Vous êtes sur la page 1sur 4

Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

PARRA-HUERTAS, Ricardo A.; MEDINA-VARGAS, Oscar J.


SOBREVIVENCIA Y ENCAPSULACIÓN DE BACTERIAS Y SU EFECTO EN LAS PROPIEDADES
SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL YOGURT
Vitae, vol. 19, núm. 1, enero-abril, 2012, pp. S90-S92
Universidad de Antioquia
Medellín, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914022

Cómo citar el artículo


Número completo
Sistema de Información Científica
Más información del artículo Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Página de la revista en redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
S90 Vitae 19 (Supl. 1); 2012

SOBREVIVENCIA Y ENCAPSULACIÓN DE BACTERIAS


Y SU EFECTO EN LAS PROPIEDADES SENSORIALES,
FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL YOGURT
SURVIVAL AND ENCAPSULATED PROBIOTIC BACTERIA AND THEIR EFFECT ON
THE SENSORY, PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF YOGHURT

Ricardo A. PARRA-HUERTAS1*, Oscar J. MEDINA-VARGAS1

RESUMEN
En el presente trabajo se elaboró cápsulas de alginato cargadas con microorganismos ácido lácticos y
utilizadas en yogurt durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración. El experimento se realizó
en la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Los resultados mostraron que la adición de
cápsulas en el yogurt influyeron significativamente en las características finales del yogurt. Durante el
almacenamiento, el pH para el yogurt sin cápsulas tuvo un valor de 4,03 y para la misma bebida con
cápsulas fue 3,9. La acidez en el yogurt fue 0,98% para la muestra con cápsulas y 1,26% de ácido láctico sin
ellas; el recuento microbiológico indicó que hubo liberación de las bacterias ácido lácticas, reportándose
1,45 x 107 UFC/g para el yogurt con cápsulas y 3,6 x 106 sin ellas. La encapsulación de microorganismos
utilizando alginato en concentración de 4% fue una técnica viable en la tecnología de yogurt durante el
tiempo de almacenamiento.
Palabras clave: yogurt, encapsulación, bacterias, probiótico, almacenamiento.

ABSTRACT
In this paper we developed alginate capsules loaded with lactic acid and microorganisms used in yogurt
during storage under refrigeration. The experiment was conducted at the Pedagogical and Technological
University of Colombia. The results showed that addition of capsules in yogurt significantly influence the
final characteristics of yogurt. During storage the pH to yogurt without capsules had a value of 4.03 and
for the same drink with capsules was 3.9; the acidity of the yogurt was 0.98% for the sample capsule and
1.26% lactic acid without them; microbiological count indicated that there release of lactic acid bacteria
to be reported 1,45 x 107 CFU / g for the yogurt with capsules y 3,6 x 106 without them. Encapsulation
using alginate concentration of 4% was a viable technique in the technology of yogurt during storage time.
Keywords: yogurt, encapsulation, bacteria, probiotic, storage.

INTRODUCCIÓN sus productos (1). Por lo anterior, el objetivo de este


trabajo fue evaluar el comportamiento fisicoquími-
La encapsulacion es definida como una técnica co y microbiológico de un yogurt con cápsulas con
por la cual gotas líquidas, partículas sólidas o ga- contenido de lactobacillus delbruecki (L.B), Streptococcus
seosas, son cubiertas con una película polimérica termophillus (S.T) y bifidobacterium lactis (B.L).
porosa conteniendo una sustancia activa, permi-
tiendo mantener su estabilidad y viabilidad. Las
MATERIALES Y MÉTODOS
microcápsulas, ayudan a que los materiales alimen-
ticios empleados resistan las condiciones de proce- Esta investigación se realizó en el laboratorio
samiento y empacado mejorando el sabor, el aroma, de investigacion de alimentos de la Universidad
la estabilidad, el valor nutritivo y la apariencia de Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Para la

1
Grupo de Investigación en Química y Tecnología de los Alimentos. Química de Alimentos. Universidad Pedagógica y Tecnológica de
Colombia. Tunja-Boyacá. Colombia.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: ricardo.parra@uptc.edu.co
Vitae 19 (Supl. 1); 2012 S91

elaboración de yogurt se tuvo en cuenta la meto- observado por otros autores como Kailasapathy
dología de Kailasapathy, 2006 (2). Se utilizó cultivo 2006 (2), quien señaló que el pH característico de un
iniciador liofilizado que contenía L.B, S.T y B.L. yogurt está entre 3,95 y 4,49 para un yogurt control
Se mezcló y llevó a incubación a 45°C hasta alcan- y, 4,25 y 4,48 para un yogurt con capsulas añadidas.
zar pH 4,2; posteriormente, el yogurt se enfrió en Para la acidez, Briceño et al., 2001 (4), mencionan
baño con agua fría; se distribuyó en recipientes de que continúa aumentando lentamente, por la acti-
plástico de 200 mL, a la mitad de ellos se añadió 5 vidad residual de las bacterias ácidolácticas. Estos
cápsulas como las las que se muestran en la figura cambios observados pueden atribuirse a que durante
1, el restante de muestras no tuvo modificaciones. el almacenamiento en condiciones de refrigeración
Ambos tratamientos se dejaron en refrigeración y ocurre una actividad microbiana residual como tal
durante los días 1, 5, 9 y 13 de almacenamiento; se como lo señala Lubbers et al., 2004 (5).
realizó los análisis de pH, acidez, sinéresis, densidad
y °Brix. Al final se realizó un conteo microbiológico
de bacterias ácido lácticas (BAL).

Figura 2. Comportamiento pH de yogurt con


Figura 1. Cápsulas elaboradas y añadidas al yogurt. microorganismos encapsulados.

Análisis físico-químicos
pH (AOAC/90). Acidez titulable (AOAC/90)
Densidad. Se realizó en picnómetro de 25 mL. Si-
néresis: Se pesó 10 g de yogurt y se centrifugó por
20 min. a 4000 rpm. Grados Brix. refractometró.
Análisis microbiológico. Se utilizó la metodolo-
gia empleada por Kailsapathy 2006 (2), utilizando
agar MRS. Las cajas de petri fueron incibadas
anaerobicamente por 48 horas a 37°C. Se aclara que
no se utilizó cisteina como suplemento como si fue Figura 3. Comportamiento acidez de yogurt con
realizado por el autor en mención. Encapsulación. microorganismos encapsulados.
Las BAL se encapsularon empleando la técnica por
extrusión utilizando alginato de sodio como agente Densidad y ºBrix
encapsulante (3).
En la tabla 1 se detalla que las muestras que
contenían las microcápsulas aumentaron la densidad
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
durante el almacenamiento, caso contrario ocurrió
pH y acidez. Se observa en la figura 2 que para con las muestras que no las contenian, lo anterior
los dos tratamientos los valores de pH disminuyeron se debe a la liberacion de los microorganismos. Por
durante el tiempo de almacenamiento; para la acidez otro lado, los °Brix disminuyeron en las muestras
en la figura 3 los valores aumentaron en ambos que contenian las cápsulas; la sinéresis disminuyó en
tratamientos. Este comportamiento fue similar al las muestras con encapsulados de microorganismos
S92 Vitae 19 (Supl. 1); 2012

probablemente por la presencia del polímero CONCLUSIONES


encapsulante teniendo una alta retencion de agua
evitando así altos valores de sineresis. Los recuentos de BAL fueron más altos para las
muestras de yogurt que contenían cápsulas debido
Tabla 1. Comportamiento densidad, °Brix y sinéresis a la liberación de estos microorganismos aumen-
de yogurt con cápsulas y sin ellas. tando así la acidez y la densidad; esto inidica que
Día la encapsulación favoreció la sobrevivencia de las
Parámetro Tratamiento
1 5 9 13 bacterias; la sinéresis disminuyó probablemente por
la presencia del polímero encapsulante. Finalmente,
º Densidad Y.C.M.E 1,06 1,05 1,043 1,032
(g/mL)
la encapsulación de microorganismos fue una op-
Y.S.M.E 1,1012 1,095 1,085 1,07 ción viable para el almacenamiento de yogurt en
Y.C.M.E 19 15,5 15,5 15,6
º°Brix condiciones de refrigeración.
Y.S.M.E 15 15 16 16
Sinéresis Y.C.M.E 27 25 38 40
(%) Y.S.M.E 40 43 45 49 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Y.C.M.E = Yogurt con microorganismos encapsulados; YS.M.E = 1. Parra R. Revisión: Microencapsulación de Alimentos. Rev Fac
Yogurt sin microorganismos encapsulados. Nal Agr Medellín. 2010; 63 (2): 5669-5684.
2. Kailasapathy K. Survival of free and encapsulated probiotic
bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt.
Recuento microbiológico de bacterias ácido Food Sci Technol-LEB. 2006; 39: 1221-1227.
lácticas 3. Caicedo Y. Estudio de la viabilidad de la incorporación de bac-
terias probióticas micro encapsuladas en helados [Trabajo de
grado]. [Bogotá, Colombia]: Universidad Nacional: 2010. 25 p.
Tabla 2. Conteo microbiologico.
4. Briceño A, Martínez R, García K. Viabilidad y actividad de la f lora
Y.C.M.E(UFC/g) Y.S.M.E (UFC(/g) láctica (streptococcus salivarius ssp thermophilus y lactobacillus delbrueckii
ssp bulgaricus) del yogurt en Venezuela. Acta Cient Venez. 2001;
7
1,45X10 3,6X106 52 (1): 46-54.
5. Lubbers S, Decourcelle N, Vallet N, Guichard E. Flavor release
and rheology behaviour of strawberry fatfree stirred yogurt
during storage. J Agr Food Chem. 2004 May 19; 52 (10): 3077-
La diferencia entre las muestras de yogurt indi- 3082.
can que las cápsulas liberaron los microorganismos,
aumentado así la poblacion celular.

Centres d'intérêt liés