Recetario Tecnicas Culinarias II 2018 01 Alumno

Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía
Recetas
Arte Culinario
Gastronomía y
Gestión de Restaurantes
______________________________________________________________________
HTG - USIL Página 1

Contenido
Técnicas Culinarias II
Separata Pág. 03 - 21
Recetas Pág. 22 - 73

LAS CARNES
Palabra que en léxico culinario se reserva para designar la carne de los mamíferos y de las aves
consideradas como alimento.
Clasificación en la restauración se clasifican por su color:
Carne roja: res, carnero, cordero, buey, caballo (aun cuando éste tiene una comercialización diferente)
Carne blanca: cerdo, ternera, conejo, carnerito de leche, cabrito, aves de corral
Carne negra: caza
Comercialización
La forma de hacerlo es la siguiente: las proteínas son llevadas desde las haciendas al camal, estas carnes
son cortadas y reposan para luego ser distribuidas. Pueden ser comercializados al por mayor, al por
menor, a restaurantes, o directamente al consumidor.
El control sanitario por estampillaje
El control está a cargo de veterinarios antes, durante y después de pasar por el camal.
También es controlado durante el engorde, y cuando llega al camal es controlado dos veces.
Revisión ante mortem (antes de la muerte): los animales enfermos son separados y dirigidos
al camal sanitario
Revisión post mortem (después de la muerte): se lleva a cabo una inspección que puede
originar la confiscación parcial o total. Las carnes insalubres son eliminadas químicamente.
Los motivos pueden ser:
Que el animal haya muerto antes de llegar al camal
El animal tenía una enfermedad contagiosa (tuberculosis, brucelosis, meningitis (enfermedad

de la vaca loca)
El animal tenía parásitos
Carcasas con olor y color anormal
Carnes pegajosas

La Maduración de la Carne
Una vez muerto el animal, la carne es flácida por lo cual es imposible comercializarla así. Luego de un
par de horas ocurre el rigor mortis (o rigidez cadavérica) que en una res dura 20 horas
aproximadamente. Luego, la carne se ablanda y mejora si es puesta en cámaras de refrigeración a una
temperatura de +2º C.
Después de estar refrigeradas durante una semana es el mejor momento para su consumo pues la
carne estará sabrosa y suave. Se dice que en ese momento la carne está madura. Si se espera más
tiempo la carne se ablanda más, pero su color y sabor sufren modificaciones.
La Maduración tiene tres enemigos: el calor, la humedad y la falta de aire.
Métodos de cocción aplicados a carnes
Asar Rôtir: Cocer una pieza de carne con cierto porcentaje de grasa, exponiéndolo directamente al calor
de un horno o de un asador, la temperatura es de 180 a 250 °c.
La pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción, lo cual provoca una costra y una caramelización
(reacción de Gaillard).
De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su
sabor. No olvidar de salpimentar la carne correctamente antes de la cocción.
Asar Griller: Cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor, mediante difusión o por
contacto: brazas de carbón o madera, placa plana o placa de hierro colado o una parrilla.
Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazos oscuros, si se
hacen girar en el curso de la cocción, se obtiene un cuadriculado decorativo
Bresear Braiser: Cocinar con un poco de líquido, a fuego lento, ingredientes de cocción prolongadas,
son carnes de segunda y tercera categoría y aves de corral de gran tamaño.
Se comienza friendo en un cuerpo graso, a veces hasta adquiere un color dorado (reacción de Maillard)
y luego se añade una guarnición aromática (mirepoix).
Este dorado concentra los jugos en la pieza braseada, que a continuación se liberan en el remojo. Bajo
la cocción larga y continua del calor proporcionaran una salsa concentrada y sabrosa.
Al finalizar la cocción, el jugo, más o menos abundante, se cuela, luego se desgrasa y a veces, se reduce.
También se puede ligar, la temperatura es más o menos de 160 a 220°c
Freír Frire: Cocer un alimento o terminar su cocción, mediante su inmersión en un cuerpo graso.
Existen fritura a 1 y 2 tiempos,

Dos tiempos: se da una pre cocción en el aceite a 160 – 170°c y termina en 180 - 220°c para dar
coloración y costra (reacción de Maillard)
Un tiempo: 180º C. se aplica sobre todo a piezas pequeñas crudas...
Fricasé Fricassée: Preparación en caldo blanco de carne de ave o ternera.
La carne cortada en trozos, se cuece a fuego lento, sin que coja calor, con una guarnición aromática. A
continuación se enharina, se moja en fondo blanco y se cuece en un líquido ligado. El fricasé suele llevar
crema de leche y se acompaña de cebollitas glaseadas en blanco y champiñones.
Pochar Pocher: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición
muy ligera e incipiente. El principio de la cocción se hace e líquido frío o caliente. Cuando la carne se
pone a pochar en líquido frío pierde su sus jugos y una parte de su sabor, pero el líquido queda
aromatizado, cuando se pone en el líquido casi hirviendo, la albúmina que contiene se coagula y
conserva sus jugos y sabor, pero el líquido queda menos perfumado.
Poêler: Cocer a fuego lento, en un recipiente tapado, con un cuerpo graso, una guarnición aromática y
una cantidad pequeña de líquido, por lo general es para proteínas blancas. La temperatura del horno es
de 160 a 200°c
Pôeler también significa cocer un alimento en la sartén con mantequilla o aceite.
Saltear Sauter: Cocer en fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin líquido
Confit: Es una de las formas de conservación más antigua que existe. Pieza de cerdo, pato, oca, cuy,
cocida en su propia grasa, a temperatura baja.
Ahumado Fumage: Procedimiento muy antiguo de conservación, que consiste en exponer las carnes al
humo de una hoguera.
Existen dos técnicas de ahumado, en frío inferior a 30º C y en caliente a 55º 60º C,
Categorías de las proteínas
1ra categoría:
Partes posteriores (piernas traseras) y Lumbar (espalda). Es carne de cocción rápida y se usa en parrilla,
también para sauter o rostizar.
Partes anteriores (espalda – hombros) y región costal. La cocción debe ser más larga y es para poeler,
braiser y sauter en salsa.
2da categoría:
Partes anteriores (espalda – hombros) y región costal. La cocción debe ser más larga y es usada para
poeler, braiser y sauter en salsa.

3ra categoría:
Collar, pecho, abdomen, extremidades del miembro. La cocción es larga, usada para sancochado y
sauter en salsa.
Dos términos que son usualmente confundidos son: “Categoría” y “Calidad”
Categoría está en relación con la ubicación anatómica del pedazo. Una pieza de 3ra categoría puede ser
de excelente calidad. Un filete de res o lomo de 1ra categoría puede ser de mala calidad.
Criterios deseados.
Color: Este es el primer índice que percibe el consumidor. El color depende del índice de mioglobina, de
la raza, de la edad del animal y de su alimentación.
Textura: s la actitud de la carne para ser cortada con cuchillo, mordida o masticada
Capacidad de retención del agua: También es un factor importante la fuerza del enlace del agua a las
proteínas, tanto para los productos fabricados como para la carne destinada para consumo directo.
Suculencia o jugosidad: Es la aptitud de la carne para soltar sus jugos durante la masticación.
Sabor: Procede esencialmente de la grasa.
La calidad:
Edad: mientras más joven es, la carne es más suave
Sexo: la carne del macho es más oscura, más olorosa, más seca, más dura
Raza: la selección y mejoramiento permite un mayor rendimiento
Engorde: libre o industrial
Alimentación: leche, pasto, alimentos industriales
Estado de engorde: persillada más sabrosa
Estado de salud
Trabajo físico (por algunas veces)
Procedencia anatómica
Forma en que fue beneficiado
Respeto de las reglas de higiene
Técnica de preparación
Contenido de tejido aponeurótico y colágeno: la vista, el olfato y el tacto permiten identificar una carne
de buena calidad.
Rendimiento al camal y al corte de una RES
Peso vivo 800 kg.
Peso neto 449,200 + 0,800=56.25 % (llamado también peso fiscal. Esto es sin 800 cabeza, miembros
cortados, sin viseras ni las partes sangrientas del cuello).
Una res de 800 kg. Da 449.200 + 0.800 de riñones. Deshuesada da 360 Kg. de carne. El rendimiento es
de: 360 x 100 = 80%
449.200 + 0.800
Los bovinos
Los diferentes tipos de bovinos comercializados son llamados Res.
El baby beef: macho castrado, de 18 meses. Pesa entre 400 a 500 Kg. (peso vivo)
El toro precoz: macho no castrado, de 18 a 20 meses. Entre 450 Kg. y 550 Kg.
La vaquillona: de 24 a 36 meses. Nunca ha parido y su carne es muy apreciada.
La vaca de reforma: vaca lechera para carne. De 6 a 8 años. Especialmente engordada.
La carne es muy apreciada.
La res: animal castrado de 30 meses a 3 o 4 años. Carne de mucha calidad
La vaca adulta y el toro de reforma: la carne es magra, dura, oscura. Olor y sabor fuerte.
El sexo es secundario. Mayor importancia tiene la raza, la edad, el método de crianza y la alimentación.
Otros factores:
Tradición y local de crianza
Cuidados dados
Condiciones de matanza: transporte, estrés, sangrado, desvisceración, enfriamiento,

maduración.
Transporte, almacenamiento, cadena de frío
Comercialización (corte, preparación, presentación)

Los conocimientos del cocinero
Preferencias socio culturales
Diferentes razas
Carne: charolaise, limousine, salers, blonde d’aquitaine, parthenay, maine anjou, bazadaise, nivernaise
Leche: normanda, montbéliardaise, holstein
Las razas mixtas: normandas, abondance, pie rouge de l’est, salers
La raza francesa frissonne Pie Noir, holandesa: 40%
La raza normanda: 10%
La raza Pie rouges 10,1%
La raza charolaise: 11%
La raza limousine: 4 ½ %
Las razas rústicas
Hay que resaltar la excelente carne de la res de importación
Res Block angus y aberdeen Angus de Escocia.
Res japonesa de Kobe
El corte de la res
El corte en medios:
La columna vertebral y el esternón son cortados a lo largo para separar las 2 medias carcasas. La cola no
es partida y dejada a una media carcasa. Se obtiene 1 lado con cola y un lado sin cola.
En cuartos: cada carcasa es partida en dos se obtiene 2/4
1 cuarto trasero
1 cuarto delantero
1ra solución: la media carcasa es partida en dos cortando a través de las bavettes y bajando hasta la 8va
costilla.
2da solución: la media carcasa está partida en dos con un corte recto a través entre la 3ra y 4ta dorsal.

Los usos y aplicaciones en la cocina
Las carnes según la calidad y tipo del corte, se le aplicaran los diversos métodos de cocción
anteriormente estudiados y que se aplican en las clases prácticas en el curso de reconocimiento de
productos de carnes y aves.
Donde también se aplicaran las diversas salsas a cada corte o preparación que darán un mejor resultado
o matrimonio entre el corte y las diversas salsas.
El cordero
Existen muchas rasas cuidadosamente seleccionadas.
Dan una carne de muy buena calidad las razas precoces de excelente conformación y crecimiento
rápido y prolífico como las razas del Rouge de la Hague (o Roussin, o Suffolk) que dan el cordero de pre
salee, Hampshire, berrichonne etc.
Lana de excelente calidad las razas merinos de Arles y de Rambouillet
Razas lecheras aptas para la fabricación de quesos: Larzac, Lacaune, las razas lecheras de los Pirineos
etc.
Los corderitos de criaderos
Cordero de 4 meses a 1 año 18 a 25 Kg. Hierbas, granos,

pastizales Cordero alientos
de carnicería complementarios
Antenais o Broutart 12 a 18 meses 25 a 30 Kg. Hierbas, granos,

alimentos
(dependiendo de la complementarios
raza)
Animales de indeterminado 20 a 30 Kg. Hierbas, granos,

reforma, carnero alimentos
complementarios
Corte
Debido a su peso relativamente bajo, los ovinos son comercializados enteros sin cabeza ni patas. Puede
ser cortado de dos maneras:
La primera forma: la carcasa es dividida en dos a lo largo. Luego, la media carcasa es cortada en piezas
grandes: pierna (gigot), carré cubierto, carré descubierto, brazo, cuello, pechuga. Las piezas grandes son
cortadas en piezas pequeñas para la venta al menudeo

Pierna o gigot : rouelles y cuadrados para brochetas
Filet : noisettes
Carrés : costillas y noisettes
Brazos y cuellos : trozos para guisos navarin
La segunda forma consiste en cortar el cordero en grandes pedazos. La culotte, el baron el roastbeef, la
selle anglaise, el carré, el medio roastbeef, el casco, el cofre, la mariposa.
Cortes de un medio cordero de 9 Kg. 500 gr.
Gigot recortado 1ra categoría 2 Kg. 200
Silla y gigot 1ra categoría 2 Kg. 800
Filet simple + filet mignon 1ra categoría 1 kg.
Carré cubierto 1ra categoría 1 Kg. 800
(5 costillas primeras + 3 costillas segundas)
Carré descubierto 1ra categoría 900 gr.
(5 costillas)
Brazo 2da categoría 1 Kg. 700
½ cuello 3ra categorías 550 gr.
Costillas altas 3ra categoría 400 gr.
½ pechuga 3ra categoría 500 gr.
Riñones 3ra categoría 50 gr.
Sugerencias de guarniciones
Piezas rostizadas (Gigot, Baron, silla, Carré, Brazo)
Papas Boulangère, Dauphine, Anne, Duquesa a la espinaca, salteadas al ajo, Provenzal, lyonaise, gratin
dauphinoise
Zapallitos salteados a la flor de tomillo
Tomate provenzal

Bouquetière de legumbres, timbal de primeurs, jardinera
Vainitas verdes a la mantequilla
Frijoles bretonne, panaches, flageolets
Mousseline de frijoles, purée Mussard
Piezas Poeleés raisées (Gigot, silla, brazo relleno)
Bonne femme, boulangère, Bourgeoise, Villegeoise
Piezas Sautées (cotelettes, noisettes, rouelles de gigot)
A la pimienta verde, al estragón, con champiñones silvestres, cepas, bordalesa, provenzal, a la albahaca
Piezas apanadas y salteadas (costillas segundas y descubiertas)
Maréchale, Marie Louise, Bretonne
Piezas grillées (rouelles de gigot, brochetas, costillas, nueces)
Igual que para las piezas rostizadas. Piezas tratadas en fritura, con hierbas, Vert pre, Henri IV
Piezas tratadas con ragout (Brazo, cuello, pecho)
Navarin
Frijoles de cordero, daube
Casoulet, carry, colombo, couscous, irish stew
Rellenos para Gigot, silla y brazo
Relleno fino (mousseline)
Ternera + Cordero + Trufa. Con pistachos, albahaca, o pimientos
La Ternera
Cría de la vaca llamada así desde su nacimiento hasta que es cebada. La ternera de hoy no tiene punto
de comparación con la de años anteriores. Es un animal criado y nutrido con alimentos
complementarios industriales y sacrificado entre los 100 a 120 días de su nacimiento cuando alcanza un
peso entre 180 y 200 Kg. Paralelamente a la producción industrial, existe también la producción
artesanal. El animal criado así, es alimentado exclusivamente con la leche de la madre. Esta crianza
tradicional representa el 10% de la producción total francesa.

En algunas regiones, para mejorar la calidad del producto era común que durante los 10 días anteriores
a la matanza del animal se le partiera huevos en la boca. De esta forma el paladar tomaba un color
amarillo oro llamándosele “polais royal”. Este refinamiento hoy en día es reservado a una minoría.
El consumo ha bajado por varias razones: La carne que se ablanda a la cocción, presencia de aditivos
alimenticios (estimuladores de desarrollo, anabólicos, antibióticos, productos para retener el agua etc.)
Desde enero de 1987 se prohibió en la Comunidad Europea el uso de hormonas.
El consumo disminuyó debido a la llegada al mercado de otras carnes blancas tales como el pavo y sus
cortes los cuales utilizan los mismos términos (escalope, blanquette, paupiette etc.)
La clasificación: 3 criterios
El color, identificado por medio de un número del 1 al 4
El engorde, identificado por medio de un número del 1 al 5
La marca se efectúa con un sello sobre la pierna y el brazo.
Estado de engorde
Magro
Poco cubierto
Cubierto
Grasoso
Muy grasoso
El color
Blanco 1(+)
Rosado claro 2
Rosado 3
Rojo 4(-)
La comercialización se efectúa de 5 maneras:
Entero (al por mayor) sin pies ni cabeza
Mitad (partido en dos a lo largo)
En cuartos (la parte simple) Pierna – lonja y carne cubierta

(La parte delantera) Brazo – cuello – carré descubierto – pecho
En trozos grandes
La pierna
La lonja
El carré cubierto
El carré descubierto
El medio cuello
El brazo
La media pechuga
Los pedazos para la venta al por menor
Nuez:
Nuez pastelera
Escalopas
Lonja:
Costillas en el filete
Filete
Medallones
Carres
Costillas
Brazo
Trozos para blanquette, ragout
Otros grandes pedazos de los cortes para el medio:
Parte doble: parte posterior lumbar y dorsal
2 piernas, lonja doble, silla, 2 carrés cubierto
Base doble: parte anterior e inferior:

2 brazos, carrés descubiertos, el cuello, las pechugas, tendrons, flanchets.
Cortes para Media Ternera
PEDAZOS CATEGORÍA PESO
Crosse 3
Ossobuco 3 2 Kg. 200
Nuez 1 3 Kg. 100
Debajo nuez 1 6 Kg. 200
Nuez pastelera 1 2 Kg. 650
Culotte 1 3 Kg. 600
Quasi 1
Lonja 1 4 Kg. 500
Filet Mignon 1 800 gr.
Carré Cubierto 1 4 Kg. 200
5 primeras costillas
3costillasposteriores
Carré descubierto 1
5 costillas
Brazo 2 7 Kg. 500
Cuello 3 3 Kg. 100
Pecho 2 3 Kg. 400
Tendrons 2
Flanchet 2

Sugerencias de Guarniciones
Piezas Rostizadas (se secan fácilmente, de preferencia poeler)
Gratin de papas, de coliflor
Espinacas, zanahorias a la crema
Arverjitas paisana, a la francesa
Endibias meunière, col, apio braisée, brócoli al jugo, purés diversos.
Pastas, papas fondant.
Piezas Poelés (nuez, debajo nuez, nuez pastelera, lonja, silla, filete, carré, brazo relleno)
Choisy, Bruxelloise, floron, dubary, richelieu, renaissance, chamart, noillot, jardinera, orloff en cocotte.
Piezas Grilées (praillarde, piccotas, costillas)
Con hierbas de provence, al limón, grand mère
Piezas Sautés (escalopas, piccotas, costillas)
Vienesa, milanesa, marechale, a la inglesa
Piezas en Ragout
Sauté de veau marengo, portugués, provencal, printanier, en matelote al vino tinto
Fricassée de ternera aux primeurs, con pepinos, hungara, a la india
Piezas Sancochadas (Brazo, cuello, pecho)
Blanquette a la antigua, al apio, al coliflor, con porors
Piezas Braisées (Fricandeaux, grenadins, paupiettes, pechuga rellena, tendrons)
Burguesa, primeurs, al limón, al estragón, vichy, con arvejitas, zingara, cazadora, nivernoise

AVES DE CORRAL – VOLAILLE
Término genérico que designa las aves que se crían por su carne o huevos, o ambas cosas.
La carne de estos animales rica e proteínas y en vitaminas, se emplea tato en la elaboración de platos
simples y económicos, como para la confección de grandes clásicos regionales y de las grandes
preparaciones más refinadas. En cocina se usa el término aves
El ave más popular es el pollo. A continuación ésta el pavo, que ha aumentado mucho su consumo
desde que se vende troceado. También están las ocas las que se emplean sobre todo para cebarlas y
producir foie gras. La cría del pato se ha desarrollado bajo el doble impulso de la moda del foie gras de
pato y magret.
Algunas reglas básicas para comprar el pollo:
1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a

preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo nuevamente.
2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor grasa
Que podamos, si queremos también podemos quitarle la piel, aunque al prepararlo con piel la carne
será más jugosa, y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos
y piel a veces las puntas de las alas).
3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe ser cocinado
lentamente y por un espacio prolongado.
4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de

3 días sin cocerlo. Si está congelado y lo conservamos así, durara al menos 2 meses sin perder sus
cualidades ni su sabor.
5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta
crujiente y tostada sino húmeda y pálida.
6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno hasta completado
este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante.
7. La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo, el estragón también pero con
moderación, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos.
8. Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa, sin roturas preferiblemente y la carne
blanda y elástica, de un color rosado blanquecino y pálido, el pescuezo y las piernas gruesas y la punta
del esternón flexible.

9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber que
cumple con sus exigencias.
El pavo
De iguales características que el pollo, puede llegar a pesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la
pechuga y más oscura y fibrosa en las piernas, generalmente se prepara para celebrar alguna ocasión
muy especial, en Inglaterra y Norte América por ejemplo es el plato que adorna la mesa de navidad.
Se calculan a razón de 450gr por persona, ya preparado, lo que es decir que un pavo de 9 kilos podrá
servir para 20 comensales. Es preferible que el ave sea grande, de aspecto fresco, con la carne de un
blanco perlado, ni púrpura, ni con visos azulados, y mejor hembra que macho.
Si lo compramos congelado, necesitamos 48 horas para que llegue a su punto de descongelación,

poniéndolo en la parte más baja de la nevera y dejándolo descongelar gradualmente, y luego lo
dejamos a temperatura ambiente algunas horas más.
El pavo se prepara la mayoría de las veces relleno y horneado, es lo más común. Es un ave muy
nutritiva. Hoy en día se consigue por parte, como filetes, pechugas o muslos,
El pato
Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser huesudo, grasoso y con escasa pechuga que no
alcanza mucho, tiene un sabor y un aroma delicioso, que vale la pena embarcarse en esa aventura
aunque sea una sola vez.
Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en los lugares grasos, para que esta salga durante la
cocción.
Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchas maneras, pues es muy versátil y se adapta a
muchas recetas donde se utiliza el pollo, pero clásicamente se ha casado al pato con las naranjas, los
nabos y las cebollas, que neutralizan el sabor fuerte de su carne. Otros ingrediente clásicos que lo
acompañan son los guisantes tiernos, las cerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el vermú,
manzanas, nueces y ciruelas pasas. Así que usando estos ingredientes podeos prepararlo de la manera
que queramos.
El pato se cocina igual que el pollo y la gallina como ya hemos dicho, pero debemos tener en cuenta que
su cocción debe ser lenta y prolongada por su carne que es muy dura.
Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar
que esta tierno y que no tendrá más de seis meses. Para asarlo se calculan 25 minutos por cada ½ kilo.
En China, el famoso "Pato Pequinés", se prepara de tal manera que se carameliza su piel, con
prolongadas cocciones a horno, cubierta con una mezcla que tiene entre sus ingredientes soja y miel,
convirtiéndola en un manjar, y que es en realidad lo que se come como una exquisitez, reservando la
carne para utilizarla en otros platos en los cuales se requiera carne cocida de pato.

El ganso
En Europa los países más destacados en la producción y consumo de ganso son Reino Unido, Francia,
Polonia, Alemania y Hungría, Italia y España.
También pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una
de las aves a la que más se le aprovechan sus productos, como carne, hígado, grasas y huevos.
El ganso ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hígado, su grasa, algunas menudencias y sus
huevos, que lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable.
Su consumo a nivel familiar aún se practica en algunos hogares, pero su producción para
comercializarlos está prácticamente inexplotada. En general estas aves se consiguen en granjas que los
crían naturalmente en su terreno.
La codorniz
Es un ave migratoria que vive en bandadas habitando en regiones soleadas y secas, entre los cultivos de
cereales y también en praderas. La codorniz puede cazarse con la veda general y también en la época
de la media veda, siendo mejor considerada la de verano que la de invierno, pues esta tiene las carnes
más magras. También se crían codornices en granja siendo estas menos cotizadas
Porcionamiento del pollo
Trate de llegar a la coyuntura del muslo a la cadera del pollo. Si abre la pata y empuja para abajo con la
mano, se soltara de la coyuntura y será más fácil separarlo
1. Hinca el cuchillo entre la coyuntura y así logra separar el muslo del pollo del cuerpo.
2. Trate de llegar con el cuchillo a la rodilla así logrará separar la pata del muslo. Así quedará
separado.
3. Y ahora procedemos a sacar las alas. Para eso ponga el pollo de costado y con una mano tire del
ala, y con el cuchillo trate de llegar a la articulación y corta. Cortamos el ala en 3 piezas, y la
punta la desechamos
4. Ahora vamos a separar la parte de las pechugas de la otra parte del cuerpo. Para eso nos
ayudamos con la tijera o con un cuchillo para separar la parte de las pechugas de la parte de
abajo.
Y hacemos un corte longitudinal al medio le damos vuelta y terminamos separándolos con un
corte seco.
5. Cortamos la pechuga por la mitad transversalmente




RACK DE CORDERO ASADO (COCCION POELER)

Número: 1
Rendimiento: 2 porciones de 180 gr
Tiempo de vida útil: 2 servicios, 2 días refrigerados, congelada 3 meses
Clasificación: plato principal.
Equipos utilizados: tabla verde, roja, cuchillo, bowl, asadera para hornear, olla, sartén y horno
Almacenamiento: en congelación a (-18) c°, vacío, rotulado, abatido y congelado, temperatura 65°c, (0 a 4 °c)
INGREDIENTES CANTIDAD
Rack de cordero asada
Rack de cordero 5 costillas mínimo 1 unid.
Aceite vegetal 30 ml
Guarnición aromática del cordero

Cebolla roja 50 gr.
Zanahoria 50 gr.
Marinada
Pimienta ½ gr
Romero 3 ramas
Laurel. 2 hojas
Fondo oscuro de res
Huesos de res 750 gr.
Agua 2 lt.
Guarnición aromática:
Cebolla roja 100 gr.
Zanahorias 100 gr.
Tomates 100 gr.
Blanco de poro 90 gr.
Bouquet garni:
Verde de poro 100 gr
Laurel 1 hoja
Tomillo fresco 10 gr.
Perejil fresco 50 gr
Pabilo 50 cm

PAPAS FONDANTES
Número: 2
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida útil: 2 servicios
Clasificación: guarnición.
Equipos utilizados, tabla verde, bowl, pelador, cuchillo para tornear, asadera para horno.
Almacenamiento: 65º C.
Ingredientes Cantidad
Papas Fondante
Papa blanca 300 gr.
Mantequilla 30 gr.
Sal 3 gr.
Pimienta blanca o cayena ½ gr.
Papel manteca ½ pliego
Fondo de res
Huesos de res 500 gr.
Agua 1 lt.
Guarnición Aromática: 50 gr.

Cebolla blanca 1 unids.
Clavo de olor 50 gr.
Zanahoria 30 gr.
Apio 30 gr.
Blanco de poro
Bouquet garní:
Verde de Poro 100 gr.
Laurel 1 hoja.
Perejil fresco 50 gr.
Pabilo 50 cm

NAVARIN DE CORDERO PRINTANIERE

CEBOLLAS GLASEADAS (RAGOUT)
Número: 3
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses.
Equipo empleado: tabla roja, verde cuchillo, olla.
Almacenamiento: en congelación a (-18) C°, vacío, rotulado, abatido y congelado, temperatura 65ºc, (0 a 4 C°).
Navarín
Pierna de cordero s/hueso 500 gr.
Sal 5 gr.
Pimienta 2 gr.
Aceite vegetal 30 ml.
Harina 20 gr.
Pasta de Tomate 50 gr.
Ajos 10 gr.
Cebolla 100 gr.
Zanahorias 50 gr.
Fondo oscuro 1 Lt.
Bouquet garni
Verde de poro 50 gr.
Tomillo 5 gr.
Perejil 20 gr.
Laurel 1 hoja.
Guarnición del plato

Mantequilla 30 gr.
Zanahoria 1 unidad mediana.
Nabo 1 unidad mediana.
Vainitas 50 gr.
Arveja 20 gr.
Papa blanca 1 unidad grande.
Cebollitas Glaseadas
Cebollitas
Mantequilla 120 gr.
Azúcar 30 gr.
Agua 30 gr.
Papel manteca 100 ml.
1 hoja.

TOURNEDOS DE LOMO A LA PIMIENTA (SALTEADO)
Número: 4
Rendimiento: 2 porciones, 150 gr cada una.
Tiempo de vida útil: refrigeración 4 días (carne cruda), congelado 3 meses, plato 1 servicio
Clasificación: Plato principal.
Equipo empleado: tabla roja, cuchillo, mortero, sartén, horno.
Almacenamiento: al vacío, rotulado, abatido y congelado a (-18) c°, (0 a 4°c), (65°c).
Tournedos
Centro de lomo de res 300 gr.
Sal 4 gr.
Pabilo 30 cm.
Mantequilla 50 gr.
Pimienta negra mignonette 5 gr.
Sal p.m.
Coñac 20 ml.
Salsa Demi glace 100 ml.
Vino blanco 30 ml.
Crema de leche 50 ml
.

GRATIN DAUPHINOIS
Número: 5
Rendimiento: 2 porciones cada una de 100gr.
Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de 0 a 4º C,
Equipo empleado: pelador, tabla verde, cuchillo bowl, batidor, rallador, asadera para horno.
Gratin Dauphinois:
Papa blanca 300 gr.
Mantequilla 40 gr.
Crema de leche 150 ml.
Ajo 10 gr.
Sal 5 gr.
Pimienta 1 gr.
Nuez de moscada ½ gr.
Leche fresca 150 ml.

ENROLLADO DE CERDO CHARCUTIERE (SALSA ROBERT)
Número: 6
Rendimiento: 2 porciones. 180 gr.
Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de 0 a 4°C, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 4 meses
Equipo empleado: chino, bowl, tabla roja, cuchillo, asadera, horno
Almacenamiento: 65º C
Enrollado
Pierna de cerdo deshuesada 360 gr.
Sal 5 gr
Pimienta 2 gr
Pabilo 50 cm
Salsa Robert
Mantequilla 30 gr.
Cebolla blanca 20 gr.
Vino blanco 30 ml.
Demi-glace 100 ml.
Mostaza 10 gr
Salsa Charcutiere
Pickles en juliana 20 gr.

PURÉ DE PAPAS
Número: 7
Tiempo de vida útil: 2 servicios
Equipo empleado: olla, prensa papas, tamiz, cuchara.
Puré de papa
Papa amarilla 300 gr.
Mantequilla 40 gr.
Sal 4 gr.
Leche 30 ml.

BOEUF BOURGUIGNONE
Numero: 8
Cantidad: 3 pociones
Vida Útil: 1 servicio
Categoría: Cocina Francesa
Equipamiento: Rond de eau, tabla verde, roja, cucharon, colador chino, satoir, batidor de mano.
Almacenar a: 65 C°
Carne de guiso (asado ruso) 750gr

Tocino 100gr
Cebolla roja 200gr
Vino tinto 1lt
Fondo oscuro de res 1lt
Ajo 20gr
Zanahoria 200gr
Pimienta en grano 5gr
Cebolla blanca bebe 100gr
Champignones 100gr
Aceite Vegetal 50ml
Mantequilla sin sal 60gr
Sal Pm
Pimienta Pm
Laurel Pm
Tomillo Pm
Perejil criollo Pm
Azúcar blanca Pm
Harina pastelera Pm

CONEJO BRASEADO A LA DIJONNAISE
Número: 9
Tiempo de vida útil: 2 días en refrigeración de 0 a 4°c. Congelado (-18), 1 mes
Clasificación: Cocina francesa.
Equipos utilizados: tabla roja y verde y verde. Placa de horno, olla mediana.
Almacenamiento: de 0 a 4°c.
Medio conejo 300 gr.
Mostaza Dijon 50 gr.
Aceite vegetal 2 cl.
Sal 3 gr.
Pimienta 1 gr.
Vino blanco 5 cl.
Crema de leche 4 cl.
Cebollitas blancas 30 gr.
Fondo oscuro de res 10 cl

GRATIN FLORENTINE
Número: 10
Tiempo de vida útil: 2 días en refrigeración de 0 a 4°c. Congelado (-18), 1 mes.
Clasificación: Cocina francesa.
Equipos utilizados: tabla verde. Placa de horno, olla mediana.
Almacenamiento: de 0 a 4°c
Leche 300 ml.

Mantequilla 20 gr.
Harina 20 gr.
Nuez moscada 5 gr.
Ajo pelado 10 gr.
Espinaca 500 gr.
Queso gruyere 40 gr.
Sal 10 gr.
Pimienta blanca 3 gr.

MAGRET DE PATO A LA NARANJA
Número: 11
Rendimiento: 2 porciones,
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio,
Clasificación: Plato principal
Equipo empleado: tabla verde, cuchillo, sartén
Almacenamiento: 65º C magret congelado -18
Pechuga de pato 300 gr.

Sal 4 gr
Pimienta 1 gr.
Salsa a la naranja
Vinagre tinto 3 cl
Azúcar 30 gr
Naranja de jugo 2 unid
Naranja de mesa 2 unid
Fondo oscuro de pato 20 cl
Grand marnier 2 cl
Mantequilla 30 gr.

PAPAS PARISIENE
Número: 12
Rendimiento: 2 porciones,
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: guarnición de plato principal
Equipo empleado: tabla blanca, cucharas, ollas, bowl
Almacenamiento:
Papa blanca 300 gr.
Mantequilla 30 gr.
Sal 10 gr.
Perejil 30 gr.

CONFIT DE PIERNA DE PATO, ENSALADA VERDE
Número: 13
Rendimiento: 2 porciones, 150 gr
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio,
Clasificación: Plato principal y guarnición
Equipo empleado: tabla rojo, cuchillo, placa para horno.
Almacenamiento: 2 servicios
Pierna de pato confitada
Pierna de pato criollo 2 unid x 300 gr. c/u
Sal gruesa 300 gr.
Pimienta en granos 6 gr.
Ajos 2 dientes.
Laurel 1 hoja.
Tomillo 2 ramas.
Manteca de pato 500 gr.
Ensalada verde
Lechuga orgánica 50 gr.
Espinaca fresca 50 gr.
Vainitas 20 gr.
Pimiento verde 40 gr.
Brócoli 30 gr.
Vinagre tinto 1 cl.
Limón 60 gr.
Sal 3 gr.
Pimienta 1 gr.
Aceite de oliva 2 cl.

FRICASSEE DE POLLO A L´ÁNCIENNE

ARROZ PILAF (RAGOUT AL BLANCO)
Número: 14
Rendimiento: 2 porciones, 180 gr
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: Plato principal y guarnición
Equipo empleado: olla, chino, bowl y batidor tabla verde y amarilla y cuchara.
Almacenamiento: 65 °C
Fricasse de pollo
Pollo 500 gr.
Sal 5 gr
Pimienta 2 gr
Mantequilla clarificada 60 gr
Cebolla 20 gr.
Harina 20 gr.
Fondo claro de pollo 200 ml.
Salsa a l’Ancienne
Jugo de limón 3 ml.
Sal 2 gr.
Pimienta blanca ½ gr.
Champiñones 100gr.
Cebollitas perlas 40 gr.
mantequilla 20 gr.
Arroz Pilaf
Mantequilla 30 gr.
Arroz 100 gr.
Fondo claro de pollo/ agua 15 cl
Sal 2 gr
Pimienta opcional
Papel manteca ½ hoja
Bouquet garni
Tomillo 10 gr.
Perejil 25 gr.
Laurel 1 hoja

POLLO ASADO
Número: 15
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses.
Clasificación: plato principal y guarnición.
Equipo empleado: tabla amarilla, verde, cuchillo, asadera, chino, horno.
Almacenamiento: de 0 a 4 c.
Pollo Poeler
Pollo entero 600 gr.
Sal 10 gr.
Pimienta 3 gr.
Aceite de oliva 30 ml.
Guarnición aromática
Cebolla 140 gr.
Zanahoria 100 gr.
Tomillo 3 ramas.
Laurel 1 hoja.
Fondo oscuro de pollo ½ lt.

Huesos de pollo 1. kg.
Agua 3 lt.
Guarnición Aromática:
Zanahorias 50 gr.
Tomates 100 gr.
Bouquet Garní:
Laurel 10 gr.
Perejil fresco 1 hoja.
Pabilo p.m
Ensalada de berros
Berros ½ atado.
Sal 2 gr.
Pimienta ½ gr.
Limón 60 gr.

PAPAS BOULANGER
Número: 16
Tiempo de vida útil: 1 hora (0 a 4) °c.
Clasificación: repostería.
Equipos utilizados: tabla verde, bowl pequeño, batidor de alambre, horno, ramequin para soufflé.
Almacenamiento: al congelador 2 días.
Mantequilla 50 gr.
Papa blanca 300 gr.
Tomillo 3 gr.
Fondo de pollo 500 ml.
Pan rallado 30 gr.
Sal pm.
Pimienta pm.
Papel manteca 1 pliego

RIQUEZA MARINA DEL LITORAL PERUANO
Principales especies comestibles

Peces de mar
Anchoveta (Engraulis ringens) Punta Aguja Perú hasta Talcahuano Chile. Mide 15 cm Pesa 30 g / útil 46.7 % la anchoa
peruana, parecida a la sardina.
y ahumada, y también se utiliza para la elaboración de la harina de pescado y aceite de pescado.
Valor nutritivo:
Proteína 19.1 % Grasa 8.2 % Sales y minerales 1.2% Calorías (100gr.) 185 %
Cocciones:
Se utiliza mucho para elaborar frita en escabeches, asadas, horneadas.
También se utiliza, enlatada, salada, en caldos concentrados chilcanos
Cruda en cebiches
Angelote (Squatinaarmata) angelote o tiburón ángel. Puerto Pizarro a Bahía Sechura e Islas Lobo de Afuera
Mide desde 0,50 hasta 1.50 m.
Usos: hervidos y desmenuzados para rellenos.
Atún aleta amarilla (Thunnus albacares) Albacora (Thunnus alalunga) Big tudo (Thunnus obesus) Tumbes hasta Mancora.
Pesa de 13 a 18 Kg. Pescado azul aporte de Omega 3
El mas grande es el "atún aleta azul" del Atlántico mide 3 metros de longitud y pesa 680 kilogramos. En los mares cálidos
es muy abundante, son más pequeños con pesos de 15 a 100 kilogramos y miden de 40 centímetros a un metro, como es el
caso de los "bonitos" y los "barriletes". El "atún aleta amarilla" y el "patudo" alcanzan una talla máxima de 190 centímetros.
Valor nutritivo:
Tiene un elevado contenido en grasas destacando la presencia de ácidos grasos Omega-3.
Proteínas 23.3 % fresco 22.9% conserva
Sales y minerales 1.6% “ 1.9% “
Grasas 4.6% “ 9.9% “
Calorías 175. 0% “ 223.0% “
Cocciones:
en guisos, frito, a la plancha, horno, parrilla,
Crudo y marinado apreciado por la cocina japonesa, antiguamente era la estrella para los cebiches
Cachema o Ayanque (Cynoscion analis) Desde Ecuador hasta Chile. Mide 30 a 35 cm. Pesa 500 gr.
Uso: frito, apanado, entero, filetes corte mariposa, jalea.
Bacalao (Dissostichus eleginoides )Pescado azul

Distribuido desde Pacifico Sur, desde Parachique hasta Ático Perú. Se consume seco, curado o salado
Valor nutricional:
Proteínas 32.5% seco cocido, 81.8 % Seco Salado, 17.5 % fresco
Grasa 0.9 % . ” , 2.8 % ” , 0.3 % “
Cocciones:
Se puede consumir fresco o seco o salado escalfado, guisado, buñuelos, relleno para empanadas, con salsas gratinado,
Del seco debe ser re hidratado en agua tibia de un día para otro.
Bonito (Sarda chiliensis) y barrilete(katsuwonus) Pto. Pizarro Perú hasta Talcahuano en Chile. Mide de 36 a 70 cm. 8 kg.
De la familia de los pescados azules Puede reemplazar al atún por su gran parecido

Valor nutricional:
Grasa . 1.3% carne clara, 5.5 % carne oscura.
Proteína .23.8% “ , 21.2% “
Sales/minerales .1.4%, “ , 1.1% “
Calorías .43.0% “ , 172.0% “
Aporta ácidos esenciales como el Omega, alto contenido de hierro
Cocciones:
Se utiliza en cocciones al horno, en guisos, en papillote, frito, entomatados, crudo en cebiches eh sashimi y también se
comercializa enlatado y de gran cotización en el extranjero
Caballa (scomber japonicus) desde Costa Rica, Valparaíso. Mide desde 18 cm a 32 cm.Peso 800 gr. /3kg. Caballa seca
salada se utiliza para preparar el famoso Chinguirito. Pescado azul carne es muy sabrosa pero un poco fuerte.
Valor nutricional:
Ácidos grasos Omega 3. Proteínas 19. 5 % frescos, 24.8% conserva salada 25.2 % salada
Sales 1.2% “ 1.2%, “ 4.7 % “
Grasa 4.9% “ 14.2 % “ . 4.7% “
Calorías 157.0% “ 272.0% “ . 189.0% “
Usos y Cocciones:
Conservas: entomatados, ahumada y preparadas en escabeche, escalfado, en fritura, en guisos. a la brasa y en papillote :
preferible salado y secado y se debe rehidratar, fresco en filetes horneados y con salsa .
Cabinza (Isancia conceptionis) desde Paita hasta Talcahuano en Chile. Mide 30 cm. Pesa 300 a 500 gr/útil. Suele
confundirse con la lorna, corvina y /o cojinovita.
Usos: cebiches, jaleas, frituras, guisados y parihuela., estofados, asadas, grill
Cabrilla (paralabrax humeralis) a todo lo largo del litoral. Mide 45 cm y pesa de 2 a 3 kg. /útil 45.5 %
De roca y peña. Es de carne muy sabrosa.
Se prepara mayormente frita, en sudados, a la plancha y guisada.
Valor nutricional:
Alto contenido de proteínas, contiene vitaminas como la del grupo B.
Cocciones: sudados, al vapor, guisados, baño María, frituras
Cherlo (Acanthistius pictus) familia del mero. Desde Paita Perú hasta Valparaiso. Mide 50 cm y pesa 3 a 5 kg. Pez de roca,
puede reemplazar al mero.
Valor nutricional: igual a la del mero
Cocciones: sudados, guisos, rellenos, fritos enteros o en filetes o entero fritos, escalfado, Baño maría, cebiches, al horno
relleno con mariscos
Chita (Anisotremus scapularis) Desde Manta, Galápagos en Ecuador hasta Antofagasta Chile.mide 40 cm. Más de 1 Kg. l.
Pez de peña. Carne blanca muy apreciada por su calidad y sabor. Pescado de peña.
Valor nutricional:
Contiene Vitaminas y minerales así como ácidos esenciales, como el omega 3.

Cocciones:
Horneada, frita entera, asada, a la plancha, a la sal, arrebozada
Coco (Paralonchurus) peruana/ Suco. Desde Tumbes al Callao. Mide 40 cm. Y pesa 1.5 Kg. / 45.6%
Poca cocción
Valor Nutricional
Proteína 17.4 % Grasa 2.7 Sales 1.1 Calorías (100 gr.) 124 %
Usos: sudados y baño María,
Cojinova o cojinoba (Seriolella violacea ) cojinova rosada o pargo colorado ( seriolella porosa). Mide de 40 a 60 cm. Pesa
de 3 a 5 Kg./útil 51.4 % Pescado Azul .
Valor nutricional:
Proteínas 20.7%, Grasa 1.6% Sales minerales 1.4 % Calorías 132 % Omega 6.
Cocciones: crudos marinadas y cebiches, fritos filete, horneados, plancha, guisados, Baño María, escalfados, escabechados
Congrio o Congrio atigrado (Genypterus maculatus), Congrio fino o Congrio colorado (Brotula clarkae) desde Tumbes hasta
Chile. Mide 50 cm. Pesa más de 3 Kg. /útil 41.4. Parecido a una anguila.. Su carne es bastante fina y aromática, no tiene
escamas pero está llena de espinas.
Valor nutricional:
Proteínas 15.7, Vitaminas como la B, A, D, Grasa 0.7 % Sales y minerales como el fósforo, calcio, potasio 1.1 %.Calorías (100
gr) 95 %
Cocciones: marinados como el cebiche, frituras, guisos, filetes con salsas, papillote, plancha, parrilla, horno .La cabeza muy
cotizada para elaborar fumet y sopas.
Corvina (Cilus gilberti ) Corvina dorada (Micropogonias altipinnis) desde Bahia Sechura hasta Puerto Mont en Chile. Mide
28 a 50 cm. Pesa 2 a 5 kilos / útil 50.2%.
La corvina negra tiene el dorso más oscuro y la piel grisácea.
Tiene un tamaño entre 30 y 50 centímetros.
Valor nutricional:
Gran fuente de proteínas, de ácidos esenciales como el omega 3 y minerales como el fósforo.
Grasa 4.5 %, proteína 19.5 Calorías (100 gr.) 124 %
Cocciones: cebiches, filetes, salteados, al horno, fritos con salsas, escalfados, al vapor, a la plancha como anticuchos o
brochetas, sudados o guisados.
Fortuno (Seriola peruana) Mazatlán México hasta Chile

Muy popular como el perico por su valor económico y sabor agradable. Acostumbran a darle un baño de leche.
Usos cebiches, fritos, arrebozados
Guitarra (Rhinobatos planiceps) islas Galápagos, desde Puerto Pizarro hasta Arica en Chile.
Pescado chato o plano pariente del angelote. Fresca no es comercial.
Usos: secado artesanal y luego re hidratado y aliñado de diversas formas como cebiche en el famoso plato norteño
chinguirito y también se usa para reemplazar
Chinguirito o reemplazando al bacalao para preparaciones de Semana Santa
Jurel o Furel (Trachurus murphyi) desde las islas Galápagos (Ecuador) hasta Talcahuano en Chile.

Mide de 50 a 60 cm. Pesa de 2 a 4 Kg. / Útil 51.3 %. Pescado azul aporta el llamado ácido esencial omega 3, lisina para el
crecimiento y el triptófano para la formación de la sangre.
Valor nutricional
Proteínas % grasa %, sales %, Calerías /100 gr) %
Cocciones:
Asados, fritos con harina de maíz , guisos, al horno, escalfados en Court Boullon.
Carne frágil aconsejada para cocciones rápidas y en cebiches se recomienda bañado en leche.
Lenguado (paralichtys adspersus) lenguados pintados, rayados moteados chatos platijas. Desde
Ecuador hasta Chile. Mide 50 cm. Entre 70 cm. Pesa: entre 5 kg. Y 10 kg
Su carne es fina y muy delicada, A los lenguados grandes se les quita la piel y se les suele hacer en filetes, pero los lenguados
pequeños son más sabrosos y miden menos de 25 cm. Que se fríen enteros
Valor nutricional:
Grasa 0.5
Proteína 19.0
Sales minerales 1.4
Calorías (100 gr.) 87
Cocciones: acepta casi todos los métodos de cocción de cocciones breves y la carne es muy fina y delicada. Al horno, frito, a
la plancha, crudo para el ceviche, escalfado
Lisa: (Mugil cephalus) desde California USA hasta Valdivia Chile. Mide: 30 a 60 cm. Pesa 500 gr. hasta
3 Kg. /útil 51.4 %.
Valor nutricional:
Proteínas 20.8
Grasas 3.3 %
Sales minerales 1.2
Calorías 149 %
Usos cruda en: Cebiches (baño de leche)
Cocciones, escalfados, frituras, horno.
Lorna (Sciaena deliciosa) desde Puerto Pizarro Perú hasta Antofagasta Chile. Mide 25 a 40 cm. Peso
2 Kg. / útil. 44.1. Económico y popular
Valor nutricional:
Proteínas 20.8 %
Grasas 3.3%
Sales minerales 1.2 %
Calorías 149.0%
Cocciones Frituras, caldos, croquetas.
Machete (Ethmidium maculatun) desde Puerto Pizarro Perú hasta Antofagasta Chile. Mide de 16 cm
A 34 cm. Pescado azul
Valor nutricional: 100gr

Proteína 20.5% Sales y minerales 1.2 % Grasa 5.4 % Calorías 167 %.
Cocciones: chilcanos, farsas, albóndigas, hamburguesas, frituras, al vapor, para escabeche, en guisos, al papillote

Merlín y Pez espada (Tetrapturus audax) Mide 8 mt. Aprox. Pesa: 150 gr. a 200 kg.
Norte del Pacifico USA, ISLAS Galápagos, Tumbes Perú, Valdivia Chile.
Valor nutritivo:
Proteína
Sales y minerales
Grasas
Calorías
Cocciones: medallones horneados o asado a la plancha, empanizado, a la parrilla, entomatados
uza (Merluccius gayi peruanas) Baja California (México) Manta (Ecuador) a Paita hasta Pisco (Perú)
Mide: 20 cms. a 40 cms. Pesa: 1 kg.
Usos: apanados, fritura, arrebozado.
Mero Negro o Murique (Micteroperca xenarcha) desde Bahía de San Francisco USA hasta Paita Perú. Existe una gran
variedad mero colorado, mero rojo, Mero de Peña, mero moteado, mero ojo chico, mero de cola, mero chino. Mide o.3
hasta 1.50 cm. Y el mero gigante puede medir 2.40 cm Peso 40 Kg. cm. /útil 45.3% Su carne es muy apreciada. .
Valor nutricional:
Grasas 9.3 % Calorías (100 gr. ) 247 % Proteína 38.2 % Sales minerales 2.01 %, como el fósforo, potasio, magnesio, yodo.
Cocciones:
Se puede cocinar en guisos, al horno, frito, asado, en ceviche, al vapor entre otros
Ojo de ojo de uva (hemiutjanus macroph tyhalmos) desde Oaxaca hasta Paita e islas de Lobo de Afuera Perú
De la familia de los meros
Pámpano (Trachinotus paitensis ) son de la familia las mojarras, los pampanitos. A lo largo del Pacifico, desde USA hasta el
centro del Perú Callao.
Mide de 30 a 50 cm. Pesa
Usos. Piezas enteras frías, sudadas, guisadas, jaleas, chicharrones, cebiches, parihuela
Perico (Coryphaena hyppurus) Desde Grays Harbor (USA), Islas Galápagos hasta Antofagasta
En el Perú se encuentra en la zona de Paita, Punta Sal y Pimentel. Carne blanca y económica.
Hay que tener cuidado porque tiene parásitos enquistados en el músculo por lo que se recomienda aplicarle cocciones
calientes.
Valor nutricional:
Grasa 2.4, Proteína 19.6 % Calorías (100 gr.) 13.3 sales y minerales 1.4. %
Cocciones: a pesar que se elabora cebiche no se recomiendan, barbacoas, fritos, horneados guisos, sopas.
Peje blanco (caulolatilus princeps) desde el Golfo California México hasta Islas Lobo de Tierra, Chimbote, e Islas Galápagos,
algunas veces llegan hasta el Callao y Pisco. Perú.
Pejerrey (odontesthes regia) desde Punta Aguja Perú, a Iquique Chile. Mide de 25 a 30 cm. De 100 a 200 gr. y las especies
norteñas mide de 10 a 15 cm.
Usos: marinadas en general, cebiche, frituras
Pejesapo (Sicyases sanguineus) mide 25 cm. Pesa: 300 a 500 gr. Pescado de roca, carne fina y apreciada
Usos: Sudados y guisados, caldos sopas, Baño María

Pez diablo Se utiliza mucho en sudados, caldos, sopas, forma parte de la sopa francesa bullabesa.

Valor nutricional:
Tiene un alto contenido de grasa, por lo tanto su carne puede resultar indigesta a algunas personas, posee un alto contenido
de fósforo.
Pez viuda: su calidad es similar a la de la corvina o el lenguado. Exquisita carne blanca,
Valor Nutricional: un alto contenido de vitaminas como las del grupo B, así como proteínas, fósforo, calcio, potasio.
Cocciones: crudo en marinadas como el tiradito y el cebiche, así como frito, a la plancha en papillote, en costra
Pintadilla: mide 25 a 30 cm. Se encuentra en las costas del centro y sur del Perú.
Valor Nutricional:
Contiene de un 15 a 20 % de proteínas, minerales como el calcio y el hierro, fósforo, potasio y magnesio, vitaminas A, D, y B.
Cocciones:
En sudados, guisos, frito, escalfado
Rayas (Urototrygon aspidura) Sinaloa México hasta Paita Perú (Aetobatus narinari) Golfo California hasta Órganos en Piura
Perú. Mide 8m pesa 10 Kg. Otras de 45 cm pesan 4 a 5 Kg.
Usos: Por la textura de su carne es buena para guisos, sudados
Róbalo (Centropomus nigrenscens) (Sciacena starksi) Huanchaco La Libertad hasta Pisco ICA Perú . Mide 20 a 65 cm. Pesa
1 MT. 25 Kg. Fina como la corvina y costosa de precio.
Tiene un valor nutritivo muy elevado, parecido a la carne roja y es bajo en contenido graso.
Cocciones: buena para todos los platos marinados, frituras, horneados, guisados, sopas, farsa, parrilla o grill .
Sardina (Sardinos Sagax) Ecuador, Perú, Chile e Islas Galápagos. Simiar al anchoveta especie grasa
Mide 15 a 20 cm Peso: 200 grms. Pescado azul. Frescas, enlatadas
Valor nutricional:
Proteínas 20.2%, Grasas 6.6 %, Sales y minerales 1.0 % Calorías 180 %
Cocciones: Fritas: chicharrones, jaleas, escabechadas, guisos, caldos, barbacoa, Crudos marinadas cebiches al horno.
Sierra (Scombridae)
Mide 65 a 75cm. Peso5 kg. Especie grasa Familia del Bonito, pescado azul.
Este pez se encuentra desde el sur de California hasta Paita de Perú.
Especie grasa y semi grasa
Valor nutritivo:
Fuentes de ácidos grasos Omega 3.
Proteínas 22.1 %
Sales y minerales 1.3 %
Vitaminas, B2.
Grasas 4.7 %
Calorías 156.0 %

Cocciones: fritas, a la plancha, en cazuelas, y guisos

Cruda en marinadas cebiches
Usos: salada ahumada en conserva
Industria conservera: harina de pescado y aceite de pescado.
Tollo Fino o blanco (Mustelus Mento) Mide 2.5 variable Pesa hasta 50 Kg. )
Tollo de leche (Mustelus henlei) Mide 40 a 60 cm. Peso 2 a 4 Kg. Muy apreciado comercialmente
Usos: Apanado cebiches chupes y guisos
Trambollo (Labrisomus philippi). Puerto Pizarro hasta Coquimbo Chile,

Borracho (Scartichthys gigas) Panamá, Guayaquil, Perú, Valdivia.
PECES DE RIO
DONCELLA (pseudoplathystoma fasciatum) SELVA

Es un pez que vive en fondos rocosos y de algas. Mide alrededor de los 20 centímetros de color rojizo con marcas azules, su
aspecto es muy llamativo.
Cocciones: al horno, frito, a la parrilla, en papillote, a la plancha.
Valor nutricional: contiene vitaminas como la A, E así como minerales como calcio, magnesio, fósforo.
BAGRE:
Poseen barbas conocidos como bigotes tiene una carne muy sabrosa.
Cocciones: se utiliza para elaborar sudados, sopas y en la confección de fondos y caldos para elaborar salsas.
Valor nutricional: es un pescado que contiene proteína así como minerales dentro del cual el que más destaca es el fósforo.
GAMITANA:
Es uno de los mayores peces del amazonas solo superado por el paiche puede llegar a pesar hasta 30 Kg.
Cocciones: caldo, frito, para la elaboración de la patarashca, envuelto en hoja de bijao.
Valor nutricional: es un pescado que se recomiendo por su alto contenido en proteína, así como vitaminas y sales minerales.
BOQUICHICO:
Es un pez típicamente fusiforme, mide hasta 40 centímetros pesa hasta 2 kilos.
Cocciones: se utiliza frito, a la plancha, en sudados.
PAICHE (arapaima gigas) SELVA
DE CRIADEROS
Tilapia de origen africano brindan en brindarle alimento proteico de gran valor biológico, hay que tener cuidado porque
pueden dar un sabor a fango dependiendo del mantenimiento del criadero. Ha aumentado su interés para fines
comerciales.
TRUCHA ( oncorhychus mykiss) de criaderos
Las más conocidas son las de Huancayo y las de Puno. Se ha obtenido un excelente producto.
Usos, crudos en cebiches Ahumadas muy a apreciadas y cocidas en la plancha, horno, fritas.

Tabla de rendimiento de pescados más utilizados comercialmente en la gastronomía
RENDIMIENTO DE CADA PESCADO FILETEADO RENDIMIENTO DE CADA PESCADO FILETEADO

Bonito: Filete con piel 62% Chita: Filete con piel 43% - 55%
Caballa: Filete con piel 53% Fortuno: Filete con piel 53%
Cabrilla: Filete con piel 48% páramo: Filete con piel 43% - 48%
Cojinova: Filete con piel de 46% - 54% Trucha: Filete con piel 47% - 56%
Corvina: Filete con piel 56% Cachema: Filete con piel 45% - 55%
Coco o suco: Filete con piel 40% - 46% Charela: Filete con piel 48% - 50%
Pejerrey: Filete con piel 50% - 58% Chino o mero chino: Filete con piel 43% - 50%
Pejeblanco: Filete con piel 45% - 51% Loro: Filete con piel 43% - 50%
Lenguado: Filete con piel 65% Perico: Filete con piel 48% - 52%
Mero murique: Filete con piel 56% Paiche: Filete con piel 75%
Cherlo: Filete con piel 60%
Ojo de uva: Filete con piel 45% - 48%
CONSEJOS PARA LA CORRECTA SELECCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
1. El olor debe ser agradable, no debe registrar un olor fuerte amoniacal y se debe oler por el lado de las branquias
comúnmente conocido por agallas
2. Las agallas deben ser de un color rojo y deben presentar una ligera mucosidad transparente y tener una textura firme.
3. Los ojos deben estar brillantes nunca hundidos.
4. Las escamas deben estar bien adheridas y la piel debe verse firme, húmeda y no seca.
5. La carne debe ser de textura firme húmeda las espinas bien adherida y un color brillante no opaco..
6. La piel ha de ser brillante y húmeda al tocarla y no seca, incluso puede llegar a ser melosa, recuerde que cada pez tiene
su color de piel y deben ser las virtudes señaladas.
7. El olor debe ser neutro agradable aroma a mar.
8. En el caso de los mariscos se debe considerar sus colores naturales , el olor, y las valvas.
9. El mejor indicativo de frescura es el olor
10. Por ultimo debemos adquirir este producto en lugares de garantía y donde veamos que se cumple con una buena
manipulación y una buena conservación e higiene.

CARACTERISTICA APTO NO APTO

Brillante metálico o mate
Piel Blanquecina golpes, músculo roto
ningún daño
Carne Firme Blanda se hunde al tacto
Ojos Convexos o planos Cóncavos
Cavidad del vientre Vísceras intactas Se deshacen
Grado de limpieza Limpio Impurezas, sanguazas
Pared del vientre Brillo metálico limpia Descolorida, macerada
Espinas del vientre Bien adheridas Despegándose, sueltas de la piel
Aletas y escamas Bien adheridas, dificultad para retirarlas Fácil desprendimiento
Piel Textura elástica Rugosa
Filetes Brillante color natural Blanco seco, manchado
Agrio, rancio, fétido, sustancias
Olor Marino fresco
química, amoniacal, cloro.
Color amarillenta, seca gelatinosa con
Filete cocido Jugosa color blanco rosa apetitosa, firme
sanguaza
PESCADO CONGELADO
CARACTERISTICA APTO NO APTO

Ligera, superficial bordes
Ninguna quemadura: color normal de cada
Pescado Entero decoloración amarillento
especie
o bronce (grasos)
Filetes descongelados Elástica, flexible muy firme Muy firme dura rígida
Crudos Olor y sabor dulce y fresco Rancio, descompuesto
Filetes descongelados Carne jugosa Carne dura, fibrosa
Cocidos Blanco apetitosa Con impurezas
CLASIFICACION DE LOS PESCADOS POR SU FORMA
PLANOS
Lenguado de pequeños son simétricos y de adultos y cuando son adultos nadan de costado, con los ojos hacia arriba. Filetes
planos solo rinde 2 filetes
REDONDOS
Son cilíndricos (la mayoría), como el róbalo, tiene una forma más redondeada y nadan con un ojo a cada lado, presentan un
lomo carnudo. Pertenecen a estos la caballa, mero, chita róbalo, pez espada, atún, bonito, salmón entre muchos otros.
Con el pescado redondo se pueden sacar dos filetes, uno a cada lado de la espina.
Si se compra limpio y fileteado se debe exigir que lo hagan en presencia de uno para verificar su frescura.
PROCESOS DE: EVISCERADO, DESESCAMADO, FILETEADO, CORTES
Lugar: lavadero
Equipo: bowl, bolsas plásticas, wetex, baldes con jabón líquidos y sanitizador, tijeras, cuchillo,
Afilador, tabla celeste, guantes, papel toalla. Bolsas con hielo. Bandeja metal.
Recuerde limpiar la tabla, lavadero y manos después de cada paso, para evitar que la carne por dentro se contamine.
Coloque la tabla celeste bien firme, no olvide colocar un wetex o un papel mojado para evitar se mueva la tabla y se
ocasione un accidente

EVISCERADO
Coloque la tabla celeste bien firme, no olvide poner un papel mojado para evitar que se mueva la tabla y se ocasione un
accidente.
Coloque el pescado de manera que la cabeza quede al lado izquierdo y la cola al lado derecho
Ubicar el orificio en el vientre (ano) haga una incisión y corte hacia la cabeza donde estuvieron las agallas.
Retire las tripas dando un tirón hacia la cabeza, evite romper la hiel, Enjuague con un gran chorro la cavidad, ubique la pieza
en la bandeja con bolsas de hielo,
DESESCAMADO PARA UTILIZAR LOS PESCADOS ENTEROS
Colocar el pescado entero de manera que la cola este para el lado izquierdo y la cabeza para la derecha.
Escamar con cuchillo de cocinero o un utensilio especial, también hay unos artesanales elaborados con clavos o también lo
hacen con los caparazones de las conchas.
Sujete el pescado por la cola (no se apoye en el lomo del pescado). Retire las escamas con el cuchillo de cocinero y
comience a raspar hacia la cabeza.
Enjuague cogiéndolo de la cola y dejando correr el agua en forma abundante pero rápida.
Evitar que se resbale el pescado, séquelo con papel toalla.
FILETEADO: LIMPIEZA DEL ÁREA
Limpie toda el área antes de comenzar a filetear recuerde que puede contaminar la carne.
1.- Deseché todos los interiores en la bolsa ciérrela y bótela a la basura

2.- Enjabone todo el lavadero cuchillos bowls utilizados, enjuague en agua caliente y desinfecte
3.- En una tabla celeste desinfectada coloque el pescado desescamado y eviscerado.
4.- Aplique el corte de acuerdo a la receta.
IMPORTANTE CONSIDERAR QUE ESTOS PROCESOS SON DIFERENTES EN PESCADOS PLANOS O REDONDOS
PESCADOS PLANOS: LENGUADOS

1. Retirar las aletas del contorno con tijeras
2. Apoyar el lenguado en la tabla por el lado blanco.
3. Hacer una incisión (corte) a todo el largo del pescado por la parte central partiendo de la cabeza hacia la cola
siguiendo la dirección del espinazo, de manera que partamos el filete en dos.
4. Escarbar con un cuchillo de pescado del centro hacia los costados, extrayendo 2 filetes, hacer lo mismo con la otra
parte del pescado.
5. Para retirar la piel basta poner el filete con la piel hacia abajo, hacer un pequeño corte para asegurar algo de piel
con la mano y arrastrar el cuchillo a todo lo largo separando la piel de la carne.
6. Del lenguado se extraen 4 filetes.
Generalmente un pescado plano jamás va con piel y si se va a presentar la pieza entera esta debe ser retirada dando un
pequeño corte por la cola cerca a las aletas y tirando con fuerza. Sale completa. En algunos establecimientos se puede
conservar la piel para las piezas pequeñas que son fritas estas presentan una textura gelatinosa.
Nota importante Si el pescado se va a servir entero, se tendrá que seguir la política del restaurante. Recuerde que es factible
retirar una cola o aleta, pero es imposible reponerla.
Para filetes con piel: desescamar
Para filetes sin piel: no es necesario retirar las escamas porque la piel se va a desechar.

VENTAJAS DE LA COMPRA DEL PESCADO ENTERO
Aplicar diferentes cortes de acuerdo a las recetas

Uso de la piel para decoración ( ver explicación )
Se aprovecha la cabeza, espinas, espinazo, recortes para elaborar el fumet .
El pescado plano nos da 2 lomos delgados
El pescado redondo rinde más porque se pueden sacar varios filetes por ambos lados de acuerdo al peso del
pescado.
DECORANDO CON LA PIEL

Retirarle a la piel cualquier resto de carne, estirarla y darle la forma deseada triángulos rectángulos de acuerdo a la
decoración.
Colocarlo entre dos sillpack y colocarle un peso encima, llevarlo a una temperatura media alta hasta que este
crujiente.
También se pueden moler y utilizarlas como condimentos de salsa o ensaladas.
PESCADOS ENTEROS
Ciseler el lomo e insertar hierbas

A la parrilla :Se puede utilizar una rejilla especial, su peso debe ser de 350 gr,
Gran fritura: Deben ser enharinados y hacerlo en sartenes especiales ovaladas.
Al horno: Pescados enteros colocarlos sobre un mirepoix de verduras mojadas o tajadas de papas y con un
mojamiento de vino, fumet o court boullon. Se recomienda bañar el pescado con el líquido.
En papillote: envueltos en papel manteca, aluminio u hojas de platino o bijao con verduras y hierbas y salsas que le
imprimen diferentes sabores. Puede hacerse al horno y a la parrilla
PROCESO DEL FILETEADO
Coloque el pescado sobre la tabla

Cortar las aletas ventrales pectorales dorsales y anales con las tijeras ya que facilitan la manipulación del pescado. Las
aletas albergan bacterias.
Retirado de la piel
1 2 3 4

Pasos a seguir:
1.-Ubicar el pescado con la parte de la cola (caudal) hacia atrás e izquierda y la parte dorsal hacia la derecha. Apoyando la
mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una primera incisión pegada al espinazo e ir retirando el lomo ,.
2.- Dar la vuelta al pescado y hacer la misma operación obteniendo 2 lomos
3.- Cortar para limpiar los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas Quitar cualquier rastro de peritoneo o
carne rojiza. Efectuar un corte en "V" en la parte central y retirar las espinas utilizando una pinza.
4.-Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda. Utilizar el cuchillo fileteador dejando el filo
hacia la derecha.
Dándole una pequeña inclinación, deslizar la lámina entre la carne y la piel, mientras se tira de la piel.
FILETEADOS DE ACUERDO A LAS PREPARACIONES

Se necesita concentración y estar muy bien indomado de cuales son los cortes que se van a necesitar y que cocciones se van
aplicar.
CORTES APLICADOS A LOS FILETES

Filetes: para usar enteras que pesen de 160 grms, a 200 gr. (dependiendo si llevan salsas)
Para parrillas en rejillas especiales o en papel aluminio u hojas de plátanos
Empanizados o arrebozados
Cortes decorativos para cocinar al vapor
Para rellenar
Tiras: rectas o sesgadas: tiradito
Cubos: Grandes para chicharrones
Pequeños 2 cm por lado como para cebiche
Crotones para ensaladas

Escalopes: lonchas finas o escalopes sin piel de 1 cm de grosor retirando cualquier espina A veces se colocan entre dos hojas
de papel film y se aplanan con la parte plana del cuchillo..
Se pueden elaborar enrollados se recomienda para frituras o escalfados.
COCCIONES:
Estas técnicas se utilizan tanto para los pescados como para los mariscos.
Nombraremos las principales:
Escalfado: técnica que consiste en sumergir el alimento en líquido, puede ser agua, fumet, o fondo, el líquido debe
estar a 100 grados centígrados no debe hervir el agua, y la cocción es corta dependiendo del producto.
Fritura : Es una técnica en la cual el pescado o marisco se cocina en abundante aceite, se puede hacer pescado frito,
arrebozado, en tempura, siempre teniendo en cuenta la temperatura del aceite primero a 150 grados centígrados y
luego a 180.
Horneado: Esta técnica es utilizada para piezas grandes de pescado, o también filetes, el tiempo de cocción
depende del tamaño del filete o de la pieza. En esta técnica se puede utilizar también para cubrir pescados con
salsas.
Pescados al vapor: Es una técnica en la que se emplea una vaporera, o también se puede colocar en un baño maría,
colocar una rejilla y colocar la pieza del pescado y tapar la cocción depende del tamaño de la pieza.
Al Papillote: Es una técnica en la cual el pescado o el marisco se envuelve en papel aluminio, se tapa bien y se
cocina en el horno, en esta técnica se emplea el papel aluminio ya que permite que la carne se cocine en su propio
jugo.
A la parrilla: Técnica que se utiliza para piezas grandes de pescadería, es muy importante tener la parrilla caliente
y controlar el calor, para cocinar piezas grandes de pescado es recomendable hacer cortes longitudinales y
profundos sobre la piel del pescado, esta técnica se llama ciselage.
Pescado a la sal: Esta técnica se utiliza para que la carne quede crujiente y con muy buen sabor, se coloca en una
bandeja forrada en papel aluminio cubrir el pescado con la mezcla de sal y hornear.
LOS MARISCOS
1. PULPO Molusco cefalópodo, dibranquial, octópodo

El peso ideal de este molusco cefalópodo es de 1 kilo 700 g. Está fresco cuando se encuentra cubierto de una especie de
goma, sus 8 tentáculos son flexibles (no tiesos) y su color va del plomizo al borgoña brillante.
Recomendamos cortar la cabeza del pulpo por debajo de los ojos y desecharla
Para retirar lo pegajoso restriegue con ½ taza de sal gruesa y enjuague posteriormente en abundante agua. A continuación,
estire el pulpo sobre una tabla, cubra con un secador y golpee con un martillo de madera tentáculo por tentáculo para
ablandar el músculo.
Evite romper la piel. Vuelva a enjuagar y cocínelo en agua hirviendo por espacio de 35 a 40 minutos; recuerde que este
pierde 50% de su peso. Una vez frío corte en láminas o rodajas, evite usar pulpos baby pues no hay criaderos.
2. CANGREJOS Artrópodo crustáceos del orden de los decápodos

Mientras mas grande mejor para encontrar más pulpa en las uñas.
Las uñas con carne se reconocen por el peso. El cangrejo debe ser comprado vivo, porque se malogra rápidamente.
Colóquelos en abundante agua hirviendo y cocínelos por 15 minutos. Retírelos y deje que se enfríen. Chanque las uñas y los
cuerpos buscando la carnecita. Separe y reserve.

3. CALAMAR Molusco cefalópodo,

Seleccione el calamar grande de piel blanca y brillante. Limpiar calamares; Separe las cabezas de los calamares jalando del
resto del cuerpo, córtelas por arriba de los ojos, resérvelas y deseche el resto. Pele el cuerpo, llamado tubo, y dele la vuelta
para retirar la pluma y los interiores. Ideal para rellenar y en aros para cebiches salteados etc.
Cocciones: escalfados y solamente hasta que se forme el aro y cambie de consistencia, salteados en grasas como mantequilla
o directamente cocidos en las preparaciones debido a su rápida cocciones. La cocina japonesa y china le aplica cortes
decorativos utilizados también para acorar un plato.
4.- POTA
Se le conoce como calamar gigante, y se vende por kilos ya limpios, pura carne, se corta en tiras o cubos, y se usa en guisos,
arroces, etc. Es conveniente blanquearlo en abundante agua para retirar una piel que las recubre. Se cocina mayor tiempo
que los calamares, por tener una contextura gruesa. Es uno de los mariscos más económicos.
5.- CHOROS
Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada por dos valvas simétricas
Se deben conseguir en sus conchas, vivos y que estén cerrados, requiere una gran limpieza para retirar las algas pegadas y la
arena endurecida hágalo con una escobilla o frotándolo uno contra otro. Se usan especialmente para sopas o concentrados y
arroces su cocción es hasta cuando se abran las valvas. El líquido de cocción se usa par otras preparaciones
6.-PALABRITAS
Molusco bivalvo de colores que varían entre tonos cremas amarillas y violáceas Las palabritas sirven para hacer caldo 1 kilo
de palabritas x 1 litro de agua fría, se lleva al fuego; tiempo de cocción 30 minutos, colar , aprovechar la carnecita de las
palabritas por ejemplo en un chaufa y usar el caldo en salsas, sustancias, chupes etc. También se puede colocar el caldo en
una sartén y dejar reducir para acentuar aun mas su sabor.
.
7._ ALMEJAS
Molusco lamelibranquio marino, bivalvos, se deben adquirir sus conchas cerradas y vivas y se abren utilizando una cuchara
y se limpian retirando una parte oscura. Y lavándolas con un buen chorro de agua. Se puede usar en saltados, cebiches se
debe cortar en tres y blanquearlas en un fumet o court boullon, al horno en sus valvas con salsa .etc.
8.-CONCHAS DE ABANICO O VIEIRAS

Se venden en sus valvas y también sin ellas y otras veces sin el coral .. Estos mariscos tienen una pulpa muy apreciada, que se
usa en cebiches, en arroces, también gratinadas con queso o en guisos. Su cocción es rápida. Las conchas poseen un
concentrado sabor a mar que las hace irresistibles. En el cebiche, se comen crudas pero se requiere que estén muy frescas.
Es preferible que las conchas estén vivas y que tengan su coral (que debe tener color rojo brillante); con la punta de un
cuchillo, retire raspando las pequeñas partes oscuras que presenta el coral. La carnecita debe ser rígida de aspecto húmedo.
Las pequeñas sirven para cebiche, en salsas de cebolla etc. Las grandes para la parrilla y Carpaccio las cuales se cortan en
láminas delgadas. Las preferencias sobre el uso del coral están divididas entre quienes la rechazan y los que gustan
saborearla.
9.- LA CONCHA NEGRA: Deben comprarse vivas

Deben lavarse exhaustivamente porque al abrirse no debe contaminarse ya que se usa todo incluyendo la sangre. Se usa en
marinadas como cebiches y también en arroces con su tinta Este producto es traído en carros frigoríficos desde los
manglares de Tumbes
Las conchas negras tienen que estar cerradas, llegan a durar 7 días desde que las traen de tumbes, no se debe meter en la
refrigeradora por que las mata, el color debe ser blanco con negro, no deben tener ningún tipo de rajaduras, no deben tener
olor pestilente por es signo que ha sido mal manipulada. Comprar en sitio de garantía
10.- CARACOLES
Molusco gasterópodo pulmonado, son hermafroditas. Generalmente se venden en su concha o también sin ella, Se les
retira una plaquita que va pegada al marisco y una especie de trompa que sale fácilmente. Su cocción es inmediata colocarlo
en una ollita con agua hirviendo tapar , contar hasta 5 y apagarlo, se espera que el líquido se enfríe.

11.- LANGOSTINOS
Crustáceo decápodo Los hay de mar y de criadero. Este último posee un estándar de producción, tamaño y sabor que lo
convierte en el más indicado para cualquier receta; se consigue congelados y con colita.
Valor nutricional: Contiene proteínas, así como calcio, fósforo y hierro.
Como escogerlo: Para escoger los langostinos es necesario verificar que estén frescos, es decir que no tengan olor a amonio,
sino que tenga un olor fresco a mar. Los langostinos también se comercializan en el mercado ya limpio, pre- cocido y
congelados
Usos: Los frescos vienen con cabeza, múltiples usos en sopas, extractos, salsa y fondos.
Pelar las colas decorticar retirando el intestino haciendo un corte sobre la cola o haciendo una pequeña incisión y retirarlo
con un mondadientes. Enjuague y retenga los caparazones para preparar algún concentrado... Se pueden blanquear y luego
refrescar solo el tiempo que cambien de color y su textura ofrezca una ligerea resistencia. Salteados en mantequilla y
flambeados, desglaseado con vino están listos para enriquecer cualquier salsa o preparación.,
12.- LANGOSTA:
El más apetecido de los crustáceos por su carne que es un manjar delicado.
Cocciones: Puede cocinarse a la plancha, al horno a la Thermidor, en rellenos, en arroces.
Valor nutricional: Tiene alto contenido de proteínas, tiamina y niacina.
Como escogerlo: Para elegir una buena langosta es mejor en el mercado, estas suelen venderlas vivas, en ese caso es
recomendable pedirle al vendedor que le divida la langosta en el mercado y así es más fácil de trabajarla, en este caso dará
la cola de langosta que es cotizada en el mundo, y también la cabeza para sacar el coral, para elaborarla en cremas y bisques.
La langosta si la venden congelada nunca debe descongelarse con agua del grifo debido al agua que puede contener cloro y
altera su sabor. Siempre se recomienda usar cuchillos de acero inoxidable para cortar la langosta.
13.-.CAMARÓN:
Crustáceo decápodo, macruro parte comestible cola y las uñas muy largas que son muy apetecidas por su carne. Es de río y
está sujeto a la veda.
Cocciones: Frito, salteado, en brochetas, a la plancha, a la parrilla, en cazuelas, en la elaboración de arroces como la paella,
en salsas, al horno, en costra, empacado al vacío.
Debe comprarse en lugares de garantía. Presenta un color gris verdoso y no debe tener olor fuerte ni amoniacal.
De la cabeza se retira una bolsa negra con el desperdicio y se debe extraer con cuidado el coral.
14.-LAPA:
Molusco gasterópodo, de concha cónica con su abertura oblonga, lisa o con estrías, que vive asido fuertemente a las
piedras de las costas, hay muchas especies, todas comestibles.
Cocciones: Se utiliza para elaboración de arroces, también, escalfados, en cazuelas, en sopas, en guisos, sirve de relleno para
elaborar empanadas.
Como escogerlo: Es importante verificar la frescura de la lapa casi siempre se reconoce por el olor que debe sr suave y
agradable con olor a mar ..
15.-NAVAJA:
Molusco lamelibranquio marino cuya concha se compone de dos valvas, simétricas de 10 a 12 centímetros de longitud y dos
de anchura la carne es comestible y recién está siendo cotizada.

Cocciones: Las navajas se suelen poner a la plancha, cuando están asadas se les añade unas gotas de limón y un poco de sal,
generalmente se utilizan para dar gusto a las sopas de pescado, también es muy consumida en España para los rellenos de
las populares empanadas de mariscos.
Como escogerlo: importante que estén vivos y se muevan cundo se les toca.
16.-OSTRA
Molusco acéfalo, lamelibranquio marino, monomiario con concha de valvas desiguales, Y ásperas y textura rocosa está
adherida a las rocas, es comestible y muy apreciado.
Cocciones: La mejor forma de comer la ostra es al natural solo con un poco de jugo de limón, también se puede usar para la
elaboración de arroces, salsas y sopas, así como cremas.
Como escogerlo: Las ostras a la hora de comprarlas es importante que estén vivas es decir que a la hora de tocarlas estas se
cierren..
17.-ERIZO DE MAR
Equinodermo, de cuerpo hemisférico protegido por un dermatoesqueleto calizo y cubierto de espinas articuladas, con la
boca en el centro de la cara ventral y el ano en el de la dorsal, de la boca al ano se extienden cinco series dobles de pies. Lo
que se come de los erizos son sus cinco glándulas genitales, de color amarillo anaranjado en las hembras y más finas y
blanquecinas en los machos.
Cocciones: Se utiliza en tortilla de erizo, en cócteles, empanizado.
Valor nutricional: Alto contenido de minerales en especial el fósforo, así como calcio, y magnesio, también posee proteínas.
Como escogerlo: El erizo es importante que este fresco, y sobre todo debe tener un olor a mar, si eso no es así no está en
buenas condiciones a veces se venden enteros y en ese caso se necesita abrir con unas tijeras especiales, ya en el mercado
se comercializa la carne limpia.
18.-PERCEBES:
Es un crustáceo a pesar que vive pegado a las rocas como algunos moluscos. La parte comestible del percebe está cubierta
por una piel parda oscura y dura que termina en una uña dividida en varias placas o escamas. .
Cocciones: Se hacen cocidos, en cazuela, se utilizan mucho en guisos.
Como escogerlo: Es importante tener en cuenta que los percebes se encuentran en las rocas por eso a la hora de comprarlos
y escogerlos es importante que estos tengan un aroma a mar ya que sino no están frescos, no se recomienda porque puede
traer toxinas -infecciones alimenticias.
19.-VONGOLES:
Molusco Bivalvo de forma acorazonada y entre 22 y 28 nervaduras prominentes.
Cocciones:
Se come crudo con gotas de limón, al vapor, acompaña arroces, o platos de pescado, también se usa de sofrito para el
relleno de empanadas.
Valor nutritivo: Posee sodio, potasio, calcio, magnesio, así como proteínas.
Como escogerlos Es importante que a la hora de comprar los bongoles estén vivos es decir a la hora de tocarlos que se
cierren otro punto importante es que estos tenga un olor a fresco a mar, sino es recomendable no comprarlos.

20.-ABALON:
Características: (chanque, loco, pata de burro)
Es un gasterópodo de concha oval, alcanza de 13 a 14 cm.
Cocciones: Escalfado, al vapor, en cazuela, etc.
Como escogerlo: Verificar la frescura del abalón si este no tiene olor fuerte también es importante que se encuentre en
buenas condiciones y sobre todo conservado a la temperatura correcta. .

COURT BOUILLON
Número: 17
Rendimiento: 1 litro
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo de vida útil: 2 meses
Clasificación: caldos cortos, stocks
Equipos utilizados: marmita, espumadera, chino, bowl, tabla verde, celeste, cuchillo
Almacenamiento: 65ºc -18ºc, (0 a 4ºc)
Agua 1 litro.
Cebolla 125 gr.
Zanahoria 125 gr.
Bouquet Garní:
Verde de Poro 100 gr
Laurel 1 hoja.
Pabilo 50 cm.
Vino blanco seco (depende el utilizacion) 10 cl.
vinagre (depende el utilizacion) 5 cl.
Sal gruesa 15 gr.

Pimienta entera 5 gr.

CEVICHE DE PESCADO
Número: 18
Tiempo de vida útil: 10 minutos
Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina
Equipos utilizados: Bowl, Tabla verde, Tabla celeste, Cuchillo chef x 8”
Almacenamiento: en conservación a (05) C°.
Filete de cabrilla 350 gr.

Filete de lenguado 350 gr.
Limón 300 gr.
Ajos pelados 10 gr.
Sal 2 gr.
Ají limo 20 gr.
Apio 2 tallos
Culantro 10 gr.
Lechuga americana 4 hojas

ENSALADA DE MAR
Número: 19
Tiempo de vida útil: 10 minutos
Clasificación: Cocina Marina
Equipos utilizados: Bowl, Tabla verde, Tabla celeste, Cuchillo chef x 8”
Almacenamiento: en conservación a (05) C°.
Pulpo cocido 350 gr.

Langostinos medianos 10 unds
Conchas de abanico 10 unds
Calamar mediano 2 unds
Choros 6 unds
Limón 4 unds
Aceite de oliva 50 ml
Ajos pelados 10 gr.
Sal 2 gr.
Lechuga 50 gr.
Papa 200 gr.
Cout Bouillon 1 Lt.

FUMET DE PESCADO
Número: 20
Tiempo de cocción: 30 minutos ebullición
Tiempo de vida útil: 1 día temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 2 meses
Clasificación: receta básica, stocks
Equipos utilizados: marmita, pinza, espumadera, chino, bowl, tabla verde, celeste, cuchillos, pabilo
Almacenamiento: 65°c -18°c, (0 a 4°c)
Espinazos y carcasas de pescados: lenguado, mero 600 gr.
Agua fría para cubrir 1 litro.
Vino blanco 10 cl.
Guarnición Aromática:
Zanahoria (opcional) 50 gr.
Pimienta negra entera 1 gr.
Poro 50 gr.
Champiñones 50 gr.
Bouquet Garní: 100 gr.

Verde de Poro 1 hoja.
Laurel 10 gr.
Perejil fresco 50 cm.
Pabilo

SALSA AMERICANA
Número: 21
Tiempo de vida útil: 1 día temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: receta básica, stocks
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde.
Almacenamiento: en congelado (-18) C°.
Cangrejos 3 unid. (1 kg aprox.)
Guarnición Aromática
Cebolla 100 gr.
Zanahoria 60 gr.
Tomate 150 gr.
Pasta de tomate 40 gr.

Ajo 40 gr.
Vino blanco 10 cl.

Cognac 2 cl.
Fumet 1.5 lt.
Estragón 2 ramas.
Bouquet Garni:
Laurel 1 hoja.
Perejil fresco 2 ramas.
Pabilo 50 cm.
Mantequilla 50 gr.
Harina 50 gr.
Pimienta de cayena 1 gr.

Estragón 2 ramas.
Perejil 2 ramas.

SALSA NANTUA
Número: 22
Tiempo elaboración: 20 minutos
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: receta básica, salsa.
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde y celeste, blanca, procesador o mixer
Almacenamiento: - 18°c
Mantequilla compuesta:
Mantequilla con sal 50 gr.
Carcasa de camarones 200 gr.
Pasta de tomate 25 gr.
Veloute de pescado:
Fumet 500 ml.
Harina s/preparar 25 gr.
Roux blanco
Mantequilla 25 gr
Vino blanco 50 ml.
Salsa americana con camarones Medio litro.

Cognac 10 ml.
Bouquet Garni:
Laurel 1 hoja.
Estragón 20 gr.
Pabilo 50 cm

Pimienta Cayena 0.5 gr.

COCKTAIL DE LANGOSTINOS
Número: 23
Clasificación: entrada fría.
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde y celeste.
Almacenamiento: (0 A 4°C)
Cebolla 50 gr.
Zanahoria 50 gr.
Bouquet Garni:
Verde de Poro 100 gr
Laurel 1 hoja.
Perejil fresco 50 gr
Pabilo 50 cm
Vino blanco seco o vinagre 5 cl
Sal gruesa 15 gr.

Pimienta entera 2 gr.
Cocktail de Langostinos
Langostinos 10 unids
Palta Medio unid
Lechuga criolla 2 hojas
Huevo 1 unid
Apio fresco 1 hoja
Mayonesa (salsa golf o cocktail)

Aceite vegetal 15 cl
Mostaza dijon 20 gr
Yemas 1 unid
Sal 3 gr
Pimienta 1 gr
Ketchup 20 gr
Coñac 1 cl
Salsa inglesa 5 ml.

LANGOSTA A LA THERMIDOR
Numero: 24
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, 1 servicio
Clasificación: plato de fondo.
Menaje: olla, chino, bowl y batidor de alambre, tabla verde, celeste, blanca, tijera, cucharas de madera, Sauter, rallador de
queso, taza medidora.
Almacenamiento: 65 C°
Langosta fresca entera 2 unid.

Colas chica (5-7 oz), mediana (8-9 oz).
Salsa Thermidor
Fumet 20 cl.
Vino blanco 5 cl.
Estragón 2 gr.
Mostaza americana 30 gr.
Harina 15 gr.
Mantequilla 15 gr.
Para gratinar
Mantequilla 30 gr.
Guarnición
Lechuga orgánica 100 gr
Tomates Cherry 50 gr.
Palmitos 100 gr.
Aliño
Limón 4 unidades.
Sal 2 gr.
Pimienta ½ gr.

CONCHAS GRATINADAS EN HOJALDRE
Número: 25
Tiempo de vida útil: 1 servicio.
Clasificación: Entrada caliente.
Equipos utilizados: bowl, cuchara de metal, olla, gratinador, tabla verde y blanca.
Almacenamiento: 65°c, (0a 4°c).
Conchas de abanico 8 unids.

Sal 20 gr.
Pimienta 1 gr.
Salsa
Vino blanco 50 ml.
Tomillo 3 gr.
Espinaca 180 gr.
Crema de leche ½ gr.
Mantequilla 25 gr.
Masa hojaldre 170 gr.

MUSELINA DE CONCHITAS
Número: 26
Molde empleado: Manga con boquilla, fuente y molde para baño María, mixer o procesador, batidor de globo
Almacenamiento: 0 a 4 grados durante dos días máximo
Muselina:
Conchas frescas grandes 10 unid.
Filete de chita s/piel 100 gr.
yemas 1 unid.
Sal Pm.
Pimienta Pm.
Claras 1 unid.
Decoración:
Zanahoria 1 unid.
Espinaca 100 gr.
Salsa de vino blanco:

Fumet 50 cl.
Harina 30 gr
Mantequilla 30 gr.
Limón 30 gr

PULPO GRILLADO / PAPAS AL PIMIENTO
Numero: 27
Tiempo de vida útil: 1 día
Clasificación: plato de fondo
Molde empleado: olla mediana, bate, tabla azul, bowl, placa, parilla
Almacenamiento: 0 a 4 grados al refrigerador, 65 grados al momento de enviar
Cocción:
Pulpo pequeño 1 unid. (1 kg. c/u)
Sal 15 gr.
Nabo 150 gr.
Tomates 120 gr.
marinada
Ajos 30 gr.
Perejil 10 gr
Mise en place:
Pimiento rojo 100 gr.
Rocoto 50 gr.
Limón 2 unidades.
Sarsa criolla:
Cebolla roja 40 gr.
Tomates 40 gr.
Ají limo 1 unid.
Limón 120 gr.
Perejil 10 gr.
Sal 3 gr.
Pimienta 1 gr.

CALAMARES A LA ROMANA EN SALSA TARTARA
Número: 28
Clasificación: entrada
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde y celeste.
Almacenamiento: 65 grados al momento de servir
Calamares frescos 8 unds. (350 gr.).
Marinada:
Sillao 5 cl.
Mostaza americana 40 gr.
Sal 3 gr.
Pimienta ½ gr.
Inglesa:
Harina 100 gr.
Huevos 2 unid. (140 gr.)
Pan molido 150 gr.
Salsa tártara
Mostaza dijon 20 gr.
Yemas Cocida 2 unids.
Limón o vinagre blanco 2 cl.
Sal 2 gr.
Pimienta 1 gr.
Chives 20 gr.

CAMARONES A LA NAGE CON CAMOTE PAILLE
Número: 29
Rendimiento: 2 Porciones
Clasificación: Plato de fondo
Molde empleado: olla, chino, bowl, tabla verde, celeste, blanca, mandolina, olla para freír.
Almacenamiento: 65 grados al momento de enviar
Camarones medianos enteros 10 unids.
Camote paille:
Camote amarillo 150 gr.
Sal 2 gr.
Court Bouillon:
Vino blanco 10 cl.
Zanahoria 60 gr.
Sal gruesa 15 gr.
Pimienta negra entera 5 gr.
Bouquet garni 1 unid.
Agua 0.5 lt.

Sal 2 gr.
Pimienta ½ gr.

BAVAROISE DE CANGREJO Y PALTA (ASPIC)
Numero: 30
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio.
Molde empleado: olla, chino, bowl, tabla verde, celeste, blanco, aro de 6 cm de altura, cuchillo.
Almacenamiento: 0 a 4 grados.
Pulpa de cangrejo 150 gr.

Mayonesa 100 ml.
Ketchup 50 gr.
Tabasco p.m.
Limón 40 gr.
Cognac 10 ml.
Colapez en polvo 5 gr.
Palta 200 gr.

Mayonesa 80 gr.
Limón 40 gr.
Sal p.m.
Pimienta p.m.
Culantro 3 ramas
Tomate 100 gr.
Colapez en polvo 10 gr.
Pan de molde 6 rebanadas

Sal p.m.
Colapez 5 gr.
Perejil plano 2 ramas
Pimiento rojo 100 gr.

PAPILLOTE DE MARISCOS – JULIENNE DE LEGUMBES
Número: 31
Clasificación: Plato principal.
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, tabla verde y celeste, papel manteca,, cuchillos , mandolinas
Almacenamiento: 65°c
Langostinos 60 gr.
Conchas de abanico 60 gr.
Almejas 60 gr.
Calamar 80 gr.
Choros 80 gr.
Sal 10 gr.
Pimienta 3 gr.
Vino blanco 40 ml.
Guarnición papillote:
Ajo 20 gr.
Tomates 120 gr.
Apio 80 gr.
Zanahoria 80 gr.
Holantao 70 gr.
Culantro 40 gr.
Limón 40 gr.
Ají limo 20 gr.
Papel manteca / aluminio

FILETE DE CHITA POCHE BEURRE BLANC Y PAPAS A LA INGLESA
Numero: 32
Rendimiento: 2 porciones, filete de 160 gr.
Clasificación: plato principal
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, tabla verde, blanca y celeste, cuchillos, pelador.
Almacenamiento: 65°c
:
Court Bouillon:
Zanahoria 60 gr.
Vino blanco 5 cl.
Vinagre blanco 3 cl.
Sal gruesa 15 gr
Pimienta negra entera 5 gr
Bouquet garni
Chita fresca 800 gr 1 unidad.
Mise en place beurre blanc:

Vinagre blanco 3 cl.
Vino blanco 10 cl.
Pimienta 2 gr
Mantequilla 80 gr.
Torneado:
Papa blanca 3 unidades.
Perejil 10 gr.
Sal 2 gr.

DARNE DE PESCADO EN SALSA DE MOSTAZA, “PAPAS A LA LYONNAISE”
Numero: 33
Clasificación: entrada caliente.
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde y celeste, Palitos de bambú o de caña
Almacenamiento: 65 grados
Pescado según temporada 400 gr.
Salsa:
Mostaza Dijon a la antigua 30 gr.
Mostaza Dijon 30 gr.
Fondo claro de pollo 250 ml.
Papas Lyonnaise:
Ajos 2 dientes.
Perejil 10 gr.
Vino blanco 3 cl.
Mantequilla 40 gr.

LENGUADITA A LA MEUNIERE CON ALCAPARRAS
Numero: 34
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Molde empleado: olla, chino, bowl, batidor, rallador, tijera, pinzas para extraer espinas, tabla verde y celeste, sartén
ovalada, cuchara, bolsas con hielo.
Almacenamiento: 65 grados al momento de enviar:
Lenguadita entera 2 unid.
Harina 100 gr.
Mantequilla con sal 80 gr.
Limón 4 unid.
Sal 3 gr.
Pimienta ½ gr.
Perejil 10gr.
Alcaparras 60gr.
Arroz criollo
Aceite vegetal 20cl
Mantequilla 50gr.
Ajos 20gr.
Arroz 100gr.
Agua o fondo blanco 15cl
Sal 3gr.
Choclo serrano 300gr.
Anís estrella 1 unid.
Azúcar 30gr.

CONGRIO EN COSTRA CON PURE DE POLENTA Y SALSA PORCINI
Numero: 35
Molde empleado: olla, chino, bowl , rallador , tabla verde, celeste, blanca, cuchillos , cuchara de madera, cucharon..
Almacenamiento: 65 grados al momento de enviar
Filete de congrio 300 gr
Persillade:
Almendras 40 gr.
Ajos 20 gr.
Parmesano 20 gr.
Mantequilla 40 gr.
Perejil 4 ramas.
Sal 3 gr.
Pimienta ½ gr.
Puré:
Polenta 60 gr.
Fondo claro de pollo 25 cl.
Mantequilla 30 gr.
Sal 2 gr.
Pimienta ½ gr.
Parmesano 20 gr.
Salsa porcini:
Tomillo 2 ramas
Hongo porcini 15 gr.
Vino tinto 50 ml.
Fondo oscuro 500 ml.
Sal 3 gr.
Pimienta ½ gr.
Azúcar 10 gr.
Mantequilla 20 gr.

Recetario Tecnicas Culinarias II 2018 01 Alumno

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Recetario Tecnicas Culinarias II 2018 01 Alumno

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

HTG - USIL Página 1

HTG - USIL Página 2

Clasificación en la restauración se clasifican por su color:

Carne negra: caza

El control sanitario por estampillaje

Que el animal haya muerto antes de llegar al camal

El animal tenía una enfermedad contagiosa (tuberculosis, brucelosis, meningitis (enfermedad

El animal tenía parásitos

Carcasas con olor y color anormal

HTG - USIL Página 3

La Maduración tiene tres enemigos: el calor, la humedad y la falta de aire.

Métodos de cocción aplicados a carnes

Existen fritura a 1 y 2 tiempos,

HTG - USIL Página 4

Un tiempo: 180º C. se aplica sobre todo a piezas pequeñas crudas...

Fricasé Fricassée: Preparación en caldo blanco de carne de ave o ternera.

Pôeler también significa cocer un alimento en la sartén con mantequilla o aceite.

Categorías de las proteínas

HTG - USIL Página 5

Dos términos que son usualmente confundidos son: “Categoría” y “Calidad”

Sabor: Procede esencialmente de la grasa.

Edad: mientras más joven es, la carne es más suave

Raza: la selección y mejoramiento permite un mayor rendimiento

Engorde: libre o industrial

Alimentación: leche, pasto, alimentos industriales

Estado de engorde: persillada más sabrosa

Trabajo físico (por algunas veces)

Forma en que fue beneficiado

Respeto de las reglas de higiene

Rendimiento al camal y al corte de una RES

Peso vivo 800 kg.

Los diferentes tipos de bovinos comercializados son llamados Res.

La vaquillona: de 24 a 36 meses. Nunca ha parido y su carne es muy apreciada.

La vaca de reforma: vaca lechera para carne. De 6 a 8 años. Especialmente engordada.

La carne es muy apreciada.

La res: animal castrado de 30 meses a 3 o 4 años. Carne de mucha calidad

Tradición y local de crianza

Condiciones de matanza: transporte, estrés, sangrado, desvisceración, enfriamiento,

Transporte, almacenamiento, cadena de frío

Comercialización (corte, preparación, presentación)

HTG - USIL Página 7

Preferencias socio culturales

Leche: normanda, montbéliardaise, holstein

Las razas mixtas: normandas, abondance, pie rouge de l’est, salers

La raza francesa frissonne Pie Noir, holandesa: 40%

La raza normanda: 10%

La raza Pie rouges 10,1%

La raza charolaise: 11%

Las razas rústicas

Hay que resaltar la excelente carne de la res de importación

Res Block angus y aberdeen Angus de Escocia.

Res japonesa de Kobe

En cuartos: cada carcasa es partida en dos se obtiene 2/4

HTG - USIL Página 8

Existen muchas rasas cuidadosamente seleccionadas.

Lana de excelente calidad las razas merinos de Arles y de Rambouillet

Los corderitos de criaderos

Cordero de 4 meses a 1 año 18 a 25 Kg. Hierbas, granos,

Antenais o Broutart 12 a 18 meses 25 a 30 Kg. Hierbas, granos,

Animales de indeterminado 20 a 30 Kg. Hierbas, granos,

HTG - USIL Página 9

Carrés : costillas y noisettes

Brazos y cuellos : trozos para guisos navarin