Vous êtes sur la page 1sur 6

VINO

En vino es considerado una bebida obtenida de la fermentación alcohólica total o parcial del mosto
de uva o de uvas mismas.

Existen diversos tipos de vinos entre los cuales estan los vinos tintos los cuales son obtenidos a partir
de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

Vinos Tintos.

De acuerdo al portal web vinitodo.com establece que los vinos tintos pueden caracterizarse por :

• Por su contenido de azúcar suelen ser: Secos o Afrutados.

• Por su tanicidad: Ligeros, de Tanino Medio o Muy Tánicos

• Por su edad se clasifican en Jóvenes o de Guarda

PROCESO DE OBTENCION DE VINO TINTO.

El proceso de vinificación se ha dado desde tiempos muy antiguos, y cada uno de los pueblos que lo
realizaba mostraba sus propias técnicas.

Descripción del proceso de obtencion de vino tinto.

Según fondovitivinicola, (2012) en su publicacion “ El Vino : jugo divino “ cap 5 establece el siguiente
procedimiento para el proceso de fabricacion de vino tinto.

 Selección de la uva: Como en los vinos blancos se procede a una selección previa de la uva.
 Despalillado o Descobajado. Los granos de uva se separan del escobajo.
 Molienda o estrujado. La uva pasa por rodillos acanalados que los rompen suavemente
Dado los diferentes tipos de vino se pueden acomodar los rodillos de la moledora para romper
más o menos el grano de uva o bien se puede evitar la rotura desviando la uva hacia la
siguiente etapa.
 Sulfitado. Procedimiento idéntico al de los vinos blancos
Una vez que el mosto y los orujos son colocados en la vasija, se agrega una dosis de anhídrido
sulfuroso que cumple con dos funciones principales: antiséptico y antioxidante.
Encubado. Para elaborar el vino tinto el mosto se encuba junto con la pulpa, el hollejo y las
semillas o pepitas. Se puede colocar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable o piletas de
hormigón armado.
• Fermentación alcohólica. Se realiza a temperaturas que van de los 24°C a los 30°C
dependiendo del tipo de vino a elaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de encubado que
varían de 7 a 20 días o más. En esta etapa, además de comenzar la fermentación, se produce
otro proceso que es el de maceración, por el cual el jugo de la uva al estar en contacto con la
piel y otros elementos sólidos irá ganando color, taninos, aromas y sabores. En los tintos de
guarda la fermentación es a temperaturas más altas y las maceraciones son más prolongadas
ya que le otorgan una mayor estructura al vino, con más cantidad de polifenoles y mayor
suavidad en los taninos. La fermentación se completa cuando la cantidad de azúcares
reductores es inferior a los dos gramos por litro. En ese momento se procede al descube o la
separación del vino flor de los orujos (semillas, hollejos y pulpa).
• Prensado: se prensan los orujos y se extrae el llamado vino prensa.
•Fermentación maloláctica. El proceso químico es el mismo que se explicó para los vinos
blancos.

Trasiego. En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. Esto implica que los
sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los
vinos estén mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en las bodegas.
Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a otra
vasija limpia, evitando arrastrar los sedimentos.
• Clarificación. Operación similar a la realizada para vinos blancos.
• Crianza. Los vinos tintos pueden ser jóvenes, frescos, frutados. Se los llama tintos jóvenes,
primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar un proceso llamado crianza, que consiste en
estacionar los vinos generalmente en barricas de madera (generalmente roble francés o
americano), lo cual permitirá -después de la fermentación maloláctica- que el vino se
enriquezca en aromas, sabores y estructura. La crianza en barricas, además, favorece la
estabilización del color.
• Embotellado. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino y embotellarlo
cuidadosamente.
 Añejamiento en botella. Cuando el enólogo considera que el vino está listo para ser
embotellado, puede decidir estibar las botellas en salas llamadas cavas, en las que la
temperatura es de 15°C aproximadamente. En ausencia de aire, el vino se termina de suavizar
y se produce la armonización de todos sus componentes. El tiempo de estiba es variable y
depende del tipo de vino que se desee obtener.
Fig 1. Proceso de elaboración de vinos tintos.

Fuente: fondovitivinicola, (2012)


CERVEZA ARTESANAL.

La cerveza es una bebida milenaria originaria de la cultura mediterránea clásica, vinculados desde la
antigüedad a fines terapéuticos.

En todo el mundo, el consumo se encuentra en alza debido a grandes factores en los que beneficios
para la salud tales como su poder calórico y capacidad antioxidante, entre otros.

En lo que respecta al proceso de elaboración, desde los orígenes han intervenido ingredientes
naturales tales como agua, cebada, levadura y lúpulo, este último incorporados a la elaboración de
este producto en el siglo IX. (Delloite, 2017)

Se define como cerveza artesanal a es una bebida fermentada de un cereal, elaborada en pequeñas
cantidades y por lo tanto, se le da máxima atención a cada pequeño detalle, asegurando un producto
final de la mayor calidad y frescura. Gran parte del proceso se realiza de forma manual. (Rey, 2016)

Proceso de elaboración de cerveza artesanal.

Según Rey, (2016) el proceso de elaboracion de cerveza artesanal se basa en las siguientes etapas:

Malteado

El proceso de malteado se basa en las siguientes etapas:

 Limpieza de grano
 Remojado el cual se da de en un lapso de dos días con un humedad el 45%.
 Germinado aquí se manifiesta la síntesis de enzimas a una temperatura de 15℃.
 Secado o tostado tiene como finalidad inactivar la enzima, se manifiesta con una humedad
del 4%. Se manifiesta las características organolépticas y se conserva el producto.
 Desgerminado

Molienda

La malta es como el café: recién molido conserva muchos más aromas. Moler el grano no significa
convertirlo en harina. Simplemente tienes que romperlo. La cáscara te servirá posteriormente como
filtrante, por lo que conviene que esté lo más intacta posible, aquí es importante que no disminuya
de 62ºc y no supere los 74ºc, el rango de actuación de las amilasas.

A temperaturas inferiores, las enzimas que consumen el almidón son mucho menos activas. En
cambio, a temperaturas superiores a 74 se mueren.

Macerado
Tiene como objetivo convertir el almidón que contienen los granos en azúcares fermentables (el
alimento de la levadura). Dura alrededor de 60 y 90 minutos, y se remueve constantemente la mezcla,
cada 10 minutos aproximadamente.

Cocido

Con esto se busca:

 obtener los componentes de amargor y aroma del lúpulo deseados


 Coagular y precipitar proteínas innecesarias
 Destruir encimas y evitar así que sigan digiriendo
 Esterilización del mosto
 Eliminación de sustancias volátiles indeseables

Enfriado

Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuación te mostramos los más comunes: Usa un
serpentín. Colócalo cuando el mosto aún esté hirviendo (10 min. antes de finalizar la cocción). Así se
esterilizará íntegramente. Tapa después la olla, puesto que el mosto es muy vulnerable a
contaminaciones una vez se enfríe. A continuación, haz circular agua fría por el interior del serpentín,
hasta que el mosto llegue a unos 25ºC aproximadamente. Idealmente, usa un termómetro con sonda
para saber la temperatura. Una vez la alcances, trasvasa el mosto al fermentador.

Fermentación

En esta etapa se añade la levadura, la encargada de convertir el mosto en cerveza. Para ello se la
vierte por encima del mosto, que previamente se habrá oxigenado durante el trasvase. Tapa el
fermentador y coloca el airlock. En 12-24 horas aproximadamente tendría que empezar la
fermentación, aunque hay cepas de levadura que son más rápidas que otras, así que no debemos
preocuparnos en exceso. En general, la fermentación dura entre 4 y 15 días. Para cervezas de tipo ale,
la temperatura adecuada es de 18 y 22ºC.

Segunda fermentación

En esta etapa es necesario realizar el priming el cual se conoce como la acción mediante la cuál se da
alimento a la levadura para que genere el CO2. A nivel casero, se puede usar azúcar. La cantidad a
añadir es de 6gr por litro al fermentador y remover

Envasado o embotellado
Una vez realizada la segunda etapa de fermentación, tras media hora, podrás proceder al
embotellado. Una vez embotellada, la maduración durará un mes aproximadamente.

Bibliografía
Delloite. (2017). La cerveza artesanal : una experiencia multisensorial. Mexico.

fondovitivinicola. (10 de marzo de 2012). fondovitivinicola.com.ar. Obtenido de


fondovitivinicola.com.ar:
http://www.fondovitivinicola.com.ar/upload_file/8b75ddc52198a6b547f16c6a426306d7.pd
f

Rey, M. A. ( 2016). Desarrollo y formulacion de cervezas artesanales .

vinitodo.com. (s.f.). Obtenido de vinitodo.com: http://vinitodo.com/wp-


content/uploads/2014/04/Introducci%C3%B3n-al-Mundo-del-Vino.pdf

Vous aimerez peut-être aussi