UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y

Acuicultura
Escuela Profesional De Ingeniería Alimentaria

“ELABORACIÓN DE PAN
TECNOLOGÍA DE

FRANCÉS”
FRUTAS, CEREALES

Y HORTALIZAS

PROFESOR : Ing. Santa Maria

INTEGRANTES :

BANONI BERAÚN, Eliana Patricia

CORONADO GUTIERREZ, Sergio

GAMARRA GUTIÉRREZ, Ángel

QUISCA CASTILLO, Vanessa Cristina

RAMIREZ QUISPE, Emir Julio Pablo

2018
I) OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos Específicos

II) FUNDAMENTO
III) Marco Teórico:
IV) PARTE EXPERIMENTAL
Materiales y equipos
 Horno
 Fermentadora
 Batidora
 Divisora o Cortadora
 Laminadora
 Rodillos de madera y metal
 Carritos de metal, donde se ponen las latas para fermentado u horneado
 Latas de fermentado y horneado
 Balanza
 Jarra de plástico
 Cortador de plástico

Formulación
 4 kg. De harina panadera

 50 gr. de sal

 20 gr. de azúcar

 50 gr. de manteca

 40 gr. de mejorador

 70 gr. de levadura

 1200 ml de agua fría

Procedimiento

La harina, el azúcar, la sal, la manteca, la levadura y el mejorador van a la maquina

amasadora por 5 min., aprox. mas 1200 ml de agua fría, a primera velocidad, una

vez obtenida la consistencia deseada (ligosa), pasa a la maquina laminadora,

doblándose en cuatro y pasando varias veces por la maquina (4 veces aprox.)

Luego la masa, se pesa (1400 gr)cada bollo, y este pasa a la maquina Divisora

(cortadora), obteniéndose 30 bollos, estos bollos se hicieron unas bolitas y se pusieron

en una lata de 1 m. de largo por 80 cm de ancho previamente enharinada, se deja

reposar 20 a 25 min (1era fermentación)a temperatura ambiente, entonces la masa

crece (aumento de volumen un poco); luego encima de la masa se coloca un rodillo

de metal y se divide sin cortar, y se le voltea y se coloca en un lata enharinada y se

lleva a la maquina fermentadora (30°C y 85% HR) por 2 horas (aumento de volumen

al doble aprox.). Pasando luego a hornear por 20 min. (200 °C por 30 seg. de vapor).

Rendimiento 130 panes

Figura 1: Pesado de los ingredientes Figura 2: Incorporación de Figura 3: Consistencia de mas
ingredientes en la mezcladora

Figura 4: Masa en la laminadora Figura 5: Pesado de la masa Figura 6: División de la masa

Figura 7: Masa cortada Figura 8: Masa cortada Figura 9: Ubicado de los

bollos en la lata
 Figura10: Primera Figura11: Segunda Figura12: Salida de la
fermentación (20 a 25 min) fermentación (2 Horas) fermentacion

Figura13: Horneado del pan Figura14: Pan francés

V) DISCUCIONES

 Según Carrero y Armendáriz: La elaboración del pan requiere una serie de cuidados
especiales que vienen marcados por un buen conocimientos de las características de
las materias primas empleadas, por ello es importante hacer un estudio de cada uno
de los ingredientes principales del pan y la forma en la que influyen en la
elaboración, estos son: harina, levadura, agua, sal y otros como grasas leche y
mejorados.

Los ingredientes mencionados por el autor se han utilizado cuidadosamente

en la elaboración del pan, ya que se de seguir un procedimiento ya
establecido por el maestro panadero que con la experiencia nos indicó lo
importante que son las calidades de nuestros ingredientes.

 Según Carrero y Armendáriz: La sal aporta a las masas una serie de propiedades,
como la de reforzar la plasticidad, facilitar la hidratación de la masa, estabilizar la
acción de las levaduras, favorecer la coloración de la corteza y mejora del sabor y
la textura de la corteza.

Al tener la mezcla se obtuvo una buena plasticidad y una masa hidratada; y

nuestro producto final obtuvo una buena corteza y coloración, que resulta
por la acción de la sal que se adiciono de acuerdo a la formulación
proporcionada por el maestro panadero.

 Según Buendía, M. y Berrocal, N. (2016). Tanto las maquinas como los equipos
deben ser de materiales de óptima calidad, para asegurar un periodo de vida más
largo y, por otro lado, asegurar las condiciones higiénicas, de manera que se evita la
contaminación y alteración de los alimentos. Es recomendable que las maquinarias
y el mobiliario auxiliar sean fabricados con acero inoxidable, por lo menos la parte
que tiene contacto con los alimentos.

Las maquinarias utilizadas cumplen con las especificaciones dichas por el

autor pero para mantener una buena calidad se necesita un programa de
limpieza y de desinfección de los equipos a utilizar y que esta sea programa
diario o semanal para obtener alimentos de mejor calidad.
VI) CONCLUSIONES
 VII) REFERENCIAS

Buendía, M. y Berrocal, N. (2016). Panadería y pastelería comercial. Editorial MACRO.

Lima, Perú.

Carrero, P. y Armendáriz, J. (2013). Elaboración de pastelería y repostería en cocina.

Editorial Paraninfo. España