ABSTRAK

MUH. NUR TEGAR WIBOWO. Pengaruh Aplikasi Kemasan Aktif Terhadap Umur Simpan
Bawang Goreng. Dibimbing oleh ENDANG WARSIKI dan ADE ISKANDAR

Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi umur simpan produk adalah kemasan. Pada
sekarang ini, sudah terdapat beberapa teknik pengemasan yang dapat membantu untuk
mengingkatkan umur simpan dari suatu produk, yaitu Modified Atmosphere Packaging
(MAP) dan Active Packaging (kemasan aktif). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh dari penggunaan kemasan aktif terhadap umur simpan produk. Teknik
pengemasan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kemasan vakum, kemasan dengan
nitrogen flushing, kemasan dengan tambahan oxygen scavenger, dan kemasan kontrol.
Produk yang dikemas dalam kemasan adalah bawang goreng murni. Dalam penentuan umur
simpan produk digunakan metode Arrrhenius yang disimulasikan pada tiga kondisi suhu
berbeda, yaitu 30oC, 40oC, dan 50oC. Kemasan dengan tambahan oxygen scavenger memiliki
laju perubahan mutu produk paling lambat untuk parameter mutu kadar air dengan persamaan
regresi linear 0.002x + 0.0362 dan % FFA dengan persamaan regresi linear 0.0063x + 0.038.
Kemasan dengan nitrogen flushing memiliki laju perubahan mutu produk paling lambat
untuk parameter mutu nilai VRS dengan persamaan regresi linear -2.8785x + 18.29. Hasil
penelitian sampai minggu ke-4 menunjukkan nilai energi aktivasi terkecil adalah parameter
mutu nilai VRS untuk teknik pengemasan kontrol dan % FFA untuk teknik pengemasan
lainnya.

Kata kunci : teknik pengemasan, kemasan aktif, energi aktivasi

ABSTRACT

MUH. NUR TEGAR WIBOWO. The Effect of Active Packaging Applications Against Shelf
Life of Fried Onions. Superviced by ENDANG WARSIKI and ADE ISKANDAR

One factor that can affect the shelf life of the product is packaging. At present, there are
already several packaging techniques that can help to increase the shelf life of a product,
namely Modified Atmosphere Packaging (MAP) and Active Packaging (active packaging).
The purpose of this study is to determine the effect of the use of active packaging on the shelf
life of the product. The packaging techniques used in this study were vacuum packaging,
packaging with nitrogen flushing, packaging with additional oxygen scavenger, and control
packaging. The products packaged in the packaging are pure fried onions. The shelf life of
the product is done by Arrhenius model and simulated on three different temperature
conditions that are 30oC, 40oC, and 50oC. Parameters seen from the product are moisture
content, VRS value, and % FFA. Packaging with addition oxygen scavenger has the slowest
quality change rate for moisture content parameter with linear regression equation 0.002x +
0.0362 and % FFA with linear regression equation 0.0063x + 0.038. The packing with
nitrogen flushing has the slowest product quality change rate for the quality parameter of
VRS value with the linear regression equation -2.8785x + 18.29. The results of the study up
to the fourth week show the smallest activation energy are VRS value for control packaging
techniques and % FFA for other packaging techniques.

Keywords : packaging techniques, active packaging, activation energy

 RINGKASAN

Masalah yang sering timbul dalam produk bawang goreng adalah ketengikan yang
dapat merusak rasa, bau, dan warna. Bawang goreng rentan sekali terhadap ketengikan yang
terbentuk oleh aldehid. Produk akan mengalami penurunan mutu selama masa penyimpanan.
Sehingga perlu dilakukan upaya untuk memperlambat laju penurunan mutu tersebut.
Teknik pengemasan merupakan salah satu upaya untuk mempertahankan mutu produk
selama penyimpanan, baik itu selama distribusi atau setelah sampai ke tangan konsumen.
Pada saat ini telah dikenal beberapa cara teknik pengemasan, yaitu Modified Atmosphere
Packaging (MAP) dan Active Packaging (kemasan aktif). Dari kedua teknik pengemasan
tersebut, keduanya memiliki fungsi untuk memperlambat laju proses penurunan mutu produk.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan kemasan aktif
terhadap umur simpan produk bawang goreng.
Metode yang digunakan untuk memprediksi umur simpan adalah metode ASLT
(Accelerated Shelf Life Testing). Prinsip dari metode ASLT adalah dengan menggunakan
kinetika kimia untuk menghitung pengaruh lingkungan luar terhadap laju kerusakan produk.
Salah satu model akurat yang menggambarkan pengaruh suhu terhadap laju kerusakan suatu
produk adalah model Arrhenius. Paramater mutu produk yang dilihat untuk menentukan
umur simpan adalah kadar air, nilai VRS, dan % FFA. Dalam penentuan umur simpan produk
diperlukan parameter mutu kritis produk dan parameter kunci. Parameter kunci dapat dilihat
dari nilai energi aktivasi terendah.
Teknik pengemasan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kemasan vakum,
kemasan dengan tambahan nitrogen flushing, kemasan dengan tambahan oxygen scavenger,
dan kemasan kontrol. Laju perubahan mutu produk paling lambat untuk parameter kadar air
dan % FFA sampai minggu ke-4 adalah kemasan dengan tambahan oxygen scavenger dengan
persamaan regresi linear secara berurutan 0.002x + 0.0362 dan 0.0063x + 0.038. Laju
perubahan mutu paling lambat untuk parameter nilai VRS adalah kemasan dengan nitrogen
flushing yang memiliki persamaan regresi linear -2.8785x + 18.29. Energi aktivasi terkecil
dari kemasan kontrol adalah parameter nilai VRS, sedangkan untuk teknik pengemasan
lainnya adalah % FFA.
Langkah selanjutnya untuk menentukan umur simpan terbaik dari beberapa teknik
pengemasan adalah mencari persamaan Arrhenius dari masing-masing teknik pengemasan.
Dari persamaan Arrhenius yang didapat, maka dapat dihitung nilai konstanta Arrhenius
dengan masing-masing suhu penyimpanan. Umur simpan dihitung menggunakan persamaan
reaksi berdasarkan orde reaksinya.