Aplicación del Frío

a la Conservación
de los Productos del Mar
PRODUCTOS DEL MAR
Los productos del mar presentan dos particularidades
importantes:

- Se deterioran más rápidamente que la carne y que

muchos otros alimentos proteicos.
- Estos productos son frecuentemente estacionales. Es
necesario un sistema de conservación que asegure
la continuidad del aprovisionamiento a los
transformadores y a los consumidores.

Su calidad se degrada desde el momento de su muerte

a una velocidad que depende de cada especie, de la
temperatura de conservación, de los
microorganismos propios y de la contaminación
durante su manipulación entre otros factores.
APLICACION DEL FRIO
El método de conservación que introduce menos
modificaciones en los productos es la aplicación
de frío

Las temperaturas bajas actúan principalmente

disminuyendo la velocidad de las reacciones que
producen la alteración:

- Enzimas del propio músculo.

- Desarrollo de microorganismos

Conservación por Frío : ✓Refrigeración

✓ Congelación
REFRIGERACIÓN
REFRIGERACIÓN

• Aplicación de frío sin llegar a la congelación del agua presente en el

producto con el fin de conservar un producto “fresco” destinado a ser
consumido en un corto período de tiempo.
• “Productos de la pesca frescos son aquellos sin transformar, enteros o
preparados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera
modificada, que no se hayan sometido a ningún tratamiento distinto de la
refrigeración para garantizar su conservación” (Reglamento (CE)
853/2004.
• La conservación varía en función del producto y del envase.
REFRIGERACIÓN – Objetivos -

• Mantener el producto a baja temperatura

(próxima a la fusión del hielo)
• Disminuir o frenar el desarrollo de
microorganismos.
• Aumentar la vida útil
• Conservar a corto plazo
• Afectar lo menos posible a las características
organolépticas y nutritivas del producto.
REFRIGERACIÓN –Sistemas de enfriamiento-

Refrigeración

Agua de mar
Hielo Aire
enfriada

Enfría el producto
Sobre todo a bordo
Lo mantiene húmedo
Enfriamiento más Productos
y lavado
Rápido que con el envasados
superficialmente
Hielo (-2ºC)
Relación 1:2
REFRIGERACIÓN 

– Factores que afectan a la calidad del alimento durante
el almacenamiento -

• Temperatura (0-5ºC)
• Humedad relativa (80-95%)
• Circulación del aire
• Luz
• Composición de la atmósfera
REFRIGERACIÓN 

– Alteraciones durante la conservación en estado
refrigerado -

• Alteraciones del olor y sabor (TMA, aminas, bases volátiles, amoniaco, gusto a rancio…)
• Modificaciones de la textura: Ablandamiento debido a las enzimas del propio músculo, a
enzimas digestivas en pescados sin eviscerar y posteriormente por las enzimas
proteolíticas de los microorganismos.
• Cambios en el aspecto: Más limo superficial, coloración más pálida, pérdida del brillo
inicial, pérdida de escamas en algunos pescados, ojos hundidos, tacto desagradable,
cambios de coloración en las agallas y coloraciones anormales como la melanosis en el
caso de los crustáceos
• Formación de sustancias tóxicas: histamina
REFRIGERACIÓN
• Factores que afectan a la velocidad de deterioro

FACTORES RÁPIDA LENTA

Tamaño Pescado pequeño Pescado grande

PH post-mortem PH alto Ph bajo

Contenido en grasa Especies grasas Especies magras

Propiedades de la piel Piel delgada Piel gruesa

Forma del pescado Redondo Plano

CONGELACIÓN
CONGELACIÓN

• Proceso por el cual los alimentos se someten a un enfriamiento muy rápido a temperaturas
inferiores al punto de congelación del producto (Temperaturas alrededor de -20ºC ó -30ºC)

• Principal ventaja: Conservación de las propiedades nutritivas del producto al mismo

tiempo que su vida útil aumenta notablemente
CONGELACIÓN – Cinética del Proceso-

• A-S: Pérdida de calor sensible hasta alcanzar la temperatura de congelación.

Preenfriamiento.
• B : Ligero aumento de temperatura por liberación de calor durante la cristalización.
• B-C: La mayor parte del agua del producto se cristaliza. Se elimina el calor latente
de formación del hielo. Congelación.
• C- F: Una vez congelado el producto sigue perdiendo calor hasta que su
temperatura se iguala a la externa. Enfriamiento o atemperación.
CONGELACIÓN – Objetivos -

• Paralizar la actividad microbiana

• Reducir la velocidad de la mayor parte de las
reacciones químicas que tienen lugar en el
alimento
• Detener las reacciones metabólicas celulares.
El agua en forma de cristales de hielo no se
encuentra disponible para actuar ni como
disolvente ni como reactivo en dichas
reacciones.
CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN

• Producto Congelado:
– Aquel sometido a la acción del frío hasta conseguir un descenso
de la temperatura en el centro térmico del producto tras la
estabilización térmica de, como mínimo -18ºC para pescado
magros, grasos y semigrasos; de -16ºC para crustáceos y
moluscos; de -15ºC para cefalópodos y de -9ºC para túnidos en
congelación por salmuera. Este descenso ha de conseguirse en
un tiempo máximo de 8 horas, con excepción de los tratados por
salmuera.
• Producto Ultracongelado:
– Aquel que pasa rápidamente la zona de cristalización máxima, de
modo que se logre en un periodo de tiempo inferior a 2 horas,
que en el centro del producto la temperatura baje de 0 a -5ºC
CONGELACIÓN –Sistemas de Congelación-

Congelación

Aire Por contacto Medios líquidos Medios criogénicos

-Túneles
y congeladores
en espiral - Armarios - Soluciones - Nitrógeno
- Muy flexibles de placas y tambores de NaCl líquido
-Tª hasta -45ºC
- Pérdidas -Bloques de producto -Absorción de sal - Coste elevado
de peso
CONGELACIÓN

– Factores que afectan a la calidad del producto-

• Tipo de producto
• Calidad inicial
• Procesado previo
• Proceso de congelación
• Envasado
• Almacenamiento
CONGELACIÓN 

– Alteraciones durante la conservación en estado
congelado -

• Sublimación de los cristales de hielo

• Dan lugar a:
• Pérdidas de peso
• Quemaduras por congelación
• Factores que influyen en la sublimación:
• Superficie del pescado
• Envasado o glaseado inadecuado o inexistente
• Diferencias de temperatura entre el producto y el aire circundante
• Oscilaciones de temperatura
• Humedad relativa
• Velocidad de circulación del aire

• Recristalizaciones
CONGELACIÓN 

– Alteraciones durante la conservación en estado
congelado -

• Modificaciones de la textura

• Aumento de la “estropajosidad” en pescados magros

• Enranciamiento

• Alteración más importante en los pescados grasos

• Cambios de coloración

• Oxidación de pigmentos hemáticos

• Oxidación de pigmentos carotenoides.
DESCONGELACIÓN 


• El proceso de descongelación es tanto o más importante que

la propia congelación. Pueden darse unas reacciones que
dañen irreversiblemente el producto.

• Métodos:
• Por aire
• Por agua
• Por calor de contacto
• Resistencia eléctrica
• Vacío (con vapor de agua)
• Microondas