¿CACAO O CHOCOLATE?

UNA PEQUEÑA MIRADA EN SU

DEVENIR HISTÓRICO.

La industria del llamado Turismo Cultural y el mercado, se han aprovechado de

ciertos productos para generar rutas gastronómicas, festivales, nombramientos de
patrimonio cultural de la humanidad, etc. ¿Pero entonces como se decide a que
producto o alimento hacerle tanta difusión y promoción? Varias de las veces el
elemento central para tal acción es que dicha materia ha tenido un papel
importante en la Historia como es el caso del cacao que después de pasar por un
proceso es llamado chocolate. Basta recordar el chocolate de Oaxaca que hoy por
hoy sigue teniendo más promoción y renombre que ninguno al igual que el mole,
quien lleva un poco de chocolate en su mezcla; y así alrededor del mundo hay
chocolates famosísimos por su sabor, olor, consistencia y hasta por la mezcla del
cacao con otros elementos que en sus inicios jamás se usaban como la leche.
Entonces ¿históricamente que ha ocurrido con el cacao?

Primero, La almendra del cacao, componente principal del chocolate, se obtiene

del cacaotero (como se le llama al árbol) que científicamente fue nombrado
Theobroma que en griego theos significa Dios y broma alimento haciendo
referencia a la importancia que tuvo desde las culturas precolombinas; en estado
silvestre parece ser originaria de la cuenca del Amazonas, en su estado cultivado
“se trata de un árbol cuya altura varía entre los cinco y ocho metros, de copa
redonda y espesa, tronco de corteza gris-rojiza, hojas grandes lanceoladas y
alternas, […] el fruto es alargado, de forma elíptica-ovoide, asurcado y rugoso”1
dichos frutos o bayas que al madurar se oscurecen también son llamadas
mazorcas y sus semillas, almendras de las que se extrae el cacao.

Ha formado parte del devenir histórico desde la época prehispánica para lo que
hoy llamamos continente Americano, desde utilizarse la pulpa como fermento y

1
Sánchez Díaz, Gerardo, Los cultivos tropicales en Michoacán. Época colonial y siglo XIX, Morevallado,
Morelia, 2008, p.23
preparar bebidas alcohólicas hasta formar parte de la economía al servir como
moneda en el comercio e intercambio de productos. Para el caso de México tal
fruto acompañaba cuestiones religiosas al ofrendarlo a sus dioses, a veces en los
sacrificios humanos y en las ofrendas mortuorias o para darlo de beber en las
bodas de las clases dominantes. Y claro su valor para el intercambio y adquisición
de productos que al parecer se mantuvo así hasta las primeras décadas de la
dominación española.

Varios elementos giran en torno a él, su sabor tan agradable al paladar que hasta
se convierte un poco adictivo, sus propiedades medicinales y su simbolismo para
los antiguos grupos culturales. Es por eso que podemos encontrarlo en distintas
representaciones por ejemplo: como uno de los cuatro árboles cósmicos teniendo
además una gran relación con la planta del maíz (Popol Vuh); el beberlo marcaba
la pertenencia a un estrato social alto porque solo lo bebía la nobleza indígena,
era la bebida de los dioses y en este caso para lo más cercano a ellos, o sea, la
realeza. Aunque el cultivo no se daba en toda Mesoamérica si hay rastros de que
la comercialización se daba en gran parte más cuando comenzó a tener un valor
casi monetario. Se han encontrado varias representaciones del árbol del cacao
correspondiente a distintos grupos y en diferentes temporalidades como en
relieves del Tajín o vasos policromados del Clásico maya. Una de las
representaciones más conocidas es la del códice Fejérváry-Mayer donde se
asocia al sur y al inframundo, dentro de las distintas interpretaciones se deduce
que es por la manera en que se cultiva: a la sombra de otros árboles.

A la llegada de los Españoles y percatarse de lo importante que era el cacao

dentro de su economía, religiosidad y además de que el sabor era exquisito se dio
un giro en la producción y comercialización del cacao. En un principio solo había
plantas de forma silvestre en litorales, costas y valles donde el clima era ideal para
su crecimiento sin necesidad de cuidados o de un cultivo especializado. Es hasta
el siglo XVI que comienza a cultivarse en las regiones más tropicales del centro y
sur de América y en algunas crónicas es donde se encuentran los primeros
registros de dicho fruto. Sahagún describe la preparación y venta del cacao:
 La que vende cacao hecho para beber muélelo primero de este modo, que la
primera vez quiebra o machuca las almendras; la segunda vez van un poco más
molidas; la tercera vez y postrera muy molidas, mezclándose con granos de maíz
cocidos y lavados, así, molidas y mezcladas les echan agua, en algún vaso; si les
echan poca, hacen lindo cacao; y si mucha, no hace espuma, y para hacerlo bien
hecho se hace y se guarda lo siguiente: conviene a saber, que se cuela, después
de colado se levanta para que chorree y con esto se levanta la espuma, y se echa
aparte, y a las veces espésase demasiado y mézclase con agua después de
molido, y el que lo sabe hacer bien hecho vende el cacao bien hecho y lindo, y tal
que solo los señores le beben, blando, espumoso, bermejo, colorado y puro, sin
mucha masa; a las veces le echan especies aromáticas, y aun miel de abeja y
alguna rosada; y el cacao que no es bueno tiene mucha masa y mucha agua, y así
no hace espuma sino unos espumarajos 2.

Para este momento ya hay un acercamiento con el fruto del cacaotero, ya no es

tan extraño aunque aún no es del todo aceptado por los efectos que creían
causaba y porque era una cosa extraña como tantas con las que se toparon al
llegar al Nuevo Mundo. Se puede deducir cierto grado de conocimiento del fruto
porque ya se nombra cacao y porque se sabe qué tipo de personas es digno de
beberlo, además de que se está observando la manera en que se elabora la
mezcla que será para elaborar la bebida.

Como muchos monopolios que surgieron durante la colonia Española el chocolate

fue uno de ellos, pero gracias a su incremento de consumo pero como chocolate,
ya con un proceso y una nueva mezcla de azúcar con cacao y otras especias,
otras naciones comenzaron a cultivarlo. “A partir de 1660 se empezaron a eliminar
las especias en la preparación del chocolate y solo se conservó la canela y el
azúcar”3. A partir de la distribución y consumo en varias partes del mundo se
generaron textos en relación al chocolate que si era bueno, sus propiedades, lo
que provocaba o si debía ser prohibido por la iglesia ya que causaba un
incremento por el deseo carnal. Como Juan Cárdenas un médico novohispano que
en 1591 hace una publicación donde “advierte sobre ciertas prácticas nocivas para

2
Sahagún, Fray Bernardino de, Historia General de las Cosas de la Nueva España, Tomo III, Editorial Porrúa,
México, 1956, p. 156
3
Sánchez Díaz, Gerardo Op. Cit. p.30
la salud, como la vieja costumbre de mover el chocolate y batirlo hasta levantar
gran espuma”4 finalmente llega a dos conclusiones que el chocolate satisfacía el
hambre y disminuía la sed; pero también que no ayudaba a reprimir la sensualidad
pero eso solo si se excedía en el consumo.

Al aumentar el consumo dentro de la sociedad española como en la vida

conventual, la iglesia tuvo que tomar medidas al encontrarse con que algunas
doncellas ya no aguantaban una misa sin tomar una taza de chocolate y entonces
sus criadas les llevaban una a medio sermón interrumpiendo así la eucaristía,
entonces se prohibió su consumo dentro de la iglesia o en días de ayuno.
Comenzaba ha causar algunas incomodidades a ciertas prácticas religiosas y
morales.

Aún que ya se consumía y que iniciaba a tener demanda a nivel mundial seguía
causando controversia, prueba de ello algunos juicios inquisitoriales donde el
chocolate estuvo inmerso. Principalmente porque al parecer se preparaba un
brebaje de chocolate con mixtura menstrual relacionando tal poción con la
hechicería y por lo tanto con prácticas herejes dirigidas a los amarres5; acá lo
interesante es de nuevo la relación del chocolate con la sangre que se tenía en
tiempos prehispánicos aunque para ellos (los naturales) era más por la práctica de
sacrificios que por cuestiones amorosas.

Para el caso de Michoacán y el territorio de los tarascos, su cultivo se dio posterior

a la conquista pero no se sabe cómo era utilizado sí llegó a tener un valor de
intercambio, sí era de uso ritual o simplemente de consumo sin delimitar estratos
sociales como lo fue en los otros grupos mesoamericanos. Gracias al estudio
sobre Cultivos Tropicales en Michoacán del Doctor Gerardo Sánchez Díaz es
posible tener un panorama más claro y ordenado de la introducción y el cultivo en
dicho territorio. Se percibe que se inicia la producción en el siglo XVI en las costas

4
Rubial García, Antonio (coordinador), Historia de la vida cotidiana en México. II La ciudad barroca, Fondo
de Cultura económica, México, 2005, p.522
5
Entendiendo amarre como una práctica de la hechicería encargada de recuperar al hombre amado o para
que no se fuera con otra mujer, pero también se creía que al dar ese brebaje se haría infértil al hombre y así
este regresaría con la mujer que le practicase tal cosa.
a cargo tal vez, de encomenderos quienes pudieron haberlo recibido gracias al
tributo; aunque no sé sabe de dónde fueron las semillas se tiene conocimiento que
quien inicio la primera plantación fue el encomendero Manuel de Cáceres. Gracias
a la recopilación de dicha obra se aprecia que en casi quince años las huertas de
cacao pertenecientes a españoles aumentan por todo el litoral de provincias como
Colima y Motines; es evidente que a un aumento de huertas responde a mayor
necesidad de mano de obra y a jornadas laborales más largas y exhaustivas. “A la
excesiva explotación de mano de obra indígena en el cuidado y beneficio de las
huertas de cacao, se agregaba el despojo de tierras de que eran objeto los
naturales por parte de aquellos españoles que pretendían ampliar las áreas
cultivadas o por quienes buscaban otros cultivos comerciales” 6. Ante tales
acciones se tiene registro de un visitador que intentaría aminorar los abusos:
Lorenzo Lebrón de Quiñones quien llegó a poner bajo protección de la Corona
algunos pueblos por el grado de abusos. Otra acción importante fue un registro
sobre las huertas de cacao señalando el propietario, los árboles que producían y
claro la ubicación de las mismas. Las quejas por los abusos de los encomenderos
iban en aumento “durante la segunda mitad del siglo XVI, en la provincia de
Zacatula abundaron las quejas de los indígenas contra los españoles,
encomenderos o no, a quienes acusaban de apropiarse en forma ilícita del cacao
que ellos producían”7. Los deseos por producir más y tener en su poder más
huertas respondía a que la demanda de cacao era cada vez más grande y el
precio también se acrecentaba, hasta que hubo un momento en que se
estandarizó el precio debido a la misma demanda.

El periodo de mayor producción para la costa de Michoacán y Colima sería de

1540-1595 posteriormente comenzarían a decaer las huertas debido a plagas y a
la misma edad de los árboles, siendo desplazadas por tierras más al sur y
cercanas al puerto de Veracruz, es entonces que se impulsa el cultivo en las
provincias de Oaxaca, Tabasco y Soconusco.8

6
Sánchez Díaz, Gerardo, Op. Cit., p.39
7
Ibíd., p. 41
8
Ibíd., p. 45
Finalmente se abandonaron debido a cuestiones climatológicas sobre todo a un
huracán que arrasó con la mayoría de las plantaciones por lo que muchos
decidieron buscar otros lugares de cultivo y unos más cambiar por otra cosa que
no fuera tan susceptible a las cuestiones meteorológicas como la caña. Y además
ya se cultivaba en más partes del mundo por lo que su demanda para este
territorio había disminuido, en cambio comenzaban a surgir nuevos productos que
se requerían en grandes cantidades como la caña de azúcar, el arroz o el tabaco.
Reduciéndose solo a producción para el consumo local a inicios del siglo XVIII.
Aunque en siglo XIX hubo intentos de reactivación del cultivo del cacao por parte
del gobierno, las iniciativas no respondieron a la expectativa que se tenía y no se
logró tal acción.

Y es así como el cacao pierde su lugar dentro de la economía de la provincia de

Michoacán y finalmente de la mexicana. Actualmente, la mayor parte del cacao se
sigue cultivando en África, y los mayores países productores son Costa de Marfil,
Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador y Malasia. Se consume
principalmente en Europa y Norteamérica, siendo los Países Bajos, Estados
Unidos y Alemania los grandes consumidores del producto. Y en el país el
chocolate más distribuido es el Oaxaqueño. Es así como el chocolate tiene en su
sabor una larga historia, un valor simbólico, una serie de juicios y ahora toda una
industria a nivel global porque sigue siendo un exquisito producto además de que
su gama ha aumentado considerablemente y así hay un tipo de chocolate para
una serie de gustos desde lo más amargo hasta un dulce chocolate blanco.

Considero que aún falta unas serie de estudios sobre el tema sobre todo para el
territorio Michoacano y la costa de Colima, porque como se puede notar el único
texto que hace una reflexión más minuciosa sobre el tema es el del Doctor
Gerardo Sánchez, pero entonces habría que escudriñar más sobre la importancia
del cacao.
Fuentes:

 Quezada, Noemí (editora), Inquisición Novohispana, Instituto de

Investigaciones Antropológicas de la Universidad Autónoma de México,
México, 2000, p.313-322.
 Rubial García, Antonio (coordinador), Historia de la vida cotidiana en
México. II La ciudad barroca, Fondo de Cultura económica, México, 2005.
 Sahagún, Fray Bernardino de, Historia General de las Cosas de la Nueva
España, Tomo III, Editorial Porrúa, México, 1956.
 Sánchez Díaz, Gerardo, Los cultivos tropicales en Michoacán. Época
colonial y siglo XIX, Morevallado, Morelia, 2008.
Hemerográfica:
 La Planta de Cacao, Edición Especial Arqueología Mexicana No.45.
revisada en línea el 10
de diciembre de 2013 [http://www.arqueomex.com/S9N5n7Esp45.html].