UNIV ERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA PROFESIONAL DE
ING ENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tec nología e industria de la Carne

Elaboración de hamburguesas

1. Objetivo.
* Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas.
* Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación).
* Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.

2. Fundamento.
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne
picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también
puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la
denominación burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una form a
semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja
de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento.

El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada.

La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos
autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada
("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto
con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo
especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con
el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación
la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años
1920 (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram ), y posteriormente en los años 1940 con
McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray Kroc ), así como Burger King. La hamburguesa es
en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas
las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los
hot dog.

3. Materiales y métodos.
3.1 Materia prima
* Carne de res
* Grasa dorsal de res.
3.2 Materiales y equipos.
* Ollas. * Moledora.
* Cocina * Balanza.
* Termómetro. * Cocina.
* Cuchillos.

3.3 Formulación.
Insumos Cantidad en gramos
* Carne de bobino. 1200
* Grasa de bobino. 400
Condimentos y aditivos
* Sal común. 15.4
* Agua. 300 ml
* Harina texturizada de soya. 63.8
* Concentrado funcional de soya. 19.2
* Comino molido. 0.6
* Pimienta molida. 2.0
* Ajo en polvo. 4.0
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* Cebolla en polvo. 2.0

* Orégano molido 1.00.6
* Glutamato monosódico.

4. Procedimiento.
4.1 Procedimiento general.
a. Recepción de carne:
La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento y deberá mantenerse en
refrigeración hasta que sea procesada.
b. Picado y M olido:
Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del
producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una
textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras
separadoras, que separan las fibras de la carne magra.
c. Amasado:
Con el amasado se normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye de forma
uniforme la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras más corrientes son las de forma
de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera
de los casos, se aconseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas.
d. M oldeo y extrusión:
El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura
adecuados. Se recomienda gormar pequeñas formas circulares de aproximadamente 100 a
150 g. Se le da forma apropiada.
e. Envasado y etiquetado:
El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plásticos
entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas.
Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

5. Resultado

5.1 Evaluación organoléptica de la carne

Evaluación organoléptica de las muestras
Producto: Hamburguesa.
Apariencia general Color Olor Peso
Día 1.
Día 3

5.2 Elabore el proceso de obtención de hamburguesas.

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6. Conclusiones.
6.1 De los objetivos.
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6.2 De los resultados.

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7. Bibliografía
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8. Cuestionario
8.1 ¿Cuál es el valor nutricional de las hamburguesas?
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8.2 ¿Qué función cumple la soya en la elaboración de hamburguesas?

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8.3 ¿Cuáles son los principales conservantes empleados en la elaboración de hamburguesas

de forma industrial y cuál es el efecto sobre ellas?
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8.4 ¿Cuál es la función de la refrigeración?

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