UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA N° 06
“ELABORACION DE ENCURTIDO”

CURSO : TALLER AGROINDUSTRIAL 1

DOCENTE : ING. ORFA MARIA NAZARIO INOCENTE

ESTUDIANTE : YUMBATO ANGULO RICHARD

CICLO : V

YARINACOCHA_UCAYALI
2018
I. INTRODUCCION

La presente practica se dio a cabo en los ambientes del laboratorio de

aguas de la UNIA.
Se llama encurtidos a los productos hortícolas(vegetales) que son
conservados por acidificación. Lo cual se realiza echando sal, que
origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen.
En este caso para la practica utilizamos: brócoli, vainita, alverjita,
zanahoria y cebolla. Adicionando 950 ml de agua, 3% de sal (30 gr) y
5 % de vinagre (50 ml).

II. OBJETIVOS

2.1. OBLETIVO GENERAL

 Elaborar encurtido de vegetales teniendo en cuenta un

proceso adecuado.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Identificar los cambios suscitados en la elaboración del

encurtido.

 Identificar el cambio de pH durante el almacenamiento.

III. MARCO TEORICO
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras
ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su
aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a
fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante

adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre
con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del
encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten
o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

3.1. TIPOS DE ENCURTIDOS

3.1.1. Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El

proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%),
que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos
tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que
se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las
aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la

producción de ácido láctico, sino que, además, se forman otros
productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que
confieren al producto características especiales de textura, sabor y
color.

3.1.2. Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas

previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al
blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición).
El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y,
además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite Algunas
hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y
otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en
aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

3.1.3. Chutneys y relishes

Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de
hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar. Los chutneys son
una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente,
a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete
a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys
en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos
casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños
trozos en el producto terminado.

3.2. PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que

podrían alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético
que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende
de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de
microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los
componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de

encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo.
Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede
añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo
de conservación.

3.3. FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE

ENCURTIDOS
3.3.1. Fermentación:

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso

anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados
fermentos.
 3.3.2. Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de
Encurtidos:
El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa,
que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir
grandes cantidades de ácido láctico. Los Lactobacillus empleados
pertenecen al género Estreptococos Lactobacillus, Bacillus y
Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos finales el ácido láctico,
junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como:
ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

3.4. FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

3.4.1. Fase de fermentación:

Tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a
la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase
va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias.
Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a
la fase siguiente.

3.4.2. Fase de elaboración:

A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o
bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos
tipos de encurtidos.

IV. MATERIALES

 cuchillo  vinagre
 tabla para picar  sal
 bandeja pequeña  probeta
 olla  balanza
 cucharon  cebolla
 cuchara  alverjita
 cocina  brócoli
 manguera  vainita
 envases de vidrio  zanahoria
 agua  pH metro
 V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

5.1. Flujograma de secuencia

MATERIA PRIMA Brócoli = 230 gr

Cebolla= 150 gr
Vainitas= 150 gr
RECEPCION Alverjitas= 100 gr
Zanahoria= 300 gr

LAVADO Y SELECCIONADO

Se cortan estéticamente
PREPARACION
las hortalizas

Brócoli = 3 min
Cebolla= 1min
Vainitas= 6min COCCION
Alverjitas= 8 min
Zanahoria=8 min
Se acomoda las
LLENADO hortalizas dentro del
pomo de vidrio

950 ml de agua
30 gr de sal ADICION DE SALMUERA
50 ml de vinagre

Llenar la salmuero
DESAIRADO
hasta el ras de la boca
del pomo y tapar

CERRADO

A 85°c por 15
PASTEURIZADO
minutos

ENFRIADO

Verificamos Colocamos los frascos

el efecto ALMACENAMIENTO boca abajo y dejamos
conservativo por 4-5 dias
5.2. Descripción del proceso
 MATERIA PRIMA: lo que utilizamos es: cebolla, zanahoria,
brócoli, vainitas, y alverjitas.
 RECEPCION: Se logró recepcionar Brócoli 230 gr, Cebolla 150
gr, vainitas 150 gr, alverjitas 100 gr, zanahoria 300 gr.
 LAVADO Y SELECCIONADO: Se escogió en condición de
maduración y se lavó con abundante agua para desprender la
suciedad superficial.
 PREPARACION: En esta etapa se hace útil la estética a la hora
de dar forma a cada una de las verduras a utilizar.

 COCCION: la cocción fue de manera específica, brócoli 3

minutos, cebolla 1 minuto, vainitas 6 minutos, alverjitas 8
minutos, zanahoria 8 minutos.

 LLENADO: Teniendo ya picados los trozos de cada uno de los

insumos, se procede a llenar en los envases de vidrio ya
esterilizados (70% del total).

 ADICION DE SALMUERA: la salmuera fue realizada con 950

ml de agua, 30 gr de sal (3%) y 50 ml de vinagre (5%). Para
luego tomar el valor del pH, que debe oscilar entre 3. Además,
resaltar que la cantidad de salmuera a utilizar es del 30% del
total en el frasco. (el agua utilizada debe ser esterilizada a una
temperatura de 86 °c por 5 minutos).

 DESAIRADO: Teniendo cada uno de los insumos dentro del

frasco procesemos a echar la salmuera hasta la parte final de
la boca del frasco para de esa forma evitar presencia de
oxígeno, y el pronto deterioro del encurtido.
 CERRADO: Con la tapa de acero inoxidable del frasco se
procedió a tapar de forma hermética de para de esa forma evitar
la entrada de agua al momento del pasteurizado.

 PASTEURIZADO: Se puso a hervir agua en una olla hasta la

altura donde no sobre pase el tamaño del frasco, se puso los
frascos y se esperó 15 minutos.

 ENFRIADO: Encima de un trapo se puso a enfriar el encurtido

ya pasteurizado, para luego pasar por agua fría. (de esa forma
se matan microorganismos por choque térmico).

 ALMACENAMIENTO: se verifica el efecto conservativo al

ponerlo en almacenamiento por un tiempo mínimo de 4-5 días.
VI. CLACULOS

6.1. CALCULO PARA LA REALIZACION DE LA SALMUERA

 Calculo de sal
La sal utilizada equivale al 3% de agua utilizada.

1000𝑚𝑙 … … … .100%
𝑥 … … … .3%

3% 𝑥 1000 𝑚𝑙
= 30 𝑚𝑙 = 30 𝑔𝑟
100%

 Calculo de vinagre
El vinagre equivale al 5% de agua utilizada.

1000𝑚𝑙 … … … .100%
𝑥 … … … .5%

5% 𝑥 1000 𝑚𝑙
= 50 𝑚𝑙
100%
 Calculo de agua
El total de agua es 1000 ml, pero se le resta el % de sal y vinagre.

𝑪𝒂𝒏𝒕 𝑯𝟐𝑶 = 𝟏𝟎𝟎𝟎𝒎𝒍 − 𝟑𝟎 − 𝟓𝟎 = 𝟗𝟐𝟎 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑯𝟐𝑶

VII. RECOMENDACIONES

 al adicionar la salmuera se debe verificar que llene completamente

la boca del frasco, puesto que si no el encurtido tendera a
deteriorarse rápidamente por efectos del oxígeno.

 Al sacar el encurtido del proceso de pasteurizado se debe colocarlo

sobre un mantel para evitar que el frasco se rompa por cambio
brusco de temperatura.
VIII. BIBLIOGRAFÌA

 JHON DIAS (2016), Elaboracion de encurtidos; Universidad Señor

de Sipan; Facultad de ingeniería, arquitectura y urbanismo.

 CLAUDIO PICHARDO (2012), Fermentación láctica (elaboración

de encurtido fermentado).

 EDUARDO MORALES (2009), Elaboración de encurtidos;

tecnología de alimentos.

IX. ANEXOS

 JHON DIAS (2016), Elaboracion de encurtidos; Universidad

Señor de Sipan; Facultad de ingeniería, arquitectura y urbanismo.

 CLAUDIO PICHARDO (2012), Fermentación láctica (elaboración

de encurtido fermentado).

 EDUARDO MORALES (2009), Elaboración de encurtidos;

tecnología de alimentos.