumo deseable para el
mercado (uva y naranja). Eliminar una excesiva cantidad de pulpa.
7. Clarificación, calentar lentamente y enfriar rápidamente para eliminar las proteínas.
8. Adición de estabilizante (xantano) para que las suspensiones que quede sea uniforme.
9. Calentar en un recipiente a 90ºC por 15 minutos y en seguida envasarlos.
10. Pesar el envase.
11. Hacer el envasado en recipientes de vidrio limpio y aséptico. Enseguida cerrar las tapa
roscas e invertir el recipiente por 5 minutos.
12. Pesar el zumo en el envase.
13. Enfriar en agua potable o tratada por 15 minutos.
14. Calcular el rendimiento.
b) Elaboración de néctar
El procedimiento recomendado es el siguiente:
1. Seleccionar las frutas maduras, sanas y limpias. Pesar la materia prima.
2. Mediante cuchillo de acero inoxidable pelar la fruta.
3. Pesar la pulpa obtenida.
4. enseguida licuar, tomar muestra para medir grados Brix, y pH.
5. Adicionar agua.
6. Calcular la dilución (de agua: zumo en 3:1) y estandarizar la acidez; enseguida
medir el grado Brix.
7. Filtrar a través de las mallas o tamices.
8. Adicionar azúcar y calentar la dilución a 90 ºC por 15 minutos)
9. Envasar en botellas limpias o asépticas.
10. enfriar en agua potable fría
11. etiquetado
12. almacenado
NOTA IMPORTANTE: en forma opcional se utilizará el equipo UHT para la esterilización
térmica.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

V. CONCUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
1. HOLDSWORTH, S. D. (1988). Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia, S. A.

Zaragoza (España).
2. PAINE, F. A. (1987). Aseptic packaging in modern processing packaging and distribution
systems for food
44
"La educación consiste en enseñar a los

hombres, no lo que deben pensar, sino a pensar"
(Calvin Goolidge)
PRACTICA 11
CONTROL DE CIERRES
I. INTRODUCCIÓN.-
La Inspección y control de cierres es un punto crítico durante el procesamiento de enlatados,

por lo que la inspección puede ser visual o táctil por un personal entrenado y especializado. Las
mediciones se registran en milésimas de pulgada o en milímetros para lo cual se requiere de
instrumentos o equipos especializados, como el micrómetro.
II. OBJETIVOS.-
Concluida la práctica de control y evaluación de cierres de un envase de hojalata el alumno

estará en la capacidad de:
 Aplicar la técnica de evaluación de la calidad de cierre en envases metálicos.

 Conocer las variaciones aceptables en las dimensiones de un doble cierre.
 Aplicar las medidas correctivas en caso de defectos y mantener registros para una
correcta interpretación de los resultados.
III. MATERIALES Y METODOS.-
Materiales.-
 Envases de conserva de pescado (tuna, tall, oval, etc.).

 Abrelatas especial manual.
 Tenaza.
 Alicate de punta.
 Tijeras de latas.
 Micrómetros para doble sellos.
Procedimiento.-
Para asegurar que se mantengan sellos dobles satisfactoriamente durante la producción, es

obligatorio que se inspeccionen los sellos dobles producidos a intervalos regulares de
tiempo. Esto minimizará la posibilidad de que los envases de sellos dobles, de un enlatado
de alimentos, sea de calidad inferior.
La frecuencia de estas revisiones dependerá de varios factores, tales como:
1) La velocidad a que opera la maquina selladora.

2) Atascamiento de la máquina selladora durante la producción.
3) Si se realiza un cambio de materiales de latas o tapas se deberá inspeccionar los
sellos antes de continuar la producción.
4) Turnos de producción.
45
El grado de seguridad dependerá de la frecuencia y la calidad del inspector. En el examen

se utilizará los siguientes procedimientos:
a) Inspección visual.-
El procedimiento para la inspección visual requiere de un juego de latas cerradas

obtenidas directamente de la máquina selladora. La detección puede ser visual o
táctil y la evaluación se llevará en: la costura lateral, abolladuras, sello afilado,
condición del mandril (chuck) y caída del gancho.
b) Mediciones externas.-
Todas la mediciones se realizan y se registran en milésimas de pulgada, para lo cual

se usa el micrómetro (no se desajusta fácilmente). Es necesario verificar el
micrómetro periódicamente para evitar la posibilidad de registrar mediciones falsas.
Para las mediciones se utilizan los siguientes:
Micrómetro de sellos tiene un dedal normal de micrómetro incorporado a un

vástago apropiado que ha sido diseñado para medir las dimensiones de los sellos
dobles.
Abrelatas manual especial es una unidad de servicio pesado disponible en la

mayoría de los proveedores de envases. Este abrelatas debe ajustarse al diámetro de
las latas para remover la parte central de la tapa sin dañar los sellos o el cuerpo. No
se debe usar abrelatas casero convencional.
Sierra de sellos se utiliza para cortar una sección transversal de un sello doble. Una
sierra eléctrica para sellos es conveniente cuando hay que inspeccionar muchos
sellos.
Magnificador de sellos es una forma de lápiz con una fuente de luz adjunta.
Contiene una escala visible con el cual se puede leer directamente en milésima de
pulgada el largo del gancho del cuerpo, el gancho de la tapa y el traslape.
c) Inspección interna.-
Para realizar la inspección interna del sello se tiene que separar el cuerpo de la tapa, de
una manera especial que descubrirá el gancho de la tapa y del cuerpo en debida forma,
para medirlos con el micrómetro con debida exactitud. Este procedimiento se
denominará “desarme”, “desamble” o “rotura de la lata”.
En el gancho de la tapa se debe examinar cuidadosamente para detectar lo siguiente:
 Banda de impresión.
 Arruga.
 V
 Caída en el gancho de la tapa.
 Caída en el cierre de juntura.
 Compuesto sellador.
46
 Corte o sello afilado.

 Sello falso.
 Etc.
Una vez realizada la observación minuciosamente proceder la medición con el micrómetro

del:
 Gancho del cuerpo (GC).
 Gancho de la tapa (GT).
 Altura del sello (w)
 Realizar el cálculo del traslape.
Forma de inspección.
o Condición del mandril (chuck wall condition)
La pared del mandril o chuck debe ser suave y libre de apostillamiento,

protuberancia o desniveles.
Pared del mandril
Evaluación: libre y ligero de apostillamiento o desniveles se acepta. Pero, cuando es

profunda se rechaza.
o Filo (sharpness).
Es una especie de pestaña que se forma en la parte superior de la pared de mandril.

Se chequea con la uña de los dedos, bordeando toda la superficie (ver diagrama).
sharpness
47
o Corte (cut over)
Es un filoso corte en la tapa denominada radio de panel del sellado. Cut over se
refiere algunas veces como cierre filoso o pluma de ave. El corte se produce debido
a que el metal es forzado en el borde superior del mandril sellador. Un traslape
excesivo en el cruce con la costura lateral podría causar este problema; también,
puede ser causado por ajuste incorrecto de la selladora o por desgaste de sus partes.
Cut over
o Falso sellado o falso cierre (false seam / miss assembly)
Es un término utilizado para describir una serie de defectos en el sellado en el cual

los ganchos de la tapa y del cuerpo están superpuestos y no tienen traslape. Esto no
siempre es detectado por un examen externo; por consiguiente, una sección del
cierre o el desamble son necesarios para detectar el sellado falso (ver diagrama)
No hay traslape
48
o Fractura
Se ven a veces en la superficie exterior del panel de cierre en la tapa o en la pared

del mandril, marcas por el efecto del desgaste de las moletas y del mandril. Algunas
veces estas marcas son lo suficientemente profundas para fracturar la cobertura del
estaño por consiguiente promueve a la corrosión. Una moleta o mandril roto o
descascarado puede también rayar la tapa. Estas partes desgastadas deben ser
remplazadas tan pronto sea posible.
o Cabeza muerta (Dead Head or skiddes).
Es también un tipo de falso sellado, denominado también sellado incompleto.

Describe una incompleta operación causada por el rebajamiento o patinaje del
mandril cuando se efectúa el sellado (ver diagrama)
o Abolladura.-
Consiste en golpes que causan marcas en el cuerpo del envase y en el cierre. Deben
ser evitados en todo los posible.
o Mal ensamblado.-
Significa una mala construcción de la estructura del sellado.
o Corte por cable.-
Son cortes en las latas producidas por el transportador de latas.
o Banda de impresión.-
La banda de impresión debe ser definida, completa y uniforme alrededor de la

periferia interna del cuerpo de la lata. Chequear su presentación mediante la
49
sensación del tacto con la punta de los dedos.
Evaluación.-
O : Ausente
VL: Impresión ligera
H : Normal
VH: Impresión muy fuerte.
Banda de impresión
o Arruga (cover hook wrinkle).-
La arrugas u ondulaciones se forman durante el cierre a medida que se va

reduciendo el diámetro de la tapa de envase. Las arrugas en el gancho de la tapas
una indicación del grado de ajuste del sellado. Antes de calificar la arruga del
gancho de la tapa está deberá ser limpiado de toda sustancia extraña, para evitar una
falsa apreciación del grado de arruga.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Inaceptable
La apreciación de la arruga se efectúa en base a la arruga más profunda sobre la

circunferencia del gancho de la tapa. Las arrugas en el gancho de la tapa dentro de
media pulgada en cada lado de la juntura son despreciables hasta unos 48 % y no
se toman en consideración, ya que estas áreas no necesariamente reflejarían el
ajuste del cierre, sino que generalmente representa el brinco de las moletas al pasar
por la zona de mayor espesor en la juntura.
50
Escala de apreciación de arruga
Arruga Categoría Dewet Almy American Can

Company
0 Apretada 0 0
10 1 1
12.5 - -
20 Normal 2 1
25 - -
30 3 1
37.5 - -
40 floja 4 2
50 5 2
60 6 3
70 7 3
80 8 3
90 9 3
100 10 3
Tolerancia de arruga:
Muy bien : Nº 0 : Sin arrugas

Muy bien : Nº 1 : Arruga hasta 1/3 de la altura del gancho.
Rechazado : Nº 2 : Arruga hasta ½ de la altura del gancho.
Rechazado : Nº 3 : Una arruga mayor de la mitad de la altura del
Gancho
BIBLIOGRAFIA.
PAIME, F.A. y H. PAIME (1994). Manual de Envasado de Alimentos. A. Madrid Vicente,
Ediciones. Madrid (España).
ITP (200). Control de Cierres. Callao (Perú).
51
"El trabajo sin prisas es el mejor

descanso para el organismo"
(Gregorio Marañón)
PRACTICA 12
ENLATADO DE VEGETALES
PROCESO DE ELABORACIÓN DE “FONDOS DE ALCACHOFAS”
I. FUNDAMENTOS
Los enlatados de alimentos son productos envasados en recipientes herméticamente

cerrados y sometidos a un proceso de calentamiento suficientemente alta, para destruir o
inactivar todos los microorganismos presentes o para asegurar que ningún microorganismo
superviviente se multiplique en el producto y pueda originar, durante el almacenamiento,
deterioro del alimento y ser nocivo a la salud del consumidor. El principal objetivo del
enlatado es obtener un producto que pueda ser almacenado por mucho tiempo, al final del
cual pueda consumirse con toda seguridad.
Los alimentos enlatados incluyen según Goresline y Col. (1984), incluyen (a) el tratamiento
térmico llamado “Cocción botulínica” aplicado para los alimentos “no ácidos” de pH mayor
a 4,5 y (b) un tratamiento térmico menor aplicado a los alimentos “ácidos” que tienen un
pH inferior a 4,5.
II. OBJETIVOS
Una vez finalizada la práctica el alumno estará en la capacidad de elaborar un enlatado de

fondos de alcachofa se comercializan en nuestro medio y para exportación.
Materiales y Equipos
- Materia Prima: alcachofa con espinas

- Ácido cítrico
 Equipos de la planta Agromantaro
- Mesas de limpieza
- Latas de 1 Lb Tipo Tall
- Selladora de lata
- Exhauster
IV. PROCEDIMIENTO
a. Recepción de Materia Prima

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Las Alcachofas de la variedad criolla de Perú se reciben en la plataforma de descarga las mismas
que son transportados desde las zonas de producción del Valle del Mantaro y valles aledaños libre
de material extraño y los frutos deben ser: limpios, enteros y sanos. El tamaño ideal debe estar entre
7 - 9 cm. de diámetro ecuatorial que serán calificados de acuerdo a las normas técnicas y la cartilla
de calibración.
b. Desbracteado.
Consiste en quitarle el tallo y todas las brácteas que están alrededor del fondo de la alcachofa, se
realiza haciendo un corte lateral y circular a la cabezuela. En esta fase se eliminan las alcachofas
que pudieran no cumplir con la especificación de materia prima
d. Primera inmersión
Las alcachofas inmediatamente después del desbracteado se sumergen en solución de ácido cítrico
al 5 % para evitar la oxidación l producto durante el procesamiento
e. Formación de fondos.
Consiste básicamente en darle la forma adecuada a los fondos de alcachofa, con la ayuda de una
cuchara se forma la parte interna cóncava del fondo de alcachofa.
f. Segunda inmersión
Los fondos de alcachofas bien formadas son sumergidos nuevamente en la solución ácida
para impedir la oxidación.
g. Escaldado y enfriado.
Esta operación tiene como objetivo inactivar las enzimas responsables del deterioro
organoléptico de los fondos, se realiza en un escaldador mediante baño de agua y
enfriamiento por inmersión en agua fría.
h. Envasado.
Los fondos de alcachofa son llenados manualmente en los envases de acuerdo a los
formatos (latas o frascos) según las especificaciones de producto terminado, este proceso se
realiza a lo largo de la mesa diseñada para este fin.
i. Pesado
Al final de la línea de envasado se realiza un control de peso de los envases con la finalidad
de evitar las desviaciones del producto terminado.
j. Llenado de Líquido de Gobierno.
Consiste en adicionar la salmuera a los envases mediante un distribuidor de líquido con

bandeja perforada, sistema de reciclado del líquido con tina de recepción de líquido,
53
transportador de cadena tipo charnela y malla perforada de la misma dimensión que la tina.
Accionada con una electro bomba de acero inoxidable.
k. Generación de Vacío.
Operación que consiste en eliminar el oxigeno de los envases y reemplazarlo con vapor.
Los envases ingresan al equipo denominado exhauster transportados por una cadena tipo
charnela con guías laterales y separadores de envases
l. Cerrado.
Operación que consiste en sellar herméticamente los envases (latas) con una cerradora. En
el caso de los frascos la operación se realiza manualmente.
ll. Tratamiento térmico.
Loa envases son sometidas a un tratamiento térmico de acuerdo al programa determinado

por formato. Esta operación se realiza en las autoclaves verticales y monitoreadas por un
controlador automático.
m. Enfriado
Los envases luego del tratamiento térmico son enfriados bruscamente ocasionando un
shock térmico para la inactivación microbiana. Se realiza en el interior de las autoclaves
haciendo ingresar agua a presión alta.
n. Codificado.
Las tapas de los envases son codificadas previamente a su utilización con código de
producción y código de expiración siguiendo instrucciones específicas de los clientes.
o. Etiquetado
De acuerdo al cliente destino y luego del respectivo pase del departamento de Gestión de
Calidad los envases son etiquetados y embalados en cajas o bandejas.
p. Paletizado
Según el requerimiento del cliente los envases sin etiquetar y sin embalar son palatizados,
así como también son palatizados los productos etiquetados y embalados según
requerimiento del cliente.
q. Almacenamiento.
Los productos terminados son almacenados sobre pallets y éstos son estibados dentro del
almacén considerando el FIFO y las normas de sanidad correspondientes.
54
r. Despacho
Los productos terminados son despachados de acuerdo al programa de entrega y respetando

el FIFO, son cargados al camión de transporte haciendo uso de un montacargas tipo pato.
IV. CUESTIONARIO
 ¿Qué es la alcachofa?
 Hacer un flujo de procesamiento de los fondos de alcachofa, teniendo en
cuenta los parámetros utilizados.
V. BIBLIOGRAFIA
1. Cortesía de: Federico Arias R. Movil 064 9601977 Huancayo, farias74@hotmail.com
2. www.euroresidentes.com/.../conservas.../conservar-de-alcachofas.htm
55
“El Jefe inspira temor. El líder

inspira entusiasmo”
PRACTICA 13
ELABORACION DE MERMELADA
I. INTRODUCCION
La calidad dela mermelada depende de la selección adecuada de la fruta, de la madurez en

el momento de la madurez en el momento de la cosecha y del método de manipulación y
almacenamiento previas a su empleo. El principal método de almacenamiento es añadir
sulfito a la pulpa de fruta y almacenarla en bidones o barriles. Por este motivo se usa una
solución de meta bisulfito sódico que contenga bisulfito cálcico para mantener firme la
textura de la fruta. Cuando se va ha usar la pulpa almacenada debe hervirse previamente
para reducir el nivel de sulfito al valor establecido por la ley de 100 ppm. También se puede
mantener la fruta congelada y a veces enlatada.
La fabricación de la mermelada puede hacerse a ebullición a presión atmosférica y a

ebullición en vació. La ebullición a presión atmosférica es la forma principal de
fabricación. La fruta limpia y preparada es mezclada con la cantidad previa de azúcar, agua
y pectina en marmitas, las cuales son calentadas mediante serpentines internos con vapor de
agua, también se utilizan camisas externas para conseguir una ebullición rápida.
La ebullición a vació consiste en calentar la mermelada a 66C después de lo cual se

evapora en vació a una temperatura relativamente baja de unos 60C y bajo una presión de
8,8 bares (26 pulgadas de mercurio). Terminada la cocción se transfiere la mermelada a las
marmitas de acabado, en las cuales la mermelada con la pectina y el colorante se agitan
durante el calentamiento a 85C.
II. OBJETIVO
Hacer conocer a los alumnos el proceso de fabricación de mermelada y los parámetros que
lo rigen.
III. MATERIALES Y EQUIPOS.-
- Frutas: membrillo, manzana, naranja, piña, limón, etc.

- Azúcar
- Ácido cítrico
- Pectina
- Ollas para cocción
- Balanza
- Potenciómetro o pH metro
56
- Molino coloidal o de martillo

- Refinador
IV. MÉTODO.-
a. Preparación de solución estándar del ácido cítrico.- Disolver 480 gramos
de ácido cítrico hidratado ( en cristales, granulado o en polvo) en 500ml de
agua caliente. Un mililitro de esta solución contiene aproximadamente 0.593
gramos de ácido hidratado (0,543 de ácido anhidro).
b. Flujo de elaboración de mermelada.-
1. Materia Prima
La materia prima puede ser cualquier fruta de estación, pero hay
algunas que por sus características de sabor, color, aroma, resultan
más apropiados, tales como la fresa, piña, membrillo, naranja,
mandarina, etc.
2. Selección.-
Se puede utilizar fruta de primera calidad, sin embargo esto no es
comercial y se prefiere utilizar aquella que sin estar malograda no
resulta tan buena, como para consumirse al estado natural.
3. Lavado.-
Se hará un lavado exhaustivo para eliminar toda impureza que trae la
fruta. El lavado es con agua potable.
4. Cortado.-
Dependiendo de la fruta, en algunos casos será necesario eliminar la

cáscara (piña, durazno) y en otros casos la cáscara se puede juntar
con la pulpa (manzana, membrillo), en la fresa solamente se eliminan
los pedúnculos.
5. Pre-cocción y pulpeado.-
Se realiza un calentamiento de la fruta a 100C por unos 3 a 5
minutos a fin de inactivar las enzimas, que son compuestos orgánicos
que empardasen los alimentos, dando un color oscuro no deseable.
Con este calentamiento también se ablanda la fruta, que luego será
molida (caso de frutas duras, como manzana, membrillo, etc.) o
refinado (separación de cáscara o semilla) cuando se trata de frutas de
consistencia blanda (tomate, guayaba, etc.)
6. Regulación de características de la fruta.-

Se entiende como la determinación del contenido de azúcar (Brix) y
el grado de acidez (pH). Con los Brix se establece la proporción de
57
fruta: azúcar a utilizar, de acuerdo al valor del pH, se regula con

solución estándar de ácido cítrico hasta un valor de 3,0 -3,5.
En esta etapa también se puede agregar conservadores químicos, lo

cual permite almacenar la pulpa aún por varios días, sin que esta se
malogre. Se puede utilizar benzoato de sodio o sorbato de potasio al
0.1% en relación al peso total de la fruta.
7. Cocción.-
Esta etapa comprende la concentración de sólidos mediante la
evaporación de agua y por añadido del azúcar. Normalmente la fruta
tiene de 8 a 10 Brix y al final de la cocción debe alcanzar un valor
de 65-67Brix (105C con el termómetro a nivel del mar).
La forma de añadir el azúcar es en dos partes, la primera mitad se

añade cuando la pulpa alcanza entre 20-30Brix, continua la cocción
hasta llegar a 65-67Brix.
La cantidad de pectina depende del grado de gelificación, que

especifica el vendedor, normalmente se utiliza 1% en relación al peso
del azúcar añadido.
8. Enfriado y envasado.-
Se realiza aproximadamente 85C, momento en el cual se envasa en
frascos previamente lavados o enjuagadas con soluciones
desinfectante. Se tapa herméticamente y se colocan los frascos
invertidos durante unos 3 a 5 minutos a fin de esterilizar las tapas,
luego se ponen en su posición normal.
9. Almacenaje.-
Finalmente, el producto se puede almacenar a temperatura ambiente
por un tiempo prolongado.
V. CUESTIONARIO
1. Elabore una lista del % de pectina en 15 frutas.

2. ¿Cuales son los defectos que se presentan en la fabricación de mermelada?
Explicar cada uno de ellos.
3. Hacer un diagrama de proceso de la fabricación de mermeladas.
BIBLIOGRAFIA
1. RAUCH, C. N. (1987). Fabricación de Mermelada. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

(Espana).
www.itdg.org.pe/.../FichaTecnica24-Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf.
58
“La mediocridad puede hablar, pero

solo al genio le es dado observar”
PRACTICA 14
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
I. INTRODUCCION
Dentro de los productos de confitería a nivel de la C.E.E., se encuentran los azúcares,
fondants, caramelos y toffees, confituras gelificadas, bombones de goma, pastas para
masticar, gomas para masticar tipo chicle, artículos que contienen extracto de regaliz,
turrones, pastas de frutas, pastas de almendras, frutas confitadas y pralinés.
La fruta confitada es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por
la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una
solución concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para
completar el proceso de difusión. La velocidad de difusión depende de un gradiente de
concentraciones del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de contacto con el jarabe.
II. OBJETIVO.-
Dar a conocer a los alumnos de Tecnología Y, el proceso de fabricación de fruta confitada
y los parámetros que lo rigen.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
 MATERIALES.
- Azúcar
- Frutas
- Ácido cítrico
- Bicarbonato de sodio
- Colorantes
- Esencia
- Sal.
 EQUIPOS
- Ollas para cocción
- Balanza
- Refractómetro
- Termómetro
 PROCEDIMIENTO
a. Preparación de Jarabe Invertido.-
59
Disolver 1Kg de Azúcar en 491g de agua, adicionándola 2,74g de ácido

cítrico. La mezcla se calienta a 93C por 45 minutos. Al final del cual se
añade 3.02g de Bicarbonato de Sodio, enfriar bruscamente para evitar
cambios de color.
b. Preparación de Jarabe de Azúcar.-

Preparar una solución al 30% (para 1kg de jarabe en 700g de agua adicionar
300g de azúcar). La cantidad de jarabe que se usa es lo suficiente para
cubrir la fruta que se esta procesando. En esta etapa se debe adicionar el
colorante deseado.
c. Procedimiento.-
Materia Prima.- Se utiliza preferentemente cáscaras de cítricos, frutas de
papaya, higos, duraznos, cáscara de sandía, zapallos, etc. Estas frutas deben
estar en estado pintón y de preferencia que no entren a otros procesos.
La cosecha se debe realizar en el estado no maduro, para que soporte todo el
manipuleo.
Lavado.- Se realiza con abundante agua potable para eliminar impurezas de

la fruta o materia prima.
Pelado y cortado.- El cortado debe ser de preferencia en porciones grandes.
Maceración.- Se realizará en una solución preparada de salmuera al 12-13%

por 24 horas, se hace con la finalidad de difundir más rápidamente la sal en
el interior de la pulpa y extraer el agua..
Lavado.- Después de la maceración, lavar con agua limpia, para eliminar el

NaCl y obtener una esponja. En esta operación también se eliminan las
pectinas y otras sustancias solubles. Luego del lavado las frutas se vuelven
flácidas y para darle dureza al producto se añaden 0.3% de Bicarbonato de
sodio.
Inmersión en Jarabe.- La fruta ya preparada se sumerge en jarabe que

contiene 30% de azúcar, luego se calienta y hierve durante 3 minutos, luego
de lo cual se deja en reposo por 24 horas. Nuevamente se calienta hasta
ebullición durante 3 minutos, pero aumentando la cantidad de azúcar hasta
40% y otra vez guarde la fruta sumergida en el jarabe y en reposo por otras
24 horas. Esta operación se repite hasta el días sexto.
La cantidad de jarabe que se debe preparar, es la suficiente para cubrir la

fruta que se tenga picada y lista para proceder a la cocción.
A continuación vamos a indicar la forma como se prepara 1L (1kg) de jarabe
que comienza con 30% de azúcar (30Brix) hasta llegar a 70 % de azúcar
(70Brix).
60
Día 1.-
Un litro de jarabe al 30%
Mezclar y calentar hasta ebullición 700mL de agua + 300g de azúcar.
Cuando se desea teñir la fruta adicionar el colorante.
Día 2.-
Al mismo jarabe anterior, o sea por cada litro de jarabe preparado, se le debe
agregar 170g de azúcar y calentar hasta ebullición. Con esto se tiene una
solución al 40% (40Brix).
Día 3.-
Se agrega 235 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el primer día.
Con esto se tiene un jarabe al 50% de azúcar.
Día 4.-
Se agrega 350 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el primer día.
Con esto se logra un jarabe al 60% de azúcar.
Día 5.-
Se agrega 585 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el inicio. Con
esto se logra un jarabe al 70% de azúcar.
Día 6.-
Se agrega 465 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el día inicial.
Con esto se llega a 75% de azúcar. Se hierve 3 minutos. y se deja en reposo
durante 4-5 días, para lograr que el jarabe penetre profundamente en la fruta.
A partir del día 5, en vez de agregar azúcar, deberá agregarle en forma de

jarabe invertido ( que se ha preparado previamente). Con esto se evitará que
el jarabe se azucare y dificulte la penetración en la fruta.
Secado.- El secado se realizará en una cámara caliente a 45C por 24 horas.
Glaseado.- El glaseado se realizará con 3 partes de sacarosa, una de glucosa

y una de agua. La mezcla se lleva a ebullición (130C) se enfría hasta 95C,
a esta temperatura se sumerge la fruta confitada seca por 3 minutos.
CUESTIONARIO.-
1. Explique las formas de obtener el azúcar invertido.
2. Explique mediante una estructura química la reacción de la inversión.
Explique porqué 95 partes de sacarosa produce 100 partes de azúcar
invertido.
3. ¿Cuáles son los factores que influencian el grado de inversión?
4. Mencione los principales colorantes permitidos en la elaboración de fruta
confitada.
61
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
V. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
1. www.rematazo.com/.../46852-ELABORACION-DE-FRUTA-CONFITADA.html
2. www.recetasgratis.net/Receta-de-Frutas-Confitadas-o-Escarchadas-receta-18703.html
3. www.monografias.com/trabajos16/.../papaya.shtml
62
ANEXO
.
63
(Anexo 1) Cálculos de los Factores morfológicos de superficie (Ka) y volumen (Kv) en relación a las formas comunes del pescado.
Forma del cuerpo Dimensiones Número de caras y Valor Ka y fórmula para Valor Kv y fórmulas Diámetro
del pescado (m) superficies (m2) superficie (m2) para volumen (m3)
Forma de a b c Ab = área de la base (2) Ab = 2 Ab V = abc D=C
paralelepipedo Al = área lateral (4) Al = 2 (a+b) c Kv = 1/
a = ancho = 1/3.1416 D= 2ab/(a+b)
c b = altura At = 2 (ab+ bc+ca)
c = largo At = área total Kv = 0.318 D=
(2Ab + 4 Al) Ka = (2/) = (2/ 3.1416) 3abc/(ab+bc+ca)
a
b Ka = 0.637
Forma cilíndrica - a b c Ab = área de la base (2) Ab = (/2) ab V = (/4)abc D=c
elíptica
a = diámetro Al = área lateral Al = (/2) (a+b)c Kv = ¼ D = 2ab/ (a+b)
c menor de la
base At = área total (Ab+Al) At = (/2) (ab+bc+ca) Kv = 0.25 D=
b = diámetro 3abc/(ab+bc+ca)
mayor de la Ka = ½ = 0.5
base
c = altura
b a
Forma cilíndrica b h Ab = área de la base (2) Ab = (C/2) b2 V = (/4)b2h
D=h
b = diámetro Al = área lateral Al = /2 (ab+bc+ca) Kv = ¼
de base D=b
h h = altura. At = área total At = (/2) b (b+h) Kv = 0.25
(2ab+Al) D = 3bh / (b+2h)
b Ka = ½ = 0.5
64
(Anexo 2) Cálculos de los Factores morfológicos de superficie (Ka) y volumen (Kv) en relación a las formas comunes del pescado.
Forma del cuerpo del Dimensiones Número de caras y Valor Ka y fórmula para Valor Kv y fórmulas Diámetro
pescado (m) superficies (m2) superficie (m2) para volumen (m3)
Forma fusiforme abc At = área total At = /3 (ab+bc+ca) V = (/6) abc D=
3abc/(ab+bc+ca)
c a = diámetro Kv = 1/6
menor Ka = 1/3
b = diámetro Kv = 0.167
b mayor
c = longitud Ka = 0.333
principal
A
Redondo B = diámetro At = área total At =  b2 Vt = (/6) b3 D=b
Ka = 1/3 Kv = 1/6
Ka = 0.333 Kv = 0.167
b
65
(Anexo 3)
DETERMINACIÓN DE LAS PROPORCIONES DE AZUCAR Y FRUTA PARA LA ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS.
MANEJO: 1) Determinar el % de materia seca de la fruta usando el refractómetro portátil
2) Con este dato entramos a la parte central de la tabla y ubicamos el valor en esta columna.
3) Corremos horizontalmente en la tabla buscando el valor más cercano de la concentración final del azúcar (materia seca) que
queremos
obtener en la mermelada, hallándose este valor, subimos verticalmente obteniendo, así la proporción azúcar y fruta.
CANTIDAD DE AZUCAR USADA % en
55 56 57 58 59 materia
CANTIDAD DE FRUTAS USADAS seca de
las
frutas
55 60 65 55 60 65 55 60 65 55 60 65 55 60 65
% % % % % % % % % % % % % % %
60,2 60,55 60,8 61,2 61,55 61,8 62,2 62,53 62,8 63,2 63,55 7
60,2 60,4 60,8 61,2 61,4 61,5 62,2 62,4 62,5 63,2 63,4 63,8 64,2 8
60,4 60,85 60,95 61,4 61,85 61,95 62,4 62,65 62,95 63,4 63,65 63,95 64,4 64,85 9
60,5 61,0 61,5 61,5 62,0 62,5 62,5 63,0 63,5 63,5 64,0 64,5 64,56 65,0 65,5 10
61,05 61,6 62,15 62,0 62,6 63,15 63,55 61,6 64,13 64,05 64,8 65,15 65,05 65,5 66,13 11
61,2 62,2 62,3 62,5 63,2 63,8 63,6 64,2 64,8 64,5 65,2 65,8 65,6 66,2 66,8 12
62,15 62,8 62,45 63,13 63,8 64,45 64,15 64,8 65,40 65,15 65,8 65,95 66,15 66,8 67,0 13
62,7 63,4 64,1 63,7 64,4 65,1 64,2 65,4 66,1 66,1 66,4 67,1 66,7 67,4 68,1 14
63,25 64,0 64,75 64,23 65,0 65,70 65,25 66,0 66,75 66,25 67,0 67,75 67,25 68,0 68,73 15
63,8 64,5 65,4 64,8 65,9 66,4 65,8 65,6 67,4 65,8 67,6 68,4 67,8 68,6 69,4 16
64,55 65,2 65,5 65,55 66,2 67,05 65,85 67,2 68,05 67,35 68,2 69,05 68,35 69,2 69,8 17
64,8 65,8 65,6 65,9 66,8 66,8 65,9 67,8 68,8 67,9 68,8 68,8 68,9 69,8 70,05 18
65,45 66,4 67,35 66,40 67,4 68,35 67,45 68,4 69,35 68,45 69,4 70,35 69,95 70,4 71,35 19
66,0 67,0 68,0 67,0 68,0 69,0 68,0 69,0 70,0 69,0 70,0 71,00 70,03 71,0 72,0 20
MATERIA SECA EN % kg DE MERMELADA FABRICADA
66
4) En este caso la tabla está marcada para valores cercanos a 65% de materia seca en la concentración final de la mermelada.
5) ejemplo. Manzana= obtendremos 10 % de materia seca en el refractómetro p’0ortátil.
- Con este valor entramos a la tabla y buscamos la concentración final, en este caso para el marcado en la tabla. Es % 65.
- Subimos verticalmente y la proporción es 60 (fruta) y 59 (azúcar) se puede llevar a %.
CANTIDAD DE AZUCAR USADA % de

60 61 62 63 64 azúcar
CANTIDAD DE FRUTAS USADAS en la
fruta
55 60 65 55 60 65 55 60 65 55 60 65 55 60 65
% % % % % % % % % % % % % % %
63,8 64,2 64,55 64,8 65,2 65,55 65,3 65,7 66,55 67,2 67,2 67,55 67,2 68,2 68,55 7
64,2 64,8 65,2 65,4 63,8 68,2 65,4 66,8 67,2 67,8 67,8 68,2 68,4 68,8 69,8 8
64,95 65,4 65,85 65,90 65,4 68,85 65,95 67,4 67,83 68,4 68,4 68,85 68,95 69,4 69,95 9
65,05 66,0 66,5 66,5 67,0 67,5 67,5 68,0 68,5 69,0 69,0 69,5 69,5 70,0 70,5 10
65,5 66,5 67,15 67,06 67,6 68,15 68,05 68,6 69,15 69,6 69,6 70,15 70,05 70,6 71,15 11
66,6 67,2 67,8 67,6 68,2 68,8 68,6 69,2 69,8 70,2 70,2 70,8 70,5 71,2 71,8 12
67,15 67,8 68,45 68,15 68,8 69,45 69,15 69,8 70,45 70,8 70,8 71,45 71,13 71,8 72,45 13
67,7 68,2 69,1 68,7 69,4 70,1 69,7 70,4 71,1 71,4 71,4 72,1 71,7 72,4 73,3 14
65,25 68,5 69,75 69,25 70,0 70,75 70,25 71,0 71,95 72,0 72,0 72,75 72,25 73,0 73,75 15
65,8 69,0 70,4 69,8 70,6 71,4 70,8 71,6 72,4 72,6 72,6 73,4 72,5 73,6 74,4 16
67,35 70,2 71,05 70,35 71,2 72,05 71,35 72,2 73,05 73,2 73,2 74,05 73,35 74,9 - 17
69,9 70,8 71,7 70,9 71,8 72,7 71,9 72,8 73,7 73,8 73,8 74,7 73,9 74,8 - 18
70,45 71,4 72,35 71,45 72,4 73,35 72,45 73,4 74,35 74,4 74,4 73,55 74,45 - - 19
71,0 72,0 73,0 72,0 73,0 74,00 73,0 74,0 75,0 75,0 75,0 - 75,0 - - 20
% AZUCAR (S.S.) kg DE MERMELADA FABRICADA
67
1 2 3 4 5 6 7 8A 8B 9
0.1 1 30 120
100 1000
100
80 800 J TR-T1 fh
f0 fh TR 2 110
60 600 0.2 25
fh BB
100 0.3 3 2 00
40 400 4
0.4 150 100
100 0.6 6 120 20
0.8 8 100
20 200 18 90
10
1.0 80
16
100
2 20 60 80
10 100
30 50 14
8 80 3
100 40
6 4 40 70
60 12
6 60
4 40 8 80
100
100 30 10 60
10
9
2 20 200 8 50
100 20 20
7
30 300
40 15 6 40
1.0 10 100 500
50 5
0.8 8
80 10
6 30
100 100 4
0.4 4 3
200 20
100 5 2
300
0.2 2 10
100
B
A
0.1 1
Figura A5. Nomograma para el cálculo del tiempo de procesamiento térmico

68
.01 .02 .04 .08 .09 1 2 4 6 8 10 20 40 60 08 1 2 4 6 8 10 20 40 60 80 100
400 400
m + g = 130° m + g = 180°
(Temp. Proces. 130° F (Temp. Proces. 180° F
200 más que temp. de agua más que temp. de agua
de enfriamiento ) 8 10
1 14 18 22 24 de enfriamiento ) 8 12 16 20 24 Z
100 100
80 80
60 60
9 12 18 20 24 Z 10 14 18 22 26 Z
40 40
20 20
f h/U f h/U
10 10
8 8
6 6
4 1
2 2
1
1
0.8 0.3
0.4
0.6
0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 1 2 4 6 8 0.1 0.2 0.4 0.5 0.8 2 4 6 8 10 20 40 60 80 100
Figura A3. Correlaciones entre fh/U , Z y g.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

H. Amadeo Rosales Papa

PRACTICA 1: VISITAS AL CENTRO COMERCIAL DE PLAZA VEA Y AL 2

"Enseñar es aprender dos veces"

VISITAS AL CENTRO COMERCIAL DE PLAZA VEA Y AL MERCADO

La inspección y control de alimentos es el conjunto de medidas, desde la producción,

Esta visita permitirá conocer la importancia de la higiene alimentaria en la presentación de

Los alumnos de la asignatura de Tecnología de Alimentos I una vez concluida la visita

 Aplicar los principios básicos de higiene y control de los alimentos.

 Conocer las diferentes enfermedades e intoxicaciones transmitidas por las carnes de

III. MATERIALES Y METODOS.

3.2.Materiales que se debe disponer

Cada alumno debe disponer obligatoriamente de mandil o guardapolvo, gorro y tapaboca.

La visita se realizara a cada una de las áreas de recepción, almacenamiento y expendio de la

En el Mercado Modelo de Huancayo. Será dirigido por la Medico Veterinario Carmen

Además se observará los criterios técnicos de funcionamiento, grado de limpieza y control

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ, SOLIDOS SOLUBLES,

La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la recolección

 Determinar y evaluar el índice de madurez de las frutas.

IX. MATERIALES Y MÉTODOS

- Naranja, plátanos, sandía, limón, pina y durazno

9.2.Determinación de sólidos solubles

-- Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.

-- Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el tiempo.

-- Cálculo del alcohol potencial de un mosto.

b) Sólidos solubles (método refracto métrico).

La concentración en sólidos solubles de los zumos se expresa en grados Brix.

El índice de refracción del agua: I. R. H2O = 1,3330; corresponde a 0 % de sólidos solubles.

c) Determinación de sólidos solubles el plátano

Para la determinación de sólidos solubles de la fruta como el plátano, es necesario hacer

9.3.1. Método potenciométrico.

El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio, controlando el

- Solución decinormal de hidróxido de sodio (NaOH 0.1N)

- Potenciómetro con electrodos de vidrio.

- Calibrar el potenciómetro mediante las soluciones tampones: y 7.

Obtener, por interpolación, el volumen exacto de solución de hidróxido de sodio

Obtener el contenido de acidez de las siguientes fórmulas.

ácido mático 67,045

0.006005 g de ácido acético anhidro.

El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar

. Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N.

Pipetear 10 mL de jugo de fruta o vino (5 mL en caso de jugo de limón o 1 ml de vinagre) a

Continuar calentando por 30-60 segundos.

Repetir el proceso para una segunda determinación.

mL NaOH x N x meq.acido x factordilx100

mL NaOH x N x meq.acido x 100

REQUERIMIENTOS FISICOS PARA LOS JUGOS DE FRUTAS

9.3.3. Determinación de pH.

Potenciómetro para medir pH

Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido proceda a realizar la

Calentar y calibrar el medidor de pH (“pH-metro”) de acuerdo a las instrucciones del

Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y lavarse cuidadosamente,

Para la calibración usar soluciones buffer pH 7 y 4.

Cálculos: Usando constante de disociación del ácido predominante de su muestra, calcule el

9.4. Pelado químico de frutas.

Fruta : Durazno o melocotón

Tomar un recipiente metálico o vaso de precipitación de un litro, donde se colocan una

ANGÓN-GALVÁN PEDRO., SANTOS-SÁNCHEZ NORMA FRANCENIA Y HERNÁNDEZ -

"Un profesor trabaja para la eternidad:

DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES MORFOLÓGICOS DEL PESCADO