Prefati Igiena alimentatiei este stiinja care se ocup& cu problemele alimentatiei rationale si masurile de asigurare a inofensivitatii alimentelor. De rand cu bazele teoretice pentru pregatirea mediculu igienist deosebit de utile sunt problemele practice de igiend a alimentatiei, Bazele pregatirii practice ale compendiului sunt incluse in9 capitole care intrunesc 32 de teme. Importanfa studieri alimentafiei reale, cat si a starii de nutritie a organismului, in general, a dictat necesitatea plasdrii materialului respectiv in capitolul I. in activitatea medicului de igiend a alimentatiei apare permanent necesitatea aprecieri salubritafii alimentelor si inofensivitatii acestora. De aceea in capitolul al Il-lea, care este si cel mai voluminos, sunt incluse {ntrebirile securititi si expertizei igienice a produselor alimentare. Pe lang aceasta activitate un loc deosebit il ocupa si intrebarile de profilaxie a intoxicatiilor alimentare, de prevenire a poluarii alimentelor cu substanfe alogene side supraveghere sanitara (utilizarea adjuvangilor alimentari la obfinerea produselor alimentare). Toate aceste intrebari sunt elucidate in capitotul al HI-Lea. Urmitoarele tei capitole (al 1V-lea, al V-lea 5i al Vi-lea) trateaza problemele supravegherii sanitare de stat, inclusiv cele preventive si curente. Datd find importanta controlului sanitero-mierobiologic, iar in ultimul timp si al celui sanitaro-micologic, materialul respectiv este evidengiat intr-un capitol separat (al VIl-lea). Tot aici sunt ar exate normativele microbiologice pentru diverse alimente. Materialul privind alimentatia profilactica este inclus in capitolul al Vill-lea. Ultimul capitol (al LX-lea) din compendiu clucideaza cerintele de igien’ fata de organizarea alimentafiei dietetice in diverse condifi. 3Dupé studierea materialului teoretic, studentul trebuie si-5 formeze anumite deprinderi practice. De aceea, fiecare capitol se {ncheie cu o listd a deprinderilor practice, Unele momente tradiionale pentru un compendiu, ca, de exemplu, lista intrebarilor, algoritmul efectuirii lucrarii practice respective, exemplele de probleme situafionale, au fost omise intenfionat, deoarece ele sunt incluse in elaboririle metodice. Pentru a compensa lipsa unui manual de specialitate, in compendiu s-a introdus un vast material informativ. Fiind convingi de faptul cd acest compendiu nu este lipsit de neajunsuri, autorii vor fi recunosedtori specialistilor in materie pentru observatiile critice referitoare la imbunaitiirea lucrarii, Tinem si aducem multumiri colectivului catedrei de igiend, care a contribuit la pregitirea materialelor, precum si recenzentilor, redactorului acestui compendiu. AutoritCAPITOLUL 1 CONTROLUL MEDICAL AL ALIMENTATIEL OMULUI Tema J. Alimentatia rational, determinarea necesarului de energie pentru organismul uman Alimentatia este unul dintre factorii principali care determina starea sindtaii omului. Se considera rationala acea alimentatie, care satisface necesitatile organismului uman, atat din punct de vedere cantitativ (valoarea energetic), edt gi calitativ (principii nutritive, substanite biologic active). in opinia lui A. A. Pokrovski, 0 alimentatie rational& ar trebui s& compenseze nu numai necesarul de energie pentru organismul uman, ci gi sa asigure posibilitatea unei reactii adecvate a organismului la diverse situatii stresante, cauzate de mediul ambiant, O alimentatie nerationalé duce la dereglarea proceselor metabolice, micsoreaza rezistenta organismului si poate fi cauza directa sau indirecta a diverselor maladii. in felul acesta pentru fiecare persoand in parte si grup de populatie sunt recomandate anumite norme fiziologico-igienice de alimentatie Stabilind aceste norme, stiinfa igiena alimentatiei recomandi la etapa actuald de dezvoltare necesarul de energie si principii nutritive pentru organizarea unei alimentafiirajionale, Sunt cunoscute norme de alimentafie pentru grupuri de populatie si norme individuale. Normele de alimentatie pentru grupuri de populaie au fost stabi {in baza datelor experimentale obfinute prin investigarca unor grupuri de persoane concrete. S-a finut cont de varsta indivizilor, dezvoltarea lor fizied, sex, profesie, caracterul muncii et. Aceste normative au fost folosite la rezolvarea problemelor de 5rationalizare a alimentajiei in diverse colectivititi. La etapa actual sunt in vigoare «Normele necesititilor fiziologice in principii nutritive si energie pentru diverse grupe de populafie» nr. 5786-91 (tab. 1-9), Fiind un document de stat (aprobat de M.S.), aceste norme determina valorile optime in energie 5i principii nutritive pentru toata populatia, {ncepind cu copii si terminand cu batrnii inapti de munca. La randul ‘iu fiecare categorie de populatic este impartité in grupe. Asa, copiii si adolescenfii sunt imparjti in 11 grupe. Normele actuale, spre deosebire de cele precedente, includ si grupa elevilor de 6 ani. in conformitate cu recomandarile grupului de experti ai OMS pentru populatia apt de munci a fost introdus un criteriu fiziologic prin care se determin’ cantitatea adecvati de energie pentru grupe con- crete ~ coeficientul activitatii fizice (CAF), Acest coeficient prezinti raportul dintre cheltuielile generale de energie si cheltuielile de energie pentru metabolismul bazal. CAF depinde de sex, varsta si masa corpului, Datorita utilizarii acestui coeficient a fost posibila introducerea fntr-un grup cu cheltuieli egale de energie a diferitor profesii. Pe baza acestui principiu in functie de cheltuielile de energi toaté populatia apta de munca a fost divizata in cinci grupe (grupa a V-a include numai barbati). Grupa I include lucratorii angajafi in munca preponderent intelectuala: lucratorii stiinfifici, student facultatii de stiinfe umanitare, operatorii masinilor electronice de calcul, controlori, pedagogi, dispeceri, lucratorii panourilor de comanda §.a. Lucritorii cu. munca fiziea usoara sunt inclusi in grupa a Ila (vatmani, soferi de troleibuze, lucratori la conveiere, impachetatori, croitorese, lucratori in industria radioelectronica, agro- nomi, asistente medicale, infirmieri, lucrdtori ai sistemului de tele- comunicatie, sferei de deservire, vanzatori de marfuri industrial 5.2, Grupa a Ill-a include luerdtori de mune fizicd medie (lacatusi, ajustori, lueritori in domeniul masinilor-unelte, maistri-sondori, excavatorist, buldozerist, soferi de autobuze, medici-chirurg, textilisti, lueritori ai fabricilor de incdl|aminte, eailor ferate, vanzatori ai magazinelor alimentare, lucritori ai transportului fluvial, lucrdtorii 6% ST-0 9 asa 2s srmypu2]ouuou 950g ap apa ew as9 g248ol01@ wasp pupa yen Ut eGo ap azBUH YU 2 aOR ymHaUOdUID # (EEA) Foo 095, 06 #5 0097, Se 001 6s (0005: SSE 8 P 00sz. a 06E % #5 osiz oie see 6 oF See S87. 29. Sr ‘0007, wz. 89 ar O26 Zz. eS Le Coss fz (£0) 09) st CO s9 fd Sepia] PE 1899 ‘orB0ug Imag, Huassajope 18 dos nayuad apon|S 16 apidy ‘amjayoud ‘aySx9u9 op ayuI]z [nsEs999N rimeqny,imeqny 0 ‘08 SIUBDSST OPE oe 0081 Tusssojope oof ‘08 3135 og 08 Trg ‘0st ‘Osa ose 0051 (oz O56 s ost 08 r OL 00s fe 09 0oF © ss 00E 3, weg | aeourey | —soysor Tar a esouRe SIMO rns este Huossajope 1$ do naquod syesounu aiuowoZD op aUIFZ mavsIINve 002 Burm eT A St DOS] OL | RESET FI Oe | 007 ST oor | oc | Husssojope | we ZT oe | 007 ST 008_| 02 En Oe |_00c St oor [of Tareq oc _|_00c sc 00 | 09 007, or_| cos | 09 007, OT Z_| 00s [0s oor 60 | 60 S_| ost | sh 09, 0 | 90 | oor | oF OF $0 | 50 © | oor | se OF Fo | FO € | oor | 0€ Bu] a SARS | ANS onjoy | sem fur | dur} dun | Sur ex2j0001} yours | Su sa [ppv | wpe | a | ‘a | a sua |amv| o | ™S ne € mequy Huaasojope 8 doo nazuod oupueNA op o1UIIZ naUs>IONguoe jmuaroyooy, 2810 N 00F er © 96 O0FE 6S -OF ses oct 9s zor 009 6f-0F 995 SCL 6s. 801 osse oc-si| cz | AL cep 86 ow 8 0867 65 OF wr sot 6r 68 ost 6e-0F rep om zs. +6 ooge oc-st | ot | m OE 8 OF wz 0st 65-0 18 88. wr ub soz £08 up. £6 bp. 08, 0087. ost | ot u €0€ OL of 9 0017 65 —0F see ub te 89) o1ez 6£-0F a 18 or. ze. osre. oc-st | rt I Tea 8 t 9 s ¥ = ait SR ASAT | TaOF B-opromy | _# opi Wau wox orfoua | msn | avo [edo #meqeL younw ap side wnpe nayuad aprdy ‘oujayoad ‘oxBsoua ap aquyyz inaes999N, 10DZ Ra}EUAN|ON 1S EYP no ATENLWLO]UOD UE juaunjdns un gpuetioga: 9s yudoo yzvaide axe 2aureur i aplaws af]3i09) rug -B10 Ny 0f ST 0% ve os doo eawaidae ame aaieyy or sl st oF ons doo gewaydge area aur of. z 4 oe ose spine) ZIP $6 sb w 0587 cep 86 oF $8 0s6z zp zol 8h 48 Os0E tet mat 99 8 OF tL 00st ze $8 1 ¥L ossz SLE 18 tp 9b 0092 61 m1 SOE OL se 9 o0Iz itr we 9 89 ostz BIE fi 9 99 ooze, 1 u ist 09 ze 85 0081 Lz 9 £€ 65 0061 687 ) ve 19 007 v1 I | PUT ves ZEr rm vor OSLE 65 —0F oss v1 19 MI osee 6£-0€ 98s ysi +9 cit ooze CRBs — [hee A auonumoy= 0z ost 3 ‘oor [08 [ose | AL € oz i #1 8 ‘ooot_[_o8_| sar | Ur € 002 $1 Bi 8 oos_| 0 [ose € oe vr Bi si ‘cos or [oc=er [1 ii z ‘oor | oot [S87 ue e ‘ooor_[_08_| 6s ar 0c z ‘ooor_|08 | 6s—8T i z ‘door | 0 | 6s=81 002 z ‘oot [oz [6e—81 a 1 a é = req, me aS] ANS orjooo | jounas aur sar] au] sw | ao] in | ayn | son 2103 POV, vajtalalal a ye SPPUrMeTTA wise, [edu § Image younu ap aydv ajauzosiod nujuiad auyuneya ap aquyz jawsasaNy‘Suwa ap ywaumydns un ypuewose1 2s yorzy eayENANOR 16 ESHER ND eqENIOHOD Uf 71 O N 007 5 $0 [SOT 907] OF ¥ O8F OF ¢ Guny ZT-L) sido yzeay dee area ouryy T dar = [so [so poo] or [+ | or | or +0) T T 00z z eo feotrota | 2 foe | = SPER, amnunjuoywe & 0€ s OOLT F8L $87 99 ge 19 SL61 tL-09 | euro 087 9 €€ 19 Os6r ¥5L see Le Le 89. OoEe rL-09 | Hegre prune ARPA —| Toor 8 ‘eprom, 3 epic Fe SuTORT qeoy ‘orRiouy | esp Imes, ‘ByeVUYCUY KASUGA ap aJouRosiad nayuad oproNIs 48 oprdy ‘ouayoad ‘9ySs0M9 op dqUI]Z [navsa.N, 9 m2qmL 4E Ot St a OB] +SL £ ow st zl 08 | p09 | jouiog € Te st ST 08 | +SL € wz sz si 08 | 2-09 |sioqive, ASS By sur | sur | sur | Sou | yorsyoo01 Fur Sar on suey | Ya | ‘a | ‘a | a a 2} sia | inxog DUTWETIA wEWUEUY EISAEA ap apueosied n.yuad suTWEWA 9p IUTZ IwsI2N 2 mages128u 0901 2p 2189 nipye> 9p vuLOU YUE QF ap SHEA UE Yous 9HOMIDS NADY “29.0 N, 30] st oT OF a TH OF OP SIPN T TRY 18 Hugsea) eiermeur rissa ap auvosiod ia OF 08T ido pasardeye are otra (q sro Ose sgl opian (e sto or oz! (que 65 ~ 1) rounus ap aide rouray sro or ‘021 08 (ut 6s— BL) FoUNUT op Te ToqaER POI TRA | TORT [APT ToUTw spas ow aTa atiejndod ap ajadnary npe nayuad ojesouyur aura} ap [n28s999N 8 PreqoLBLIOTECA 6 mpoqny ‘aquDUID|IOI9FUT ap 2AysuaJOUY 9TLIN|IATN 8 OSt~ SL 007 = OS 2 ‘ost=si | 007 =0s eR TT ost-os | o0z-os si-o¢ | ozt-o¢ 0s-sz 08-07 iwe-t op-02 09-07 ue | = 100) 9 og-st P= PL so-r0 wun s=0 [Rar wapquow | Su woi Fur WUE 313) WW [SOTST nse,care asista diverse aparate, jurnalisti, lucratori ai industriei chimice .2.). Lueratorii de munca fizicd grea sunt inclusi in grupa a TV-a (muncitori-constructor, in afard de zidar, mineri in frontul de inaintare, reprezentantii principalelor profesii din agricultura, inclusiv mecanizatorii, mulgatoarele, legumicultorii, muncitorii in industria Jemnului, metalurgistii, turnatorii 5.a.). in sfarsit, in grupa a V-a sunt inclusi lucraitorii angajati in munca fizicd foarte grea (mecanizatorii si alti muneitori agricoli, dar in perioadele seminatului si recoltirii, apoi ‘urmeazi minerii, tSietorii de lemne, betonistii, zidari, sipitorii de pamént, hamalii la procesete nemecanizate s.a). La caleularea norma- tivelor s-areiegit din masa medie a corpului unui «barbat de refering» ~70 kg si a unei «femei de referin,a — 60 kg. Data find masa medie a corpului pentru femei mai mica si respectiv, valorile metabolismului bazal, necesarul de energie pentru barbatisifemet in grupete cuacelasi CAF sunt diferite. Fiecare grupa profesionali este divizatd la rindul stu in trei subgrupe in functie de varsti: 18-29; 30-39; 40-59 ani Necesarul energetic al persoanelor mai in varsti de 59 ani ca sia celor de varsti mai inaintata este imparjit in 2 categorii: 60-74 si 7 ani si mai mult, Un principiu nou de normare este folosit pentru femeile gravide si mamele, care alipteazi copii, Normele fiziologice pentru aceste 2 categorii sunt date ca un supliment necesar la normele pentru femeile din grupele si subgrupele respective. Documental sus-menfionat prevede normarea proteinelor, inclusiv a celor de origine animala, a lipidelor, glucidelor, a sase elemente minerale (calciu, fosfor, magneziu, fier, zinc gi iod) gi zece vitamine (A,E,D,C,B,,B,,B,, niacin, folat, B,,). Se recomanda ca 55% din necesarul in proteine si fie de origine animala. Pentru populatia apta de muned se prevede ca 30% din valoarea energetic a rafiei alimentare zilnice (VERAZ) sa fie asigurate pe contul lipidelor. in scopul aprecierivaloriifiziologice a lipidetoreste stabiliti norma pentru acidul linoleic, pe contul cAruia trebuie si fie asigurate 46% din VERAZ. Spre deosebire de normele precedente, actualele norme 18stabilesc necesarul a inci doua elemente minerale (zinc si iod). Pentru un sir de microelemente ta etapa actual nu se pot stabili norme concrete. $i totusi, documentul citat confine nivelurile lor inofensive (tabelul 9) in rafia alimentara zilnicd. Necesarul in vita- mina A este exprimat in micrograme de retinol-echivalenti (1 mkg de retinol este echivalent 1 mkg de retinol ori 6 mkg de beta- caroten). Pentru vitamina E necesarul este exprimat in mg de to- coferol-echivalenti (1 mg de tocoferol echivalent este egal cu | mg d-alfa-tocoferol). Fiind exprimat in colecaleiferol, pentru cal- cularea necesarului in vitamina D s-a convenit ca 10 mg de co- lecalciferol si fie egale cu 400 Ul (unititi internationale) de aceasta vvitamina. in sfarsit, nevoile organismului in niacin’ sunt exprimate in niacin-echivalenti (1 niacin-echivalent este egal cu | mg niacina sau cu 60 mg triptofan in ratie), Normele individuale de alimentatie se stabilesc reiesind din necesitifile in energie (NE) si principiile nutritive pentru o persoand coneretd. Alimentatia rationald trebuie si acopere complet, insé fara surplus, cheltuielile de energie (CE) ale organismutui. in ratia alimentara furnizorii de energie sunt proteinele, lipidele si glucidele. La arderea I g de aceste substante in organismul uman ele genereaz respectiv: 4,0; 9,0 si 4,0 keal (coeficientii energetici). Alcoolul etilic, de asemenea, furnizeazi energie, insa caloriile rezultate in urma arderii lui (1 g—7,15 keal) sunt numite in literatura stintific& «pustiin. In afard de aceasta alcoolul mai are si actiune toxic asupra orga- nismului uman, CE ale organismului uman si valoarea energetic a alimentelor se exprima deocamdatd in kcal. 0 kilocalorie reprezinta cantitatea de cAldurd necesari pentru cresterea temperaturii unui litru de apa de la 15°C pana la 16°C. in ultimul timp in loc de kilocalorii se folosese alte unititi — joule, kilojoule, megajoule (J, KJ, MJ respectiv). Un KJ este cantitatea de energie cheltuita pentru deplasarea unui corp cu masa de un kilogram pe distana de un metru cu fort de I newton. Un KJ este de 1000 ori mai mare decat 1, 19O00KJ, Pentru a trece de la 0 unitate la alta sunt folositi factori de convertire: I keal~4,184 J; | J=0,239 ke: Determinand cheltuielile de energie (CE) ale organismului gi exprimandu-le in kcal sau KJ, se poate determina NE. Cheltuiclile energetice (CE) ale organismului sunt constituite din 3 parti: cheltuielile pentru metabotismul bazal, pentru consumut de alimente si cele cauzate de activitatea musculard. Primele doud componente mai sunt mumite si cheltuieli de energie care nu pot fi reglementate, in timp ce ultimele sunt legate de activitatea musculara si pot fi reglementate (Intr-o anumita masura). Consumul de energie pentru desfigurarea reactiilor metabolice vitale (metabolismul bazal) pentru fiecare persoana este constant si depinde de sex, varsta gi ‘masa corporala, Metabolismul bazal este apreciat, ca regula, dimincata pe neméncate timp de 14-16 ore Ia temperatura aerului de 20°C, persoana fiind intr-o relaxare completa timp deo ora. in scopuri prac- tice pentru determinarea valorii metabolismului bazal (MB) in keal sunt folosite tabele speciale. Pentru un «barbat de referinta cu masa ‘corpului de 70 kg cheltuielile pentru metabolismul bazal sunt de aproximativ 1700 kcal, iar pentru o «femeie de referinti» masa corpului fiind de 60 kg, ele alcdtuiese cea 1400 keal. O simpla luare a mesei sporeste CE a organismului uman. Acest efect numit actiune specifica dinamic& a alimentelor (ASDA) este cauzat de necesitatca functionsirii diferitelor organe in legitura cu digerarea si asimilarea lor. Nivelurile ASDA depind de faptul, care principii nutritive servesc ca surse de energie (proteine, lipide, glucide) ori se gasesc in cantititi mai sporite in alimentele consumate. Aga, ASDA este de 30-40% pentru proteine, 4-14% pentru lipide si 47% pentru glucide (fata de metabolismul bazal). In cazul unei alimentafii echilibrate ASDA este de cca 10%, adicd cfortul energetic suplimentar al organismutui fafa de metabolismul bazal este de cca 10%. CE cauzate de activitatea muscular vor depinde de fiecare dati de felul coneret de activitate si durata acesteia, Metodic determinarea cheltuielilor generale de energie a 20organismului uman timp de 24 ore este un lucru dificil, deoarece trebuie sa se find cont de foarte multi factori. Ca regula, aceste aprecieri au loc in eateva etape cu utilizarea diferitelor metode. CE pot fi determi- nate prin metodele energometriei ori folosind tabele speciale dupa ce se cronometreazi toate felurile de activitate a persoanei investigate (directe, indirecte, alimentare). Prin metoda energometriei direete CE sunt apreciate prin calcularea exact a tuturor cheltuielilor de energie a organismului in diferite condijii de existenta. Investigatia se face in camere speciale ‘cu pereti dubli, intre care printr-o retea de tuburi circulé apa. Ener, >= Te =e aii 3) tout — [art [aro [sco | TOE ~— [ose [ter — Ter [oro [ro | oe 61] et | LOL st [st [rio | 200 [00 ast Fo] 78 | $0T ap our a |sz [oro [ooo | — CT —[ 06 [807] 11 129 “outao} 2p aan a [sz [ero [800] — 07 —YTesr Pear] 1 1es “auao| 2p uty aupnunnuoy a”48 po wo] wo] | oT] wala, a yy zany sp oid wo [wol aol — | 100 [sof — BIS foro [roo [evo | — | 900 si__[ or [= Taxensey foort {zoo [s0'o | = | core tor [10 AOSION Her ot loco {zo |soo | - | sy | se | - ap eda | “b ‘o¢ [oeo| oro] zoo] = | ot we tr | ‘pier weed |e, oc [oso [soo [cre | — [zoo o out os foro [sve foro t — [200 80 are FARA “hte lel) Tanne) @ 1 wee ap € n [zolio| + | - | ro f-|[ 8 [tla rel o1 [eee | 0 ap puursioin | z THT T= Te T_T ee jareos away 9p seuss nn |“ STENT TST = oer [e[oo] isc] — [wer TSP AHT i = = Tartar 96 se aay 7 a f= elope, esr | — [oe “aw 9p axquunsogs = == Teo oe [st Pos es =] 60 a [ere weer auonuyuo349 =[Ta[= T= T= T= eT orl ee oe ro [rev Te STS Sta of ie fone a | cere ss ef aise i aniez | “C #1 [oro | oro = Weil [os far] sor [eee [ean | eve | geoweg | x9 aeosn) S2ouyy ze oro ‘Bifeou werono9 |-12 ar nou [Oe a ynsnns [or oro. Sat [ST sro BILD FLL sand fOr and [st apn [Pr 259 [et sem repiy Fz oz |o'o loo’ |soro | - | to lst] cs Jivfos| se |e} - [ee acomuuodInformatie despre partea necomestibi Tabelul 24 unor alimente, care se inlituri in procesul prelucririi culinare preliminare (in % fat de masa brat) ae ‘Alimentce Parteu necomestil, | Legume, culturi bostinoase T_| Andei grasi 2 2. | Bostani 30 3._| Canofi 28 4. | Castravest 7 3._| Ceapi verde 20 6._[ Ceapa 16 7._| Dovlecei 25 ‘8._| Fasole, pistdi 10, 9._| Maeri 20 10._| Marar 26 1 _| Morea 20 12._| Patlagele rosit 3 13._| Paitrunjet (i 20 14,_| Patrunjel(ridacini) 25 15._| Pepeni galbeni 36 16,_| Pepeni verzi 40 17._| Revent 25 18._| Ridiche 25 19. he de fund 20 20._| Salata 20 21, | Sfecli 20 22._| Telina, radacing 30 23._| Telina verde 16. 24. | Usturoi 20 25._[ Vara 20 26. | Vinete 10 Fructe, ciuperei T_| aise 4 2. | Citese 15 50Continuare 3] Buretigalbeni proaspei 30 4. | Ciuperci albe proaspete 24 5._| Coaciza neagra 3 6.__| Coacizi rosie si alba & 7._| Gutuie 28 8._| Limi 40. ‘9._ | Mandarine 26 10 | Mere. 12 II. Pere 10 12. | Piersici 20 13. | Portocale 30 14._| Prune 10 15._| Visine 15 16. | Zmeurd 2 ‘Carnea, derivatele ei T._| Care de bovine, calitatea 1 25 2.__| Came de bovine, calitatea IT 29 3._| Care de iepure 27 4.__| Came de ovine, calitatea T 26 5.__| Came de ovine, calitatea I 32 6.__| Came de poreine, grasi 12 T._| Came de poreine, slaba 15, 8._| Ficat 3 ‘9. [ nim 9 10._| Limba I U1. Plamani 8 12. | Sune 16 ‘Carne de pasire (semicinituite, cinituite), oui T._| Came de curcan, calitatea 1 3723, 2.__| Came de curcan, calitatea I 4327 3.__| Came de giind, calitatea [ 3925 4._| Came de gin, ealitatea IT 47730. 5._| Came de gased, calitatea L 40/22, 6,_| Came de gisci, calitatea I 45/25 7.__| Came de rat, calitatea1 4022 8.__| Came de rati, calitatea It 47/26, 9. Oui de ging 3 51Continuare ‘Peste | Crap, 34 2._| Guvid 48 3._| Serumbie 40. 4_| Stiuea’ 37 ‘Cascavaluri T_| de Costroma 2 2._| de Estonia 3 I 3.__| de Letonia 6 4.__| de Litwania 3 5._| de Olanda 4 Tabelul 25 Repartizarea valorii energetice a ratici alimentare zilnice pentru fiecare masi Wr Reparizarca | Se recomanda | Diforenta (caren o | Luarea messi reali | derepartzat_| surplus) Feat | % | keal | % [teal] % 1] MicuT dejun 2._| Gustarea 3._| Pranzul 4_| Cina Datele de la aprecierea parti cantitative a rafiei alimentare zilnice oferd posibilitatea de a clarifica atat aportul substantelor nutritive, cat si aportul alimentelor de proveniena animalai in valoarea energetica (tab. 26) Pe baza rezultatelor objinute la calcularea compozitiei chimice a ratiei alimentare zilnice se poate analiza intr-un mod mai detaliat partea alitativa, inclusiv compozitia organicd (tab.27), aportul de vitamine (tab.28) si sdruri minerale (tab.29). Se va avea in vedere, ins, c& in procesul prelucrarii culinare, in special, al tratamentului termic, se pro- 2Tabelul 26 Aportul substantelor nutritive si a alimentelor de provenienti animali in valoarea energetici a rafiei alimentare zilnice Diferenta ‘cae [surplus rena Ne. do Continutul | Norma Indicatorit real | individual 1. | Aportul proteinelor in valoarea energs ratiei alimentare zilnice, keal = aceeasi, % | Aportul Tipidelor in valoarca energetic’ rafiei_ alimentare nice, keal = aceeasi, % 3._| Aportul glucidclor ia valoarea energeti rafiei_alimentare nice, keal = aceenyi % | Valoarea energetica totalé a ratici alimen- tare zilnice, keal S.__[ Aportl alimentelor de provenient ani- ‘mala in valoarea enengeticl arated ali- ‘mentare zilnice, keal = acecasi, % duce o distrugere partial a vitaminelor. in medie, in rezultatul acestui tratament se distruge 25% de vitamina A si caroten; 50% de vitamina C; 35% de vitamina B,; 20% de vitamina B, si vitamina PP. La calcularea vitaminei A se va folosi coeficientul-6, deoarece din sase micrograme de betacaroten in organismul uman se objine un micro- 53Unmérind tabelele de mai sus, alimentatia reald studiata prin metoda statisticd poate fi analizata de pe diferite pozitii. Rezultatele cApatate vor servi pentru unele recomandatii privind corectarea deficienjelor depistate, Tabelul 27 Compozitia organici a ratiei alimentare zilnice NE Conginutal | Norma | Difrenja do | __ India real | indus [en ua 1. | Proteine, total g in- clusiv de provenien a animal, g = aceeasi.% 2_| Lipide, total, gael siv de provenien vegetal, ¢ —aceeasi.% ‘Glucide, total, & 4. [ Raportul intre masa protcinelor, lipielor siglucidelor Tabelul 28 Confinutul unor vitamine in raia alimentari zilnici, mg Difsenia N 1— Vinminee, | PT Neer [eae na u T._| Retinol 2._| Tiamini 3._| Riboflavin 4. | Acid nicotinic 5._[ Acid ascorbic 34Tabelul 29 Continutul unor elemente minerale in raia alimentara, mg Ne Elomenisle Conjinutal 7 Necesarut’ |_—_Diferenta Wo rminerale real carenja | sur plus I 2 3 4 5] 6 1_| Caleta 2. | Fosfor 3._| Magneziu 4. | Raportul caleiu/fos- for/magneziu 3._[ Fier Starea organismului in legiturd cu alimentatia sau «statusul alimentary poate fi investigata prin examenul somatometric (antropometric), clinic general, de laboratorsi prin studierea morbiditai. Nivelul dezvoltin ¢, stabilit prin metodele examenului somatometrie, oglindeste corespunderea, in primul rand, a valorii energetice a rafiei alimentare zilnice necesititilor organismului. Interpretarea rezultatelor examenului antropomettic se face in functie de tabelele normative, Se recomanda, ins, ca rezultatele obfinute si fie comparate cu standardele regionale, care la noi in mare masura lipsesc. De aceea la evaluarea rezultatelor sunt folosite standardele recomandate de OMS sau indicate de unii autori. Pentru compa- rabilitate se recomandi ca toate misurarile incluse in examenul soma- tometric sa fie efectuate in conditii identice. Programul examenului antropometric include, in special, urmato: inltimea (talia), ‘masa corpului, perimetrul braf-media, grosimea pliului tricipital (piele plus grasime), perimetrul toracie, pentru copii —circumferinta fronto- occipital sau perimetrul cranian, Rezultatele acestor misuriri se pot folosi pentru calcularea altor indicatori, si prin urmare ~ pentru aprecierea mai exactd a «statusului alimentary. indicator 38Se recomanda, incepand cu varsta de 3 ani (dupa unii autori ~ de a2 ani) talia 88 fie masuratd in pozitie verticald. Pentru masurri sunt folosite dispozitive speciale — antropometre. in timpul masuririi taliei corpul se atinge de antropometru in 3 puncte: ciledie, fese, coloana vertebrala ta nivelul omoplajilor. Capul nu trebuie s& se ating’ de antropometru, El trebuie si fie pufin inelinat in asa fel, ca partea superioara a conductului auditiv extern si se giseasc’ pe o linie cu partea inferioard a orbitelor. Lucritorul medical, ludnd pozitia dintr-o parte a antropometrului coboard plangeta de pe scara gradatd pani la atingerea capului persoanei, indljimea cdreia este misuratd, Rezultatele se citese pe scara gradati la intersectia cu partea inferioard a plansetei. Masurarea taliei in pozitie culeat se efectueazi pana la varsta sus-mentionatd. La nastere talia (inltimea) este de 48-54 cm. Cresterea in primul an este, de obicei, eu 25 em (5 em in prima lund, 3 em in cea dea doua, cate 2 cm pe lund de la 3 pang la 7 Juni gi cite 1 om pe lun de la 8 la 12 tun). CAntirirea in scopul aprecierii masei corpului se face pe cantare medicale, Masa copiilor de varsta frageda este apreciat& culcat ori pe seaute pe cAntarul special destinat pentru aceste scopuri (pentru copii) cuo precizie de 20 g. Ceilalti copii si maturi sunt cAntariti pe edntarul medical de alta constructie cu o precizie de 100 g. Este recomandata cAntarirea fara imbracaminte. in cazurile, cdnd aceasta-i imposibil, se seade masa imbricimintei. Necesitijile energetice ale organismului sunt, de regula, calculate, pornind de la asa-numita «masa ideal» ori «masi normal a corpului, «amas optima», «masa recomandabili, ultimul termen fiind intalnit ‘mal des tn literatura, Datele despre masa optima a corpulul, care dupa cum se considera permite o longevitate maxima, sunt folosite des de citre companiile de asigurare (tab. 30). A fost propusi si «masa maxima normaliy (tab. 31) a corpului. Se considera, c& rajia alimentara, alcdtuitt dupa acest principiu, permite o functionare satisfcdtoare a organismului in conditiiobignuite. De aceea rezultatele cntiririi, adic& masa realf a corpului intotdeauna vor fi comparate cu 36«masa ideal», «optima recomandabila ori «maxim normalin a corpului, fiindca pentru o persoana cu masa reala a corpului marita valoarea energetic a rajiei alimentare este excesivi, adicd este posibil o pletora alimentara si invers~in cazul unei valori scazute a masei reale a corpului—o carenta de energie, furnizata cu alimentele, in scopul aprecierii «masei ideale» normale, optime ori recomandabile a corpului, a gradului real de nutritie (partea energetic’) au fost propuse gi diverse formule, cca mai veche find formula ori indicele lui Broca: masa normald in kg (Mn) = indltimea (talia) in cm (T em) ~ 100. Propust fiind de antropologul francez Pierre Paul Broca ined in 1868, formula a suportat o serie de sehimbari legate de rezultatele masurdrii indltimii, varstd, sex gi constitutia organismului. Aga in functie de indltime s-a propus ca indicele Broca si fie prezentat in felul urmator: Mn=T,,-100 (pentru T,,155-165em); Mn=T,,-105 (pentru T,,-166-175 em); Mn=T,,-110 (pentru T.,, mai mare de 175 em). in Institutul prelungirii vietii (Life Extension Institute) din SUA a fost propus asa-numitul «indice corectat» al lui Broca. ‘Aga, pentru persoanele cu constitutia normostenic acest indice este urmatorul: pentru barbati: A-2/5 x (A-S2); pentru femei: A-1/5 x (A~52), unde A ~ indicele Broca. Pentru persoanele cu constitutia astenicd din indicele corectat a lui Broca se scade 6% de masi iar pentru persoancle cu constitutia hiperstenicd, din contra — la rezultatele obtinute se adauga 7%. Indicele Bongard permite caleularea masei normale ori optime a corpului dupa formula: T,,,X perimetral toracelui, em Ma = “t= 240 37Conform fui Ian Taton masa recomandabila (Mz) a corpului este calculatd in functie de sex: T,,-100 Mr = T,, ~ (100 + —————}, pentru birbati; 20 T,,,~ 100 T,,~ (100 ++", pentru fomei. 10 M. Breitman a propus pentru calcularea masei recomandabile a corpului unui adult urmatoarea formulé (indicele Breitman): Mr=T., x 0,7-50, inacelasi scop Lorentz a propus formula (indicele Lorentz): Mr=T,,,~ 100 -0,25 x (T,,, - 150) ori T,,- 150 Mr=T,,- 100-—"—_. 4 Compania Metropolitana de Asiguriri din New York foloseste pentru calcularea masei recomandabile a corpului unui adult for- ‘mula: Mn = 50 + 0,75 (I, + 150) x V ~ 20/4, unde V - varsta in ani. Pentru femei valoarea objinutd se inmulfeste cu 0,9. Se consider’, c& cel mai bine coreleaz3 cu masa totala de fesut adipos al organismului indicele Quetelet (IQ) ori indicele masei corporale (IMC), care prezinti raportul dintre masa corporalé real in kg gi talia in metri ta pitrat: 58Ti9-65S ase Fisrer T-T09 Gistts Gus 6h S19-109 Piswes 99-965 Gus-res 099-065, EUS-LeS eso-sas | eorers | ss Sr-oas | s1-rbs TIOPLS | 6RS-8ES Leg-69s_| castes EPS Or, Cars Z 3 ¥ = Z BIST DEssouOT BI BiBSaig | prEsomer [BRST Upniswos TOMST tringisuos TWeqiva of miaqny (661 140K MON) EEEANsISY ap aueppodoayayy faruedu10> 40]9;ep uELOJUD MyNdaod & EPGEpUEUNODaZ ESET 59“L8-9UL O'OR-8'ZL SPL-TOL T98-LOL O6L-V2L ObL-¥69 Forse | oT a S6L-TOL 1 x SH8-T'SL Te-L'0L, 9 8L-$°69. ESS PL TLL-6'69 [eaess9 LTS EL £9L-7'69 S°OL-1°89. PSL-S'R9 CSL-9L9 SH-819 OSl-999 FEL-TL9 T'¥L-659 BZL-S'99 TEL-7S9 ¥8L-L'69 OCL=L'S9 [ea=sto_|79-F09 eIRcis | Su-069 | Fleer | ror ceo S1L-R ED 99-165 O1-OLS 9L-E'RD FOL-T9. FSF 19 SOL-Te9 359-065 EOI E'9S TH-FLO 669-SE9 SF9-8°09 VOL-E79_ 1'S9-€'8S. F6S-SSS SSL-699 169-879. Tr9-109 Foro | _eP-SUs eas-ers | rri-099 | ea9-re9_| Feo-F os 99-609 | 969-895 resres | Femrso | Pirie | co-ses 619-C09 | _ 679-195 suspes | snes | 99-009 | 09-61s Tis-s6s_| tase soscres | 0ec-9¥9 9-65 | F19-TUS soorwes |S iocHs 95-075 a A sores | _Loo-ovs esis | toneco | res8s | Goss VS9-ELs F6S-E ES PSS F69-L19 LES-T'8S Tes-¥'Ss PPI-L9OS o8S-9TS ES-ES 89-719 O'E9-TLS S8S-C PS SaoMTUEDT1608 Cie FOL | SONNSL O16 BL] _TOsTSL T98-0'8__|_€6/-¥ PL eseree | 9Rc-9 EL POR TOL | OLLOTL Sesese | CLc ce CaP OL FRPP. | SOLS IL O'RS=SRL EleseL | 8S 0L ‘TaD 61Ter_]_os oar wee | €6e. O60. fo. | eRe 7 osc | 690 se fee | OL CEL Sic_| eve SIL Oo eee $0 $99 | Te 589, ore | c89 9 Fo | 09 19 09 | 6e9 s19 oes | 619 Tes ess_| £09 Oss xrs_|_ eis oes ws_| 6s ee Pug | Teqirel Puy 09 OE Te Tsien 1g meqny (F9GL “PISHAIT “WW “7 §8 A403 “N “N) 8 16 awpiyeuy op gluopuodop uy owas 16 Heqayq nayuod ynyndio9 & yyeuLLOU-WwIXELE Us 1suo mo 9[99 nujuod sot ndiog wsew UIP %E-¢ apEEs as poIuaISe “ygc-1 pepe 95 wojusisiadiy 109 n9 djouvosind nnudg “B10 N ore | 896 | 956 | vee | Fue | Lo] 996 366 | ete | 16 | oer was_| sie | ste _| os6 | #56 | 086 | v6 | ole | 816 | #56 | sar eis | Oox | 90s | seo | oes | 796 | O16 | ose | ces | res | 981 wss_| 08s | rus | 916 | 606 | oco | vos | ovo | ssa | (os | ver ows [ ros | sos [ sos | cos | rie | cus | 906 | ees | cus | ca ois_[ vrs | res | sus [res] cos | ote ‘oes | 60s_[_rss_[_ogr eon | wee | pew | sos oes | Fes oss | ca | oes | scr aupnupuo 63M real a corpului, kg T IMC ‘wy Conform recomandirilor OMS (1995) valorile IMC pentru persoanele adulte normoponderale se incadreazi in limitele 18,5-24,99, in cazul valorilor IMC mai mici de 18,5 se considera ca stare de hipoponderabilitate sau hipotrofie de diferite grade: IMC 17,0-18,49 (hipotrofie usoara); IH-IMC: 16,0-16,99 (hipotrofie moderata); L-IMC < 16,00 (hipotrofie sever). Starea de hiperponderabilitate este, de asemeanea, divizatl in3 grade: IIMC 25,0-29,99 (exces ponderal usor), I-IMC 30,00-39,99 (exces ponderal moderat) si II-IMC 2 40,0 (exces ponderal sever). ‘Valorile IMC sunt asociate cu riscul pentru sindtate, in special, cu apa- ritia unor accidente cardiovasculare (rise moderat pentru IMC = 30 ke/in?; inalt 35 kg/m, foarte inalt ~ 40 kg/m’). Utilizand indicele Davenport (D) se consider’, 8 persoana are obezitate, efind aceasta esto mai maro de 2. Acest indice se caleulea2i dupa formula: ‘masa reali in grame D Ta? La noi in fara, ins, deocamdata existd alt concept in privinta aprecierii gradului de obezitate. Excesiva sau supraponderala este considerati masa corpului, care o depageste pe cea recomandabita («idealin, normal, optima) pana la 10%, Pentru gradul I de obezitate ‘masa reala a corpului o va depasi pe cea recomandabila cu 11 ~ 29%; MI 30-49%; III ~ 50-99%; IV ~ 100% si mai mult De mentionat, insa, c& un exces de mas a corpului poate avea Joc nu numai in caz de pletord alimentara ori obezitate, dar si din cauza unei musculaturi bine dezvoltate. De aceea sunt recomandate sialte investigatii. Aga, cu ajutorul unui calibror (fig. 1), care prezint& 64FigeL, Calibrorul pentru misurarea grosimii pliului cutanat © modificatie a sublerului, se poate masura grosimea pliului cutanat in diferite parti ale corpului, Pentru objinerea unor date comparabile este necesarca calibrorul sa corespundai unor anumite conditi (suprafata contactului ~ 20-40 mm si valoarea unei diviziuni ~ 0,1 mm), iar presiunea in procesul misurarilor si fie permanent (10 g/mm?). Mai des este masurat pliul cutanat tricipital (PCT). Aceasta misurare se face la jumitatea distanfei dintre acromion si olecranon. in timpul misurarii bratul (sting) trebuie s& atarne liber pe flancul corpului. Rezultatele obtinute se confrunti cu standardele de referinta in functie de varsti gi sex (in RM Ia ora actuala lipsese). Se considera, ca in cazul unei stiri de nutritie normale grosimea pliului tricipital va fi de 15 mm Ia barbati si 25 mm Ia femei Este recomandat, de asemenca, masurarea pliului cutanat pe piept si abdomen. fn primul caz aceasté mAsurare se face pe linia axilara la nivetul mamelonului, iar in al doitea ~ ta intretdierea perpendicularei, care trece peste mamelonul drept si orizontalei care trece peste ombilic. Perimetrul brat-mediu (PBM) se misoard, de asemenea, la jumatatea distanjei dintre acromion si oleeran cu o panglica centimetrica. Valorile medii in eazul unei stiri de nutritie normale se considera: 29,3 pentru barbafi si 28,5 pentru femei. Perimetrul muscular al bratului (PBM) poate fi calculat dupa formula: 65BM, ~ (0,314 + PCT, leo om) PMB... Micgorarea PMB, ca reguli, este 0 dovada a carentei de proteine, iar miegorarea PCT ~ a earentei proteino-energetice Circumferinfafronto-occipitalé ori perimetral eranian (PC) la copii se masoard cu 0 banda centimetricd, care se aplicd supraorbitar, trecand peste procminenta occipitald. Masurarca se face cu precizie de 0.1 em. La nastere valoarea PC este 34,3, la 6 luni ~ 42.4, 1a 1 an = 45,5, la2 ani ~48,1 a3 ani—49,3, la 4 ani - 50,4, la S ani -50,8 em Determinarea perimetrului toracelui la maturi se face in stare de repaus cu © panglicé centimetrica (Iucratorul medical se gaseste in spatele persoanei investigate), care la birbafi cuprinde pieptul sub mameloane pufin acoperind segmentele inferioare ale areolelor mamare, iar din spate ~ sub unghiurile inferioare ale omoplajilor. La femei panglica centimetricd cuprinde pieptul ta nivelul marginii superioare a coastei a patra, Se recomanda de a sustrage atentia persoanei investigate, propundndu-i si numere de la 1 pind la 15, rezullatul numdrarii fiind fixat undevs la numerele 5-8. Precizia mésuririlor trebuie si fie de 0,5 em. Examenul clinic general este efectuat de o echipa de medici- specialisti, care vor atrage atenfia atat la semnele de carenta, dar mai ales precaren{a in principii nutritive, eat si la cele, care sunt cauzate de abuzurile alimentare. in ultimul caz situafia trebuie analizata si in legiturd cu diferiti factori de rise (sedentarismul, alcoolul, fumatul s. a.). Semnele clinice cauzate de dereglarite in alimentafie sunt deseori depistat, fiind mai evidente la examinarea tegumentelor ochilor, mucoaselor oculare si bucale, a sistemult nervos central si periferic, a sistemului osos, glandelor 5.2. Manifestirile cutanate sunt cauzate in mare mésura de carenta in diferite vitamine. Asa, hemoragiile perifoliculare, cauzate de carenta vitaminei C, se manifesta prin petesii si echimoze pe piele. Aceasta caren{& provoacd gingiviti acuta periodontalé, care se manifest prin edeme, singerare a gingiilors.2. Seboreea nasolabial, dermatita 66serotald gi vulvara injectia perikeratiea si leziunile angulare bilaterale ale ochilor, cheilita mucoasei labiale, limba rosie dureroasa, cedematiata, denudata sunt caracteristice pentru carenta riboflavinic&. Seboreca nasolabiala, cheilita mucoasei labiale, leziunile angulare bilaterale ale ochilor de rand cu stomatita gi glosita de aspect rosu, congestiv, edematiat cu ulceratii multiple si persistente mai mult sau ‘mai putin cenusii, fisuri ale limbii dermatita simetricd a tegumentelor expuse gi sindromul neuropsihie au loc in cazul carentei de niacin’, Xeroftalmia, keratomalacia gi petele Bitot, depistate la examinarea ochilor, hiperkeratoza foliculara depistati la examinarea tegumentelor au loc in cazul carenfei de vitamina A. Prin examinarea atent’ a tegumentelor, mucoaselor vizibile, ochilor ete. se pot depista si alte dereglari legate de starea de nutritie. Astfel, carenta de proteine se ‘manifesta si prin aspectul general edematos, edeme ale tegumentelor, parotidele tumefiate, parul friabil, uscat, decolorat si care cade usor. De obicei, in caz de anemii mucoasele vizibile sunt palide, la ‘examinarea ochilor se observa o poluare conjunetivala, iar limba este neteda, pala, atroficd. Hipertrofia glandei tiroidiene are loc in cazul carentei de iod in organism. Aspectul general obez si tesutul adipos subcutanat dezvoltat au loc in caz de obezitate si invers — aspectul general edematiat, fesutul adipos subcutanat foarte scazut, ori chiar ipsa acestuia sunt caracteristice pentru malnutritia proteino- energetic exprimati sau marasm. Examinarea sistemului osos permite depistarea semnelor de carenti a vitaminei D (largire epifizara, in special tibiald inferioard, bose craniene, craniotabes, plagiocefalic, «matanii» condrocostale). «Matiniilen condrocostale por fi depistare i in carenti de vitamina C. Absenfa sensibilitatii vibratorii, alte dereglari ale sistemului nervos, edemele tegumentelor sunt conditionate de carenta tiaminei. Tulburarile neurologice au loc gi in alte carente, de exemplu, de piridoxina, riboflavina, vitamina B,,, acid pantotenic .a, Este im- portant si examenul stomatologic, La examinarea copiilor se noteazi o«data aparitiei dentitei, numarul de dingi temporari si permanent. Atit la ‘adult, ft ila copiii mai mari trebuie de notat care dint lipsesc, mobilitatea lot, modul de implantare in alveole, alterarea dinfilor in legatura cu caria dentard ori luoroza 5.a. Dentitia este alteratin cazul consurmului exagerat de zahar i produse zahiaroase, in rahitism etc. in studiul starii de nutritie pentru a depista unele carente in principii nutritive pot fi folosite si metode instrumentale. Asa, de exemplu, poate fi folositi metoda (proba) de apreciere a rezistentei vaselor sanguine. Aceasti prohi este 0 metod indirect de depistare a carenjei in vitaminele C si P. Metoda prin scdderea presiunii foloseste aspiratia cu ventuza si deriva din metoda Bordely, ciutdndu-se objinerea unei scideri de presiune suficiente pentru a rupe capilarul. Determinarea poate fi eficienta cand se utilizeazi capilarodinamometrul Lavollay si angiosteriometrul Parrot, cu modificaiile lor sau sfigmomanometrul de mercur si alte aparate. Angiosteriometrul (angiorezistometrul) Parrot si modificatiile acestuia este compus din trei celemente: 0 ventuzi, o pomp’ si un manometru, Pentru aparatul Lavollay comul de depresiune este format dintr-o ventuza cu diametrul de 2 em; aceasta provoac’ o scidere a presiunii pana la 30 mm col. mercur. in cazul caren(ei in vitaminele C si P pe suprafaja pielii supuse depresiunii par multe petesii pang la hemoragii care ocup tot sectorul investigat. in Republica Moldova se foloseste adesea aparatul lui Nestero (fig.2). Acesta find previzut cu2 ventuze, permite determinarea asigurarii organismului cu vitaminele C si P concomitent a2 persoane, Depresiunea (vacuumul) se obfine prin transferarea mercurului dintr-o parte in alta a sistemului de vase din aparat. Condifiile de efectuare a probei sunt urmatoarele: diametral intern al ventuzei ~ 15,8 mm; presiunea negativa (vacuumul) ~ 240 mm col, mercur; expozitia—3 min.; sectoral de piele examinat-partea anterioari a antebrafului (cu 1,5~2.em mai jos de plica cotului). Se considers stare normal a organismului (gradul I de rezistenta a capilarelor), daca pe suprafuta investigat& au apdrut pang la 15 petesi ‘ici. Dela 15 pana la 30 de petesii mici si mijlocti apar fn eaz de antehipo- vitaminoze C si P (gradul II de rezistenga a capilarelor). in sfargit, in caz 68Fig. 2. Aparatul lui Nesterov de hipovitaminoza pe suprafata investigatd a piel spare mai mult de 30 de petesii de marimi diferite pind la 0 suprafatd hemoragicd total in caz de avitaminoza (gradul IIt de rezistenta a capilarelor). Examenul de laborator (biochimic si hematologic) completeaz celetalte investigatii si aprecieri biochimice. BI reflecta in special modificarile in metabolismul proteic, lipidic, glucidic, vitaminie si hhidromineral, modificari aparute in cazul unei alimentajii dezechitibrate. Depistarea modificarilor metabolice precoce este deosebit de valoroasa, Prin examenul clinic general nu se poate aprecia usor o deficient concreta de alimentatie. in acest caz se recurge la analize de laborator. Se recolteaza probe de snge si uring. Acestea vor fi luate pe nemancate dupa un repaus digestiv. Pentru determinarea metabolitilor de proteine urina se recolteazii timp de 24 ore. Toate probele se pastreaza la temperaturi joase, Frotiurile sanguine se coloreaza eu hematoxilina- eozini, apoi se examineaza, In dependenté de scopul pus programut analizelor de laborator 0poate fi mai restrans sau mai larg. Programul obligatoriu al investigatiilor de Laborator in studiul stirii de nutritie a populatiei este expus in tabelul 32, Metodele examenului de laborator sunt elucidate in indreptarele respective. in randurile de mai jos se descrie cea mai simpli metoda gi anume metoda de determinare a vitaminei C in urind, mai exact, in portia de rind, recoltatd pe neméncate. Se consider, c& cantitatea de acid ascorbic eliminata timp de 0 ord dimineata dupa o pauza digestiva este in relatie direct, adicd depinde de concentratia vitaminei C in plasma Tabelul 32 Programul obligatoriu al investigatiilor de laborator la studierea stirii de nutritie a populatiei Wr Tndicatort Grupele de popalaie wo 1, | Analiza gencrald'wsangela’ | Toate grupele (le Wate per soanele investigate) 2_| Analiza generall a urine’ ‘Glucoza in singe $i uring i 4 | Proteinele totale in seral | Adulfy gi elevi (selectiv 8-10 sdngelui persoane) S_| Albuminele EES 6._| Trigliceridele 7 7. | Activitatea fostotazei aca | Copit de varsti_prescolard, Hine femei_gravide, persoane de ‘vst inaintaa | Vitamnina Cin singe gi uriad | Copii do virata prejeolart, clovi si adulfi (selectiv. 8-10 per- soane). Turina | Copii de varsts prescolars, elevi si adulti (Selectiv 8-10 persoa- ne) TO_[Vitamnina A fn serul Singelur oe TI._| Frotiul singelui “Toatt populatia 9._| Vitaminele By si By 70sdngelui. E de mengionat, c& pentru aprecierea exactd a metabolismului vitaminic este necesar a efectua determinarile direct in singe Determinarea eliminirii din organism a acidului ascorbic impreund cu urina dup metoda N. S. Jelesneakov Dimineata, dupa desteptare, se fixeaza timpul primei mictiuni. Apoi dup 30 min—o ord se propune persoanei examinate a doua mictiune. Se recolteaza urina, se masoari volumul ei. Intr-un balon se introduce 0.4 ml de acid acetic glacial, 4 ml urina de analizat si 10,6 ml api distilat, Folosind microbiureta, urina se titreazi cu solugie 0,001 N de 2,6 diclorfenolindofenol (reactivul Tillmanns) pana cind apare o coloratie oz pala. Coloratia nu dispare timp de 30 secunde. Exact aga se procedeaza si cu proba-martor (0,4 ml acid acetic glacial gi 14,6 ml apa distlata, Conjinutul de acid ascorbic, eliminat cu urina intr-o ora (x) in mg, se caleuleaza dupa formula: (a—b) x K x 0,088 x C Xe dxe inca a ~ volumul reactivului Tillmanns, cheltuit la titrarea probei de analizat, ml; b—volunmul reactivului Tillmanns, cheltuit la titrarea probei-martor, ml; K —coeficientul de rectificare a titrului; €~volumul total al urinei recoltate, ml; d—volumul probei de urind, supuse analizei, ml; e~timpul inire 2 mietiuni, ore; {UO88 ~ cantitatea de acid ascorbic in mg, care corespunde I ml de solutie 0,001 N reactiv Tillman. in cazul unor investigafii mai profunde vor fi necesare analize suplimentare de laborator: azotul total, ureea si creatinina in urina zilnicd; colesterolul total si fractiunite lui (colesterotu! lipoproteinelor cu densitatea foarte joasd si inalt@), acidul piruvic si cel lactic in ser; ncorpii cetonici in urind; caleiul, fosforul neorganic si fierul in singe sa. Se vor calcula, de asemenea, echilibrul azotat si indicele creatininie (IC). Ultimul permite de a aprecia sporirea, sau din contra, micsorarea musculaturii corpului intr-o anumita perioada de timp, Exprimat in procente IC reprezinta raportul dintre cantitatea totald de creatinina excretati cu urind in 24 ore la cantitatea optima, care ar trebui si fie excretaté in aceeasi perioada. Cantitatea real de creatinina este determinaté, dupa cum s-a mentionat, prin metoda de laborator. Pentru calcularea cantitatii totale, optime de creatinind, care ar trebui si fie secretatd in 24 ore se inmul{ese 2 valori si anume masa ideal pentru persoana investigati cu asa-numitul coeficient creatininic (CC), care prezinta excretia optima de creatinina in 24 ore pentru | kg de masa a corpului. in conditii optime CC la copii de la nastere si pana la varsta de 2 ani este de 22,0; de la 2 pand la 18 ani ~ 25,0; pentru un barbat adult ~23,0 si pentru o femeie ~ 18 mg/kg. Mirirea concomitenta intr-o anumitd perioadi de timp a masei corpului sia IC, chiar daca IC raméne la nivelul inital, reflecta o sporire a masei musculare a corpului. Micgorarea IC concomitent cu sporirea ‘masei corpului este o dovada a depunerii grisimii in organism. IC se calculeaza dupa formula: excreia real de creatinina in 24 ore, mg Ie =§ ——__________—- x 100. exerefia optima de creatinina in 24 ore, mg Rezultatele examenului clinic si celui de laborator se introduc int-o fisi a controlului medical (anexa 2). ‘Studiul morbidititii se face utilizind metodele in vigoare. Analizind rezultatele investigatiilor, incluse in cele 4 grupuri de ‘metode sus-mengionate (examenul antropometric, clinic general, de laborator, studierea morbiditatii), se face concluzia despre starea sinatati in legiturd cu alimentafia, Dupa confruntarea acestor rezultate cu datele despre alimentatia reald se face o incheiere generald despre starea de nutritie nAnexa I Ancheta nr. ___ de studiere a alimentatiei la adulti Datainvestigatiei___200 1. Date de pasaport: 01. Numele, prenumele, patronimicul 02. Varsta ani. 03. Sexul [7] m. f 04, Nationalitatea 05. Componenta familie 06, Salariul (sialte surse financiare) mediu al familici_ choltuiolile pentru alimentatic 07. Profesia 08. Noxe profesionale 09. Vechimea in munca: total pespecialitate 10, Domiciliat pe adresa Cat timp locuieste in localitatea dati ani. I. Informa despre alimentajia real (pentru 7zile consecutiv). Malian cae Tile | Tia tiers contas | Utne contin Es i [| 2 Prima i | 3, 4 5. Pine de gr 6. Paine de scar, BContinuare Pranzul Cina ‘Alimentare suplimentare K x z Reguli de completare: a) Rugtim si inscrieti datele despre alimentatia D-voastra in decurs de 7 zile, inclusiv inzilele nelucritoare. b) in patratele /x indicafi timpul servirii mesci. ©) inserieti denumirea exact a produselor alimentare sau a bbucatelor, masa sau volumul acestora, Pentru bucatele in form lichida ‘nscrieti cite farfurii, pahare, linguri au fost consumate pentru felurile doi de bucate ~ numarul si volumul acestora, de exemplu o parjoala ~ 75 g ete; pentru gamituri, terciuri, brinza de vaci ~ volumul lor in linguris pentru zahar —numérul de lingurte s.a. 4) in rubrica «Alimentarea suplimentari» se vor indica produsele alimentare, folositeintre orele de servire a meselor, de exemplu, mere— 1; inghefata ~ 0 cutie ete. ) in cazul alimentatiei in condii casnice se vor inscrie produsele alimentare folosite pentru pregitirea bucatelor fierbis ‘aia patratul in felul urmator [SZ] 11. De eate ori pe zi va T] Cum va alimentatiin alimentafi schimbul de 2. noapic {de ite of ta ce timp) "12, De cate ori pe zi va folositi de cantina 13. Cand mancayi maimult 14, Preferati mancare 15. Volumul de bauturi aleoolice, folosite ‘in decurs deo SSptmani (in 1 sau ml). 16 Fumati 17. Folosit adi vvitamino-minerali aI mai des rmicul dejun prinz ina siirata condimentati duleiuri vin rachiu bere da vitamine, (Geindicatdenuminea) Preparate cu confinut de fier. (e indicat denumirea) 18alte preparate (de indicat enumirea) IIL. Grupa profesional 41,11, IL, 1Y, V. dupa CE (subliniat). IV. incheiere despre alimentafia reala. Anexa 2 Fisa controlului medical al adultulut Data investigatiei__200_ 01. Numele, prenumele, patronimicul 02.Constitujia [7] normostenica [J hiperstenica O hipostenica 04, Masa corpului masa excesiva a corpului___; kg kg fala de masa ideal; oti ; fata de % rn % masa maxim-normalé 05. Perimetral toracelui 06, Perimetrul brat — mediu (PBM) 07, Pliul tricipital (PT) ‘ (8. Maladie eupertats ———— 09. Breditaten 1610. Pielea 11. Parul 12. Unghiile ‘ira schimbari far schimbari = [__] fara schimbari palida |sunt schimbari coilonichie hiperkeratozi (de indicat schimbarile) plagi puroioase seboreea adipoasé a fejei seboree nasolabial dermatita seboreic’ hemoragii [sei echimoze xerodermie descuamare 13. Buzele 14, Mucoasa bueali 15. Gingiile fir schimbai far schimbairi fara schimbari Jeziuni unghiulare [_]patiaa hemoragice, laxe ncheilita cianotic’ tumefactia papi- Jelor interden- hiperemiatd tare 16. Limba 17. Dingit 18. Ochii Tard schimbari sindtogi fra sclimbri papilele afectati de carie — [_] conjunctivele atrofiate in numar de palide hiperemie ori schimbarea culorii xeroftalmie hipertrofia papilelor «geograticioy acuitatea vizwal sedizutd senzayie de arsura placi xerotice (usturime) Iskerski-Bitot edem, amprenta injectie pericor- dingilor neand blefarita 19. Glanda tiroida 20, Sistemul osos 21. Sistemul cardiovascular ffir schimbairi [—] fra schimbiri [7] fara schimbari marta sunt schimbari —inima [[]_marita (Geindicatschimbanie) pulsul [] tahicardie 8bradicardie tensiunea arterial 22. Aparatul digestiv 23. Alergie alimentara 24, Sistemul nervos fra schimbari | iconic L] st sents apetit L] sport — 1 suntsehimbasi sunt schimbari micsorat perfa- tigabilitate dispepsie iritabilitate L] itestinele dureroase L_] capacitatea de la palpare muned sedzuts hepatomegalie proba Romberg splenomegalie testul indice- nas scaunul constipatie sensibilitatea ccutanata (no- ciceptiva, ter- mica) diaree LJ. demografism (caracterl) (caracterul) ~somnul adane super- ficial 25. Analiza general a urine 26. Analiza singelui Hemoglobina, eritrocitele, leucocitele, indicele de culoare, Continutul de zahar Conginutul de zahat. Suplimentar, confinutul de Suplimentar. Vitamina C Frotiul sanguin B, Coninutul total de proteine in ser Albuminete. Trigliceridele, Vitamina C5 A. caroten Fosfataza alealind: (persoane de varsti inaintatd, femei gravide) 27, incheiere clinica despre starea sinatatii, Tema 3. Studierea si evaluarea alimentatiei reale in colectivititi prin examenul de laborator Studierea alimentatiei prin metoda statistic’, ca regula, se completeazi cu examenu! de laborator al rafiilor alimentare in scopul evaluarii compozitiei chimice si valorii energetice. Se considera ci examenul de laborator este metoda cea mai obiectiva de studiere a alimentatiei reale. Prin examenul de laborator se studiazd continutul principalilor factori nutritivi (proteine, lipide, glucide) si valoarea lor 80somnul adane super- ficial 25. Analiza generali a urinei 26, Analiza singelui. Hemoglobina, eritrocitele, leucocitele, indicele de culoare, Continutul de zahar Conginutul de zaha. Suplimentar, conginutul de Suplimentar Vitamina C Frotiul sanguin B, Continutul total de proteine in ser Albuminele Trigliceridele, Vitamina C5 A. caroten Fosfataza alealind: (persoane de varsti inaintatd, femei gravide) 27, incheiere clinica despre starea sinatatii, Tema 3. Studierea si evaluarea alimentatiei reale in colectivititi prin examenul de laborator Studierea alimentatiei prin metoda statistic’, ca regula, se completeazi cu examenu! de laborator al rafiilor alimentare in scopul evaluarii compozitiei chimice si valorii energetice. Se considera ci examenul de laborator este metoda cea mai obiectiva de studiere a alimentatiei reale. Prin examenul de laborator se studiazd continutul principalilor factori nutritivi (proteine, lipide, glucide) si valoarea lor 80energetic. Uneori este necesard studierea valorii biologice a ratiilor sau bucatelor concrete ~ continutului de vitamine (in special vitamina ©) si a unor saruri minerale (calciu, magneziu, fier). Ca regula, in laboratoarele CMP se utilizeazd aga-numita metoda desfagurata (determinarea proteinelor, ipidelor, glucidetor, reziduului useat, sumei siirurilor minerale prin incinerarea si calcularea valorii enérgetice) sau prin metoda semidesfiguratd, cfind glucidele, uneori chiar si suma sirurilor minerale sunt determinate prin ealeule Luarea probelor de bucate ‘in primul rand trebuie sa se mentioneze, ca data (graficul) ridicdrii probelor pentru analize nu trebuie si fie cunoscuti de administratia obiectivului. Rezultatele finale vor depinde in mare masura de recoltarea lor corecta (probele luate s& fie intr-adevar probe medi). in dependen{a de scopul pus, reprezentantul Centrului de Medicina Preventiva (medic-igienist sau asistentul acestuia) poate lua probe de a consumator (prezentind legitimatia gi limurind scopul), adic prin metoda «de sechestrare» la linia de distribuire a bucatelor sau de la bueaitirie direct din cazan, Prima metoda este folositi mai freevent. Ludnd in considerate, cé la portionare au loe si uncle pierderi se vor cantiri pe loc cate 10 portii de bucate dupa care se va face media, Devierile datelor medi (greutatea medie a bucatelor) trebuie si corespunda normelor, adica ‘greutdtii finale conform meniurilor de repartiie. Devierile de la norma 1a greutati felului de bucate pot fi pana la 43%. Probele luate se transferi in vase de laborator (pe care reprezentantul CMP trebuic s8 Ie poarta eu sine). Probele vor fi inchise, plombate si transportate la laborator cu o foaie de insofire Se va completa pe loc formularul de evident nr.344 «Proces-verbal de ridicare de probe de semipreparate si bucate culinare» (anexa 1), Foile de insofire vor fi semnate de reprezentantul contabilitatii institutiei respective. Se vor transmite obligatoriu in laborator si copiile meniurilor de repartitie pentru fiecare fel de bucate. Vasele plombate 81se numeroteazi. Se recomanda transportarea neintarziata a probelor la laborator. Dac& aceste posibilitati lipsesc, ele pot fi transportate si cu o oarecare intarziere, dar nu mai tarziu de 4~S ore dupi recoltare (pentru coctailuri care contin produse lactate ~ nu mai térziu de 2 ore). Pregitirea probelor de bucate pentru analize fi lborterprebaewepnleas ne preyilieta scemyfeiprobele nefolosite sunt pastrate in frigider la temperatura de 4-6°C pind la terminarea analizelor de laborator si eliberarea rezultatelor. Apoi cu invoirea sefului de laborator, probele sunt utilizate in alt mod. inainte de pregitirea preliminara a probelor de bucate pentru analize, reprezentantul laboratorutui controleazi corespunderea probelor aduse cu foaia de insotire, integritatea plombei, capacelor si ambalajului Lucrul se incepe cu céntarirea probelor receptionate impreund cu vasul, in care au fost aduse in laborator. Dupa transferarea probelor in alt vas, se cAntireste vasul gol. Prin seadere se aflé masa probei. CAntirirea se face cu precizia de I g. Felurile intai de mancaruri gata, cftsi alte bucate cu continut mare de lichid, se recomanda a fi incdlzite in prealabil pind 1a 45-S0°C, iar apoi trecute prin strecuratoare. Separind partea lichidi de cea compact, fiecare component se cdntareste aparte. Pentru felurile doi — gamnitura si camea, pestele, Pairjoalele etc. ~ se cdntirese separat Probele din felul intai de bucate pot fi analizate gi dupa o evaporare preliminara a lichidului, Pentru a inlatura prin evaporare partea lichida, © portie de supa, de exemplu, se incdlzeste pand la temperatura de 70-75°C.. Carnea si pestele se scot din supa cu penseta, se edintirese si se compard cu datele finale din meniul de repartitie a felului concret de mancare preparat. Apoi portia de supa se evapora la foc mic pana la /,~¥, din volumul initial, Partea compacta se edntareste din nou si se omogenizeazi cu un omogenizator electric sau cu pistilul. Calcularea rezultatelor analizelor se face pentru masa totala a supei evaporate. Supele cu consistenta vascoasa nu se evaporeaz’. 2Pregitirea probelor din felul II de bueate din came naturala, inelusiv de pasate, iepure, din peste consti in urmatoarele. Carnea si pestele se incilzese pani la 60-65°C. Se céntirese din nou si se “omogenizeaza in omogenizatorul electric, Pentru a le omogeniza mai bine se foloseste o mica cantitate de api, care apoi se adauga la gamiturd si sos. Atat garnitura, cat si sosul se omogenizeaza. in cazul cind componentii bucatelor se omogenizeaza separat, ele la urma sunt amestecate, La calcularea rezultatelor se va fine cont de cantitatea de apa folositi, Pentru pregitirea preliminard a probelor de salate din le- gume si fructe se cdntireste o portie (pentru salatele din castraveti proaspeti ori patligele rosii — 2 porti) si se transfera in omogenizator. Resturile de legume ramase in vas se transferd de asemenea in omogenizator eu 0 mic& eantitate de apa fierbinte (60-70°C). in cazul salatelor cu carne, bucatelele de came se transferd cu penseta din portia pentru analizat pe o siti metalic mica si se spall ‘bine cu apd distilatd fierbinte. Dupa 2-3 minute, dupa scurgerea apei, proba se usucd cu o hartie de filtru si se cdntareste. Apa folositi la spilare se amesteci cu legumele si se omogenizeaza Dac pentru analize sunt pregatite salate cu peste, atunci se efectueazii omogenizarea portiei totale, fri o separare prealabili a pesteli in cazul lipsei omogenizatorului electric proba se va marunti bine cu unpistil, Determinarea reziduului uscat Principiul metodei, Confinutul reziduului uscat se calculeazi reiegind di probele fiind uscate pind la o maséi constantd. Modul de Iueru. in doua cuve (de portelan — pentru felurile inti, de portelan sau metalice — pentru celelalte bucate), in prealabil uscate in etuva si cntarite, se introduc 10 g din proba omogenizati, continutul fiind repartizat uniform pe fundul cuvei, Cuvele se introduc in etuva si se {in acolo 2,5 ore la temperatura de 105°C sau la temperatura de jenfa masei prubelor de aualizat, pand yi dupa uscare, 83130°C timp de 0 ora (pentru felurile doi 1,5 ore). Dupa aceasta, probele se scot din etuva, se riicese in exicator 20-30 minute, apoi se cdntarese cu aceeasi precizie. Se introduc din now in etuv pentru 30 minute, apoi se scot, din nou se ricese gi se cfntirese, Dacd diferenta intre cele oui cdntiriri nu este mai mare de 0,002 g, uscarea probelor se considera termina. Continutul substantelor uscate (x) in grame se calculeazi dupa formula: (m,-m) xP Ree m in care: ‘m masa probei de analizat, g; ‘m ~masa cuvei cu proba de analizat pang la uscare, 83 m! ~ masa euvei cu proba de analizat dupa uscare, g; P?— masa portiei de bucate, g. Din substanja uscatd se iau probe de analizat pentru determinarea proteinelor,lipidelor, glucidelor si sérurilor mineral Determinarea continutului de proteine prin metoda Kjeldahl Principiul metodei este bazat pe determinarea azotului, care se confine in proba de analizat (bucate) 5i tnmultirea ulterioard a datelor obtinute cu coeficientul respectiv in vederea calculdrii continutului de proteine. Coeficientii sunt calculati reiesind din cantitatea de azot in diverse feluri de alimente. De exemplu, continutul azotului in lapte, in iodo, date ogal ou15;7%4: In acont car ccefictentul pentru calcularce confinutului de proteine va fi 100:15,7=6,37. Mai des este folosit cocfi- cientul 6,25. Prin calcinarea la umed a probei de analizat cu acid sulfu- ric cu densitatea 1,84 in prezenta catalizatorului (sulfat de cupru, de potasiu, solutie de apa oxigenaté concentrata s.a.) In urma reacfiei dintre azotul proteic i acidul sulfuric se formeaza sulfat de amoniu Daca proba se trateazi cu un exces de bazd, din sulfatul de amoniu se 84elimina amoniac. Acesta prin distilarea ulterioard a probei va fi fixat cu o solujie decinormala de acid sulfuric. Surplusul de acid sulfuric liber, care n-a intrat in reactie cu amoniacul va fi determinat prin titrare cu o solutie decinormala de baz. Modul de lueru. intr-un balon Kjeldahl se introduc 0,5g de reziduu uscat (din cuva folositd pentru uscare). Cu un cilindru gradat in balon se toarna 10 ml de acid sulfuric concentrat cu densitatea 1,84, apoi catalizatorii—0,5 g sulfat de cupru si 7,5g sulfat de potas intr-o niga de tiraj balonul se asazi pe un resou electric acoperit cu asbestintr-o poziie inclinata, fixdndu-se pentru aceasta cu un suport (fig. 3). Pentru a evita imprdstierea lichidului pe peretii interiori ai balonului, se introduce 1 ml de alcool etilic. Balonul se inchide cu un dop special (de sticla), se incalzeste la inceput usor, apoi la temperatura inalt8. Confinutul se calcineaza timp de 4-8 ore pana la aparitia unei solufii transparente sau de culoare verzuie-deschisa. in cazul cind in calitate de catalizator se utilizeaza apa oxigenati concentraté sau perhidrolul, timpul calcindrii poate fi micsorat pind 1a 40-60 minute, incontinuare se asambleaza un sistem de distilare (fig.4). Un balon cu fundul plat se aseaza pe un resou electric acoperit cu asbest. Balonul este unit cu un reftigerent cu bule printr-un captator de picatur’introdus in dopul balonului. Tot in dopul balonului plat se introduce un tub de stick, pe care se imbrac’ un tub de cauciuc cu clema. Acest tub serveste pentru introducerea in balon a solutiei 33% hidroxid de sodiu. Capitul de jos al refrigerentului cu bule se uneste printr-un tub de eauciue cu altul de stil, care se introduce in balonul Erlenmeyer, unde in prealabil s-atumat 40 ml soluie 0,1 N de acid sulfuric penta fixarea amoniacului, obtinut din reactia sus-mentionata, Capdtul tubului de sticli trebuie si fie adincit in solutia de acid sulfuric 1a 1,32 em. in caz contrar amoniacul, care incepe si se degajeze imediat dupa tumarea in balon ‘a solutiei 33% de hidroxid de sodiu, nu va reactiona cu acidul sulfuric in balonul-receptor. CConginutul balonului Kjeldahl dupa o oarecare racire (in cazul unei 85Fig. 4. Sistemul de distilare pentru determinarea azotului din proteine 1 —balonul pentru distitae; 2—eaptatorul de picdturi; 3 —refrigerentul: 4—balonul receptor; 5 ~palnia; 6 ~tubul de conectare 86riciri complete din mineralizator se sedimenteaza sulfatii, care se dizolva greu in apa) se transferd cu o cantitate anumitd de apa distilata in balonul cu fundul plat. Mai intdi se toarnd $0 ml de apa distilati agitndu-se confinutul. Acesta se varsa in balonul cu fundul plat, Balonul Kjeldahl se clateste din nou de citeva ori cu api distilaté. Continutul lui se transfera cu precautie tot in balonul cu fundul plat. Pentru transferarea cantitativa a probei se folosese aproximativ 150-200 ml de apa distilata. In afara de aceasta solutie in balon se introduc indicatori (0 hartie de turnesol albastru si alta de turnesol rosu sau 15-20 picaturi de fenolftaleind). Balonul se astupa etang cu un dop previzut cu un tub cu clema, Prin tubul acesta, se toarn’ o solutie 33% de hidroxid de sodiu ~ cate 40 ml la fiecare 10 ml de acid sulfuric concentra folosit pentru calcinarea probei de analizat (reziduului uscat. Solutia alcalina, se toarna pnd cénd mediul lichidului din balon devine clar alcalin (culoarea hartiei de turnesol se schimba in albastru pronun{at). Solutia alcalind se toarnd cu atentie, pentru ca lichidul s& ru se impristie pe peretii interni ai balonului. Se controteazi ermeticitatea sistemului, Pentru distilare poate fi folosit atat resou! electric, eat si arzatorul de gaz. Timpul distildrii amoniacului de la {nceputul fierberii lichidului nu trebuie sd fie mai mic de 30-40 minute Sfirsitul reacfiei se controleazi cu ajutorul hartiei rosii de turnesol. Picatura de distilat din capatul sistemului nu trebuie sa coloreze hartia in albastru. in caz contrar distilarea trebuie prelungit’. Dupa ce distitarea este terminatd tubul de sticld din capatul balonului se cliteste cu api distilata pentru inlaturarea acidului sulfuric. Dupa aceasta confinutul balonului-receptor se titreaza cu o solutie 0,1 N hidroxid de sodiu, picurdind mai intai 3-5 picdturi al unuia din indicator: solutie de fenolfialeind, meti-oranj sau indicator mixt (Tashiro). Titrarea in scopul neutralizarii parti libere de acid sulfuric, care na amoniacul, se face atent pand la schimbarea culorii si anume—aparigia cculoriiroz-slab in cazu! utilizar fenolftaleinei, sau a culori cu trecerea de la roz la galben — pentru metil-oranj sau aparitia culorii verzi cazul utiliziii indicatorului mixt. rat in reactie cu 87Continutul proteinelor (x) in grame se caleuleazi dupa formula: (a~b) x 0,014 x K x 6,25 xP m in care: a —cantitatea de acid sulfuric 0,1 N din balonul-receptor, ml; b—cantitatea hidroxidului de sodiu de 0,1 N, utilizat la titrare, ml; 0,0014 ~echivalentul de recalculare a amoniacului in azot; K—coeficientul de rectificare pentru solutia 0,1 N de acid sulfuric; m ~ masa probei de reziduu uscat luat pentru calcinate, g; P masa total a reziduului uscat pentru toaté portia, g. Determinarea cantititii de lipide prin metoda Soxhlet ‘in modificatia Ini Ruskovski Principiul metodel, Metoda consti in extragerea cu eter etilic a lipidelor din proba de reziduu in aparatul Soxhlet si calcularea lor, reiesind din diferenta masei probei pana si dupa extragere. Modul de lucru. in nisa de tiraj se instaleaza aparatul Soxhlet (fig. 5). Acesta este constituit din balonul de evaporare, asezat pe baia de apa, extractor gi refrigerent cu reflux, Din hartie de filtru se pregitesc niste cartuse, Acestea se astup cu putin vatd pe la capete si se usucd in etuva pana la 0 mas constantd. Masa cartusului se cAntireste cu precizie de 0,01 g. in fiecare cartus se introduce o proba de 1-3 g din reziduul uscat, in prealabil firdmitat destul de fin, Cartugul se inchide, se numeroteaza cu ereion simplu si se introduce in extractorul Soxhlet, Aici incap 15 cartuse si mai mult, Pot fi folosite si pachetele din hartie de filtru. in extractor se toarnd o cantitate suficient& de eter etilic pentru ca si acopere toate probele. in felul acesta probele s¢ las pentru extragere pind a doua zi, A doua zi in balonul aparatului se introduce eter etilic. Cantitatea acestuia impreuna cu eterul din extractor trebuie si constituie cea, din volumul balonului. Se continu extragerea, Dupa asamblarea partilor componente ale aparatului se 88Fig.5. Aparatul Soxhlet deschide robinetul cu api rece, care va circula prin refrigerent. Se inclzeste baia cu apa (temperatura nu trebuie si depaigeascd 45°C) gi se incepe extragerea activa a lipidetor. Eterul care circu in sistem se evapori si se condenseaza. Procesul de extragere activa poate fi efectuat si imediat dupa introducerea probelor in extractor. Extragerea activa a lipidelor va avea loc pani cand stratul de eter care acuperd eartusele devine striveziu, Pentru exactitate se ia 0 picdtura de eter din extractor se picura pe o bucata de hartie de filtru. Dac& dupa uscare (in aer) hartia ramane curatd, extragerea se considera terminatd, Daci pe hartie Famine © pati de grdsime, extragerca trebuie prelungita. Dupa terminarea extragerii cartusele se ustucd mai intdi in niga de tiraj, apoi timp de 1-15 ore in etuva la temperatura de 100°-105°C, 89Continutul de grisime (x) in grame se caleuleaz dupa formula: (a—b)xm x=——_—., e in care: a masa cartusului cu proba pand la extragere, g; b masa cartugului cu proba dupa extragere, g; ‘m_—masa totald de reziduu uscat a portiei de bucate, gs, cc masa de analizat cu reziduul uscat, g. Determinarea continutului de siruri minerale (cenusi Principiul metodei. Metoda se bazeazi pe determinarea cenusii, rimase dupa calcinarea gi incinerarea probei de reziduu uscat. Modul de lucru. intr-un creuzet refractat de portelan cu capac clit in prealabil in cuptorul cu mufa si adus pana la 0 masi constant’, se cintirese 2~5g de reziduu uscat. La inceput se efectueaza calcinarea probei pe un arzator de gaz pana la incetarea degajari gazelor, evitandu-se {mproscarea conjinutului din creuzet. Dupa terminarea calcinarii capacul se di la o parte, iar creuzetul se introduce in cuptorul cu mu’, inedlzit pang la temperatura de 600°-800°C. Incinerarea se prelungeste pind cénd cenusa din creuzet devine cenusie. Creuzetul cu cenusa se raceste {in exicator, se cintireste, apoi din nou se edleste timp de 20 minute gi iargi se cintareste. Aceasti operatic se repeta pana cand diferenja dintre cele doua céntariri nu depaseste 0,0005 g. Confinutul total al sarurilor minerale (x) in grame se calculeaza dup formula: (a—b)xm in care — masa ereuzetului cu proba de analizat pind la incinerare, gs b— masa creuzetului cu proba de analizat dupa incinerare, g; 90‘¢~masa probei de analizat; 1m ~ masa total’ a reziduului uscat a portici de bucate Cantitatea totald aproximativd a sirurilor minerale poate fi aflata si prin metode de calcul, ele aledtuind pentru felurile intai ~ 1,2%; felurile doi si gustirile reci— 1,0%; bucatele dulci —0,5%, iar pentru bauturile pregitite in obiectivele de alimentatie publica si colectiva 0,1% din masa lor. Calcularea cantitiii de glucide Glucidele se determina cel mai frecvent prin metoda de calcul, Pentru aceasta din masa total de reziduu uscat se scoate suma proteinelor, lipidelor si sirurilor minerale. Calcularea valorié energetice a bucatelor Reiesind din cele expuse mai sus si in conformitate cu «lndicatiile metodice pentru controlul igienic al alimentatiei in colectivitatin 1n1.4237-86, aprobate de MS la 29.12.86, valoarea energeticd a felului de mancare (sau a rafiei alimentare) se calculeaza dupa formula: X=Px4+Lx9+/RU-(P +L +SMYX4, in care: RU —reziduul uscat al felului de méncare, g; P~ proteine, g; L-lipide, g ‘SM -saruri minerale, g Pentru calcularea datelor teoretice (compozitiei chimice si valorii energetice) a felului de bucate, a bucatelor incluse lao masa, sau in general, a rafiei alimentare zilnice sunt utilizate indreptarele respec- tive (indicate in tema 2). Datele teoretice obfinute trebuie s& cuprinda si rectificari cauzate de pierdetea unor cantitati de principii nutritive in procesul prelucrarii culinare a alimentelor. Aceste rectificari in cazul alimentatiei mixte constituie, in medic, pentru proteine 6% din masa lor total, pentru — lipide 12%, iar pentru glucide — 9%. Dupi 91scAderea acestor pierderi valoarea energetica se calculeaza din nou. Datele nou-objinute numite minim admise se confrunta cu rezultatele reale ale analizelor de laborator. Se consider’, cd in cazul respect meniului de repartiie rezultatele analizelor de laborator nu difera mai mult de +5% fai de datele minim admise. jin prezent in CMP rezultatele obtinute se apreciazd in modul urmator. Dupi calcularea datelor teoretice, cum s-a descris mai sus, se calculeazt datele minim admise ale compozitiei chimice pentru fiecare ingredient, apoi valoarea lor energeticd. De exemplu, pentru proteine (Pmin) datele minim admise se calculeaz’ dup formula: Pmax x 95 Pmin = ————, 100 iar pentru lipide (Lmin) — dupa formula: _ Lax x90 Lmin = ————. , unde 100 Pmax si Lmax~ proteinele maxime gi lipidele maxime sunt datele teoretice calculate dup meniul de repartitie; 95 si 90 — procentele medi de depistare a proteinelor si lipidelor respectiy, cauzate atit de pierderile in procesul prelucrarii culinare, cat side gradul de sensibilitate a metodelor utilizate. Reziduul uscat minim admis (RUmin) se caleuleaza dupa formula: RUmin = AxRUmax = A(RUcale, + 8), unde A — coeficientul cauzat de pierderile la preparare si portionare, de gradul de sensibilitate @ metodei: pentru felurile intai si sosuri ~ 0,85; pentru gustarile reci, felurile doi de méncare, garnituri, bucate dulei si bauturi fierbinfi (In afara de cafea si cacao cu lapte) — 0,9; ‘Umax ~reziduul uscat maxim; 92RUcale. ~ reziduul uscat calculat dupa meniul de repartitie, g; S—sarea de bucatarie in grame, adaugatd intr-o portie de bucate (0,8-1,2%), find, de obicei, pentru felurile inti, do, salate si sosuri—1%. Cantitatea de ghucide minim admise (Gmin) se calculeazé dupa formula: Gmin = RUmin ~ (Pmin + Lmin + SMcale + D), unde RUmin-~ reziduul uscat minim admis, g; Pmin—proteinele minim admise, g; Lmin — lipidele minim admise, g; ‘Smeale ~ sirurile minime calculate dupa meniul de repartitie, g; D— diferenta dintre glucidele maxime, (Gmax) si glucidele, cal- culate dupa meniul de repartitie (Geale.),g. {in felul acesta: La randul sdu G maxim se calculeaza dupa formula: Gmax = RUmax ~ (Pmax + Lmax + SMcale). Inmultind datele minim admise pentru proteine, lipide gi glucide cu coeficientii energetici respectivi, apoi sumand rezultatele, gasim valoarea energetic minima admis. 93Anexa 1 Minister Sandi al RM DOCUMENTATIEMEDICALA aot et Formularal nr. 344 ‘Seoumitea ost ‘Aprobat de MS al RM 08.09.93, nx.214 PROCES-VERBAL de recoltare de probe de semipreparate si bucate din «_» 200__ Denumirea obieetivului, adresa Timpul recoltari ‘Timpul receptions Conditile de tansportare si plstrare Locul recoltirii Denumirea semipreparatelor, bucatelor. Scopul analizei Datele meniului de reparttie (masa bruta, nets) 1 z 3 Date despre vitaminizarea bucatclor eu viamina Timpul vitaminiziit Numival porfilor puogitte ‘Nurmirul pasilelorintroduse Activitatea unei pastle Date suplimentare _ Postal, numele si prenumele reprezentantului CMP, care a efectuat ridicarea de probe pentru analize 94Semnatura Postul, numele gi prenumele reprezentantului obiectivului in prezenfa earuia s-a efectuat recoltarea probelor. Semnatura, Procesul-verbal a fast intocmit in dou exemplare DEPRINDERI PRACTICE 1. Interpretarea i utilizarea documentelor legislative, instructive, metodice si normative privind controlul medical al alimentatiei. 2. Determinarea esantionului pentru studierea alimentatiei reale si a stiri de nutritie a organismului intr-o colectivitate. 3. Anchetarea unui grup de populaie in scopul studierii alimentatiei reale; studierea anchetclor alimentare si definitivarea materialelor primare. 4. Utilizarea metodelor antropometrice gi a diferitelor formule in baza masuririlor somatometrice in scopul aprecierii stirii de nutriie a organismului 5. Determinarea cheltuielilor de energie si a necesarului in energie pentru 24 de ore a diferitelor grupe de populate. 6. Aprecierea reginului alimentar intr-o colectivitate si intocmirea propunerilor privind rationalizarea acestuia. 7. Aprecierea in colectivitati a corespunderii ratiilor alimentare utilizate caracterului si conditiilor de munca a angajatilor, varstei, sexului, stirii generale de sénatate, intocmirea unor propuneri con- crete privind ratiile alimentare in general, diversitatea bucatelor. introducerea in meniuri a bucatelor cu o valoare biologica si nutritiva fnaltd. 8. Alegerea meniurilor de reparttie pentru studierea alimentafiei reale a unei colectivititi 9. Studierea meniurilor de repartitie alese, prelucrarea datelor ‘obfinute si pregitirea in baza lor a tabelelor cu rezultatele finale. 10, Planificarea examenului clinic si a investigatiilor de laborator 95pentru un esantion de populatie in scopul aprecierii stiri de nutritie, 11, Studierea morbiditatii in legatura cu starea de nutritie. 12, Analiza complex a datelor objinute la studierea stati de nutritie gi intocmirea recomandarilor indreptate spre rationalizarea alimentatiei colectivelor respective. 13. Studierea eficientei recomandarilor privind rationalizarea alimentatiei intr-o colectivitate, 14, Planificarea examenului clinic si investigaiilor de laborator pentru un esantion de populatie in scopul depistarii unei maladii endemice, analiza rezultatelor si intocmirea recomandarilor indreptate spre ameliorarea situate’ (In cazul depistarii acestei maladii); intocmirea recomanditilor privind profilaxia maladiilor endemice. 15. Ridicarea de probe de bucate intr-un obiectiv de alimentagic colectiva in scopul aprecierii compozitici chimice si valorii energetice; completarea documentelor. 16, Determinarea schemei investigatiilor de laborator si analiza cconcreti de laborator a bucatelor in scopul aprecierii compozitieichimice si valorii energetice. 17. Pregittirea concluziilor pe rezultatele analizelor de laborator a bucatelor in scopul aprecierii compozitiei chimice si valorii energetice, 18. Controlul vitaminizarii produselor alimentare gi @ bucatelor preparate.CAPITOLUL IL SECURITATEA $I EXPERTIZA IGIENICA A ALIMENTELOR ‘Tema 1. Organizarea expertizei igienice a produselor alimentare ‘Sub nogiunea de «calitate a alimentelor» se infelege un ansamblu de insusiri, care determing gradul de utilitate a produselor alimentare pentru populatie, Nojiunea aceasta include in primul rand proprictatile, care caracterizeazi valoarea nutritiva si cea biologicd (proprietatile fizico-chimice, continutul de proteine,lipide, glucide, vitamine, elemente minerale, insusirile organoleptice, gradul de asimilare g.a.) ale alimentelor. Ins pentru sénatatea organismului uman ¢ necesar ca produsele alimentare si fie impecabile gi din punet de vedere sanitaro- igienic, adicd ele nu trebuie si aibai semne de alterare sau si confing substanfe toxice care depasesc limitele stabilite stiintfic, si nu fie contaminate cu diversi agenti patogeni. fn felul acesta producerea alimentelor de o calitate inalta este o problema complex’ si depinde de multi factori. in republica noastra calitatea produselor alimentare este asigurata printr-un complex de masuri, unite sub denumirea de securitate sau protectie a alimentelor. Accasti notiune include un sistem de masuri care permit pAstrarca valorii nutritive si biologie ale alimentelor si garanteaza ireprosabilitatea lor sanitaro- epidemiotogica. O importanga deosebiti in reglementarea calitajii alimentelor au documentele normative (DN). in conformitate cu Legea despre standardizare nr.590-XII din ”22.09.95 principalele documente normative care prevad cerintele cdtre produsele alimentare sunt: SM (standard moldovean), PT (prescrip(ii tehnice), SF (standard de firma). in afara de acestea sunt in vigoare si 0 serie de standarde de Stat din anii precedenti (GOST), conditii tchnice (CT), standarde de ramura (SR), dar si standarde interstatale si internationale. Aceste documente cuprind informatii despre denumirea alimentului si a derivatelor lui, cerinfele fnaintate fai de calitatea alimentului (proprietitite organoleptice,indicit fizico-chimic bacteriologici), modul de recoltare a probelor, metodelor de anali cerintele fata de ambalaj, conditiile si termenele de pastrare a alimentelor. in afar de aceste documente Ministerul Sanatatii emite ordine, instrucfii obligatorii, indicatii metodice si diverse recomandari despre conditiile sanitaro-igienice de prelucrare a materiei prime alimentare, condifiile gi termenele de pastrare s.a. in toate intre- prinderile industriale alimentare se mai conduc $i de instructile tehno- logice, respectarea stricta a clrora asigurd fabricarea alimentelor de calitate inalta Controlul calitati alimentelor se efectueazi sistematic de diverse 1) Sanitaro-Epidemiologic de Stat; 2) sanitar departamental; 1; 4) merceologic; 5) biroul de expertiza a marfurilor al Camerei de Comert si Industrie. Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat efectueaz expertiza igienicd a alimentelor. Aceasti expertiz’ prezinti un complex de uri practice, indreptate spre stabilirea calitati alimentelor folosite in alimentatie. Ea se efectueazi in conformitate cu «Legea privind asigurarea sanitaro-epidemiologicé a populafiei» nr.1513-XI1 din 16.06.98, «Regulamentul privind supravegherea sanitaro-epidemiologica de Stat in Republica Moldova», aprobat prin Hotdrérea Guvermului Republicii Moldova nr.423 din 03.05.2000, «Instructia privind regulamentul efectuarii expertizei igienice a produselor alimentare in institutile Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de Stat» nr. 2255-80 si alte documente in vigoare. Scopul expertizei igienice a alimentelor, adic& a evaluat lor 98igienice constd in aprecierea proprietifilor, care caracterizeazi valoarea nuttitivd si inofensivitatea alimentelor pentru organismul uman. Sarcinile expertizei sunt determinate in fiecare caz concret de problemele puse in fafa serviciului sanitar. Astfel, expertiza igienica se efectueaza avand ca sarcina stabilirea: — devierilor proprietatilor organoleptice ale alimentelor, caracte- rului si gradului de gravitate a acestor devieri: — gradului de contaminare bacteriana a alimentelor gi caracterul florei microbiene; — prezenfei cantittilor remanente de pesticide, adjuvanti alimentari si substange toxice in cantitati, care depagesc limitele maxime admise (LMA); — posibilitapii transmiteri prin alimentele contaminate a diversilor germeni (baziindu-se pe date epidemiologice concrete); ~ conditiilor de producere si regimului sanitar al obiectivelor alimentare, condiiilor igienico-sanitare la pastrarea si transportarea alimentelor, conditiilor care ar putea cauza schimbari ale proprietatilor organoleptice, continutului chimic, contaminarea microbiana, {inurma expertizei igienice medicul-igienist este obligat si rezolve ‘urmatoarele probleme principale: posibilitatea folosirii lotului de alimente supus expertizei in alimentatie si modul de folosire (nelimitat ori in mod obisnuit, dupa un tratament termic, prelucrarea speciala etc.). Daca alimental este apreciat ca necomestibil, atunci in functie de caz lotul supus expertizei poate fi recomandat in hrana animalelor ‘cu consim{améntul serviciului veterinar, pentre utilizarea tehnica, ori este supus nimicirii. in functie de rezultatele expertizei alimentele pot fi clasificate: ~ comestibile, care pot fi folosite in alimentatie far restrietii — corespund complet ceringelor docu:nentelor normative; comestibile, ins de 0 calitate scdzuté — corespund complet cerinfelor documentelor normative. Neajunsurile depistate, ins, nu inrautitese proprietitile organoleptice ale alimentelor si acestea in cazul folosirii nu sunt periculoase pentru sdnitatea omului. De obicei aceste 99.feluri de alimente nu sunt recomandate in alimentatia bolnavilor, copiilor, persoanelor de varsta inaintata; —conditionat comestibile — au aga neajunsuri, care fac imposibild folosirea lor in alimentatie fara o preluctare speciald preliminard. Ca regull, medicul-igienist in cazallotului de alimente conditionat comestibil indica modul de prelucrare si conditiile de folosie; = necomestibile ~ au aga neajunsuri, datorita carora nu este posibila folosirea lorin alimentatic nici chiar dupa o prelucrare spe Expettiza igienica poate fi planificata si neplanificata. Expertiza igienica planifieata se efectueaza in procesul supravegherii sanitare preventive gi curente conform planului intocmi din timp in cdteva directii principale: 1) controlul alimentelor excesiv perisabile (laptele si produsele lactate, camea si derivatele ei, produsele de cofetarie cu crema etc.), examindnd indicii de caracter igienic; 2) controlul utilizarii noilor feluri de materiale de ambalaj care vin in contact cu alimentele; 3) controlul respectirii recepturilor aprobate de serviciul sanitar pentru produsete alimentare noi; 4) controlul confinutului cantititilor remanente de diverse substante toxice, adjuvanti alimentari etc.; 5) controtul calitatii bucatelor in blocurile alimentare a diverselor obieetive (pentru copii, spitale 5.2.) Expertiza igienicd neplanificata a alimentelor se efectueaza ‘in cazuri anumite: 1) inrautatirea brused a situatiei sanitaro-epidemice (intoxicatii alimentare, infectii intestinale acute, suspectarea de contaminare chimica, bacteriana ori de alta natura, care poate influenta asupra sinatatii omului); 2) in caz de arbitraj conform indicatiilor instanfelor superioare ale Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de Stat ori in cazurile de divergenta intre Centrul de Medicina Preventiva de un rang mai mic cu organele gospodarestis 3) conform indicatiilor or- ganelor de stat si de drept; 4) la cererea argumentati a organelor gospodiresti in cazurile complicate de expertizé mereeologicé ori in cazurile de divergenie in aprecierea calititii dupa indicii igienici ai alimentelor; 5) examinarea calitatii alimentelor pe baz de contract economic. 100Recomandirile generale si regulamentul efectuarii La organizarea expertizei igienice medicul igicnist trebuie sa ia in considerare si si se conduca de documentele legislative gi normative in vigoare, si respecte etapele efectuarii ei. in cazurile unei expertize igienice complicate medicul-igienist are dreptul si apeleze la cconsultarea altor specialisti (microbiologi, chimisti, toxicologi etc.) Daci pentru alimentele supuse expertizei igienice nu sunt inca elabo- rate documente normative oficiale, atunci medicul-igienist se conduce de cerintele igienice generale. Expertiza igienic& a alimentelor consti din mai multe etape, La etapa pregatitoare medicul trebuie s& studieze documentele legislative si normative privind calitatea alimentelor concrete, s4 ia cunostingt de instructiunite tehnologice, cerintele de transportare si pistrare a alimentelor. Expertiza propriu-zis incepe cu controlul tuturor documentelor care insofese lotul de alimente (adeverinja despre calitate, bonul de livrare, alte documente de insofire). in cazurile necesare medi- cul ia cunostinja de contractulintre furnizor si destinatar, concretizeazi datele indicate in documente despre conditile si termenele de pastrare, condifiile de desfacere. in cazul lipsei documentelor sus-mentionate expertiza igienicd nu se efectueaza. Dupi ce s-a familiarizat cu documentele, medicul inspecteazi lotul de alimente. in scopul acesta este necesar de clarificat conditiile si perioada pistrarii alimentelor, mirimea lotului de alimente, numarul de unitaji ambalate, comparind datele capitate cu cele indicate in documentele studiate. Medicul controleaza, de asemenea, daci nu exist defecte in ambalaj, ia cunostint de marcarea si semnele de avertizare de pe ambalaj. Toate defectele depistate, indicatile speciale in documente si semnele de avertisment de pe tard, ambalaj sunt apoi inregistrate in procesul-verbal de expertizd, Dupa inspectarea exterioard a lotului de alimente se despacheteaz cfteva unitaji ambalate, conducdndu-se de indicatiile documentelor normative in vigoare. Daca in ele nu se indica ce numar 101de unititi ambalate dintr-un lot trebuie si fie deschise, atunci se deschid ~5-10% din lot. Uneori, insa, daca este necesar, se deschid mai multe unititi, Daca lotul este aledtuit mumai din cinei unitati locuri), atunci se deschid toate, Alimentele din unitatile de ambalaj defectate sunt inspectate foarte minutios gi daca este necesar se deschid toate unitajile (locurile) defectate. Dupa deschidere se efectueaza pe loc analiza ‘organolepticd a alimentelor. Pentru efectuarea analizei organoleptice pe loc probete de alimente sunt ridicate in anumite cantitai (tab. 33). Analiza organolepticd include urmitoarele informatii despre aliment: aspectul exterior, consistenfa, culoarea, mirosul, gustul (se determina nnumai in cazurile absenjei suspiciunilor, c& alimentul ar putea prezenta un pericol pentru sdnatate). in determinarea aspectului exterior se ia in considerare: 1) defectele forme’ (pentru alimentele compacte), deformatii mecanice, erapaturi, ruptuti s.a5 2) starea suprafefei alimentului ~ umeda ori, din contra, uscatd, culoarea ei, prezenta mucegaiurilor, impurificdri mecanice $.a.; 3) omogenitatea (pentru alimentele lichide, semilichide, pulverulente, paste) se depisteazi diferite corpuri striine, sedimente, straturi 5.a. Culoarea este determinati la lumina zilei, luéndu-se in considerare slabirea ori, din contra, accentuarea culorii obisnuite, nuanfe straine, improprii alimentului dat, neomogenitatea culorii. Consistenta alimentelor solide se determin’ prin apasarea cu degetul,fiind, de obicei, apreciata ca tare, fermi, clastica, slabita, alimentelor pulverulente ~ prin pipaitul cu degetele, apreciatd fiind ca friabilé, omogend, ori cu ‘bofuri; alimentelor lichide — vizual observnd scurgerea lui pe o baghetd de sticla ori pe peretele unui vas de sticld i apreciata —lichida, densa, ‘vascoasa. Gustul si mirosul se socot cele mai sensibile metode organo- leptice, care dau posibilitatea de a depista schimbari in calitatea produsului alimentar chiar de la inceputul alterarii acestuia, Determinarea mirosului se efectueazd la temperaturd obisnuit’, de camera, cu incalzirea ori dezghetarea alimentului. Este recomandata aprecierea gustului la temperaturile alimentului de 20-45°C, deoarece Ja temperaturi mai joase sau mai inalte senzatiile gustative sunt 102Normele de ric Tabelul 33 re de probe pentru o persoana in seopul analizei organoleptice pe loc Ja inspectarea lotului (stocului) de produse alimentare ae Denumirea alimentului ioe i 2 3 1._| Paine. produse de panificatie 100 2._| Covrigi, pesmesi 50 3._| Macaroane 50 4._| Produse de patiserie si cofetarie 50 5._| Ciocolata, cacao praf 15 6._| Mezeluri 40. 7._| Conserve de carne 30 8._| Derivate culinare din carne 40. 9._| Lapte si produse lactate acide lichide 20 10. | Brinza de vaci, branzeturi 15 11. | Smantaina 15 12. | Cascavaluri, branza topita 15 13. | Conserve de lapte 15 14, | Lapte prat 7 15. | inghejata 15, 16. | Unt de vacd 10 17. | Ulei vegetal 10 18. | Grasimi alimentare animale, combinate, margaring [10 19. | Maioneza 15 20. | Conserve si preserve de peste 50 21. | Derivatele pestelui (afumat, zvantat) 30, 22. [ Bauturi nealeoolice 100 exprimate mai slab, Gustul si mirosul se determina prin metoda de degustatie inchisa cu participarea a nu mai putin de 3 persoane. Este necesar de accentuat, c& desi analiza prin metode organoleptice pare a fi simpli la prima vedere, efectuarea ei este un moment foarte responsabil in expertiza igienicd a alimentelor. Despre rezultatele 103inspectirii lotului de alimente, examenului organoleptic la fata locului se intocmeste un proces-verbal de expertiza in care se indica: locul gi timpul completarii procesului-verbal, postul ocupat, numele gi prenumele medicului-igienist expert in cazul dat, numele gi prenumele persoanelor care au participat la expertizd, cauza expertizel, datele generale despre lot (provenienta, marimea lotului), ambalaj, prezenta documentelor de insotire, datele livrlrii si receptionarii, rezultatele inspectarii (conditiile de pastrare, numirul loturilor care au fost deschise, rezultatele examenului organoleptic s.2.), datele despre recoltarea probelor in scopul analizelor de laborator (in cazul recoltirii acestei probe), incheicrea despre lotul de alimente si tegulamentul de folosire a acestuia in caz, daca aga incheiere poate fi intoemita fra analize de laborator. Textul procesului-verbal trebuie si fie foarte clar, iar semniturile expertului (medicului-igienist) si ale participantilor la expertiza trebuie si fie descifrabile. In cazurile respective se aplic& sigiliul CMP. Nu intotdeauna probele recoltate se supun examenului de laborator. De reguld, probele de alimente sunt indreptate in laborator cénd calitatea alimentelor, supuse expertizci, este dubioasa sau cand ii indici igienici ai calitatii nu pot fi clarificati pe loc. Alimentele cu semne clare de alterare pot fi rebutate far& analize suplimentare de laborator. Totusi, in cazul alimentelor alterate, dacd au apirut divergente in procesul expertizei, sau cdnd una din parti (furnizor- destinatar) a depus cerere este rational de a analiza probele in laborator. Buletinul de analiza, fiind un document obiectiv, poate fi prezentat oricdnd organelor de control pentru justificare Ridicarea de probe corespunzatoare de alimente pentru analize este un moment foarte responsabil in expertiza lotului de alimente. De faptul ct de reprezentative vor fi probele, depinde justefea deciziei finale pe lotul de alimente. Ridicarea de probe pentru analize se efectueazit in conformitate cu documentele normative in vigoare. Exist standarde speciale de ridicare a probelor pentru analize de care se gi conduce medicul-igienist. in afari de ele sunt si alte documente 104instructiv-metodice aprobate de catre Ministerul Sanatatii. In cconformitate cu documentele normative in vigoare ridicarea de probe pentru analize const& din etape, numarul cirora deviazi de la un produs Ia altul, in functie de investigatii, recoltarea probelor se face difert. ‘Asa, pentru analizele microbiologice ridicarea de probe se face cu instrumente sterile si in vase pregatite din timp in laboratorul bacterio- logic. La recoltarea probelor medicul-igienist ori asistentul de igien’ trebuie s8 completeze formularele medico-sanitare necesare: proces- verbal de ridicare de probe de alimente pentru analize (formularul 1nr-342), proces-verbal de ridicare de probe de semipreparate si bucate (formularul nr.344), indreptare pentru analize (Formularul nr. 378) §.. Probele de alimente trebuie inchise si sigilate. O respectare stricta a cerin{elor la transportare se cere mai alesin cazul probelor de alimente perisabile pentru analiza sanitaro-bacteriologica. in laborator pana la ‘nceputul investigatiilor fizico-chimice si sanitaro-bacteriologice probele acestor alimente trebuie pistrate in frigider. E de dorit ea analiza de laborator a probelor de alimente excesiv perisabile si fie inceputa chiar in ziua receptionarii lor. Resturile din probele de alimente se plistreazi in frigiderul laboratorului pani cind buletinele de analiza sunt expediate persoanelorinteresate. Numai dupavaceasta, cu invoirea sefului de laborator, resturile sunt nimicite, sau folosite pentru necesititile laboratorului. Pentru analiza probelor in laborator sunt utilizate numai metode probate. Nomenclatorul investigaliilorfizico-chimice este aprobat prin Ordinul MS nr.5 din 11.01.96, iar al celor microbiologice— prin Ordinul MS nr.314 din 30.12.97. Rezultatele examenului de laborator sunt fixate in buletinul de analizi (anexa 2), Acesta const& din trei parti descriptiva, rezultativa si incheiere. in partea descriptiva este indicata denumirea probei, timpul prezentéri ei in laborator, felul si earacterul ambalajului, cine, cdnd si unde a recoltat proba (date transerise din documentul de insotire), masa probei. Partea rezultativa include un volum diferit de date in functie de cerinfele expertului si specificul laboratorului. Rezultatele investigatilor sunt autorizate prin semnitura é 105persoanei (laborantului), care a efectuat analiza. incheierea pe proba analizata este intocmita si apoi semnati de seful laboratorului, Dat find faptul, c& buletinul de analiza este un document oficial, incheierea sus-mentionatd este foarte importanta. Totodata, insa, trebuie de ‘mengionat, c& aceast incheiere se referd numai la proba analizati {in laborator. Decizia (incheierea) despre lotul de alimente o face numai medicul-igienist care a efectuat expertiza, iar medicul-sef legalizeazd aceasta incheiere. Expertiza igienicd a alimentelor se finalizeaz& cu completarea procesului-verbal de expertiza igienica a lotului de produse alimentare (anexa 3). in cazurile respective se va lua 0 hotarare de a scoate din circulatie alimentele rebutate din cauza, c& sunt dubioase dup’ prospejime sau calitate si de a informa instanjele superioare. Daca alimentele sunt considerate conditionat comestibile medicul-igienist trebuie si indice in formularul nr.306 (semnat de medicul-sef) modul de prelucrare a acestui lot inainte de fi folosit in scopuri alimentare, Pentru loturile de atimente rebutate medicul-igienist trebuie si indice (formularul nr, 306) termenul prezentarii in CMP de cdtre agentul economic a documentelor re- spective: adeverinta de predare a lotului in hrana animaletor, adeveringa de utilizare tehnicd (fabricarea amidonului, spirtului ete.), ‘copia procesului-verbal de nimicire a lotului de alimente rebutate. De mentionat, c& daca se ia decizia de nimicire a lotului de alimente necomestibile medicul-igienist trebuie s& indice $i modul de nimicire a acestuia. Comisia de nimicire a lotului de alimente rebutate este formata de citre agentul economic. Medicul-igienist, ca regula, nu este inelus in aceasti comisie. Insa in cazurile unor stocuri mari de alimente rebutate ori agravarii situatiei epidemiologice, prezenfa lui este recomandabila. Expertiza igienicd a alimentelor importate se efectueaza in conformitate cu «Regulile sanitare referitor la importul de materii prime si produse alimentare in Republica Moldova» nr.06.10.3.8 si aindicatiile metodice privind efectuarea supravegherii sanitaro-epidemiologice de stat asupra importului de materii prime si produse alimentaren 106‘.06,10.3.9, ambele documente fiind aprobate de medicul-sef sanitar de Stat al RM la 21.12.94 Conform Hotirérii Medicului-sef sanitar de Stat al RM «Cu privire la certificarea igienicd a productiei» nr.4 din 02.05.95 si mai poi in baza “Legii cu privire la certificare” nr.652-X1V din 28.10.99 in republicd a fost introdusa certificarea igieniea a produselor alimentare, cat sia materiei prime alimentare. Certificatul igienic (anexa 4) prezinta decizia organclor Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de Stat al RM, prin care se permite producerea i importul alimentelor sise confirma, prin respectarea cerinjelor in vigoare, inofensivitatea lor pentru sandtatea populatici. Acest act se clibereaza pentru productia nationala in baza documentelor normative si expertizei igienice a acesteia. Totodata expertiza include si indicatorii inofensivitatii productiei. Cat priveste productia de import certificatul cuprinde rezultatele estimarii inofensivitafii in fara producdtoare gi cele efectuate pe baza investigatillor in RM de institutiile Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de Stat, Pentru productia nationala certificatul igienic se elaboreaza pe termen de 3 ani, daca in tehnologia producerit thu se fac schimbari, iar pentru productia de import se elibereazi pentru fiecare lot in parte. in baza sus-numitei Hotarari se stabileste, ci certificatul de conformitate pentru loturile de produse alimentare se elibereazi de catre organele Departamentului de Stat pentru standardizare, metrologie si supraveghere tehnicd numai pe baza certificatului igienic Delimitarea funetiilor Serviciului Sanitaro-Epidemi- ologic de Stat si ale altor servicii in problemele efectuarii expertizei alimentelor Serviciul sanitar departamental efectueazi expertiza igienica 4 loturilor de alimente in intreprinderile (departamentale) pe care le cureaza in acelasi mod ca si Serviciul Sanitaro-Epidemiologie de Stat. in unele imprejurari dificile, sau cand loturile de alimente sunt prea mari, end situafia epidemiologic’ este exceptional’, Serviciul 107sanitar-departamental apeleazi ta Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat. in acest caz expertiza igienic& se efectueaza in comun, in afar de aceasta in functia serviciului sanitar departamental intra supravegherea respectarii cerinfelor de igiend atat in procesul tehnologie de fabricare a alimentelor, eft si de pastrare, transportare si desfacere. impreuna cu inspectoratul departamental al calitat Serviciul sanitar departamental asigura respectarea cerinfelor documentelor normative. Serviciul veterinar de Stat funcjioneazii in conformitate cu Legea «Privind activitatea veterinara in Republica Moldovan nr. 1538-XII din 23.06.93 si «Statutul veterinar al Republicii Moldova», aprobat prin Hotararea Guvernului RM nf.378 din 22.06.93. Serviciul veterinar de Stat efectueazii expertiza veterinar-sanitard a alimentelor de origine animala in obiectivele de producere ale acestora, precum si a alimentelor atit de origine animald, edt si vegetald la desfacerea lor ‘in picte. In functiile lui intra, de asemenea, controlul transportului {in cazul transporturilor interstatale de incarcaturi animaliere 5. Serviciul merceologie se ocupi cu expertiza merceologics. ‘Conform instruetiunii in vigoare Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat are dreptul de a respinge propunerile merceologilor de a participa la expertiza in urmatoarele cazuri: 1) la aprecierea calitatit merceologice a alimentelor (de exemplu, cand se fixeaz& prejul lor); 2) determinarea cauzei altericii alimentelor, in cazul cind acestea sunt evident alterate fara a prezenta documentul expertizei mereeologice; 3) expertiza igienicd a alimentelor importate far documentele de insofire privind calitatea lor. Ele vor fi prezentate pentru expertiza in ordinea deja stabilita; 4) prelungirea termenelor de pastrare a alimentelor; medicul-igienist are dreptul sa prelungeascd numai termenele de piistrare ale alimentelor usor perisabile, cnd acestea sunt pistrate in conditii corespunzAtoare; S) expertiza igienica a alimentelor umezite, care se pastreaza in ambalaj moale si permeabil (Aina, crupe, produse de cofetirie, zahar etc.), a conservelor in recipiente de sticld care s-au spart, a conservelor bombate sau cu loscermeticitatea deteriorata, muraturilor alterate, fructelor si legumelor putrezite. Serviciul Sanitaro-Epidemiologie de Stat are dreptul de a solutiona problema despre folosirea conservelor cu «pocnituri», cu diverse deformatii si consecinte ale corodarii recipientelor; 6) expertiza igienicd a deseurilor alimentare, rebutului de oud, painii necalitative, care nu corespunde standardelor dupa umiditate, cu aciditatea spori deformate, mucegdite. Maladia filantd a pdinii, ins, tine de ‘competenta medicului-igienist; 7) expertiza igienicd a alimentelor infestate cu paraziti de hambare si helmingi, care nu prezint& pericol pentru sinatatea omului; 8) determinarea tariei bauturilor alcoolice. Expertiza igienicd a acestora se efectueaza numai in scopul aprecierii indicilor igienici (continutul uleiurilor de basamac, a alcoolului metilic, aldehidelor, metalelor grele, a camtitafilor remanente de pesticide $.a.); 9) expertiza igienicd a bucatelor in unititile de alimentatie publica {in cazul lipsei indicatiilor epidemiologice. Plangerile de la persoanele particulare despre calitatea nesatisfécdtoare a bucatelor trebuie examinate de citre Ministerul Comertului, conducerea Cooperatici de consum s..; 10) expertiza igienica a alimentelor si semifabri- catelor in legaturd cu cazuri criminale in conditii de familie. Aceasta este de competenta expertizei medico-legale; 11) expertiza igienica a alimentelor sechestrate de politie de la persoanele particulare, a alimentelor depistate intémplator, dac& nu sunt stiute conditiile de fabricare, transportare si pistrare. Biroul de expertiz’ a marfurilor al Camerei de Comert si Industrie se ocupi cu controlul calititii mereeologice a alimentelor importate, expertiza igienica a lor fiind de competenta Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de Stat in conformitate cu legea sus-mentionatd aprobata de Parlamentul Republicii Moldova, Cu expertiza alimentelor se ocupa si Serviciul de protectic a consumatorilor din cadrul Departamentului de Stat pentru standardizare, metrologie si supraveghere tehnicd, 109SLeeRSE SoS ee ee eee ES axewuotmydns miewsoyuy Es ee crc osee —— Feqoud gnoaes rane arenspd {8 amodsuan ap 2qnlspuco——————— arpadxo- raged joes nda, pis ersoige cart $ Mire Roe wa Se etme aqyjeue nsjuod aaeyuonye asnposd ap 2qoad ap asvoypts ap aU TV aU aASTION 887 JU °Z6'60'S7 WH IP SW 2P Teqaady (cotlnysutronemeop) Zhe IuEULO| ha og eae aS YIVOIGAIN SLLWINaWND0C WU 18 HieRURs [nsoysTUTTY, yp pxouy 110‘jdhuax9 enop wy afounora) 96 oql94-899014 ‘eampuuras: >yogoud yeny ne-s waruyo vluazoud uy nyranzorgo myryenuazaudas a}oumu ‘eHoun ‘earqguos ‘egod yosay 8 ateo ‘ouvosiod sjoumuard $ sfoumu‘eyoung ayOoaT Tm mo amor | ImmGNS oateue | 50} e erases | -nfeyequie | ruinjon | suis au | sseoionposd | toqosd fron | imdoss | wuoju0o na [oie joa] ‘eseyy | vouagy |nsgouges veg | eovepusdonuy | vamunuog| 2uonunuog ntAnexa 2 Ministeral Sanatayi al RM DOCUMENTATIEMEDICALA Formlarul nr, 343 sta Aprobat de MS al RM 25.09.92, nr. 288 BULETINUL DE ANALIZA nr. a probelor de produse alimentare din«__» 200 Denumirea obiectivului, adresa Denumirea probe, cantitatea ‘Timpul recoltarii volumul [otului (Stocului) Informajit suplimentare REZULTATELE ANALIZEL ‘Denumirea | Concenirajial LMA DN pentru indicilor | depistatd | (Limite maxime | metodele de analiza ingredientilor, et. admise) Numele gi semndtura executantului analizei Concluzia sefului de laborator Numele si semndtura gefului de laborator, 12Anexa 3 MINISTERUL SANATATH AL REPUBLICIL MOLDOVA Centrul de Medicina Preventiva din (adresa:codul postal, local 3 strada,numrul casei, tl) PROCES-VERBAL de expertizi igienicd a lotului de produse alimentare (orasul, satu) 1. Date de pasaport Eu, noi (ine aefectuat expen renumele, SS ee hes impreuna eu: ‘humele, prenumele, postu locul de Tucra) in prezenta: ‘oumele, prenuimele, postu, loeul de luera a persoaneir, care au Fost prezente) {in obiectivul: (advesa conereti si subordonarea administativa) a fost efectuati expertiza lotului (stocului) de alimente ‘enamirea,canttaea cu cifte sliver) n3Continuare {n scopul: a) aprecierii salubrit ») constatrii posibilitgi si regulamentului de valorificare; c) alte scopuri Ja initiativa ori cererea (Geindicataexiy expertiza find: planificata, neplanificati (de subliniat), 2. Partea de constatare Expertiza igienicd a stabilit: Date generale despre lotul (stocul) de alimente, ‘Glimmentul,locul unde a fost produs, unde a fost reeepfiona, cu ce documents ‘de insolre,prezenfa cevtifieatulu de caltate,ce fel de anspor, durata ‘wansporiri gale date) Datele inspectirii lotului (stocului) de alimente in locul pastrarii (ara, ambalajul, stare lor, numirul de locuri, marearea, ‘conde de pastrare, cite locuri au fost deschise ‘entra examenul organoleptic) ‘omogenitatea loti de aimente,aspectul exterior, culoaren, ‘onsistenfa, mirosul, gustul) 14Continuare Analizele de laborator: au fost efectuate, nu (de subliniat). Datele examenului organoleptic, analizelor fizico-chimice, bacteriologice $a (de introdusrezulatle) incheierile pe probele de alimente analizate in laborator. ‘ ole prevent fn labora 3. Coneluziile si inct wrea pe lotul (stocul) de alimente: Propuneri despre posibilitatea si regulamentul de valorificare a lotului (stocului) in scopuri alimentare, alte moduri de utilizare (transmiterea in hrana animalelor, utilizare tehniea), nimicire. Ludnd in considerare starea alimentului (alimentelor) (Geindicata cari aliment) propun (em) urmatoarele: {de indicat persoana responsabill, postul, local de Tacro, modul de valorificare, ‘ilizare su nimieire, data intoemirii documentulul, eave va fi prezentat in Centrul de Medicina Preventiva de eatro persoaneleresponsabile) usContinuare al Centrului de Medicina Preventiva (Semnatura) —_(numele, prenurnele) ‘Au participat la cfectuarea expertizei igienice: pen many a prema ‘Au fost prezenti i cu incheierea sunt de acord: (pest) (Gemnaters) 6Anexa 4 Centrul de Medicind Preventiva Aprobat prin Hotirtirea Medicului- din sef sanitar de Stat al RM Republica Moldova din 02. 05_a.1995,nr.4 CERTIFICAT IGIENICor, cliberat«__» 200 I (denurrea fim, ni esonomice, crease liberal cetiata) 2. (denumizee completa material prime aimentare,produsulu, cantata lor) 3, (Gestnaia materi prime, produsua) 4 ‘Conform eirordocumente normative se produc alimentle) 5. ‘Gocumentale de insofire) 6. Caracteristica igienicd a produsului: indicii valori admisibile valori depistate ia 2, 4, 3, 6, Decizia igienic ‘eae, nu se admive sau se condifioneazi depovitarea, ‘comercializare,utlizarea), 7Continuare 7, Prezentul certificat igienic e valabil ‘penira on anu fot (Cantitatea) ‘au pana .2000___ Medicul-gef sanitar de Stat al judetului (municipiului) RM. (semaitara)Tema 2. Expertiza ij in functie de gradul de extractie, fainurile obfinute din cereale pot fi de calitate diferitd. De exemplu, din gru se obtine find de calitate: find; superioard; I; Il si integrald, avand gradul de extractie 10,25,75,85 5197,5% corespunzitor. Cu miesorarea procentului de extractie, fina contine tot mai pufine componente de invelig ale grauntetui sau nu le confine deloc. Faina de calitate superioara gi cea find sunt compuse numai din partea interna a griuntelui — din endosperm. in felul acesta, cu sporirea calitati fainii scade valoarea ei biologic’. Culoarea fainii poate fi diferita si depinde de cerealele din care a fost objinuta, cat side calitatea ei, De exemplu, culoarea fainii integrale de griu este alba cu o nuanta galbuie sau cenusie, deoarece confine membrane care invelesc bobul de griu. Fina de calitatea I sia Tl-a este alb3 cu o nuan{é gilbuie, faina de calitatea superioara gi cea find este alba, f€rd nici un fel de nuanfe. Paina de porumb are o culoare gilbuie bine pronuntatd. Mirosul specific placut al fainii depinde, de asemenea, de cultura cerealierd, din care a fost obfinutt. Faina nu trebuic si aiba mirosuri straine (rnced, de mucegai etc.). Gustu! fainii proaspete trebuie sé fie putin dulceag, fard nuanfe straine (amar, acru etc), In timpul end Paina este mestecatd in cavitatea bucali nu trebuie sf se simtd erepitatii serdgnet (scart intre dinti). PBina nu trebuie si contin’ diunitori. Umiditatea ei nu trebuie si depageasca 15%. ‘Conjinutul de cenus este exprimat in procente la 100 g de faina absolut, uscati si depinde de gradul de extractie. De exemplu, pentru fina de grdu de calitate superioari conjinutul de cenusa va fi de 0,55% 1 - 0,75% si Il ~ 1,25%. Puterea de panificatie a flinii depinde in ‘mare misurd de confinutul glutenului, care prezint& proteinele hidratate ale ei. in fina de gréu de calitate superioara contimutul de gluten ‘umed nu trebuie s& fie mai jos de 28%; I — 39%: Il 25%; integral — 20%. Nu se permite depasirea cantitajii totale de impuritayi metalice ‘mai multde 3 mg/kg. Dimensiunile acestor impuritati nu trebuie si fie mai mari de 0,3 mm, Greutatca unei singure impurit&ti metalice mu 119trebuie sii depdseascii 0,4 mg. Aciditatea fini este determinatd de fosfatii care intra in componenta straturilor exterioare ale grauntelui, parfial — de substantele proteice, dar si de acizii grasi, care se acumuleaza in find in timpul pastrarii indelungate. Aciditatea se calculeaza in grade de aciditate, care prezinti volumul de soluti Imol/dm! hidroxid de sodiu, necesar pentru neutralizarea acizilor prezen{i in 100g de find. Aciditatea fainii proaspete de grau de calitatea I este de pan’ la 2,5; II ~ 3,5; integrale ~ 4,5; de secardi ~ 5,0 grade. O aciditate de 2,5 — 3,0; 3,5 ~ 4,5; 4,5— 5,5 si 6,0 grade corespunzitor este considerata sporita, iat aciditatea de 3,0; 4,5; 5,5 $i 6,0 grade ~ mare Ridicarea de probe pentru analize se efectueazii in conformitate cu GOST 2768-88. Mai intai din lotul (stocul) supus expertizei se recolteaza proba initia Pentru pregatirea ei se foloseste o sonda specialA (fig. 6). Faina din proba inifiala se amestecd foarte bine. Dupd aceasta se pregiteste proba medie cu greutatea de 0,5-2,0 kg, care se expediaza in laborator. Pentru analizele propriu-zise in laborator, proba medie se niveleazi pe 0 suprafati neteda, find apoi impiiritd in 4 sectoare. Din doa sectoare opuse faiina se amesteca si din ea se iau aproximativ 500 g. Daca fina adunatd din aceste sectoare are o greutate mai mica de 500 g, atunci se ia fina din toate sectoarele Examenul organoleptic al fainii (GOST 27558-87) prevede aprecierea culori, mirosului, gustului sia crepitatilor(incavitatea ‘bucala). Culoarea faini se apreciaz mai bine la lumina zie’. O proba de 10-15 grame se preseazii uniform pe o suprafati netedi si se apasi cu 0 placa de sticli. Culoarea finii mai poate fi apreciaté si comparand proba care se analizeazi cu 0 probi-ctalon. Din ambele probe se iau cite 5-10 g de find si se presoard pe o placa de sticld. Se niveleaz4 probele cu o lopaiticd pana la grosimea de aproximativ 5 mm, Marginea fainii analizate trebuie s se ating de cea a fiinii-etalon. Amandoua probele sunt apoi presate cu o alta plac de sticla. Marginile fini se taie in asa fel, incat fina presata si fie de forma unui dreptunghi. in afarii de metoda. 120Fig. 6. Sond pentru recoltarea probelor de find de comparare a culorii probelor de find uscata (analizata si etalon) se ‘mai utilizeaza si metoda de comparare a probelor umede de find, Pentru aceasta plicile de sticla cu faina presatd intre ele se introduc, inclinate find sub un unghi de 30°-45°, int-un vas cu apa la temperatura camerei. Dupa ce degajarea bulelor de acr s-a terminat, placile se scot din apa, find finute in aceeasi pozitie pana cénd se scurge apa. Apoi se apreciazi culoarea fini. Pentru determinarea mirosului din proba de laborator se iau cca 20 g de find pe o hirtie curata si se inedlzesc cu rasuflarea. Apoi se apreciazt mirosul fainii, Pentru intensificarea mirosului proba sus- ‘numitd se introduce intr-un pahar peste care se toarnd api fierbinte cu temperatura de +60°C; dupa aceasta apa se varsi si imediat se apreciazii mirosul fainii in pahar. Pentru aprecierea gustului si crepitatiilor se iau 1-2 probe de cate Ig de fina gi se amestecd in gurd intre dingi 121Analiza fizicochimicd’ a fHinii prevede determinarea umiditatii, continutului de cenusi, de gluten crud, aciditati, impuritigilor metalice s. a, Metoda de determinare a umiditatii fainii (GOST 9404-88) consti in deshidratarea ei intr-o etuvé la anumii parametri de temperatura si durata. Umiditatea se determina in doud probe paralele. Pentru aceasta in primul rand se pregitese cuve curate, care trebuie si fie in prealabil uscate in exicator, iar apoi cAntarite. in ele se iau cate 5g de faind. Cuvele se introduc in etuva incalzita deja pana la 140°C, asezindu-le pe cépacelele lor. Probele cu Paina se usucd in etuva timp de 40 minute, socotind din momentul stabilitii temperaturii de 130°C in etuva. Dup& scoaterea din etuva cuvele se inchid imediat cu c&pacelele lor si se introduc in exicator pentru a fi ricite nu mai putin de 20 minute gi nu mai mult de 2 ore. Dupa aceasta cuvele cu probele uscate se cantarese Umiditatea (W) in % se calculeazi dupa formula: (m, - m) w=—— x 100, m in care: m, ~ masa cuvei cu proba pana la uscare, g; m, ~ masa cuvei cu proba dupa uscare, g; m ~ masa probei, g Pentru determinarea acidititii (GOST 27493-87), de asemenea, sunt necesare dou probe de find cate 5 g fiecare, care se introduc in pahare Erlenmeyer. Tot aici se toarna 50 cm’ api distilata gi trei picdturi de solutie 3% de fenolftaleina ~ pentru ina de grdu sau 100 cm? de apa distilata $i S picdturi fenolftalein — pentru fina de secard. Continutul vaselor se agit minutios, apoi se titreaza cu o solutie 0,1 mol/dnw hidroxid de sodiu. Continutul se agit din nou minutios, dar cu precaufie pana cdnd apare 0 colorafie roz- deschisa, care nu dispare timp de 20-30 secunde. 12Aciditatea (X) in grade se calculeaza dupa formula: Vx 100 ori X=VX2, mx 10 in care: ‘V—volumul solutiei de hidroxid de sodiu, 0,1 mol/dm?, care s-a utiliza la ttrare, em’; m masa probei, g; 10—coeficientul de recalculare a solutiei 0,1 moVdny hidroxid de sodiu pentru 1,0 mold’, Glutenul fainii de grau este un complex de substante bine legate El poate fi determinat cantitativ prin spaliri minutioase (mecanizate sau manuale) ale aluatului (GOST 27839-88). Intr-o piulifa de farfor se iau 10-25 g de faina, se adauga apa (jumatate din greutatea probei) avand temperatura mediului ambiant. Pe urma se face un aluat, amestecdndu-! cu degetele. Aluatul, care se lipeste de degete se scoate gi se adaugi Ia masa de baz pana se obtine un cocolos de aluat, céruia i se di forma unei bile. Aluatul se Jas pe 20 minute in stare de repaus. in timpul acesta are loc imbinarea ‘mai uniforma a fainii eu apa si umflarea partilor ei componente. Apoi cocologul se spala cu apa deasupra unei site de poliamid sau matase. La inceput se spald atent sub un jet slab de apa, frimantand aluatul cu degetele pentru ca in timpul spalarii, o parte din gluten si nu iasa din aluat impreundi cu amidonul. Cand cea mai mare parte de amidon este {nlaturatd si masa de gluten devine destul de elastica si bine pronuntata, cocologul se spala energic intre palme. Bucitelele de gluten, care se rup in timpul spalarii, se strang de pe sit gi se adaugi la masa principala, Spilarea glutenului se face pnd cand toate membranele gi amidonul vor fi inkaturate, iar apa de spillare va deveni transparenta. Glutenul se scurge de apa intre palme, apoi se usued cu un servetel si se cantareste. Se fixeazi rezultatele cantaririi. Dupi aceasta, spalarea se mai prelungeste inc’ 5 minute, apoi din nou se scurge apa, se usuc 123glutenul cu servefelul si se cdntdreste. Daca diferenta dintre rezultatele ccAntatirii nu depaseste 0,1 g, spalarea se considera terminata Procentul glutenului se calculeazi dupa formula: masa glutenulti,g 4) masa probei de fain’, 9, Tema 3. Expertiza ici a paini Painea, principalul produs alimentar, se obtine mai des din fain de gréu, mai rar dintr-un amestec de faind de grdu si find de secard sau numai din fina de secari, Dup modul de coacere painea poate fi: paine coapta pe vatra sau coapta in forme. Prin urmare, diversitatea sortimentelor de paine, inclusiv proprietatile organoleptice (aspectul exterior, mirosul, gustul, starea miezului, culoarea) precum si proprietiile fizico-chimice (tab. 34) depind in mare masura de faina utilizata ca materie prima, cat si de modul de coacere. Dintre proprietatile fizico- chimice se apreciazé umiditatea, aciditatea si porozitatea. Aciditatea painii este determinaté nu numai de substantele acide din ina uilizaté, dar si de acizii formati in decursul procesului tehnologic (dospirea aluatului), in felul acesta, apreciind aciditatea, se pot verifica si respecta unele etape importante de fabricare a painii, Atdt aciditatea fainii, eat si aciditatea painii se apreciaz& in grade. Porozitatea painii este determinata de volumul de aer (In procente) ce se confine in 100 em* de miez de paine. De acest indice important al calitati painit depinde in mare masurd digerarca si asimilarea ei. Ridicarea de probe pentru analizeseefectueazt in conformitate cu GOST S667-65. Pentru proba initial medie se recolteazé 0,3% dintr-un lot de paine, dar nu mai putin de 10 bucd cazul, cand greutatea painii este de pand la | kg. Daca painea cintireste ‘mai mult de Tkg se recotteaza 0,2% din fot, dar nu mai putin de 5 bucai, Din proba medie initiala in calitate de proba de laborator se preleveazs produs¢ tipice de panificatie: in cazul, c&nd greutatea produsului este 124Tabelul 34 Indicii fizico-chimici pentru unele sortimente de paine Ne] Serirnenicledepline | Umidaien | Action | Porte do tmiczuli de | miczuide fica de pine, line. % | pine, grade mix T. | Paine din find inte gral de grdu si pat ne din amestec de find integral de agriu si fain de cali- tatea Ta 440—s00|_4,5—8.0 54.0 2 | Paine din fink de atau de calitatea a Il eu un amastee de fi- ni de calitatea Ika si L 40,0-48,0| 30-50 8.0 3. | Paine din tind de griudecalitateat | 40.0-47,0| 2,5-4.0 65.0 | Paine din faini de ru de ealitate supe- rioar’ 39,0-46,0| 25-35 68,0 3. | Paine din amestec de lind de grau ou fae ni de secard 410-530] 55-120 | 46.0 © | Paine din think inte gralfide secard 460-530] 80-130 | _ 440 7 [Paine din faina de secaridecorticati | 46,0-51,0| 80-120 | 440 ® | Paine din fink de 43.0-51,0| 7,0-11.0 | __ 50.0 pana la 100 g ~ nu mai putin de 6 bucati; cfind greutatea produsului este de 100-200 g — nu mai putin de 2 bucati, iar end greutatea depageste 400 g — 1 bucata. Examenul organoleptic Coaja sau crusta painii de grdu are o gama variata de culori: galben’-deschisd pan’ la galben 1s inchisd sau brund, Painea de secaraare coaja cafenie-inchisd, Nu se permite existenta unor sectoare arse pe suprafata painii. Coaja de deasupra nu trebuie sa fie separatd de miezul painii, Pe coaja de jos nu trebuie sa fic lipite bucditi de carbune 5i cenus’, Miezul painii pe seetiune trebuie sa prezinte o ma proaspata ffrd straturi sau boturi de faind. Miezul painii trebuie sa fie elastic gi lipsit de sectoare necoapte, mai ales ling coaja de jos. Dupa ce s-a apisat cu degetul, miezul trebuie si-si recapete repede starea inifialé. Miezul painii mu trebuie sa contina corpuri straine. Gustul gi mirosul trebuie sé fie plaicut, specific produsului finit proaspat. La ‘mestecarea miezului de pAine nu trebuie si apard senzatia de crepitatie (Scartait intre dinti). Lipsa acesteia inseamna c4 painea nu confine fire de nisip, nici alte impurititi minerale, Gusturile strdine, in special, cel amarui se datoreste unor impuritafi in grau (plante otrivitoare, pesticide, ciuperci microscopice care afecteazi grinele, precum si produsele lor de activitate vitala), Analiza fizicochimic Pentru determinarea umiditatii (GOST 21094-75) proba de Jaborator se taie in dowd parti aproximativ egale. Din una se taie din now o felie cu grosimea 1-3 em, Miezul ei se separa de coaja la 0 distant de cca 1m; din miez se pregatesc 2 probe cu masa nu mai mica de 20 g. Dupa o marunfire mimutioasa cu cusitul probele se introduce in cuve preventiv uscate si cintirite. Cuvele cu probe, asezate pe cApicele, se introduc in etuva incalzitd la temperatura de +130°C, ‘unde se fin 40 minute. Find scoase din etuva, cuvele se inchid imediat cu c&pacelele lor gi se introduc in exicator, pentru a fi cite (iu mai purin de 20 minute si nu mai mult de 2 ore). Dupa aceasta cuvele cu probele uscate se cdntirese. Umiditatea (W) in % este calculat& dupa formula: 126in care’ 1m, ~ masa cuvei cu proba pana la uscare, g; m, ~ masa cuvei cu proba dupa uscare, g; ‘m_—masa probei de paine (miezului), g. Aciditatea poate fi apreciata prin metoda de arbitraj sau cea rapidi (GOST 5670-96), Pentru metoda de arbitraj se cintérese 25g de miez firamitat; acesta se introduce intr-o sticl& de tipul celei pentru lapte, avnd si un dop bine ajustat. Un balon cotat se umple cu api distilatd de temperatura camerei, in sticla cu proba de paine se toarna aproximatiy pand la'/, din apa distilatd, care se confine in balonul cotat. in continuare proba de paine se amestec bine cu o bagheta de sticla pind cand se obtine 0 masi omogend; se adaugi si restul de apa din balonul cotat, Stiela se astupa si se agit energie 2 minute, apoi se lasi 10 minute in stare de repaus. Dupa aceasta continutul balonului se mai agita si din nou se lasd pe 8 minute in stare de repaus. Miezul de paine fardmijat formeaza un sediment. Lichidul de deasupra acestuia se filtreazi prin tifon intr-un pahar. Se iau $0 ml de lichid intr-un balon cu volumul de 100-150 ml, se adaugi 3 picituri de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu sau potasiu 0,1 mol/em* pnd cind apare culoarca roz-slab, care nu dispare timp de I min. A atea (X) in grade este calculata dupa formula: 25xS50x4xV eee ee 250.x 10 in care: ‘V—volumul hidroxidului de sodiu sau potasiu 0,1 mol/dm?folosit la titrare; 1/10 ~coeficientul pentra transferarea solutiei de hidroxid de sodin ‘sau potasiu 0,1 mol/dm’ in solutie de hidroxid de sodiu sau potasiu de 1,0moliém’; 4~coeficientul pentru 100 g de proba; 12725 — masa probei [uate pentru analiza, 9; 250—volurmul apei, luate pentru extragerea acizilor, cm’; 50—volumul solutiei analizate, luate pentra titrare, Porozitatea painii (GOST 5669-96) se determin’ cu ajutorul dispozitivului Juravliov (fig. 7), care consté din 3 parti: un cilindru metalic cu diametrul intern de 3 cm cu un capat ascutit, o bucsa de lemn gi un uluc metalic cu perete perpendicular. La distanta de 3,8 cm de acest perete se afla o tieturd cu adincimea de 1,5 em. Din mijlocul painii se taie 0 felie cu grosimea de 7-8 em. Din miezul ci ao distanté de nu mai pugin de Lom de la coaja cu ajutorul cilindrului se iau céteva probe. Pentru acest scop capitul ascutit al cilindrului se unge cu uli, fiind apo introdus in miezul pani prin migcari de rotatie. Cilindrul umplut cu miez de paine se asaza pe ulucul dispozitivutui in aga fel, ca inetul din capatul lui opus sa intre exact si Fig, 7. Dispozitivul tui Juravliov: | = ulucul metal cu perete perpendicular; 2 -cilindrul metalic; 3 ~bucga de ema. 128strns in tietura ulucului. Dupa aceasta cu buoga se impinge aproxima- tiv 1 em de miez, care se taie la capatul cilindrului cu un cusit ascutit. Segmentul tit se inliturd, Miezul rimas in cilindru se impinge apoi pana la peretele dispozitivului si se taie exact pe marginea inelului cilindrului Deoarece diametrul intern al cilindrului, partea component a dispozitivului Juravlioy, este de 3 cm, iar distanja de la peretele ulucului pand la taietura acestuia este de 3,8 em, volumul cilindrului de paine va fi de 27 cm’. Pentru determinarea porozitifii painii din find de grdu se vor pregati 3 cilindri (probe) din miezul ei, iar pentru painea din faina de secara sau in amestec cu faina de grau — 4 cilindri. Probele (cilindrii) din miezul pAinii se céntirese impreund cu exactitatea de 0,01g. Porozitatea (X) in procente este calculatd dupa formula: in care: V—volumul total al probetor(cilindrilor de paine), em; 1m masa lor total, g; p— densitatea masei neporoase a miezului de paine. Densitatea masei neporoase a miezului de pine (p) depinde de fina din care a fost pregatiti: de grau, calitatea superioara si 1,31; calitatea Il — 1,26; de gréu integrala, in amestec cu faina de secar® sau numa din find de secara —1,21. 129Tema 4, Expertiza igienicd a laptelui si produselor jactate Calitatea laptelui de vaca crud integral la achizitionare(SM 104 intrat in vigoare la 01.02.1996) depinde de rezultatele examenului de laborator. Culoarea lui trebuie si fie alba ori cu muanti de crema (galbuie). Laptele nu trebuie s& conjin’ vreun sediment ori fulgi. Mirosul si gustul laptelui achizitionat trebuie si fie specific, fara nuante strdine. Numai in perioada de iarnd — primvara si numai pentru laptele achizitionat de calitatea a Il-a se admite 0 ‘nuan{& nu prea pronunfati a gustului si un miros de hrand. Indicii chimici si bacteriologici ai laptelui achizitionat sunt elucidati in tab.35. Densitatea laptelui trebuie sa fie de cel putin 1027 kg/m’. Temperatura laptelui nu trebuie sa depaseasca +10°C. Tabelul 35 Indicatorii fizico-chimici si bacteriologici ai laptelui achizitionat Wr Condi Se omar te Indicatorii Caine | Caliwica ] —calineas superioat | intia dove T_| Aciaiatea, Je18 | 16-18 [16-20 2. | Gradul de_impurifieare, grup, maxim 1 1 u 3] Contaminarea Pind Ta microbiand, mii/en? 300 | 300-500 | 500-4000 | Continutul celulelor so matice, mivem', maxim. | _500_| 00 730 Laptele achizitionat nu trebuie sé contind substante cu actiune imbibatoare (antibiotice, detergent, formalin, apa oxigenati ete.) sau de neutralizare (amonize, sodi). Laptele achizitionat pentru fabricarea produselor lactate destinate copiilor trebuie si corespunda cerinjelor pentru calitatea superioard sau I, iar dupa termostabilitate — nu mai jos de grupa a doua, 130Produs la fabricile de lapte si destinat pentru consum 1a pte le pasteurizat(GOST 13277-79) poate fi de diferite feluri: cu confinutul de grasime 1,5%, 2,5%, 3,2%, 6,0; vitaminizat cu vitamina C; degresat etc. Dupi aspectul exterior laptele pasteurizat trebuie si prezinte un lichid omogen, lipsit de impuritti si sediment, cu consistenta fluidd (nu se admite consistenta vascoasi, filanta sau mucilaginoasa), ‘cu gustul si mirosul placut, dulce, caracteristic laptelui proaspat (flrd gust $i miros striin). Culoarea trebuie si fic alba, pentru laptele supus unui tratament termic indelungat — cu o nuanfa de crema, iar pentru laptele degresat ~ cu o nuan{é albastruie. Pentru laptele pasteurizat se normeazi urmatorii indici fizico-chimici (tab. 36): conjinutul de grsime, densitatea, aciditatea, gradul de impurificare, confinutul de vitamina C (pentru laptele vitaminizat), temperatura si fosfataza (pentru aprecierea eficienfei pasteurizArii), Laptele pentru consum, produs la fabricile de lapte, este normalizat, adic& adus la un continut de grasime stabilit prin adaugarea, dupa efectuarea calculelor necesare, a laptelui degresat sau a frigcdi. Laptele b&tut fabricat conform OST 4926-71 are o gama variata: lapte batut obisnuit, acidofil, sudic, «varenej», ucrainean, Tabelul 36 Indicii fizico-chimici ai laptelui pasteurizat pentru consum Re] Fane de Tadieatorit lapte [Grisimes] Deas | Acidi- | Gada de |Vaamina C] ‘rminim| tates, fatea,°T.|impurficae, | 9% minim ulm, maxim” grup, maxim 1. | Pasteur, 2.5% srisime 25 | 1027 | 21 1 = Tf Pasteurizat, 32% _grisime 3 127 |_20 1 wi 3| Pasteurizat, 6% sgrisime 60 | 102s | 20 1 = | Pastcuriza, 15% grisime 1s | 27 | 21 1 = 131Continuare 3] Pasteurzat, degresat =| 1030 | 21 1 = 6. | Miperproteic, 1% grisime 10 | 1037 | 2s 1 a T.| Hipoprotcie, 2.5 grdsime. 25 | 1036 | 2s 1 = | Vitaminizat, 3.2% grdsime. 32} 1027 | 2 L 001 9. | Vitaminizat, 2,5 grime 28 | 1027 | 21 L 0.01 TO] Vitamninizat, degresat =| 1030 | 21 L 0.01 1N 0.8: 1) Temperatura mavimt pentru toate felurile de lap nu trebue st depiyeases 48°C, 2) Fosfataza(reatia de contol pasteurziit) wcbuie 8 ipseasch. 3) Aciditatealaptelui pent intitle de copii mu trebuie #8 depiyased 190° («reajencan), stratificat (cu gem sau dulccata). in functie de continutul de grisime laptele batut poate fi de diferite tipuri: degresat sau slab, gras si foarte gras, Dup aspect si consistenfi laptele batut slab gi cel ‘gras prezint& un coagul cu consistenfa potrivita. Laptele batut foarte gras are o consistent cremoasd. La suprafara laptelui batut se admite un continut mu prea mare de zer (pani la 3% dupa volum). Consistenta laptelui batut acidofil si sudic este viscoasd. Pentru «reajenka» si «varenep» fabricate prin metoda cu rezervor se permite ca coagulul si nu fie integru, Laptele batut stratificat consta din 2 straturi: lapte batut si gem sau dulceata (la fundul borcanului). Laruperea coagulului laptelui batut obignuit slab gi gras acesta are un aspect de porfelan, se admite eliminarea de zer. Mirosul si gustul laptelui bitut este specific pentru fiecare fel in parte, plicut, acrigor: mu se admite gust sau miros strin (amar, rinced, de mucegai ete.). Gustul laptelui batut «varenep» si aucraineam» are o nuanja accentuatd de pasteurizare, iar pentru cel sudic se permite o nuanta de alcool. Gustul Japtelui batut cu adaos de zahar si substanfe aromate este dulce, iar mirosul depinde de aceste substanje. Culoarea laptelui batut este alba 132de lapte sau cu o nuanta slaba-galbuie. in cazul cénd laptele batut se obfine in urma unui tratament termic indelungat, de exemplu, cel ucrainean, culoarea fui are nuanfi de cremii exprimaté uniform in toati masa. Culoarea laptelui batut stratificat depinde de adaosurile utilizate, Pentru laptele batut se normeaza urmitorii indicator fizico- chimici: coninutul de grasime, aciditatea, contimutul de zahar (in cel dulce), de acid ascorbic (in cel vitaminizat artificial) de gem ori dulccat (in cel stratificat) si temperatura in momentul livrdrii de la intreprindere, Continutul de grasime pentru laptele batut gras este de 3,2%, foarte 2ras-4% si 6% (ucrainean si de tip «Mecinikov»). Aciditatea in grade ‘Thomer pentru laptele batut slab si gras (in afard de cel sudic gi stratificat) este de 80°-110°T. Laptele batut sudic are aciditatea de 90°-140°T. Aciditatea laptelui baitut «reajenka» este de 70°-110°T. in perioada caldi a anului (mai-septembrie inclusiv) se permite aciditatea maxima a laptelui batut obisnuit, ucrainean, de tip «Mecinikov», acidofil si « Varenep de 120°T, iara celui sudic -150°T. Continutul minim de zahar (zaharoza) in laptele bitut dulce este de 5%, a vitaminei C in cel vitaminizat~ 10 mg%, a gemului ori dulcetii in laptele batut stratificat-16%. Temperatura laptelui batut in momentul livrarii din fabrica nu trebuie st depageasc’ 8°C. {in funcie de materia prima, se produc (OST 4929-71) urmatoarele feluri de chefir: degresat ori slab, gras, (3,2 % grasime); foarte gras (6% grdsime) si de tip «Tallinn» (degresat si gras, ultimul continand 1% de grsime). Aspectul exterior gi consistenfa: un coagul fin, omogen, consistenta fluida de smantana proaspata spumoasd; separarea de zer se admite pani la 2%. Gustul si mirosul chefirului este specific acido-lactic, plicut, caracteristic produsului dat, acrigor, usor, infepator, ‘acoritor, nu se admit gust si miros strdin. Culoarea alba, albd-galbuie uniform. Dintre indicii fizico-chimici se normeaza: confinutul substantelor uscate, confinutul de acid ascorbic (pentru chefirul vitaminizat), aciditatea si temperatura la livrarea chefirului din intreprindere. Continutul substantelor uscate pentru chefirul slab gi gras este de 8,1%, foarte gras-7,8%, de tip «Tallinny—11,0%, al 133vvitaminei C (pentru chefirul vitaminizat) - 10 mg%. Aciditatea chefirului slab, gras si foarte gras este de 85°-120°T, de tip «Tallinn» 85°-130°T, iar temperatura la livrarca din obiectiv ~ pani la +8°C. Sm 4ntAna(CT a RM 10.02.789,09.-89) este clasificata in functie de continutul de grasime in 4 feluri: de 10%, 15%, 20% si 25%, Sméntna are aspectul si consistenta omogend, hucioasd potrivit de densi, putin vascoasi, fara aglomerari mari de grisime sau substante proteinice, izolat se permit bule de aer si o granulozitate neinsemnati, Gustul si mirosul smantinii este specific de fermentatie acidolactica, plicut, slab acrigor, cu aroma specific’ pentru produsul pasteurizat; nu se admit gust $i miros strain in afard de o nuanfa slaba de hrand a animalelor. Dintre indicii fizico-chimici, in afard de grasime, se mai normeaza aciditatea, temperatura in momentul livrarii din fabricd si fosfataza. Aciditatea in grade Thorner este de 60°-90°T pentru smanténa cu continutul de grasime 10 si 15% si 60°-100°T pentru sméntdna cu continutul de grasime 20 si 25%. Temperatura in ‘momentul livririi nu trebuie s& depageascd +8°C, in produsul fir fosfataza trebuie sé lipseasca. Branza de vaci (CT aRM -063-90-88) poate fi fabricata de urmitoarele 4 feluri: degresata sau slabs: cu continutul de grisime de 5% (semigrasd); 9% (grasa) si 18% (foarte gras). Aspectul brinzei proaspete de vac — past’ omogend, curati, fird scurgere de zer. Consistenta trebuie sa fie find, omogeni, nesfaramicioasd, cremoasi; se admite structura slab grunjoasé la branza slaba si semigrasa si consistenta lipicioass pentru brinza objinuta prin acidifiere si adaugare de cheag (enzime coagulante). Gustul si mirosul acidolactic, specific pentru produsul obfinut prin fermentatic acidolactic’, placut, fair miros si gust strain (acru, amar, de mucegai, de drojdii ete.); se permite doar 0 nuanta slaba de hrand a animalelor. Culoarea branzei proaspete de vaci este alba pani la albi-gilbuie, uniforma in toaté masa. La sortimentele ‘cuadaosuri culoarea, gustul si mirosul sunt specitice ingredientelor fo- losite. in afard de continutul de grasime se normeaza urmitorii indici fizico-chimici: continutul de apa (umiditatea), aciditatea, temperatura in 134‘momentul livrdrii din fabricd si aprecierea prezenfei fosfatazei. Se admite un continut de api de maximum 80% pentru branza slabi, 73% — pentru cea semigrasa gi grasa si 65% — pentru branza foarte grasa. Aciditatea in grade Thémner se admite: pané la 220°T-pentru brdinza slabs, 200°T-pentru cea semigrasé, 190°T — grasa, 210°T — pentru brénza foarte grasa. in cazul fabricarii branzei proaspete de vaci (slaba, semigrasa, grasa) la liniile mecanizate se admite o aciditate cu 30°T mai sporita. Temperatura brinzei de vaci proaspata la livrarea din fabricd nu trebuie si depageascé +8°C, iar fosfataza trebuie st lipseasca. Ridicarea de probe pentru analize (GOST 26809-86) depinde de produs si lot. Sub notiunea de lot se intelege un ansamblu de unitigi de produse cu aceeasi denumire, cu indici fizico-chimici gi organoleptici identici (aceeasi calitate), pregatite de acceasi fabric sicuacelasi utilaj tchnologic pe parcursul aceluiasi ciclu tehnologic, respectind acelasi regim tehnologic, in acecasi zi si avand acelasi document de insotire. Pentru controlul laptelui yi produselor lactate in ambalaj de trans- port si de desfacere din fiecare lot este necesar de recoltat 0 selectiune compusi din probe unitare. Volumul selectiunii pentru lotul de lapte, frigca in unitati de transport alcatuieste 5% din numarul total de unititi de transport, iar in cazul cdnd lotul este mai mic de 20 unitati —o unitate. Volumul selectiunii din loturile de lapte, friscd, produse lactate acide lichide, smanténa in ambalaj de desfacere depinde de numarul acestora si anume: ea va alcitui 2 unitaji de ambalaj de transport pentru lotul pani la 100 unititi de acest fel; 3 — pentru lotul de 101-200; 4 ~ pentru lotul de 201-500 si 5 — pentru Jotul cu S01 si mai multe unitaqi de ambalaj, Volumul selectiunii de probe de sméntand, branza de vaci in ambalaj de transport constituie 10% de unit, iar dacti numerul lor in total este mai mic de 10 —o unitate de ambalaj de transport, Pentru brinza de vaci in ambalaj de desfacere selectiunea este urmitoarea: 2 unititi de ambalaj de desfacere din lotul, care constituie pind Ia 50 unititi de ambalaj de 135transport; 3 — din lotul cu 51~100; 4~din lotul 101-200; 5 ~din lotul cu 201-300 gi 6 ~ din lotul cu 301 si mai multe unitafi, Din fiecare unitate de ambalaj de transport, inclusiv in selectie, se ia cite o unitate de ambalaj de desfacere, care alcdtuieste asa- numnita proba unificata. Apoi din ea se pregéteste proba props pentru analizele de laborator: 0,5 dm> (1) pentru lapte; 100 g pentra sménténa ori brénza de vaci §.a.m. Din bidoanele incluse in selectiunea pentru pregitirea probei unificate se iau probe unitare. Pentru aceasta inainte de luarea probelor din fiecare bidon, laptele se amestecd cu un mestecitor special. Proba sus-numitd se recolteaz cu o sonda special destinata pentru acest scop avand forma de feavl. Ea se introduce in bidon cu o aga viteza, ca laptele concomitent si dovedeasca sa intre induntrul ei. Gaura de sus a fevii se inchide cu degetul, se ridica fcava gi laptele din ea este turnat in vasul deja pregatit. Volumul probei unificate va constitui cca 1 dm’ (1), iar a probei pentru analiza de laborator ~ cca 0,5 dm? (1). Pentru controlul calititiilaptelui si produselor lactate in eisterne se preleveazi o proba unificata din fiecare lot. Volumul acestei probe trebuie si fie de cea 1,00 dm’ (1). $i pentru branza de vaci in bidoane, butoaie gi saci cu ajutorul uunei spatule se iau probe unitare si anume: din fiecare unitate de trans- port ~ cate 3 (una din centru si 2 ~ la o distanja de 3-5 em de la peretele bidonului, butoiului ori sacului). Proba unificaté va constitui ca 500 g, iar cea de laborator cca 100 g faccarul prelovatii probelor pentra examénal argmoleptic gi fizico- chimic ustensilele gi vesela trebuie s& fie curate si uscate, iar pentru examenul microbiologic — in prealabil sterilizate. Probele pentru analize se sigileaza si se completeaz documentele necesare de insotire (indicdndu-se neaparat, intreprinderea, data gi ora recoltiri). Se recomand& transportarea urgent a probelor in laborator si respectarea pana la inceputul analizei a lanjului frigo- riff. 136in laborator pregatirea preliminari a laptelui gia friscai in scopul determinarii indicilor fizico-chimici consta in agitarea continutului, risturnand sticla nu mai pujin de 3 ori sau turnand conjinutul in alt vvas curat si useat si inapoi cel putin de 2 ori, Pentru determinarea indicilor fizico-chimici e necesar, de asemenea, de inedlzit proba de lapte oti frisca pana la aproximativ 202°C. Examenul organoleptic al laptelui pasteurizat Culoarea laptelui se apreciaz pe un fond alb, tuméndul intr-un pahar. Consistenta laptelui intr-o anumit& masurd depinde de confinutul ‘grasimilor. Ea poate fi apreciata vizual in pahar, dar si folosind «proba unghie’. Ultima consti in examinarea unei picituri de lapte pipetate pe unghia degetului mare. Consistenfa viscoasd indic& prezena microbilor, care elimina mucozitate. Mirosul si gustul poate fi apreciat, folosind metoda prin comparare cu scdri unitare de punctaj (GOST 28283-89). Se recomand& ca aprecierea mirosului gia gustului si fie efectuatd de cre trei experti. Imediat dup’ deschiderea recipientului cu proba de lapte se determing mirosul. Dupii aceasta se toarndi 20::2cm* de lapte {ntr-un pahirut curat si uscat si se determina gustul. Aprecierea se face folosind metoda pentru comparare cu scark diferentiatd (tab. 37). Analiza fizico-chimica. Densitatea laptelui (GOST 3625-84) poate fi determinatd atat prin metoda areometric®, cat si prin metoda picnometricd. Densitatea laptelui reprezinté masa unitatii de volum la 20°C, exprimat in kg/m’ Mai des in acest scop, folosind metoda areometried, este utilizat termolactodensimetrul (fig. 8). Acesta are doua scari: una de sus (temperatura in grade Celsius) 5i alta de jos (densitatea). Datele de pe scara densitajii corespund realitafii numai la temperatura de 20°C. Determinarea densitatii laptelui pasteurizat se recomanda a fi efectuati cu laptele avand limitele temperaturii de 20£5°C. 137Tabelul 37 Aprecierea organoleptici a mirosului si gustului laptelui Galificatival |Numaral de puncte Miosul si gust acordat__| care se cord 1 2 3 Curat, plitcut, pujin dulceag Excelent = Nu prea exprimat, pustiu Bun, 9 ‘Cu nuangi de brand, de oxidare, de sgrajd, de lipolizd, nuanta neclara strain’ Satisficdtor 3 Exprimat de brand, inclusiv de ceapa, usturoi, pelin, alte ierburi, care dau laptelui gust amar, de grajd, rat, oxidat, de_lipoliza, de mucegai | Nesatisfedtor 2 ‘Exprimat, amar, rinced, de mucegai, puted, de produse petroliere, medi- camente, detergen i, alte substante chimice Nesatisficitor 1 Fig.8. Lactodensimetral 138139 ooeT ‘oseor ‘ose0r ‘oreor ‘oeor ‘oreeor ‘OEE ‘orceor OTEOI ‘o1g0r 1g! ‘oer ‘ODED ‘'6z01 ez0r ‘oRzOr ORZOI ‘ouzor OLz01 ‘zor 09z0r ‘oszor Sz01 ‘orcor BBA ~D,0€ HL BOTEUSIOGE st eT ee J ee T [0% Lat ‘Do auto snowy B-6ane9 e|yarwerodtno L-eusuog. GurBx) Dosz 6 SL 2ayuy asuuadny jEsuap d4voyezundsoa09 5,07 | ymporde] woIESUDG uanyusoduiay ay gE m/9qrLProba de lapte cu volumul de 0,25 ori 0,5 dia? se agité minutios gi se toarnd atent intr-un cilindru uscat. in timpul turnariicilindrul trebuie {nclinat pufin pentru a evita formarea spumei. Cilindrul se asazai pe 0 suprafatd perfect neteda. Lactodensimetrul se scufunda cu precauti in apte pana la 3-4 mm (a eventualei densitati) si se lasa sa pluteasca ‘se atinga de peretiicilindrului Peste 2-4 minute se citeste temperatura laptelui, iar apoi —densitatea, Se iau datele densitatii de la nivelul superior al meniscului. in timpul citiriirezuttatelor ochiul operatorului trebuie sa fie Ta nivelul meniscutui. Pentru precizarea densitati, in cazurile, cind temperatura laptelui a fost mai mare ori mai mica de 20°C, trebuie consultata tabela din GOST (extras in tab. 38). Pentru laptele achizitionat cu temperaturi mai sezute, dar si pentru laptele degresat se consulta alte tabele, de asemenea, din GOST-ul sus-numit, Determinarea gradului de impurificare a Laptelui (GOST 8218-89) se efectueaz§ dupa urmatorul principiu: proba de lapte se trece printr-un filtru in condifiile metodei gi se determin gradul de impurificare prin comparare vizuali a acestuia cu etaloane. Pentru determinate sunt necesare: un lactofiltru (fig.9), numit Aispozitivul «Record». Acesta este compus dintr-un cilindru de metal ori masa plastica, la baza ciruia este fixati o siti metalic’, pe care se asazi rondele de filtrare (filtre); cilindra cotat de 250 ml; rondele de filtrare de culoare alba din vat, tricot sau alt material, care rejine inte- gral impuritafile, cu diametrul suprafefei de filtrare — 27-30 mm; un termometru (nu cu mercur), avéind seara 1~-100°C. Rondela de filtrare, curata si uscatd se asazt cu suprafata neteda in sus pe sita metalic& a lactofiltrului, se fixeaza cilindrul prin care se tree 250 cm? de lapte bine agitat cu temperatura 35#5°C din proba unificati, Dupi trecerea integral a laptelui se scoate rondela de pe sita metalica gi se asazi pe o hartie impermeabila (pergament §..),fiind scat la temperatura mediului ambiant. 140