UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR

CARTA DESCRIPTIVA

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: NOMBRE DEL PROFESOR:

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS LIC. GORETHY SHIOMARA AVITIA ALVAREZ

ÁREA INTERDISCIPLINARIA DEPARTAMENTO LICENCIATURA

CIENCIAS SOCIALES Y ECONOMÍA TURISMO ALTERNATIVO
HUMANIDADES
TEORÍA
ÁREA DE NÚM. DE
SEMESTRE PERIODO FORMACIÓN H/S HRS 4 TOTAL DE CRÉDITOS
SESIONES
VII 2018 II 4 SEMANA 8
33
PROPÓSITO:
QUE EL ALUMNO CONOZCA LOS PRINCIPALES ELEMENTOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
OBJETIVO GENERAL: PROPORCIONAR AL ESTUDIANTE LOS ELEMENTOS BÁSICOS DE LA
PLANEACIÓN, ORGANIZACIÓN Y DIRECCIÓN DE TODO EL SISTEMA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS,
CON EL FIN DE PROMOVER EN ÉL LA CREATIVIDAD E INICIATIVA PARA BRINDAR UN MEJOR
SERVICIO AL CLIENTE Y SER COMPETITIVOS EN EL AMBIENTE TURÍSTICO

TEMARIO
Número de sesiones
17 SEMANAS 33 SESIONES
NOMBRE Y OBJETIVO DE LA
TEMAS Fecha inicial y final
UNIDAD
Agosto – Diciembre 2019
1.1 Definición de servicio de A y B. Sesiones 1, 2 y 3
UNIDAD I El Servicio de 1.2 Reseña histórica de la gastronomía y su 07 al 14 de agosto
Alimentos y Bebidas como evolución
elemento importante de la
Hotelería. 1.3 Factores y componentes de la industria
gastronómica. Sesion 4 y 5
Analiza el crecimiento de la industria 1.4 Importancia del servicio de alimentos y 15 al 21 de agosto
gastronómica desde sus inicios hasta bebidas.
nuestros días, considerando la 1.5 Grupos donde se encuentra el servicio de A y
importancia que tiene en nuestro país B.
dentro del sector turístico. 1.6 Cámaras relacionadas u organismos que
apoyan al sector gastronómico en nuestro país.

UNIDAD II. Organización de 2.1 Tipos y clasificación de restaurantes Sesiones 6, 7 y 8

Alimentos y Bebidas. 2.2. Clasificación y tipos de bar 22 de 29 de agosto
El alumno conozca los elementos 2.3Fact ores a considerar para la apertura de un Sesiones 9 y 10
clave para la organización del restaurante y bar. 04 al 05 de septiembre
departamento de AyB. EXAMEN

UNIDAD III. Administración de 3.1 Puestos del área de servicio de a y b. Sesiones 11- 12
Personal 3.2 Organigrama funcional 11 y 12 de septiembre
El alumno conoce el perfil y
competencias necesarias para el 3.3 Función que desempeña cada puesto: Sesiones 13 y 14
personal que labora, así como la obligaciones. 18 y 19 de septiembre
influencia que tiene la globalización Examen parcial
en este sector laboral. Sesiones 15 y 16
UNIDAD IV. El restaurant. 4.1 Áreas del restaurante y bar.
El alumno identifica las áreas 25 al 26 de septiembre
funcionales del restaurante así como el
mobiliario y equipo necesarios para su
funcionamiento así como las 4.2. Tipos de servicio Sesiones 17, 18 y 19
características de los diversos tipos de 02 al 09 de octubre
restaurantes.

UNIDAD V. El bar 5.1 Bebidas Sesiones 20, 21 y 22

El alumno identifica los diversos 5.2 Las bebidas y cocteles 10 al 17 de octubre
tipos de bebidas que se ofertan en el
área de alimentos con la finalidad de Sesiones 23-26
5.3 Vinos de mesa
prever las competencias que debe de 23 al 31 de octubre
5.4 Servicio de vino
tener el personal que ahí labora para 5.5 Maridaje
brindar un producto y servicio de Sesiones 27 a 30
6 Vinos de mesa
calidad que satisfaga las exigencias 06 al 14 de noviembre
7 Servicio de vino
de comensales internacionales y 8 Maridaje
locales.
EXAMEN Sesión 31
Recomienda y sirve al comensal el 20 de noviembre
vino de mesa apropiado al tipo de
alimento que está consumiendo
UNIDAD VI Resolución de Casos Presentación de caso práctico Sesión 32
Prácticos 21 de noviembre
Organiza un evento de alimentos y Imagen corporativa.
bebidas siguiendo una temática y Temática del evento
diseñando su propio establecimiento Selección de menú
siguiendo las normas establecidas para
cada tipo de servicio ofrecido aplicando Desarrollo del evento
los conocimientos adquiridos en el Sesión 33
transcurso del semestre sobre servicio de Examen
27 de noviembre
alimentos y bebidas, dando un ciclo de
servicio con técnica y con la calidad que
demanda el mercado globalizado

METODOLOGÍA DEL PROCESO DE APRENDIZAJE

TECNICAS. INVESTIGACION Y LECTURA, LLUVIA DE IDEAS, INTERPRETACION PARA PARTIR DE LO
PARTICULAR POR LOS ALUMNOS, EXPOSICION DEL MAESTRO PARA COMPARTIR PARA LLEGAR DE LO
PARTICULAR A LO GENERAL
RECURSOS. LIBROS, REVISTAS ESPECIALIZADAS, CASOS PRÁCTICOS Y COMPENDIO PARA LECTURA DE
APOYO, COMPUTADORAS, CAÑON, PINTARRON, PLUMONES.

SISTEMA DE EVALUACIÓN
Acreditación 31 de octubre TERCER PARCIAL
TRES EXAMENES PARCIALES
29 de agosto PRIMER PARCIAL
26 de septiembre SEGUNDO PARCIAL
 PROYECTO 25%
TAREAS/CONTROL LECTURA 10%
TOTAL 100%
Ponderación numérica por unidad
EXAMEN 60%
PARTICIPACION CLASE 5%
 CRITERIOS PARA CALIFICAR PARÁMETROS
TAREAS, CONTROL DE LECTURA 10%
PARTICIPACION EN CLASE- 5%
PROYECTO 25%
3 EXAMENES PARCIALES 60% -EL ALUMNO DEBERA TENER DE PROMEDIO DE 90
PARA PODER EXENTAR.
CONOCIMIENTOS TEORICOS Y PRÁCTICOS
-EL ALUMNO DEBERA TENER EL 80% DE
ASISTENCIA PARA PODER EXENTAR EL
HABILIDADES SERVICIO AL COMENSAL, EXAMEN ORDINARIO Y UN PROMEDIO
PLANEACIÓN, ORGANIZACIÓN DE EVENTOS , MAYOR O IGUAL A 80.
DISEÑO DE ESTRATEGIAS
-ALUMNO QUE TENGA MAS DEL 40% DE FALTAS
ACTITUDES PROPOSITIVA, PROACTIVA, INJUSTIFICADAS TIENE PASE DIRECTO AL
INCLUSIVA EXAMEN EXTRAORDINARIO.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
 Cerra Javier. Curso de Servicios Hoteleros, Técnicas y Organización 1. Editorial Paraninfo, Madrid,
España, 1991. Ramos Martín, Fernando/ González Puga, A. Administración de Alimentos y Bebidas. 7ª
reimpresión, CECSA. México, D.F., 1990.
 De la Torre, Francisco. Administración Hotelera: 2 Curso Alimentos y Bebidas. 6ª reimpresión. Editorial
Trillas, México, D.F., 1992.
 Fisher, Williams. Marketing Creativo para el Servicio de Comidas. Editorial Trillas. México, D.F., 1989.
 Eshbach, Charles. Administración de Servicios de Alimentos. Editorial Diana, México, D.F., 1991.
 Gallego, Jesús Felipe. Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Editorial
Paraninfo, Madrid, España, 2012