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INRA Prod. Anim.

,
1997, 10 (3), 219-226
B. Sauveur
Les crit•res
INRA Direction des Politiques rŽgionales,
147, rue de lÕUniversitŽ,
75338 Paris Cedex 07
et facteurs de la
qualitŽ des poulets
Label Rouge
Au moment o• lÕactualitŽ dŽmontre la nŽcessitŽ pour les viandes de
bŽnŽficier dÕune tra•abilitŽ totale et de signes de qualitŽ largement
reconnus, le mod•le du poulet Label Rouge dŽveloppŽ depuis 1965 se
rŽv•le prŽmonitoire. Cet article analyse les raisons objectives de son
succ•s.

La production avicole conna”t depuis les carcasses fournies ˆ la distribution, leur


annŽes 60 un dŽveloppement mondial tr•s teneur croissante en muscles et rŽduite en
important : elle a atteint environ 50 millions graisse, lÕamŽlioration notable de leur Žtat
de tonnes en 1995 contre 10 millions en 1960 microbiologique, jointes ˆ la diminution
(Watt Publishing Co 1996) en sÕappuyant constante des prix, sont autant dÕaspects ˆ
beaucoup sur une rationalisation et une uni- porter au crŽdit de lÕaviculture Ç intensive È.
formisation des conditions de production. La Il nÕen reste pas moins que certaines pro-
plupart des produits ainsi ŽlaborŽs ont des ductions de volailles plus traditionnelles sont
caractŽristiques proches les uns des autres, maintenues ou rŽinstallŽes ici ou lˆ, pour des
quÕil ne faut pas forcŽment interprŽter comme raisons dÕailleurs variŽes qui ne rel•vent pas
de qualitŽ infŽrieure. Ainsi, la rŽgularitŽ des forcŽment de la volontŽ dÕŽlaborer un produit
typŽ. Ainsi, la plupart des productions Ç villa-
geoises È de poulets subsistant ˆ travers le
monde donnent des produits traditionnels,
RŽsumŽ mais peu typŽs les uns par rapport aux
autres. A lÕinverse, des produits tr•s spŽci-
En rŽaction ˆ certains reproches adressŽs au poulet standard, la France a dŽve- fiques comme le canard de Barbarie ou la pin-
loppŽ ˆ partir de 1965 une production de poulets de qualitŽ bien dŽfinie, dits
tade ont ŽtŽ dŽveloppŽs en France dans un
Label Rouge, qui connaissent un large succ•s (76 millions de sujets en 1995). Cette
production sÕappuie sur lÕexistence dÕorganismes certificateurs rŽgionaux, eux-
contexte dÕaviculture intensive.
m•mes contr™lŽs par une structure nationale, et sur lÕexistence de cahiers des LÕŽlaboration de produits typŽs, aujourdÕhui
charges de plus en plus prŽcis, le tout complŽtŽ par un Žtiquetage tr•s rŽgle- recherchŽe dans de nombreux secteurs, nÕest
mentŽ. donc nullement incompatible avec le respect de
Les recherches conduites pour identifier les crit•res de diffŽrenciation des pou-
r•gles clairement dŽfinies. LÕexemple des
lets utilisŽs par les consommateurs fran•ais montrent que ceux-ci sÕattachent prŽ-
Labels Rouges avicoles fran•ais, reconnu inter-
fŽrentiellement ˆ la texture de la viande, quÕils recherchent assez ferme, ainsi quÕˆ nationalement comme la dŽmarche la plus Žla-
sa flaveur, voulue prononcŽe. DÕautres crit•res tels que la teneur en graisse ou le borŽe de production de volailles de qualitŽ
rendement en muscles des carcasses, la couleur de la peau et des plumes (quand (Groom 1990), mŽrite en cela dÕ•tre exposŽ.
elle est visible) sont aussi pris en considŽration. Lors de dŽgustations en aveugle, Seront successivement prŽsentŽs lÕorigine de
le poulet Label Rouge est tr•s gŽnŽralement reconnu et prŽfŽrŽ au poulet stan- cette production et ses spŽcificitŽs, puis, plus
dard sur la base de ces crit•res. longuement, les crit•res de qualitŽ identifiŽs
par les consommateurs et leurs facteurs de
Les facteurs qui influencent le plus ces crit•res sont lÕ‰ge ˆ lÕabattage (surtout variation.
pour le poulet m‰le) et lÕorigine gŽnŽtique des animaux. La rŽglementation Label
Rouge impose un ‰ge minimum de 81 jours et lÕutilisation exclusive de lignŽes ˆ
croissance lente. LÕalimentation modifie surtout la vitesse de croissance et lÕen-
graissement de lÕanimal, mais peu la flaveur de la viande d•s lors que quelques
mati•res spŽcifiques (farines animales par exemple) sont ŽcartŽes. LÕexistence 1 / Origine du poulet fermier
dÕun parcours extŽrieur est indispensable ˆ lÕimage du produit mais agit peu sur Label Rouge
son apprŽciation sensorielle.
En ma”trisant ces facteurs, le Label Rouge satisfait cinq demandes essentielles du
consommateur contemporain : une qualitŽ supŽrieure objectivement reconnue, 1.1 / Les labels agricoles
une production de type traditionnel, la tra•abilitŽ du produit, lÕassurance de Apr•s la deuxi•me guerre mondiale, la
contr™les indŽpendants et un prix abordable.
France manifeste une forte volontŽ dÕamŽlio-
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rer la qualitŽ de ses produits agricoles, En 1967, un dŽcret sur lÕŽtiquetage rŽserve
notamment dans une perspective dÕexporta- aux seules productions sous label la possibi-
tion ; la nŽcessitŽ dÕoffrir une garantie de litŽ de porter des mentions valorisantes (‰ge ˆ
cette qualitŽ supŽrieure se fait vite jour et lÕabattage, parcours...). Il sÕappliquera jusquÕˆ
aboutit ˆ lÕŽlaboration des labels agricoles. la mise en place de la certification europŽenne
La loi fran•aise du 5 aožt 1960 dŽfinit le en 1992 et contribuera beaucoup ˆ la valorisa-
label agricole comme Ç une marque collective tion des labels en grandes surfaces. Le Syna-
qui sÕapplique aux produits agricoles, attes- laf (Syndicat National des Labels Avicoles de
tant que ceux qui en bŽnŽficient poss•dent un France) est crŽŽ en 1969.
ensemble de qualitŽs et de caractŽristiques
spŽcifiques È. LÕhomologation implique lÕexis-
tence obligatoire :
- dÕun organisme certificateur indŽpendant
2 / SpŽcificitŽs des poulets
; produits sous Label Rouge
- dÕun cahier des charges dŽfinissant les (dŽsignŽs dans la suite par poulets Label)
caractŽristiques spŽcifiques du produit ;
- de contr™les sÕŽtalant de la production ˆ la D•s lÕorigine, et de fa•on tout ˆ fait prŽmo-
consommation ; nitoire de la part de ses concepteurs, le poulet
- dÕune Žtiquette prŽcise. Label doit rŽpondre ˆ cinq spŽcificitŽs stricte-
ment contr™lŽes dont les caractŽristiques chif-
Le dŽcret du 13 janvier 1965 dŽfinit les frŽes Žvolueront au fil des r•glements ; celles
lignes directrices prŽcises de cette action cer- indiquŽes ici sont les plus rŽcentes (1996) :
tificatrice et la commission nationale des
- utilisation de lignŽes spŽcifiques ˆ crois-
labels est crŽŽe en 1966 : elle Žtudie les dos-
sance lente ;
siers prŽsentŽs par les organismes certifica-
teurs et donne un avis motivŽ au ministre de - alimentation sans graisse ajoutŽe jusquÕˆ
lÕagriculture qui homologue ou non le produit 4 semaines dÕ‰ge puis teneur en graisse totale
concernŽ. limitŽe ˆ 5 %. LÕaliment distribuŽ apr•s 28
jours dÕ‰ge doit contenir 75 % de cŽrŽales et
issues de cŽrŽales ; les farines animales et
1.2 / CrŽation des Labels Rouges activateurs de croissance en sont exclus. En
avicoles outre, la qualitŽ de toutes les mati•res pre-
mi•res est strictement contr™lŽe ;
Au dŽbut des annŽes 60, lÕaviculture inten- - durŽe dÕŽlevage Žgale au minimum ˆ 81
sive conna”t en France une croissance rapide jours (elle nÕa jamais ŽtŽ rŽduite), soit pratique-
et les produits tendent ˆ se banaliser : gr‰ce ment le double de celle du poulet standard ;
aux progr•s obtenus sur leur vitesse de crois- - espace dÕŽlevage large (11 poulets maxi-
Le poulet Label sance, les poulets sont abattus de plus en plus mum par m2 de b‰timent) avec un parcours
Rouge doit jeunes (dÕabord ˆ 8 puis ˆ 7 semaines) et sont extŽrieur de 2 m2/sujet offert au plus tard ˆ 6
rŽpondre ˆ des lÕobjet de critiques de la part des consomma- semaines dÕ‰ge. La notion dÕŽlevage en libertŽ,
teurs : gožt jugŽ fade, parfois dŽsagrŽable, introduite ultŽrieurement, suppose que la sur-
crit•res manque de tenue apr•s cuisson se traduisant face de parcours offerte est illimitŽe. Une
strictement par une sŽparation trop facile de la viande et variante sans parcours extŽrieur est encore
contr™lŽs, des os (Gandemer et Kim 1993). autorisŽe, mais ne reprŽsente plus que 4 %
notamment le Une volontŽ se fait jour de dŽvelopper une des poulets Label produits. Elle ne donne
gŽnotype, la durŽe production diffŽrente qui, tout en Žtant ratio- droit ni ˆ lÕappellation Ç poulet fermier È, ni ˆ
dÕŽlevage et la nalisŽe et organisŽe, fournirait des poulets une indication rŽgionale.
ayant des caractŽristiques plus proches de La taille m•me des Žlevages est limitŽe,
composition des celles des volailles traditionnelles, ˆ utiliser chaque Žleveur ne pouvant disposer de plus de
aliments. dans des occasions festives. quatre b‰timents de 400 m2. Aucun b‰timent
Des syndicats rŽgionaux de dŽfense de pro- de la m•me exploitation ne doit •tre utilisŽ
ducteurs avicoles prŽ-existent et vont •tre les pour produire des volailles non labellisŽes ;
premiers obtenteurs de Labels Rouges agri- - taux de dŽclassement sŽv•re et prŽcau-
coles. Il sÕagit en particulier de ceux concer- tions supplŽmentaires de conditionnement
nant le poulet jaune des Landes (premier (refroidissement des carcasses par trempage
Label Rouge le 13 janvier 1965), le poulet interdit).
blanc de LouŽ (en 1966), puis bien dÕautres. Ces spŽcificitŽs de base sont complŽtŽes par
un grand nombre dÕarticles rŽglementaires
Tableau 1. Caractéristiques technico-économiques moyennes des poulets et portant sur lÕagrŽment sanitaire des fournis-
pintades standard et Label Rouge en 1995 (Koehl 1996). seurs dÕanimaux, les mati•res premi•res et
additifs utilisŽs, les b‰timents dÕŽlevage, les
Poulet Pintade parcours, les conditions de transport et
Standard Label Rouge Standard Label Rouge dÕabattage, etc. Tout ceci entra”ne Žvidem-
ment une augmentation notable du cožt de
Age ˆ lÕabattage (j) 42,1 84 91 79 99 production, qui est aujourdÕhui pr•s de deux
Poids vif (kg) 1,91 2,17 2,24 1,60 1,87 fois plus ŽlevŽ que celui du poulet standard
Indice de consommation 1,90 3,00 3,30 2,89 3,81 (tableau 1).
MortalitŽ (%) 5,1 2,5 - 5,9 5,9 LÕŽtiquette portŽe par le produit final
Cožt de production (F/kg) 4,88 8,55 8,95 9,20 11,60 reprend les informations principales et prŽ-

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Les poulets Label Rouge / 221

cise une date limite de consommation (9 jours Tableau 2. Décompte des différences
au frais apr•s abattage) ainsi que lÕorganisme significatives au seuil de 5 % apparues lors de la
certificateur de la production. Elle comporte comparaison de poulets standard et Label (sur un
Žgalement un numŽro qui reprend celui portŽ total de 11 comparaisons entre morceaux
par lÕanimal et permet la tra•abilitŽ totale du préalablement découpés) (Sauvageot 1984).
produit. Une indication rŽgionale est enfin
prŽsente dans la majoritŽ des cas. Morceau Peau Blanc Cuisse
Crit•re
Odeur 2 4 9
3 / Crit•res de qualitŽ Gožt 3 5 9
Consistance 0 1 8
des volailles Label Rouge JutositŽ - 3 5
Texture 1 4 8
Les spŽcificitŽs rappelŽes ci-dessus ont ŽtŽ
voulues par les initiateurs du projet afin de Ç
fournir un animal pub•re, cÕest-ˆ-dire proche
de la maturitŽ sexuelle, ˆ chair ferme, couvert teurs, m•me si, comme le notent Dumont et
mais pas trop gras, ˆ peau fine, ayant le gožt Delpech (1988), cette apprŽciation est sans
de poulet... È. Ces crit•res sont-ils judicieux ? doute fonction de leurs habitudes alimen-
Sont-ils ceux retenus par les consommateurs ? taires et pourrait •tre diffŽrente dans un
Ceux-ci reconnaissent-ils aux poulets Label autre pays.
une qualitŽ supŽrieure ? Des rŽponses assez La composition corporelle du poulet est un
prŽcises ˆ ces questions ont ŽtŽ apportŽes autre crit•re important de discrimination. La
expŽrimentalement au fil du temps. premi•re Žtude de Ricard (1984) montre dŽjˆ
Les premiers travaux mŽthodologiques rŽa- que, ˆ ‰ge Žgal, le poulet Label se caractŽrise
lisŽs (Lassaut et al 1984) ont montrŽ que la par un rendement en muscles de la carcasse Les diffŽrences de
texture de la viande et les crit•res organolep- plus ŽlevŽ de 2 ˆ 4 points et une teneur en qualitŽ de la
tiques permettent la diffŽrenciation Ç en gras abdominal plus faible que le poulet stan- viande entre
aveugle È sur des morceaux dŽcoupŽs entre dard (tableau 3). Le poulet Label Žtant cepen-
dant abattu plus vieux, sa teneur en gras poulets standard
poulets standard et Label (tableau 2) ; la
cuisse se rŽv•le beaucoup plus discriminante abdominal ˆ 12 semaines appara”t Žgale ˆ et Label portent
que le blanc, la peau ne permettant pas, celle du poulet standard de 8 semaines. Des surtout sur la
contrairement ˆ toute attente, une diffŽren- Žtudes plus rŽcentes (Culioli et al 1990, Gan- tendretŽ et la
ciation. Le r™le majeur jouŽ par les propriŽtŽs demer et Kim 1993) confirment la supŽrioritŽ
du rendement en viande du poulet Label (+ 3 jutositŽ.
mŽcaniques de la viande dans lÕapprŽciation
de la qualitŽ du poulet a ŽtŽ confirmŽ ultŽ- points pour le blanc et pour la cuisse ; tableau
rieurement ˆ plusieurs reprises. Ainsi, dans 4) et Žtablissent de fa•on certaine la rŽduction
lÕŽtude de Dumont et Delpech (1988) rŽalisŽe dÕengraissement, comprise entre 15 et 35 %.
sur des carcasses enti•res, les caract•res de Selon Culioli et al (1990), cette rŽduction
tendretŽ, consistance, jutositŽ, sont ceux qui porte sur lÕensemble des territoires abdomi-
diffŽrencient le mieux les deux types dÕani- nal, sous-cutanŽ et intramusculaire.
maux en attribuant au poulet Label la note Ces Žtudes montrent Žgalement chez le pou-
hŽdonique la plus ŽlevŽe. Culioli et al (1990) let Label, comparŽ au standard :
explicitent cette diffŽrence en montrant que la - une plus grande richesse en pigments des
rŽsistance mŽcanique des muscles apr•s cuis- muscles des cuisses (Culioli et al 1990) ;
son est plus ŽlevŽe de 20 ˆ 25 % chez les pou- - une teneur en acides gras plus faible pour
lets Label et que le collag•ne des muscles les mono-insaturŽs et plus ŽlevŽe pour les
tend effectivement ˆ •tre plus soluble chez les poly-insaturŽs, sans diffŽrence pour les acides
animaux standard. Lors des tests de dŽgusta- saturŽs (Culioli et al 1994) ;
tion, la viande des poulets Label est jugŽe - une rŽduction des pertes ˆ la cuisson
comme ayant une tendretŽ et une jutositŽ atteignant pr•s de 10 % (tableau 5), mais
plus faibles (P < 0,001) que celles des poulets aussi une oxydation plus forte des lipides
standard, surtout dans le cas des femelles. (Gandemer et Kim 1993) ;
Ainsi, dans toutes les expŽriences conduites, - une rŽduction de la part de la peau (sur-
une certaine fermetŽ de la viande des poulets tout sur les muscles du brŽchet) et de celle
Label est jugŽe positivement par les dŽgusta- des os, permettant une forte augmentation de

Tableau 3. Comparaison de poulets mâles standard (Std) et Label Rouge (LR) pour leur composition
corporelle (Ricard 1984).

Age (semaines) 8 10 12
Type de poulet Std LR Std LR Std LR
Poids vif (g) 2 009 1 258* 2 825 1 844* 3 467 2 392*
Gras abdominal (% poids vif) 2,23 1,39* 2,98 2,09* 3,45 2,33*
Rendement de carcasse ŽviscŽrŽe (% poids vif) 61,7 61,5* 65,1 64,4* 66,1 65,5*
Rendement en muscles (% carcasse ŽviscŽrŽe) 45,3 47,6* 47,1 48,3* 47,4 49,9*
* Valeur significativement diffŽrente de celle du poulet standard au m•me ‰ge.

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Tableau 4. Caractéristiques de poulets standard (Std) et Label Rouge (LR) observées au niveau
d’un magasin de détail (Gandemer et Kim 1993).

Morceau Blanc Cuisse Peau


Type de poulet Std LR Std LR Std LR
Viande (% carcasse) 18,3 21,3* 9,8 12,8*
Viande (% morceau) 75,9 86,7* 67,3 72,1*
Os (% morceau) - - 20,0 17,5*
Peau (% morceau) 24,1 13,3* 12,7 10,5*
Lipides totaux (%) 1,0 0,7* 5,5 2,9* 53,0 34,4*
* Valeur significativement diffŽrente de celle du poulet standard au m•me ‰ge.

Tableau 5. Pertes à la cuisson de différents morceaux de poulets de type standard (Std) et Label Rouge
(LR) (d’après Gandemer et Kim 1993).

Morceau Blanc Cuisse Peau


Type de poulet Std LR Std LR Std LR
Pertes totales (%) -35 -25 -26 -18 -60 -39
Eau (%) -36 -23 -29 -22 -30 -24
Lipides totaux (%)(1) +1,1 +1,0 +2,8 +2,7 -34 -18
Les valeurs positives sont dues au fait que, dans le blanc et la cuisse, les pertes de lipides sont proportionnellement plus faibles
(1)

que les pertes dÕeau.

la part de viande de chaque morceau (cf. lorsque des animaux de m•me souche sont
tableau 4). comparŽs ˆ ‰ges diffŽrents, et donc ˆ poids
DÕautres caract•res diffŽrencient encore les diffŽrents. Les caractŽristiques organolep-
deux types de poulets, le plus Žvident Žtant la tiques du poulet (au moins pour le m‰le) ne
couleur du plumage et des pattes, liŽe au croi- sont donc pas liŽes au poids mais ˆ lÕ‰ge de
sement utilisŽ (cf. paragraphe suivant). LÕŽtat lÕanimal, en relation directe avec le dŽveloppe-
de prŽsentation de la carcasse (griffures, ment testiculaire (figure 1).
ampoules au brŽchet) est plus surveillŽ dans Ces rŽsultats ont ŽtŽ confirmŽs ˆ plusieurs
le circuit Label Rouge o• le taux de dŽclasse- reprises, notamment par Touraille et Ricard
ment est important. Enfin, la prŽsence dÕune (1981) utilisant des jeunes coqs de 12 semai-
date limite de consommation est une garantie nes triŽs sur la taille de leur cr•te : les ani-
de fra”cheur offerte par la rŽglementation des maux les plus prŽcoces ont une viande moins
Labels Rouges. tendre mais prŽfŽrŽe par les dŽgustateurs,
surtout pour les muscles des cuisses. Cet effet
de lÕ‰ge est moins sensible lors de lÕapprŽcia-
tion de poulets femelles ‰gŽs de 8 ˆ 14 semai-
4 / Facteurs de variation nes (peu de variation de tendretŽ et de fla-
des crit•res qualitatifs veur), sans doute parce que ce stade est trop
ŽloignŽ de la maturitŽ sexuelle (Ricard et Tou-
du poulet Label Rouge raille 1988) ; il nÕen va pas de m•me en effet
chez la pintade o• la femelle peut •tre mature
Les principaux facteurs agissant sur la qua- ˆ 12 semaines.
litŽ du poulet au sens large peuvent •tre clas-
sŽs en facteurs intrins•ques ˆ lÕanimal : ‰ge ˆ LÕ‰ge minimum fixŽ par la rŽglementation
lÕabattage, gŽnotype et sexe, et facteurs Label Rouge (81 jours, soit 11,5 semaines)
extrins•ques : conditions dÕŽlevage, alimenta- semble donc •tre un bon compromis : il est
tion, conditions de transport et dÕabattage postŽrieur ˆ la pubertŽ, mais Žvite que la
(Groom 1990). Concernant le poulet Label, ces viande ne devienne trop ferme. En pratique,
facteurs ont fait lÕobjet de deux revues et selon les labels concernŽs, les ‰ges les plus
rŽcentes (Culioli et al 1994, RŽmignon et frŽquents ˆ lÕabattage sont de 84 et 91 jours,
Culioli 1995). soit 12 et 13 semaines. LÕabattage serait le
plus tardif chez le poulet gris du Gers, ˆ lÕ‰ge
de 15 semaines.
4.1 / Effets de lÕ‰ge
Les effets de lÕ‰ge, indŽpendamment du 4.2 / Effets du gŽnotype
poids vif, sur les caractŽristiques organolep-
tiques du poulet et lÕapprŽciation du consom- LÕimportance de lÕ‰ge pour la qualitŽ du
mateur ont ŽtŽ ŽtudiŽes par Touraille et poulet Žtant reconnue primordiale, le choix
Ricard (1977) gr‰ce ˆ deux lignŽes ˆ crois- des initiateurs du Label Rouge de nÕutiliser
sance lente ou rapide dŽveloppŽes par Ricard. que des animaux ˆ croissance lente se rŽv•le
Ces auteurs ont clairement dŽmontrŽ que, ˆ Žvidemment tr•s important. Il serait en effet
poids Žgal (environ 1 500 g) des poulets m‰les impossible aujourdÕhui dÕŽlever jusquÕˆ 12
‰gŽs sont toujours prŽfŽrŽs ˆ des jeunes : la semaines dÕ‰ge des poulets ˆ croissance
viande est moins tendre mais le gožt plus pro- rapide : leur poids et leur engraissement
noncŽ (figure 1). La conclusion est la m•me seraient excessifs, ils prŽsenteraient une forte

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Les poulets Label Rouge / 223

mortalitŽ, des troubles locomoteurs, etc., leurs caractŽristiques de croissance ralentie,


m•me sÕils Žtaient soumis ˆ un rationnement des combinaisons rares des g•nes de colora-
alimentaire strict. tion du plumage, leur permettant de trans-
CÕest ˆ L.P. Cochez de lÕINRA (Station expŽ- mettre ˆ leurs descendants les couleurs
rimentale dÕAviculture du Magneraud) que apportŽes par les g•nes paternels, quels quÕils
lÕon doit lÕŽlaboration dans les annŽes 60, en soient (noir, rouge ou blanc). La pluralitŽ de
collaboration avec quelques sŽlectionneurs leurs origines gŽnŽtiques garantit aussi des
privŽs, des premi•res lignŽes aboutissant aux effets dÕhŽtŽrosis bŽnŽfiques sur les perfor-
croisements commerciaux destinŽs ˆ produire mances dÕŽclosion et de viabilitŽ de leurs des-
du poulet Label. La m•re de ces poulets, qui cendants.
porte le g•ne de nanisme dw et rŽsulte dÕun Les coqs, quant ˆ eux, apportent, outre la
savant mŽlange de lignŽes fran•aises et amŽ- coloration du plumage et de la peau, des
ricaines, a ŽtŽ le fruit dÕun travail de sŽlection caract•res prŽsents dans leurs lignŽes dÕori-
particuli•rement ŽlaborŽ (voir les revues de gine tels que la finesse de la peau et du sque-
Hubert 1983 et Sauveur 1997). Cette poule lette (Hubert 1983) et une faible sensibilitŽ
ainsi que celles sŽlectionnŽes ensuite (Boulay aux probl•mes locomoteurs (Sauveur 1976).
et de la Fouchardi•re 1993) prŽsentent, outre Ils nÕont plus ˆ •tre sŽlectionnŽs pour une
vitesse de croissance sans cesse plus ŽlevŽe et
peuvent donc lÕ•tre sur des crit•res plus quali-
Figure 1. Effets de l’âge sur les caractéristiques tatifs tels que conformation, rendement en
organoleptiques de poulets mâles ; relation avec muscles, rŽpartition des graisses, aspect de la LÕ‰ge ˆ lÕabattage
le développement testiculaire (d’après Touraille peau, emplumement et facilitŽ de plumaison, est un facteur
et Ricard 1977). etc. Une sŽlection directe sur les caract•res essentiel de la
organoleptiques ne para”t pas rŽalisable du qualitŽ. A poids
Unités arbitraires
fait dÕune hŽritabilitŽ trop faible liŽe ˆ la
variabilitŽ des tests. Žgal, les m‰les
Tendreté
Ricard (1984) a bien montrŽ lÕeffet spŽci- ‰gŽs sont toujours
fique de lÕorigine gŽnŽtique sur le rendement prŽfŽrŽs aux
en viande et lÕengraissement de poulets stan- jeunes : la viande
dard et Label comparŽs ˆ ‰ge Žgal (tableau 3). est moins tendre
Jutosité Des donnŽes similaires font malheureusement
mais le gožt plus
dŽfaut, ˆ notre connaissance, en ce qui concerne
lÕŽvaluation sensorielle. prononcŽ.

Flaveur
Peu dÕeffets de g•nes spŽcifiques ont ŽtŽ
dŽmontrŽs. Seuls ceux du g•ne Ç cou nu È (Na)
sont assez bien ŽvaluŽs : outre la rŽduction de
lÕemplumement, ce qui facilite la plumaison,
ce g•ne induit une diminution de lÕengraisse-
ment de pr•s dÕun tiers (Boulay et de la Fou-
chardi•re 1993), mais ne para”t pas affecter la
Acceptabilité tendretŽ ou la jutositŽ de la viande (Bastiaens
globale et al 1991). Il est aussi rŽputŽ •tre liŽ ˆ la prŽ-
sence dÕune peau plus fine.

4.3 / Effets du sexe


A ‰ge Žgal, les poulets femelles montrent
8 10 12 14 16 classiquement un engraissement plus ŽlevŽ
Age (semaines) que les m‰les. Ceci mis ˆ part, le sexe nÕa pas
des effets aussi ŽlevŽs quÕon pourrait le pen-
ser sur les caractŽristiques organoleptiques.
Poids des testicules (% poids de carcasse)
Selon Ricard et Touraille (1988), le muscle
pectoral est jugŽ plus tendre chez les femelles
0,8 avant 12 semaines et, surtout, la flaveur est
plus ŽlevŽe chez le m‰le ˆ 14 semaines, mais
pas avant. La viande du chapon (m‰le castrŽ)
0,6 est rŽputŽe pour sa tendretŽ et son onctuositŽ.
En pratique, la sŽparation des sexes nÕest pas
de r•gle dans lÕŽlevages de poulets Label.
0,4
4.4 / Effets de lÕalimentation
0,2
LÕalimentation de poulets ˆ croissance lente
pose au moins trois probl•mes principaux : ne
pas favoriser une prise de poids trop rapide,
Žviter lÕengraissement et limiter lÕindice de
0,0
consommation. Une croissance initiale trop
8 10 12 14 16
rapide entra”ne une dŽgradation de cet indice
Age (semaines) tandis quÕune croissance tardive trop rapide

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(compensatrice dÕune croissance initiale lente) sur les caractŽristiques externes des car-
favorise le dŽp™t de gras. Les travaux de Del- casses. De ce point de vue, les expŽrimenta-
pech (1982) ont montrŽ quÕune croissance tions conduites ˆ lÕUCAAB (1993) permettent
rŽguli•re ˆ peine ralentie ˆ la fin Žtait opti- de prŽciser quÕune densitŽ trop ŽlevŽe en
male. Larbier et Leclercq (1992) et Leclercq phase de dŽmarrage alt•re lÕemplumement
(1993) ont Žtabli les recommandations, ultŽrieur et doit donc •tre ŽvitŽe. La tempŽra-
semaine par semaine, pour les valeurs de gain ture ambiante et les programmes dÕŽclaire-
de poids, de consommation alimentaire et de ment peuvent •tre aussi impliquŽs.
besoins en nutriments essentiels (protŽines
brutes, lysine, phosphore) du poulet Label,
prenant en compte son Žlevage particulier. 4.6 / Effets des conditions
Ces recommandations, sans •tre absolues, de transport et dÕabattage
permettent de bien raisonner la composition
des rations et les volumes distribuŽs en fonc- La distance de transport des poulets Label
tion des saisons et de lÕapport de grains jusquÕˆ lÕabattoir est limitŽe rŽglementaire-
entiers (autorisŽ sur les parcours). Il nÕen ment ˆ 100 km (ou dŽlai de 2 h), afin de dimi-
reste pas moins que lÕalimentation du poulet nuer le stress ante mortem. RŽmignon et
de type fermier est cožteuse, lÕindice de Culioli (1995) posent cependant la question de
consommation Žtant toujours au moins Žgal ˆ lÕeffet Žventuel de la densitŽ rŽduite dÕŽlevage
3, contre moins de 2 avec le poulet standard qui pourrait accentuer la rŽponse au trans-
(cf. tableau 1). port. Ce risque reste effectivement ˆ Žvaluer.
Peu de travaux ont ŽtŽ effectuŽs pour Žva-
luer lÕimpact de la concentration ŽnergŽtique
de lÕaliment sur les caractŽristiques organo-
leptiques des poulets. Ricard et al (1986), dis- 5 / DŽveloppement des volailles
tribuant ˆ des poulets Label deux aliments de Label Rouge
concentration diffŽrente (3 150 vs 2 940 kcal
dÕŽnergie mŽtabolisable/kg) nÕont observŽ de
diffŽrences significatives que sur les notes de Les consommateurs fran•ais ont rŽpondu
tendretŽ des filets et de flaveur des cuisses, tr•s positivement ˆ lÕensemble des crit•res
respectivement augmentŽe et diminuŽe par qualitatifs prŽsentŽs par le poulet Label, quÕil
lÕaliment le moins ŽnergŽtique. sÕagisse des crit•res objectifs dŽcrits ci-dessus
(physico-chimiques et organoleptiques) ou
Des mati•res premi•res alimentaires spŽci- dÕautres davantage liŽs ˆ lÕimage du produit.
En 20 ans la fiques (farines animales, colza) peuvent en Il en est rŽsultŽ un dŽveloppement remar-
revanche altŽrer la flaveur de la viande. CÕest quable de cette production (figure 2) : concer-
production de pourquoi les spŽcificitŽs dÕalimentation des nant seulement 3 millions de poulets ˆ la fin
poulets Label a ŽtŽ poulets Label indiquŽes plus haut portent des annŽes 60, elle atteignait 20 millions ˆ la
multipliŽe par dix. prŽcisŽment sur le choix des mati•res pre- fin des annŽes 70 et triplait encore pendant
Elle reprŽsente mi•res (imposŽes, comme les cŽrŽales, ou, au les annŽes 80. Elle a portŽ sur 76 millions de
contraire, interdites) et non sur les teneurs en sujets en 1995 (source Synalaf).
aujourdÕhui 10 % nutriments des aliments.
du nombre de t•tes RapportŽ ˆ la production fran•aise totale de
produites et 30 % poulets, ce chiffre signifie que les poulets
4.5 / Effets des conditions Label reprŽsentent aujourdÕhui pr•s de 10 %
de la
dÕŽlevage du nombre total de t•tes produites, mais 20 %
consommation des de la consommation des mŽnages, 30 % de
mŽnages en poulets LÕune des images les plus fortes associŽes ˆ leur consommation de poulets entiers et plus
entiers. lÕŽlevage sous Label Rouge est celle du par- de 40 % de ces m•mes poulets achetŽs en
cours extŽrieur (herbeux ou forestier) offert hypermarchŽs (sources Snia, Secodip, Itavi et
au poulet ; elle agit fortement sur les motiva- Ofival).
tions de lÕacheteur ˆ la recherche dÕanimaux
ŽlevŽs selon des mŽthodes traditionnelles. Le phŽnom•ne Label Rouge ne sÕest par
LÕexistence dÕun parcours trouve donc ample- ailleurs pas limitŽ au poulet, mais a concernŽ
ment lˆ sa justification. Du point de vue de dÕautres esp•ces de volailles (tableau 6). On
lÕenvironnement, le parcours permet aussi un soulignera parmi celles-ci 7,6 millions de pin-
recyclage naturel des fientes. tades (22 % de la production), 1,1 million de
LÕacc•s ˆ un tel parcours modifie-t-il les canards et surtout 1,3 million de chapons,
caractŽristiques organoleptiques du poulet ? autre production fran•aise de volaille tout ˆ
Dans leurs premiers essais, Lassaut et al fait typŽe.
(1984) rŽpondent nŽgativement. Ricard et al Depuis quelques annŽes, les Labels Rouges
(1986) observent bien un effet du parcours sur avicoles fran•ais ont ŽtŽ conduits ˆ faire
la composition corporelle (diminution du gras conna”tre clairement leurs spŽcificitŽs vis-ˆ-
abdominal et augmentation de la part des vis des rŽglementations europŽennes mises en
filets), mais, lˆ encore, pas de diffŽrences place pour la production de poulets Ç free-
significatives lors de lÕŽvaluation sensorielle. range È, dans la mesure o• ces derni•res sont
Selon Deroanne et al (1983), la densitŽ des moins contraignantes. Parall•lement, les
poulets au sol nÕexplique pas directement les organismes certificateurs impliquŽs depuis 30
diffŽrences physico-chimiques ou organolep- ans dans le Label Rouge ont ˆ se mettre en
tiques observŽes, mais peut Žvidemment agir conformitŽ avec la norme EN-NF 45011.

INRA Productions Animales, juillet 1997


Les poulets Label Rouge / 225

Figure 2. Evolution de la production française de volailles Label Rouge (source Synalaf).

Millions de têtes

100

Total

80

Poulets
60

40

20

Pintades

Autres
0
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995

Conclusions bution des numŽros individuels, se rŽv•le •tre


aujourdÕhui un argument primordial de vente
Le succ•s remportŽ en France par les des denrŽes animales.
volailles diffŽrenciŽes gr‰ce au Label Rouge Il nÕest pas exagŽrŽ de dire que le poulet
est largement reconnu ˆ travers le monde et Label a Ç rŽconciliŽ le consommateur avec la
souvent citŽ en exemple. Il est donc intŽres- volaille È et sÕest rŽvŽlŽ un ŽlŽment moteur de
sant de tenter dÕen dŽgager en conclusion lÕensemble de la production avicole fran•aise.
quelques lignes directrices essentielles. Peut-•tre une dŽmarche du m•me type pour-
La politique de qualitŽ reprŽsentŽe par le rait-elle •tre appliquŽe dans dÕautres pays
Label Rouge a su fonder son organisation sur pour structurer la production de volailles tra-
une vie associative exemplaire. La marque ditionnelles et leur permettre de conserver
elle-m•me est une propriŽtŽ collective et, dans leur juste place ˆ c™tŽ des volailles issues de
le domaine avicole au moins, lÕorganisme certi- la production la plus intensive.
ficateur du label est lÕexpression du caract•re
Article reprenant en partie une confŽrence donnŽe ˆ
collectif et interprofessionnel de la fili•re. Il en
Badajos (Espagne) dans le cadre du symposium EAAP-
regroupe tous les acteurs : accouveurs, Žle- CIHEAM-FAO Ç Les fondements de la qualitŽ des pro-
veurs, fabricants dÕaliments et abattoirs, au duits typiques mŽditerranŽens dÕorigine animale È (sep-
sein dÕune aire de production bien dŽterminŽe. tembre 1996).
La certification des conditions de produc-
tion est assurŽe par les deux niveaux complŽ- Tableau 6. Volailles produites sous Label Rouge en France en 1995
mentaires que sont localement lÕorganisme (source Synalaf).
certificateur et nationalement QualitŽ-
France, organisme indŽpendant o• si•gent Nombre de labels Nombre dÕanimaux
c™te ˆ c™te des reprŽsentants des profession-
Poulets 97 75 900 000
nels et des consommateurs.
Pintades 23 7 600 000
Les Labels Rouges avicoles combinent les Canards fermiers 5 1 100 000
deux atouts complŽmentaires que sont : Chapons fermiers 25 1 300 000
- lÕŽlaboration de produits prŽsentant rŽel- Dindes fermi•res 25 730 000
lement des qualitŽs supŽrieures et identi- Poulardes fermi•res 15 211 000
fiables ; Oies fermi•res 5 44 000
- lÕutilisation dÕun mode de production plus Cailles 3 1 030 000
proche de syst•mes traditionnels, m•me si Chapons de pintade 6 18 000
ceux-ci font lÕobjet dÕune rationalisation pous- Poules fermi•res 2 111 000
sŽe.
Total volailles 206 88 000 000
La tra•abilitŽ absolue du produit, garantie
dont dŽcoupŽes 5 200 000
par lÕorganisation m•me de la fili•re et lÕattri-

INRA Productions Animales, juillet 1997


226 / B. SAUVEUR

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Abstract

Criteria and factors of the quality of French chickens kept up to 81 days minimum. Feeding
Label Rouge chickens. mainly modifies the carcass fat content and feed
efficiency but has little effect on meat flavour
The production of free-range chickens known as Ç from the moment that some raw materials are
Label Rouge È (developed in France since 1965) is suppressed (meat or fish meals). The presence of
described here as a model of collective organiza- an open-air free range is essential to the product
tion leading to a well defined quality product. image but has little effect on sensory properties.
The French consumer expects chicken to be a Due to the guaranteed mastery of these factors,
rather firm and tasty meat. Other criteria such as the Label Rouge organization satisfies five impor-
fat content, muscle yield, skin and feather colour tant requirements of the French present-day
(when visible) are also considered. When evalua- consumer, namely a superior and objectively
tion tests are conducted blindly, Label Rouge accepted quality, a traditional way of production,
chickens are recognized and preferred to stan- traceability of the product, the insurance of inde-
dard chickens on the basis of these criteria. Fac- pendent controls and a fair price.
tors which play the main role for controlling
these criteria are the age of the bird at slaughte- Sauveur B., 1997. Les crit•res et facteurs de la qua-
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INRA Productions Animales, juillet 1997