ACEITE DE MAIZ

Materia: TECNOLOGIA DE ALIEMENTOS

Alumna: Karina Guadalupe Vazquez Santana
Dr. Roció Margarita Uresti Marin
02 de octubre del 2017
Concepto

• Es un aceite vegetal obtenido del

cereal más antiguo cultivado en el
continente americano. Se
introdujo en Europa a raíz del
descubrimiento de América, y
supuso un elemento
imprescindible en la alimentación
de las antiguas civilizaciones del
mundo occidental
• El maíz es una especie de gramínea
anual originaria y domesticado por los
pueblos indígenas en el centro de México
desde hace unos 10 000 años, e
introducida en Europa en el siglo XVII.
Actualmente, es el cereal con el mayor
volumen de producción a nivel mundial,
superando incluso al trigo y al arroz.
• Es un cultivo muy remoto de unos 7000
años de antigüedad, de origen indio que
se cultivaba por las zonas de México y
América central. Hoy día su cultivo está
muy difuminado por todo el resto de
países y en especial en toda Europa
donde ocupa una posición muy elevada.
EEUU es otro de los países que destaca
por su alta concentración en el cultivo de
maíz.
Su origen no está muy claro pero se
considera que pertenece a un cultivo de
la zona de México, pues sus hallazgos
más antiguos se encontraron allí.
Breve historia
• En México fueron encontrados restos arqueológicos donde
el maíz tenía un papel fundamental en la vida de los
precolombinos, no solamente se utilizaba como alimento
sino también como medicina. Con motivo del
descubrimiento de América, el maíz fue traído a
Europa por los Españoles en el siglo XVI. Para los
indígenas de la época, el maíz representaba y tenía
más valor que el oro y la plata, porque constituía uno
de sus alimentos principales.
• En la actualidad su principal productor es EEUU. pero
el maíz que cultivan es transgénico. Otros país con
una cosecha importante de maíz es México, China,
Brasil y, en general, toda la Ámerica latina. En Europa
también se cosecha en Francia y Alemania, pero no en
tan grandes cantidades como en los países anteriores.
 El aceite de maíz crudo refinado es comestible,
estable y de color claro. La calidad de este
aceite comienza en las condiciones de cultivo y
desarrollo del mismo. Un maíz cosechado con
humedad y secado a una temperatura no
superior a 80ºC tiene mayor rendimiento en
aceite que uno secado a temperaturas
Características mayores.
Su excelente sabor es una fuente concentrada
de energía y de ácidos grasos esenciales.
 Cualidades
• El aceite de maíz refinado tiene mucho éxito ya que tiene una
gran resistencia al enranciamiento y potencia el sabor de los
alimentos. Su riqueza en Vitamina E (tocoferoles) lo hace por
un lado muy estable y por otro lado contribuye a que sea ideal
para prevenir enfermedades circulatorias, vasculares o
enfermedades neurológicas y esterilidad. No contiene
cantidades significativas de proteínas, carbohidratos ni fibra
alimentaria.
¿Que tipo de aceite es el aceite de maíz?
• El aceite de maíz es rico en ácidos grasos poliinsaturados
(58.7% de acido linoleico). En menor proporción contiene
ácidos grasos monoinsaturados (24.2% de acido oleico) frente
a los saturados (12.7% de acido palmítico esteárico).
• Dentro de los aceites grasos poliinsaturados, el aceite de maíz
es rico en omega 6, acido linoleico.
• El omega 6 es un acido esencial, cuya importancia en la salud
del aparato circulatorio resulta trascedental (disminución del
colesterol, prevención de la arteriesclerosis, disminución de
ataques al corazón)
• El aceite de maíz es uno de los aceites vegetales con mayor
proporción de grasas poliinsaturadas, solamente superando por
el aceite de nueces que contiene un 63.5%
• Como todos los productos vegetales no contiene colesterol.
• El aceite de maíz, como el resto de las grasas, contiene un gran
poder calórico (una cucharada sopera de aceite de maíz aporta
90 Kcal).
 Propiedades del aceite de maíz

• El aceite de maíz refinado soporta bien las altas temperaturas,

por lo que se puede utilizar para freir. Sin embargo, el aceite
virgen no soporta las altas temperaturas y es utilizado para las
ensaladas por su sabor mas intenso.
 Obtención del aceite
• Separación del germen.
• Para aislar el germen del resto del grano se realiza un proceso
de molienda, la cual puede ser seca o húmeda (45% de
humedad). En ambos procesos se obtiene germen de maíz,
pero la cantidad y composición del mismo difierente para cada
proceso; en la molienda seca se obtiene un germen con 25%
de aceite, mientras que en la molienda húmeda se obtiene un
germen con 45% de aceite.
• Molienda húmeda.
• El proceso comienza con la limpieza del grano por medio de tamizado y aspirado,
con el fin de remover basura, como piedras, insectos, granos rotos y otros
materiales no deseados. El maíz perfectamente limpio se introduce en tanques de
maceración con una solución al 0.15% de dióxido de azufre, para ablandar el
grano y facilitar la separación de la cáscara, el germen y la fibra, y remover
solubles, principalmente del germen. Este proceso se realiza a una temperatura
entre 49 y 54 °C durante 30 a 50 horas. El grano de maíz ahora contiene cerca
de 45% de humedad, se muele grueso para permitir que el germen se separe del
resto, a través de un proceso de flotación o centrifugación posterior. El proceso
de centrifugación ha remplazado el de flotación, ya que proporciona una mejor
eficiencia de separación, un germen más limpio, una capacidad de operación más
alta y mejores condiciones sanitarias. En la centrifugación las cáscaras, el
endospermo y el gluten (las partículas más pesadas) salen por el fondo, mientras
que el germen se obtiene por la cima.
• El germen de los separadores se lava para retirar el almidón
adherido, se filtra para retirar el exceso de agua y por último se
seca para disminuir el contenido de humedad. El germen
contiene aproximadamente 45% de aceite, y ahora está listo
para su extracción
• Extracción del aceite.
• El germen de maíz obtenido de la molienda húmeda, con un
contenido de aceite del 45%, inicialmente se lleva a un extractor
mecánico (expeller), el cual rompe la estructura celular del germen y
facilita la liberación del aceite. De esta operación se obtiene aceite
crudo y una torta de germen con un contenido de aceite del 15%. La
torta de germen residual se lleva a un extractor donde un solvente
(comúnmente hexano), se encarga de disolver las materias grasas,
reduciendo el contenido de aceite en la torta a 2%. Luego la mezcla
solvente–aceite (miscela) se pasa a evaporación y destilación al
vacío, donde se separan (solvente y aceite). La torta prosigue a un
proceso de evaporación para eliminar el solvente remanente y
después se utiliza como alimento para animales, ya que posee un
alto contenido proteico. El aceite extraído por prensado y el obtenido
por extracción con solvente se mezclan en un solo aceite crudo
Aceites marcas
Aceites marcas
 Consecuencias a la salud
• 2. Aceite de maíz
• Tanto el aceite de girasol como el de maíz tienen un alto contenido en grasas
poliinsaturadas.
• Tal y como le explicó Martin Grootveld, de la Universidad de Montfort, en
Leicester (Reino Unido) al doctor y periodista de la BBC Michael Mosley, "los
aceites de girasol y de maíz son buenos, siempre y cuando no se
utilicen para freír o cocinar".
• "Es una simple cuestión química; algo que pensamos que es saludable para
nosotros se convierte en algo muy dañino a temperaturas de fritura",
agregó Grootveld, quien investigó personalmente la cuestión.
• ¿Cuáles son los mejores aceites y grasas para cocinar?
• Según Grootveld, es mejor utilizar aceite de oliva, pues "contiene menos
componentes tóxicos y éstos son menos perjudiciales para el cuerpo humano".
• De hecho, su investigación sugiere que es mejor cocinar con mantequilla que con
aceite de maíz.
 Beneficios
• El aceite de maíz posee una combinación única de ácidos
grasos saludables y fitoesteroles, que según las investigaciones
ayuda a reducir el colesterol. El aceite de maíz tiene cuatro
veces más fitoesteroles que el aceite de oliva y 40 por ciento
más que el aceite de canola. Información basada en el análisis
del aceite de maíz y en la comparación de otros aceites para
cocinar realizada por el USDA de 2013: el aceite de maíz tiene
un contenido de fitoesteroles de 135.6 mg/porción frente a 30.0
mg/porción del aceite de oliva. Los fitoesteroles son sustancias
vegetales que se encuentran presentes de forma natural en
frutas, verduras, nueces, semillas, cereales, legumbres y aceites
vegetales, como el aceite de maíz. En la medida en que los
fitoesteroles desempeñan un papel en la reducción de los
niveles de colesterol en la sangre, podrían jugar un rol
importante en una dieta saludable para el corazón.