UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

I. FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL

Fisiología y poscosecha de productos agroindustriales

Técnicas Para Retardar La Maduración

De Frutas
ALMACENAMIENTO EN
ATMOSFERAS MODIFICADAS

“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

INTEGRANTES:
 Cruz Pérez Rosario
 Orbegozo Mattos Antony
 Piscoche Chinchay Richerson
 Roque Gonzales Nataly
 Sandonás Zavaleta Wendy
DOCENTE:
Ing. Wilson Simpalo

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GRUPO: “C”
 I. INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas son componentes importantes de la alimentación

humana y constituyen una importante fuente de energía, carbohidratos,
calcio, fósforo, hierro, magnesio y vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina,
riboflavina y niacina. Las frutas y hortalizas proporcionan más del 90% de
la vitamina C en la alimentación humana y son también excelentes
fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta. Para su
conservación, se ha desarrollado la tecnología de Atmósferas Controladas
(AC). Esta tecnología de conservación tuvo sus orígenes en los años 30
del siglo XX en Australia y Nueva Zelanda, cuando las embarcaciones
que transportaban carne y mariscos hacia Inglaterra, utilizaron gases para
la preservación de los productos (Ospina y Cartagena, 2008).

Dependiendo de las exigencias del producto, se requerirá una atmósfera

con diversas cantidades de CO2 y de O2, los cuales reducen el proceso
de respiración del alimento, conservando sus características
fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un tiempo más
prolongado. Una de las principales problemáticas de esta tecnología, es
que durante todo el período de almacenamiento, la atmósfera gaseosa
cambia continuamente debido a la influencia de diversos factores tales
como la respiración del producto envasado, cambios bioquímicos y la
difusión de los gases a través del envase.

El principal objetivo de este trabajo, es dar a conocer esta tecnología de

conservación de frutas y hortalizas, sus principales características, efectos
y aplicaciones. A continuación se describirán las diversas tecnologías de
conservación utilizando atmósferas controladas.

II. OBJETIVOS

 Evaluar la atmosfera modificada de diferentes muestras.

 Comparar la atmosfera modificada en diferentes muestras.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:
 Envase de plástico
 Cámara de almacenamiento
 Hidróxido de sodio o potasio
 Vela
 Tomates
 Lechuga
Fig. 01. Tomates

Fig. 02. Vela Fig. 03. Lechugas

Método:
1. Lavar y acondicionar las muestras
(lechuga y tomate).

2. Colocar las muestras (lechuga, tomate) en

la cámara de almacenamiento.

Fig. 04
3. Coloc
ar los
sensores (oxígeno y dióxido de carbono)
dentro de la cámara.

Fig. 05
4. Aislar la cámara de almacenamiento.

5. Realizar el seguimiento de la
modificación de la atmosfera de

almacenamiento.

Fig. 07. Se realizó

seguimiento por 1 hora
por cada muestra.
IV. RESULTADOS:

 Tenemos los gráficos de las dos verduras que sufren variaciones al

quitarle el oxígeno por completo; pero con la variación de la temperatura
tienes diferentes respuestas al realizar la prueba
LECHUGA
50000
45000
40000
35000
Oxigeno

30000 Gas oxigeno

25000
CO2
20000
15000
10000
5000
0
1155

3465
165
330
495
660
825
990

1320
1485
1650
1815
1980
2145
2310
2475
2640
2805
2970
3135
3300
0

Tiempo (S)

o Con respecto a la lechuga el oxígeno se mantuvo al mínimo pero el CO2

mantuvo en equilibrio

TOMATE
50000
45000
40000
35000
30000
Oxigeno0

25000
20000 Gas oxigeno
15000
10000 CO2
5000
0
150
300
450
600
750
900

1950
1050
1200
1350
1500
1650
1800

2100
2250
2400
2550
2700
2850
3000
3150
0

Tiempo (S)

o Con respecto al tomate el oxígeno se mantuvo al mínimo pero el CO2

sufrió una variación constante donde primero aumento y después
disminuyo ligeramente
V. CONCLUSIONES

 Se evaluó el comportamiento de Oxigeno y CO2 en atmosfera

modificada para la lechuga y tomate.
 Se comparó el comportamiento de la atmosfera modificada en
muestras de lechuga y tomate, notando una concentración
constante de Oxígeno y CO2 en la muestra de lechuga, y un
aumento y posterior disminución en la concentración de CO2 en
la muestra de tomate.