Capítulo I: Introducción

¿Qué es el Programa Carnicerías Saludables?

El Programa Carnicerías Saludables tiene como objetivo conocer la frecuencia
y circulación ambiental de bacterias patógenas (Salmonella spp., Listeria
monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7 y E. coli productor de toxina Shiga)
en carne bovina molida y muestras ambientales en las carnicerías, como
instrumento para mejorar la calidad higiénico-sanitaria de los locales de
expendio y del producto comercializado, con el fin de reducir el impacto de las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en los consumidores.
Consideramos que el conocimiento adquirido permitirá diseñar y
promover estrategias de prevención a los
efectos de disminuir el riesgo de infección por
consumo de carne bovina molida, como así
también marcar un precedente para el resto de
los locales expendedores de alimentos.
En la ciudad de Berisso, el programa
consiste en determinar la calidad de la carne
picada fresca que se comercializa a nivel de
boca de expendio e implementar acciones de
mejora y medidas de intervención tendientes a
mejorar la calidad higiénico-sanitaria de las
carnicerías y por ende la calidad microbiológica
de la carne que se comercializa a nivel
minorista. Para la detección de las principales bacterias patógenas asociadas a
la carne bovina, se utilizan técnicas de última generación desarrolladas en la
Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata
(FCVUNLP).