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Dubois, Urbain (1818-1901). Grand livre des pâtissiers et des confiseurs. 1883.

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Abricot (appareil de biscuit à l')
Abricot (gelée fouettée à l')
Abricot (pain de riz à l')
Abricots (pain d') aux fruits (D. 127)
Abricots (pain d') à l'Impératrice (D. 62)
Abricots (pain d') à la royale (D. 174)
Abricots (pain d') à la vanille
Abricots (bordure de semoule aux)
Abricots (bordure de crème aux)
Abricots (beignets d') confits
Abricots (soufflé d') à froid
Abricots (sauce d')
Abricots à la Colbert
Abricots à la Condé (D. 14)
Abricots à la portugaise (D. 3)
Abricots à la sultane (D. 49)
Amandes (pain d'), à la sicilienne
Amandes (pain d'), à la Vilain-Quatorze
Amandes (pâte à Mazarin aux)
Amandes (pâte à Munich aux)
Amandes (pâte d') à couper
Amandes (pâte d') à vacherin
Amandes (pâte d') aux oeufs
Amandes (pâte d') gommée, à la vanille
Amandes (pâte d') pour charlotte
Amandes (pâte d') pour petit four
Amandes (pâte d') pour timbale
Amandes (pâte d') soufflée
Amandes (pouding soufflé aux)
Amandes (soufflé aux)
Amandes (appareil de génoise aux)
Amandes (appareil de biscuit fin aux)
Amandes (appareil de biscuit aux) (2e méthode)
Amandes (appareil de biscuit aux) (3e méthode)
Amandes (appareil de biscuit aux) (4e méthode)
Amandes (appareil de biscuit aux) (5e méthode)
Amandes (appareil de biscuit aux) (6e méthode)
Amandes (gâteau Madeleine aux)
Amandes (dariole aux) (D. 42)
Amandes (crème d') aux oeufs
Amandes (crème plombière aux)
Amandes (crème française aux)
Amandes (crème frangipane à la vanille, aux)
Amandes (crème d'), pour gâteaux fourrés
Amandes (biscuit d') à la sultane
Amandes (biscuit d') au marasquin
Amandes (cannelons à la crème d') (D. 106)
Amandes en filets pour praliner les gâteaux
Ananas (charlotte à l') (D. 97)
Ananas (crème bavaroise à l')
Ananas à la Caroline (D. 125)
Ananas (moscovite à l')
Ananas (mousse à l')
Ananas (pain d'), à l'orientale (D. 91)
Ananas (pain d',) à la Véron
Ananas (pain de riz à l')
Ananas (pouding à l')
Ananas (pouding de cabinet, à l') (D. 321)
Ananas (sauce à l')
Ananas (soufflé russe, à l')
Ananas (gelée à l')
Ananas (gelée à l') glacée
Ananas (croûtes à l') à la maréchale (D. 27)
Ananas (beignets d') à l'Impératrice
Ananas au riz, à la créole (D. 10)
Ananas glacé, à la d'Orléans
Appareil ambroisie
Appareil de biscuit ambroisie
Appareil de biscuit à l'abricot
Appareil de biscuit fin, aux amandes
Appareil de biscuit aux amandes et à l'anisette
Appareil de biscuit aux amandes, travaillé sur feu
Appareil de biscuit aux amandes et citron
Appareil de biscuit d'amandes au kirsch
Appareil de biscuit d'amandes à la vanille
Appareil de biscuit aux avelines et au kirsch
Appareil de biscuit bénédictin
Appareil de biscuit Berchoux
Appareil de biscuit breton
Appareil de biscuit au café
Appareil de biscuit au chocolat
Appareil de biscuit au chocolat (2e méthode)
Appareil de biscuit au citron
Appareil de biscuit commun
Appareil de biscuit à la crème, en caisses
Appareil de biscuit Cussy
Appareil de biscuit Cussy (2e méthode)
Appareil de biscuit Cussy (3e méthode)
Appareil de biscuit Delisle
Appareil de biscuit d'Espagne
Appareil de biscuit Eugénie
Appareil de biscuit sur feu
Appareil de biscuit en feuilles
Appareil de biscuit fin
Appareil de biscuit financier
Appareil de biscuit flamand
Appareil de biscuit aux fleurs d'oranger
Appareil de biscuit florentin
Appareil de biscuit fondant
Appareil de biscuit trois frères
Appareil de biscuit friand
Appareil de biscuit Galicia
Appareil de biscuit de Genève
Appareil de biscuit hollandais
Appareil de biscuit impérial
Appareil de biscuit à l'infante
Appareil de biscuit léger
Appareil de biscuit Malmaison
Appareil de biscuit manqué au cédrat
Appareil de biscuit mexicain
Appareil de biscuit à moka
Appareil de biscuit moscovite
Appareil de biscuit en moule de moyenne grosseur
Appareil de biscuit mousseline
Appareil de biscuit aux noix fraîches
Appareil de biscuit norvégien
Appareil de biscuit orangeade
Appareil de biscuit au pain noir
Appareil de biscuit palermitain
Appareil de biscuit Palmerston
Appareil de biscuit pensée
Appareil de biscuit pour grosse pièce
Appareil de biscuit aux pistaches
Appareil de biscuit de Portugal
Appareil de biscuit de Reims, de fabrique
Appareil de biscuit à la reine
Appareil de biscuit au rhum
Appareil de biscuit à la Richelieu
Appareil de biscuit roulé
Appareil de biscuit de Savoie
Appareil de biscuit sableux
Appareil de biscuit sableux pour les tourtes
Appareil de biscuit sableux pour chaud
Appareil de biscuit Saint-Hilaire
Appareil de biscuit sicilien
Appareil de biscuit surfin
Appareil de biscuit de Turin
Appareil de biscuit vanillé
Appareil de biscuit viennois
Appareil à dariole
Appareil de gâteau de broche, à l'allemande
Appareil de gâteau de broche polonais
Appareil de gâteau bouff à l'allemande
Appareil à gaufres italiennes
Appareil à gaufres roulées
Appareil de génoise aux amandes et vanille
Appareil de génoise à l'angélique
Appareil de génoise cassante
Appareil de génoise chinoise
Appareil de génoise pour croquembouche
Appareil de génoise de génoise fouettée sur feu
Appareil de génoise à l'orange
Appareil de génoise aux pistaches
Appareil de génoise aux raisins
Appareil de génoise sur feu, à la farine de riz
Appareil de génoise à la farine sèche pour timbale
Appareil de génoise aux zestes
Appareil de madeleine
Appareil de madeleine à l'orange
Appareil de madeleine meringue fine
Appareil de madeleine à l'italienne
Appareil de nougat aux avelines
Appareil de nougat en dés
Appareil de nougat aux pistaches
Appareil de nougat à la reine
Appareil de pannequets communs
Appareil de pannequets à la crème
Appareil de pannequets légers
Appareil de palais de dames
Appareil de précieuses
Avelines (pâte à gaufres aux)
Avelines (sauce crème anglaise aux)
Avelines (appareil de biscuit aux)
Baba chaud au chocolat
Baba chaud au madère
Baba chaud (pâte à), à la crème
Baba chaud (pâte à), à la varsovienne
Baba chaud (pâte à) aux raisins
Bacquet-Punch (D. 95)
Bastion à tourelles (D. 164)
Beignets d'abricots confits
Beignets d'ananas à l'Impératrice
Beignets de cerises
Beignets de crème à la vanille
Beignets de crème, fourrés
Beignets de fraises
Beignets de marrons
Beignets d'oranges
Beignets de pêches
Beignets de pêches à l'infante
Beignets de poires à la Saint-Amand
Beignets de pommes, glacés
Beignets de pommes, glacés à la duchesse
Beignets de reines-claudes
Beignets de riz, à la crème
Beignets de riz à l'italienne
Beignets soufflés à l'orange
Beignets viennois
Blanc-manger à l'Impératrice
Blanc-manger à l'orange
Blanc-manger à la parisienne
Blanc-manger aux noix fraîches
Blanc-manger rubané (D. 71)
Biscuit à la crème d'orange (D. 25)
Biscuit à la parisienne
Biscuit à la Savigny (D. 77)
Biscuit d'amandes, à la sultane (D. 163)
Biscuit au marasquin
Biscuit glacé, à la Valois
Biscuit printanier (D. 128)
Biscuit vénitien (D. 105)
Bombe à la Mogador
Bombe à la napolitaine (D. 65)
Bombe à la reine
Bombe à la sicilienne (D. 72)
Bombe à la souveraine
Bombe au chocolat
Bombe de Cremorne-Garden
Bombe Levantine (D. 139)
Bombe printanière
Bordure de blanc-manger à la maltaise
Bordure de blanc-manger aux fruits
Bordure de crème aux abricots
Bordure de gelée à la macédoine
Bordure macédoine aux pêches
Bordure de marrons à la Framboisy
Bordure de riz aux reines-claudes
Bordure de semoule aux abricots
Bordure de madeleine au riz
Bordures mobiles en pastillage (D. 154-155)
Brioche fourrée, à la Rossini
Brioche (pâte à) commune
Brioche (pâte à) fine
Brioche (pâte à) mousseline
Brioche (pâte à), à l'italienne
Cannelons à la crème d'amandes (D. 106)
Casque en nougat (D. 169)
Cerises (pain de), à la Montmorency
Cerises (sauce aux)
Cerises (beignets de)
Cerises (croûtes aux) (D. 11)
Chantilly (crème)
Chariot en nougat (D. 179)
Charlotte à la duchesse (D. 55)
Charlotte à l'ananas (D. 97)
Charlotte à la Montpensier
Charlotte à l'orange (D. 150)
Charlotte à l'orientale (D. 151)
Charlotte à la princesse de Galles (D. 53)
Charlotte à la princesse Victoria (D. 80)
Charlotte à la royale (D. 4)
Charlotte à la savoisienne
Charlotte à la sicilienne
Charlotte à la varsovienne
Charlotte blanche (D. 102)
Charlotte castellane (D. 152)
Charlotte de marrons (D. 149)
Charlotte de poires à la napolitaine (D. 5)
Charlotte de pommes à la vanille
Charlotte génoise (D. 146)
Charlotte impériale (D. 136)
Charlotte princière (D. 153)
Charlotte printanière (D. 148)
Charlotte russe aux fraises
Charlotte russe aux pistaches (D. 51)
Charlotte rustique (D. 147)
Choux (croquembouche de petits) à la crème (D. 170)
Clarification de la colle, avec le sucre
Clarification de la colle, de pieds de veau
Clarification de la colle, de poisson
Clarification de la gélatine
Clarification des sucs de fruits pour entremets
Corbeille de fruits glacés (D. 190)
Corne d'abondance aux oeufs de Pâques (D. 183)
Corne d'abondance garnie de fruits glacés (D. 191)
Cornes d'abondance droites, sur petit socle (D. 166)
Cornes d'abondance jumelles, en nougat (D. 189)
Cornets à la Chantilly (D. 123)
Cougloff (pâte à), à la bavaroise
Cougloff (pâte à), à la bohémienne
Cougloff (pâte à), à la crème
Cougloff (pâte à), à la hollandaise
Cougloff (pâte à), à la viennoise
Coupes en nougat, garnies de fruits (D. 187-188)
Crème à chou
Crème à fanchonnette
Crème à moka
Crème de moka (D. 126)
Crème anglaise pour sauce d'entremets froids
Crème à Saint-Honoré
Crème au bain-marie, au café
Crème au caramel (D. 9)
Crème aux fleurs d'oranger
Crème d'amandes, aux oeufs
Crème d'amandes pour gâteaux fourrés
Crème bavaroise à l'ananas
Crème bavaroise au café (D. 68)
Crème bavaroise panachée, à la Bohémienne
Crème bavaroise au chocolat
Crème bavaroise aux fleurs d'oranger
Crème bavaroise aux fraises
Crème bavaroise aux noix fraîches
Crème bavaroise au riz
Crème bavaroise à la rose
Crème bavaroise au gingembre
Crème bavaroise aux pistaches
Crème bavaroise en surprise
Crème bavaroise à la printanière (D. 69)
Crème espagnole au rhum
Crème beurrée
Crème beurrée à l'orgeat
Crème beurrée au lait, pour moka
Crème beurrée aux avelines
Crème beurrée aux pistaches
Crème beurrée pour moka
Crème Colbert pour sauce d'entremets froids
Crème Cowley aux fraises (D. 94)
Crème de Pithiviers
Crème fouettée (Chantilly)
Crème française aux amandes
Crème française aux chocolat
Crème frangipane à la moelle
Crème frangipane à la vanille
Crème frangipane au chocolat
Crème frangipane aux amandes
Crème glacée à la vanille
Crème pâtissière à la vanille
Crème pâtissière à l'orange
Crème plombière des dames
Crème plombière à la Dame-Blanche
Crème plombière à l'orientale
Crème plombière à la souveraine
Crème plombière à la moscovite
Crème plombière à la napolitaine
Crème plombière à la Rachel
Crème plombière à la suédoise (D. 66)
Crème plombière au parfait
Crème plombière aux amandes
Crème plombière aux pastèques
Crème plombière Madeleine
Crème plombière Marguerite
Crème viennoise au marasquin
Croquante à jour
Croquante à la moderne
Croquembouche à Bourqueney (D. 142)
Croquembouche à la châtelaine
Croquembouche de génoise, aux fraises
Croquembouche de marrons
Croquembouche de marrons confits, à la Chantilly
Croquembouche de petits choux à la crème (D. 170)
Croquembouche de quartiers d'orange, sur petit socle (D. 165)
Croquettes de marrons à la vanille
Croquettes de pommes de terre à la vanille
Croquettes de riz à l'orange
Croustade aux pêches (D. 17)
Croûtes à l'ananas à la maréchale (D. 27)
Croûtes à l'espagnole
Croûtes à l'italienne
Croûtes à la Victoria
Croûtes aux cerises (D. 11)
Croûtes aux fruits, à la portugaise
Croûtes aux fruits et au madère
Croûtes pralinée aux fruits (D. 2)
Croûtes printanières, aux fruits
Croûtons rubanés pour garniture d'entremets
Cygne aux oeufs de Pâques (D. 182)
Darioles aux amandes (D. 42)
Diplomate à l'anglaise
Eclairs au chocolat (D. 107)
Extraction de la colle de pieds de veau
Extraction de la colle de couennes fraîches de porc
Flan de crème, meringué (D. 28)
Flan de fruits à l'anglaise (D. 29)
Forteresse en biscuit (D. 185)
Fraises (beignets de)
Fraises (charlotte russe aux)
Fraises (crème bavaroise aux)
Fraises (croquembouche de génoise aux)
Fraises (crème Cowley aux) (D. 94)
Fraises (gelée aux)
Fraises (glace fondante aux)
Fraises (pain de), à la française
Fraises (pain de), à la parisienne
Fraises (pain de) au riz
Fraises (précieuses aux)
Fraises (soufflé glacé aux)
Fraises (suprême aux)
Fraises (timbale Chateaubriand aux)
Fraises (gâteau Saint-Honoré aux)
Framboises (pain de), à la gelée
Framboises (pain de) glacé (D. 81)
Framboises (gelée aux)
Framboises (glace-royale aux)
Framboises (gâteau savarin)
Framboises (vacherin aux)
Fruits à la Madeleine (D. 30)
Fruits meringués (D. 41)
Garnitures d'entremets froids
Garnitures d'entremets chauds
Gâteau alsacien (D. 167)
Gâteau andalous (D. 93)
Gâteau ambroisie
Gâteau baba à la Montmorency
Gâteau Benoiton
Gâteau Beauvilliers (D. 111)
Gâteau Bonvalet
Gâteau bordelais (D. 98)
Gâteau bourbonnais
Gâteau breton, garni de plombière
Gâteau de Castille (D. 19)
Gâteau Chambord (D. 109)
Gâteau de Compiègne au sabayon
Gâteau Compiègne à l'orange
Gâteau du Congrès, à la groseille
Gâteau du Congrès au riz
Gâteau créole
Gâteau Cussy, à la Chantilly
Gâteau à la Dame-Blanche
Gâteau Denicheff (D. 86)
Gâteau Delille, sur petit socle (D. 171)
Gâteau des deux frères
Gâteau espérance (D. 161)
Gâteau Fanchette
Gâteau Fantine
Gâteau financier
Gâteau florentin (D. 110)
Gâteau framboisé
Gâteau gallicien
Gâteau gaulois (D. 137)
Gâteau de Gênes
Gâteau gentilhomme (D. 112)
Gâteau glacé, à la Savary (D. 121)
Gâteau du Havre (D. 74)
Gâteau impérial
Gâteau Isabelle (D. 130)
Gâteau italien
Gâteau lyonnais (D. 23)
Gâteau de Narbonne
Gâteau de Madame
Gâteau Madeleine aux amandes
Gâteau Malakoff
Gâteau Malmaison
Gâteau maltais (D. 99)
Gâteau mandarin (D. 129)
Gâteau Mathilde (D. 101)
Gâteau mauresque à la sultane (D. 162)
Gâteau métropolitain (D. 177)
Gâteau millefeuille, à l'italienne
Gâteau millefeuille aux confitures
Gâteau Milton (D. 177)
Gâteau Mirabeau (D. 90)
Gâteau mirliton (D. 100)
Gâteau moka (D. 143)
Gâteau Montauban (D. 122)
Gâteau moscovite au kirsch
Gâteau Mouchy (D. 140)
Gâteau de la Paix
Gâteau Palermitain (D. 133)
Gâteau Palmerston
Gâteau de Pithiviers
Gâteau à la polonaise (D. 33)
Gâteau portugais
Gâteau princesse de Galles (D. 34)
Gâteau punch, à l'anglaise
Gâteau Ricasoli (D. 132)
Gâteau sableux au marasquin (D. 108)
Gâteau savarin aux framboises
Gâteau savarin à la Vespasienne
Gâteau Savary (D. 57)
Gâteau Saint-Hilaire
Gâteau Saint-Honoré, aux fraises (D. 75)
Gâteau sicilien
Gâteau à la Stanley
Gâteau Sultan (D. 168)
Gâteau Topaze (D. 87)
Gâteau Tripolitain (D. 85)
Gâteau des trois frères
Gâteau Val-la-Reine
Gâteau Valois (D. 142)
Gâteau Victoria
Gâteau de Westphalie, à la crème
Gaufres à la Bekendorff
Gaufres à la Caïmac (D. 61)
Gelée à l'ananas
Gelée à l'ananas glacée
Gelée à la crème de cacao
Gelée au cresson
Gelée de Dantzig
Gelée fouettée à l'abricot
Gelée aux fraises
Gelée aux framboises
Gelée au frontignan, glacée
Gelée globuleuse, au champagne
Gelée aux grenades
Gelée à la macédoine
Gelée macédoine à la crème
Gelée macédoine au marasquin
Gelée macédoine à la maréchale
Gelée macédoine à l'orange
Gelée macédoine à la russe
Gelée à l'orange
Gelée à l'orientale, glacée
Gelée aux pêches
Gelée au raisin muscat
Gelée au rhum
Gelée rubanée, à la française
Gelée à la souveraine
Gelée au suc de quatre fruits
Gelée sultane
Glace au beurre, à la vanille
Glace de cacao, au sirop
Glace au chocolat
Glace à la Condé
Glace à la crème de moka
Glace cuite au café
Glace cuite au chocolat
Glace cuite au lait d'amandes
Glace cuite à la vanille
Glace fondante au café
Glace fondante au chocolat
Glace fondante aux fraises
Glace fondante aux liqueurs
Glace fondante à la vanille
Glace aux liqueurs, à froid
Glace à royaux
Glace-royale pour décors mangeables
Glace-royale aux framboises
Glace-royale au marasquin
Glace-royale aux pistaches
Glace-royale à la vanille
Glace sèche au café
Glace au sirop, à l'orange
Glace au sirop à la menthe
Glace de sucre en poudre, au suc de groseilles
Glace de sucre en poudre, au suc de framboises
Glace de sucre ou sucre royal
Gradins étagés (D. 175-176)
Gradins à sujet (D. 172-173)
Granit pour sabler les gâteaux
Grenades (gelée aux)
Groseille (gâteau du Congrès à la)
Hâtelets d'entremets chauds
Hâtelets d'entremets froids
Hure de sanglier, imitée en biscuit (D. 195)
Infusion pour baba
Infusion pour savarin
Jambon imité en biscuit (D. 104)
Livre imité en biscuit (D. 193)
Macédoine de fruits à la gelée (D. 180)
Mandarines (pain de), à la maltaise (D. 157)
Mandarines (pain de), glacé
Mazarin au kirsch
Marrons (pain de), à la vanille
Marrons au riz, à l'espagnole
Marrons (beignets de)
Marrons (bordure de) à la Framboisy
Marrons (charlotte de) (D. 149)
Marrons (croquettes de) à la vanille
Marrons (croquembouche de)
Marrons (timbale de), à la Chantilly (D. 73)
Marrons (timbale de) au marasquin
Meringue à l'ancienne
Meringue garnie de glace, aux fraises (D. 52)
Meringues (appareil de)
Meringues (appareil de), à l'italienne
Meringues du roi (D. 59)
Millefeuille à la génoise (D. 50)
Millefeuille à la Pompadour (D. 141)
Mispaïs à la française
Moscovite à l'orange (D. 64)
Moscovite à l'impériale (D. 76)
Moscovite aux ananas
Moscovite aux pêches
Moules chemisés
Mousse à l'allemande
Mousse à l'ananas
Mousse à l'orientale
Mousse aux fraises
Mousse à la vanille (D. 63)
Mousse au chocolat
Mousse au marasquin
Mousse au thé
Mousse pralinée (D. 93)
Napolitain garni de plombière (D. 56)
Navire en nougat (D. 184)
Nid en sucre filé (D. 60)
Noix (crème bavaroise aux) fraîches
Noix (blanc-manger aux)
Oeufs à la neige
Omelette soufflée à la vanille
Omelettes à la Célestine
Omelettes aux confitures
Orange (appareil de génoise à l')
Orange (appareil de madeleine à l')
Orange (appareil moscovite à l')
Orange (pain d') (D. 135)
Orange (paniers d') garnis (D. 115)
Orange (pain d') à la Montpensier
Orange (pâte à savarin, à l')
Orange (petits soufflés à l')
Orange (quartiers d') pour garniture d'entremets
Orange (sauce crème anglaise à l')
Orange (beignets d')
Orange (beignets soufflés d')
Orange (blanc-manger à l')
Orange (charlotte à l') (D. 150)
Orange (crème pâtissière à l')
Oranges (croquembouche de quartiers d') sur petit socle (D. 165)
Oranges (gelée macédoine à l')
Oranges (gelée à l')
Oranges (sucre à l') ou au citron
Oranges (timbale à l') à l'italienne
Pain à la Rivoli (D. 88)
Pain d'abricots à l'impératrice (D. 62)
Pain d'abricots à la royale (D. 174)
Pain d'abricots à la vanille
Pain d'abricots aux fruits (D. 127)
Pain d'amandes à la sicilienne
Pain d'amandes à la Vilain-Quatorze
Pain d'ananas à l'orientale (D. 91)
Pain d'ananas à la Véron
Pain de cerises à la Montmorency
Pain de fraises à la française
Pain de fraises à la parisienne
Pain de fraises marbré
Pain de framboises à la gelée
Pain de framboises glacé (D. 81)
Pain de mandarines à la maltaise (D. 157)
Pain de mandarines glacé
Pain de marrons à la vanille
Pain d'oranges (D. 135)
Pain d'oranges à la Montpensier
Pain de pêches à l'odalisque (D. 82)
Pain de pêches à la George Sand
Pain de pêches au marasquin
Pain de riz à l'abricot
Pain de riz à l'ananas
Pain de riz à la princière
Pain de riz à la reine
Pain de riz aux fraises
Panaché à la gelée (D. 92)
Panaché à la moderne (D. 158)
Panaché Rosa (D. 159)
Panier aux oeufs de Pâques (D. 186)
Panier de gaufres (D. 119)
Panier d'orange, garni (D. 115)
Pannequets à la crème d'ananas, meringués
Pannequets à la royale
Pannequets glacés à la Salamanque
Pannequets à l'impériale
Pannequets au chocolat
Pannequets meringués (D. 16)
Parisienne en surprise
Pastèques (crème plombière aux)
Pâte à baba, à la crème
Pâte à baba, à la varsovienne
Pâte à baba, aux raisins
Pâte à beignets viennois
Pâte à biscuit anglais
Pâte à brioche, à l'italienne
Pâte à brioche commune
Pâte à brioche fine
Pâte à brioche mousseline
Pâte brisée
Pâte pour timbale
Pâte à chou, fine
Pâte ordinaire
Pâte pour pains de La Mecque
Pâte à compiègne
Pâte à compiègne aux amandes
Pâte à couques
Pâte à cougloff, à la bavaroise
Pâte à cougloff, à la bohémienne
Pâte à cougloff, à la crème
Pâte à cougloff, à la hollandaise
Pâte à cougloff, à la viennoise
Pâte à croûtes de Gênes
Pâte à décorer les timbales
Pâte d'amandes, à couper
Pâte d'amandes, à vacherin
Pâte d'amandes, aux oeufs
Pâte d'amandes, gommée, à la vanille
Pâte d'amandes, pour charlotte
Pâte d'amandes, pour petit four
Pâte d'amandes, pout timbale
Pâte d'amandes, soufflée
Pâte demi-feuilletage
Pâte frolle à la brémoise
Pâte frolle à la française
Pâte frolle à l'allemande
Pâte frolle à la florentine
Pâte frolle à napolitain
Pâte frolle à la romaine
Pâte à dresser
Pâte à dresser à l'alsacienne
Pâte à dresser à l'eau chaude, pour pâtés froids
Pâte à dresser cuite à l'anglaise, pour les croûtes imitées
Pâte à dresser molle
Pâte à dresser ordinaire
Pâte à dresser pour pâté-chaud
Pâte à dresser pour timbale
Pâte à échaudé
Pâte à feuilles de chêne
Pâte feuilletée, au beurre
Pâte feuilletée, commune
Pâte à flan
Pâte à flan fine
Pâte à foncer, ordinaire
Pâte à foncer, pour les entremets
Pâte à frire
Pâte à frire à l'italienne
Pâte à galette, fine
Pâte à galette, fraisée
Pâte à gâteau des rois
Pâte à gâteau d'York
Pâte à gaufres, à l'allemande
Pâte à gaufres, italiennes
Pâte à gaufres, aux avelines
Pâte à gaufres, légères
Pâte à gnoquis
Pâte à gorenflot
Pâte à grisins
Pâte à coulibiac
Pâte à la russe
Pâte à massepain
Pâte à massepain aux fleurs d'oranger
Pâte à Mazarin
Pâte à Mazarin aux amandes
Pâte à muffing
Pâte à munich aux amandes
Pâte à napolitain
Pâte anglaise blanche, pour bordures
Pâte à nouille
Pâte à nouille sucrée
Pâte à pain au beurre, à la polonaise
Pâte à pain aux oeufs, à l'allemande
Pâte à pain de cuisine
Pâte à plomb
Pâte à plomb fine
Pâte à plum-cake
Pâte à pouding, à l'anglaise
Pâte à précieuses
Pâte à tarte anglaise
Pâte au pain, à la gastronome
Pâte à ramequins
Pâte à savarin
Pâte à savarin à l'orange
Pâte à soleil
Pâte à tartelette
Pâte à tourte
Pêches à la créole (D. 84)
Pêches à la Maintenon (D. 35)
Pêches à la métropolitaine (D. 113)
Pêches à l'andalouse (D. 26)
Pêches à la Valois (D. 67)
Pêches au riz au marasquin
Pêches (beignets de)
Pêches (beignets de), à l'infante
Pêches (bordure macédoine aux)
Pêches (croustades aux) (D. 17)
Pêches (gelée aux)
Pêches (moscovite aux)
Pêches (pain de), à l'odalisque (D. 82)
Pêches (pain de), au marasquin
Pêches (petits savarins aux)
Pêches (sauce chaude aux)
Petit baquet à la crème (D. 79)
Petites corbeilles garnies de fruits (D. 114)
Petites croustades à la maltaise
Petits babas au chocolat
Petits compiègnes au café
Petits nougats à la crème (D. 116)
Petits savarins aux fruits (D. 43)
Petits savarins aux pêches
Petits soufflés à l'orange
Petits soufflés au café
Pistaches (charlotte russe aux) (D. 51)
Pistaches (crème beurrée aux)
Pistaches (crème bavaroise aux)
Pistaches (glace-royale aux)
Pistaches pour granir les gâteaux
Plombière à l'italienne (D. 131)
Plombière Marguerite (D. 138)
Plum-pudding français (D. 20)
Plum-pudding à l'anglaise (D. 7)
Poires à la marquise (D. 124)
Poires à la Mirabeau (D. 22)
Poires (beignets de) à la Saint-Amand
Poires (charlotte de) à la napolitaine (D.5)
Poires (timbale de) à la d'Arenberg
Pommes à la dauphine
Pommes à la Nesselrode
Pommes à la parisienne
Pommes à la Richelieu
Pommes au beurre
Pommes au madère
Pommes au riz, à l'orange
Pommes (beignets de) glacés
Pommes (beignets de) à la duchesse
Pommes gratinées
Pommes (charlotte de) à la vanille
Pommes meringuées (D. 13)
Pommes (suédoise de) à la reine
Pommes (timbale de) à la milanaise (D. 37)
Pommes (timbale de riz aux)
Pommes Voisin
Pommes de terre (croquettes de) à la vanille
Pouding à l'ananas
Pouding à la Cambacérès
Pouding à la tyrolienne
Pouding à l'écossaise
Pouding d'abricots
Pouding à l'américaine
Pouding à la Camerani
Pouding à la Cowley
Pouding à la Valençay (D. 39)
Pouding à la vésuvienne
Pouding à la Vernet
Pouding de Hanovre
Pouding de nouilles, à l'italienne
Pouding au malaga
Pouding au pain noir, à l'allemande
Pouding de pain, à l'anglaise
Pouding d'Arménie (D. 83)
Pouding de cabinet, à la moderne (D. 24)
Pouding de cabinet, à l'ananas (D. 32)
Pouding de cabinet, à la reine
Pouding de cabinet, à la royale
Pouding de cabinet, à l'italienne
Pouding du ménestrel
Pouding soufflé, à la reine (D. 12)
Pouding soufflé, à la Richelieu
Pouding soufflé, à la saxonne
Pouding soufflé, à l'espagnole
Pouding soufflé, au chocolat
Pouding soufflé, au citron
Pouding soufflé, aux amandes
Pouding soufflé, de Francfort
Pouding Wellington
Pouding froid, à la créole
Pouding froid à la duchesse
Pouding froid à l'ambassadrice (D. 181)
Pouding froid à l'italienne
Pouding froid aux pêches (D. 160)
Pouding froid de carême (D. 54)
Pouding glacé, à la castillane
Pouding glacé, à la Chateaubriand
Pouding glacé, à la diplomate
Pouding glacé, à la d'Orléans
Pouding glacé, à la Joinville
Pouding glacé, à la macédoine
Pouding glacé, à la Magenta
Pouding glacé, à la Metternich
Pouding glacé, à la Nesselrode
Pouding de riz, à la Bourdaloue
Pouding de riz, à la portugaise
Pouding de riz, à l'orange
Pouding de semoule, au bain-marie
Précieuses aux fraises
Quartiers d'orange pour garniture d'entremets
Raisin muscat (gelée au)
Reines-claudes (beignets de)
Reines-claudes (bordures de riz aux)
Rissoles aux confitures
Rissolettes à la frangipane
Riz à la Benjamin (D. 47)
Riz froid à la géorgienne (D. 105)
Riz à l'infante (D. 31)
Riz à l'Impératrice
Riz à l'impériale
Riz à la grecque (D. 46)
Riz à la maltaise (D. 134)
Riz à la Mirabeau
Riz à la Montmorency (D. 48)
Riz à la palermitaine (D. 145)
Riz à la princesse (D. 40)
Royal-pudding
Ruche à la parisienne (D. 178)
Sabayon glacé, en casserole
Sabayon au vin
Sauce aux abricots
Sauce américaine
Sauce à l'ananas
Sauce bischof
Sauce au café
Sauce aux cerises
Sauce chaude aux pêches
Sauce au chocolat
Sauce crème anglaise à l'orange
Sauce crème anglaise aux avelines
Sauce à la crème et au rhum
Sauce églantine
Sauce aux fruits
Sauce liée aux liqueurs
Sauce au madère
Sauce mousseuse, à la moelle, pour le plum-pudding
Sauce mousseuse à la vanille
Sauce l'orgeat
Sauce à pouding, à l'anglaise
Sauce au punch
Sauce aux purées de fruits
Sauce Richelieu à la vanille
Sauce au suc de fruits
Savarin à l'anglaise
Savarin aux fruits (D. 15)
Savarin à la Montmorency
Sirop de fruits frais, pour sauce d'entremets froids
Sirop de pêches et d'abricots pour sauce d'entremets froids
Socles et fonds-d'appuis, pour entremets froids
Socles en glace naturelle, pour entremets froids
Soufflé d'abricots, à froid
Soufflé aux amandes
Soufflé au chocolat (D. 21)
Soufflé au chocolat en caisses
Soufflé au citron
Soufflé Dauphin
Soufflé à la dauphine (D. 36)
Soufflé à la gelée de framboises
Soufflé glacé, aux fraises
Soufflé à la hongroise
Soufflé glacé, à la Marly (D. 156)
Soufflé glacé, à la Palphy, froid
Soufflé glacé, à la vanille
Soufflé glacé, à la Palphy, chaud
Soufflé de pommes, à la russe
Soufflé de riz au marasquin
Soufflé russe à l'ananas
Soufflé à la vanille (D. 8)
Soufflé aux zestes
Sucre à l'orange ou au citron pour parfumer
Sucre vanillé
Suédoise de fruits à la gelée (D. 70)
Suédoise moderne
Suédoise de pommes à la reine
Suédoise en pyramide
Suprême aux fraises
Suprême de fruits à la napolitaine
Suprême de fruits à la russe
Tartelettes à la Bourdaloue (D. 45)
Timbale de biscaye (D. 103)
Timbale à la duchesse
Timbale Chateaubriand aux fraises
Timbale à la Condé
Timbale à la créole (D. 89)
Timbale à l'espagnole
Timbale de fruits à la parisienne
Timbale de gaufres à l'italienne (D. 78)
Timbale glacée à la sicilienne (D. 120)
Timbale à la Laguipierre
Timbale à la macédoine (D. 6)
Timbale de marrons à la Chantilly (D. 73)
Timbale de marrons au marasquin
Timbale à la Molitor (D. 18)
Timbale à l'orange, à l'italienne
Timbale pâte à décorer pour)
Timbale de poires à la d'Arenberg
Timbale de pommes à la milanaise (D. 37)
Timbale reinette (D. 38)
Timbale de riz à la napolitaine
Timbale de riz aux pommes
Timbale à la Savarin
Vacherin aux framboises
Vacherin moderne (D. 58)
Viennoise de fruits