UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

PRÁCTICA N° 1:
PREPARACIÓN DE MATERIALES PARA
TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS.

ALUMNO:
INGA LACHIRA, Carlos Raúl

DOCENTE:
Dra. Graciela Olga Albino Cornejo

ASIGNATURA:
Microbiología de Alimentos I

Lambayeque, abril de 2018

Microbiología de Alimentos I

PRACTICA N° 1: PREPARACIÓN DE MATERIALES PARA TOMA DE

MUESTRA DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN
Una muestra puede definirse como "una porción o artículo que indica la
calidad del todo del que ha sido tomado". El muestreo de alimentos
destinados al análisis microbiológico es la operación que consiste en separar
un número determinado de muestras de un lote, remesa, partida, etc., con el
fin de obtener unos resultados analíticos fiables. Se pretende con ello obtener
una muestra representativa del total.
Todo el material: frascos, bolsas e instrumentos de muestreo que se utilicen
en la toma, manejo y transporte de muestras que van a estar en contacto
directo con los alimentos o agua, debe ser limpio, estéril y libre de
sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.
Los frascos o bolsas deben tener tapaderas o cierres herméticos de tal manera
que se evite el derrame del contenido.
La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la
posibilidad de que existan gérmenes patógenos o sus toxinas, distribuidos de
forma escasa o irregular en un alimento o conjunto de alimentos del mismo
origen. Es igualmente necesario para saber si una remesa de productos
alimentarios cumple o no las normas microbiológicas legales establecidas
para dichos productos.

II. OBJETIVO
Reconocer el tipo de indumentaria y materiales que se usan para la toma de
muestra de alimentos para el ensayo microbiológico.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Material
 Frascos grandes de vidrio con tapa.
 Frascos medianos de vidrio (papillas) con tapa.
 Bolsas estériles de polietileno, polipropileno o papel.
 Otros.
 Cuchillos, bisturí, sacabocados, cucharones, tenedores, etc.
 Libretas.
 Hojas de muestreo.
 Acta de muestreo.
 Lápiz, lapiceros, marcador de vidrio, etc.
 Stickers, etiquetas, tarjetas, fichas.
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Indumentaria del muestreador

Tanto para laboratorios que se dedican exclusivamente al muestreo como
para aquellos que realizan ensayos. Entre la indumentaria requerida por el
muestreador se puede referir:
 Bata de laboratorio para evitar el contacto con el cuerpo y la ropa.
 Guantes
 Tapaboca
 Cofia
 Lentes
 Zapatos cerrados, nunca sandalias o zapatos abietos.
 No usar joyas (anillos, aretes, cadenas, etc.)
 Algunas empresas optan por dar toda la indumentaria para evitar que sea el
muestreador quien ingrese carga microbiana externa al lugar de muestreo.

Preparación del material para la toma de muestra

 Todo el material e instrumentos de muestreo que se utilicen para la toma,
manejo y transporte de muestras, que van a estar en contacto directo con el
alimento, debe estar limpio, estéril y libre de substancias que pudieran afectar
la viabilidad de los microorganismos.
 El material para la toma de muestra que requiera esterilización, se envolverá
en forma individual, debidamente identificado, con papel de estraza antes de
esterilizarlo.
 La tapa de los frascos se protegerá con papel de estraza o aluminio fijándolos
adecuadamente.
 Colocar cinta testigo en el material a esterilizar.
 El material que se utilice para la toma de muestra debe ser esterilizado en
autoclave a 121°C durante 15 minutos o en horno a 170°C por dos horas, de
acuerdo a su naturaleza.
 Una vez esterilizado el material debe ser protegido para evitar contaminación
posterior.
 De ser necesario, si se requiere mayor número de utensilios, limpiar los que
hayan sido usados y empaparlos con etanol o isopropanol al 70%,
posteriormente flamearlos y colocarlos en recipientes estériles para evitar su
contaminación o inmediatamente utilizarlos.

Toma de muestra
La fracción de alimento destinada al análisis microbiológico debe ser representativa
de la totalidad de la muestra. En general, la muestra analítica debe estar constituida,
aproximadamente, por 200 g de la misma. Para la puesta en marcha de las distintas
determinaciones se utilizan 100 g; el resto sirve de reserva, por si es necesario repetir
el análisis.
Siempre que sea posible, y para lograr una mayor representatividad, el tamaño de la
muestra que se prepara para el análisis será todo lo voluminosa que permita una
buena trituración y homogenización.
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Si el alimento está integrado por distintos componentes, se tomarán fracciones

representativas de cada uno de ellos en superficie y profundidad.

IV. CUESTIONARIO

4.1. Hacer un esquema para el lavado de manos usando 5 pasos y 8 pasos

Lavado de manos en 5 pasos.

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Lavado de manos en 8 pasos.

4.2. ¿Qué diferencias existen entre los tipos de laboratorio de bioseguridad?

GRUPO DE NIVEL DE TIPO DE PRÁCTICAS DE EQUIPO DE

RIESGO BIOSEGURIDAD LABORATORIO LABORATORIO SEGURIDAD

1 Básico Enseñanza básica, TMA Ninguno; trabajo en

Nivel 1 investigación mesa de laboratorio al
descubierto
2 Básico Servicio de atención TMA y ropa Trabajo en mesa al
Nivel 2 primaria; diagnóstico, protectora; señal de descubierto y CSB para
investigación riesgo biológico posibles aerosoles

3 Contención Diagnóstico especial, Prácticas de nivel 2 CSB además de otros

Nivel 3 investigación más ropa especial, medios de contención
acceso controlado y primaria para todas las
flujo direccional del actividades
aire
4 Contención Unidades de Prácticas de nivel 3 CSB de clase III o trajes
máxima patógenos peligrosos más cámara de presurizados junto con
Nivel 4 entrada con cierre CSB de clase II,
hermético, salida con autoclave de doble
ducha y eliminación puerta ( a través de la
especial de residuos pared), aire filtrado

TMA: técnicas microbiológicas apropiadas. CSB: cámara de seguridad biológica.

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4.3. ¿Qué normas existen para muestrear alimentos?

Para realizar el muestreo de alimentos existen ciertas normas tales como:
 NTP-ISO 2859-1 Procedimiento de muestreo para inspección por atributos- Parte 1:
Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA) para
inspección lote a lote.
 NTP-ISO 2859-2 Procedimiento de muestreo para inspección por atributos- Parte 2:
Planes de muestreo clasificados por calidad límite (CL) para la inspección de lotes
aislados.
 NTP-ISO 3951 Reglas y tablas de muestreo para la inspección por variables de los
porcentajes de unidades defectuosas.
 NTP-ISO 707 Leche y productos lácteos. Lineamientos para el muestreo.
 NTP-ISO 9000 Sistemas de gestión de la calidad – Fundamentos y vocabulario.
 ISO 10725 Planes de muestreo de aceptación y procedimientos para la inspección de
materiales a granel.
 ISO 11648-1 Aspectos estadísticos de muestreo de materiales a granel. Parte 1
Principios generales.
 ISO 11648-2 Aspectos estadísticos de muestreo de materiales a granel. Parte 2
Muestreo de materiales particulados.
 NTP-ISO/TR 8550 Guía para la selección de un sistema de muestreo de aceptación,
esquemas o plan para la inspección de unidades discretas en lotes.
 NTP 700.001 Directrices generales sobre Muestreo (adopción del Codex CAC/GL
50:2004).
 Estudio FAO: Alimentación y Nutrición. Manuales para el control de calidad de los
alimentos. Introducción a la toma de muestras de alimentos- Roma 1989
 Diario Oficial de la Unión Europea -Directivas de la Comunidad Europea (CE) para
el muestreo y análisis de productos. (Directiva Europea 76/211/CEE)
 NTP-ISO 2859-10 Procedimiento de muestreo para la inspección por atributos. Parte
10. Introducción a la serie de normas de la ISO 2859 para el muestreo para inspecció n
por atributos.

V. REFERENCIAS

FAO (1989). Manuales para el control de calidad de los alimentos. 9. Introducción a

la toma de muestra de alimentos. Roma, Italia: FAO.
INACAL (2013). Directriz para el muestreo de productos. Versión 01. Recuperado de
http://www.inacal.gob.pe/inacal/images/docs/acreditacion/requisitos-para-
solicitar-acreditacion/DirectrizMuestreoProductos(1).pdf
OMS (2005). Manual de Bioseguridad en el Laboratorio. 3a ed. Ginebra, Suiza: OMS.

Pascual, M. y Calderó, V. (2000). Microbiología Alimentaria. Metodología analítica

para alimentos y bebidas. 2a ed. Mdrid, España: Diaz de Santos.