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Questões motivadoras
Crescimento microbiano
Crescimento microbiano
Prevenção da contaminação
controle da matéria-prima
Desenvolvimento microbiano
Desenvolvimento microbiano
Qual a importância de
prolongarmos a fase lag?
Capacidade de sobrevivência ou
multiplicação
Fatores Fatores
intrínsecos extrínsecos
Fatores Intrínsecos:
- Definição: fatores que fazem parte do alimento.
pH;
Atividade de água (Aw);
Potencial de óxido-redução (Eh);
Composição química;
Fatores antimicrobianos naturais;
Estruturas biológicas;
Interações entre microrganismos.
Fatores Extrínsecos:
- Definição: próprios do ambiente de estocagem do alimento.
Temperatura;
Umidade;
Composição gasosa do ambiente.
Fatores implícitos: relações de dependência entre
microrganismos.
Fernanda Oliveira Scariot
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Fatores que afetam a multiplicação de microrganismos nos alimentos
Fatores Intrínsecos: pH
Fatores Intrínsecos: pH
Fatores Intrínsecos: pH
Microrganismo pH
Mínimo Ótimo Máximo
Fatores Intrínsecos: pH
Aplicação
pHmetro portátil
Remoção da água
• Desidratação e congelamento
Adição de solutos
• Sais e açúcares
Defumação Aplicação
Secagem
Adição de solutos
Fatores Intrínsecos
Exaustão em banho-maria
Túnel de Exaustão
- Água
açúcar, álcool, aminoácido, amido, celulose,
- Fonte de energia (carbono) gordura
Fatores Intrínsecos
Fatores antimicrobianos naturais:
Fatores Intrínsecos
Estrutura Biológica
A cobertura natural de alguns
alimentos constitui excelente barreira
física contra a entrada dos
microrganismos.
• Casca de frutas
• Casca de nozes
• Casca de ovo
• Película que envolve as sementes
●
Envoltórios
●
Membranas e ceras
Fernanda Oliveira Scariot
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Fatores que afetam a multiplicação de microrganismos nos alimentos
Fatores Intrínsecos
Fatores Intrínsecos
Fatores Extrínsecos
Temperatura
Psicrotróficos 0–7 0 - 20 35
Psicrófilos 0 10 – 15 20
Mesófilos 5 - 25 25 - 40 40 - 50
Termófilos 35 - 45 45 - 65 60 - 90
Figura 7: Classificação dos microrganismos de acordo com a temperatura de crescimento (JAY, 2005).
Aplicação
Termômetro
Congelamento
Esterilização
Fatores Extrínsecos
Aplicação
Aplicação
Alimentos
embalados à vácuo
Fatores Extrínsecos
Constituintes
antimicrobianos
Armazenamento
pH Eh Aa t
Embalagem
Figura 9: Adaptado de (CALEGARI, 2012). Higiene
ATIVIDADES
2) Atualmente, o perfil e teor de aminas biogênicas têm sido utilizados como índice químico
da qualidade de alimentos, exigindo legislação específica para alguns países. Qual a relação
existente entre estes compostos e a presença de microrganismos?
Referências bibliográficas
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DÚVIDAS