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Manual

Restaurant
Índice
CAPÍTULO I: Consideraciones Generales
1.1 Conceptos Básicos 05
1.2 Características 06
1.3 Ventajas del Gas Natural 07
1.4 Menor Huella de Carbono y Cuidado con el Medio Ambiente 09
CAPÍTULO II: Normativa
2.1 Normativa para Instalación de Equipos (artefactos) a Gas 10
CAPÍTULO III: Seguridad en las instalaciones
3.1 Seguridad en las instalaciones 12
CAPÍTULO IV: Plan de Emergencia
4.1 Consideraciones Previas 15
4.1 Consideraciones Post Emergencia 17
4.1 Recomendaciones sobre Primeros Auxilios 17
CAPÍTULO V: Mantenimiento
5.1 Clasificación General de Mantenimientos 18
5.1 Requerimientos de Mantenimiento 19

Indice Manual Restaurant Metrogas® 3


CAPÍTULO VI: Equipos y marcas asociadas
6.1 Maigas 24
6.1 Soval 28
6.1 Oppicci 32
6.1 Gasthermica 36
CAPÍTULO VII
7.1 Bibliografía 40
7.1.1. Direcciones de Internet 40
7.1.2. Presentaciones PPT 40
NOTAS

4 Manual Restaurant Metrogas® Indice


Capítulo I
1.1 Conceptos Básicos

El Gas Natural es una mezcla de diversos hidrocarburos gaseosos,


esencialmente metano, etano, propano y butano, entre otros. Es la
fuente de energía primaria que ha tenido el mayor avance desde
los años 70 y representa actualmente la quinta parte del consumo
energético mundial.
Es considerado el combustible fósil de este
siglo, como lo fue el petróleo durante el siglo
pasado y el carbón hace dos siglos.
Se encuentra hace dos millones de años en la
profundidad de la Tierra y es adquirido desde
yacimientos en los cuales se puede encontrar
solo o acompañado de petróleo. Una vez
extraído desde el subsuelo, es procesado para
su uso comercial o doméstico.
Se transporta por medio de ductos o mediante
barcos (buques metaneros) previa licuefacción
del gas, que consiste en enfriar a una
temperatura muy baja, cercana a los -161 Metano (92%)
Etano (4%)
°C, temperatura a la cual el gas natural pasa
Propano (1%)
a una fase líquida, disminuyendo 600 veces Butano (0,40%)
su volumen y pudiendo de esta forma ser Dióxido de Carbono (1,70%)
almacenado en tanques especiales (tanques Nitrógeno (0,90%)
criogénicos). Finalmente la cadena de valor
termina con la distribución a los clientes a
través de redes, llegando de esta forma a los Figura Nº 1. Composición Típica del Gas Natural
distintos mercados que utilizan gas natural.

Capítulo I Manual Restaurant Metrogas® 5


1.2 Características

El Gas Natural es la energía más limpia, menos contaminante y con


menor contenido de carbono de todos los combustibles fósiles. Su
combustión emite a la atmósfera menos dióxido de carbono que el
carbón o el petróleo, contribuyendo, de esta forma, a la disminución
del efecto invernadero, manteniendo el equilibrio con el medio
ambiente, constituyéndose en el energético de mayor aceptación en
el mundo.
Poder calorífico: Es la cantidad de calor que m3 de gas libera, el Gas Natural tiene un
poder calorífico de 9.300 kcal/m3.
Densidad: El Gas Natural es más liviano que el aire, entre un 35% a un 40%, lo cual
favorece su disipación en la atmósfera en caso de fuga, disminuyendo el peligro de
explosión, convirtiéndolo en un combustible más seguro.
Toxicidad: En esta característica está una de las ventajas más importantes del Gas Natural
si se lo compara con el gas elaborado: el Gas Natural NO ES TÓXICO debido a la ausencia
en su composición de monóxido de carbono, con lo cual no produce envenenamiento al ser
inhalado. De todos modos deben tomarse precauciones en recintos cerrados, ya que una
fuga muy grande podría desplazar el aire del recinto y producir asfixia (falta de oxígeno).
No tiene sabor, color ni olor: En su estado natural, el Gas Natural es insípido, incoloro
e inodoro, es decir, no tiene sabor, color ni olor. Por ello se le agrega un compuesto
denominado mercaptano, que permite que las personas con sentido normal del olfato
puedan detectar su presencia.

6 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo I


1.3 Ventajas del Gas Natural

Economía: Es más económico que otros combustibles alternativos, lo que permitirá


generar importantes ahorros en su factura mensual. Además, dado que se paga después
de consumido, se consiguen ahorros en los costos de capital inmovilizado en combustible.
Comodidad: Al ser un combustible de suministro continuo está siempre disponible en la
cantidad que se necesite, evitando la molestia de solicitar el envío o llenado de estanques.
Además, al no requerir almacenamiento permite un mejor uso del terreno.
Eficiencia: Utilizando Gas Natural se logra una precisa regulación de la combustión, debido
a lo simple que resulta dosificar la mezcla gas/aire. Esto permite lograr una mayor eficiencia
térmica, mejorar el producto final y alargar la vida útil de los artefactos, pues no deja residuos
sólidos ni líquidos. Así se ahorra en mantención y alarga el periodo entre revisiones.
Seguridad: Puesto que el Gas Natural es más liviano que el aire, al producirse alguna
fuga, ésta se disipa rápidamente en la atmósfera, disminuyendo fuertemente el riesgo de
incendio o explosión. Adicionalmente, el diseño de la red de distribución de Gas Natural
considera las más estrictas normas internacionales en la materia, garantizando seguridad,
tanto en su trazado como en las conexiones a los usuarios.
Mayor vida útil de equipos: La combustión del Gas Natural, no genera residuos, lo que
aumenta la vida útil de los artefactos, los cuales se mantienen limpios, permitiendo que
funcione de manera óptima, sin desgaste y con menor necesidad de mantenimiento.
Siempre permanece gaseoso: Esto significa que, aunque se aplique mucha presión en
condiciones normales de temperatura, su estado gaseoso no se alterará. Sin embargo,
es posible licuarlo al disminuir la temperatura a niveles que pueden alcanzar los -161 ºC.

Capítulo I Manual Restaurant Metrogas® 7


Suministro seguro: El Gas Natural que abastece Metrogas a sus Clientes proviene del
Terminal de GNL de Quintero, el cual opera en la bahía de Quintero, abasteciendo de
forma permanente y segura a la zona central de Chile. El Terminal comenzó a funcionar
el segundo semestre de 2009 y el Gas Natural proviene de alrededor de 20 terminales de
exportación, asegurando el abastecimiento. La planta cuenta con tres vaporizadores, que
permiten procesar 2,5 millones de toneladas por año de GNL (“2,5 MMtpa”), produciendo
unos 10 millones de metros cúbicos por día de Gas Natural (“10 MMm³/día”) en base
y hasta 15 MMm³/día en punta, los cuales se inyectan a la red de gasoductos para su
distribución. El Terminal ha sido diseñado para poder expandirse a una capacidad de 5
MMtpa o aproximadamente 20 MMm³/día sin interrumpir el suministro a sus clientes.

GNL Quintero

8 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo I


1.4 Menor Huella de Carbono y Cuidado con el Medio
Ambiente

La combustión del Gas Natural es mucho más limpia que la de


combustibles sólidos o líquidos, los beneficios ambientales son los
siguientes:
• Prácticamente exento de emisión de
material particulado (MP), debido a que Factores de emisión CO2
contiene menos átomos de carbono.
• Reducción de las emisiones de óxidos Gas Natural
de nitrógeno (NOx) entre un 40 % y un
GLP
50 % respecto de otros combustibles
fósiles, debido a que se alcanzan mezclas Gasolina
más perfectas con el aire, generando Kerosene
combustiones más completas y eficientes.
Diesel
• Reducción de las emisiones de SO2, debido a
Fuel Oil
que el contenido de azufre es insignificante,
lo que implica que las emisiones de SO2 a Carbón
la atmósfera son prácticamente nulas. Ton CO2
• Reducción de las emisiones de CO2, debido 0 20 40 60 80 100
a la alta proporción de hidrógeno-carbono
de sus moléculas, uno de los principales Figura 1: Emisiones de CO2 por tipo de combustible
responsables del calentamiento de la Tierra Fuente: IPCC, 2006. “2006 IPCC Guidelines for
o efecto invernadero. National Greenhouse Gas Inventories”, volumen
2.[Capítulo 2 Combustión estacionaria, Tabla 2.2]
Se observa que el Gas Natural posee el factor
de emisión de CO2 más bajo respecto a los
otros combustibles alternativos, por lo que lo
hace el más conveniente en este aspecto y
amigable con el medio ambiente.

Capítulo II Manual Restaurant Metrogas® 9


Capítulo II
2.1 Normativa para Instalación de Equipos (artefactos) a Gas:

Las siguientes normativas se relacionan con la instalación de equipos


a gas:
a) Referidas a la instalación de redes de gas y equipos asociados. El organismo
encargado de velar por que estas normativas se cumplan es la Superintendencia de
Electricidad y Combustibles (SEC).
• Norma Extranjera Reconocida: UNE 60670-6
Esta norma tiene como objetivo establecer las condiciones que deben cumplir los locales que
contienen los aparatos a gas destinados a usos domésticos, colectivos o comerciales.
• Características de los locales y orificios de ventilación.
• Sistemas de ventilación de los locales.
• Sistemas de evacuación de los productos de la combustión de los aparatos.
• Decreto Nº 66, de 2 de febrero 2007, “Aprueba Reglamento de Instalaciones Interiores
y Medidores de Gas”
En relación a la instalación de redes de gas y equipos asociados (Decreto Supremo Nº 66). El
objetivo principal es el de establecer los requisitos mínimos de seguridad que deben cumplir
las instalaciones interiores de gas, con el fin de resguardar la seguridad de las personas y los
bienes. Los aspectos principales que considera:
• Proyectos de instalaciones de gas.
• Suministro de aire y ventilación, según tipo de artefacto.
• Evacuación de gases de combustión.
• Tuberías (materiales y cálculo de diámetro) y accesorios.
• Disposiciones generales sobre instalación de: artefactos, accesorios, redes, etc.
• Entidad encargada de las inspecciones.
• Sanciones.

10 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo II


• Declaración de Instalaciones Interiores de Gas, TC6
El trámite “Declaración de Instalaciones Interiores de Gas” consiste en declarar ante la
Superintendencia todas las Instalaciones Interiores y Medidores de Gas. Este proceso de
declaración se debe realizar previo a la puesta en servicio de las instalaciones de gas. Esto es
requisito del Decreto Nº 66.
• Resolución Exenta 1250, de 1 de Agosto del 2009
Establece procedimiento para la autorización y control de entidades de certificación de
instalaciones interiores de gas y procedimientos de certificación, inspección y verificación de
la conversión de instalaciones interiores.
• Resolución Exenta RE N° 2076, de 10 de Noviembre del 2009
Aprueba Protocolos para la Certificación, Inspección Periódica y Verificación de la Conversión
de Instalaciones Interiores de Gas.
• Protocolo Certificación de Instalaciones.
• Protocolo Inspección Periódica.
• Protocolo Verificación de la Conversión.
Con la aplicación de las normativas mencionadas en este capítulo se puede incrementar la
seguridad en la operación de los equipos y de los recintos que utilizan Gas Natural, además
de obtener un sistema más eficiente, reduciendo los costos, lo que en definitiva se traducirá
en beneficios económicos.
En lo que respecta a las especificaciones técnicas del Gas Natural que Metrogas abastece a
sus clientes, este se rige por:
• NCh 2264. Of 2009
Esta norma establece las características que debe cumplir el Gas Natural en el transporte,
distribución y suministro, así se asegura que las especificaciones técnicas del Gas Natural
que Metrogas abastece a sus clientes esté reguladas, tales como poder calorífico, índice de
Wobbe, densidad relativa, etc.

Capítulo III Manual Restaurant Metrogas® 11


Capítulo III
3.1 Seguridad en las Instalaciones

"El Gas Natural por sí solo no es venenoso, pero una mala combustión
genera monóxido de carbono que puede ser tóxico en altas
concentraciones. Por este motivo es necesario utilizar de manera
precavida esta fuente energética, ya que está comprobado que la
mayoría de los accidentes por gas están asociados a descuidos por
parte de los propios afectados".
La seguridad en las instalaciones de Gas Natural depende de varios factores, tales como un
óptimo mantenimiento y adecuada utilización de líneas eléctricas y de gas, equipos asociados,
etc. En salas de calderas ubicadas baja la cota cero, se debe poner especial atención en el
mantenimiento y operación de los sensores que detectan fugas de gas y que envían una señal
a las válvulas electromagnéticas de corte instaladas en las líneas de gas.
Consideraciones Previas
• Un mantenimiento periódico y responsable de acuerdo a estándares reconocidos de
mantenimiento para artefactos o equipos a gas.
• El Restaurant debe contar con un programa de mantenimiento para cada uno de los
equipos a gas.
• Conocer dónde se ubican las principales conexiones a la red de gas.
• Los operadores deben contar con instrucciones escritas de la forma correcta de operar los
equipos a gas.
• Mantener los planos de las redes en instalaciones actualizados. Registrar toda modificación.
• Las unidades y componentes principales de las instalaciones de gas (quemadores,
medidores, reguladores de presión, artefactos) deben contar con un certificado que acredite
el cumplimiento del sistema de certificación de productos de gas de la Superintendencia
de Electricidad y Combustibles (SEC).

12 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo III


• La red debe contar con su Declaración de Instalación Interior de Gas, firmada por instalador
autorizado por la SEC y visada por esta última.
• Toda conexión a la red interior que no tenga conectado un artefacto o equipo, debe estar
sellada.
• Las válvulas de corte que alimentan los equipos deben estar a la vista y libre de obstáculos,
como asimismo, sus elementos de comando.
• Si no se utiliza un equipo o artefacto, mantener su válvula de corte cerrada.
• Se debe verificar que existe una buena ventilación en donde están instalados los equipos,
además de eliminar cualquier elemento que obstruya las rejillas de ventilación.
• Se debe evitar golpear elementos y componentes de las instalaciones. En lo posible,
proveer de defensas de protección.
• No se deben arrojar desperdicios y otros materiales en el interior de los gabinetes de
medidores, estaciones de medición y regulación, cámaras, etc.
• No se deben ubicar sustancias peligrosas (kerosén o parafina, alcohol, acetona, cera para
piso, tarros con aerosoles, pinturas, etc.) a menos de 1 metro de cualquier artefacto o
equipo a gas, conducto de evacuación o en el interior de los gabinetes de los medidores
y/o reguladores de presión.
En Sector Cocinas
Al menos una vez al año, personal técnico especializado (Instaladores de Gas) debe
realizar mantenimiento a las instalaciones interiores y artefactos a gas. El mantenimiento
debe considerar realizar una limpieza interna de los artefactos, cuyos conductos pueden
encontrarse obstruidos por acumulación de suciedad, produciéndose una llama titilante con
rasgos amarillos o rojizos, indicando que el Gas Natural no se está quemando completamente,
haciéndose indispensable la limpieza de los artefactos.
Respecto al uso de los artefactos utilizados en la cocina, se aconseja lo siguiente:
• Fijarse que la llama del artefacto muestre un color azul parejo.
• Aspecto de la llama de sus aparatos de gas: Si es color amarillo, hay presencia de
monóxido de carbono. Producción de hollín: No debe haber presencia de hollín en la base
de las cacerolas ni en los quemadores.

Capítulo III Manual Restaurant Metrogas® 13


• Evitar el uso de estos artefactos en lugares sin o escasa ventilación.
• Asegúrese de que las puertas tengan un par de centímetros de distancia con el piso, para
facilitar el ingreso de aire.
• Preocúpese de que el recinto donde se ubique el artefacto disponga de ventanas o rendijas
hacia el exterior, para así asegurar una correcta renovación del aire y permitir la salida de
las emanaciones producto de la combustión.
• No obstruya las rejillas de ventilación.
• Si detecta una anomalía en sus aparatos o en su instalación, avise al servicio técnico del
fabricante o a una empresa instaladora autorizada para que la corrijan.
• Solo una empresa autorizada puede hacer o modificar una instalación de gas.
• Mantenga las sustancias inflamables y combustibles alejadas de los quemadores.
• Procurar que todo el personal relacionado con el servicio de cocina, conozca la ubicación
de la llave de corte general del gas del sector de la cocina.
• Mantenga siempre a la mano el instructivo de su artefacto. Saber cómo usar y dar servicio
adecuadamente a cada uno de sus artefactos es la mejor garantía para su seguridad.
Si al entrar al sector de la cocina siente fuerte olor a gas, siga con cuidado las siguientes
instrucciones:
• De inmediato abra todas las puertas y ventanas que pueda para ventilar.
• Tenga cuidado con realizar acciones que produzcan chispas: Por ningún motivo encienda
la luz o algún aparato eléctrico.
• Los aparatos telefónicos actuales son electrónicos, pues tienen dispositivos que pueden
generar pequeños arcos de corriente y chispas: Tampoco realice llamadas telefónicas.
Salga inmediatamente del recinto y llame al Servicio de Emergencia de Metrogas.

14 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo III


Capítulo IV
4.1 Plan de Emergencia

Consideraciones Previas
Confeccionar Diagrama del Restaurant, en donde se encuentra
claramente la ubicación de:
• Los lugares donde están los artefactos a Gas Natural.
• Las llaves de corte, tanto de equipos, sectoriales como general.
• Interruptores automáticos de energía eléctrica.
• Vías de escape.
• Surtidores y mangueras contra incendio y extintores.
Asignar funciones específicas a cada integrante del personal de la instalación, que podría
actuar frente a una emergencia. Asimismo, definir y comunicar por escrito a cada integrante,
las acciones concretas y claras a realizar por cada uno:
• ¿Quién cortará el suministro de gas?
• ¿Quién llamará a Metrogas?
• ¿Quién llamará a Bomberos?
Ante emergencias (se debe tener a la vista, claros los números y en qué caso se deben utilizar),
llamar a los siguientes centros:
• METROGAS : 3378000
• Bomberos : 132
• Carabineros : 133
• Ambulancias : 131

Capítulo IV Manual Restaurant Metrogas® 15


Revisión permanente del plan de emergencia, con actualización de sus datos, procedimientos
y acciones.
Efectuar simulaciones; es la mejor forma para que el personal conozca las funciones que les
corresponde realizar y además permite hacer las correcciones y puesta a punto del plan de
emergencia.
Téngase presente
• Poner mucha atención a las siguientes situaciones de alerta:
• Olor a gas.
• Incendio u olor a quemado.
• Daño en protección de: Equipos, redes y accesorios de gas.
• Ruido extraño.
• Sismo.
• Inundación.
En general, frente a situaciones de alerta o sospecha de anomalías en el sistema de suministro
y operación de equipos con gas, lo más aconsejable es cortar el suministro de gas en la válvula
de cortes más cercana y accesible.
Fugas de gas: Acciones a realizar
• En caso de fuga, ubicar válvulas de gas relacionadas con el sector y/o válvula de corte
en medidor de gas y cortar el suministro. Estas válvulas deben estar señalizadas.
• Si no es posible parar la fuga de gas cerrando las válvulas de paso, deben abrirse las
puertas y ventanas más cercanas al lugar, procurando crear una corriente de aire, que
mantenga ventilado el sector. Se debe evitar transitar por el sector en tanto no se solucione
el problema y mantener este sector bajo vigilancia, para impedir el inicio de un incendio o
personas intoxicadas.
• Llamar por teléfono al servicio de emergencia de la empresa proveedora del servicio,
indicándoles que hay una fuga de gas. En tanto llega el personal del servicio de emergencia,
mantener el sector de la fuga en lo posible clausurado, y de no ser esto posible, bajo
vigilancia permanente, para impedir un incendio o personas intoxicadas.

16 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo IV


Consideraciones Post Emergencia
• Avisar a quien corresponda, de acuerdo al plan de emergencia del Restaurant.
• Avisar a Metrogas para obtener la concurrencia de personal técnico y en conjunto con
ellos coordinar la solución del escape y posterior reposición del suministro de gas y
puesta en marcha.
• Siempre después de un terremoto o sismo verificar: Que no existan fugas, antes de
poner en marcha equipos, otros servicios y actividades productivas.
Recomendaciones sobre Primeros Auxilios
En caso de asfixia o intoxicación
• Mantener la calma.
• Llamar al servicio de emergencia médica.
• Trasladar al afectado a un lugar en donde exista aire fresco.
• Soltar ropas apretadas que impidan o fuercen la respiración.
• Si está inconsciente, no se debe dar nada de beber y se debe procurar que no tenga
obstruidas las vías respiratorias.
• Si el afectado está con paro respiratorio, proporcionar respiración artificial.
En caso de quemadura
• Mantener la calma.
• Llamar al servicio de emergencia médica.
• Dependiendo de la gravedad de la quemadura, irrigar la zona afectada con agua lo
más fría posible y trasladar al afectado a un centro asistencial.
• Cuidar que las zonas afectadas no entren en contacto entre sí.
• No aplicar nada sobre las zonas afectadas (gasas, telas, aceites, medicamentos).

Capítulo IV Manual Restaurant Metrogas® 17


Capítulo V
5.1 Mantenimiento

Clasificación General de Mantenimientos


Mantenimiento correctivo
Comprende el que se lleva a cabo con el fin de corregir (reparar) una falla en el equipo. Es
típicamente un mantenimiento de emergencia, ya sea por una avería imprevista a reparar o por
una condición imperativa que hay que satisfacer (problemas de seguridad, de contaminación,
de aplicación de normas legales, etc.). Generalmente implica costos elevados y pérdida de
producción.
Mantenimiento preventivo
Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de rebajar el mantenimiento correctivo y
todo lo que ello representa. Pretende reducir la reparación mediante una rutina de inspecciones
periódicas y la renovación de los elementos dañados, permitiendo a los equipos operar a su
máxima eficiencia de trabajo, evitando que se produzcan paradas forzosas o imprevistas.
Cuáles son los beneficios para una empresa de realizar mantenimiento preventivo:
• Evitar, reducir, y en su caso, reparar, las fallas de los equipos.
• Disminuir la gravedad de las fallas que no se lleguen a evitar.
• Evitar detenciones inútiles o para de equipos.
• Evitar accidentes.
• Aumentar la seguridad para las personas.
• Conservar los bienes productivos en condiciones seguras y preestablecidas de
operación.
• Balancear el costo de mantenimiento con el correspondiente al lucro cesante.
• Alcanzar o prolongar la vida útil de los bienes y equipos.

18 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo V


Las actividades que debe incluir un mantenimiento preventivo son:
• Revisión, limpieza y regulación de los quemadores de los artefactos.
• Chequeo de funcionalidades de las válvulas de control y seguridad.
• Chequeo de funcionalidades de los controles en los tableros eléctricos.
Requerimientos de Mantenimiento
Por qué hacer mantenimiento en equipos comerciales
El mantenimiento representa un costo o mejor dicho una inversión que a mediano y largo
plazo acarreará ganancias no sólo para los empresarios de los establecimientos comerciales
a quienes esta inversión se les revertirá en mejoras en su producción, sino también el ahorro
que representa en un adecuado manejo del combustible y en la reducción de los índices de
accidentalidad de trabajares.
El mantenimiento representa un arma importante en seguridad laboral, ya que un gran
porcentaje de accidentes son causados por desperfectos en los equipos que pueden ser
prevenidos.
Finalidad del mantenimiento comercial
Conservar los equipos en condiciones de cumplir con la función para la cual fueron proyectados,
con la capacidad y la calidad especificadas, pudiendo ser utilizados en condiciones de
seguridad y economía de acuerdo a un nivel de ocupación y a un programa de uso definidos
por los requerimientos de producción.
1. Cocina Industrial
Limpieza de quemadores.
Limpieza ventura donde van los quemadores.
Retirar grasas o impurezas que se depositan en la entrada de aire primario.
Revisar estado de inyectores.
Lubricar cono de llaves de comando.

Capítulo V Manual Restaurant Metrogas® 19


2. Freidoras
a) Limpieza de quemadores.
b) Limpieza conjunto piloto y sistema de seguridad.
c) Limpieza de la cámara de combustión.
d) Limpieza de chimenea evacuación.
e) Limpieza de inyectores de los quemadores.
3. Hornos semi-industriales
a) Limpieza de quemadores.
b) Lubricación de conos de llaves de comando.
c) Limpieza de cámara.
d) Verificación y limpieza de sistema de seguridad y conjunto piloto.
e) Regulación de aire primario y verificación de llamas en máximo y mínimo.
4. Calefón
a) Cambio membrana de válvula de agua y lubricación si es necesario.
b) Retirar sarro (sales calcáreas) de la hidroválvula.
c) Limpieza conjunto piloto.
d) Limpieza quemador (parrilla).
e) Limpieza cámara de combustión y revisar que no presente fugas de agua.
f) Revisar la correcta evacuación de los gases producto de la combustión por ducto.
g) Revisar todos los sistemas de seguridad incorporados (bimetal, termocupla, protector
térmico, sistema antirrevoco, etc.).
h) Regulación de caudal.

20 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo V


Capítulo VI
6.1 Equipos y Marcas Asociadas
Principales Equipos
En el sector gastronómico, la necesidad de obtener energía a menor costo es un factor
muy importante en la competitividad. Con el Gas Natural, el mercado pasó a contar con una
nueva generación de equipamiento, cuyo nivel permite dar respuesta a las necesidades de
los profesionales más exigentes. En este rubro se utiliza una gran variedad de artefactos; a
continuación se detallan algunos de los equipos o artefactos más utilizados en Restaurantes.
Anafes Industriales
Son utilizados en grandes cocinas de restaurantes, hoteles y en lugares que tienen relación
con operaciones de cocción. Dado su diseño, pueden soportar varios recipientes de cocción a
la vez. Poseen una cubierta que va desde 1 hasta 10 quemadores recubiertos.
Hornos
Pueden ser del tipo rotatorio, convección a gas o con cámaras. Los hornos que están
compuestos por cámaras cerradas y pueden poseer desde 1 hasta 3 cámaras, incorporando
guías, parrillas o soportes a distintas alturas en las cuales se pueden colocar bandejas
o recipientes con alimentos para asar, cocer, dorar o tostar; compuestas por uno o más
quemadores ubicados dentro del espacio del horno. Están diseñados para la cocción de todo
lo que se necesita hornear y asar en grandes cantidades.
Cocinas Industriales
Estas cocinas están diseñadas para aquellas dependencias en las cuales se necesita realizar
tres operaciones distintas al mismo tiempo, tales como cocer en un recipiente y/o sobre una
plancha y hornear, pero no se cuenta con el espacio necesario, por lo cual el equipo a utilizar
debe reunir las tres operaciones a la vez. Están compuestas principalmente por quemadores,
hornos y churrasqueras en algunos casos

Capítulo VI Manual Restaurant Metrogas® 21


Churrasquera
Existen de tipo lisa y acanalada. La primera se recomienda para alimentos que utilizan
cocción directa (láminas delgadas) y la segunda se utiliza para alimentos de mayor grosor.
Además puede poseer depósitos de baño María. Están diseñadas para cocinar alimentos a la
plancha por contacto directo y/o soportar recipientes de cocción. Constan en general de uno
o más quemadores cubiertos.
Freidoras
Están diseñadas específicamente para todo tipo de frituras que requieren de un gran nivel
de aceite para su cocción. Cuentan con un recipiente de cocción en donde se sumergen los
alimentos a freír. Existen de dos tipos: por inmersión (compuestas por canastillos 1- 3) y las
basculantes. Las freidoras basculantes a Gas Natural permiten, de forma sencilla y versátil,
cocinar carnes y pescados, cocer legumbres, freír o saltear patatas o incluso funcionar
como simple baño María. La característica basculante de la cuba proporciona ganancias
de productividad, evitando pérdidas de tiempo en el transporte de recipientes de un lado
para otro. Este tipo de equipamiento está provisto de un sistema de seguridad que apaga el
quemador en caso de levantamiento de la buba, permaneciendo encendido el piloto.
Asadoras
Son diseñadas para ser utilizadas en asadurías de alimentos. Están compuestas por un
horno, que posee un sistema giratorio con espadas, en las que se ubican los alimentos a
asar. En general, el sistema utiliza quemadores a gas.
Loncheras y módulos de autoservicio
Las loncheras son diseñadas para realizar 3 operaciones: cocinar alimentos a la plancha
(contacto directo de ésta con la superficie caliente), mantener la temperatura de recipientes
que contienen alimentos previamente cocidos y soportar recipientes de cocción. Se utilizan
principalmente en lugares de áreas reducidas.

22 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo VI


Los módulos a baño María industriales, están diseñados para mantener a cierta temperatura
recipientes que contienen alimentos previamente cocinados y se utilizan en lugares donde
hay Sistema de Autoservicio; y están compuestos por una cuba con agua calentada
directamente por quemadores.
Lavavajillas
Los lavavajillas de Gas Natural están particularmente diseñados para lugares en que se
concentra un gran volumen de material a lavar, pues permiten significativos ahorros de
energía en comparación con las máquinas eléctricas convencionales. Estos equipos están
provistos generalmente por un generador exterior a gas para el agua caliente asociado a un
depósito acumulador de agua.
Existen también en el mercado lavavajillas tradicionales con la posibilidad de ser conectados
a un generador de agua caliente (caldera o calentador), minimizando así la utilización de una
energía más cara.

Capítulo VI Manual Restaurant Metrogas® 23


MAIGAS COMERCIAL S.A.
Su división de negocios de manufactura está dedicada a fabricar y comercializar equipos
industriales orientados a las Industrias Panaderas y Gastronómicas, todos sus productos
están certificados según los protocolos de la SEC.
Nuestra empresa es reconocida como líder en suministros de cocinas, hornos, freidoras
y máquinas procesadoras. Contamos con una línea frío conformada por congeladoras,
conservadoras y visi-coolers y una gran cantidad de accesorios que van orientados al
soporte y apoyo de estas líneas de negocios.
Dirección: San Nicolás 1046, San Miguel / Teléfono: 4450070
Horno Horno de
Convector Cámara Alta
Características Generales: Características Generales:
Acero inoxidable. Posee quemadores Acero esmaltado al horno y molduras
de mediana presión. Funcionamiento de acero inoxidable. Cámara en
automático con tablero digital acero enlozado con piso de loza
programable. Posee un vaporizador refractaria. Quemadores de fierro
automático y sistema de pérdida tubular, comandados por llave de
de humedad para Pan Francés. gas tres posiciones. Dispositivo de
Desarrollado con la más alta seguridad. Incluye 2 bandejas de
tecnología y fabricado para trabajar acero enlozado por cámara. Estos
en espacios de superficie reducida. equipos están certificados conforme
Equipo certificado conforme a la a la reglamentación y normativa
reglamentación y normativa vigente. vigente.

Churrasquera Módulo
Lisa Baño María
Características Generales: Características Generales:
Acero inoxidable calidad AISI 430 Construidos en acero inoxidable.
y acero galvanizado. Quemadores Sistema de refrigeración por
tipo bastón fabricados en fierro, convección natural. Control de
comandados por llave de gas de temperatura por termostato
tres posiciones con dispositivo de ajustable. 3 y 4 depósitos GN 1/1
seguridad. Este artefacto cuenta con (14 Lts. c/u). Cúpula, deslizabandejas
una estructura rígida que permite opcionales.
una gran seguridad en el manejo.
Estos equipos están certificados
conforme a la reglamentación y
normativa vigente.
Freidora Cocina
Industrial Industrial
Características Generales: Características Generales:
Acero inoxidable calidad AISI 430, lo Acero inoxidable, galvanizado y
que lo hace resistente a los ácidos esmaltado. Parrillas de fierro fundido
de los alimentos. Quemadores de tratadas con pintura resistente a
fierro con deflectores. Temperatura altas temperaturas. Quemadores
regulada por válvula con termostato industriales de aluminio, comandados
incorporado, lo que permite ahorrar por válvulas de regulación de llama
combustible y aceite. Sistema de con 3 posiciones. Platos de rebalse
cierre de seguridad. Funcionamiento de acero inoxidable. Horno de cámara
sólo con aceite. Estos equipos en acero, con piso de loza refractaria,
están certificados conforme a la comandado por llave de gas de
reglamentación y normativa vigente. tres posiciones con dispositivo de
seguridad. Termómetro para medir
la temperatura interna de la cámara.
Estos equipos están certificados
conforme a la reglamentación y
normativa vigente.

Asador Anafe
de Pollos Industrial
Características Generales: Características Generales:
Económico y no contaminante. Combinación en acero esmaltado
Diseñado para lograr los mejores al horno y acero inoxidable calidad
resultados de cocción y sabor, con un AISI 430. Parrillas de fierro fundido
dorado parejo en un menor tiempo. tratadas con pintura resistente a altas
Cuenta con comandos eléctricos, que temperaturas.
otorgan un pleno control sobre las Quemadores industriales de aluminio
condiciones de temperatura, tiempo o acero, según el modelo, comandados
y seguridad. El interior de la cámara por válvulas de regulación de llama
cuenta con ladrillos refractarios con 3 posiciones. Platos de rebalse
que reparten uniformemente la en acero enlozado. Estos equipos
temperatura en todo su interior. están certificados conforme a la
Puertas de vidrio templado de 8 mm reglamentación y normativa vigente.
de espesor. Incluye atril de acero
pintado. Equipo certificado conforme
a la reglamentación vigente.
En SOVAL S.A. cada producto está construido bajo una gran calidad de producción.
Nuestros proyectos se conciben para durar y hacer más cómodo y ágil el trabajo diario.
Además, nuestra maquinaria le permitirá funcionar con rapidez y seguridad.
El objetivo es entregar nuestra experiencia y plasmarla en cada uno de nuestros clientes,
entregando en cada cocina de cada restaurante lo mejor en equipos gastronómicos.

Dirección: Fábrica; La Conquista 2444, Recoleta / Teléfono: 6215155


Showroom; Av. Einstein 1001, Recoleta / www.soval.cl
Cocina Acero 6 Anafe 6
Quemadores Quemadores
con Horno
Características Generales:
Características Generales:
Anafe industrial a gas de seis
Parrilla de fierro fundido, platos quemadores marca SOVAL. En acero
de rebalse enlozado y bandeja inoxidable AISI 304. Parrilla de 50x50
inferior galvanizada. Potencia cm. Diámetro quemador: 18 cm.
térmica por quemador 6880 Potencia térmica: 6.880 kcal/hr por
kcal/hora. Inyector, gas natural quemador.
2.20 mm y gas manufacturado
4.20 mm. Entrada de gas hilo 3/4.

Código T-254 Código T-236 A


Peso Neto 178 kg aprox. Medidas 1620*1080*850 mm
Garantía 12 meses Capacidad 6880 kcal/h
Peso Neto 34 kg
Garantía 12 meses

Horno a Gas Plancha


Acero Inoxidable churrasquera
a Gas
Características Generales:
Características Generales:
Con dos bandejas enlozadas 53*65*2
cm. Potencia nominal total 15.34 Construcción en acero inoxidable.
kw. Gasto calórico 13.192,4 kcal / AISI 304. Con dos planchas de fierro
hora. Con ladrillo refractario en cada 10 mm esp. Lisa. Estructura en acero
cámara. Alimentación de gas 3 / 4" inoxidable. AISI 304, cubierta de 1.2
hilo gas. Entrada de gas 3 / 4" hilo mm esp.Potencia: 12.8 Kw.
gas. Con dos quemadores riñón. Con
reloj de temperatura pirómetro 0 ºC
a 400 ºC. Cámara enlozada de fierro,
con ladrillos refractarios.

Código T-271 Código T-204


Función y mediciones 840*880*1660 mm Función y mediciones 840*880*850 mm
Capacidad 12.8 kW Capacidad 12.8 kW
Peso Neto 67 kg Peso Neto 67 kg
Garantía 12 meses Garantía 12 meses
Baño María Parrilla Asadora
a Gas a Gas
Características Generales: Características Generales:
Baño María a gas 4 loncheras. 4 litros Construida en acero inoxidable. Con
c/u en acero inoxidable,1 quemador 2 quemadores tubulares de gran
riñón de 2600 kcal/h. Consumo poder calórico de 24.080 kW/hr.
térmico nominal 3.4 kW. Capacidad 2 manillas de regulación de altura
estanque 12 lts. Entrada de gas 3/4". para parrilla superior. Con piedra
Llave de bola de 3/4", para drenar volcánica. 14 kilos de cantera Ingreso
estanque. Consumo en gramos: 280/ de gas, cañería 3/4 hilo gas, llave de
x h. Con llave de comando industrial comando con regulación. Potencia:
con regulación máximo y mínimo. 28.0 kW.

Código T-203 Código T-233


Función y mediciones 425*880*850 mm Medidas 840*880*850 mm
Capacidad 3.4 kW Capacidad 28 kW
Peso Neto 34 kg Peso Neto 72 kg
Garantía 12 meses Garantía 12 meses

Anafe Mural Cocedor


a Gas de Pastas a Gas
Características Generales: Características Generales:
Anafe industrial (Alto) a gas de 2 Construcción acero inox, quemador
quemadores marca SOVAL en acero tubular doble en acero inox., piloto
inoxidable calidad AISI 304. Parrilla y piezoeléctrico de encendido y
de 50x50 cm. Diámetro quemador termopar de seguridad. Grifo para
de 18 cm. Potencia térmica 6.880 llenado de agua de la cuba y grifo
kcal / hora por quemador. Entrada de desagüe. Provisto de 3 cestillos
de gas: 3/4. Consumo térmico: 18.2 de 1/3 con asas para la cocción de
kW. Llave de comando industrial con pastas.
regulación máximo y mínimo. Base
en perfil 30x30x1.5 mm. Patines
regulables.

Código T-234 Código CPG9-05


Medidas 1080*560*850 mm Medidas 425*900*850 mm
Capacidad 43 kW Capacidad 33 lts
Peso Neto 34 kg Peso Neto 48 kg
Garantía 12 meses Garantía 12 meses
OPPICI S.A.
Somos fabricantes desde 1935. 77 años de experiencia en Chile. Nuestros productos
son de alta resistencia, tecnología de punta en ahorro de energía, en facilidad de
aseo y con finas terminaciones. Somos la primera y única empresa del rubro en Chile
CERTIFICADA ISO 9001:2008. Asesoramos, capacitamos y asistimos técnicamente,
inicial y permanentemente a nuestros clientes, desde una cafetería hasta un hotel de 5
estrellas. Oppici responde siempre por la garantía de sus productos, por eso nuestros
cientes nos confían sus proyectos.
Fabricación chilena
Dirección: Vicuña Mackenna Oriente 11490 / Teléfono: 7990450
Cocina a gas Anafes a gas
4 Quemadores 4 Quemadores
y Horno sin Horno
Características Generales: Características Generales:
Cocina a GAS construida de acero Anafes a gas, de 4 potentes
inoxidable, de 4 potentes quemadores quemadores de llama concentrada
de llama concentrada y antiderrame y antiderrame y con válvula de
y con válvula de seguridad por cada seguridad por cada quemador, sin
quemador y gran horno. Parrillas soporta horno con estructura inferior abierta,
ollas de fierro fundido. completamente de acero inoxidable.
Parrillas soporta ollas de fierro fundido.
Equipo Certificado (SEC)
Equipo Certificado (SEC)
SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro
en Chile certificados ISO 9001:2008 SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro
en Chile certificados ISO 9001:2008

Código CG904000 Código AG904000


Medidas 80 x 90 x 85 cm Medidas 80 x 90 x 85 cm
Capacidad 4 quemadores + 1 horno Capacidad 4 quemadores
Peso Neto 137 kg Peso Neto 67 kg
Garantía 2 años Garantía 2 años

Anafes a Gas Baño María


6 Quemadores a Gas
con Gabinete
Características Generales:
Características Generales:
Baño María a gas, con gabinete
Anafes a gas, de 6 potentes inferior cerrado completamente de
quemadores de llama concentrada, acero inoxidable, con 4 contenedores
sin horno. Con gabinete inferior GN, de diferentes capacidades, con
cerrado o abierto, completamente tapas. Estanque desmontable con
de acero inoxidable. Parrillas soporta válvula de despiche. Quemadores
ollas de fierro fundido. tubulares de acero inoxidable de
Equipo Certificado (SEC) inmersión (mayor eficiencia). Incluye
SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro surtidor de agua.
en Chile certificados ISO 9001:2008 Equipo Certificado (SEC)
SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro
en Chile certificados ISO 9001:2008

Código AG906GAB Código AG900BMG


Medidas 120 x 90 x 85 cm Medidas 80 x 90 x 85 cm.
Capacidad 6 quemadores Capacidad 4 GN y Llave agua
Peso Neto 127 kg Peso Neto 78 kg
Garantía 2 años Garantía 2 años
Horno combinado Sartén Basculante
6, 10 y 20 Bandejas Gas de 120
Características Generales: Características Generales:
Vapor generado por calderín automático, Construcción en acero inoxidable.
incorporado en el horno. Cristal Capacidades de 80 a 120 litros. Paila,
interior templado. Cocción y Fondo de una sola pieza de
Cristal doble con abertura lateral acero inoxidable. Válvula de seguridad
para limpieza. Sello de puerta con termoeléctrica SIT con piloto SIT.
empaquetadura de silicona. 9 quemadores tubulares de acero
Cámara de cocción en ac. inox. Aisi inoxidable. Sistema de calentamiento
304, con esquinas redondeadas, rápido.
fondo moldeado para la máxima Equipo Certificado (SEC)
limpieza. 20 bandejas de GN de 1/1.
Controles electrónicos. SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro
en Chile certificados ISO 9001:2008
Equipo Certificado (SEC)
SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro
en Chile certificados ISO 9001:2008
Código HC020MSGS Código SB120G00
Medidas 97 x 84 x 190 cm Medidas 95 x 90 x 93 cm
Capacidad 20 bandejas Capacidad 120 lts.
Peso Neto 107 kg Peso Neto 127 kg
Garantía 2 años Garantía 2 años

Freidoras Horno
a Gas Convencional
2 Cámaras a Gas
Características Generales: Características Generales:
Freidora de 2 canastillos, normalizada, Horno de 2 cámaras, construido
construida totalmente de acero en acero inoxidable. Con cámara
inoxidable. enlozada y piso refractario modular.
Equipo Certificado (SEC) Válvula de seguridad (Termocupla).
SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro Equipo Certificado (SEC)
en Chile certificados ISO 9001:2008 SOMOS FABRICANTES, Únicos del rubro
en Chile certificados ISO 9001:2008

Código FG075000 Código HG102000


Medidas 39 x 70 x 85 cm Medidas 96 x 66 x 159 cm
Capacidad 2 canastillos / 17 litros Capacidad 2 cámaras
Peso Neto 59 kg Peso Neto 188 kg
Garantía 2 años Garantía 2 años
Las cocinas industriales GASTHERMICA son artefactos de uso colectivo que utilizan
combustibles gaseosos. Sus formatos son con uno y dos quemadores descubiertos.
Cocinas diseñadas especialmente para toda la gama de cocina oriental, de alta
eficiencia térmica que permite realizar procesos de salteado de verduras, manteniendo la
crocancia del alimento en su interior, igualmente con las carnes utilizadas, manteniendo
su jugosidad y generando la caramelización de las superficies de éstas.

Dirección: Pedro Mistral 3625 / Teléfono: 6838378


Cocina WOK Cocina WOK
2 Platos a Gas 1 Plato a Gas
Características Generales: Características Generales:
Construida en una combinación Construida en una combinación
en acero esmaltado al horno y en acero esmaltado al horno y
acero inoxidable calidad AISI 430. acero inoxidable calidad AISI 430.
Soport para woks en fierro fundido. Soport para woks en fierro fundido.
Quemadores industriales de acero Quemadores industriales de acero
comandados por una válvula de comandados por una válvula de
gas proporcional mínimo a máximo. gas proporcional mínimo a máximo.
Platos de rebalse en acero enlozado. Platos de rebalse en acero enlozado.
Patas de acero inoxidable tubular. Patas de acero inoxidable tubular.
Estos equipos están certificados Estos equipos están certificados
conforme a la reglamentación y conforme a la reglamentación y
normativa vigente. normativa vigente.
• Calefactores
radiantes de alta
eficiencia
• Máxima utilización
de la terraza
• Diseño sobrio y
estético

La solución preferida en Europa


WILPAT
Providencia 2653, of. 1004
Santiago, Chile
Tel. +56 2 2318002
E-mail: eric@wilpat.cl
Capítulo VII
7.1 Bibliografía
7.1.1 Direcciones de Internet:
1) http://www.metrogas.cl/metrogas_sucursal_industrial/
2) http://www.sec.cl/portal/page?_pageid=33,3405530&_dad=portal&_schema=PORTAL
3) www.cesmec.cl
4) http://metrogas.altavoz.net/p4-faq/antialone.html?page=http://metrogas.altavoz.net/p4faq/
site/edic/base/port/residencial.html
5) http://www.metrogas.cl/metrogas_administradores/ htm/servicio_metrogas/comunidad_
segura.htm
6) http://www.ase.org/content/article/detail/1361
7) http://www.agnchile.cl/prontus_agnchile/site/artic/20041229/asocfile/presentacion_
completa_gnl_1_1.ppt
7.1.2 Presentaciones PPT:
1) “Mantenimiento y Prevención de redes a gas”, Metrogas SGCICC.
2) “APCA – CT”, Metrogas SGCICC.
3) “Manten.CT.LS”, Metrogas SGCICC.

40 Manual Restaurant Metrogas® Capítulo VII


Notas

Manual Restaurant Metrogas® 41


ARMSTRONG & ASOCIADOS
337 8000 / www.metrogas.cl