Universidad Nacional de

Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería

en Industrias Alimentarías
ANALISIS SENSORIAL DE LA LECHE

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE LA LECHE

DOCENTE : ING. LUIS RAMOS QUESNAY

ESTUDIANTES : LIMAY TASILLA, HEBER

CICLO :V

CAJAMARCA .12 DE JUNIO DEL 2017

Ing. Luis Ramos Quesnay Tecnología de la leche

1
 ANÁLISIS SENSORIAL DE LA LECHE
I. INTRODUCCIÓN
La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene la lactosa en
solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsión y los
minerales formando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa. El
equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente por
factores físicos o bien por factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial
de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovida por el pH del medio
acuoso (debido a la producción de ácido láctico por las bacterias lácticas) la minimización de
los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de
conservación o transformación, es determinante para su aceptación y es a través de los análisis
que podemos evaluar su nivel de calidad.

La leche de vaca fresca puede ser

utilizada para cualquier producto lácteo;
desde leches pasteurizadas hasta el
producto que menos se parece al
original como es una caseína o bien un
derivado como el lácteo de amonio;
pero evidentemente la leche de mejor
calidad tanto fisicoquímica como
sanitariamente, va a ser seleccionada
para elaborar aquellos productos que
requieran tales características (yogurt y
leches ultra pasteurizadas). Las
operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una vez recolectada

II. OBJETIVOS
Determinar el análisis sensorial de la leche fresca.
Aprender la metodología en el análisis sensorial de la leche.

III. MARCO TEORICO

1. LECHE

La leche es un líquido nutritivo de color

blanquecino, producido por las hembras
de los mamíferos (incluidos los
monotremas). Esta capacidad de las
hembras es una de las características que
definen a los mamíferos. La principal
función de la leche es la de alimentar a
los hijos hasta que sean capaces de
digerir otros alimentos: es el único
alimento de las crías de los mamíferos
(del niño de pecho en el caso de los seres

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humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo
corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente,
pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso o el yogur.

Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas: leche concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de
vaca se utiliza también en la alimentación animal. La leche está compuesta principalmente por
agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.

Para la leche de otras especies, es normal precisar cuál. Llamamos también leche el jugo de
ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra.

La leche de los mamíferos marinos, tales como las focas o las ballenas, es mucho más rica en
grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. La leche es producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o ubres (llamadas "pecho" en el caso de la mujer y
"ubres" en los mamíferos domésticos). El líquido segregado por la hembra días antes y
después del parto se llama calostro

La leche es en un contexto biológico, una adaptación evolutiva de los mamíferos. Aunque no

ha sido posible aún determinar el tiempo exacto de la aparición de ésta adaptación, se plantea
la posibilidad de que fueran primero los monotremas los que desarrollaron ésta capacidad.
Éstos animales segregaban la leche para alimentar a sus crías después de salir del huevo, como
algunas especies hacen hoy todavía (por mencionar a unos: el ornitorrinco y la equidna).
Posteriormente, los marsupiales (primos más cercanos de los mamíferos placentarios)
produjeron leche de las tetillas ubicadas en su bolsa (marsupia).

A. PROPIEDADES FÍSICAS

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de
tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:

Solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión

B. PROPIEDADES QUÍMICAS

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra

propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0.15-
0.16%de la leche Las sustancias proteicas de la leche son las que más importancia tienen en el
aspecto técnico, éstas se clasifican en dos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total
proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.

C. PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS

La leche tiene como sistema biológico recién obtenido, un gran número de génerosbacterianos
que generan diversas alteraciones (benéficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades:
Los datos de las bacterias aquí nombradas están presentes en mayor o menor proporcionen
todos los tipos de leches.

D. PROPIEDADES NUTRICIONALES

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Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción
mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son
mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y
glúcidos(lactosa, azúcar específica de la leche) , la convierten en un alimento completo.
Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E).
La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace
especialmente recomendable a los niños.

E. COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y VALOR NUTRITIVO

La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se
encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua

 CASEÍNA

Es la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas

sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se
llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.

 LA LACTOSA

(Azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias
son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche

F. VALOR NUTRICIONAL

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción
mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente
saturados), proteínas, (caseína, albúmina, proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar
específica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de
vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija
el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los
niños.

Algunos de los ácidos grasos presentes, tienen efecto beneficioso, tales como el Butírico,
Vacénico o el Ácido linoleico conjugado (CLA) del cual se ha demostrado que inhibe varios
tipos de cáncer en pruebas con ratones, y también ha eliminado cánceres de piel humana en
estudios in vitro. Un vaso de 250 ml de leche bovina aporta la cantidad diaria recomendada de:

Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%

El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables

para la inmunización del recién nacido, pero a pesar de ello, industrialmente no tiene
aplicación.

 HIDRATOS DE CARBONO

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa

no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente
constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2).

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  PROTEÍNAS

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína. Los bloques
que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se
encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se
determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única.Posteriorm
ente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica

 GRASA:

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en
concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el
porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%

2. FACTORES QUE AFECTAN A LA LECHE

a. Factores Raciales y genéticos

La grasa es el componente lácteo más variable entre y dentro de razas y la lactosa el menos
variable o más estable. La raza que produce leche con el mayor tenor de grasa es la Jersey.

También existen diferencias raciales en cuanto a la proporción de proteína total y tipo de

proteína producida en la leche. Es así como las razas Jersey presentan los mayores porcentajes
de proteína total, caseína y suero.

b. Factores Ambientales y de manejo

El número ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo sobre el porcentaje y

la producción total de grasa, el porcentaje de proteína de la leche y la composición de dicha
proteína.

Se informa una disminución en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar de 5 lactancias.

Se espera que la producción total de grasa aumente conjuntamente con el aumento de la
producción de leche.

El estado de la lactancia influye en el contenido de grasa, proteína y minerales. Al inicio de la

lactancia, es decir cuando se está produciendo calostro, se encuentran altas concentraciones
de grasa (principal fuente de energía en las primeras etapas de vida del ternero), de proteína
(especialmente de inmunoglobulinas, con un rol importante en la inmunidad pasiva del
ternero), y de minerales (potasio, con efecto laxante sobre el ternero). Posteriormente, la
materia grasa disminuye durante los primeros 2 meses de lactancia y tiende a aumentar
nuevamente en forma gradual y lenta conforme la lactancia progresa. Además de los cambios
en el porcentaje de materia grasa, se observa una variación del tipo de ácidos grasos que la
componen, es así como hay un predominio de los ácidos grasos de cadena corta e intermedia
en la primera mitad de la lactancia.

A su vez, la proteína total cae abruptamente en pocos días, en la transición de calostro hacia
leche y alcanza el mínimo alrededor de la 5 a 10 semanas de lactancia, correspondiendo con la
máxima producción de leche, posteriormente el contenido de proteína tiende a aumentar
gradualmente conforme progresa la lactancia o bien aumentar cuando la vaca queda gestante.

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c. Factores asociados a la condición sanitaria y fisiológica de las vacas

La mastitis generalmente produce una disminución del porcentaje de materia grasa, aun
cuando ésta disminuye menos de lo que disminuye la proteína y la lactosa. La inflamación de la
glándula mamaria provoca un cambio en la composición de la grasa: se observa un aumento
de los ácidos grasos de cadena corta y libre y una disminución de los ácidos grasos de cadena
larga y fosfolípidos.

El efecto sobre el porcentaje de proteína total es pequeño, sin embargo, las mastitis alteran
drásticamente la composición de la proteína, disminuyendo las fracciones de: caseína, beta-
lacto globulina y alfalactoalbúmina y aumentado las proteínas séricas

El efecto sobre la composición láctea de diferentes hormonas endógenas, ajenas al proceso de

síntesis y eyección de la leche, no es muy claro. Avances tecnológicos permiten hoy día utilizar
la hormona del crecimiento como una herramienta para incrementar el nivel productivo de las
vacas y que de acuerdo a los resultados de la investigación realizada en el área, no causaría
cambios sustanciales en la composición de la leche. Podría provocar cambios o no en el
porcentaje de grasa, dependiendo de las dosis de hormona utilizada, los resultados muestran
que a bajas dosis no hay cambio, y altas dosis se observa un aumento del porcentaje de grasa
láctea. Sobre la fracción de proteína, en algunos ensayos se ha verificado una leve disminución
del porcentaje de proteína total y un aumento de la fracción de lacto-albumina.

d. Factores nutricionales y de manejo alimentario

Las típicas dietas formuladas para vacas de alta producción contienen un alta concentración de
energía que suele provenir de fuentes de carbohidratos fácilmente fermentecibles más que de
grasas y a menudo dichas dietas provocan una condición denominada síndrome de baja
materia grasa de la leche, por todos bien conocido. Este síndrome deriva de una alteración en
el proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio en el pH del rumen, como consecuencia
una depresión en la digestión de la fibra y por ende un cambio en los productos de
fermentación ruminal, disminuyendo el sustrato disponible para la síntesis de grasa a nivel de
la glándula mamaria.

El tipo de forraje, la calidad del forraje (madurez, contenido de fibra), el tamaño de partícula o
de picado del forraje tiene gran influencia sobre el porcentaje de grasa de la leche. Es así como
el forraje finamente molido produce un cambio en los productos de fermentación ruminal con
el consiguiente aumento del propionato y la reducción de acetato y por lo tanto disminución
del porcentaje de materia grasa láctea.

El estado de madurez del forraje es un factor importante en el momento de reunir un nivel

adecuado de fibra en la dieta, ya sea, para mantener o incrementar el contenido de grasa
láctea.

3. CARACTERÍSTICAS GENERALES

La leche es un líquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composición y las

características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, y hasta según
las razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en
el curso de su tratamiento.

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 a. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rápida con ayuda de nuestros sentidos,
como: color, olor, sabor, textura.

COLOR
La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha
adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad del
color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche),
carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde). En las leches
descremadas o adulteradas aparece un color azulado. La leche de vacas enfermas
tiene un color grisáceo. Un tono rosa indica presencia de sangre o de patógenos,
mientras que otros colores, como el amarillo, indican contaminación de sustancias
coloreadas o presencia de patógenos

OLOR
La Leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se
da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el
sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Además, las vacas de raza
lechera, a través de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y
aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se
impregna de olores, provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar
que esto ocurra para obtener mejores productos.
La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o
extraños procedentes del ambiente.

SABOR
Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la
lactosa o azúcar de la leche. El sabor puede cambiar por acción de la alimentación,
traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias
extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.
También puede detectarse un sabor salado, lo cual indica una alta concentración de
cloruros, fruto de periodos infecciosos de la vaca o de que esta se encuentra al final
del periodo de lactancia. Su sabor es muy peculiar y típico y, si se nota un sabor más
ácido, es indicativo de un elevado porcentaje de ácido lácteo

TEXTURA
La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe
al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.

4. EFECTOS DEL FRÍO EN LA LECHE

La refrigeración es uno de los métodos más habituales para la conservación de los

alimentos. Su aplicación no implica la desaparición de los microorganismos patógenos,
sino que retrasa su proliferación. De ahí que sea tan importante el tratamiento de los
alimentos después de este proceso, ya que su actividad microbiana reaparece. Mantener
la leche a bajas temperaturas durante la producción es garantía de seguridad microbiana
y de una reducción de las alteraciones más graves en su futuro procesado.

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 Cuando se somete a bajas temperaturas, sin embargo, las moléculas de grasa, las
proteínas y los azúcares pueden alterarse. Es posible la cristalización de los triglicéridos y
una deformación del glóbulo de grasa. Si el enfriamiento se realiza de manera rápida, los
cristales que se forman son pequeños y, por tanto, no alteran demasiado la estructura;
por el contrario, si el enfriamiento es lento (a partir de 20 minutos), se forman cristales de
gran tamaño que pueden causar daños en la membrana del glóbulo de grasa y se
desencadenan importantes alteraciones, como la formación de grasa libre que impide el
normal procesado de la leche

La refrigeración de la leche también altera la flora bacteriana. Las bajas temperaturas

favorecen el crecimiento de bacterias psicótropas, capaces de multiplicarse a una
temperatura de 7ºC y que están presentes en la leche en una baja concentración (5%),
pero que aumentan tras mantenerla a 4ºC durante un día y pueden llegar a ser las
dominantes.

5. PROBLEMAS RELACIONADO CON EL CONSUMO DE LECHE

Hay algunos autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el
humano, pues, según ellos, sus proteínas y calcio son difícilmente asimilables por la
especie humana, ya que esta está adaptada al estómago del ternero. Los veganos por sus
principios morales de no consumir productos de origen animal también rechazan el
consumo de leche. Sin embargo también se señala por parte algunas personas que
muchas de las críticas al consumo de leche están relacionadas con el interés en potenciar
el consumo de leche de soja

Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles problemas que puede causar
el consumo de leche a determinadas personas:

Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizaría

la lactosa en glucosa y galactosa.
Alergia a la leche o, más específico, Alergia a la Proteína de la Leche de Vaca (APLV).
Intolerancia a la Proteína de la Leche de Vaca (IPLV).
IV. MATERIALES
 Muestra de leche vaca fresca 50 ml
 Muestra de leche vaca refrigerada 50 ml
 Muestra de leche vaca congelada 50 ml
 Muestra de leche en tarro (leche sur) 50ml
 Tubo de ensayo
 2 vasos precipitado
 1 matraz Erlenmeyer
V. METODOLOGÍA
Medir 50 ml de cada muestra
Colocar en los vasos precipitado y en el matraz Erlenmeyer
Evaluar las características sensoriales de la leche
Olor, color, sabor, aspecto

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 Sabor se cogió el tubo de ensayo se coloca una porción de leche, tome un
poco de leche, saboréela y degústela para apreciar su sabor
Color se coloca las muestras en un fondo blanco
Olor las muestras en sus respectivos vasos se realizan la prueba de olor
acercando a la nariz.
Aspecto vierta la leche que está analizando a otro recipiente y observe la
forma y rapidez con que fluye o sale
VI. RESULTADOS
MUESTRA DE LECHE VACA ( CRUDA )
 Muestra de leche fresca 50 ml
 Muestra de leche refrigerada 50 ml
 Muestra de leche congelada 50 ml
 Muestra de leche en tarro (leche sur) 50ml
 Evaluar las características sensoriales de la leche.
Olor
Sabor
Color
Aspecto

ANALISIS SENSORIAL

 M1= LECHE FRESCA

 M2= LECHE REFRIGERADA
 M3= LECHE CONGELADA
 M4= LECHE EN TARRO (leche sur)

PANELISTA Nº 1

Características Sensoriales

Muestras Olor Sabor Color Aspecto

MUESTRA 1 Sin olor Blanco cremoso Líquido y

homogéneo
MUESTRA 2 Sin olor dulce Blanco cremoso Líquido y
homogéneo
MUESTRA 3 Sin olor Neutro Blanco cremoso Líquido y
homogéneo
MUESTRA 4 Característico Dulce crema Liquido
de la leche viscoso sin
evaporada grumo
APELLIDO Y NOMBRE: LIMAY TASILLA HEBER

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PANELISTA Nº 2

Características Sensoriales

Muestras Olor Sabor Color Aspecto

MUESTRA 1

MUESTRA 2

MUESTRA 3

MUESTRA 4

APELLIDO Y NOMBRE:

PANELISTA Nº 3

Características Sensoriales

Muestras Olor Sabor Color Aspecto

MUESTRA 1 No se percibe Característico Blanco cremoso Liquido-

crema
homogénea
MUESTRA 2 No se percibe Característico Crema medio Liquido
amarillento
MUESTRA 3 No se percibe Característico Crema Presencia
de cristales
MUESTRA 4 Fuerte Característico Muy Cremoso Espeso

APELLIDO Y NOMBRE: QUISPE AYAY JEFFERSON SAUL

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 VI. DISCUSION
Según gil (2010), la leche por ser un líquido biológico, es muy compleja, en ella se
presentan diferentes interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y
microbiológica. Todo lo cual tiene efecto en los aspectos nutricionales, sensoriales y
tecnológicos. También puede adulterar para aumentar su volumen o su conservación o
para disimular la pérdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son
apropiadas .esta situación genera la necesidad de establecer mecanismo de control
muy estrictos para evitar la producción y comercialización de leches adulteradas o
alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en peligro
la salud del consumidor. Donde al observar la muestra 1, 2 y 3 en cuanto al color hay
una diferencia con la muestra 4 que es una leche en tarro
Si una leche se encuentra en buenas condiciones de calidad higiénica y física, su
Textura, Normalmente la leche presenta una viscosidad de 1,5 a 2,0centipoises a 20
ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp.). Pero esta viscosidad se altera debido al
desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que al ligar el
agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastítica, leche hilante).
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las
partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los
glóbulos de grasa en emulsión. Las leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua, toman un color blanco azulado. Las
leches mastíticas presentan un color gris amarillento. Si presenta una coloración
rosado puede ser a causa de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos, otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto de
contaminación consustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos.
En los análisis organolépticos que se hizo en el laboratorio se determinó una leche de
una coloración blanca lo cual se llega que es una leche que no ha sido adulterada con
agua ni otros componentes.
El sabor natural de la leche no es fácil de establecer porque, no es ácido ni amargo,
sino ligeramente dulce debido al contenido de lactosa. Algunas veces, toma un cierto
sabor salado debido a la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que
se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la
ubre (mastitis); otras veces el sabor es ligeramente ácido, si su porcentaje de acidez es
superior a 0,2 - 0,3% de ácido láctico (lo cual corresponde por titulación a: 22-33 mL
NaOH 0,1N/100 mL).
El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como sabor
característico de la leche. El olor, es característico y está relacionado con sus
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular (ácidos, aldehídos, cetonas y
trazas de sulfato de metilo). La leche es propensa a adquirir, sabores u olores extraños,

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 debido a la ingesta de ciertos alimentos por parte de la vaca antes del ordeño, como
ciertas sustancias con olores penetrantes o con elementos metálicos, o por cambios
químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su
manipulación. De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964), se
describieron17 diferentes sabores anormales y presentaron una metodología para
clasificarla leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. Un valor de 31- 40
se estima normal. Mediante la determinación de los caracteres organolépticos de la
leche se puede separar o eliminar las leches de mala calidad. La técnica más común
para detectar este tipo de leche consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará
o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado. Existen personas bien
entrenadas (panelistas) que a través del olor pueden detectar leches que han sido mal
refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches
mastíticas.
En el laboratorio donde se hizo el análisis organoléptico de la leche se determinó que
el sabor era agradable o como sabor característico, el olor también era característico
eso nos indica que no hubo contacto con utensilios contaminados sino hubiese sido de
eso modo la leche hubiese tenido un olor diferente y eso nos hubiese indicado que la
leche puede adquirir sabores extraños al entrar en contacto con sustancias
penetrantes y eso hace que la leche pierda su calidad y pierda sus características
organolépticas porque lo que le interesa al cliente es una leche que no tenga cambios
tanto fisicoquímicos, biológicos y menos microbiológicos.

VII. CONLUSION

De acuerdo a la información, concluimos que el análisis organoléptico, es de gran importancia,

ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las características organolépticas
(olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrialización. En los derivados,
nos sirve para saber si son productos aptos para su comercio. Este estudio con lleva a la
realización de otros análisis, para determinar, a su vez, la calidad del producto.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Rosa, l.S. (2016) .Derivados lácteos. Recuperado de

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/p
df/b2_car1.pdf
Natali .G.M. (2016) .Congelar y refrigerar lácteos. Recuperado de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2010/03/01/191424.php#sthash.nTbVa0dA.dpuf
Alfredo, M.J.” ALIMENTOS Composición y Propiedades”. http://datelobueno.com/wp-
content/uploads/2014/05/Alimentos-Composicion-y-Propiedades.pdf

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 IX. ANEXOS

IMAGEN N°1 IMAGEN N°2

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 IMAGEN N°5 IMAGEN N°6

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