Universidade Federal do Pampa Introdução

Engenharia de Alimentos
Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Após a colheita inicia-se um acelerado processo de
deterioração das frutas e hortaliças

Colheita é interrompe o suprimento de água e nutrientes para
os órgãos vegetais

Deterioração/conservação é função de vários fatores

Fatores do meio (extrínsecos) mais relevantes na vida de
prateleira dos produtos hortículas

Manuseio mínimo

Temperatura
Prof. Eduardo Henrique M. Walter
Taxa de respiração

Produção de etileno
Engenheiro de Alimentos
Umidade do ar

Perdas de água por transpiração

Murchamento e/ou enrugamento (sintomas da perda excessiva de água)
Setembro de 2010

Composição química Peculiaridades dos produtos hortículas

Embora a água seja o principal componente dos
produtos hortículas, não tolera-se perdas elevadas
de peso, sem que apareçam sintomas de
deterioração

Murchamento

Enrugamento de superfície

Tubérculos, rizomas e bulbos tem de ser curados
após a colheita

Minimização a perda de peso ao longo do
armazenamento
+ Vitaminas + Sais minerais

Conservação
O teor de lipídios em abacates pode atingir 20% da massa fresca
Efeitos da perda de água Perda de peso de peras a 0°C

Físicos

Peso

Sensorial

Fisiológicos

Respiração celular

Transpiração

Padrão protéico

Hormônios vegetais

Sintomas iniciais da excessiva perda de água

- Perda de peso
- Enrugamento

Efeitos Fisiológicos Tolerância de perda de peso

Espécie

Respiração

Exigência de mercado

Produção de etileno

Alterações nos padrões de síntese protéica

Antecipação da maturação

Degradação de clorofila
Taxa de perda de água

Quando, em que situações, as frutas e hortaliças
perdem água para o ambiente?

Temperatura*

Umidade relativa*

Velocidade do ar*
*Variáveis externas controláveis, mas negligenciadas
ou manejadas inadequadamente

Relação superfície/volume

Natureza da superfície protetora

Integridade física Superfície específica = f (tamanho, forma)

Natureza da superfície protetora Injúrias mecânicas

Cutículas
Tipos

Camada cerosa que recobre a superfície das células epiteliais

Impacto

Frutas e verduras

Variação de acordo com o cultivar*
Vibração

Barreira à penetração microbiana
Compressão

Películas

Abrasão

Bainhas de folhas de bulbos formada com a cura

Cebola e alho
Efeitos fisiológicos

Auxilia na manutenção da dormência
Descompartimentalização

Periderme

Elevação da taxa respiratória

Tecido protetor, resultante de crescimento secundário

Formado por dano mecânico e estresse hídrico da epiderme
Aumento da produção de etileno

Raízes e tubérculos
Perda de peso em cebola a 24°C e 50% UR Como reduzir a perda de água

Elevar a UR do ambiente

AC >>> Câmaras climatizadas

AM >>> Embalagens

Aplicação de coberturas

Naturais

Sintéticas

Reduzir a temperatura do produto

Adequar a velocidade do ar ambiente

Solução alternativa de baixo custo