INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA - IFCE

EIXO TECNOLÓGICO DE PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA– CAMPUS SOBRAL

Curso: Superior de Tecnologia em Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Açúcar, Cacau e Café
Professora: Dra. Mirla Dayanny Pinto Farias

Relatório de Aula Prática

Preparo de Produtos Açucarados

Francisco Veronilson Rodrigues Machado

Islan Cruz Barbosa
Jamília Carvalho da Silva
João Batista do Nascimento Soares
Sabrina Sousa Aragão Jordão

Sobral, Ceará
2018
 PREPARO DE PRODUTOS AÇUCARADOS:
TESTE DA AGUA FRIA, BALA, PIRULITO E JUJUBA

1
MACHADO, Francisco Veronilson Rodrigues; 1BARBOSA, Islan Cruz; 1SILVA,
Jamilia Carvalho da; 1SOARES, João Batista do Nascimento; 1JORDÃO,
Sabrina Sousa Aragão; ²FARIAS, Mirla Dayanny Pinto.
_______________________________________________________________

RESUMO

Alimentos açucarados como balas, doces e recheios tem se destacado

na alimentação brasileira por está relacionado a ocasiões festivas, tais como
casamentos, festas de aniversário, reuniões, etc. Cada produto possui suas
peculiaridades, por exemplo, às balas de goma e de goma de amido, podem
ser revestidas por açúcar cristalizado. Já em relação às pastilhas, estas devem
apresentar superfície lisa e homogênea. Foram feitos os teste de água fria,
produção de pirulito, bala dura e jujuba.Os ingredientes básicos das balas são
o açúcar e o xarope de glicose combinados com os corantes, essências e
ácidos. A diferença entre os diversos tipos de balas está no tipo de açúcares e
na quantidade de água, assim como o tempo de cozimento e gordura
adicionada nas balas mastigáveis e caramelos. Em função do teor de umidade
pode-se aumentar o tempo de cozimento dos ingredientes. Cada um deles
apresenta características próprias e as condições desde a cocção até a
obtenção final podem alterar o resultado final se não seguidas conforme as
formulações. Um produto açucarado será melhor se os materiais utilizados tais
como os ingredientes forem de melhor qualidade e respeitados o passo a
passo de cada um deles.

Palavras – chave: Balas. Pirulitos. Açúcar. Jujuba.

1
Discentes do Curso de Tecnologia em Alimentos- Instituto Federal do Ceará, Campus Sobral.
2
Docente do Curso de Tecnologia em Alimentos- Instituto Federal do Ceará, Campus Sobral.
INTRODUÇÃO

Alimentos açucarados como balas, doces e recheios tem se destacado

na alimentação brasileira por está relacionado a ocasiões festivas, tais como
casamentos, festas de aniversário, reuniões, etc. Este tipo de alimento, quando
associados a outros alimentos como leite, frutas e chocolates, são fontes
concentradas de calorias. Quando se quer obter produtos de uma boa
aparência, é primordial o uso de técnicas adequadas, tais como monitorar a
qualidade dos cristais de açúcar e a escolha do tipo de açúcar mais adequado
ao produto que se deseja produzir (FARIAS, 2018).
Balas e caramelos denominam-se em preparações à base de pasta de
açúcar fundido, de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com
ou sem adição de outras substâncias permitidas. São produtos elaborados a
partir de matéria prima sã, limpa, isenta de matéria terrosa, parasitos e detritos
animais ou vegetais (ANVISA, 1978).
Cada produto possui suas peculiaridades, por exemplo, às balas de
goma e de goma de amido, podem ser revestidas por açúcar cristalizado. Já
em relação às pastilhas, estas devem apresentar superfície lisa e homogênea.
Nas pastilhas é permitido o emprego de aditivos como o amido ou a dextrina,
no teor máximo de 5%. No revestimento dos confeitos é permitido o emprego
de pequenas porções de cera, estearina, óleos vegetais comestíveis puros.
Não é tolerada a adição de substancias corante e essências de qualquer
natureza no preparo de balas e caramelos de frutas, de leite, chocolate, café,
coco, mel e ovos, com exceção de vanilina (ANVISA, 1978).
 MATERIAIS E MÉTODOS

EXPERIMENTO 01 (TESTE DA ÁGUA FRIA):

Observou-se a cor e consistência dos diversos doces e caldas no ”teste
da água fria”. Relacionou-se as observações das diversas caldas com a
temperatura do termômetro.
Procedimento:
Colocou-se 250 a 300 mL de água num Bécker e ferveu-se.
Determinou-se a temperatura da água no ponto de ebulição. Retirou-se do fogo
e anotou-se a temperatura. Foi adicionado 250 a 300 g de açúcar nos 200 a
300 mL de água e fervido a 110ºC. Colocou-se uma colher da calda na água
fria e uma no papel alumínio. (Enxaguou-se com uma colher em água antes da
calda).
Levou-se ao fogo a água junto com açúcar, mexeu-se até dissolver por
completo. Continuou-se a mexer até atingir a temperatura de 110°C, onde
obteve-se uma calda de fio, utilizada para xarope; em seguida esperou-se
113°C que é uma calda para bala macia ideal para fondant; logo esperou-se
119°C para uma calda de bala firme útil para caramelos; quando o atingiu-se
121°C obteve-se a calda de bala dura usada para glacês e maria mole e por
fim quando a calda atingiu-se 132°C com uma aparência quebradiça macia de
uso para pirulito e puxa-puxa. A cada temperatura alcançada foi colocada um
pouco da calda em um copo de água fria para facilitar a visualização dos vários
tipos de caldas utilizadas na indústria alimentícia.
Continuou-se aquecendo a calda a temperatura indicada na Tabela que
se segue, fazendo as devidas observações:

TEMPERATURA
DO PONTO DE APARÊNCIA DA CALDA
EBULIÇÃO DA USO DO PRODUTO
CALDA
ºC ‘ÁGUA FRIA’ COR DESCRIÇÃO
(CONSISTÊNCIA)
110-113 FIO CALDA P/XAROPE
113-116 BALA MACIA FONDANT
119-121 BALA FIRME CARAMELOS
121-129 BALA DURA CALDA P/GLACES E
MARIA MOLE
132-143 QUEBRADIÇA PIRULITO E PUXA
MACIA PUXA
Tabela 01: descrição das características dos doces elaborados com consistencia
 EXPERIMENTO 02 (JUJUBA):

Ingredientes:

 300 mL de água;
 1 kg de açúcar;
 03 pacotes de gelatina sem sabor;
 01 gelatina de morango.

Modo de preparo:

Homogeneizou-se a gelatina sem sabor na água morna e dissolveu-se.

Adicionou a gelatina sabor morango e reservou-se. Colocou-se o 1 kg de
açúcar na panela, misturou-se a gelatina dissolvida e levou-se ao fogo, até
dissolver todo o açúcar. Retirou-se quando levantou a primeira fervura.
Despejou-se em uma forma untada com óleo. Deixou-se descansar por 3 dias
em temperatura ambiente. Foi jogado açúcar cristal por cima da massa
endurecida, em seguida cortou-se as balas com a tesoura e passando as no
açúcar cristal.

EXPERIMENTO 03 (PIRULITO DA CHIQUINHA):

Passo a passo:

Separou-se os ingredientes:

 01 kg de açucar;
 300 mL de água;
 01 colher de xícara de glicose;
 02 colheres de vinagre;
 Aromatizante (essência de frutas);
 Corante (combinado com o sabor da fruta);

Foram colocados todos os ingredientes na panela e esquentou-se a

mistura aos poucos, mexendo sempre até que o açúcar se dissolvesse.
Tampou-se a panela e deixou a calda ferver por três minutos para que se
dissolvesse os cristais formados nos lados da panela. Cozinhou-se sem mexer
até alcançar a temperatura de 154°C até o ponto de bala dura. Retirou-se do
fogo, juntou se o aromatizante e corante, mexeu-se somente para misturar.
Puxou-se a massa até obter-se a homogeneidade e modelou-se ainda quente.
Logo em seguida foram colocados os palitos.
 EXPERIMENTO 04 (BALAS):

Separou-se os seguintes ingredientes:

 01 xícara de açucar;
 2/3 xícaras de água quente;
 13 xícaras de xarope de milho (karo) ou glicose;
 Aromatizante (essencia de frutas);
 Corante (combinado com o sabor de fruta).

Colocou-se o açucar na água e o xarope de glicose numa panela e

esquentou-se junto da mistura aos poucos, mexendo até que o açucar se
dissolvesse. Tampou-se a panela e deixou-se a calda ferver por 03 minutos
até que os cristais se dissolvessem formados dos lados da panela. Cozinhou-
se sem mexer até alcançar a temperatura de 154º Cou ponto de pirulito.
Retirou-se do fogo e juntou-se o aromatizante e corante, mexendo somente
para misturar. Pingou-se com uma colher de sopa numa pedra de mármore
untada e obteve-se as balas de acordo com cada formato das formas.
 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após a preparação de cada produto, foram identificadas as

características de cada um, conforme a tabela 1 expressa:

TEMPERATURA
DO PONTO DE APARÊNCIA DA CALDA
EBULIÇÃO DA USO DO
CALDA PRODUTO
ºC ‘ÁGUA FRIA’ COR DESCRIÇÃO
(CONSISTÊNCIA)
110-113 Fio Levemente Rala ou fio leve Calda P/Xarope
amarela
113-116 Bala Macia Tons claros de Mais viscosa que o Fondant
amarelo fio leve
119-121 Bala Firme Tons de Mais consistente Caramelos
amarelo
121-129 Bala Dura Tons leves de Espessa e Calda P/Glaces
dourado resistente E Maria Mole
132-143 Quebradiça Tons dourados Ponto de vidro Pirulito E Puxa
Macia Puxa
Tabela 02: descrição das características dos doces elaborados com cor e
descrição.

Após a exposição das amostras em temperaturas descritas na tabela 1,

a calda de açúcares sofreu perda de água. Devido a isso, acontece o aumento
da temperatura acima do ponto de ebulição da água (100°C), aumentando a
concentração de açúcar e modificando a consistência conforme a água
evapora.
Em anexo, temos as imagens dos produtos obtidos mostrando como as
características de cada um dos produtos são diferentes entre si.
A sua coloração também se destaca deixando uma coloração mais
escura devido a reação de caramelização.
Na tabela 02, os tons se diferem em cada tipo de acordo com a
consistência de cada um em relação a temperatura e descrição assim como
influencia diretamente em cada uso.
Ao comparar as características desses doces expressos na tabela 1,
com a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária), percebe-se que há grandes semelhanças no pirulito da
Chiquinha, pois está dentro do tipo de massa dura tendo como diferença o
nome e uma haste característica de pirulito usada como suporte.
Os demais apesar de estarem engajados, não são definidos com
detalhes pela legislação.
CONCLUSÃO

Através da observação dos produtos, uma jujuba deve-se ter

consistência macia, com bordas que grudem o açúcar cristal ou seja,
apresentar características de que a caracterizem como tal e possuir textura
mole.
As balas mastigáveis se diferenciam na temperatura de cozimento e é
adicionada de outros ingredientes como a gordura, sendo que os caramelos
têm cocção mais prolongada até a obtenção da massa mais dura.
O pirulito deve-se assemelhar ao vidro, ou seja, apresentar
características de transparência e possuir textura dura, e quando jogada ao
chão se estilhaçar em vários pedaços. A haste fixada nele deve servir de apoio
para seu consumo e não desprender-se durante seu manuseio.
É importante salientar que devido aos processos físicos e químicos
desencadeados pela exposição do produto a luz e outros fatores, são
ocasionados perdas da qualidade de balas e confeitos, se estes não estiverem
embalados com material resistente.
Cada um deles apresenta características próprias e as condições
desde a cocção até a obtenção final podem alterar o resultado final se não
seguidas conforme as formulações.
Um produto açucarado será melhor se os materiais utilizados tais como
os ingredientes forem de melhor qualidade e respeitados o passo a passo de
cada um deles.
 REFERENCIAS

ANVISA, Balas, caramelos e similares. 1978. Disponível em:

<https://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_balas.htm> . Acesso em:
02/08/2018.

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - CNNPA nº

12, de 1978. Aprova as normas técnicas especiais, do Estado de São Paulo,
revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo
território brasileiro. <Disponível em:
https://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_balas.htm>

FARIAS, M. D. P. Preparo de Alimentos Açucarados. Roteiro de Aula prática

da disciplina de Tecnologia de Açúcar, Cacau e Café. Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Sobral, CE, 2018.
 ANEXOS

Foto 01: Pirulitos e balas obtidos Foto 02: Balas em forma

Foto 03: Diferentes tipos de açucares Foto 04: Jujuba obtida