INTRODUCCION

Es de gran importancia para el desarrollo de la industria nacional, realizar trabajos de

investigación que permitan entender mejor el comportamiento de materias primas
exóticas de nuestro país, como es el caso de la carambola (Averrhoa carambola L.) y
así abrir nuevas posibilidades de comercialización.

Los recientes avances en la alimentación y la ciencia de la nutrición apoyan la idea de

que la dieta juega un papel importante en la mejora de la salud, prevención y mitigación
de ciertas enfermedades y parte importante del estilo de vida saludable. Existe una
tendencia creciente de los consumidores por los alimentos funcionales porque tienen
una variedad de beneficios a la salud humana.

La carambola es un alimento funcional ya que contiene muchos compuestos bioactivos

tales como: polifenoles, carotenoides, ácido ascórbico.

Estos compuestos bioactivos son susceptibles a la degradación debido a condiciones

ambientales como temperatura, humedad, luz, oxígeno y su interacción con otros
ingredientes alimentarios y por lo tanto, pierden su actividad biológica y su valor nutritivo
se ve comprometido.

La carambola (Averrhoa carambola L.) es considerada una fruta exótica, que al ser
cortada transversalmente se obtienen rodajas en forma de estrella de cinco puntas.
Nativa u oriunda de Asia Tropical, se encuentra distribuida en países como Filipinas, Sur
de Florida, China, India y en América (Perú).Se consume en estado fresco, para la
preparación de ensaladas, refrescos, encurtidos, jugos y dulces en almíbar, entre otros.
(European Fruits and Vegetals Reports 2010).

La remoción de agua ha sido utilizada hace cientos de años como un camino para la
preservación de alimentos. Los métodos combinados de deshidratación son técnicas de
conservación que pueden considerarse para el procesado mínimo de alimentos. Estos
métodos, como su nombre lo indica, se enfatizan en el uso de tecnologías que conducen
a la preservación de alimentos en los que las características organolépticas, tales como
sabor y color, sean similares a las de los productos frescos, sin comprometer su
integridad (Lin et al. 2008; Torringa et al. 2011).

El proceso de liofilización es una alternativa de interés como método de conservación

de alimentos que permite prolongar el tiempo de vida útil conservando las propiedades
físicas y fisicoquímicas relacionadas con la calidad. Consiste en la eliminación del agua
de un producto por sublimación del agua libre de la fase sólida acompañada de la
evaporación de algunas porciones remanentes de agua no congelable. La sublimación
ocurre cuando la presión de vapor y la temperatura de la superficie del hielo se
encuentran por debajo del punto triple del agua (Abdelwahed W,2012).

La liofilización se considera uno de los mejores métodos de conservación de las

propiedades organolépticas y nutricionales de productos biológicos. Los productos
liofilizados se caracterizan por su baja actividad de agua, bajos cambios de volumen y
de forma, alta capacidad de rehidratación, aumento en su porosidad y por presentar un
estado vítreo. La porosidad influye fuertemente en la capacidad de rehidratación de los
vegetales deshidratados; a mayor porosidad mayor capacidad de rehidratación
(Krokida, M. 2010).

La capacidad de rehidratación se puede considerar como una medida del daño

estructural o celular ocurrido durante el secado o la deshidratación del alimento. En
algunos casos la velocidad de rehidratación sirve como medida de la calidad del
producto deshidratado.

Los alimentos deshidratados son muy útiles cuando no es posible conseguir alimentos
frescos a la mano como es el caso de los astronautas, o cuando se desean conservar
por un considerable período de tiempo (Aguilera y Stanley 1999). El proceso de
rehidratación no es un mecanismo reversible respecto de la deshidratación. Son muchos
los cambios que se producen en un alimento deshidratado. Así, su estructura
quebrantada y arrugada es incapaz de regresar a su configuración original (Lee et al.,
2006). Los productos liofilizados rehidratan rápidamente y pueden llegar a alcanzar
contenido de humedad y propiedades organolépticas similares a las del alimento
original.

Referencia bibliografica

1. Aguilera JM, Stanley DW. 1999. Microestructural ndprinciples of food processing and
engineering. 2 ed: Maryland. Aspen Publisher, Inc. 432p.

2. Abdelwahed W, Degobert G, Stainmesse S, Fessi H. Freezedrying of nanoparticles:

Formulation, process and storage considerations. Adv Drug Deliver Rev. 2006 Dic 30;
58 (15): 1688-1713.
3. Song CS, Nam JH, Kim CJ, Ro ST. Temperature distribution in a vial during freeze-
drying of skim milk. J Food Eng. 2005 Apr; 67 (4): 467-475.

4. Krokida MK, Marinos-Kouris D. Rehydration kinetics of dehydrated products. J Food

Eng. 2003 Mar; 57 (1): 1–7.