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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE LA PANIFICACIÓN Y LA FIDEERÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

PRACTICA N°3 ELABORACIÓN DE PAN POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS PAN DE MAIZ

DOCENTE:

Ingeniero Luis A. Medina M.

ALUMNA:

1.

Sánchez Talavera, Yomaira Faviola

CODIGO:

20120770

Arequipa- Perú

2016

PRACTICA Nº3 ELABORACION DE PAN POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS PAN DE MAIZ

I. OBJETIVO:

  • Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los productos de panificación denominados panes especiales.

II. MARCO TEÓRICO:

PRACTICA Nº3 ELABORACION DE PAN POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS PAN DE MAIZ I. OBJETIVO:  Conocer

Los primeros fabricantes de pan de maíz, eran las tribus nativas americanas del sur de los Estados

Unidos y América Central,

que

dependían en gran medida del

maíz como fuente de alimento.

Los

primeros colonos

estadounidenses pronto pusieron

en

práctica

el

uso

de

los

ingredientes

locales,

como

la

harina de maíz, cuando el trigo al

que estaban acostumbrados a usar era escaso.

El pan de maíz fue muy popular durante la Guerra Civil de los Estados Unidos, ya que era económico y fácil de producir en una variedad de formas. El pan de maíz de hoy es horneado en una infinidad de variedades, y se consume más como pan especial para acompañar ciertas comidas.

III. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

a) Materiales, Equipos:

Balanza

Termómetro

Cronómetro

Amasadora Sobadora

Mesas

Jarras

Horno

Cámara de fermentación

b) Insumos:

Harina especial

4 k.

Harina de maíz

1 k.

Azúcar

450 g

Manteca

300 g

Levadura fresca

150 g

Sal

65 g

Mejorador

45 g

Esencia de vainilla

7.5 ml

IV.

PROCEDIMIENTO:

  • 1. Mezclar todos los ingredientes secos.

  • 2. Añadir los ingredientes líquidos.

  • 3. Amasar hasta obtener una masa compacta.

  • 4. Sobar hasta obtener una masa elástica.

  • 5. Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 a 28ºC.

  • 6. Pesar, cortar y dividir.

  • 7. Dejar desarrollar en la cámara de fermentación 30-32°C a 75-80%HR

  • 8. Hornear a temperatura de 200ºC por 15 minutos aproximadamente.

V. RESULTADOS:

- Registre

los

pesos de

los productos durante las diferentes etapas

del

procesamiento y determine los rendimientos respectivos.

b) Insumos:  Harina especial 4 k.  Harina de maíz 1 k.  Azúcar 450
b) Insumos:  Harina especial 4 k.  Harina de maíz 1 k.  Azúcar 450

4.1 Costeo de los ingredientes usados:

Cuadro N° 1: Costeo de la materia prima de acuerdo a la formulación elaborada

INSUMOS

CANTIDAD

PRECIO POR

PRECIO

 

Porcentaje

UTILIZADA (g)

KILO (s/)

UNITARIO (s/)

Harina

90%

4000

2.0

8.00

Azúcar

9%

450

3.00

1.40

Levadura

1%

60

19.00

1.20

Mejorador

0.9%

45

8.00

0.30

Manteca

8%

400

7.00

2.8

Sal

1.3%

65

1.40

0.10

         

Agua

54%

2700

--

--

Harina de maíz

10%

1000

3.5

3.5

         

Anís

0.4%

20

20.00

0.4

Total

8740

 

17.7

En el cuadro N°1, podemos observar el balance de costo de la materia prima

utilizada,

basándonos en la formulación inicial,

se registró

una

suma de

ingredientes de 8 kg y 740 gr con un costo de s/. 17.70 soles.

Cuadro N° 2: Costeo unitario del pan

Costos unitario del pan

Peso total de la masa

8540 g

 

46 g

Peso por cada pieza Cantidad de panes

185

Precio unitario

Costo total/ cant. De panes 17.7/185= 0.10 centimos por und

En el cuadro N°2 podemos observar el costo general de la elaboración del pan de maíz, obteniendo un rendimiento de 185 panes con una inversión de 0.10 céntimos por cada pan elaborado.

4.2 Balance de masa:

A) Balance de masa durante el amasado:

Balance de masa en el proceso de amasado

8740 g
8740 g
4.2 Balance de masa: A) Balance de masa durante el amasado: Balance de masa en el
AMASADO
AMASADO
Merma = 200 g
Merma = 200 g
Merma = 200 g
  • Masa compacta = 8540 g

4.2 Balance de masa: A) Balance de masa durante el amasado: Balance de masa en el

Balance de masa en el proceso de división

= 185

Piezas de masa

Peso de cada pieza = 46 g

8540 g
8540 g
4.2 Balance de masa: A) Balance de masa durante el amasado: Balance de masa en el
DIVISIÓN Y BOLEADO
DIVISIÓN Y
BOLEADO
  • 8490 g

4.2 Balance de masa: A) Balance de masa durante el amasado: Balance de masa en el
Merma = 50 g
Merma = 50 g

Balance de masa en el proceso de fermentación

FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN
4.2 Balance de masa: A) Balance de masa durante el amasado: Balance de masa en el
8490 g
8490 g
8340 g
8340 g
4.2 Balance de masa: A) Balance de masa durante el amasado: Balance de masa en el

Evaporación = 150 g

Balance de masa en el proceso de horneado

8340 g
8340 g
HORNEADO Y COCCIÓN
HORNEADO Y
COCCIÓN
7340 g peso final de producto horneado
7340 g peso
final de
producto
horneado
4.2 Balance de masa: A) Balance de masa durante el amasado: Balance de masa en el
Merma = 1 Kg
Merma = 1 Kg

Durante el proceso se sumó inicialmente 8540g entre todos los ingredientes de la formula; durante el proceso de elaboración, existieron puntos de perdida de material como por ejemplo durante amasado existió una pérdida de 200g de masa semi compacta, y durante la fermentación y el horneado el agua se fue evaporando a una velocidad constante, finalmente se obtuvo una masa de 7340 g de peso de donde se elaboró 185 unidades de pan.

VI. CONCLUSIONES:

Se elaboró pan por sustitución de harina de maíz a partir de 4 kg de harina especial de trigo y 1kg de harina de maíz.

Durante el proceso existieron diferentes tipos de perdidas como mermas de instrumentos y evaporación de agua por los efectos de la temperatura, teniendo un peso inicial de la mezcla de 8540g y un peso final de 7340g. Finalmente se fermento durante un tiempo de 45 minutos y se horneo, obteniendo un total de 185 piezas de pan a un costo de 0.10 cada uno. La evaluación del control organoléptico dio como resultado 75 puntos de

100.

VII.

CUESTIONARIO:

  • 1. los objetivos de

¿Cuáles son

golpear y re-amasar la

masa durante la

fermentación?

El objetivo principal

del

re amasado

es

extraer el aire, recomponer el gluten

para

formar una superficie lisa y seca necesaria

para pasar las masas por las maquinas

formadoras

sin

que

se

desgarren,

este

proceso de formado se hace de forma

manual, para obtener panes de calidad.

Durante el proceso se sumó inicialmente 8540g entre todos los ingredientes de la formula; durante el
  • 2. ¿Cómo afecta la levadura a las propiedades reologicas de la masa?

Durante el proceso se sumó inicialmente 8540g entre todos los ingredientes de la formula; durante el

Las levaduras modifican las propiedades reologicas durante la fermentación. Teniendo hacia un aumento de la tenacidad, las levaduras desdoblan los monosacáridos con producción

principalmente de dióxido de carbono y

alcohol etílico.

El

dióxido de carbono

permite levantar la masa alcanzando el volumen y la textura característica de un pan.

  • 3. ¿Contribuye el etanol al volumen? ¿Porque? Si, por que al introducir la masa fermentada en el horno la levadura continua produciendo CO2 y etanol, este último se encuentra disuelto en la

fase liquida de

la

masa que es el agua, estos se evaporan.

Finalmente todos los gases en los alveolos se expanden como resultado del incremento de temperatura. La masa se expande hasta que se forma la corteza, alcanzando el máximo volumen en los primeros 6 a 8 min.

Dependiendo del

tamaño de

la

pieza,

el

volumen relativo de la masa aumenta de 4-5

a entre 5-7 veces.

VIII BILBIOGRAFIA:

3. ¿Contribuye el etanol al volumen? ¿Porque? Si, por que al introducir la masa fermentada en

Mohan M. 2001. Estrategias y metodologías utilizadas en el mejoramiento

de

trigo.

Uruguay.

Pag.

190-191.

Disponible

en:

http://books.google.com.pe/books?id=FNF9uld02nsC&pg=PA190&dq=l

evaduras+y+propiedades+reol%C3%B3gicas+de+las+masas&hl=es&sa=

X&ei=GjCFVJS

 

Ruiz D. 2010. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. España.

Pág.

108-109.

Disponible

en:

http://books.google.com.pe/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT135&dq=

objetivo+de+amasama+en+panes&hl=es&sa=X&ei=nCmFVLc_h5-DBI-

_gZgN&ved=0CCwQ6AEwAQ#v=onepage&q=objetivo%20de%20ama

sado%20en%20panes&f=false.

Panaderos.com. (2003). Pan de maíz. Noviembre. 2016, de Panaderos.com Sitio web: http://www.panaderos.com/pan-de- maiz/ Carolina. (2012). Pan de maíz. Noviembre, 2016, de El club del pan Sitio web: http://www.elclubdelpan.com/mundo-del- pan/panes/pan-de-maiz-historia

HOJA DE CONTROL ORGANOLÉPTICO

Tipo de Pan : Pan de Maiz

Fecha: 26/10/2016

 

Puntos

Cualidades

Obtenidos

Máximo

Cualidades Exteriores

1. Volumen

8

10

2. Coloración

7

5

3. Aspecto de la corteza

9

5

4. uniformidad de cocción

9

5

5. aspecto General (forma, etc)

8

10

6. Grieta

5

5

Cualidades Interiores

   
 

10

10

7. Color de la miga 8. Estructura

10

10

9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga

8

10

10. Suavidad de la Miga

8

10

11. Sabor y apreciación al paladar

8

20

TOTAL

75

100

Peso de la pieza: 46gramos

 

Observaciones:

Las piezas elaboradas de pan fueron agradables al olfato y tacto pero les faltaba un pequeño toque de color. Probablemente por la temperatura del horno y el tiempo expuesto,

Tratándose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor

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